GASTRONOMIA 
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chegou a ser artigo caro na Eur...
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GASTRONOMIA 
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Com o tempo, as cozinheiras passaram a enriquecer o caldo com in - ...
Moqueca de Feijão 
Receita do chef Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha 
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  1. 1. GASTRONOMIA dezembro de 2009 00 O riginário das Américas Central e do Sul, o feijão já chegou a ser artigo caro na Europa. Isso foi logo de pois da descoberta do Novo Mundo por Cristóvão Co - lombo. Imagine que o pa pa Clemente II teve a ideia de colocar feijões coloridos na cesta de casa men to de sua sobrinha, Catarina de Médicis, com o futuro rei francês Hen ri que II, como se fossem pedras preciosas. Planta herbácea, cuja casca e grãos são comestíveis, nas Américas o feijão sempre participou da cul tura alimentar indígena. No Brasil, os povos nativos consumiam este legume seco, sem o caldo. Mas, com a chegada dos portugueses, houve uma mudança substancial na forma de se comer feijão. Senho - ras portuguesas perceberam que, quando cozido, o alimento soltava um caldo que podia ser uma solu-ção muito inteligente para umedecer a comida, até então muito seca. Acima, detalhes de pratos dos restaurantes paulistanos Capim Santo (à esquerda) e Na Cozinha, preparados com diferentes variedades de feijão Gosto de Brasil Unanimidade nacional, o popular feijão empresta sua versatilidade e seu sabor à alta gastronomia Texto ALEXANDRE STAUT Fotos LUNA GARCIA Foto: iStockphoto
  2. 2. dezembro de 2009 00 GASTRONOMIA 00 dezembro de 2009 Com o tempo, as cozinheiras passaram a enriquecer o caldo com in - gre dientes como cebola, coentro e salsa, além de gordura – de porco, princi - palmente. A nova receita para o feijão atendia bem às exigências do pa ladar europeu, que demandava algo substancioso e com molho. Era esse caldo que deixava suculento um prato de farinha de mandioca com carne-seca, por exemplo, tão comum nas refeições. Estava, então, criada a forma de co - mer feijão que conhecemos hoje em dia. Dieta básica do brasileiro desde os tempos do Brasil Colônia, o feijão passou a ser, juntamente com o arroz, nos - so prato de resistência de norte a sul. De acordo com a Embrapa (Em presa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), o consumo per capita do alimento no país chega a 20 quilos por ano. Destaque na alta gastronomia Carioquinha, preto, de corda, jalo, rosado, branco, rajado, fradinho ou bolinha. O feijão sempre foi muito popular nos “PFs” – os pratos feitos – dos botequins e nos lares nacionais, mas agora está sendo descoberto por chefs de grandes restaurantes, que passaram a cultuá-lo e a criar receitas para lá de insólitas com a leguminosa. “Este alimento é a cara do Brasil; nada é mais brasileiro do que um bom feijão bem temperadinho. Porém, com o sucesso das culinárias italiana e francesa nas metrópoles nos anos 1980 e 1990, o fei - jão foi praticamente esquecido pelos restaurantes,” diz Cesar Santos, chef do Oficina do Sabor, em Olinda. “O que percebo que é os restaurantes estão mais ousados na hora de usar o feijão, fazem até risoto com o ingrediente”, completa Santos, que tem em seu restaurante diversos pratos com o legume. Um deles é o Baião de Dois Mergulhado no Litoral Pernambucano, feito com frutos do mar imer-sos em uma mistura de feijão com arroz e temperado com leite de coco. O chef ainda ressalta que o feijão é um alimento versátil, que vai bem com carnes, frutos do mar, arroz, macarrão e até escargot. “É um alimento que faz sucesso em todas as classes sociais do Brasil e que é amado pelas cri anças. Imagine que sirvo para os pequenos um prato de feijão puxado na mantei-ga de garrafa com batata frita que é um sucesso”, diz ele. No alto, prato do restaurante Oficina do Sabor, de Olinda, feito com frutos do mar e feijão verde. Acima, criação de Morena Leite: costela de tambaqui na brasa com feijão de corda. À esquerda, salão do restaurante Capim Santo Abaixo, salada de feijão azuki com salmão, receita do chef Carlos Ribeiro, e feijão verde, muito usado na culinária nordestina Foto: Divulgação
  3. 3. Moqueca de Feijão Receita do chef Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha INGRE DIEN TES: • 500 g de feijão fradinho • 250 g de arroz preto • 350 g de sururu • 150 g de camarão seco • 3 tomates picados, sem pele e sem sementes • 1 cebola picada • 4 dentes de alho picados • 30 g de pimentões verde, vermelho e amarelo cortados em cubinhos • 20 g de coentro • 10 colheres (sopa) de azeite de oliva ou azeite doce • 2 colheres (sopa) de azeite de dendê • 3 copos (tipo americano) de leite de coco • 3 copos (tipo americano) de caldo de peixe ou de legumes • 1 pimenta dedo-de-moça picada • Suco de 2 limões • Sal a gosto MODO DE PRE PA RO: O feijão fradinho deve ficar de molho de um dia para outro. Cozinhe o feijão em uma panela de pressão por 20 minutos. Em seguida, cozinhe o arroz preto, também por 20 minutos. Deixe esfriar e reserve. Em uma panela (de barro, de preferência), colo-que o azeite, parte da pimenta dedo-de-moça, a cebola, os ca ma - rões secos, o alho e os tomates. Refogue por cinco minutos. Em seguida, acrescente o sururu, o sal, uma parte do suco de li mão e o dendê. Refogue por oito minutos. Acrescente o restante da pimenta, os pimentões e misture bem. Coloque, na mes ma quan-tidade, o leite de coco e o caldo de legumes ou de peixe. Mis ture bem e deixe levantar fervura. Em seguida, abaixe o fogo e deixe o caldo reduzir um pouco. Para finalizar, salpique o co en tro. GASTRONOMIA Já Morena Leite, do restaurante Capim Santo, de São Paulo, observa que o uso do feijão entre seus colegas começou há dez anos, quando teve início o processo de valorização da gastronomia, do ci nema, da moda e de outros aspectos culturais de nosso país. “No Brasil, é di fícil falar em purismos, e o fei-jão é um alimento que acabou sendo reinterpretado das mais diversas formas por chefs em todo o país. Hoje é preparado de diversas maneiras, com os mais variados acompanhamentos”, diz ela, que, além de servir em seu restaurante a tradicional feijoada aos sábados, criou receitas como feijão de corda com costela de tambaqui e vinagrete, e feijão preto com camarão defumado. O chef Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha, também localizado na capital paulista, é outro entusiasta do feijão. Criado em João Pessoa, ele conta que sua paixão pelo ingrediente vem da infância. “Ia à praia com meu pai tomar caldinho de feijão todos os dias. Mesmo debaixo de um sol escal-dante, lá estávamos nós com nosso caldinho”, relembra o chef , que chega a fa zer festivais de feijão, servindo-o de diversas formas em uma mesma re - fei ção. “Além dos festivais, o cardápio costuma ter sempre acarajé e aba rá, pra tos típicos da culinária baiana feitos com feijão fradinho moí do; baião de dois [preparado com feijão de corda], que é um primor da gastronomia na cional; além de salada com feijão branco e de picadinho, oferecido com os dois tipos de feijão mais apreciados pelo povo brasileiro: o carioquinha e o pre to”, afirma Ribeiro. Sobre o sucesso do ingrediente em restaurantes sofisticados, ele diz que o feijão passou a ter papel de destaque nos cardápios quando os chefs perce-beram que o alimento é muito forte na culinária nacional e que merecia ser celebrado à altura. “O feijão é uma tradução perfeita do que é o Brasil e uma forma de valorizar nossa cultura alimentar ancestral”, conclui. Serviço: Capim Santo: Alameda Ministro Rocha Azevedo, 471, Jardim Paulistano. São Paulo/SP. Tel. 11 3068-8486 • Na Cozinha: Rua Haddock Lobo, 955, Cerqueira Cesar. São Paulo/SP. Tel. 11 3063-5377 • Oficina do Sabor: Rua do Amparo, 335, Cidade Alta. Olinda/PE. Tel. 81 3429-3331 solution Reserve mais diversão para suas férias. Alugue um carro da Localiza. R$39,90 Diárias a partir de + 0,46 por km rodado sem juros nos cartões de crédito 10x Reservas 24h 0800 979 2000 www.localiza.com Pagamento à vista ou em até 10x sem juros nos cartões de crédito American Express, Visa, Mastercard e Diners Club International emitidos no Brasil, exceto cartões Corporate. Não estão inclusas taxas (5% ou 10%, dependendo da agência de retirada e/ou de devolução do carro), coberturas de risco e extras. Consulte as condições da promoção nas agências Localiza. Os descontos e as promoções não são cumulativos. Foto ilustrativa.

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