A culinária de Belém é marcada pela riqueza de ingredientes amazônicos como açaí, cupuaçu, peixes e mandioca. Os chefs locais valorizam e promovem esses ingredientes regionais, enquanto buscam melhorar a qualidade e profissionalização dos produtores. O Festival Ver-o-Peso é o maior evento gastronômico da Amazônia e celebra a culinária local.

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irresistível
belém
A capital paraense tornou-se o polo gastronômico nacional
para quem busca a riqueza dos ingredientes amazônicos
por Cintia Oliveira, de Belém, Pará
Banhada pelo rio Guamá e pela baía do Guajará – ambos afluentes
do rio Amazonas –, Belém seria apenas mais uma entre tantas me-
trópoles brasileiras se não fosse a atmosfera particular que permeia a
cidade. É impossível falar da capital paraense sem mencionar o clima
quente e úmido, a chuva que desaba todas as tardes, além da imensa
diversidade de ingredientes nativos na região – elementos que for-
mam uma culinária repleta de sabores marcantes.
“O Pará abriga várias ‘amazônias’ em uma. São diversos terroirs
num único Estado.Graças a essa pluralidade,o Pará se tornou o centro
gastronômico da Amazônia”, sentencia o chef Thiago Castanho, dos
restaurantes Remanso do Bosque e Remanso do Peixe, de Belém.
Dos rios vêm peixes suculentos, ricos em gordura e repletos de
personalidade, como o filhote, o tambaqui e o pirarucu. Frutas
como açaí, cupuaçu, bacuri, ingá e pupunha (que é um fruto de sa-
bor acastanhado, não o palmito) surpreendem a quem as saboreia
pela primeira vez. E a mandioca, a alma da culinária paraense, está
presente em farinhas, no tucupi (caldo extraído da mandioca bra-
va, cozido com ervas nativas, como cipó d’alho, alfavaca e chicória)
e na maniçoba, prato feito com as folhas da mandioca cozidas por
no mínimo seis dias, e pedaços de carne suína. Os paraenses apre-
ciam tanto a receita que é possível encontrá-la nas barracas de rua,
ao lado do tacacá (cozido à base de tucupi, jambu e camarão seco)
– uma boa pedida após a chuva.
A maioria desses ingredientes pode ser encontrada no Mercado
Ver-o-Peso, considerado o grande entreposto de Belém e a maior
feira ao ar livre da América Latina. Fundado em 1901, traz inúme-
ras barracas repletas de frutas, peixes, farinhas e ervas, que exa-
lam uma infinidade de aromas que só fazem parte do repertório
de quem vive ali. Esse local tão inspirador até virou tema de um
evento gastronômico, o Festival do Ver-o-Peso, o maior do gênero
na região amazônica, que acontece anualmente na capital paraense.
Em abril deste ano, o festival reuniu 23 profissionais de outros Es-
tados, durante os sete dias de evento (confira no box).
Além de saborear os pratos típicos dentro do Ver-o-Peso, os mo-
radores e visitantes se deleitam nas barracas espalhadas pela cidade
ou nos restaurantes da Estação das Docas, como o tradicional Lá
em Casa, ou ainda nas malocas, instaladas à beira do rio. Entre as
mais icônicas está a Maloca do Orlando – passeio obrigatório para
quem vai a Belém. Localizado no município de Barcarena, demora
meia hora para se chegar de barco. A comida é preparada por Maria
Salomé, esposa do proprietário, Orlando Castro Leão. As refeições,
com peixes assados na brasa, caranguejo cozido e açaí com fari-
nha de tapioca, geralmente são precedidas de um banho de rio. A
comida de Maria Salomé já encantou ninguém menos que o chef
espanhol Ferran Adrià.
Os ingredientes que são ícones da
cozinha paraense: açaí (abaixo, à dir.),
pupunha (abaixo), cupuaçu (acima) e
castanha-do-pará (acima, à dir.)
fotosDivulgação

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Sem dúvida, os ingredientes locais dão um caráter úni-
co à culinária da região. “A cozinha baiana tem traços da
culinária africana, a mineira, da cozinha portuguesa. Aqui
não. Quando você prova o tucupi, a maniva (folha com
que se faz a maniçoba), dificilmente você consegue asso-
ciar à cozinha de outro lugar”, diz a chef Daniela Martins,
do restaurante paraense Lá em Casa,filha do falecido Pau-
lo Martins,considerado o grande embaixador da culinária
paraense pelo mundo. Joanna Martins, irmã de Daniela,
lembra que o pai carregava os ingredientes consigo para
onde quer que fosse. “Ele carregou uma bandeira a favor
de nossos produtos, muitas vezes sem apoio. Mandava
isopores repletos de ingredientes a vários chefs e nem cos-
tumava cobrar.” Quem chegou a receber os produtos de
Martins foi ninguém menos que Alex Atala – sem dúvida,
a parceria ajudou o chef a colocar a cozinha brasileira no
mapa gastronômico mundial.
Esses ingredientes tão marcantes também entram no
repertório de cozinhas internacionais, praticadas por
vários restaurantes da cidade. O restaurante Famiglia
Sicilia, comandado pelos irmãos Fabio e Angela Sici-
lia, oferece uma cozinha “ítalo-amazônica”.“Existe uma
colônia italiana considerável em Belém e quando viajo
sempre levo receitas com um toque da cozinha para-
ense”, afirma a chef Angela. Entre os exemplos está o
ravióli de bacuri com camarões e pudim de leite com
cumaru (baunilha amazônica).
Com tanto magnetismo que os produtos paraenses pro-
vocam nos chefs, é comum que muitos deles atravessem as
fronteiras do Estado e virem um bom negócio para pro-
dutores locais. É o caso do tucupi da marca Vovó da Flo-
resta, que produz cerca de 5 mil litros por semana.“Com a
demanda de outros chefs, a previsão é dobrar a produção
em um ano”, conta o proprietário, Nelson Calderaro. Mas
nem sempre é fácil trabalhar com os produtos locais.O chef
Sérgio Leão, do restaurante paraense Benjamin, diz que há
problemas na variação de qualidade,na garantia e no prazo
defornecimento.“Esseéumdesafio,poisdenadaadiantase
osprodutosnãoatingiremumpadrão”,explica.Eachef Ro-
berta Sudbrack, do restaurante carioca que leva seu nome,
acredita que nem tudo encontrado em Belém pode ser ex-
portado. “Até que ponto é possível utilizar os ingredientes
fora daqui? É sábio da nossa parte manter o respeito pelo
produto e não deixá-lo sofrer com o transporte”, pondera.
As melhorias nesses quesitos, ao que tudo indica, estão
por vir. No fim do ano passado, foi fundado o Instituto
Paulo Martins, com o objetivo de profissionalizar os pro-
dutores.“São ingredientes de grande potencial, mas muitos
produtores ainda não perceberam a demanda e os empre-
sários não investem”, afirma Joanna, diretora-executiva do
instituto, que é presidido por sua mãe, Tânia Martins.
Os irmãos Thiago e Felipe Castanho, do Remanso, já
entraram nessa luta e estão buscando produtos direta-
mente nas comunidades locais. Um deles é o cupulate,
muito semelhante ao chocolate, elaborado a partir do
cupuaçu, da ilha do Combu. Trata-se de uma comuni-
dade ribeirinha localizada a 1,5 quilômetro ao sul de
Belém. “Não é fácil encontrar o cupulate, pois ainda
não foi criado um mercado para ele”, conta Thiago, que
descobriu o produto há seis anos.
A dupla também se dedica à pesquisa de óleos da região,
para reduzir o uso de azeite de oliva.“Temos muitas palmei-
ras, castanhas oleaginosas e frutas como o piquiá, o cupua-
çu e o pequi,que têm uma boa quantidade de óleo,mas são
pouco aproveitados”, diz Thiago. Um catálogo com vários
tipos de farinhas e o uso das ervas medicinais na cozinha
também fazem parte de seus estudos. “O cipó d’alho, uti-
lizado para gripe e dor de garganta, tem um sabor de alho
bem sutil”, exemplifica. É mais um motivo para comprar a
passagem e preparar o apetite para as surpresas que a culi-
nária paraense reserva.
A reportagem viajou a convite da organização do
Festival Ver-o-Peso
Idealizado pelo falecido chef Paulo Martins, o Festival
Ver-o-Peso (foto acima) é o maior evento gastronômico da
Amazônia. Em sua 11ª edição, que aconteceu entre os dias 7
e 14 de abril, em Belém, o evento teve a participação de che-
fs como Andrea Kaufmann (SP), Manu Buffara (PR), Felipe
Rameh (MG), Roberta Sudbrack (RJ), Checho Gonzalez (SP),
Thomas Troisgros (RJ), Barbara Verzola (ES), Ligia Karazawa
(SP) e Guga Rocha (AL), que se dividiram entre aulas e
jantares beneficentes. Durante o evento, também ocorreu o
Concurso Gastronômico Chef Paulo Martins, que premiou
a melhor receita elaborada com ingredientes paraenses:
nhoque de pupunha ao molho com café, da paraense
Niceise Ribeiro, e o Jantar das Boieiras, onde as cozinheiras
do Ver-o-Peso dividiram as panelas com os chefs convida-
dos. O próximo Festival Ver-o-Peso já tem data. Será entre
os dias 25 de maio e 1º de junho do ano que vem.
Festival Ver-o-Peso
confira as
receitas
nas págs. 88 e 89
Benjamin
travessa Benjamin Constant, 1.361 – Nazaré
(91) 3343-3758 – Belém – PA
Famiglia Sicilia
avenida Conselheiro Furtado, 1.420 – Batista Campos
(91) 4008-0001 – Belém – PA
Lá em Casa
avenida Boulevard Castilho França, galpão 2, loja 4 (Estação das Docas) -
Campina
(91) 3212-5588 – Belém – PA
Maloca do Orlando
(91) 9145-1621
Remanso do Bosque
travessa Perebebuí, 2.350 – Marco
(91) 3347-2829 – Belém – PA
Remanso do Peixe
travessa Barão do Triunfo, 2.590, casa 64 – Marco
(91) 3228 2477 – Belém – PA
No alto, os irmãos Felipe (à esq.) e Thiago Castanho,
chefs dos restaurantes paraenses Remanso do Bosque e
Remanso do Peixe. Acima, o prato de angu de milho na
brasa com sagu e aviú, assinado pela dupla
A variedade
de farinhas no
Ver-o-Peso
fotosDivulgação