Nutrição e dietética

1. Nutrição e Dietética
João Raimundo da Silva Neto / CRN 41367

2. Aula 1

3. Introdução
“Dizemos comumente que a saúde é um dom, e esta afirmação é correta para o início da
vida, Mas até o fim de nossos dias, a nossa vida deve ser cuidada”
O CORPO COMO UM TODO
Em matéria de corpo humano e saúde, não existe especialidade em órgãos. Todas as
partes do organismo são dependentes umas das outras, e quando uma parte adoece,
todo o organismo fica doente.

4. Alimentos / Classificação
Frutas
• Banana, manga, pêssego, uva. Hortaliças
Oleaginosas
• Amêndoa, amendoim, avelã, azeitona, castanhas, nozes, pinhão, semente de girassol,
gergelim.
Verduras (verde)
• Agrião, almeirão, alface, etc.

5. Alimentos / Classificação
Leguminosas
• Ervilhas, feijões, grão de bico, lentilha.
Cereais
• Arroz, aveia, centeio, cevada, milho, trigo.
**Todos os elementos vitais contidos nos alimentos in natura podem ser transformados
ou mesmo destruídos por processos de calor, conservação e industrialização, os quais,
embora mantenham o valor dos elementos, alteram a qualidade biológica.**

6. O que são nutrientes?
São substâncias que compõem os alimentos e que o organismo precisa para
viver, para manter a saúde e executar suas atividades.
Divisão dos nutrientes
a) Macronutrientes – Carboidratos, lipídios e proteínas.
b) Micronutrientes – Sais minerais e vitaminas.
**Os macros nutrientes têm papel fundamental na manutenção das calorias. Os micros,
apesar de não contribuírem caloricamente, mantêm a integridade dos órgãos, tecidos e
células.**

7. FINALIDADES DA NUTRIÇÃO
A dieta deve ser equilibrada e completa, tendo 3 finalidades principais:
• Aporte potencial de energia
• Aporte de nutrientes
• Aporte de água e eletrólitos

8. Água
É a substância que forma a maior parte do organismo (65%), distribuída de diversas
maneiras nos diversos tecidos. Todos os alimentos são compostos de água, em
proporções maiores ou menores. Alguns alimentos sólidos chegam a apresentar mais
água que muitos alimentos líquidos, como é o caso da melancia e do melão que contém
90% de água enquanto o leite apresenta somente 87%. É recomendada a ingestão de 6 a
8 copos de água ao dia.

9. Macronutriente / Glicídios / Carboidratos
Também conhecidos como hidratos de carbono, carboidrato ou açúcares, são
considerados alimentos energéticos, ou seja, destinados a gerar calorias. Quando os
glicídios não são aproveitados, transformam-se em gorduras.
Os glicídios simples como a frutose, açúcar de frutas, são absorvidas diretamente pelo
intestino. A sacarose (cana e beterraba), lactose (leite), a glicose (amido, batata, trigo e
arroz) antes de serem absorvidos precisam sofrer transformações pelos fermentos
digestivos.

10. Peptídeo / Proteína
Também chamados de proteínas, são as mais importantes de todas as substâncias
conhecidas no reino animal e vegetal. São componentes das células, anticorpos, enzimas
e de vários hormônios.
As proteínas são necessárias para a formação de tecidos novos em nossos corpos, por
isso são chamadas de alimentos construtores. São formados por substâncias mais
simples chamadas de aminoácidos. Alguns aminoácidos são produzidos em quantidade
suficiente pelo organismo, enquanto outros precisam ser introduzidos através da
alimentação.

11. Tipos de aminoácidos
Aminoácidos essenciais
São aqueles que o organismo não é capaz de formar em quantidade suficiente, devendo
recebê-los através da alimentação.
• Leucina, isoleucina, metionina, lisina, fenilalanina, triptofano, valina, treonina,
histidina. A Castanha do Pará e Soja tem praticamente todos.
Aminoácidos não essenciais
São aqueles que o organismo é capaz de formar em quantidades suficientes, a partir de
substâncias presentes em seu meio interno.
• Alanina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutâmico, glicina, prolina,
glutamina, arginina, serina, tirosina.

12. As principais fontes de proteínas são:
• Leite, ovos, carnes, grãos leguminosos, cogumelos, cereais integrais e frutas
• Oleaginosas (nozes, castanhas, avelãs, pinhões, amêndoas). Para digerir as proteínas
animais, o estômago necessita de muito mais ácido.

13. Necessidade diária de proteínas
• Do nascimento até sete anos de idade - 2g/kg.
• Dos sete anos até o fim da adolescência - 1,5g/kg.
• Adultos - 1g/kg. Casos graves de acidentes e queimados - 400 a 500g/dia. Algumas
evidências relacionam as dietas hiperproteicas ao câncer de mama, intestino grosso,
pâncreas, próstata e rins.

14. Lipídios / Gorduras
Também chamados de gorduras, têm função energética além de serem transportadores
de vitaminas lipossolúveis (solúveis em gordura). Conferem proteção contra variação de
temperatura e contra a excessiva perda de água por transpiração.
A digestão dos lipídios se inicia no estômago, sendo o principal local de digestão o
intestino delgado(duodeno).

15. Consistência das gorduras
• Insaturadas – líquidas em temperatura ambiente, ex.: Óleo de soja. Saturadas- sólidas em
temperatura ambiente, ex.: Manteiga.
• Monoinsaturadas – sólidas quando resfriadas, ex.: Azeite de oliva.
Gordura Trans
São gorduras industrializadas que recebem uma adição de hidrogênio e faz com que sejam
sólidas em temperatura ambiente, e não líquidas como deveriam ser naturalmente.
A gordura trans aumenta os níveis de LDL e dos triglicérides que causam entupimento das
artérias. Além disso, a gordura trans aumenta a gordura visceral, que é a gordura
armazenada entre as vísceras do corpo.

16. LDL e HDL
Existem pelo menos dois tipos de lipoproteínas: as de baixa densidade (LDL – low density
lipoprotein) e a de alta densidade (HDL - high density lipoprotein), sendo que ambas têm
comportamento diferente. As LDL carregam o colesterol pelo sangue e depositam nas
paredes das artérias, enquanto que as HDL retiram as gorduras das artérias e levam ao
fígado para serem eliminadas. Por isso que o LDL é chamado de mau colesterol e o HDL de
bom colesterol.
O HDL é encontrado em alimentos ricos em gorduras insaturadas como: gorduras vegetais,
óleo de milho, soja, girassol, arroz, gergelim e azeite de oliva. O LDL é encontrado em
alimentos ricos em gorduras saturadas como: gorduras animais (carne, leite, ovos) e alguns
vegetais (coco). As gorduras saturadas estão ligadas a determinados casos de câncer de
mama, colo de útero e próstata.

17. Vitaminas
• Lipossolúveis - solúveis em gordura. -A, D, E e K.

18. Vitaminas
• Hidrossolúveis - solúveis em água. - C e complexo B.

19. Vitamina B1 (aneurina ou tiamina)
Função
Atua no metabolismo de glicídios, lipídios e proteínas. É também indispensável
ao metabolismo do tecido nervoso e muscular.
Fontes
Carne de porco; Queijos; Fígado; Peixes; Gema de ovo; Pão integral; Arroz
integral; Cereais integrais; Nozes; Legumes; Linhaça; Beterraba; Jaca; Laranja;
Limão; Maçã.

20. Vitamina B1 (aneurina ou tiamina)
Deficiência
Fadiga, perda de apetite, náusea, irritabilidade, depressão, diminuição de memória,
bradicardia, perda de memória, rachaduras e ardência nas solas dos pés, depressão,
stress, herpes. Beribéri.

21. Vitamina B2 (riboflavina)
Funções
Estimular a produção de sangue, manter o metabolismo adequado,
favorecer o crescimento e desenvolvimento da criança, prevenir o
desenvolvimento de doenças.
Fontes
Folhas verdes, brotos e cereais, leite e derivados, levedo de cerveja, ovos,
carne e fígado.

22. Vitamina B2 (riboflavina)
Deficiência
Rachaduras e feridas em canto da boca, inflamação de lábios e língua, descamação
de pele ao redor do nariz, boca, testa e couro cabeludo com excessiva queda de
cabelo, vertigem e tremores.

23. Vitamina B3 (niacina ou nicotinamida)
Função
Melhorar a circulação sanguínea, aliviar a enxaqueca, baixar o colesterol e
melhorar o controle da diabetes.
Fontes
Salmão e truta.

24. Vitamina B3 (niacina ou nicotinamida)
Deficiência
Lesões na pele, sistema nervoso e mental.

25. Vitamina B5 (ácido pantoténico)
Função
Equilibra os hormônios do colesterol, favorece na cicatrização de feridas e cirurgias,
diminui o cansaço e fadiga, melhora os sintomas da artrite reumatoide.
Fontes
Pode ser encontrada em boas quantidades no farelo de trigo, abacate, sementes
de girassol, fígado, queijos, cogumelos e salmão.

26. Vitamina B5 (ácido pantoténico)
Deficiência
Cãibra muscular, náuseas, fraqueza muscular, irritabilidade, dor de cabeça, insônia,
formigamento nas mãos.

27. Vitamina B6 (piridoxina, piridoxal,
piridoxamina).
Função
Promover produção de energia, aliviar sintomas de TPM, reduzir sintomas de
depressão e ansiedade, prevenir doenças cardíacas, aliviar sintomas de artrite
reumatoide.
Fontes
Lentilha, banana, espinafre, salmão e amendoim, leite e derivados.

28. Vitamina B6 (piridoxina, piridoxal,
piridoxamina).
Deficiência
Surgimento de neuropatia periférica, uma condição que afeta os nervos e
que pode causar formigamento nos pés e mãos, além de movimentos
musculares involuntários e dor.

29. Vitamina B8 (biotina)
Função
Metabolismo energético de carboidratos e proteínas. Sendo assim, é de grande
importância para o metabolismo da pele, unhas e cabelos, participando da
construção dos mesmos.
Fontes
Fígado, ovo, frutas, laranja, melão, abacaxi, banana, morango, melancia e
abacate

30. Vitamina B8 (biotina)
Deficiência
A deficiência de vitamina B8 é muito rara em pessoas que fazem uma dieta
variada, como é encontrada na maioria dos alimentos.

31. Vitamina B12 (cianocobalamina).
Função
Desempenha uma série de funções essenciais para o nosso organismo, sendo
importante para, entre outras coisas, manter o metabolismo em funcionamento.
Trata-se de um nutriente que tem, entre suas funções, a produção de glóbulos
vermelhos no sangue.
Fontes
São especialmente os de origem animal, como peixes, carnes, ovos e laticínios,

32. Vitamina B12 (cianocobalamina).
Deficiência
Palidez e amarelecimento da pele, extrema fraqueza e fadiga, sensação de
alfinetes e agulhas devido a danos nos nervos, glossite e úlceras bucais, Falta de
ar e tontura

33. Ácido fólico (B9)
Função
Ele serve para fabricar células sanguíneas, curar ferimentos, ajudando a produzir
músculos, entre outras coisas. Pelas suas funções, o ácido fólico é fundamental
para a formação do DNA e RNA e garantir que as células se dupliquem
normalmente.
Fontes
Está presente em praticamente todos os alimentos, principalmente em vegetais
com folhas, fígado, ovos, feijão e frutas.

34. Ácido fólico (B9)
Deficiência
Fadiga, inchaço da língua, dores de cabeça, irritabilidade, feridas na boca,
fraqueza, palidez da pele, falta de ar, palpitações

35. Carências de vitaminas do complexo B
Beribéri
O beribéri é uma doença nutricional causada pela falta de Vitamina B1 (tiamina)
no organismo, resultando em fraqueza muscular, problemas gastrointestinais e
dificuldades respiratórias.
Ocorre em bebês que são amamentados por uma mãe com deficiência de vitamina B1 ou
com leite pobre em vitaminas, e é caracterizado por:
● Insuficiência cardíaca;
● Perda da voz;
● Lesão de nervos periféricos.
É mais comum entre o segundo e o quarto mês de vida.

36. Carências de vitaminas do complexo B
Pelagra
Pode ser causada por uma dieta pobre, por má absorção das vitaminas, por
vícios em drogas ou associado a AIDS. Pode ocorrer em pacientes com:
● Doenças gastrointestinais que dificultem a absorção de alimentos;
● Pacientes internados por muito tempo apenas com soro fisiológico;
● Usuários frequentes de diuréticos, incluindo álcool;

37. Carências de vitaminas do complexo B
Anemia Perniciosa
Deficiência de fatos intrínsecos para conduzir ácido fólico e B12 para o intestino,
caracterizada pela diminuição da quantidade de glóbulos vermelhos no
sangue causada pela quantidade insuficiente de vitamina B12.

38. Vitamina C (ácido ascórbico)
Função
Essencial para a síntese (fabricação) de colágeno que é essencial para sustentação do
tecido conjuntivo, resistência contra vírus, prevenção de reações alérgicas, é uma das
proteínas mais abundantes do corpo humano, sendo também importante no
metabolismo do ferro e da hemoglobina.
Fontes
Laranja, limão, caju, goiaba, kiwi, acerola, brócolis, couve-flor, tomate, maçã, morango,
goiaba, agrião, repolho.

39. Vitamina C (ácido ascórbico)
Deficiência
Escorbuto que causa sangramento das gengivas, má cicatrização da pele,
enfraquecimentos musculares, cessação da formação óssea.

40. Vitamina A (retinol, caroteno)
Função
Desempenha papel importante na visão, síntese do RNA, atividades normais do epitélio,
metabolismo das gorduras e vitaminas e crescimento das crianças.
Fontes
Fígado de peixe, cenoura crua, abóbora, caqui, mamão, manga, brócolis, espinafre, batata
doce, laranja, folhas de beterraba, tomate, melancia, couve, repolho, queijos, ovos.

41. Vitamina A (retinol, caroteno)
Deficiência
Dificuldade de visão que pode evoluir para cegueira noturna (xeroftalmia), formação de
cálculos renais, falta de elasticidade da pele, pele seca e escamosa. Vários estudos
indicaram que se pode observar uma perda da capacidade auditiva e perturbações
vestibulares em animais e seres humanos sujeitos a uma deficiência prolongada e grave
de vitamina A.

42. Vitamina D - ergocalciferol
Função
Vitamina D faz parte de um grupo de cetosteroides solúveis em gordura
responsáveis por aumentar a absorção intestinal de cálcio, magnésio e fosfato e
por muitos outros efeitos biológicos.
Fontes
Peixes, grãos, gema de ovo, banana, derivados do leite. Para a transformação da
pró-vitamina (existente na pele) em vitamina D é necessária a exposição ao sol.

43. Vitamina D - ergocalciferol
Deficiência
Raquitismo caracterizado por pernas tortas, amolecimento dos ossos do crânio
(osteomalácia), retardo no fechamento das moleiras.

44. Vitamina E - tocoferol
Função
A principal função da vitamina E é atuar como antioxidante, sendo a forma
α-Tocoferol a de maior eficiência em combater os radicais livres. Uma
característica importante da vitamina E é sua ação no retardo do envelhecimento
e na prevenção de doenças como o câncer, diabetes e do Mal de Parkinson.
Fontes
grãos, abacate, gema de ovo, de germe de trigo, óleos vegetais (oliva,
amendoim, soja, algodão).

45. Vitamina E - tocoferol
Deficiência
A deficiência de vitamina E pode prejudicar os reflexos e a coordenação,
causando dificuldade em andar e o enfraquecimento dos músculos. Prematuros
com deficiência podem desenvolver uma forma grave de anemia.

46. Vitamina k
Função
Possui papel importante na coagulação do sangue.
Fontes
alfafa, trigo, legumes verdes, gema de ovo.

47. Vitamina k
Deficiência
A deficiência de vitamina K diminui os níveis de protrombina e outros fatores de
coagulação dependentes de vitamina K, causando coagulação defeituosa e,
potencialmente, sangramento.

48. Necessidades diárias de vitaminas

49. FIM