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Marcos Azevedo, profile picture
Carregado porMarcos Azevedo
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Newsletter licinia de campos 50 metodos de preservacao

O documento discute métodos de preservação de alimentos, com foco em inativação, inibição e diferentes técnicas. A preservação envolve manter as propriedades naturais dos alimentos pelo maior tempo possível através do controle de fatores como microrganismos, enzimas e reações químicas que causam deterioração. Segurança alimentar é prioridade na produção e indústria de preservação.

Educação◦Tecnologia◦Negócios◦
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NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS SEMANA 51 MÉTODOS PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS Preservação alimentar envolve ação a fim de manter os alimentos com as propriedades desejadas ou naturais pelo máximo de tempo possível. O processo atual migrou do artesanato para a ciência interdisciplinar. Nossa newsletter de hoje pretende dar uma visão geral dos métodos de preservação com ênfase na inativação, inibição e métodos. Na maioria dos países, a inovação, a sustentabilidade e a segurança se tornaram o foco principal da economia e da indústria moderna. A Comissão Mundial das Nações Unidas em Meio-Ambiente e Desenvolvimento definiu desenvolvimento sustentável como “ir de encontro às necessidades da geração presente sem comprometer a capacidade das gerações futuras em cumprir suas próprias necessidades”. É a maneira sustentável de delinear e desenvolver padrões em produtos alimentícios com apelo aos consumidores, e fornecer ponto de diferenciação aos competidores e plataforma perfeita para várias atividades públicas positivas. Inovação é vital para manter o progresso em tecnologia e engenharia. Segurança alimentar é agora prioridade na produção alimentar e na indústria de preservação, incorporando inovação e sustentabilidade. A indústria pode se comprometer parcialmente com alguns aspectos como cor por exemplo, mas não com segurança. A preservação e o processamento de alimentos já não são tão simples ou retilíneos como o foram no passado. Numerosas técnicas novas em preservação foram desenvolvidas para satisfazer as demandas atuais da preservação ecônomica e satisfação do consumidor em aspectos nutricionais e sensoriais, conveniência, segurança, ausência de preservativos químicos, preço, e segurança ambiental. Compreender os efeitos de cada método alimentar preservativo se tornou crítico em todos os aspectos. O que são alimentos? Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo, os elementos necessários à sua formação, manutenção e desenvolvimento. Geralmente, não há limite na quantidade de alimentos a ser consumida, como há para medicamentos na forma de dosagem. Isto não significa que podemos consumir qualquer produto alimentício tanto quanto quisermos. Quantidades excessivas podem ser letais, por exemplo, em sal, gorduras e açúcares. Quimicamente, os alimentos são compostos primordialmente por água, lipídeos (gorduras), e carboidratos com pequenas proporções de minerais e compostos orgânicos. Os minerais incluem sais e substâncias orgânicas incluem vitaminas, emulsificantes, ácidos, antioxidantes, pigmentos, polifenóis e compostos flavorizantes. As diferentes classes de alimentos abrangem: alimentos perecíveis, não perecíveis, coletados, frescos, minimamente processados, preservados, manufaturados, formulados,
primários, derivativos secundários, sintéticos, funcionais e medicinais. O método de preservação está baseado principalmente nos tipos de alimentos necessários para serem preparados ou formulados. Preservação alimentar Os métodos de preservação começam com a análise completa e compreensão de toda a cadeia alimentar, inclusive crescimento, colheita, processamento, embalagem e distribuição. Portanto necessita de integração coordenada aplicada. Em 1º lugar, é importante identificar as propriedades ou características necessárias a serem preservadas. Uma propriedade pode ser importante para um produto, mas prejudicial a outro. Por exemplo, durante o dessecamento de alimentos acontece formação de poros e colapso da matéria sólida. Este aspecto pode ser desejável ou indesejável, dependendo da qualidade desejável do produto seco, por exemplo, formação de crosta é desejável para vida de prateleira prolongada no caso de ingredientes dos cereais matinais, e rápida reidratação é necessária para ingredientes da sopa instantânea. Em outro exemplo, o consumidor espera que o suco de maçã seja claro ao passo que o suco de laranja seja nebuloso. Por que preservação? Outra pergunta importante: por que os alimentos necessitam ser preservados? A razão principal da preservação é superar a deterioração de um alimento produzido a mais na agricultura, produzir produtos com valores agregados e fornecer variedade na dieta. A indústria agrícola produz materiais alimentares crus em diferentes setores. A manipulação inadequada ou planejamento impróprio na produção agrícola pode ser superada evitando-se áreas, tempos e quantidades inapropriadas de alimentos crus assim como pelo aumento de vida de prateleira simplesmente utilizando métodos de preservação. Alimentos com valores adicionados podem representar insumos de melhor qualidade em termos de propriedades otimizadas nutricionais, funcionais, em conveniência e sensoriais. As demandas do consumidor para alimentos mais saudáveis e mais convenientes também afetam a maneira de preservação dos alimentos. Comer deve ser prazeroso ao consumidor, e não maçante. Pessoas gostam de consumir variedades alimentares com diferentes sabores e qualidades sensoriais. A variedade na dieta é importante, particularmente nos países subdesenvolvidos. Na preservação alimentar, existem pontos importantes a serem considerados:  O nível desejado de qualidade  A extensão da preservação  O grupo para o qual os produtos serão preservados Após o armazenamento de alimentos preservados por um certo período, um ou mais de seus atributos em qualidade podem ganhar um estado indesejável. Qualidade é um conceito ilusório, sempre mutável. Em geral, é definido como o grau de cumprimento para o uso ou a condição indicada pelo nível de satisfação do consumidor. Quanto o alimento deteriora em tal extensão, considerada inadequada para consumo, diz-se ter alcançado o final de sua vida de prateleira. Em estudos da vida de prateleira dos alimentos, é importante mensurar a proporção de mudança de um atributo de qualidade essencial. Em
todos os casos, segurança é o 1º atributo. Os atributos em qualidade do produto podem ser variados, como aparência, sensoriais, ou características microbianas. A perda em qualidade é altamente dependente dos tipos de alimentos e suas composições, formulações (no caso de alimentos manufaturados), embalagens e condições de armazenamento. A perda em qualidade pode ser minimizada em qualquer estágio da colheita, processamento, distribuição e armazenamento. Quando a preservação falha, as consequências variam de pouca deterioração, tal como perda de cor, até o alimento se tornar extremamente perigoso. Por quanto tempo preservar? Após o armazenamento por um certo período, um ou mais atributos em qualidade de um alimento pode alcançar um estado indesejável. Neste ponto, o alimento é considerado inapropriado para consumo e dito ter alcançado o final de sua vida de prateleira. Este nível é definido pelos fabricantes de acordo com critérios do produto vendável. Datas de venda “melhor consumido antes de” são colocadas em tempo menor que de vida de prateleira com uma boa margem. Portanto, é em geral seguro e palatável consumir um produto longo tempo após a data de melhor consumo, desde que o produto tenha sido armazenado nas condições requeridas. Os produtos podem ser comercializados com a data de produção (data de embalagem) ou melhor consumido antes de. A qualidade do produto final pode ser definida utilizando muitos fatores, inclusive aparência, rendimento, características de consumo, e características microbianas, mas o uso final deve representar experiência agradável ao consumidor. Os vários estágios da produção, manufatura, armazenamento, distribuição e venda são demonstrados na figura 1. Perda de qualidade pode ser minimizada em qualquer estágio e portanto qualidade depende do controle total da cadeia processadora. A extensão requerida para preservação depende da proposta. Em muitos casos, o armazenamento muito prolongado ou vida de prateleira não é necessária, o que simplifica tanto o transporte como a comercialização do insumo. Por exemplo, refeições preparadas para uma refeição necessitam de vida de prateleira de somente um ou mesmo meio dia. Neste caso, não há preocupação em assegurar preservação do produto por semanas ou meses. Em outros casos, vida longa de prateleira de até 3 – 5 anos pode ser necessária. Por exemplo, alimentos para viajantes espaciais e armazenamento de alimentos durante guerrras. Para quem preservar? É importante saber para quem o alimento preservado está sendo produzido. Necessidades nutricionais e restrições alimentares se aplicam a diferentes grupos populacionais. A toxinfecção alimentar pode ser fatal, especialmente em crianças, grávidas, idosos, e os com sistema imune deprimidos. Os aspectos para consumo animal. Portanto, é necessário considerar o grupo para o qual os produtos serão destinados.
Tabela 1. Mecanismos maiores da perda em qualidade Microbiológicos Enzimáticos Químicos Físicos Mecânicos Desenvolvimento de Danos devido à escurecimento Perda de cor colapso microrganismos vibração Qualidades sensoriais Mudança de cor Perda de sabor Liberação controlada Rachaduras indesejáveis Cristalização Encapsulação Escurecimento não sensorial enzimático Qualidades sensoriais Mudanças de fase Danos devidos à Produção de toxinas Perdas de nutrientes indesejáveis Recristalização pressão Redução oxidativa Encolhimento Rancidez Transporte de componentes Fonte: Gould, G. W., 1989. Em: Mecanismos da Ação dos procedimentos da preservação alimentar. Gould, G.W. Elsevier das Ciências Aplicadas. Londres; Gould, G. W., 1995. Em: Novos métodos de preservação alimentar. Gould, G. W. Ed. Blackie Academic and Professional, Glasgow. FIGURA 1. Fatores que afetam a qualidade, segurança e escolha alimentares QUALIDADE SEGURANÇA  Propaganda  Conhecimento público  Fatores sociais  Fatores econômicos Sem segurança  Faixa etária  Nível de micro-flora  Impacto na mídia  Patógenos  Experiências passadas ESCOLHA  Toxinas microbianas  Atitude  Parasitas  expectativas  Toxicidade química  Riscos em radioatividade  Sensoriais  Nutritivos Propriedades dos  Funcionais alimentos  Conveniência Fatores emocionais
Causas da deterioração Efeitos mecânicos, químicos e microbiais são as causas líderes na deterioração alimentar e estrago. Os danos podem começar em um ponto inicial pela má manipulação de alimentos durante a colheita, processamento e distribuição, o que pode levar à redução final da vida de prateleira. Outros exemplos de deterioração podem ser listados: 1 – danos em frutas ou hortaliças durante a colheita e na manipulação pós-colheita; 2 – túberculos e hortaliças folhosas perdem água quando mantidas em atmosferas com baixa umidade e, subsequentemente, murcham; 3 - alimentos dessecados mantidos com baixa umidade podem pegar umidade e se tornar umedecidas. As quatro fontes de contaminantes microbianos são solo, água, ar e animais (insetos, roedores e humanos). As maiores causas de perda em qualidade estão demonstradas na Tabela 1. Na preservação, cada fator necessita ser controlado ou mantido em nível desejado. Alimentos são perecíveis ou deterioráveis por natureza. Durante o armazenamento e distribuição, os alimentos são expostos às amplas variações das condições ambientais. Fatores ambientais como pressão, temperatura, umidade, oxigênio, e luz podem catalisar várias reações, conduzindo à degradação alimentar. Como consequência destes mecanismo, os alimentos podem ficar alterados de maneira tal, gerando rejeição ou danos ao consumidor. A condensação de umidade nos alimentos ou atmosfera úmida favorecem o crescimento microbiano, ocasionalmente promovendo também o desenvolvimento de insetos e podem levar indiretamente à deterioração, resultando em aquecimento próprio destrutivo. Os danos mecânicos (exemplo: machucaduras e batidas) conduzem à deterioração, e com frequência causam posterior deterioração química e microbiológica. Cascas, peles e conchas constituem proteção natural contra este tipo de dano. Em caso de alimentos congelados, temperaturas flutuantes são destrutivas. Por exemplo: temperaturas flutuantes causam a recristalização do sorvete, com consequente textura arenosa indesejável. A queima pelo freezer é o maior defeito em qualidade nos alimentos congelados, causado pela exposição dos alimentos congelados à flutuação de temperaturas. Grandes flutuações podem causar mudanças pelo descongelamento ou recongelamento dos alimentos. Da mesma forma, mudanças envolvendo derretimento ou solidificação de gorduras são prejudiciais à qualidade de doces e outros produtos confeccionados com adição de lipídeos. Em frutas e hortaliças recém-colhidas, acontece emurchecimento devido à perda de água. Cada microrganismo possui uma temperatura ótima na qual se desenvolve melhor, uma temperatura mínima na qual o desenvolvimento não acontece mais, e uma temperatura máxima acima da qual todo desenvolvimento é suprimido. As bactérias que crescem particularmente bem em temperaturas baixas são chamadas de psicrófilas (ou criofílicas) ou organismos de baixas temperaturas. As bactérias com temperatura ótima de 20 – 45°C são mesófilas e aquelas com temperaturas ótimas acima de 45°C são termófilas. O crescimento microbiano em alimentos resulta em dano alimentar com o desenvolvimento de características sensoriais indesejáveis e em certos casos, o alimento pode se tornar inseguro para consumo. Microrganismos possuem a capacidade de se multiplicar de forma ac quando estão presentes condições favoráveis. Antes da colheita, frutas e hortaliças geralmente possuem bom mecanismo de defesa contra ataques microbianos. Contudo, após a separação da planta, podem sucumbir facilmente à
proliferação microbiana. De maneira semelhante, a carne após abate fica inapta a resistir ao rápido crescimento de microrganismos. A patogenicidade de certos microrganismos é a maior preocupação em segurança no processamento e manipulação de alimentos, pois estes produzem químicas tóxicas aos humanos nos alimentos. Seu crescimento nos alimentos pode resultar em aparência e qualidades sensoriais indesejáveis. Os contaminantes microbianos ou químicos são também fonte de preocupação na deterioração alimentar. A contaminação química resultante dos materiais de embalagem também podem ser fonte de contaminação alimentar. Várias mudanças químicas acontecem durante o processamento e armazenamento de alimentos. Estas mudanças podem causar a deterioração dos alimentos pela redução de sua qualidade sensorial e nutricional. Muitas reações enzimáticas mudam a qualidade dos alimentos. Por exemplo, as frutas quando cortadas tendem a escurecer rapidamente à temperatura ambiente, devido à reação da fenolase com os constituintes celulares liberados na presença do oxigênio. As enzimas como a lipoxigenase, se não desnaturadas durante o processo de escaldamento, podem influenciar a qualidade dos alimentos, mesmo em temperaturas de subcongelamento. Além das temperaturas, outros fatores ambientais como oxigênio, água e pH induzem mudanças deletérias nos alimentos, catalisadas pelas enzimas. A presença de ácidos graxos insaturados nos alimentos é razão primária para o desenvolvimento de rancidez durante o armazenamento na presença do oxigênio. Ao mesmo tempo que o desenvolvimento de odores indesejáveis são notadamente marcantes em alimentos rançosos, a geração de radicais livres durante o processo de auto-catálise leva às outras reações indesejáveis, como por exemplo, perda de vitaminas, alteração na cor, e degradação de proteínas. A presença de oxigênio na vizinhança imediata do alimento leva às taxas elevadas de oxidação. Da mesma forma, a água exerce papel importante: a oxidação lipídica acontece em altas taxas nas atividades baixas de água. Algumas reações químicas são induzidas pela luz, como a perda de vitaminas e o escurecimento das carnes. O escurecimento não enzimático é a maior causa de mudança em qualidade e degradação de teor nutricional de muitos alimentos. Este tipo de reação ocorre devido à interação entre açúcares redutores e aminoácidos, resultando em perda de solubilidade protéica, escurecimento de produtos secos de cores claras, e desenvolvimento de sabores amargos. Os fatores ambientais como temperatura, atividade de água e pH exercem influência no escurecimento não enzimático. Métodos de preservação alimentar Baseadas no modo de ação, as principais técnicas de preservação alimentar podem ser categorizadas como retardamento ou inibição da deterioração e crescimento microbiológico, inativando diretamente as bactérias, fermentos, fungos ou enzimas e evitando a contaminação antes e após o processamento. Grandes esforços para otimizar a qualidade dos produtos alimentícios são realizados principalmente para cumprir os requerimentos dos consumidores através da prevenção do uso extremo de qualquer técnica em particular. A preservação começa quando os alimentos colhidos são separados do meio de crescimento rápido (planta, solo ou água) ou a carne do animal após abate, ou leite da secreção normal
das glândulas mámarias. Alimentos crus são aqueles no estado primário após a colheita, ordenha ou abate. Não foram submetidos a qualquer tratamento além da limpeza e classificação por tamanho no caso de alimentos de origem vegetal. A tecnologia pós-colheita se preocupa com a manipulação, preservação e armazenamento de alimentos colhidos, e na manutenção de sua integridade original, na frescura e qualidade. Os métodos de preservação dependem da origem dos alimentos – particularmente se são de origem animal ou vegetal. A manipulação pós-colheita de alimentos de origem vegetal inclui controle eficiente da atmosfera ambiente, como umidade, composição em gases e temperatura, e a implementação de embalagens adequadas, armazenamento e sistema de transporte. Os tratamentos físicos geralmente utilizados são cura, pré-resfriamento, tratamento por temperatura, limpeza, enceramento, enquanto que os tratamentos químicos são desinfecção, fumigação e mergulho. A carne é o músculo fresco de numerosas espécies de mamíferos ou aves, tanto selvagens quanto domesticados. A qualidade final do produto é afetada pelas condições de abate ou estresse antes da morte. No caso de pescado, os métodos de preservação incluem resfriamento, estimulação elétrica e métodos de descontaminação, por exemplo, enxague com água quente com ou sem clorificação, descontaminação com fosfato, peróxido de hidrogênio, dióxido de cloro e ozônio, e tratamento da superfície por ácidos orgânicos. Pré-tratamentos, como escaldamento, sulfatação e outros pré- tratamentos físicos e químicos são usados antes da aplicação de métodos de preservação. A proposta principal do tratamento é otimizar a qualidade do produto e a eficiência do processo. Nos últimos anos, a estratégia de processamento alterado e pré-tratamento ganharam muita atenção na indústria alimentícia. Os passos de limpeza e sanidade são importantes na preservação alimentar. Desinfetantes químicos variam em sua capacidade de eliminar microrganismos. A efetividade depende dos tipos de microrganismos, suas ligações mecânicas, e características físicas do produto. Alguns desinfetantes são apropriados para uso em lavagens de contato direto. Outros somente no processamento com água, equipamentos processadores ou recipientes e facilidades. É importante conhecer a efetividade dos mecanismos de ação dos desinfetantes, assim como a bioquímica relevante dos microbianos. Vários produtos químicos são utilizados, como cloro, dióxido de cloro, peróxido de hidrogênio, ozônio, ácido peroxiacético, bromina, iodo, fosfato trissódico e compostos de amônia quaternária. Embora os fumigantes não sejam preservativos, são utilizados para controle de insetos. Metilbromida é um dos fumigantes utilizado, mas causa potencial dano no ozônio atmosférico e está sendo contemporizado. Há necessidade de desenvolvimento de novos métodos seguros ao meio ambiente de fumigação. Tipos de Tratamentos para Conservação de Alimentos Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química. Os tipos de tratamento existentes são:  Conservação pelo calor;  Conservação pelo frio;  Conservação pelo controle da umidade;
 Conservação pela adição de um soluto;  Conservação por defumação;  Conservação por fermentação;  Conservação pela adição de aditivos;  Conservação pelo uso da irradiação. Em outra newsletter, falaremos de cada um destes métodos e sua dinâmica. Dra Licinia de Campos Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário: “Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br; palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento. Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários p/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos em Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos de Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia, asiática, oriental, brasileira, etc). e-mail: liciniadecampos@uol.com.br. Tel: (11) 97376596 RECEITA ECONÔMICA Picles de beterraba (60 porções – 10 vidros de ½ litro) 5 kg de beterrabas frescas, pequenas, com talos removidos – 2 xícaras de açúcar refinado – 1 colher (sopa) de sal grosso – 1 litro de vinagre de vinho branco – ¼ xícara de cravos-da- índia inteiros Coloque as beterrabas em um caldeirão com água que cubra. Deixe ferver e cozinhe até que fiquem maciais, cerca de 15 minutos, dependendo do tamanho delas. Se forem grandes, corte-as em quartos. Escorra, reservando 2 xícaras de água de beterraba, deixe esfriar e descasque. Esterilize vidros e tampas por imersão em água fervente
por no mínimo 10 minutos. Encha cada vidro com beterrabas e adicione vários cravos em cada vidro. Em panela grande, misture o açúcar com a água da beterraba, vinagre e sal. Deixe ferver, derrame a salmoura quente sobre as beterrabas nos vidros, e sele as tampas. Coloque uma grelha no fundo de um caldeirão e encha-o metade com água. Deixe ferver em fogo alto, e então com cuidado coloque os vidros no caldeirão usando um pegador. Deixe um espaço de cerca de 6cm entre cada vidro. Derrame mais água fervente, se necessário, até que o nível da água esteja no mínimo 3 cm acima do topo dos vidros. Deixe ferver, tampe o caldeirão e processe por 10 minutos. Informação nutricional: 60 kcal; gorduras totais: 0,2g; colesterol: 0mg.