O documento discute a patrimonialização e gastronomização de culturas culinárias. Resume em três pontos: 1. A patrimonialização e gastronomização são processos que reconhecem e valorizam as culturas culinárias locais. 2. A nouvelle cuisine francesa dos anos 1970 contribuiu para a emergência de "gastronomias locais" ao inspirar chefs a incorporarem ingredientes e técnicas regionais em suas criações. 3. Vários fatores influenciaram a difusão de culturas culinárias, incluindo

1. Patrimonialização
e « gastronomização »
Prof. Jean Pierre Poulain
Chair of « Food Studies »
Université de Toulouse, France
Taylor’s University, Kuala Lumpur, Malaysia
Co-director of LIA-CNRS « Food, Cultures and Health »

2. Cinco critérios da rotulagem
PCI
1. « Reconhecidos como parte de sua herança cultural por
comunidades, grupos e, quando apropriado, indivíduos» ;
2. « Transmissão de geração a geração » ;
3. « Permanentemente recriado por comunidades e grupos com
base em seu ambiente, sua interação com a natureza e sua
história» ;
4. «Busca um sentimento de identidade e continuidade» ; e
5. « Estão em conformidade aos instrumentos internacionais
existentes relativos aos direitos do homem, assim como a
existência do respeito mútuo entre comunidades, grupos e
indivíduos, e um desenvolvimento durável ».

3. Cinco domínios do PCI
1. « Tradições e expressões orais»,
2. « Artes do espetáculo »,
3. « Práticas sociais, rituais e eventos festivos »,
4. « Conheciementos e práticas concernentes à
natureza e ao universo» e
5. « Saber-fazer ligado ao artesanato
tradicional»

4. Grandes temáticas
por trás do PCI (N. Heinich)
• Patrimonio cultural contra o economismo,
• Auto-determinação das comunidade contra o
colonialismo, ou a hierarquia;
• Capacidade de ação dos indivíduos contra o
determinismo,
• Sentimento de identidade contra as atribuições
estatutárias
• Direitos do homem e ecologia contra todos os poderes
do estado.
« O pós-modernismo,decididamente,
não poupou os corredores da UNESCO ». (N. Heinich)

5. A sombra dos patrimônios
• Os tempos e as transformações
– Visão fixista
– Visão abordagem de curto prazo
– O lugar
• Da produção;
• Da transformação;
• Da cozinha;
• Do consumo
• A complexidade
• As influências,miscigenação, mistura
• A designação

6. Três “figuras” da
antropologia Daniel Fabre
Três « situações », três « figuras »,
antropológicas :
1. Hérodote por « Os outros »,
2. Bérose por « Os últimos »,
3. De Gérando por « Os pobres ».

7. Quatro paradigmas da
antropologia.
• Os outros, A diferença
Clifford Geertz (Bali), Jeanne Cuisinier
• O pobre, As culturas populares, Richard
Hoggart, Yvonne Verdier
• O último, O informante de uma cultura
que desaparecerá. Georges
Condominas, les Mong Gar
• O Mestiço, o decifrador do
entrelaçamento das civilizações; Roger
Bastide Brésil.

8. • Gastronomia « elitista »
versus « populista » Carlo
Petrini
Gastronomização versus
patrimonialização
• Gastronomia versus
Gastronomia(s),
Cozinhas(s) e hierarquia
social (Elias, Bourdieu,
Goody…)
• Artes(s) culinária(s),
Estetização versus
artificação

9. Plano
• Patrimonialização et gastronomização
• A difusão : Pensar a relação do tempo, a
relação dos lugares e as hierarquias;
• As instâncias de designação e
controvérsias gastronômicas;

10. Dispositivos de aprimoramento do
passado Daniel Fabre
• Tesouro, (a biblioteca, o arquivo do museu de
pesquisa, literatura de valor relacionada com a
encarnação do poder.)
• A arte, objeto que deve atravesar o tempo;
• O monumento, uso das revoluções dos das
construções, língua francesa, declaração dos
direitos do homem, encarnação da unidade da
nação, a grande narrativa nacional « monumento
históric’’
• O Patrimônio

11. O tesouro e a arte culinária

12. Monumento

13. Patrimônio culinário da França
• Os debates sobre
patrimônios “vivos”

14. « Renovação do regime da historicidade».
Viagem “Converção patrimonial”
1. Ampliação potencialmente infinita de objetos valiosos "tudo se
torna patrimônio“.
2. Preeminência na audiência, proximidade, familiaridade, uso.
Relação afetiva emocional entre o grupo e o objeto cujo valor
afirma.
3. Inversão da base objetiva da perpetuação dos objetos, valores do
passado (forma mais material) o trabalho em direção ao processo
de sua produção (templo de Isé) Do resultado ao processo.
Perfomance.
4. Renovação do regime de historicidade. O objeto patrimonial
justifica-se em nome da história, às vezes, em nome da memória.
Experimentar o passado não é apenas vê-lo, é também senti-lo.

15. A gastronomização
• « … fenômeno que consiste a designar as culturas
culinárias locais como as gastronomias. É muito
mais que uma patrimonialização. É uma reversão
da perspectiva hieráquica de dois universos
alimentares opostos ».
• Essa reviravolta que ocorreu na França durante a
"nouvelle cuisine" teve consequências muito além
do "mundo da gastronomia francesa” e contribuiu
para ..." a descolonização gastronômica ».
• Assim, graças a conexão entre cozinhas locais e
cozinhas eruditas, foi possível emergir em todo
mundo as « gastronomias locais».

16. Gastronomização das cozinhas regionais: uma
tripla dinâmica
1. O folclore e os eruditos locais.
2. O universo da gastronomia
– Austin de Croze e Curnonsky
– La nouvelle cuisine de terroir
3. O mundo acadêmico
(universidade e pesquisa)
– Levi Strauss
– Etnologia francesa
– …..
16

17. As províncias do antigo regime
17

18. A departamentalização pós revolução de 1793
18

19. Os eruditos locais e o folclore
• Movimento de resistência das
culturas regionais
a departamentalização
e a construção da nação francesa
• O cozinheiro Méridional, 1835
• O cozinheiro Durand, 1863
• A cozinheira Provençale, 1895
• A cozinheira de Haut-Rhin, 1842
• A antiga Alsácia a mesa, 1862
• A festa Occitana, 1929
19

20. A « santa aliança » do turismo
e da gastronomia
• 1900, Michelin
• 1920, « O inventário do tesouro
gastronômico francês » Austin de Croze
• 1950, Os salões de artes
• A França a mesa
20

21. Os ATP na missão do patrimônio

22. O mundo acadêmico
• A cozinha pouco a pouco ganha um
lugar no campo da cultura erudita.
• Pela etnologia
– Claude Levi-Strass,
– Mary Douglas,
– Georges Condominas,
– Jacques Goody
– ….
• Pela sociologia
– Léo Moulin,
– Claude Fischler,
– Jean Pierre Corbeau,
– Jean Pierre Poulain
– …
22

23. As culturas culinárias
« O regime alimentar constitui um elemento capital do
espaço social pela posição central que ocupa no
sistema de produção de onde comanda a tecnologia e
a economia de um grupo. (Condominas, 1980, 32).

24. JP Poulain CETIA-ERITA UTM
1974, A “nouvelle cuisine”
e a obrigação criativa
Antes da nouvelle cuisine
O que um cozinheiro pode fazer
melhor é interpretar da maneira
mais talentosa as grandes obras dos
mestres do século XIX; a idade de
ouro da gastronomia
• A ideia que emerge atrás da nouvelle cuisine é que
existe um duplo patrimônio gastronômico:
• A alta cozinha e as maneiras a mesa das elites.
• As culturas alimentares regionais fundadas sobre as
tradições populares.
Depois la nouvelle cuisine
Os cozinheiros devem ser criativos
Mas como ser criativo?

25. JP Poulain CETIA-ERITA UTM
Da nouvelle cuisine as
gastronomias regionais
• Na cozinha classica, o cozinheiro é
um interprete de talento.
– Século XIX, Carême, Escoffier,
Gouffé
– A Cozinha de fato « falar o
código »
• Na nouvelle cuisine, ele tem
obrigação de criar. Três fontes de
inspiração:
– O passado,
– O terroir daqui,
– O terroir de outros lugares
(exotismo).
Michel Bras
Nós passamos assim da Cozinha
Internacional de inspiração
francesa no desenvolvimento
verdadeiras gastronomias
regionais

26. JP Poulain CETIA-ERITA UTM
A articulação de três
momentos
• Léo Moulin, A Europe à mesa, 1974
• 1984, início dos inventários regionais: Ethno-
cozinha, Itinerários gourmands, CNAC
• Lugares notáveis do gosto
• 2006, « As culturas alimentares da Europa »

27. JP Poulain CETIA-ERITA UTM
Bem-vindo
• O surgimento de chefs aos quatro
cantos do mundo estava
programado na nouvelle cuisine dos
anos 1980.
• A inspiração local criou condições da
descolonização gastronomica e isso
é bom. Que o etnocentrismo francês
enfraquece um pouco na alta
gastronomia.

28. Plano
• Patrimonialização e Gastronomização
• A difusão: Pensar a relação do tempo, a
relação dos lugares e a hierarquia.
• As instâncias de designação e
controvérsias gastronômicas.

29. Descendente
Norbert Elias
Aristocracia
Burguesia
Pessoas
Culturas e civilização
O Sistema do mundo
Editor do
processo de
civilização

30. Os estudos culturais : Richard Hoggart
• Contrário a cultura das elites e as
culturas populares
• Saída da invisibilidade e
legitimidade da cultura dos pobres
• Pierre Bourdieu traduziu Hoggard
para o francês Français e confiou o
prefácio à Jean Claude Passeron

31. A distinção de Pierre Bourdieu
Espaço das culturas populares
“Autonomia dos gostos populares”
Espaço dos processos
de distinção
As classes ascendente copiam as classes superiores
que para se distinguir mudam os gostos
Consequências :
1. Idealização do popular
2. A gastronomia é reduzida aos avatars do processo de
distinção.

32. Remover o obstáculo epistemológico
da distinção Bourdesiana, condição
para tornar a gastronomia
sociologicamente visível
• Gastronomia é reduzida aos avatars do
processo de distinção
• Dos movimentos sobre a sensibilidade
gastronômica
• Vários modos de difusão combinada

33. As influências exteriores
• Os grandes chefs que
exportam o modelo da
nouvelle cuisine e
importam as formas
estéticas extrangeiras.
• Os fluxos migratórios
– A descolonização francesa
• Indochina,
• Argélia,
• Marrocos,
• Tunísia
• …
– Do turismo internacional
• Ex : a paella

34. Modelo descendente
Das elites para o povo
Modelo Ascendente
Do povo para a elite
A cultura das elites vesus a cultura popular
Aristocracia
Burguesia
Povo
Os modelos de difusão em coabitação
Mais tipos de culturas populares:
• Regionais
• De origens sociais
• Agricultores
• Trabalhadores
• Artesãos
Modelo de influência
exterior
Expansão colonisadora &
fluxo migratório
Categorias sociais

35. Temporalidade sem importância : o
peito de pato

36. A inovação do peito de pato

37. PCI desconhecido: o espaço de consumo
de espaço de produção de desconxão de
localização
• Bacalhau
• Os produtos transnacionais: a pizza
• As samossas
• A pimenta
• …

39. JP Poulain CETIA-ERITA UTM
As formas de patrimonios alimentares
• Patrimônio vivo: Que fazemos para a família e para os restaurantes
– Os registros dos pratos identificados como tal (livres de receitas…)
– Os pratos, os produtos e tecnicas descobertos pelo levantamento
etnográfico
• Patrimônio dormente : Que fizemos, mas não fazemos mais
– A história escrita
– A memória
– Os produtos esquecidos
• Patrimônio construído : Que está no espírito de…
– O peito de pato
– O pato a baunilha
– A samoussa de queijo

40. A receita verdadeira
Nos inventários patrimoniais, vamos evitar de procurar a “ receita
verdadeira” que define uma culinária ortodoxa. Este vaidoso projeto de
sectarismo regional esteriliza o espírito da gastronomia local ao “mumificar”
os pratos em receitas imutáveis, enquanto, ao contrário, os não ditos da
tradição oral têm a função de acomodar as variações individuais e permitir ao
cozinheira ou o cozinheiro para assinar seu trabalho, para marcar o tempo ou
lugar.
Com Claude Lévi-Strauss, pesamos com os mitos, “ uma receita é a soma de
suas variantes ”. Estes, então, deixam de ser lidos como "desvios" e se tornam
"versões" cuja função poderia ser marcar, numa integração dialética -
diferenciação de nuances geográficas, sociais ou familiares.
Estes, então, deixam de ser lidos como "desvios" e se tornam "versões" cuja função poderia ser marcar, numa dialética integração - dife

41. Plano
• Patrimonialização et gastronomização
• A difusão : Pensar a relação do tempo, a
relação dos lugares e as hierarquias;
• As instâncias de designação e
controvérsias gastronômicas;

42. A refeição de cachorro, um
patrimônio gastronômico ?
Jean-Pierre Poulain

43. Eat dog festival, Yulin,
China

44. O foie gras : “exceção
cultural”
• Relação homem animal
• Desperdício alimentar
• Tortura

47. As instâncias de designação
• Os experts da cultura
• Os experts de sua
cultura
• Coperação
• Combinação

48. JP Poulain CETIA-ERITA UTM
A crítica gastronômica
um barqueiro entre dois mundos
• Grimod de la Reynière e
Brillat- Savarin os atores
da articulação antre a
aristocracia e a burguesia
• A burguesia chega oa
poder e busca na boa
comida uma legitimação.
• Invenção dos guias das «
etiquetas ».

49. Beve história dos guias gastronômicos
• 1802, O almanaque dos gourmands
Grimod de la Reynière
• 1846, Edo Meibutsu Tebiki-gusa
• 1900, Guide Michelin
• 1914, Os albergues da France para o
club des sans club
• 1974, Le Gault et Millau
49

50. Les formes de légitimation
• Par les pairs : Bocuse d’or, MOF, academia de
culinária da França, …. Chefes de alto nível
avaliam outros chefes e atestam excelência
http://www.bocusedor.com/2009/equipes/?pays=FR
• Para os experts : a critica gastronomica
• Para as mídias, Jamie Oliver
• Para os juris degustadores
• Para os consumidores
50

51. As fronteiras e controvérsias patrimoniais
• Durabilidade e desperdício;
• Os limites da durabilidade e a noção em escala
de validade;
• Universalismo e culturalismo do patrimônio;
• Encerramento ou diálogo entre as cultures.

52. Tubos de ensaio gastronômicos
• Na fisiologia do gosto Brillat-Savarin, imagine uma
situação experimental para testar a qualidade
gastronomica
1. Três categorias sociais
2. Três séries de pratos
3. Três formas de expressão do prazer
• A qualidade da emoção aliementar excede as
condições sociais, mas...
52
« Entedemos por tubos de ensaio gastronômicos, pratos de saborosos e de excelência,
reconhecidos tão indiscutíveis que só a sua aparência deve mover todos os poderes de
degustação de um homem bem organizado; de modo que todos aqueles em quem, em tal caso,
um não percebe nem o lampejo do desejo nem o brilho do êxtase, podem ser justamente
notados como indignos das honras das sessões e dos prazeres ligados a eles. »

53. Para saber mais
 J.-P. Poulain, Dictionnaire des cultures alimentaires , PUF, 2012..
 J.-P. Poulain, Sociologies de l’alimentation, PUF, 2013.
 J.-P. Poulain et E. Neirinck, Histoire de la cuisine et des cuisiniers,
Lanore, 2004.
 J.-P. Corbeau et J.-P. Poulain, Penser l’alimentation, entre
imaginaire et rationalité, Privat, 2002, 2008.
 J.-P. Poulain, Manger aujourd’hui, Attitudes, normes et pratiques,
Privat, 2001, 2008.