1. O documento descreve os hábitos alimentares e de etiqueta à mesa durante o período do Renascimento na Europa. 2. Neste período, houve grandes mudanças nos costumes à mesa influenciados pela nobreza italiana, como Catarina de Médici, que introduziu o uso de talheres, guardanapos e maior higiene. 3. Figuras importantes como Leonardo da Vinci também contribuíram para os avanços na gastronomia renascentista, como a invenção do guardanapo.

1. 1
FPB – FACULDADE INTERNACIONAL DA PARAÍBA
CST DE GASTRONOMIA
RENASCIMENTO – CATARINA DE MÉDICI
Trabalho apresentado ao curso de gastronomia da
Faculdade Internacional da Paraíba de João Pessoa
nas disciplinas de Etiqueta Social e Profissional,
Tecnologia na Formação Profissional, Segurança e
Qualidade dos Alimentos, Introdução a
Gastronomia, Técnica e Habilidades Básicas,
História e Cultura da Gastronomia e Leitura e
Produção de Texto.
Professores: Pollyne Medeiros, Jayza Shelly,
Michelle Pinto, André Athayde, João Paulo, Fábio
Cunha e Tatiana Ramalho.
Por
Alessandra Vieira Dantas de Azevedo
Aline Cipriano Silva
Arachelle da Silva Cavalcante Cunha
Fábio Roque de Sá Filho
Maria Isabel Vieira da Cunha Prima
Talita Vasconcelos Costa Freire
Tâmisa Borges de Andrade
Tatiana Alves de Souza
JOÃO PESSOA – PB
MAIO/2016

2. 2
SUMÁRIO
1 RESUMO ............................................................................................................................ 3
2 INTRODUÇÃO................................................................................................................... 4
3 CONTEXTUALIZAÇÃO.................................................................................................... 5
4 LEONARDO DA VINCI ................................................................................................... 7
5 BOAS MANEIRAS À MESA ........................................................................................... 8
5.1 CATARINA DE MÉDICI ............................................................................................... 8
5.2 EVOLUÇÃO DO TALHER ........................................................................................... 10
6 HÁBITOS DE HIGIENE ................................................................................................... 11
6.1 HIGIENE PESSOAL...................................................................................................... 11
6.2 HIGIENE À MESA.......................................................................................................... 11
7 TÉCNICAS E HABILIDADES ........................................................................................ 12
7.1 PRATOS SERVIDOS.................................................................................................... 13
8 CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................................ 14
9 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................................. 15
2

3. 3
1 RESUMO
O Renascimento é o período de transição da Idade Média e a Idade Moderna,
durante o final do século XIV e teve seu apogeu no século XVI, que ocorreu
primeiramente na Península Itálica, e se alastrou por toda a Europa.
Importantes acontecimentos marcaram esse momento, não apenas no artístico,
cultural, filosófico e antropológico, mas também nos hábitos à mesa.
O domínio de todo o conhecimento era a ambição do homem renascentista,
inclusive no campo gastronômico, um grande exemplo é Leonardo Da Vinci
(1452 – 1519), entre as suas invenções está o guardanapo.
O casamento em 1533 de Catarina De Médici com o futuro rei francês,
Henrique II, e com poder da família Médici definiu os padrões gastronômicos e
de refinamento para a França.
Com o uso dos utensílios e as boas maneiras à mesa, os comensais passaram
a ser menos confuso, além de torná-lo mais elegante.

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2 INTRODUÇÃO
O presente trabalho tem por propósito apresentar os aspectos históricos
e gastronômicos da era renascentista, bem como apresentar fatores higiênicos,
sociais, etiqueta à mesa e técnicas do período.
A estruturação do conteúdo que contempla neste presente trabalho é a
seguinte:
 Introdução e história da gastronomia: considera-se aqui, de um
modo geral, o que foi o movimento renascentista e sua
importância para as transformações na gastronomia.
Apresentação de Leonardo Da Vinci, um ícone para a
gastronomia.
 A etiqueta à mesa e Catarina de Médici: constará quem foi
Catarina de Médici e sua influência para a etiqueta e boas
maneiras à mesa.
 Segurança e qualidade dos Alimentos: como eram a
higienização e prática de boas à mesa.
 Habilidades Básicas: por fim serão apontadas as técnicas
utilizadas na preparação dos pratos apresentados.

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3 CONTEXTUALIZAÇÃO
O Renascimento foi um movimento cultural que marcou uma nova atitude
diante da vida que se expressou em todos os níveis, como social, cultural,
filosófico, antropológico, artístico, tornando-se também muito evidente na arte
da mesa, favorecendo a mudanças profundas, tais como: Servir refeições
criativas e bonitas; a aparição de livros de culinária; A cobertura da carne da
caça com molhos finos; a extinção do uso do pão com a função de apoio para a
comida; as sopas, que podiam ser de cebola, de favas, peixe ou mostarda,
viraram moda; passou-se a usar o garfo e o guardanapo; as peças esculpidas,
conhecidas como faianças italianas; as toalhas eram bordadas; e as
porcelanas transformaram e sofisticaram o comportamento à mesa.
Manifestou-se primeiro na Península Itálica, durante o final do século XIV
e teve seu apogeu no século XVI, tendo como principais centros, as cidades de
Milão, Gênova, Veneza, Florença e Roma, de onde se difundiu para todos os
países da Europa Ocidental.
O movimento renascentista surgiu na Itália e chegou à França através do
casamento entre florentina Catarina de Médici e Henrique II, o qual
proporcionou grande influência cultural e gastronômica da cozinha italiana
sobre a francesa. Como nos mostra Franco (2010, p. 157):
“Catarina de Médici, educada na corte papal, trouxe para
a França, além da elegância florentina, cozinheiros
italianos. Eram, então, os melhores da Europa e muitas
de suas receitas foram integradas ao repertório culinário
francês. Em poucos anos, tornou-se moda entre as
famílias nobres ter um cozinheiro italiano. Assim, a
cozinha italiana influenciou marcadamente a da França
renascentista, encerrando a era de Taillevent.”
A substituição de trombetas por alaúdes e outros instrumentos de cordas
certificava um acompanhamento as suas refeições e os proporcionavam à
conversação. A mesa já não era mais servida como na idade média, em

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grandes banquetes e com abundância de comidas, e sim em buffets
sucessivos. Com todos os pratos sobre a mesa, e os convidados não eram
obrigados a comer de tudo.
No Renascimento, os artistas eram pessoas muito cultas, diferente da
idade média onde eram considerados meros artesões. Pintores ousaram pintar
a si mesmo, e nessa valorização da arte surgiram às primeiras biografias
artísticas.

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4 LEONARDO DA VINCI
O domínio de todo o conhecimento era a ambição do homem
renascentista, inclusive o gastronômico, então não poderia de deixar de citar o
grande pintor, inventor e cientista Leonardo Da Vinci (1542 – 1519), conhecido
especialmente pelo seu quadro Monalisa, era um grande gourmet e
vegetariano, provavelmente foi o autor do Código Romanov, do final do século
XV.
Da Vinci, foi sócio de Botticelli na Taberna das Três Rãs, em Florença.
Em sua Taberna ele quis instigar os comensais conceitos gastronômico da
vanguarda, pregando, por exemplo, o equilíbrio dos ingredientes e porções
moderadas, que lembrariam hoje a nouvelle cuisine¹. Rompendo os padrões
medievais, onde nos banquetes predominava o exagero e não qualidade dos
alimentos. Sendo assim, seu negócio não durou muito tempo.
Entre suas invenções está o guardanapo, usados pelos nobres, assim
deixando de lado hábitos nada higiênicos, como por exemplo, limpar as mãos
em toalhas de mesa ou animais que circulavam antes em banquetes
medievais.
_______________
Nouvelle Cousine¹ - significa nova cozinha.

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5 BOAS MANEIRAS À MESA
No Renascimento surgem as primeiras cartilhas de boas maneiras e
inicia-se um conjunto de normas ou cerimônias que passam a ser usadas pela
corte durante as refeições formais.
Ganharam força na Europa, no século XV. As cartilhas de etiqueta,
usada pelos nobres, elas determinavam as regras de comportamento à mesa,
a quantidade e a qualidade das preparações culinárias, a beleza dos utensílios
de serviço, além de listar pratos e ingredientes luxuosos.
Os códigos de boas maneiras escritos pelo filósofo holandês Erasmo de
Roterdam (1466-1536), ficaram bastante conhecidos. Ele fazia uma
diferenciação entre os costumes grosseiros e os costumes refinados. Roterdam
alertava os comensais a seguirem algumas regras básicas, tais como, não
limpar a boca com a toalha da mesa, não tocar a comida com as mãos (para
selecionar os a comida, utilizar os garfos), não lamber os dedos, não assoprar
comidas quentes e até de não colocar os cotovelos sobre a mesa. A higiene
passou a ser uma regra fundamental, então, lavar as mãos antes de comer
tornou-se um hábito, até os dias de hoje.
O Renascimento trouxe o luxo da mesa mais apresentável com
utensílios requintados. Cada serviço tinha seus pratos organizados sobre a
mesa, de modo que os comensais não precisavam comê-los todos de uma só
vez. O hábito de apresentar cada prato separadamente para os convidados
tem início apenas no século XIX.
5.1 CATARINA DE MÉDICI
O século XV e o início do século XVI foram marcados pela influência do
Renascimento italiano na França, graças à florentina Catarina de Médici, que
se casou, com aquele que seria o futuro rei francês, Henrique II, e foi morar em

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Paris. Catarina era filha de Lourenço de Médici, banqueiro e governante da
República Florentina e sobrinha do papa Clemente VII.
Catarina de Médici levou com ela luxuosos aparelhos de mesa, como
porcelanas, toalhas, objetos de ouro e prata e copos de cristal (ENCHAGÜE,
1996, p. 45). Com a transparência do cristal, as pessoas podiam ver a cor do
líquido que bebiam, mudando a forma de apreciar as bebidas que ali seriam
servidas.
Junto com os aparelhos de luxo, vieram também com Catarina de
Médici, cozinheiros italianos, que admiravam as mesas nobres francesas com
pratos mais elaborados e requintados como quenelles de peixes e de aves,
parmesão ralado, galinha d’angola recheada com castanhas, escargots, trufas
e carne de vitelo. Aliás, foram os florentinos que introduziram o hábito de servir
frutas puras ou combinadas com salgados antes das refeições, como, por
exemplo, melão com presunto, uma entrada clássica encontrada até hoje na
Itália e na França.
Os italianos também levaram para a França o cultivo de hortas e o
consumo de hortaliças. Introduziram novidades na dieta, como a adição de
legumes nas receitas de carne. Assim, couve-flor, alcachofra, brócolis e
berinjela logo viraram moda. No final das refeições, eram servidas sobremesas
com uma especiaria até então desconhecida pelos franceses, o açúcar.
A presença feminina nos banquetes foi uma conquista, pode-se dizer
que a contribuição da família Médici foi bastante importante.
Com a refinada Catarina de Médici e sua corte, a França conheceu a
obra De honesta voluptate et valetudine, vários itens do cardápio clássico
francês foram inspirados nessa obra. Como, caldo concentrado de legumes,
peixes, aves, carnes. Outra receita clássica francesa, o pato com laranja
(canard à l’orange), foi também uma inspiração italiana, provavelmente levada
para a França por Catarina de Médici, que gostava muito de pratos agridoces.

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5.2 EVOLUÇÃO DO TALHER
Na idade media as facas eram pontiagudas e usadas também para
espetar o pedaço de carne escolhido nas travessas. No inicio da renascença os
talheres eram levados no bolso, pois nem sempre o anfitrião dispunha de
talheres para os seus convidados. No final do século XVII surgem faqueiros
com colheres, facas e garfo. Segundo FRANCO(2001, p.161):
“Conta-se que o Cardeal Richelieu, num jantar que
ofereceu ao chanceler de Séguier, chocado ao ver seu
convidado usar a faca como palito, mandou arredondar a
ponta de todas as faca da casa.Desde então, a forma
arredondada para a ponta da lâminas das facas tenderia a
ser universalmente adotada.”
A filha do imperador bizantino Constantino Ducas, causaria espanto e polêmica
em Veneza por não tocar os alimentos com os dedos: usava garfo. São Pedro
Damião chegou a levar o assunto ao público, pois considerava coisa
demoníaca o insólito instrumento.
Segundo Franco(2001, p.161),
O garfo tinha dois dentes e era utilizado só para espetar.
Sua forma e função se transformarão de acordo com as
maneiras em voga. No século XVIII, usa-se mais o de três
dentes. A partir do século XIX, o de quatro dentes se
tornará mais comum.
Por muito tempo o garfo foi visto somente nas cortes.
Com a generalização do seu uso, passou-se a comer
mais de acordo com a ideia de ele elegância à mesa da
qual os italianos foram os irrefutáveis precursores.

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6 HÁBITOS DE HIGIENE
Os hábitos de higiene começaram a mudar durante os séculos XV e XVI,
o requinte a mesa, com o uso de prato, garfo e do guardanapo.
Foi deixando para traz hábitos como, comer em tigelas, e a utilização
das mãos para tocar a comida, também o fato de não assear a colher no
guardanapo, passaram a lavar as mãos antes de comer, e limpar a boca no
guardanapo.
6.1 HIGIENE PESSOAL
Nessa época as roupas eram brancas, e eram usados por várias vezes,
os dentes eram escovados com algo natural como cinza, saliva e urina, que
acreditavam ter substância clareadora, no rosto usavam clara de ovos e
vinagre para deixar a pele mais clara e aveludada. O uso da maquiagem era
para desfaça a sujeira, e para mascarar o mau cheiro colocavam trocisco de
rosas e muito perfume.
6.2 HIGIENE À MESA
Foi nessa época em que surgiu o uso do garfo de dois dentes deixando
assim o habito de comer com as mãos, os prato que era usado só pelos nobres
e reis, e o uso do guardanapo difundido por Leonardo da Vinci, deixando de
lado o costume de limpar a boca e as mãos com as toalhas da mesa.

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7 TÉCNICAS E HABILIDADES
O Renascimento herdou da baixa Idade Média todos os guisados
antecipadamente fervidos para amaciar as carnes. Utilizando-se de trocas dos
animais inteiros e vivos por carnes desossadas. A arte culinária apresenta os
animais como se "vivos" estivessem, o que obriga a se desenvolver novas
técnicas de recomposição e adornamento, revestidos com suas penas e peles,
decorados com couro e recobertos de cores. Taillevent foi um dos grandes
responsáveis pelo uso maciço de molhos, agora mais refinados, á base de
frutas e repletos de especiarias, mas foi pela importância que deu aos molhos
engrossados com pão moído ou pão torrado que Taillevent ficou famoso.
Nos molhos também usava-se de farinhas, amêndoas trituradas e ovos
mexidos, algumas vezes misturados a sucos cítricos, tais como limão, laranja e
abacaxi. Foi no período renascentista que surgiram os primeiros garfos,
iniciado primeiramente com dois dentes, logo após com três dentes mas isso
fez lembrar um tridente, e então idealizaram o garfo com quatro dentes.
Na época, ainda que inspirados pela gastronomia medieval, os Chefs
são verdadeiros reconstrutores das tradições culinárias. Por exemplo, passa-se
a usar maciçamente a carne cortada, o que embeleza os pratos e garante
fineza e delicadeza. A culinária renascentista pode ser considerada
"ergonométrica", pois tudo são aproveitado e transformado em iguarias
gastronômicas refinadas.
Catarina levou para a França, Parmesão ralado, escargots, trufas, carne
de vitelo, o hábito de servir frutas puras ou combinadas com salgados antes
das refeições. Ex: (Melão com Presunto de Parma) Influência Italiana no
cardápio Francês foram as sobremesas feitas com açúcar, desconhecido dos
franceses: Macarrons, Zabaiones, Biscoitos de Amêndoas, Frutas em calda ou
cristalizadas (Compota de Figo). Os Assados estão presentes desde a
antiguidade até os dias de hoje, sempre repletos de molhos finos. Curiosidade:
O viajante de Veneza, Marco Pólo trouxe da China uma técnica de resfriamento
artificial para produção de sorvete em 1992. A dieta no Renascimento se

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baseia em diversos tipos de carnes (Porco, Coelho, Peixes, Faisões, Patos..
"Entre outros tipos de carnes de caça, domésticos, e pescados"). Os temperos
eram compostos por hortelã, coentro e outras ervas. Segundo o livro, "De
Honesta Voluptate et Valitudine" de Bartolomeo Bacchi, deve-se "comer bem e
frugalmente".
7.1 PRATOS SERVIDOS
 Entrada: Presunto parma com melão;
 Prato Principal: Pernil ao Molho de Laranja acompanhado de Risoto
e Salada de beterraba;
 Sobremesa: Compota de Figo e Biscoito amanteigado de
amêndoas.

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8 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Não se pode compreender a gastronomia sem considerarmos a
conjuntura histórica, pois ela reflete a cultural, política e econômica do
momento de sua produção.
Portanto, ela é produto de uma época. O encadeamento da gastronomia
vai muito além do prazer. São políticas que revelam poder e poderosos.
A gastronomia é meio para a diferenciação cultural entre nações, nela
reforça o que é própria de um povo, apontando fronteiras e governos.

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9 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FRANCO, Ariosvaldo. De Caçador a Gourmet: Uma História da Gastronomia.
3ª e 5ª ed. rev. ampl. São Paulo: Editora Senac, 2001 e 2010.
FREIXA, Dolores. CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo. 2ªed.
2ªreimpr. Rio de Janeiro. Senac Nacional, 2012.
KÖVESI, Betty. SIFFERT, Carlos. CREA, Carole. MARTINOLI, Gabriella. 400
Gramas. 4ªreimpr. São Paulo. Companhia Editora Nacional, 2012.
STRONG, Roy. Banquete: Uma História Ilustrativa da Culinária, dos Costumes
e de Fartura à Mesa. Rio de Janeiro. Jorge Zahar Editora, 2004.
COSTA, Leopoldo. Gastronomia Medieval - "De Honesta Voluptate Et
Valitudine". 2013. Disponível em: <
http://stravaganzastravaganza.blogspot.com.br/2013/12/gastronomia-medieval-
de-honesta.html> Acesso em 3 jun.2016.