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1 O CONTEXTO AMAZÔNICO – OS INTERESSES MULTINACIONAIS E O
DILEMA AMAZÔNICO
O complexo amazônico ou o mundo tropical amazônico, como define Reis (1972, p. 15),
estende-se por seis nações: Brasil, Bolívia, Equador, Colômbia, Venezuela,
constituindo esse mundo típico 2/5 do território sul-americano, com uma
bacia hidrográfica que totaliza seis e meio milhões de quilômetros quadrados
e com uma cobertura florestal que corresponde, nesse particular, à maior
extensão continuada de investimento de toda a terra. [...] No particular do
nosso país, a Amazônia brasileira compreende cerca de 2/3 da área do Brasil,
isto é, 5.030.109 quilômetros quadrados, estando representada nessa área
40% da reserva florestal do Brasil.
A Amazônia desperta diferentes reações no mundo todo. Por um lado ela é curiosa, mítica,
lendária, habitada por seres mitológicos; em seu interior encontrar-se-ia o El Dorado e as
amazonas, mulheres guerreiras, de muita coragem. Por outro lado, ela é rica em
biodiversidade, possui reservas extrativistas de madeira, borracha, pesca, frutas, além das
plantas cujas propriedades fitoterápicas são utilizadas pela indústria farmacêutica e cosmética.
Há, portanto, um mundo a ser explorado e no qual estariam embutidas altas fontes de lucro.
Essa cobiça sobre a região amazônica é registrada por Maranhão & Keating (2008, p. 216):
Franceses, holandeses e ingleses tomaram a dianteira. No começo, era o
fascínio pela lenda do Eldorado que atraía aventureiros desses países; depois,
eles se interessaram também em estabelecer plantations e feitorias: são
exemplos típicos as fazendas de urucum – planta que os indígenas usavam
para pintar o corpo e que servia também como condimento – estabelecidas
pelos britânicos, auxiliados por irlandeses, bem como as feitorias holandesas
de Nassau e Orange, no rio Tapajós, que negociavam ervas e drogas com os
nativos.
Após a fixação dos portugueses, em 1632, a Amazônia tem seu boom durante o ciclo da
borracha, que levou milhares de brasileiros, principalmente da região Nordeste para trabalhar
na indústria do látex. Eram os “soldados da borracha”, conforme relata Verónica Secreto](https://image.slidesharecdn.com/frutosamazonia-100425075322-phpapp01/85/Frutos-amazonia-19-320.jpg)
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O assassinato do líder sindical Chico Mendes em Xapuri-AC em 1988, ecoou na floresta
amazônica e fora dela, chamando a atenção do Brasil e do mundo para as idéias defendidas
por ele de preservar os recursos naturais da Amazônia, e de garantir vida digna ao povo que
vivia e trabalhava na floresta por meio da criação das reservas extrativistas. Chico Mendes
dedicou sua vida a conscientizar e alertar tanto moradores da região como a sociedade em
geral sobre os riscos de esgotamento desses recursos e da fonte de sobrevivência para
milhares de moradores da região (FUNDAÇÃO JOAQUIM NABUCO, 2003).
A Conferência das Nações Unidas sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento (CNUCED), ou
simplesmente ECO-92, aconteceu em junho de 1992 no Rio de Janeiro e reuniu representantes
de 175 países e de Organizações Não-Governamentais (ONGs). Entre os compromissos
adotados pela ECO-92 estão as convenções sobre Mudança do Clima, sobre Biodiversidade e
uma Declaração sobre Florestas. A Convenção da Biodiversidade foi aprovada por 156
Estados-membros e visava a conservação da biodiversidade, o uso sustentável de seus
componentes e a divisão eqüitativa e justa dos benefícios gerados com a utilização de recursos
genéticos. A Agenda 21 foi o principal documento ratificado no encontro e incluiu ações que
os países que a ratificaram (todos os presentes a assinaram) se comprometiam para garantir
um padrão de desenvolvimento ambientalmente racional, sob a ótica da justiça social,
métodos de proteção ambiental e eficiência econômica (UnB, 2007). O pesquisador da
Embrapa Dalmo Catauli Giacometti (1993) ressalta:
A Conferência das Nações Unidas sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento
[...] ao lançar a Convenção sobre a Biodiversidade despertou a consciência
de todos os povos sobre a necessidade urgente e inadiável de se conservarem
para as gerações futuras de 30 a 100 milhões de espécies de organismos,
entre as quais 250.000 de plantas superiores. Destas, 60.000 são nativas do
território brasileiro, incluindo-se entre elas cerca de 500 espécies frutíferas,
castanhas e palmeiras, na maioria pouco estudadas, embora tenham sido
descritas.](https://image.slidesharecdn.com/frutosamazonia-100425075322-phpapp01/85/Frutos-amazonia-21-320.jpg)
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necessário que esses recursos sejam cultivados, beneficiados e
industrializados na própria região. O capital estrangeiro na Amazônia deve
ser estimulado no caso do aproveitamento dos recursos genéticos desde que
sejam investidos em pesquisas para transformá-lo em recursos econômicos,
desenvolvendo plantios e a sua industrialização na região. Há necessidade da
verticalização dos produtos da biodiversidade regional e não como mera
fonte de matéria prima. A redução do risco da biopirataria vai depender da
formação de um ativo parque produtivo da biodiversidade na região.
1.4 A culinária amazônica e paraense
A culinária paraense preserva os modos e os fazeres tradicionais dos indígenas, utilizando
ingredientes fornecidos pelos rios e matas da região. Até hoje os peixes são usados frescos e
moqueados (defumados), as frutas são consumidas frescas, os condimentos são retirados de
plantas nativas como a mandioca. O tucupi é um exemplo disso. Essa culinária está inserida
num contexto maior, que é a Amazônia. O escritor amazonense Márcio de Souza, autor de
livros cujo cenário é a Amazônia, afirma:
A cozinha amazônica evoca paladares ancestrais, quando o mundo era jovem
e os povos do grande vale construíam suas civilizações sem a presença dos
brancos. Um naco de tucunaré, uma garfada de paxicá de peixe-boi ou um
bocado de sarapatel de tartaruga, remetem à velha morada dos deuses dessas
terras do sem fim. É claro que hoje os novos deuses selvagens foram banidos
da terra, o status ontológico da Amazônia passou a ser traduzido pelo
potencial de energia elétrica de uma cachoeira ou na viabilidade econômica
de uma mina de manganês. Tartarugas e peixe-boi estão em processo de
extinção, graças a esta ideologia míope de progresso que nos chega truncada
e mal assimilada por tecnocratas de pouca imaginação e políticos
conformistas. (Souza, 2002, p. 10).
DÓRIA & ATALLA (2008) defendem o conceito de terroir amazônico, ou seja, a ligação de
sabor e lugar:
[...] a Amazônia, assim como a Índia, o México, a Tailândia ou o Japão,
também tem o seu sabor típico. De maneira geral entretanto, as pessoas não
sabem qual é. Apesar da universalidade do termo, seu sabor ainda está
encerrado em mistério ou desconhecimento. Portanto, a noção de terroir
amazônico exige, sobretudo, capacidade perceptiva e de síntese para que seja
possível efetivar um transporte para a experiência que se quer socializar
entre comensais. O terroir precisa mobilizar todos os sentidos para levar
alguém, através da degustação, ao universo ao qual está referenciado. [...] O
valor gastronômico é uma força conservacionista. Na medida em que a
Amazônia possa ser vista e apropriada como fonte de uma alimentação única](https://image.slidesharecdn.com/frutosamazonia-100425075322-phpapp01/85/Frutos-amazonia-28-320.jpg)
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colonização amazônica, valorizado pela interferência cultural do
missionário.
1.4.1 A herança indígena
Entre os fazeres que o povo da Amazônia herdou dos índios estão o método de conservação
dos alimentos, por exemplo, por meio do moquém, que consiste na desidratação do peixe ou
da carne pela fumaça. MAUÉS & MOTTA-MAUÉS (1980) apontam o moquém como uma
das práticas mais comuns da comunidade de Itapuá, no interior do Pará, cujos hábitos
alimentares foram largamente analisados durante os anos de 1974 e 1975:
Para se preparar o peixe moqueado, lava-se o mesmo e passa-se um pouco
de sal, sendo em seguida colocadas algumas talas de palmeira sobre o fogo,
estendendo-se o peixe sobre elas com a parte de dentro (carne) voltada para
baixo, para assar através do calor do fogo, sem que o peixe entre em contato
direto com ele [...].
Outra herança é o assamento de carnes num buraco aberto no chão − o biaribi. Nesse método,
o buraco é forrado com folhas, sobre ela é depositada a carne também envolta em folhas. O
buraco é novamente coberto por folhas tampado com terra. Uma fogueira é acesa sobre essa
terra e ali permanece até que a carne esteja assada. Lody (2002, p. 21) explica o método e
alerta para o fato de que outras maneiras de preparar alimentos, mesmo antes da descoberta e
emprego da cerâmica, já eram adotadas por grupos indígenas. A utilização de varetas para
assar peixe ou caça diretamente no fogo é um exemplo disso.
O historiador Menezes (1977, p. 45-70) enriquece a Antologia da Alimentação no Brasil de
Câmara Cascudo ao registrar os pratos, os peixes, as caças, as bebidas e os modos de
abatimento, pesca, coleta e processamento de frutas e o uso dos recursos naturais na culinária
regional. Nos fazeres, Menezes identifica inúmeras características das práticas indígenas.](https://image.slidesharecdn.com/frutosamazonia-100425075322-phpapp01/85/Frutos-amazonia-30-320.jpg)
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1.4.2 As influências portuguesa e africana
É comum encontrar referências à culinária paraense como aquela que não teria recebido
nenhuma influência portuguesa ou africana. Porém, percebe-se nos fazeres paraenses,
influências externas que foram incorporadas no dia-a-dia. A salga de peixe e carne para
conservação, a fritura, os cozidos, os doces e outros costumes foram introduzidos, seja pelas
mãos dos portugueses, seja pelas dos escravos trazidos da África, estes em muito menor
proporção se comparado a outros estados brasileiros. Cascudo (2004, p. 147) ao falar sobre o
cardápio indígena, afirma:
O indígena teria feito aproveitamento da lição portuguesa mesmo com a
visão indireta. Utilização de óleos vegetais na comida e conservação de caça,
o leite da castanha-do-pará (Bertholeia excelsa H. B. K.) no cozido e o óleo
para papas, mingaus, farofa. [...].
Os africanos e amerabas, segundo Cascudo, “não empregavam óleos vegetais e menos
gorduras animais para frigir. Não conheciam a fritura. Foi outra revelação portuguesa com o
azeite doce, importado das oliveiras e divulgado pelos mouros”.
A influência africana na culinária foi maior em estados como Bahia e Pernambuco, devido ao
expressivo número de escravos ali instalados. Nunes Pereira (1974, p. 102) enfatiza que a
introdução do elemento negro na Província do Amazonas se deu em proporção insignificante.
A explicação para esse baixo afluxo vem de Prado Jr. (2000, p. 107): o baixo nível econômico
da região não comportava o preço do escravo africano.](https://image.slidesharecdn.com/frutosamazonia-100425075322-phpapp01/85/Frutos-amazonia-33-320.jpg)
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é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtida de frutos
polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo
de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto. [...] A polpa de
fruta será obtida de frutas frescas, sãs e maduras com características físicas,
químicas e organolépticas do fruto.
Em 2005 o PIB do estado do Pará na fruticultura foi estimado em R$ 371,26 milhões. A
cadeia produtiva da fruticultura na Amazônia no ano de 2007 gerou um PIB de US$ 123,18
milhões, exportou US$ 41,75 milhões e ocupou cerca de 124 mil pessoas Deste total o Pará
participou com US$ 32,26 milhões ou seja , mais de 77%, o que representa um aumento de
27,23% em relação ao ano de 2006. Em 2007 a receita com exportação apenas do mix de
polpa e suco de frutas foi de US$ 17,69 milhões. Em 2007 o Pará exportou 11,5 mil toneladas
de polpa de frutas. O Instituto Frutal estima que as exportações de polpa de frutas pelo estado
no corrente ano será da ordem de R$ 20 milhões (SAGRI-PA, 2008).
Tabela 4 – Produção de frutas tropicais – 2006
PIB Pessoas ocupadas Exportações/2006
Brasil US$ 12,30 bilhões 5,8 milhões US$ 1,90 bilhões
Amazônia legal US$ 118,5 milhões 124 mil US$ 32,80 milhões
Fonte: Adaptação da autora com base em HOMMA & SANTANA, 2008.
1.5.1 A fruticultura paraense
A fruticultura tem valor significativo na economia paraense. Sua produção é destinada ao
mercado nacional (85%) e internacional (15%). (Ver tabela 5). “Os Estados Unidos são o
principal destino das exportações da fruticultura paraense. Em 2006 representaram 60% das
vendas; em segundo temos os Países Baixos com destaque para a Holanda com 9% do
montante exportado. Verifica-se o aumento de exportação para os seguintes países: Austrália
(5%); Argentina (3%) e Nova Zelândia (1%)” (CORDEIRO & SANTANA, 2008)](https://image.slidesharecdn.com/frutosamazonia-100425075322-phpapp01/85/Frutos-amazonia-39-320.jpg)
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[...] Porém me conquistar mesmo a ponto de ficar
doendo no desejo, só Belém me conquistou assim. Meu
único ideal de agora em diante é passar uns meses
morando no Grande Hotel de Belém. O direito de
sentar naquela terrasse em frente das mangueiras
tapando o Teatro da Paz, sentar sem mais nada,
chupitando um sorvete de cupuaçu, de açaí, você que
conhece o mundo, conhece coisa melhor do que isso,
Manu? (trecho de carta de Mário Andrade a Manuel
Bandeira, 1927.)](https://image.slidesharecdn.com/frutosamazonia-100425075322-phpapp01/85/Frutos-amazonia-45-320.jpg)
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Na Instrução Normativa nº 1 do Ministério da Agricultura, de 7/01/2000, que regulamenta a
venda de polpas de frutas, o Regulamento técnico para fixação de padrões de identidade e
qualidade para polpa de cupuaçu define a polpa ou purê de cupuaçu como “o produto não
fermentado e não diluído, obtido da parte comestível do cupuaçu (Theobroma grandiflorum),
exceto semente, através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais.
[...]. Na composição da polpa deve-se observar que a polpa ou o purê de cupuaçu, sejam
obedecidas características como a cor branco e branco amarelado, sabor levemente ácido e
aroma próprio. Quanto a composição, ela deve seguir os seguintes parâmetros: Sólidos solúveis
em oBrix, a 20oC , mínimo de 9,00; pH, mínimo de 2,60; Acidez total expressa em ácido cítrico
(g/100g), mínimo de 1,50; Ácido ascóbico (mg/100g), mínimo de 18,00; acúcares totais naturais do
cupuaçu (g/100g), mínimo de 6,00; e Sólidos totais (g/100g), mínimo de 12,00.”
A polpa da fruta natural – e mais recentemente a polpa congelada – é largamente utilizada no
Pará, seja na forma de refresco, vinho, sorvete, bolo, torta, doce, bombons, pudim, balas
recheadas com seu doce, entre outras aplicações. As sementes vêm sendo utilizadas
substituindo o cacau na fabricação de chocolate.
No Pará, parte dos pequenos e médios agricultores que se dedicam à plantação e colheita de
cupuaçu se associaram a cooperativas e dessa forma escoam sua produção, unindo suas
colheitas para produção de produtos como doces, bombons, entre outros, ainda em pequena
escala. Observa-se também, a implantação de cultivo voltado às indústrias de beneficiamento
de polpa para venda em maior escala, já incluindo a exportação para o mercado interno e
externo. E há ainda, agricultores que firmaram parcerias com empresas da área cosmética, por
exemplo, em sistema de exclusividade, sendo pagos pelas frutas entregues e pelo preço
estipulado pelo parceiro.
O interesse pela fruta tem crescido após comprovação de que suas sementes têm propriedades](https://image.slidesharecdn.com/frutosamazonia-100425075322-phpapp01/85/Frutos-amazonia-50-320.jpg)
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bastante variadas de utilização, apesar da dificuldade de se trabalhar com frutas sazonais e
com baixa produtividade. Isa Jinkings também destaca o cupuaçu como “uma fruta tão
versátil e deliciosa, com seu sabor agridoce e seu cheiro forte” e disse não ter dúvida de que
possa ser usado em molhos tanto em carnes como em peixes, salmão, por exemplo, “ou para
fixar-nos em nossos peixes, no filhote, na pescada amarela, no pirarucu, entre outros”. O
risoto que leva o cupuaçu entre seus ingredientes foi citado pela gerente comercial Bianca Pio,
de Belém.
Em preparações simples paraenses inovam adaptando receitas até então utilizadas somente
para salgados e transformando-as em doces. A gerente bancária Veronica Mello costuma
rechear canudinhos de massa frita com o doce de cupuaçu e depois “melar” no queijo ralado
[não identifica se é parmesão ou o cuia, mais utilizado nos doces pelos paraenses]. Segundo
ela, “faz um grande sucesso”. Da mesma forma, ela costuma cozinhar a pupunha, parti-la ao
meio, retirar o caroço e preencher o local com o doce de cupuaçu.
Toda inovação é possível, na visão da especialista em planejamento Ana Maneschy, para
quem a criação na culinária paraense é infinita.
3.5 Os novos e diferentes fazeres do cupuaçu
O cupuaçu ainda não é uma fruta de uso corrente pela população brasileira, porém a cada
dia cresce o número de chefs e doceiras/os que a utilizam em suas preparações, desde as
mais simples às mais elaboradas.](https://image.slidesharecdn.com/frutosamazonia-100425075322-phpapp01/85/Frutos-amazonia-72-320.jpg)
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desconhecimento da fruta estaria, segundo ela, associado à falta de divulgação dos produtos
do Pará.
O chef paulistano Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, aponta a dificuldade de obtenção
da fruta com regularidade e qualidade como um dos principais entraves para a popularização
da mesma fora da Amazônia. “O cupuaçu não é das frutas mais simples para se trabalhar, mas
seu sabor é instigante, não é comum. Acho que vai ganhar espaço, mas existe um problema de
logística, o acesso à fruta de qualidade ainda é difícil”, afirma o chef.
O pâtissier Flávio Federico, da confeitaria Sodoces, em São Paulo, faz produções com o
cupuaçu como sorbet, macaron, musses, bolo chiffon, entre outras. Ele afirma ser óbvia a
possibilidade de crescimento no uso da fruta fora da Amazônia e que até hoje, em todos os
eventos internacionais nos quais participou, e para os quais levou o cupuaçu, não conheceu
ninguém que não tivesse gostado da fruta. Segundo ele, apesar de o cupuaçu ser produzido na
Amazônia e ser exportado a partir dali, sua utilização ainda é pequena na região. Sobre as
dificuldades para utilização da fruta fora da Amazônia, Federico concorda com os demais
chefs e doceiras/os quanto à necessidade de melhorar a distribuição. Ele afirma: “O maior
problema é que a polpa que encontramos por aqui [São Paulo] é daquelas congeladas e cheias
de água. A polpa boa é difícil de comprar, pois os produtores de lá preferem vender em
toneladas para o Japão. Tenho meus fornecedores, mas mesmo assim não é fácil. Os
produtores devem entender que nós somos formadores de opinião e que o consumo cresce
quando nós divulgamos”.
A logística também foi o principal problema apresentado pela doceira Iolane Tavares,
proprietária da empresa Frutos da Amazônia, em São Paulo: “O cupuaçu é uma fruta que tem
potencial porque tem sabor agradabilíssimo, é camaleão, faz sucos, sorvetes, doces, panetone,
mas ainda temos dificuldades para importação do produto in natura ou polpa de boa](https://image.slidesharecdn.com/frutosamazonia-100425075322-phpapp01/85/Frutos-amazonia-76-320.jpg)
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3.7 O paladar nacional a ser conquistado
Os sabores da infância são levados com o indivíduo por toda a sua vida, da mesma forma que
experiências marcantes durante a vida também o acompanharão por onde quer que ande. No
seu livro Açúcar, Gilberto Freire (1997) afirmava que “O paladar defende no Homem a sua
personalidade nacional. É dentro da personalidade nacional e regional que prende o individuo
de modo tão íntimo às arvores, às águas, às igrejas velhas do lugar onde nasceu, onde brincou
menino, onde comeu os primeiros frutos proibidos.”
No caso do paladar brasileiro, este vem se modificando desde os tempos do descobrimento.
Cascudo (2004) afirma: “A mão portuguesa alcança os condimentos indígenas e a cunhã,
ainda auxiliar antes que a negra lhe tomasse o serviço, vai aprendendo e gostando dos sabores
novos que o sal, o sal das águas do mar, aviva, divulga, populariza”. A introdução do negro
no Brasil também modifica o paladar nacional. Eles trazem novos conhecimentos que se
adaptam às frutas, aos legumes, verduras, às carnes locais e lhes dão nova roupagem.
(RAMOS, 1977, p. 85). Também com os imigrantes chegaram novos costumes. “A culinária
italiana conseguiu abrir espaço na mesa dos mineiros, e, desde então, uma boa macarronada é
prato constante aos domingos e a famosa caçarola aparece em todos os cadernos de receita.”,
afirmam Célia & Selma (MAZZEI, 2006), que registram no livro Do jeitinho de Minas a
chegada em 1850 dos primeiros italianos à cidade de Ubá onde ambas nasceram e viveram.
No artigo “Cozinhas do Brasil”, publicado no livro 400g (2007, p.369)) Mara Salles enfatiza:
Hábitos e ingredientes regionais delineiam um mapa gastronômico
que difere ocmpletamente do mapa político e revelam cozinhas
regionais com características muito particulares. [...] Minas aprendeu a
comer e acrescentou requinte à comida que São Paulo produzia e lhe
fornecia quando a busca frenética do ouro fez com que lá se ignorasse
até a cultura de subsistência. Por isso, o tutu à mineira e o frango com
quiabo são tão mineiros quanto paulistas.](https://image.slidesharecdn.com/frutosamazonia-100425075322-phpapp01/85/Frutos-amazonia-79-320.jpg)
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Este documento apresenta um trabalho de conclusão de curso sobre o cupuaçu, uma fruta nativa da Amazônia. O trabalho descreve o contexto amazônico e a culinária paraense, as características e usos do cupuaçu, os diferentes modos de preparo da fruta pelos paraenses, e seu potencial para inovações culinárias. O objetivo é analisar como o cupuaçu é utilizado no Pará e seu potencial na doçaria brasileira.
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- 7. 7 RESUMO O presente trabalhotem o objetivo de apresentar o cupuaçu, fruta nativa da Amazônia, e analisar sua utilização no dia-a-dia dos moradores do Pará e suas potencialidades na doçaria brasileira. A descoberta de propriedades de sua semente igualáveis às do cacau e também aplicáveis à cosmética fez crescer o interesse de indústrias pela fruta, tanto no Brasil como no exterior, como atestam as patentes requeridas no Japão, Inglaterra e Estados Unidos. No presente trabalho serão apresentados os diferentes usos do cupuaçu, um breve receituário mostrando as distintas formas de aplicação nos mesmos produtos, e, finalmente, a potencialidade de sua utilização na doçaria. Palavras-chave: cupuaçu, Pará, Belém, culinária paraense, fruticultura paraense
- 8. 8 ABSTRACT This work aimsto present cupuaçu, a fruit derived from a tropical rainforest tree of the same name that is very common in the Amazon, and analyze how it is used by native people in Pará on a daily basis and its potential use in Brazilian confectionery. The discovery that its seeds have properties similar to those of cacao, which can also be applied in cosmetics, made Brazilian and foreign industries more and more interested in the fruit, as it is proven by patents required in Japan, England, and the United States. This work presents different uses of cupuaçu, a few recipes showing various ways of application in the same products and, finally, its potential use in confectionery. Key words: cupuaçu, State of Pará, Belém, cuisine from Pará, fruit growing in Pará
- 9. 9 LISTA DE TABELAS TABELAS Tabela 1 - Patentes sobre produtos das plantas amazônicas requeridas em diversos países desenvolvidos Tabela 2 - Patentes sobre o cupuaçu Tabela 3 - As frutas comestíveis da Amazônia Tabela 4 - Produção de frutas tropicais – 2006 Tabela 5 - Crescimento do valor das exportações Tabela 6 - Fruticultura paraense – Evolução (em 10 anos) Tabela 7 - Produção de cupuaçu no Pará - Cultivos racionais (em 10 anos)
- 10. 10 LISTA DE GRÁFICOS Gráfico 1 - Proporção de açúcar em relação à polpa Gráfico 2 - Os doces dos paraenses Gráfico 3 - Com quem aprenderam os paraenses Gráfico 4 - O cupuaçu pode ser utilizado em novas formulações culinárias/Quantos já inovaram no uso da fruta
- 11. 11 LISTA DE ILUSTRAÇÕES Foto 1 – Frutas comestíveis da Amazônia - no sentido horário: açaí, abricó, jambo rosa, jenipapo, biribá, castanha-do-pará – Fonte: a autora, 2008. Foto 2 – Complexo do Ver-o-peso - reflexo da produção paraense, da pesca, da fruticultura e das tradições – Fonte: a autora, 2008. Foto 2a: Complexo Ver-o-peso – a herança indígena presente em utensílios como os paneiros, e nos temperos como as inúmeras pimentas. Fonte: a autora (2008) Foto 3 – Cupuaçu em seu formato mais comum – Fonte: Silvestre Silva, 2008. Foto 4 – A casca ferruginosa esconde e protege a polpa e a semente – Fonte: a autora, 2008. Fotos 5 e 6 – O cupuaçu em seu formato mais comum – Fonte: a autora, 2008. Fotos 7 e 8 – No interior da casca, encontra-se a polpa compacta, envolvendo de 25 a 30 sementes – Fonte: a autora, 2008. Fotos 9 e 10 – Caroços despolpados de cupuaçu e a polpa cortada – Fonte: a autora, 2008. Foto 11 – Reprodução de capas de publicações sobre o cupuaçu – Fonte: a autora, 2008. Foto 12 – Produtos à base de cupuaçu à venda no mercado paraense – Fonte: Natalina Ribeiro, 2008. Foto 13 – Reprodução de páginas da Revista Natura, ciclo setembro 2008 e setembro 2007 – Fonte: a autora, 2008. Foto 14 – Cupuaçu aberto – Fonte: a autora, 2008. Foto 15 – A polpa de cupuaçu congelada é o produto mais facilmente encontrado nos mercados fora da Amazônia – Fonte: a autora, 2008.
- 12. 12 LISTA DE TERMOSDE ORIGEM ESTRANGEIRA bavaroise – creme doce gelado, feito com gelatina batida e creme de leite bowl – tigelas de aço inoxidável, bons condutores de calor e do frio bricelet – biscoito doce brioche – pão leve, adocicado, de massa levedada, que leva manteiga e ovos champagne (biscoito) – feitos com um merengue enriquecido com gemas. chantilly – creme de leite batido com açúcar charlotte – sobremesa enformada, preparada com camadas de bolachas champagne e creme, servida gelada. cheesecake – torta com base de queijo, coberta de creme batido, geléia e outras coberturas chef - cozinheiro chefe coulis – purê ou calda espessa, peneirada cream cheese – queijo cremoso fondant - espécie de calda de açúcar aromatizada, usada para confeitar fouet – batedor manual de arame ganache – mistura cremosa de chocolate light – preparação com menor teor de algum ingrediente como gordura, caloria, açúcar etc. macaron – espécie de suspiro achatado, com chocolate e amêndoas em pó misturados à massa magret – peito de pato merengue – mistura de claras batidas com açúcar ou calda de açúcar mil–folhas – doce preparado com massa folhada e recheado mousse/musse – mistura leve e aerada, preparada com claras em neve e creme de leite nappé – coberto com molho parfait – sobremesa gelada à base de creme de leite. pâte à choux - massa de bomba, carolina pâtissier – confeiteiro pavê – sobremesa que intercala creme com biscoitos umedecidos quenelle – bolinho de vitela, peixe ou ave, parecido com almôndega radiccio – verdura silpat – folha de silicone, utilizado na confeitaria sorbet – sorvete à base de água ou suco de fruta soufllé/suflê – prato preparado com claras de ovos em neve para aerar e dar volume tartelette – torta pequena
- 13. 13 SUMÁRIO Introdução ............................................................................................................................14 1. O contexto amazônico, a culinária e a fruticultura paraense ....................................19 1.1 O “despertar” da Amazônia ...........................................................................................20 1.2. Biodiversidade e biopirataria ........................................................................................23 1.3. O dilema amazônico .....................................................................................................26 1.4. A culinária amazônica e paraense .................................................................................27 1.4.1. A herança indígena ....................................................................................................30 1.4.2. As influências portuguesa e africana .........................................................................33 1.5. A fruticultura na Amazônia ..........................................................................................36 1.5.1. A fruticultura paraense ............................................................................................. 39 2. O cupuaçu - características e aproveitamento.............................................................46 2.1. Características da fruta .................................................................................................48 2.2. Aproveitamento do cupuaçu .........................................................................................52 3 - Os diferentes fazeres do cupuaçu ................................................................................60 3.1. Os fazeres do cupuaçu pelos paraenses ........................................................................62 3.1.1. Técnicas e observações ..............................................................................................63 3.1.2. Os ingredientes mais utilizados .................................................................................64 3.2. Os doces dos paraenses .................................................................................................67 3.3. Com quem aprenderam os paraenses ............................................................................68 3.4. As possibilidades de inovação e aceitação da fruta ......................................................70 3.5. Os novos e diferentes fazeres do cupuaçu ....................................................................72 3.6. As inovações de chefs e doceiras(os) ...........................................................................74 3.7. O paladar nacional a ser conquistado ...........................................................................79 4. Conclusões ......................................................................................................................83 5. Bibliografia .....................................................................................................................86 ANEXOS ANEXO 1 - Teor da lei 11.675 - Cupuaçu é fruta brasileira ..............................................92 ANEXO 2 - Questionário utilizado para entrevistas com residentes no Pará .....................93 ANEXO 3 - Questionário utilizado para entrevistas com chefs e doceiras/os.....................94 ANEXO 4 - Selo “Cupuaçu” da Empresa Brasileira de Correios e Telégrafos...................95 APÊNDICE APÊNDICE 1 - Breve receituário do cupuaçu.....................................................................96
- 14. 14 INTRODUÇÃO Ao apresentar seulivro Cozinha amazônica, Osvaldo Orico (1972, p. XVI) escreveu: O que nos move, sobretudo, a escrever esta obra, é o lado sentimental que, em todo indivíduo, aumenta as marcas deixadas pelas paisagens, costumes e gulodices da infância: o açaí de depois-do-almoço, a chuva das duas da tarde, o tacacá das quatro, os sorvetes de cupuaçu e taperebá da terrace do antigo Grande Hotel e, ainda, os casquinhos, pastéis e unhas de caranguejo das barracas de palha da festa de N. S. de Nazaré. São essas lembranças que deixam suas marcas no indivíduo, que por sua vez as carrega por toda sua vida. Tanto a culinária como as frutas são elementos de uma cultura que marcam diferentes estágios da vida de cada cidadão. O Brasil recebeu uma rica herança daqueles que formaram nosso país: os índios, os portugueses, os escravos africanos e os imigrantes. E muita coisa ainda está para ser conhecida pelos brasileiros. Uma delas é a farta variedade da fruticultura brasileira, da qual pouco conhecemos, principalmente aquela nativa da Amazônia. Poucas frutas da região ganharam notoriedade fora de seu habitat. Ao guaraná e ao açaí, por exemplo, são atribuídas propriedades energéticas e de força – razão pela qual são largamente consumidos no país e já demandados no exterior. E esta é minha principal intenção ao elaborar o presente trabalho: difundir uma fruta nativa da Amazônia e mostrar que é viável a sua introdução nas mesas brasileiras. O cupuaçu foi a fruta escolhida por possuir aroma forte e sabor marcante. Inicialmente, será apresentado o contexto amazônico no qual a fruta se insere, a culinária regional e suas características, além das frutas nativas da Amazônia e sua importância para a
- 15. 15 região. Naturalmente aquinão se pretende esgotar o vasto tema da Amazônia, mas sim contextualizar o cupuaçu dentro de seu universo original. Num segundo momento, será feito um apanhado geral sobre a fruta. Serão expostos as características e o ciclo de vida do cupuaçu, aí incluindo o aproveitamento de todas as suas partes. Também será feito um breve apanhado sobre a utilização da fruta em áreas como a da indústria cosmética. As diferentes formas de aplicação do cupuaçu na doçaria, por paraenses que trabalham fora, são o foco da terceira parte do trabalho. Buscou-se conhecer os hábitos atuais de uso da fruta no Pará, sobre a manutenção ou não dos “fazeres” tradicionais e as inovações. São registradas formas de utilização do cupuaçu em cada doce mais comum na mesa paraense e também nas inovações. A opinião de chefs e doceiras a respeito da potencialidade da fruta também será abordada aqui. Setenta receitas com diferentes preparos do cupuaçu – recebidas de paraenses, fornecidas por doceiras/os e captadas em livros publicados e na internet – estão reunidas no APÊNDICE 1 – Breve receituário do cupuaçu. E, por fim, as conclusões. Para a elaboração deste trabalho, foram consultados livros, notícias publicadas em jornais, teses e dissertações de diversas universidades, revistas, além de sites da internet etc., que se encontram devidamente identificados ao final. A literatura sobre o cupuaçu resume-se a artigos e cadernos técnicos de órgãos de pesquisa e de incentivo ao empreendedorismo. Ficou evidente que ainda é necessária a elaboração de publicações sobre a fruta e seu potencial. Até mesmo fontes sobre a gastronomia amazônica são escassas. Vale, no entanto, destacar três obras cujo valor foi inestimável para a elaboração deste trabalho: Panorama da alimentação indígena − Comidas, bebidas & tóxicos na Amazônia brasileira, do biólogo Nunes Pereira,
- 16. 16 Cozinha amazônica, doescritor Osvaldo Orico, e História da alimentação no Brasil, do historiador, antropólogo e folclorista Câmara Cascudo. A pesquisa de campo partiu da elaboração de dois questionários. O primeiro foi dirigido a pessoas que vivem no estado do Pará e fazem uso do cupuaçu nos seus doces (ANEXO 2). Procurou-se conhecer os costumes relacionados à elaboração dos doces, desde as produções preferidas, o modo de preparo, a origem do aprendizado e a percepção quanto à utilização da fruta de forma inovadora. Essa escolha recaiu sobre aqueles que trabalham fora porque inicialmente os questionários eram enviados por correio eletrônico e os que contavam com esse meio eletrônico o acessavam no trabalho. Posteriormente, as entrevistas foram realizadas também por telefone, mantendo o quesito trabalho fora de casa e uso do cupuaçu. As respostas que chegaram por correio eletrônico foram 15, e por telefone foram obtidas 14 entrevistas. Os contatos foram fornecidos por amigos de São Paulo, de Belém e outras cidades, por pessoas que estiveram presentes à procissão do Cirio de Nazaré realizado em São Paulo, no dia 12 de outubro de 2008, e por associados do Convivium São Paulo do movimento Slow food, do qual faço parte. O segundo questionário foi dirigido aos chefs e às chefs, doceiras e doceiros que usam o cupuaçu, independentemente do estado brasileiro em que vivem (ANEXO 3). Procurou-se conhecer a utilização do cupuaçu, a percepção quanto à potencialidade da fruta e as alternativas para viabilização de sua difusão no país. As respostas foram obtidas por correio eletrônico e também por entrevistas pessoais e por telefone. A grande ausência neste trabalho é o chef Paulo Martins, do restaurante Lá em Casa, de Belém, reconhecidamente um dos maiores divulgadores da cultura paraense, assim como o foi D. Anna Maria Martins, falecida em dezembro de 2007, orientadora da Apostila do Senac AR-PA, utilizada aqui. Problemas de saúde impediram o contato telefônico ou pessoal da
- 17. 17 autora com ochef paraense de julho de 2008 até o momento do fechamento deste trabalho (novembro de 2008). Foram utilizados para suprir essa ausência o livro Culinária paraense (Coleção Sabores do Brasil) de sua autoria e as entrevistas dadas a sites especializados. O presente trabalho está inscrito no Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira por tratar- se de investigação sobre fruta nacional e poderá suscitar novos estudos a partir das informações colhidas e analisadas.
- 18. 18 “A gente dointerior vive mesmo é de farinha de mandioca e de peixe. Mas quando a farinha acaba e quando peixe escasseia, são as frutas que apaziguam a fome e garantem a sobrevivência das populações ribeirinhas, particularmente a das crianças. Cupuaçu, o veludo perfumado da casca do estojo ovalado onde se abrigam os bagos carnudos, o menino fica um tempão chupando o caroço, o sumo nunca se acaba.” (Thiago de Mello, 1981)
- 19. 19 1 O CONTEXTOAMAZÔNICO – OS INTERESSES MULTINACIONAIS E O DILEMA AMAZÔNICO O complexo amazônico ou o mundo tropical amazônico, como define Reis (1972, p. 15), estende-se por seis nações: Brasil, Bolívia, Equador, Colômbia, Venezuela, constituindo esse mundo típico 2/5 do território sul-americano, com uma bacia hidrográfica que totaliza seis e meio milhões de quilômetros quadrados e com uma cobertura florestal que corresponde, nesse particular, à maior extensão continuada de investimento de toda a terra. [...] No particular do nosso país, a Amazônia brasileira compreende cerca de 2/3 da área do Brasil, isto é, 5.030.109 quilômetros quadrados, estando representada nessa área 40% da reserva florestal do Brasil. A Amazônia desperta diferentes reações no mundo todo. Por um lado ela é curiosa, mítica, lendária, habitada por seres mitológicos; em seu interior encontrar-se-ia o El Dorado e as amazonas, mulheres guerreiras, de muita coragem. Por outro lado, ela é rica em biodiversidade, possui reservas extrativistas de madeira, borracha, pesca, frutas, além das plantas cujas propriedades fitoterápicas são utilizadas pela indústria farmacêutica e cosmética. Há, portanto, um mundo a ser explorado e no qual estariam embutidas altas fontes de lucro. Essa cobiça sobre a região amazônica é registrada por Maranhão & Keating (2008, p. 216): Franceses, holandeses e ingleses tomaram a dianteira. No começo, era o fascínio pela lenda do Eldorado que atraía aventureiros desses países; depois, eles se interessaram também em estabelecer plantations e feitorias: são exemplos típicos as fazendas de urucum – planta que os indígenas usavam para pintar o corpo e que servia também como condimento – estabelecidas pelos britânicos, auxiliados por irlandeses, bem como as feitorias holandesas de Nassau e Orange, no rio Tapajós, que negociavam ervas e drogas com os nativos. Após a fixação dos portugueses, em 1632, a Amazônia tem seu boom durante o ciclo da borracha, que levou milhares de brasileiros, principalmente da região Nordeste para trabalhar na indústria do látex. Eram os “soldados da borracha”, conforme relata Verónica Secreto
- 20. 20 (2007) que contaa história a partir das cartas das mulheres desses trabalhadores ao então presidente da República Getúlio Vargas. 1.1 O “despertar” da Amazônia O “despertar” brasileiro para a questão amazônica teve quatro momentos importantes: a construção da rodovia Transamazônica; o assassinato do líder sindical Chico Mendes 1; a realização da Conferência Eco92 no Rio de Janeiro, que decidiu instituir a Agenda 21; e a instituição do Fórum Social Mundial e realização de quatro edições no país. A construção da Transamazônica foi definida em 1970, como parte do Programa de Integração Nacional, que previa também a construção da rodovia Cuiabá-Santarém. “A Transamazônica ligaria o ponto mais oriental da América do Sul – o Cabo Branco no Atlântico – à rede rodoviária peruana, chegando-se assim ao Pacífico, após vencer a maior floresta tropical do mundo, em seu próprio âmago” (Reis, 1972, p. 160). Joel Silveira (1985) relata que a realidade da selva amazônica se impôs ao projeto faraônico: áreas de difícil acesso, trabalhadores atacados por doenças, o isolamento, e o ciclo natural da floresta, com chuvas intermitentes no período do inverno amazônico. Tudo isso contribuiu para a paralisação do projeto, e deixou em seu rastro inúmeros problemas, e de diversas ordens. 1 O seringueiro Chico Mendes notabilizou-se como líder sindical a partir da fundação do Sindicato dos Trabalhadores Rurais de Brasiléia, em 1975, do Partidos dos Trabalhadores, em 1980, da Central Única dos Trabalhadores em 1983 e na constituição do Conselho Nacional dos Seringueiros, em 1985, entidades nas quais teve atuação permanente. Participava dos “empates”, promovidos pelos seringueiros para impedir os desmatamentos da floresta. A mobilização constante dos trabalhadores rurais da Amazônia, a denúncia no Brasil e no exterior da situação vivida pelos “povos da floresta”, a defesa da floresta e da criação das reservas extrativistas, renderam a Chico Mendes processos na justiça, ameaças e perseguições, que culminaram no seu assassinato em 22 de dezembro de 1988. (*Publicado na Revista "Chico Mendes" pelo STR de Xapuri, CNS e CUT em janeiro de 1989), disponível em http://www.chicomendes.org/chicomendes01.php Segundo o Ibama (http://www.ibama.gov.br/resex/amazonia.htm), na Amazônia existem hoje 12 reservas extrativistas legalizadas e mais 16 estão em fase de estudo para implantação.
- 21. 21 O assassinato dolíder sindical Chico Mendes em Xapuri-AC em 1988, ecoou na floresta amazônica e fora dela, chamando a atenção do Brasil e do mundo para as idéias defendidas por ele de preservar os recursos naturais da Amazônia, e de garantir vida digna ao povo que vivia e trabalhava na floresta por meio da criação das reservas extrativistas. Chico Mendes dedicou sua vida a conscientizar e alertar tanto moradores da região como a sociedade em geral sobre os riscos de esgotamento desses recursos e da fonte de sobrevivência para milhares de moradores da região (FUNDAÇÃO JOAQUIM NABUCO, 2003). A Conferência das Nações Unidas sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento (CNUCED), ou simplesmente ECO-92, aconteceu em junho de 1992 no Rio de Janeiro e reuniu representantes de 175 países e de Organizações Não-Governamentais (ONGs). Entre os compromissos adotados pela ECO-92 estão as convenções sobre Mudança do Clima, sobre Biodiversidade e uma Declaração sobre Florestas. A Convenção da Biodiversidade foi aprovada por 156 Estados-membros e visava a conservação da biodiversidade, o uso sustentável de seus componentes e a divisão eqüitativa e justa dos benefícios gerados com a utilização de recursos genéticos. A Agenda 21 foi o principal documento ratificado no encontro e incluiu ações que os países que a ratificaram (todos os presentes a assinaram) se comprometiam para garantir um padrão de desenvolvimento ambientalmente racional, sob a ótica da justiça social, métodos de proteção ambiental e eficiência econômica (UnB, 2007). O pesquisador da Embrapa Dalmo Catauli Giacometti (1993) ressalta: A Conferência das Nações Unidas sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento [...] ao lançar a Convenção sobre a Biodiversidade despertou a consciência de todos os povos sobre a necessidade urgente e inadiável de se conservarem para as gerações futuras de 30 a 100 milhões de espécies de organismos, entre as quais 250.000 de plantas superiores. Destas, 60.000 são nativas do território brasileiro, incluindo-se entre elas cerca de 500 espécies frutíferas, castanhas e palmeiras, na maioria pouco estudadas, embora tenham sido descritas.
- 22. 22 O Fórum SocialMundial (FSM) 2 incluiu no temário de suas cinco edições, a questão da sustentabilidade O acesso às riquezas e à sustentabilidade (2001 e 2002, em Porto Alegre); Desenvolvimento democrático e sustentável, (2003, em Porto Alegre); Democracia, segurança ecológica e economia (2004, em Mumbai, Índia); Afirmando e defendendo os bens comuns da Terra e dos povos – Como alternativa à mercantilização e ao controle das transnacionais (2005, Porto Alegre). O FSM 2009 será Pan-Amazônico e acontecerá em Belém/PA, tendo também entre seus principais temas a sustentabilidade. Passados vinte anos da morte de Chico Mendes, muita coisa mudou na Amazônia. Hoje é considerada “o pulmão do planeta” pela vasta área de floresta em pé, e também pela fonte abundante de recursos como a água. Desmatamentos, queimadas, degradação do meio ambiente etc. passam a ser assuntos mundiais e não só nacionais. Mas os interesses de diferentes países e empresas também são distintos em relação à Amazônia. A rica biodiversidade que ali existiria e as possibilidades comerciais ainda a explorar fizeram crescer o interesse de empresas que trataram rapidamente de requerer patente sobre recursos da Amazônia, seja para utilização na indústria cosmética e na farmacêutica, seja na de alimentos. O esgotamento dos recursos naturais, juntamente com o aquecimento global e a questão da fome no planeta, entra na pauta de governos e organizações representativas da sociedade de todo o mundo. Nessa situação se encontram as fontes de petróleo, de gás, de água, entre outras. A Amazônia, por sua rica biodiversidade e pela abundância de recursos naturais como a água, tornou-se o foco de uma parte dos países desenvolvidos que vêem ali alternativas para suprir as crescentes demandas de consumo. Boaventura de Sousa Santos (2006) aponta a biodiversidade como um dos cinco temas da atualidade que dizem respeito à cultura política transnacional. 2 Fórum Social Mundial, site oficial: www.forumsocialmundial.org.br.
- 23. 23 De modo geral, a biodiversidade está hoje concentrada nos países do Sul global e predominantemente em territórios que pertencem historicamente aos povos indígenas. Enquanto os países tecnologicamente avançados procuram alargar os direitos de propriedade intelectual e o direito das patentes à biodiversidade, alguns países periféricos, movimentos sociais e organizações não governamentais têm procurado garantir a conservação e reprodução da biodiversidade através da atribuição de um estatuto especial de proteção aos territórios, modos de vida e conhecimentos tradicionais das comunidades indígenas e camponesas. É cada vez mais evidente que as novas clivagens entre o Norte e o Sul se centrarão na questão do acesso à biodiversidade à escala global. 1.2 Biodiversidade e biopirataria Levantamento realizado em agosto de 2007 pela Embrapa registra 171 patentes requeridas em diferentes países sobre produtos naturais da Amazônia brasileira. A castanha-do-pará, ou atualmente nomeada castanha-do-Brasil, é a mais visada, com 73 pedidos, seguida do Jaborandi, com 20, da vacina de sapo, com 10, do curare, com 9. O cupuaçu e a unha de gato têm cada uma, 6 pedidos de patente. Até mesmo o jambu teve patente requerida por quatro países.
- 24. 24 Tabela 1 – Patentes sobre produtos das plantas amazônicas requeridas em diversos países desenvolvidos Produto Número Países patentes Castanha-do-pará 73 USA Andiroba 2 França, Japão, EU, USA Ayahuasca (Banisteriopsis caapi) 1 USA (1999-2001) Copaiba 3 França, USA, WIPO Cunaniol (Clibatium sylvestre) 2 EU, USA Cupuaçu 6 Japão, Inglaterra, EU Curare (Espécies de Chondrodendron 9 Inglaterra, USA Strychnos) Espinheira santa (Maytenus ilicifolia) 2 Japão, EU Jaborandi 20 USA, Canadá, Irlanda, WIPO, Bulgária, Rússia, Coréia do Sul, Inglaterra, Itália Amapá-doce (Brosimum parinarioides Ducke) 3 Japão Piquiá [Caryocar villosum (Aubl.) Pers. 1 Japão Jambu 4 USA, Inglaterra, Japão, EU Sangue de drago (Croton lechleri) 7 USA, WIPO Tipir (Octotea radioei) 3 Inglaterra, Canadá Unha de gato (Uncaria ssp) 6 USA, Polônia Vacina do sapo (P hyllomedusa bicolor) 10 WIPO, USA, EU, Japão Fonte: HOMMA, 2007 3. Em 2002, a empresa japonesa Asahi Foods registrou a patente da marca cupuaçu – perdendo- a posteriormente, em função de um forte movimento na região Norte de defesa da fruta amazônica por parte de organizações governamentais e não governamentais como governos estaduais, Embrapa, Grupo de Trabalho Amazônico, Amazonlink, entre outros. O movimento classificava a ação da Asahi Foods como biopirataria e deflagrou a campanha “O cupuaçu é nosso”. Essa movimentação chegou ao Congresso Nacional e, em 19 de maio de 2008, foi sancionada pelo presidente Luiz Inácio Lula da Silva, a Lei 11.675, que institui o cupuaçu 3 HOMMA, A. K., 2007. Extrativismo, biodiversidade e biopirataria: como produzir benefícios para a Amazônia. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2007. 97 p. (Texto para Discussão, 27), com base em World Intellectual property Organization (WIPO), United States Patent Trademark Office, Instituto Nacional de propriedade Industrial. Todos consultados em 5/08/2007.
- 25. 25 como fruta brasileira(ANEXO 1). Paralelamente foi necessária uma representação do governo brasileiro à Organização Mundial de Comércio (OMC) para garantir ao país o direito de uso do nome cupuaçu. Mas disputas como a da propriedade da marca de frutas como o cupuaçu mostram o interesse internacional pela fruta e suas potencialidades para utilização na indústria cosmética e alimentícia. E essa disputa pelas patentes está longe de terminar. A Amazonlink publica em seu site os pedidos de patentes existentes sobre o cupuaçu registradas nos mais diferentes países. Tabela 2 – Patentes sobre o cupuaçu Número Data de Registrado (informação Registrado por publi- Título onde fornecida pela cação esp@cenet) Cosmetic composition comprising cupuacu The Body Shop 05/08/19 Reino Unido extract - (Composição cosmética incluindo GB 2321644A International Pic* 98 extrato de Cupuaçu) Lipids originating from cupuaçu, Method of Asahi Foods Co., 30/10/20 Japão producing the same and use thereof - (Gordura JP 2001299278 Ltd* 01 do Cupuaçu – método para produzir e uso) Oil and fat derived from cupuacu – Theobroma grandiflorum seed, Method for producing the Asahi Foods Co., 18/12/20 Japão same and its use - (Óleo e gordura derivados da JP2001348593 Ltd* 01 semente do cupuaçu – theobroma grandiflorum, método para produzi-lo ) Fat originating in cupuassu seed, process for Asahi Foods Co., União 03/07/20 producing the same and use thereof - (Produção EP 1219698A1 Ltd* Européia 02 e uso da gordura da semente do Cupuaçu) Fat originating in cupuassu seed, process for Asahi Foods Co., OMPI – 03/07/20 producing the same and use thereof - (Produção WO0125377 Ltd* mundial 02 e uso da gordura da semente do Cupuaçu) Fat originating in cupuassu seed, process for Cupuacu OMPI – 17/10/20 producing the same and use thereof - (Produção WO02081606 International Inc* mundial 02 e uso da gordura da semente do Cupuaçu) Fonte: Elaborado e publicado por Amazonlink (2008). O site alerta que não identifica se as patentes requeridas envolvem biopirataria.
- 26. 26 1.3 O dilemaamazônico A Amazônia vive hoje o dilema extrativismo x cultivos racionais, que coloca de um lado os chamados “povos da floresta” moradores que vivem do extrativismo, ou seja, daquilo que a floresta oferece em seus ciclos naturais, seja na fruticultura, seja na extração da madeira; e de outro, aqueles que defendem a exploração racional dos recursos da floresta, mantendo o máximo possível da floresta em pé. Há ainda uma terceira categoria que são os exploradores puramente mercantis, que não têm nenhuma preocupação com a preservação desses recursos. Nessa categoria enquadram-se parte dos madeireiros, dos garimpeiros, dos pecuaristas etc. O geólogo Ab’Sáber (apud BORELLI, 2005) vê com preocupação o interesse internacional sobre a biodiversidade existente na Amazônia e há muito vem alertando a sociedade para os cuidados com nossos recursos. Existe um enorme problema dos olhares do mundo em relação à Amazônia. Há duas maneiras de se observar a Amazônia de fora: uma é a exigência da preservação da biodiversidade em termos do possível, que se trata do máximo de desenvolvimento com a floresta em pé – hoje eu diria com um máximo de biodiversidade integrada no interior das matas remanescentes, através de projetos ecologicamente auto-sustentáveis nas poucas áreas que já sofreram devastação, como é o caso do projeto Reca e das flonas –, e a outra é uma maneira insidiosa de separar a Amazônia do resto do Brasil em pleno início do terceiro milênio para favorecer a dominação externa. Esse olhar maldoso contra a soberania brasileira é que nos preocupa, porque depois da invasão do Iraque por causa do petróleo, a tentativa de enquadrar a Amazônia por processos indiretos é muito séria, é muito grave. Porque está na ótica desses especuladores da pseudoglobalização o plano de ter recursos hídricos que estão faltando. Depois dos recursos hídricos, os recursos minerais que já foram comprovados com a questão da Serra do Navio e da Serra dos Carajás, as quais receberam privatizações absurdas. Em 1992, ano de realização da Conferência internacional Eco92, Ab’Sáber enfatizava que “o mundo havia se conscientizado de que a Amazônia não se estragou demais e mantém uma biodiversidade que, cada vez mais, representa riqueza, porque tem uma imensa potencialidade
- 27. 27 de recursos deinteresse para o mundo inteiro.” Ab’Sáber cita entre os recursos naturais, aqueles que podem ser utilizados pela indústria farmacêutica, por exemplo, o jaborandi. (Ab’Sáber, 1992) 4. Ainda sobre esse dilema vivido pela Amazônia, o pesquisador da Embrapa Amazônia Oriental e professor visitante da Universidade Federal do Pará Alfredo Homma destaca que o ciclo atual vivido pela região dificilmente se resolverá enquanto não forem tomadas decisões mais globais. Se a decisão for a de promover somente o extrativismo, torna-se necessário adotar medidas como a interrupção das pesquisas para domesticação5 das plantas, para beneficiamento de recursos naturais; o plantio de espécies amazônicas em outros estados brasileiros para atender demanda de madeira do mercado; e, principalmente, resolver a questão da fome do Nordeste, no sentido de evitar as migrações internas. Sobre esse “avanço” sobre a Amazônia e seus recursos, Alfredo Homma (2005) é incisivo: A potencialidade da riqueza da região amazônica em biodiversidade (flora e fauna) só tem utilidade se for efetivada a sua identificação, domesticação e o seu plantio ou criação em bases racionais. Do contrário não adianta ser um imenso almoxarifado de recursos genéticos e servir apenas para serem carreados para outras áreas do país e do mundo, como já aconteceu para a seringueira, cinchona, cacau, guaraná, cupuaçu, pupunha e dezenas de outros produtos e depois ter que importar esses produtos beneficiados ou de apenas compor alguns genes específicos para as culturas de países temperados. Com o progresso da biotecnologia essas ameaças são cada vez mais passíveis de serem efetivadas, pela vastidão territorial, pela falta de domínio tecnológico, pela acessibilidade das populações interioranas, pela ignorância, tanto das populações e muitas vezes das próprias autoridades competentes. É 4 Entrevista à Revista . Amazônia e desenvolvimento. Entrevista a Ricardo Azevedo e Paulo Vannuchi. in REVISTA TEORIA E DEBATE, nº 18, maio, junho, julho 1992. 5 Domesticação, segundo Homma (2008, enviado à autora em 30/09/2008 por e-mail - homma@cpatu.embrapa.br) “consiste em efetuar trabalhos de melhoramento genético, procurando privilegiar tópicos de interesse econômico de uma planta como maior produtividade, plantas resistentes a doenças e pragas, mais polpa, etc. No caso de cupuaçuzeiro, primeiro é a sua possibilidade de efetuar plantios racionais, outra a de resistência a doenças, maior produtividade de polpa e de frutos/pé, etc.” Giacometti (1992) também destaca entre os resultados que se procura alcançar com a domesticação: “melhorar o aspecto externo, principalmente superfície e coloração; aumentar a percentagem de polpa pela redução do tamanho e número de sementes e diminuição da espessura da casca; eliminar odores indesejáveis e diminuir a percentagem de látex (mangada, abiu); melhorar a textura da polpa com eventual aumento da percentagem de suco; resistência ao transporte e armazenamento e melhorar características industriais”.
- 28. 28 necessário que esses recursos sejam cultivados, beneficiados e industrializados na própria região. O capital estrangeiro na Amazônia deve ser estimulado no caso do aproveitamento dos recursos genéticos desde que sejam investidos em pesquisas para transformá-lo em recursos econômicos, desenvolvendo plantios e a sua industrialização na região. Há necessidade da verticalização dos produtos da biodiversidade regional e não como mera fonte de matéria prima. A redução do risco da biopirataria vai depender da formação de um ativo parque produtivo da biodiversidade na região. 1.4 A culinária amazônica e paraense A culinária paraense preserva os modos e os fazeres tradicionais dos indígenas, utilizando ingredientes fornecidos pelos rios e matas da região. Até hoje os peixes são usados frescos e moqueados (defumados), as frutas são consumidas frescas, os condimentos são retirados de plantas nativas como a mandioca. O tucupi é um exemplo disso. Essa culinária está inserida num contexto maior, que é a Amazônia. O escritor amazonense Márcio de Souza, autor de livros cujo cenário é a Amazônia, afirma: A cozinha amazônica evoca paladares ancestrais, quando o mundo era jovem e os povos do grande vale construíam suas civilizações sem a presença dos brancos. Um naco de tucunaré, uma garfada de paxicá de peixe-boi ou um bocado de sarapatel de tartaruga, remetem à velha morada dos deuses dessas terras do sem fim. É claro que hoje os novos deuses selvagens foram banidos da terra, o status ontológico da Amazônia passou a ser traduzido pelo potencial de energia elétrica de uma cachoeira ou na viabilidade econômica de uma mina de manganês. Tartarugas e peixe-boi estão em processo de extinção, graças a esta ideologia míope de progresso que nos chega truncada e mal assimilada por tecnocratas de pouca imaginação e políticos conformistas. (Souza, 2002, p. 10). DÓRIA & ATALLA (2008) defendem o conceito de terroir amazônico, ou seja, a ligação de sabor e lugar: [...] a Amazônia, assim como a Índia, o México, a Tailândia ou o Japão, também tem o seu sabor típico. De maneira geral entretanto, as pessoas não sabem qual é. Apesar da universalidade do termo, seu sabor ainda está encerrado em mistério ou desconhecimento. Portanto, a noção de terroir amazônico exige, sobretudo, capacidade perceptiva e de síntese para que seja possível efetivar um transporte para a experiência que se quer socializar entre comensais. O terroir precisa mobilizar todos os sentidos para levar alguém, através da degustação, ao universo ao qual está referenciado. [...] O valor gastronômico é uma força conservacionista. Na medida em que a Amazônia possa ser vista e apropriada como fonte de uma alimentação única
- 29. 29 no mundo, encerrando sabores valorizados por toda parte, é que a gastronomia será mais um elemento na defesa da sua integridade. Um grande exemplo nessa direção é a própria “domesticação" do cupuaçu, a partir das variedades precoces desenvolvidas nos últimos tempos. Hoje é possível o largo consumo do cupuaçu sem comprometer a sua reprodução natural, pois a pressão por maior produção não recai sobre as florestas e, sim, sobre as suas plantações extensivas que já se fazem até mesmo em outros estados fora da região amazônica. Entre a descoberta da Amazônia e a posse definitiva dos portugueses, costumes foram incorporados mais pelos conquistadores, do que pelos habitantes locais. A esse respeito, o escritor Márcio de Souza (2002) sentencia: Mas a cozinha amazônica é a mais patente prova da superioridade cultural das civilizações indígenas na Amazônia. Durante mais de duzentos anos, entre 1530 e 1790, os europeus constataram a sua própria inferioridade. Para sobreviver tiveram de se adaptar aos costumes da terra, despirem seus trajes de veludo e suas armaduras pesadas e reencontrarem as roupagens da primeira criação. É possível que esta superioridade cultural tenha arranhado seriamente o narcisismo europeu, porque os índios sempre representaram uma presença inquietante. Para os primeiros colonos portugueses eles eram os senhores absolutos da região. Eram os índios − representantes de uma humanidade considerada degradada pelos europeus − os únicos que haviam conquistado o status de uma cultura que falava em todos os níveis de linguagem da Amazônia. Apropriando-se dos métodos indígenas, os colonos ao mesmo tempo fundaram as bases sociais da futura Amazônia, estabeleceram um conflito. E este conflito preside ainda hoje a cultura da região. Os índios, no entanto, nunca colocaram em risco a estabilidade do meio ambiente amazônicos, enquanto a nossa cultura que se considera superior, nem precisamos comentar as inúmeras agressões. O historiador Leandro Tocantins (1982) compartilha dessa importância da apropriação dos conhecimentos ancestrais pelos primeiros colonizadores para a ordem econômica: O índio veio a ser não só o mais ponderável co-participante do melting pot, mas também, valiosíssimo agente do processo econômico. Foi ele quem instruiu o homem branco nas singularidades da terra, nos segredos da floresta e das águas, ensinou a maneira prática de explorar as riquezas naturais, maneira que, embora rústica ou primitiva, tinha a sua lógica, a sua razão de ser, a experiência aprovada em um meio completamente estranho ao europeu. Transmitindo a sua técnica de trabalho, colaborando nas tarefas comuns à sociedade, o íncola tornou-se a peça mais importante na
- 30. 30 colonização amazônica, valorizado pela interferência cultural do missionário. 1.4.1 A herança indígena Entre os fazeres que o povo da Amazônia herdou dos índios estão o método de conservação dos alimentos, por exemplo, por meio do moquém, que consiste na desidratação do peixe ou da carne pela fumaça. MAUÉS & MOTTA-MAUÉS (1980) apontam o moquém como uma das práticas mais comuns da comunidade de Itapuá, no interior do Pará, cujos hábitos alimentares foram largamente analisados durante os anos de 1974 e 1975: Para se preparar o peixe moqueado, lava-se o mesmo e passa-se um pouco de sal, sendo em seguida colocadas algumas talas de palmeira sobre o fogo, estendendo-se o peixe sobre elas com a parte de dentro (carne) voltada para baixo, para assar através do calor do fogo, sem que o peixe entre em contato direto com ele [...]. Outra herança é o assamento de carnes num buraco aberto no chão − o biaribi. Nesse método, o buraco é forrado com folhas, sobre ela é depositada a carne também envolta em folhas. O buraco é novamente coberto por folhas tampado com terra. Uma fogueira é acesa sobre essa terra e ali permanece até que a carne esteja assada. Lody (2002, p. 21) explica o método e alerta para o fato de que outras maneiras de preparar alimentos, mesmo antes da descoberta e emprego da cerâmica, já eram adotadas por grupos indígenas. A utilização de varetas para assar peixe ou caça diretamente no fogo é um exemplo disso. O historiador Menezes (1977, p. 45-70) enriquece a Antologia da Alimentação no Brasil de Câmara Cascudo ao registrar os pratos, os peixes, as caças, as bebidas e os modos de abatimento, pesca, coleta e processamento de frutas e o uso dos recursos naturais na culinária regional. Nos fazeres, Menezes identifica inúmeras características das práticas indígenas.
- 31. 31 Práticas presentes atéa atualidade. Nunes Pereira (1974, p. 131) chama a atenção para a cuieira, espécie vegetal a partir da qual derivam inúmeros objetos utilizados para beber água e outras bebidas, guardar sementes e outros apetrechos. Sobre a cuia, Mário de Andrade escreveu um artigo no qual mostra o caminho percorrido pelos índios até a cuia preta, desenhada, que é vendida no Pará: “os índios levaram anos, centenas de anos, com a cuia servindo mal, até que um dia descobriram o verniz de cumatê. E a cuia envernizada apresentava agora um bonito polido negro e era objeto duradouro, impossível de bicho atacar” (ANDRADE, 1939). E utensílios para uso diário que desde tempos remotos eram utilizados pelos índios estão à venda no mercado Ver-o-peso, em Belém – cuias, peneiras de palha para selecionar a farinha, o tipiti, usado para prensar a mandioca brava ralada e extrair o líquido do tubérculo que depois de cozido dará origem ao tucupi, e os inúmeros paneiros (cestos nos quais se transporta frutas, camarão seco, legumes e verduras). Orico (1972, p. XIII) afirma que alguns historiadores e sociólogos como Gilberto Freyre dividem o Brasil em três regiões ao considerar a fisiologia do gosto, ou seja, a culinária brasileira seria representada pelas cozinhas nordestina, baiana e mineira. O historiador Orico contesta Freyre quanto a essa classificação. Ele apresenta a diferenciação entre as três cozinhas com a Amazônica, apontando, principalmente, as suas origens: enquanto a cozinha nordestina e a baiana nascem e se enriquecem a partir das contribuições portuguesa e africana, a amazônica é baseada na herança ameríndia ou ameraba. A culinária da Amazônia “é a única mesmo que resiste a qualquer investigação sobre a natureza e identidade de seus pratos, dada a circunstância de estar associada à terra e às águas da região, como parte integrante de sua fisiografia” (ORICO, 1972, p. XV-XIV). Tocantins (1982, p. 99) concorda com Orico (1972) e discorda de Freyre:
- 32. 32 No entanto, deve-se reabilitar a cozinha amazônica, pondo-a em pé de igualdade às outras, tais os seus valores culinários e a variedade de alimentos que proporciona à mesa e à sobremesa regionais. Uma coisa é certa: a culinária amazônica está superior à mineira, em profusão de pratos, doces e mingaus, bebidas, ritos, costumes, e imediatamente inferior à baiana e à nordestina, das quais herdou muitas tradições de forno e fogão, popularizadas pelos baianos, alagoanos, sergipanos, pernambucanos, rio- grandenses do norte, paraibanos, cearenses, principalmente no Acre, onde é maior a influência do Nordeste, em virtude das causas históricas e sociais de sua conquista. Essa identificação da culinária brasileira – nordestina, baiana e mineira -, segundo Orico, teria se dado porque houve propaganda acentuada de determinadas culinárias, partindo de personalidades ilustres que tinham o hábito de receber em suas casas e enaltecer a cozinha do lugar, como por exemplo, Afranio Peixoto e Sodré Viana. Escritores e artistas famosos também contribuíram para essa difusão. As frutas e os doces foram perpetuados, por exemplo, por Jorge Amado, autor que ultrapassou as fronteiras da Bahia e do Brasil. Apenas para citar alguns exemplos, o doce de mangaba aparece em Tereza Batista, cansada de guerra; o doce de caju, em Jubiabá, Tereza Batista e Tocaia grande; a jenipapada, em Tieta do Agreste; e a passa de caju, em Tieta do Agreste e Tocaia grande (Costa, 1995). Se os baianos tiveram sua culinária, seus frutos e doces foram perpetuados em prosa e verso, o mesmo não aconteceu com os paraenses e demais habitantes da amazônica. Na literatura nacional encontram-se poucos registros de lembranças de personagens que se permitem alguns momentos de saudosismo, incluindo algum elemento da gastronomia regional. Thiago de Mello, Márcio de Souza, e mais recentemente Milton Hatoun, são algumas exceções.
- 33. 33 1.4.2 As influênciasportuguesa e africana É comum encontrar referências à culinária paraense como aquela que não teria recebido nenhuma influência portuguesa ou africana. Porém, percebe-se nos fazeres paraenses, influências externas que foram incorporadas no dia-a-dia. A salga de peixe e carne para conservação, a fritura, os cozidos, os doces e outros costumes foram introduzidos, seja pelas mãos dos portugueses, seja pelas dos escravos trazidos da África, estes em muito menor proporção se comparado a outros estados brasileiros. Cascudo (2004, p. 147) ao falar sobre o cardápio indígena, afirma: O indígena teria feito aproveitamento da lição portuguesa mesmo com a visão indireta. Utilização de óleos vegetais na comida e conservação de caça, o leite da castanha-do-pará (Bertholeia excelsa H. B. K.) no cozido e o óleo para papas, mingaus, farofa. [...]. Os africanos e amerabas, segundo Cascudo, “não empregavam óleos vegetais e menos gorduras animais para frigir. Não conheciam a fritura. Foi outra revelação portuguesa com o azeite doce, importado das oliveiras e divulgado pelos mouros”. A influência africana na culinária foi maior em estados como Bahia e Pernambuco, devido ao expressivo número de escravos ali instalados. Nunes Pereira (1974, p. 102) enfatiza que a introdução do elemento negro na Província do Amazonas se deu em proporção insignificante. A explicação para esse baixo afluxo vem de Prado Jr. (2000, p. 107): o baixo nível econômico da região não comportava o preço do escravo africano.
- 34. 34 No cardápio paraense,verifica-se essa influência na combinação de ingredientes locais como a maniva 6, os peixes e a caça, com ingredientes trazidos pelos portugueses. Um exemplo dessa fusão está presente em um dos pratos mais tradicionais e típicos: a maniçoba 7. Ao cozido das folhas da mandioca brava, foram acrescidas as carnes introduzidas pelos portugueses como o bucho de boi, o lombo, o rabo e a costela de porco, a lingüiça, entre outros. Ou então, no Pirarucu de casaca, que associa o pirarucu a batatas, azeite de oliva, azeitona, vinagre e outros condimentos. Mas essa mescla está presente também na forma de preparo dos alimentos. Os doces que hoje são consumidos no Pará, por exemplo, são elaborados seguindo a fórmula portuguesa. Aí também se dá a combinação de frutas nativas 8 ou exóticas 9 com o açúcar e a forma de preparo das doceiras portuguesas. Esses fazeres estão presentes nos bolos, nos doces, e demais itens da doçaria que levam além do açúcar, a farinha de trigo, os ovos, o leite, a manteiga e em alguns casos, a combinação do doce com o salgado. Cabe observar as combinações encontradas, por exemplo, na torta de cupuaçu com queijo cuia (ou do reino), no pudim de tapioca, no sorvete de bacuri, no biscoito de castanha, no bolo de cupuaçu, entre outros. Pratos hoje incorporados no cardápio paraense como típicos da região, foram herdados dos africanos. É o caso do vatapá paraense (FREYRE, 2004, p. 543-548). O dendê, utilizado no vatapá, também comparece no caruru. Os modos de preparo dos africanos também foram incorporados. Eles assavam, tostavam, cozinhavam. Enquanto os indígenas moqueavam seus peixes, os africanos assavam ou cozinhavam. O uso do leite de coco também foi incorporado à culinária brasileira por meio dos escravos africanos e hoje é largamente utilizado em doces e salgados. Algumas diferenças são notadas no uso dos ingredientes em pratos herdados dos africanos. Se na receita do vatapá baiano utiliza-se pão dormido e duas xícaras de azeite de 6 Folha da mandioca. 7 Espécie de feijoada, feita com as folhas da mandioca e pertences diversos. 8 Originárias da própria região. 9 Originárias de outros países ou outros ecossistemas.
- 35. 35 dendê, no paraense,recorre-se à farinha de trigo e somente a duas colheres de dendê. (COSTA, 1995, p. 17 e SENAC DN, 2002, p. 79). Essa influência do negro africano na culinária é abordada por RAMOS (1977, p. 85): O africano trouxe uma cozinha muito mais variada e complexa. Foi o Negro quem introduziu, no Brasil, o azeite de coco de dendê (Elais guineensis), o camarão-seco, a pimenta-malagueta, o inhame, as várias folhas para o preparo dos molhos, condimentos e pratos. E o que é mais: trouxe não só os seus pratos naturais, de origem africana, como modificou para melhor, introduzindo os seus condimentos, a cozinha indígena e a portuguesa. Apesar desse casamento de culturas, a culinária paraense mesmo nos dias atuais, se mantém tradicional, autêntica e autóctone, principalmente nos seus pratos mais típicos como o tacacá, o pato no tucupi, a maniçoba. E seus ingredientes como peixes e frutas ainda são os naturais de seus rios e suas matas.
- 36. 36 1.5 A fruticulturana Amazônia O professor Paulo B. Cavalcante (1996), então pesquisador do Museu Paraense Emilio Goeldi, publicou em 1978 a primeira edição do livro Frutas Comestíveis da Amazônia. Hoje em sua 6ª edição, a publicação ainda é o mais completo estudo das frutas da região. Cavalcante teria identificado e catalogado 176 espécies, apresentando sua classificação botânica, suas características, informações sobre sua floração, propagação, principais usos e locais de maior incidência, porém no livro são listadas apenas 174. Entre essas espécies, está o cupuaçu, que está presente também na Colômbia, no México, na Costa Rica, no Panamá e no Equador, com diferentes nomes. Na Tabela 3, estão listadas 174 frutas relacionadas no livro de Cavalcante. Hoje as frutas comestíveis da Amazônia já chegam a 220 (CARVALHO, 2008). Entre as mais conhecidas, estão açaí, guaraná, bacuri, mangaba, pupunha, castanha-do-Pará e cacau. Porém não estão sistematizadas.
- 37. 37 Tabela 3 – As frutas comestíveis da Amazônia A Cajuí Ingá-de-fogo P Abacate Cajutim Ingapéua Paiuetu Abacaxi Camapu Ingá-turi Pajurá Abiu Camitié Ingá-xixica Pajurá-da-mata Abiu carambola Camutim Inharé Pajurá-de-Óbidos Abiurana Carambola Ituá Pama Abricó Caramuri Pariri Açaí Caraná J Patauá Achuá Castanha-de-cutia Jaboti Pepino-do-mato Ajuru Castanha-de-galinha Jaca Pindaeua Amapá Castanha-do-pará Jacaiacá Piquiá Ameixa Castanha de porco Jambo Pirauxi Ameixa-de-Madagascar Cereja-as-Antilhas Jambo (rosa) Pitomba Amendoim Ceru Japurá Pitomba-das-Guianas Apiranga Cidra Jaracatiá Puçá Araçá Cupuaçu Jenipapo Pupunha Araçá-boi Cupuaçu-do-mato Jutaí Purui Araçá-de-anta Cupuí Puruí grande Araçá pera Cururureçá L Puruí-da-mata Araticum Cutite Laranja Araticum do mato Cutite grande Laranja da terra S Ata Lima Sapota-do-solimões D Limão Sapoti B Dão Limãode-caiena Sapucaia Bacaba Dauicu Limão galego Sorvinha Bacaba-de-leque Sorva grande Bacabi F M Sorva Bacabinha Fruta-pão Maçaranduba Bacuri Frutinheira Mamão T Bacuri mirim Fusáia Mamorama Tamarindo Bacuripari Manga Tangerina Bacuripari liso G Mangaba Taperebá Bacurizinho Ginja Mapati Tatajuba Banana Gogó-de-guariba Maracujá Toronja Biribá Goiaba Maracujá-açu Tucujá Graviola maracujá suspiro Tucumã-do-Pará C Grumixama Marajá Tucumã do Amazonas Cabeça-de-macaco Guabiraba Marimari Cabeça-de-urubu Guajaraí Melancia U Caçari Guaraná Melão Uaimiratipi Cacau Gulosa Mirauba Uará Cacauí Gurguri Miriti Uarutama Cacau Jacaré Moela de mutum Ubaia Cacau do Peru I Mucajá Ucuqui Caferana Inajá Muriri Umari Caiaué Ingá Muruci Umarirana Cajarana Ingá-açu Muruci da mata Umiri Caju Ingá-cipó Murici-da-capoeira Uxi Caju do campo Ingá-costela Muruci rasteiro Uxicuruá Ingá-cururu Muruci vermelho O Oiti Fonte: Elaborado com base em CAVALCANTE, 1996.
- 38. 38 A coleta defrutas e raízes era prática comum entre os índios, que juntamente com a pesca e a caça garantiam sua sobrevivência. Em períodos de escassez da caça e da pesca, as frutas faziam as vezes de alimento. Pereira (1974, p. 140) registra que a coleta “visa não só os frutos do mundo vegetal, mas ovos de aves e pássaros, quelônios e outros répteis, bem como bulbos, rizomas, tubérculos e larvas de insetos, e, até mesmo, moluscos dágua doce, gasterópodes, ali encontrados como os itãs e aruás.” Mais tarde, as demais populações que passaram a povoar o território amazônico também passaram a usufruir dos recursos da natureza. De início, somente para a sobrevivência, mais tarde, também para troca a partir da inserção de novas necessidades. A partir da domesticação das frutas, elas passaram a ser plantadas racionalmente, garantindo escala na sua produção. A fruticultura hoje representa uma das principais divisas econômicas de estados como o Pará. Segundo a Secretaria de Agricultura do Pará (Sagri-PA), 85% da produção de frutas processadas no Pará destina-se ao mercado interno (ficando 15% desse total no Pará), e o restante é exportado. Essa comercialização, seja para o mercado interno, seja para o externo, é normatizada pela Instrução Normativa nº 1, de 7/01/2000, do Ministério da Agricultura (publicada no DOU em 10/01/2000), na qual encontra-se a definição das frutas, composição, características físicas, químicas, microscópicas e organolépticas, aditivos, resíduos e contaminantes, higiene, pesos e medidas, rotulagem, e amostragem e método de análise. É identificado este leque de característica de frutas como acerola, cacau, cupuaçu, graviola, açaí, maracujá, caju, manga, goiaba, pitanga, uva, mamão, cajá, melão, mangaba, e para suco das seguintes frutas: maracujá, caju, caju alto teor de polpa, caju clarificado ou cajuína, abacaxi, uva, pêra, maçã, limão, lima ácida e laranja Com relação à definição e composição, a Instrução Normativa define que a polpa de fruta
- 39. 39 é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtida de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto. [...] A polpa de fruta será obtida de frutas frescas, sãs e maduras com características físicas, químicas e organolépticas do fruto. Em 2005 o PIB do estado do Pará na fruticultura foi estimado em R$ 371,26 milhões. A cadeia produtiva da fruticultura na Amazônia no ano de 2007 gerou um PIB de US$ 123,18 milhões, exportou US$ 41,75 milhões e ocupou cerca de 124 mil pessoas Deste total o Pará participou com US$ 32,26 milhões ou seja , mais de 77%, o que representa um aumento de 27,23% em relação ao ano de 2006. Em 2007 a receita com exportação apenas do mix de polpa e suco de frutas foi de US$ 17,69 milhões. Em 2007 o Pará exportou 11,5 mil toneladas de polpa de frutas. O Instituto Frutal estima que as exportações de polpa de frutas pelo estado no corrente ano será da ordem de R$ 20 milhões (SAGRI-PA, 2008). Tabela 4 – Produção de frutas tropicais – 2006 PIB Pessoas ocupadas Exportações/2006 Brasil US$ 12,30 bilhões 5,8 milhões US$ 1,90 bilhões Amazônia legal US$ 118,5 milhões 124 mil US$ 32,80 milhões Fonte: Adaptação da autora com base em HOMMA & SANTANA, 2008. 1.5.1 A fruticultura paraense A fruticultura tem valor significativo na economia paraense. Sua produção é destinada ao mercado nacional (85%) e internacional (15%). (Ver tabela 5). “Os Estados Unidos são o principal destino das exportações da fruticultura paraense. Em 2006 representaram 60% das vendas; em segundo temos os Países Baixos com destaque para a Holanda com 9% do montante exportado. Verifica-se o aumento de exportação para os seguintes países: Austrália (5%); Argentina (3%) e Nova Zelândia (1%)” (CORDEIRO & SANTANA, 2008)
- 40. 40 Tabela 5 –Crescimento do valor das exportações (2005-2006) Valores/crescimento 2005 Crescimento em 2006 Crescimento em relação ao ano relação ao ano anterior anterior Valores da exportação de frutas, US$ 33,94 45,73% - - polpas e sucos de frutas no Pará milhões Valores da exportação de mix de US$ 10,54 22,86% US$ 12,37 17,36% polpa e suco de frutas milhões milhões Fonte: Adaptação da autora com base em HOMMA & SANTANA, 2008 O Pará é o primeiro produtor nacional de açaí (497.593 t) e de abacaxi (389,9 milhões de frutos), é o segundo produtor nacional de coco (256.726 frutos) e de cacau (amêndoa), com 43.207 t, e é o quarto produtor nacional de banana, com 570.951 t/ano (Sagri-PA e IBGE, 2007). Os dados disponíveis são do cultivo racional, pois o IBGE não registra a produção oriunda do extrativismo. Entre as oito principais frutas cultivadas no Pará, verifica-se o declínio da cadeia produtiva do abacate e da acerola, e o crescimento considerável das culturas de abacaxi, de açaí e do cupuaçu. No período de 1997 a 2007, enquanto a área plantada do abacate caía de 782 ha para 34 ha, a do cupuaçu crescia de 2.473 ha para 12.545 ha. Da mesma forma, enquanto a produção de acerola caía de 7.913 t para 4.426 t, a de açaí crescia de 120.465 t para 497.593 t no mesmo período de 10 anos (Ver Tabela 6). Com relação ao cupuaçu, a área plantada passou de 2.473 ha em 1997 para 12.545 em 2007; a área colhida foi de 2.410 ha em 1997 e passou para 11.460 ha em 2006 (os dados de 2007 não estavam disponíveis); a produção passou de 12.970 t em 1997 para 39.907 t em 2007.
- 41. 41 Tabela 6 –Fruticultura paraense – Evolução (em 10 anos) Área plantada/ Área colhida (ha) Produção (t) Rendimento destinada colheita médio (ha) (Kg/ha) Fruta/ano 1997 2007 1996 2006 1997 2007 1996 2006 Abacate 782 34 320 32 10.537 741 41.450 22.656 Abacaxi 11.028 15.331 6.382 14.052 247.248* 411.799* 20.055 25.209 Açaí 4.261 51.722 1.671 49.455 120.465 497.593 46.838 9.545 Acerola 961 583 1.054 518 7.913 4.426 9.835 7.973 Banana 41.064 44.613 37.480 43.049 57.925** 571.189** 1.458 12.817 Cacau (amêndoa) 50.239 65.204 48.603 57.462 30.826 43.185 662 636 Coco da Bahia 13.887 26.329 17.877 25.877 128.851 256.726 12.213 9.907 Cupuaçu 2.473 12.545 - 11.460 12.970 39.907 - 3.407 * mil frutos ** mil cachos Elaboração e sistematização: SAGRI-PA/GEEMA/Fonte: IBGE/Produção Agrícola Municipal – PAM – 1994 a 2006 e LSPA Ano 2007 No período de 1998 a 2007, segundo a Sagri-PA, foram celebrados 3.376 contratos do Fundo Nacional de Desenvolvimento do Norte pelo Banco da Amazônia, no valor de R$ 7.250.014,91, para a implantação de 6.588,30 hectares da cultura do cupuaçu. Tabela 7 – Produção de cupuaçu no Pará – Cultivos racionais (Evolução em 10 anos) Ano Área plantada/ Área colhida Produção Rendimento destinada (ha) (t) médio colheita (ha) (Kg/ha) 1997 2.473 2.410 12.970 5.382 1998 2.983 2.635 9.737 3.695 1999 4.383 3.887 15.891 4.088 2000 5.437 5.011 21.479 4.286 2001 7.002 6.781 26.089 3.847 2002 8.074 7.769 29.733 3.827 2003 9.330 8.895 30.417 3.420 2004 10.104 9.758 32.504 3.331 2005 12.127 11.366 38.488 3.386 2006 12.273 11.460 39.045 3.407 2007 12.545 - 39.907 - Elaboração e sistematização: SAGRI-PA/GEEMA. Fonte: IBGE/Produção Agrícola Municipal – PAM – 1994 A 2006 e LSPA Ano 2007.
- 42. 42 Foto 1 –Frutas comestíveis da Amazônia. No sentido horário: açaí, abricó, jambo rosa, jenipapo, biribá, castanha-do-pará. Fonte: a autora (2008).
- 43. 43 Foto 2: Complexodo Ver-o-peso – reflexo da produção paraense, da pesca, da fruticultura e das tradições. Fonte: a autora (2008).
- 44. 44 Foto 2a: ComplexoVer-o-peso – a herança indígena presente em utensílios como os paneiros, e nos temperos como as inúmeras pimentas. Fonte: a autora (2008)
- 45. 45 [...] Porém meconquistar mesmo a ponto de ficar doendo no desejo, só Belém me conquistou assim. Meu único ideal de agora em diante é passar uns meses morando no Grande Hotel de Belém. O direito de sentar naquela terrasse em frente das mangueiras tapando o Teatro da Paz, sentar sem mais nada, chupitando um sorvete de cupuaçu, de açaí, você que conhece o mundo, conhece coisa melhor do que isso, Manu? (trecho de carta de Mário Andrade a Manuel Bandeira, 1927.)
- 46. 46 2 O CUPUAÇU− CARACTERÍSTICAS, APROVEITAMENTO, DIFICULDADES O cupuaçu é fruta nativa da Amazônia. Inicialmente as frutas eram coletadas quando maduras pelos índios e posteriormente por aqueles que passaram a ocupar a floresta, mas o aumento da demanda levou à domesticação da fruta e ao seu plantio racional. O cupuaçu é 100% aproveitável: sua semente já está sendo utilizada para a fabricação de chocolate, substituindo o cacau, e em produtos da área cosmética em cremes, xampus, sabonetes e outros produtos; a polpa é utilizada em doces, sorvetes, bombons, tortas, bolos etc.; e a casca, na fabricação de adubo. Foto 3: Cupuaçu em seu formato mais comum. Fonte: Silvestre Silva (2007) A maior incidência da fruta, e conseqüente utilização, está no estado do Pará, que também é responsável pelo maior volume de exportações. Por essa razão, este trabalho foca os fazeres daquele estado brasileiro. O Pará tem uma área de 1.247.689,515 km2 e uma população de 7.065.573 (estimativa do IBGE para 2007). As matas e florestas ocupam uma área de
- 47. 47 10.469.669 hectares. Nocaso do cupuaçu, a Sagri-PA estima que do total de 28.000 hectares que é a área plantada na Amazônia brasileira, a produção do estado responda por cerca de 60%. O governo estadual fomenta a distribuição de sementes selecionadas de clones de cupuaçuzeiros que resistem à vassoura-de-bruxa (Crinipellis pernicosa), praga que ataca as plantas e que já foi responsável pela queda na produção amazônica do cacau. Hoje, o cultivo racional do cupuaçu responde por 70% da produção, contra 30% de produção extrativa. Associados às políticas de incentivo, existem programas do governo federal como o Fundo Constitucional de Financiamento do Norte (FNO), o Programa Nacional de Apoio à Agricultura Familiar e também dos órgãos de financiamento no Estado voltados ao custeio do cultivo racional de cupuaçu. A população paraense incorporou o cupuaçu no seu dia-a-dia, nas mais diversas aplicações que inclui sorvetes, doces, tortas, bombons, sucos etc. Devido à sua acidez, a fruta não é consumida in natura. Mas fora do Pará, o consumo da fruta apenas começa a ser difundido. O mesmo não acontece com indústrias nacionais e estrangeiras que vislumbraram um futuro lucrativo com a utilização da semente do cupuaçu. A substituição da semente do cacau pela semente do cupuaçu na fabricação de chocolate já é uma realidade; o uso da fruta pela indústria cosmética também. A fruta começou a ser conhecida a partir de sua utilização por chefs de cozinha renomados e pelo lançamento de produtos cosméticos por empresas conhecidas nacionalmente. Os chefs associaram a fruta ao fato de a mesma ser exótica, promovendo suas potencialidades em eventos gastronômicos no Brasil e no exterior. A maioria das aparições da fruta é na preparação de doces, porém, já começam a aparecer receitas salgadas, seja em livros e sites de culinária, seja em programas de TV. Outro momento de exposição do cupuaçu foi a campanha deflagrada por organizações não governamentais e governamentais da região Norte contra a
- 48. 48 patente recebida poruma empresa japonesa em 2002, como apresentado no primeiro capítulo deste trabalho. Em 2005, a Empresa Brasileira de Correios e Telégrafos e a Embrapa lançaram o selo “Cupuaçu – O sabor exótico da Amazônia”. numa emissão especial para filatelia (ANEXO 4). Dentro do Brasil esse interesse também tem crescido e isso se pode verificar no aumento da produção do fruto, em especial no Pará que passou de 12.970 toneladas em 1997 para 39.907 toneladas em 2007, além do plantio em outros estados fora da Amazônia. Verifica-se também o aumento das vendas para indústrias processadoras de polpa, que já buscam também o mercado internacional. A Secretaria de Agricultura do Estado do Pará calcula que 85% da produção de cupuaçu é consumida no mercado nacional. O gerente de Fruticultura da Sagri-PA Geraldo Tavares afirma que a dificuldade para a divulgação da fruta reside no fato de a mesma não ser de consumo in natura como outras frutas da região. O cupuaçu tem sido levado a feiras nacionais e internacionais e sua degustação é bastante apreciada, segundo Tavares. O maior aproveitamento ainda é o da polpa do cupuaçu que é aplicada em sua quase totalidade na doçaria. 2.1. Características da fruta Na botânica, o cupuaçu é Theobroma grandiflorum (Willd. ex. Spreng.) Schum. Esterculiácea, e na linguagem popular, é o cupuaçu ou simplesmente cupu. Em outros países americanos com áreas tropicais também há incidência do cupuaçu. Na Amazônia, a fruta é produzida em maior escala no Pará, e em menor escala, em Rondônia, no Acre, no Amazonas
- 49. 49 e no noroestedo Maranhão. Também já se verifica cultivos na Bahia, em Minas Gerais e em São Paulo, conforme registra o Diccionário das plantas úteis do Brasil (1984, p. 484). Na Colômbia a fruta é conhecida como bacau; no México, na Costa Rica e no Panamá como cacao blanco ou pastate, e no Equador, como patas. Foto 4: A casca ferruginosa esconde e protege a polpa e a semente. Fonte: a autora (2008) CAVALCANTE (1996) relaciona entre as características da árvore do cupuaçuzeiro sua altura, que varia entre 4-8m (nos espécimes cultivados), ou até 18m de altura (nos espécimes silvestres, na mata alta); seu tronco geralmente reto com a casca marrom-escura; suas folhas, simples, de 25-35cm de comprimento por 6-10cm de largura. Sobre o fruto, Cavalcante a identifica como drupáceo ou bacáceo, ou seja, do tipo que tem polpa e semente formando caroço, de forma oblonga, com as extremidades obtusas ou arredondadas, variando de l2-25cm de comprimento e 10-12cm de diâmetro, pesando até 1.500g, com um revestimento cor vermelho-alaranjada da ferrugem, e parece recoberto de um pó que se desprende com o manuseio do fruto. Cada semente – em cada fruta existem cerca de 20-50 superpostas em 6 fileiras verticais – é envolvida por polpa fibrosa branco-amarelada, de sabor acidulado e cheiro característico. Na maturação os frutos caem sem o pedúnculo, ocasião em que exalam o cheiro característico, o que indica a perfeita maturação dos mesmos”. O período de frutificação é no período de inverno amazônico, em especial nos meses de fevereiro a abril.
- 50. 50 Na Instrução Normativanº 1 do Ministério da Agricultura, de 7/01/2000, que regulamenta a venda de polpas de frutas, o Regulamento técnico para fixação de padrões de identidade e qualidade para polpa de cupuaçu define a polpa ou purê de cupuaçu como “o produto não fermentado e não diluído, obtido da parte comestível do cupuaçu (Theobroma grandiflorum), exceto semente, através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais. [...]. Na composição da polpa deve-se observar que a polpa ou o purê de cupuaçu, sejam obedecidas características como a cor branco e branco amarelado, sabor levemente ácido e aroma próprio. Quanto a composição, ela deve seguir os seguintes parâmetros: Sólidos solúveis em oBrix, a 20oC , mínimo de 9,00; pH, mínimo de 2,60; Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g), mínimo de 1,50; Ácido ascóbico (mg/100g), mínimo de 18,00; acúcares totais naturais do cupuaçu (g/100g), mínimo de 6,00; e Sólidos totais (g/100g), mínimo de 12,00.” A polpa da fruta natural – e mais recentemente a polpa congelada – é largamente utilizada no Pará, seja na forma de refresco, vinho, sorvete, bolo, torta, doce, bombons, pudim, balas recheadas com seu doce, entre outras aplicações. As sementes vêm sendo utilizadas substituindo o cacau na fabricação de chocolate. No Pará, parte dos pequenos e médios agricultores que se dedicam à plantação e colheita de cupuaçu se associaram a cooperativas e dessa forma escoam sua produção, unindo suas colheitas para produção de produtos como doces, bombons, entre outros, ainda em pequena escala. Observa-se também, a implantação de cultivo voltado às indústrias de beneficiamento de polpa para venda em maior escala, já incluindo a exportação para o mercado interno e externo. E há ainda, agricultores que firmaram parcerias com empresas da área cosmética, por exemplo, em sistema de exclusividade, sendo pagos pelas frutas entregues e pelo preço estipulado pelo parceiro. O interesse pela fruta tem crescido após comprovação de que suas sementes têm propriedades
- 51. 51 nutritivas comparáveis àsdo cacau. O rendimento da fruta é registrado por Homma (2008): a semente fresca representa 17,08% do peso do fruto, enquanto a semente seca representa 45,50% do peso fresco; 1.000 Kg de semente fresca produz 160kg de pó e 135 kg de manteiga de cupuaçu. Do pó obtido, se acrescido de açúcar, são produzidos 180 kg de cupulate. Tabela 8 – Composição do cupuaçu (100g) Calorias 72kcal Umidade 81.30g Proteínas 1.70g Fibra 0.50g Cálcio 23.00mg Fósforo 26.00mg Ferro 2.60mg Vitam. B1 0.04mg Vitam. B2 0.04mg Niacina 0.50mg Vitam. C 65.00mg pH 3.70 Brix 17.00% Acidez 2.50% Fonte: C.A.M.T.A. – Cooperativa Agrícola Mista de Tomé-Açu. O cupuaçu foi domesticado há menos de trinta anos e vem sendo plantado em diversas áreas da Amazônia e mesmo em outros estados como Bahia e Minas Gerais. Ao analisar a cadeia produtiva do cupuaçu na cidade de Presidente Figueiredo, no estado do Amazonas, RODRIGUES (2001) aponta como pontos fortes a crescente participação do produto em mercados fora da Amazônia, as condições edafloclimáticas adequadas, o domínio do manejo das culturas pelos pequenos produtores, as possibilidade de agregação de valor ao cupuaçu e a infra-estrutura de pesquisa e extensão disponível.
- 52. 52 Entre os pontosfracos o autor relaciona a dificuldade de organizar os produtores; a baixa capacitação gerencial, de produtores e agroindústria, a inexistência de sistema de classificação do produto e seus derivados, a instabilidade da qualidade, a limitada capacidade de oferecer produtos novos no mercado, a dificuldade de comercializar o produto sem ser pelos canais tradicionais, e a falta de uma legislação nacional e no âmbito da OMC de certificação de origem. Mas Rodrigues é otimista. Entre as oportunidades listadas por ele, estão o crescimento do consumo de sucos, sorvetes etc., o aumento do consumo de produtos ecologicamente corretos, no Brasil e no mundo, o potencial de segmentação e diferenciação de mercado, a exportação para países do Mercosul e da Alca, e o crescimento do consumo de produtos do cupuaçu em Manaus. Outro estado que responde por parte do cultivo de cupuaçu no país, é Rondônia. A Embrapa tem promovido pesquisas relacionadas ao cupuaçu em diversas áreas. O pesquisador da Embrapa/RO Paulo Emílio Kaminski (2006) reassalta que A exemplo do guaraná, da castanha e do açaí, que são reconhecidos como produtos típicos da Amazônia, consumidos em todo o Brasil e exportados para diversos países, o cupuaçu tem o potencial de alcançar status semelhante. No entanto, a realização desse potencial só será possível com o avanço das pesquisas sobre a espécie, a transferência dos resultados e capacitação do produtor, e a adoção de políticas que estimulem o cultivo de cupuaçu. Através da oferta de materiais mais produtivos e resistentes a doenças, principalmente à vassoura-de-bruxa; do plantio e manejo seguindo as recomendações para a cultura; e da existência de uma infraestrutura adequada para o beneficiamento dos frutos pode-se ampliar a área cultivada, aumentar a produção, colocar no mercado produtos diferenciados, capazes de atender a demanda por produtos da Amazônia. 2.2 Aproveitamento do cupuaçu Atualmente, todas as partes do cupuaçu são utilizadas. As sementes e óleos dela derivados são utilizados pela indústria de alimentos e podem ser empregados na produção de chocolate, o
- 53. 53 cupulate, e pelasindústrias farmacêutica, de cosmético e de alimentos, pela presença de propriedades como ácidos esteáricos e oléico. A polpa já é utilizada pela indústria de alimentos (massa) e pela cosmética (aroma). Artesanalmente vem sendo utilizada para elaboração de refrescos, sorvetes, doces, tortas, licores e geléias, pães, bolos, biscoitos, tortas. E a casca, tem potencial de utilização como adubo, além de servir como carvão vegetal (ENRIQUEZ, 2003). Uma das principais iniciativas relacionadas ao uso do cupuaçu está na fabricação do chocolate, o cupulate, em pó e em tabletes ao leite, meio amargo ou branco, a partir de amêndoas de cupuaçu. A Embrapa (2008) aponta em seu site, que a semente de cupuaçu possui 33,44% a mais de proteínas em relação ao cacau; está isento de cafeína e teobromina; apresenta sabor e textura similares ao chocolate de cacau; além de ser um produto nutritivo e saudável. Entre os impactos sociais e econômicos, a Embrapa lista: Agregação de valor à cultura do cupuaçuzeiro, criando oportunidades de mercado para a fruta e seus derivados nacional e internacionalmente; Geração de empregos e renda com a disponibilização de produto de alto valor agregado; Alternativa para consumidores de chocolates, que possuem restrição ao uso de produtos com cafeína e teobromina; Pode ser utilizado como complemento alimentar em creches, escolas e outras instituições. Estudos vêm sendo realizados em universidades e órgãos/autarquias governamentais para chegar ao domínio tecnológico para a fabricação do cupulate. A ilustração abaixo é a capa de caderno do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas empresas em Rondônia e trata de toda a cadeia produtiva do cupulate. Outros estudos incluem a identificação de propriedades nutricionais, minerais da fruta; o aproveitamento da casca do cupuaçu, entre outros. Urano de Carvalho, pesquisador da
- 54. 54 Embrapa Amazônia Oriental,destaca a necessidade de estudos sobre a utilização da casca das frutas porque a maioria delas, cerca de 80% não é consumida in natura. Segundo o pesquisador, “a cada tonelada de açaí, bacuri ou cupuaçu processado tem-se cerca de 800kg, 700kg e 670kg de resíduo, respectivamente”. No caso do cupuaçu, Carvalho ressalta que pelo fato de a casca “ser material degradável e com razoáveis teores de potássio, ferro e manganês e outros nutrientes” é viável o seu aproveitamento. Em capitais da região Norte, a exemplo de Belém, já é possível encontrar produtos com de cupuaçu industrializados. Nos supermercados e no Mercado Ver-o-peso, por exemplo, estão à venda desde biscoitos, geléias e bombons até licores. A utilização de extratos de frutas brasileiras tem sido apontado como um dos novos nichos de mercado, tanto para o mercado interno como para o externo. A Associação Brasileira da Indústria de Higiene Pessoal, Perfumaria e Cosméticos registra um crescimento no volume de exportação do setor de 165,1% no período 2003 e 2007 10. E a indústria cosmética é uma das que tem investido fortemente no cupuaçu, apoiando-se nas propriedades que teria a manteiga extraída da semente da fruta. A revista H&C/Especial Cosméticos já apontava, em 2004, que empresas como a Natura criaram linhas de produtos especiais, investindo em pesquisa e na criação de uma rede de fornecedores fixos. Outras empresas, como a VitaDerm também investem na produção de produtos de cupuaçu. As vantagens apontadas pela empresa são inúmeras: sedosidade, emoliência e maciez, no caso do “Hidratante de manga e cupuçu” da VitaDerm; hidratação, proteção e perfume, no caso da “Polpa hidratante mãos cupuaçu”; entre outros. (DIÁRIO DO PARÁ, 2007). 10 Sobre o desempenho do setor, ver o documento “Panorama do setor Higiene Pessoal, Pefumaria e Cosméticos, da Associação Brasileira da Indústria de Higiene Pessoal, Perfumaria e Cosméticos-ABIHPEC. Abril/2008.
- 55. 55 O cupuaçu Fotos 5e 6 – O cupuaçu em seu formato mais comum. Fonte: a autora (2008). Fotos 7 e 8 – No interior da casca, encontra-se a polpa compacta, envolvendo de 25 a 30 sementes. Fonte: a autora (2008). Fotos 9 e 10 – Caroços despolpados de cupuaçu e a polpa cortada. Fonte: a autora (2008).
- 56. 56 Foto 11 –Capas de publicações sobre o cupuaçu
- 57. 57 Foto 12: Produtosà base de cupuaçu à venda no mercado paraense. Fonte: Natalina Ribeiro (2008)
- 58. 58 Foto 13: Reproduçãode páginas da Revista Natura, ciclo 14/2008 e setembro 2007. Fonte: a autora (2008)
- 59. 59 Ainda muito criança,via minha mãe fazer em casa os doces de cupuaçu, que a gente (éramos 7 irmãos) gostava até de comer com farinha, nossa farinha de mandioca, tão especial! Tomávamos sempre o suco, inclusive contendo alguns caroços inteiros, o que além de dar um aspecto diferente, nos proporcionava o gostinho e o divertimento de chuparmos os caroços e brincar com eles, tipo campeonato pra ver quem tinha mais caroços no seu copo.” (Isa Jinkings, 2008)
- 60. 60 3 OS DIFERENTESFAZERES DO CUPUAÇU O cupuaçu é uma fruta de casca firme, que se rompe com uma pancada de martelo ou das costas de um cutelo. Sua polpa é compacta e se desprende da casca facilmente. Cerca de 25 a 30 sementes encontram-se no interior da fruta, envoltas pela polpa. A retirada da polpa é tarefa que requer tempo porque a mesma é fortemente presa às sementes e é necessário cortá- la com uma tesoura afiada. A polpa já processada, vendida nos supermercados de Belém e nas grandes redes de supermercados de outras capitais, ganha adeptos, tanto dentro como fora do Pará, principalmente pela sua praticidade. A polpa pode ser empregada em doces, sucos, sorvetes, bombons, bolos, pudins, molhos e em inúmeras aplicações culinárias doces ou salgadas, mas é na doçaria que se verifica sua maior utilização. Foto 14: Cupuaçu aberto. Fonte: a autora (2008).
- 61. 61 Após a retiradada polpa, ainda resta um pouco da fruta presa às sementes. Aproveita-se esse resto de polpa para a feitura do vinho, que é um suco, porém mais ralo. Para isso, junta-se açúcar e água aos caroços e manuseia-se os mesmos para que a polpa se solte. Após três a quatro horas na geladeira, já pode ser servido. Para conhecer a utilização que os paraenses que trabalham fora fazem do cupuaçu nos doces, foram feitas entrevistas por telefone e também encaminhados questionários àqueles que possuíam correio eletrônico. No referido questionário (ANEXO 2) foram feitos questionamentos sobre a utilização ou não do cupuaçu, a forma de utilização do mesmo, a origem do aprendizado, a percepção quanto à difusão do uso da fruta e, finalmente, sobre inovação no seu uso. Do total de 29 respondentes, muitos relacionaram suas receitas; alguns deles fazendo comentários sobre suas lembranças familiares com o cupuaçu. Para alguns, a quantidades exata dos ingredientes não era anotada em receitas; alguns seguiam proporções de um ingrediente em relação a outro, por exemplo, “a mesma quantidade de açúcar e de cupuaçu”. Outro respondente não forneceu suas receitas, alegando fazer “tudo de cabeça”. As aplicações da fruta são as mais variadas possíveis: das mais tradicionais como o doce e o creme, passando pelos pratos mais elaborados como a Torta de Cupuaçu com queijo cuia que freqüentam as mesas nas datas festivas como o Círio de Nazaré e o Ano Novo, chegando a inovações que combinam as diversas receitas, a maioria herdada de familiares.
- 62. 62 Foto 15: Apolpa de cupuaçu congelada é o produto mais facilmente encontrado nos mercados fora da Amazônia. Fonte: a autora. As receitas tradicionais de bolos e doces de cupuaçu registradas em livros ou mesmo enviadas por e-mail em resposta ao questionário, indicam a utilização de uma grande quantidade de açúcar – herança da doçaria portuguesa (CASCUDO, 2004, p. 299-308), porém já há quem reveja esse volume que é nos dias atuais é considerado excessivo. Assim, as receitas acabaram adaptadas. 3.1 Os fazeres do cupuaçu pelos paraenses As receitas em uso no Pará apontam para um modo de fazer tradicional. Das receitas herdadas pelos paraenses, pouca coisa foi alterada e a introdução de novos ingredientes ainda não é comum. Algumas respostas aos questionários mostram uma certa confusão na definição dos nomes dos doces. Alguns respondentes enviaram suas receitas de pavê, nomeando-as como creme ou
- 63. 63 torta fria. Tambémhá coincidência nos nomes dos ingredientes. A castanha-do-pará também é citada como castanha-do-brasil por alguns e castanha-da-amazônia por outros, dependendo da procedência do informante. Um registro atesta que o leite evaporado – leite condensado sem adição de açúcar – teria desaparecido do mercado, restando apenas a versão açucarada. Muitas receitas recebidas não foram consideradas porque apresentavam inconsistências – algumas na lista de ingredientes, outras no modo de preparo. Em algumas receitas verificava- se a existência do ingrediente na lista, porém este não aparecia no modo de preparo. Outras, ainda, traziam apenas a forma de fazer, principalmente aquelas respostas aos questionários de paraenses que fazem os doces “de cabeça”, ou seja, sem receitas, mas sim por volumes aproximados. A quantidade de receitas recebidas foi grande, e por essa razão foram incluídas no APÊNDICE Nº 1 – Breve receituário do cupuaçu, assim como todas as receitas citadas neste capítulo, acrescidas daquelas fornecidas por chefs e doceiras/os e aquelas publicadas em livros e sites da internet, totalizando 70 preparações diferentes. 3.1.1 Técnicas e observações Entre as técnicas e observações feitas por paraenses sobre a forma de utilizar o cupuaçu, destacam-se aquelas referentes à retirada da acidez da fruta, o aproveitamento da semente despolpada, entre outras. Algumas dessas técnicas e observações estão listadas a seguir. a) da retirada da polpa – a fruta in natura a ser utilizada de forma doméstica, deve ser despolpada com a ajuda de uma tesoura.
- 64. 64 b) da retiradada acidez – para a confecção de doces é necessário verificar se a mesma tem teor de acidez alto. Em caso afirmativo, é preciso ferver a polpa para equilibrar essa acidez. Alguns utilizam-se do açúcar para atingir esse equilíbrio. c) do aproveitamento do caldo no qual foi fervida a polpa – a partir do caldo da fervura da polpa (para retirada da acidez) é feita a geléia de cupuaçu. d) do aproveitamento das sementes despolpadas – após a retirada da polpa ainda resta um pouco de polpa. Com o auxílio de açúcar, as sementes são esfregadas pra que a polpa se desprenda. Acrescido de água, obtém-se o vinho de cupuaçu. e) do preparo do doce de cupuaçu – a polpa do cupuaçu pode ser batida no liquidificador para ser acrescentada a uma calda de açúcar; ou, simplesmente colocada junto com o açúcar na panela onde será cozida. No caso de se buscar um ponto mais mole do doce (utilizado como recheio de bolo ou para passar no pão), acrescenta-se água. 3.1.2 Os ingredientes mais utilizados O principal ingrediente da doçaria paraense é, sem dúvida, o açúcar, que é utilizado em grande quantidade, seja na forma refinada, seja na incorporação ao leite condensado. Açúcar e leite condensado são dois ingredientes cuja presença é quase obrigatória nas receitas da doçaria paraense. Os outros ingredientes mais comuns na doçaria paraense são o creme de leite, os ovos, a manteiga, a farinha de trigo e o fermento. Esses ingredientes básicos são associados a diversas frutas da região e também a outros como queijo cuia (ou do reino). No caso do cupuaçu, já se observa o uso freqüente da polpa vendida nos supermercados e não mais o manuseio doméstico da fruta. Vale aqui ressaltar a
- 65. 65 sazonalidade da frutaplantada na Amazônia. A safra ocorre somente no período do inverno amazônico (de dezembro a abril). Em algumas receitas coletadas para efeito deste trabalho, observa-se a recomendação para que a polpa da fruta in natura seja fervida, caso a mesma apresente acidez elevada. Nos meses de inverno, as frutas estão maduras e doces, portanto, não há necessidade de fervê-la, nem de adicionar açúcar ao que é solicitado nas receitas. A água na qual foi fervida a polpa é utilizada para a confecção de geléia. Muitos paraenses gostam de muito açúcar nos seus doces, como mostra Ivanise Mesquita, contabilista aposentada residente em Belém, que se mantém fiel à antiga receita que utiliza 1 ½ kg de açúcar para cada quilo de polpa. Outra paraense, a gerente bancária Veronica Mello, informa que para fazer o creme de cupuaçu, a cada kg de fruta utiliza duas latas de leite condensado, uma de creme de leite e um pacote de biscoitos. A relação entre a quantidade de polpa de cupuaçu para o açúcar encontrada nas respostas dos 24 paraenses que disseram fazer o doce de cupuaçu, foi a seguinte: 39% utilizam a mesma proporção de açúcar e de polpa (“50% de polpa para 50% de açúcar”, “1kg de polpa para 1kg de açúcar”); 13% utilizam quantidade maior de açúcar (“polpa mais o dobro de açúcar”, “1kg de polpa para 2kg de açúcar”, “1kg de polpa para 1 1/2kg de açúcar” ); 8% utilizam menor proporção de açúcar (“1/2kg de polpa para 250g de açúcar”, “1kg de polpa para 1/2kg de açúcar”.
- 66. 66 Gráfico 1 - Proporção de Açúcar em relação à polpa Base = 24 casos 39% 40% 30% 20% 13% 8% 10% 0% Mesma quantidade Maior quantidade Menor quantidade Fonte: elaboração da autora, 2008. Com relação ao leite condensado, sua utilização nas receitas de creme de cupuaçu é alta: 13% dos paraenses que fazem o creme afirmaram utilizar a mesma proporção de leite condensado, creme de leite e polpa da fruta (1 lata de leite condensado, 1 lata de creme de leite e 1 lata de polpa); 13% utilizam 2 latas de leite condensado para 1 lata de creme de leite e 1 lata de polpa. Com relação aos demais ingredientes, o desaparecimento do leite evaporado foi registrado pela terapeuta chilena Margarita Maria Aguirre, que vive há 27 anos em Santa Isabel do Pará: “tem uma receita que gosto muito, mas se tornou difícil fazer por faltar um ingrediente, que antigamente eu comprava por aqui e agora sumiu do mercado, que é o leite evaporado. O leite ideal era da marca Nestlé. Este leite o deixas na geladeira, e após um dia o abres e bates até aumentar bastante seu volume, acrescentas a fruta fresca mas em pedaços pequenos ou batida, e colocas um envelope de gelatina sem sabor. Vai em formas para a geladeira, fica leve e agradável de sabor. Se você gosta de sobremesas mais doces, deve colocar açúcar, pois assim fica acidinha, coisa que para mim é muito agradável nessa fruta.”
- 67. 67 3.2 Os docesdos paraenses O cupuaçu é utilizado em inúmeras preparações pelos paraenses, e entre os mais produzidos pelos respondentes estão o doce, o creme, a geléia, a torta, o bolo, o bombom e o pavê. Do total de 23 paraenses que listaram como utilizam o cupuaçu, 88% disseram fazer o doce, 52% o creme, 41% a torta, 38% o bolo, 35% o bombom, 31% a geléia, 27% o pavê e 55% outras preparações como sorvete, mousse, pudim, compota, licor, suspiro e suco. Gráfico 2 - Os doces dos paraenses Base = 23 casos 0% 20% 40% 60% 80% 100% Doce 88% Creme 52% Bolo 38% Torta 41% Bombons 35% Geléia 31% Pavê 27% Outros 55% Fonte: elaboração da autora, 2008. O doce de cupuaçu, apontado pela maioria dos respondentes como o mais produzido, tem a mesma base – polpa de cupuaçu e açúcar -, diferindo apenas no ponto de cozimento: o menos apurado é servido como geléia ou recheio de bolos e tortas; o mais apurado recheia bombons; e os ainda mais apurados, servem para corte, como a marmelada.
- 68. 68 Enquanto alguns paraensesse mantêm totalmente fiéis às receitas de suas avós, mães e parentes próximos, chegando a usar até 1,5kg de açúcar para 1kg de fruta, outros já reduziram esse volume para 1kg de açúcar para cada kg de fruta. A forma de fazer os doces influencia no resultado final atesta a doceira Graça Peres, de Icoaraci, que se dedica a fazer bombons. “Uso as mãos para moldar. Não uso os moldes prontos, porque na forma fica mais chocolate que recheio”, afirma a doceira. Ela reduziu a quantidade de açúcar em suas receitas, passando a usar 500g para cada quilo de polpa, e dependendo da acidez da fruta, reduz ainda mais. “Mas se o cupuaçu vier azedo, precisa ir dosando o açúcar”, completa. 3.3 Com quem aprenderam os paraenses A utilização do cupuaçu na doçaria segue receitas tradicionais, passadas de mãe para filha, ou de outros familiares como avós, tias, primas. Dos 29 respondentes, 26 deles apontaram com quem aprenderam a fazer os doces: 69% com familiares (mãe, avós e tias), 7% com amigos e conhecidos paraenses, 7% com antigos empregadores, e os demais diluíram-se entre livro de receitas, empregadas domésticas, site da internet etc. Gráfico 3 - Com quem aprenderam os paraenses Base = 26 casos 0% 20% 40% 60% 80% Familiares (mãe, avós e tias) 69% Amigos e conhecidos paraenses 7% Antigos empregadores 7% Fonte: elaboração da autora, 2008.
- 69. 69 A maioria dosparaenses que respondeu ao questionário afirmou ter aprendido a fazer os doces principalmente com a mãe. Isa Jinkings, de Belém recorda: Ainda muito criança, via minha mãe fazer em casa os doces de cupuaçu, que a gente (éramos 7 irmãos) gostava até de comer com farinha, nossa farinha de mandioca, tão especial! Tomávamos sempre o suco, inclusive contendo alguns caroços inteiros, o que além de dar um aspecto diferente, nos proporcionava o gostinho e o divertimento de chuparmos os caroços e brincar com eles, tipo campeonato pra ver quem tinha mais caroços no seu copo. As empregadas domésticas também foram responsáveis pela transferência do conhecimento na elaboração de doces. Ivanise Mesquita, de Belém aprendeu a fazer o doce de cupuaçu com a empregada que permaneceu 58 anos na casa da família e ainda hoje, mesmo aposentada, comparece à casa dos antigos empregadores para fazer os doces para os dias de festa como o Círio de Nazaré. Percurso contrário fez a doceira Alaíde Paez e Silva, moradora de Abaetetuba, que aprendeu a fazer os doces com suas antigas empregadoras. A professora Vera Fidalgo relata que na casa da avó havia três amas pretas que não gostavam que as crianças ficassem por perto. Mas algumas crianças não se intimidavam e algumas das amas não só permitiam que ficassem como também ensinavam a fazer os doces. Outros ainda, como Graça Peres, de Icoaraci, aprenderam a usar a fruta por meio de cursos. Após aprender a fazer bombons regionais para rechear ovos de Páscoa, passou a produzi-los e vendê-los. Depois disso, a venda de bombons passou a ser sua atividade principal e hoje é sua única fonte de renda. Ela aponta como diferencial de seus bombons, a forma artesanal de fazê- los, com maior quantidade de doce e menor de chocolate. Ela ensina como faz os bombons: “após fazer bolinhas com o doce de cupuaçu, envolvo com o doce de leite, e dou o banho de chocolate derretido em banho-maria”.
- 70. 70 Para os quechegam de fora, a convivência com as pessoas do lugar é fundamental para o aprendizado. Foi o caso da terapeuta Margarita Maria Aguirre, que nasceu no Chile e foi morar em Santa Isabel do Pará, e da professora universitária Suelene Pavão, nascida no Nordeste e que se fixou em Belém. Ambas utilizam o cupuaçu seguindo receitas aprendidas com amigos e conhecidos. 3.4 As possibilidades de inovação e aceitação da fruta Os paraenses que responderam ao questionário foram taxativos em afirmar que o cupuaçu é uma fruta que pode ser utilizada em inúmeras preparações além daquelas tradicionais. Alguns apontaram suas características próprias como o aroma e o sabor azedo como pontos diferenciados para ganhar novos adeptos, outros preferiram apontar sua fama de afrodisíaca, e outros ainda, acreditam ser a exoticidade da fruta sua maior aliada. Dos 26 paraenses que responderam ao questionamento sobre inovação, 83% disseram que o cupuaçu pode ser utilizado em novas preparações, porém, somente 7% afirmaram ter experimentado novos usos para a fruta. Os paraenses afirmaram já existir muitas inovações, inclusive em pratos salgados de peixes e carnes.
- 71. 71 Gráfico 4 - O cupuaçu pode ser utilizado em novas formulações culinárias/Quantos já inovaram no uso da fruta Base = 26 casos 83% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 7% 10% 0% Pode ser usado Já inovou no uso Fonte: a autora, 2008 O chutney de cupuaçu foi apontado pela cantora Fafá de Belém como uma das novas preparações com a fruta, “que é excelente pra acompanhar tender”. Ela apontou o chef Paulo Martins, do restaurante Lá em Casa, de Belém, como o grande “descobridor de sabores” do Pará. A cantora, que se divide entre as casas de Belém e São Paulo, aprendeu a fazer os doces com a mãe e garante que na família, “sempre tem alguém com uma nova receita para os produtos regionais”. Futuramente ela pretende testar uma receita de suco que se utiliza da entrecasca do cupuaçu. Já fez o experimento com bacuri e, segundo ela, deu certo: após colocar a casca de molho, raspou a entrecasca e bateu no liquidificador com creme de leite e leite condensado. A paixão de alguns paraenses pelo cupuaçu pode chegar a extremos. A jornalista Vera Paoloni afirma: “A melhor fruta do mundo pode ser usada em qualquer situação, em qualquer receita.” A professora Regina Joele atribui ao cupuaçu características como “exotismo e sabor maravilhoso” e afirma que as pesquisas têm indicado formas artesanais e semi-artesanais
- 72. 72 bastante variadas deutilização, apesar da dificuldade de se trabalhar com frutas sazonais e com baixa produtividade. Isa Jinkings também destaca o cupuaçu como “uma fruta tão versátil e deliciosa, com seu sabor agridoce e seu cheiro forte” e disse não ter dúvida de que possa ser usado em molhos tanto em carnes como em peixes, salmão, por exemplo, “ou para fixar-nos em nossos peixes, no filhote, na pescada amarela, no pirarucu, entre outros”. O risoto que leva o cupuaçu entre seus ingredientes foi citado pela gerente comercial Bianca Pio, de Belém. Em preparações simples paraenses inovam adaptando receitas até então utilizadas somente para salgados e transformando-as em doces. A gerente bancária Veronica Mello costuma rechear canudinhos de massa frita com o doce de cupuaçu e depois “melar” no queijo ralado [não identifica se é parmesão ou o cuia, mais utilizado nos doces pelos paraenses]. Segundo ela, “faz um grande sucesso”. Da mesma forma, ela costuma cozinhar a pupunha, parti-la ao meio, retirar o caroço e preencher o local com o doce de cupuaçu. Toda inovação é possível, na visão da especialista em planejamento Ana Maneschy, para quem a criação na culinária paraense é infinita. 3.5 Os novos e diferentes fazeres do cupuaçu O cupuaçu ainda não é uma fruta de uso corrente pela população brasileira, porém a cada dia cresce o número de chefs e doceiras/os que a utilizam em suas preparações, desde as mais simples às mais elaboradas.
- 73. 73 Observa-se a incorporaçãode novos ingredientes como o café, o vermute, a gelatina, e outras frutas, que acabam criando novas combinações. Da mesma forma verifica-se a associação da fruta a preparações francesas como suflês, tartelettes, bavaroise etc. Nas receitas enviadas por respondentes paraenses, observa-se a incorporação de especiarias nas receitas mais simples como a do doce de cupuaçu, que dessa forma recebeu o cravo-da- índia e a canela em pau. Na receita enviada pela administradora Ana Folha, de Belém, são utilizados três cravos-da-índia e um pau de canela para uma combinação de 500g de polpa de cupuaçu com 250g de açúcar e um coco. Após cortar o coco em quadrados pequenos, a administradora junta todos os ingredientes e leva a cozinhar até que a mistura se solte do fundo da panela. Novos usos dos doces de cupuaçu podem ser observados na Pousada São Jerônimo, na Ilha do Marajó, onde a chef e proprietária Jerônima Barbosa combina o doce de cupuaçu com o queijo de búfala e faz um casamento de doces tradicionais do Pará, reunindo em um só o cupuaçu e a abóbora. O queijo de búfala também aparece na receita “Cheesecake de búfala com doce de cupuaçu”, do chef William Chen Yen. Até então, o único queijo utilizado nas preparações doces era o queijo do reino, no Pará chamado de queijo cuia. Algumas pessoas inovam nos fazeres dos doces. Margarita Aguirre, chilena que vive na cidade de Santa Isabel do Pará há 27 anos, não tem receitas escritas, com quantidades especificadas, porém, o suspiro citado por ela é uma receita diferente das existentes, por essa razão foi incluída entre os novos fazeres para apontar as inúmeras possibilidades de utilização da fruta na doçaria. Os chefs e doceiras(os) entrevistados por meio de questionário enviado por correio eletrônico ou por telefone apontaram na perspectiva de disseminação do uso do cupuaçu e ressaltaram a
- 74. 74 necessidade de seuuso pelos chefs que hoje se encontram em evidência. A divulgação da fruta é a principal alternativa destacada pelos chefs e doceiras(os). Já os chefs que se encontram fora da região amazônica vêem na logística de fornecimento da fruta um dos principais obstáculos para sua maior utilização, em função do alto preço, baixa qualidade e inconstância. Eventos gastronômicos no Brasil e no mundo são apontados como momentos importantes para divulgação da fruta. Paulo Martins, de Belém, promove o evento Ver-o-peso da Cozinha Paraense para o qual leva chefs de outros estados e apresenta os produtos regionais. Isso cria uma demanda desses produtos e os coloca na mídia. Entre os chefs que já participaram desses eventos (já foram realizadas seis edições) estão Alex Atalla, Bel Coelho, Flávia Quaresma e outros. Levou frutas e verduras da Amazônia para o chef catalão Ferran Adriá, que os provou e mostrou curiosidade em conhecê-los em seu habitat (Malagueta, 2007). 3.6 As inovações de chefs e doceiras(os) A versatilidade do cupuaçu é apontada pelo chef paraense Ofir de Oliveira como uma de suas principais características. Segundo Ofir, conhecido como um dos maiores divulgadores dos produtos amazônicos e da culinária paraense – dentro e fora do país, a fruta pode ser utilizada de todas as maneiras como “doce, sorvetes, cremes, inclusive como agridoce, e também no frango no molho de cupu.”. Sobre a viabilidade de popularização e aceitação da fruta, Ofir disse não ter dúvida de que o cupuaçu já é um grande sucesso, tanto nacional quanto poderá vir a ser internacional. “Já tive oportunidade de levá-la comigo para a Suíça e França e foi um grande sucesso, até maior que eu esperava. Precisamos produzir cursos e workshops sobre esta maravilha da natureza que é o cupu, acompanhados de eventos gastronômicos falando das
- 75. 75 propriedades do mesmo”,ressaltou o chef, que hoje é responsável pelo projeto Sabor Selvagem, em Balneário Camboriú (SC). O chef paulistano Alex Atalla, do restaurante D.O.M, também acredita na potencialidade da fruta, baseado na combinação de exoticidade e de sabor e aroma marcantes do cupuaçu. Atalla, que utiliza o cupuaçu tanto em pratos doces como salgados, disse ter “declinado” a polpa de todos os jeitos imagináveis e que foi obrigado a interromper um estudo com a semente de cupuaçu – buscava um intermediário entre o chocolate e o cacau – por falta de recursos. “O cupuaçu, por um lado tem carisma, exoticidade, inclusive para o mercado internacional; por outro lado, tem notas fortes, marcantes. Pode ter aceitação se for rompida a barreira do exótico, do chocante, do inesperado. Para popularizar o cupuaçu Atalla é enfático: só com o uso. “Cheguei no Brasil em 1994; servir magret mal passado era difícil, quase impossível, radiccio era desconhecido, shiitake era desconhecido. O uso foi abrindo caminho. Quem está à frente precisa usar”, conclui o chef. Na Ilha do Marajó-PA, a chef Jerônima Barbosa usa o cupuaçu de todas as formas, aproveitando a fruta plantada no terreno da Fazenda São Jerônimo, onde comanda a pousada de mesmo nome. Além de utilizar o doce de cupuaçu para rechear bombons, fazer geléia, ou ainda fazer o doce para corte como goiabada, ela inova: “Eu invento coisas com o cupuaçu, por exemplo, faço um doce que é metade cupuaçu, metade abóbora”. Ela também destaca a versatilidade da fruta: o doce, no ponto menos duro, serve para recheios; ao ponto, soltando da panela, usa-se para cortar e comer com queijo, ou para passar no pão. “Também invento salgados, molhos para carne, e faço adaptações” disse a chef, que não é adepta do uso exagerado de açúcar. Para 1 kg de polpa, ela utiliza 500g de açúcar. Para ela, o cupuaçu pode se tornar bastante conhecido e pode ser utilizado pelos brasileiros de outras regiões. O
- 76. 76 desconhecimento da frutaestaria, segundo ela, associado à falta de divulgação dos produtos do Pará. O chef paulistano Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, aponta a dificuldade de obtenção da fruta com regularidade e qualidade como um dos principais entraves para a popularização da mesma fora da Amazônia. “O cupuaçu não é das frutas mais simples para se trabalhar, mas seu sabor é instigante, não é comum. Acho que vai ganhar espaço, mas existe um problema de logística, o acesso à fruta de qualidade ainda é difícil”, afirma o chef. O pâtissier Flávio Federico, da confeitaria Sodoces, em São Paulo, faz produções com o cupuaçu como sorbet, macaron, musses, bolo chiffon, entre outras. Ele afirma ser óbvia a possibilidade de crescimento no uso da fruta fora da Amazônia e que até hoje, em todos os eventos internacionais nos quais participou, e para os quais levou o cupuaçu, não conheceu ninguém que não tivesse gostado da fruta. Segundo ele, apesar de o cupuaçu ser produzido na Amazônia e ser exportado a partir dali, sua utilização ainda é pequena na região. Sobre as dificuldades para utilização da fruta fora da Amazônia, Federico concorda com os demais chefs e doceiras/os quanto à necessidade de melhorar a distribuição. Ele afirma: “O maior problema é que a polpa que encontramos por aqui [São Paulo] é daquelas congeladas e cheias de água. A polpa boa é difícil de comprar, pois os produtores de lá preferem vender em toneladas para o Japão. Tenho meus fornecedores, mas mesmo assim não é fácil. Os produtores devem entender que nós somos formadores de opinião e que o consumo cresce quando nós divulgamos”. A logística também foi o principal problema apresentado pela doceira Iolane Tavares, proprietária da empresa Frutos da Amazônia, em São Paulo: “O cupuaçu é uma fruta que tem potencial porque tem sabor agradabilíssimo, é camaleão, faz sucos, sorvetes, doces, panetone, mas ainda temos dificuldades para importação do produto in natura ou polpa de boa
- 77. 77 qualidade, porque algunsmisturam a polpa com banana para render, e por desconhecimento, as pessoas pensam que é aquilo mesmo”. Iolane é uma das precursoras na utilização de produtos da Amazônia. Em 1992 inaugurou a Frutos da Amazônia, em São Paulo, e em 1996 lançava no mercado o panetone de cupuaçu. A trajetória, segundo ela, não foi fácil: “em 1992, o governo Collor tinha aberto o mercado para as importações e só se falava em blackberries, bluebarries, quase era enxotada dos lugares quando falava dos produtos da Amazônia – cupuaçu, taperebá, bacuri; soava a palavrões. A Amazônia era do outro lado do mundo. Por sorte isso mudou.” O pâtissier Fabrice Lenud que trabalha com cupuaçu também aponta a logística como o maior entrave para a maior utilização da fruta. Em entrevista ao site Vila Sabor (2008), ressaltou: “O custo é muito alto para nós que usamos em pequenas quantidades. E não dá para fazer com as polpas congeladas para sucos. É mais fácil encontrar frutas estrangeiras, como as colombianas, do que as nativas”. A chef Adriana Cymes do Buffet Arroz de Festa, em São Paulo, acredita que o cupuaçu tem grandes possibilidades porque “estamos começando a descobrir os ingredientes da região norte agora”. Para ela, é necessário um trabalho de divulgação e aumento no consumo da fruta, porque novos sabores precisam ser trabalhados. E ela conclui: “com certeza teremos chiclete, balas sabor cupuaçu, açaí, baguri etc.” Para os clientes de Fernando Gonçalves Dias, que junto com a esposa comanda a doceira Doce Arte, em Belém, o bombom que mais agrada ao paladar é o de cupuaçu. “Enquanto vendemos 200 de outros sabores regionais, vendemos 2.000 de cupuaçu”, afirma Fernando, que oferece o bombom de cupuaçu com variações como a castanha (depois de triturada é misturada ao doce), o coco e o queijo cuia.
- 78. 78 Aos poucos asinovações no uso do cupuaçu aparecem. A doceira paraense Célia dos Santos Lopes, das lojas Vous Voulez, passou a fazer a bala de cupuaçu, num ponto macio, para que mesmo as pessoas que usem implantes dentários possam saboreá-la. Para que o cupuaçu se torne conhecido e que mais pessoas passem a utilizá-lo, a doceira acredita que ainda falta vontade das pessoas que trabalham no estado de divulgar a fruta e seus produtos: “os governantes precisam se sensibilizar. Hoje produtos paraenses já são exportados, mas ainda falta muito a ser feito”.
- 79. 79 3.7 O paladarnacional a ser conquistado Os sabores da infância são levados com o indivíduo por toda a sua vida, da mesma forma que experiências marcantes durante a vida também o acompanharão por onde quer que ande. No seu livro Açúcar, Gilberto Freire (1997) afirmava que “O paladar defende no Homem a sua personalidade nacional. É dentro da personalidade nacional e regional que prende o individuo de modo tão íntimo às arvores, às águas, às igrejas velhas do lugar onde nasceu, onde brincou menino, onde comeu os primeiros frutos proibidos.” No caso do paladar brasileiro, este vem se modificando desde os tempos do descobrimento. Cascudo (2004) afirma: “A mão portuguesa alcança os condimentos indígenas e a cunhã, ainda auxiliar antes que a negra lhe tomasse o serviço, vai aprendendo e gostando dos sabores novos que o sal, o sal das águas do mar, aviva, divulga, populariza”. A introdução do negro no Brasil também modifica o paladar nacional. Eles trazem novos conhecimentos que se adaptam às frutas, aos legumes, verduras, às carnes locais e lhes dão nova roupagem. (RAMOS, 1977, p. 85). Também com os imigrantes chegaram novos costumes. “A culinária italiana conseguiu abrir espaço na mesa dos mineiros, e, desde então, uma boa macarronada é prato constante aos domingos e a famosa caçarola aparece em todos os cadernos de receita.”, afirmam Célia & Selma (MAZZEI, 2006), que registram no livro Do jeitinho de Minas a chegada em 1850 dos primeiros italianos à cidade de Ubá onde ambas nasceram e viveram. No artigo “Cozinhas do Brasil”, publicado no livro 400g (2007, p.369)) Mara Salles enfatiza: Hábitos e ingredientes regionais delineiam um mapa gastronômico que difere ocmpletamente do mapa político e revelam cozinhas regionais com características muito particulares. [...] Minas aprendeu a comer e acrescentou requinte à comida que São Paulo produzia e lhe fornecia quando a busca frenética do ouro fez com que lá se ignorasse até a cultura de subsistência. Por isso, o tutu à mineira e o frango com quiabo são tão mineiros quanto paulistas.
- 80. 80 Milhões de brasileirosse distanciam de sua terra natal na forma de migrações internas e externas e levam consigo seus costumes e hábitos alimentares ao mesmo tempo em que são forçados a se adaptar aos do lugar. Na movimentação interna, destaque-se o ciclo da borracha, quando milhares de nordestinos e moradores e outras regiões dirigiram-se para a Amazônia (SECRETO, 2007); o outro deslocamento significativo foi a dos gaúchos que atenderam ao chamamento governamental de ocupação do território amazônico na década de 1970. Da mesma forma, nordestinos deslocaram-se para os grandes centros urbanos do Sudeste em busca de melhores oportunidades de vida. Nessas idas e vindas, alimentos e produções alimentícias têm acompanhado esses migrantes, e em muitos casos acabam incorporados no dia-a-dia das cidades e ao paladar de seus habitantes. Em centros como São Paulo são encontrados produtos da ração nordestina como o feijão de corda, a carne de sol, a manteiga de garrafa, o bolo de macaxeira, a tapioca, entre outros (site Baressp, 2008). Gilberto Freyre, ao prefaciar a 3ª edição do livro Açúcar, em 1968 (p.51), já afirmava que os doces nordestinos podiam muito bem ganhar mercados internacionais se fosse produzidos industrialmente e cita o caso do turrón espanhol, cuja produção extrapola o território da Espanha. O mesmo poderia acontecer com os doces de fruta nordestinos, e também do Norte, que teriam as condições para conquistar o paladar europeu. Não se poderia, no chamado ‘Novo Nordeste’, isto é, o que se industrializa cuidar de dar impulso à produção industrializada de doces da região equivalentes ao turrón espanhol e capazes tanto de conquistar mercados brasileiros como estrangeiros? Não se poderia restringi-la à área nordestina – a de melhores terras –, ainda sacrificada à produção antieconômica do açúcar, fazendo, em partes cuidadosamente escolhidas dessas áreas, plantações sistemática de frutos nordestinos suscetíveis de ser, tanto quanto, há dezenas de anos, a goiaba, industrializados em doces capazes de sensibilizar tanto quanto o turrón, o paladar de suecos, de italianos, de anglo- americanos? O açúcar regional seria aproveitado na produção desses doces tanto quanto de licores de frutas regionais, suscetíveis de alcançarem triunfos semelhantes. É claro que essa industrialização e essa comercialização de doces nordestinos implicaria tanto esforços sistemáticos, metódicos, científicos de fruticultura, como inteligente obra de propaganda de seus sabores tropicais entre europeus e americanos de países frios, atualmente propensos a uma valorização quase lírica ou romântica de produtos dos
- 81. 81 trópicos – castanhas, temperos, frutas secas, passas, doces, licores, essências para o preparo de sorvetes. Semelhante propaganda levaria a europeus e norte-americanos, sugestões de terras quentes, de vegetações cálidas e até de culinárias ardentes. Pois o que aqui se sugere para o Nordeste poderia estender-se ao extremo Norte do Brasil. O presente trabalho dedica-se a estudar a viabilidade da introdução do cupuaçu na doçaria brasileira. Como foi visto no item 3.3, o cupuaçu tem grande potencial para ser introduzido em mercados fora da Amazônia. Paraenses, chefs e doceiros/as apontaram a origem, a versatilidade, o aroma e o sabor diferenciado como características mais marcantes da fruta que pode vir a ganhar o paladar brasileiro. Romper a barreira do exótico é um desafio para essa introdução. Os dados de 2008 do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares (Sinhores), levam a concluir que na cidade de São Paulo há uma disposição de seus habitantes a testar e admitir novos alimentos: um exemplo disso é a existência na cidade de restaurantes de 55 culinárias distintas e 256 restaurantes japoneses.
- 82. 82 “A melhor formade conservar e transmitir memórias é no exercício, na conquista da experiência, e no caso dos doces é na realização de receitas, provando, oferecendo, comendo, educando pelo paladar e formando pelo paladar as identidades, ou recorrendo pelo paladar aos laços de pertencimento a uma sociedade, uma cultura, onde indivíduos, famílias, regiões e civilizações se reconhecem.” (Raul Lody, 2004b)
- 83. 83 4 CONCLUSÕES O potencialde utilização do cupuaçu na doçaria brasileira, como foi verificado neste trabalho, é ilimitado. As entrevistas realizadas com paraenses e chefs e doceiras(os) evidenciaram esse potencial. Entre os pontos favoráveis estão a facilidade de combinação com ingredientes tradicionais da doçaria disponíveis em todas as regiões do país, a sua exoticidade e a demanda por produtos oriundos da Amazônia. E entre os pontos desfavoráveis, a merecer atenção, estão os problemas relacionados à cadeia produtiva em escala e a lojística de distribuição. As características próprias do cupuaçu, como o aroma e o sabor azedo, foram apontadas tanto por paraenses como pelos chefs, doceiras e doceiros como seus diferenciais. O maior aliado da fruta é sua classificação como exótica, nativa da Amazônia. O mercado atual está aberto a novos lançamentos oriundos, principalmente, da Amazônia, devido ao crescimento da demanda – no Brasil e no mundo – de produtos naturais, produzidos respeitando os princípios da sustentabilidade do ponto de vista de seu cultivo, processamento e distribuição, e do respeito aos direitos dos trabalhadores envolvidos na cadeia produtiva. Para que o consumo do cupuaçu seja incorporado no dia-a-dia da população de estados de fora da Amazônia, é necessária a solução de questões relacionadas à produção, distribuição e divulgação. A fruta ainda é pouco difundida em grandes mercados consumidores como os de São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília. É encontrada em poucos pontos-de-venda e quando isso ocorre, os preços cobrados são considerados proibitivos para o consumidor comum. Para que o cupuaçu passe a ser consumido fora da Amazônia, são necessárias medidas que envolvam a produção da fruta, a comercialização e a divulgação, e, naturalmente, ações governamentais para efetivação de políticas agrícolas voltadas ao aumento do volume de
- 84. 84 produção e comercialização.O investimento em pesquisa para melhorar o rendimento e a qualidade das frutas cultivadas na Amazônia também tem papel importante para a viabilização do cultivo, da proteção às pragas, da associação com outros cultivos etc. O começo da cadeia produtiva do cupuaçu merece atenção, principalmente no que se refere à organização dos produtores, à assistência técnica rural, à criação de canais de escoamento da produção e à abertura de canais alternativos de comercialização do produto. Na outra ponta, estão os consumidores, em especial aqueles que se encontram fora da Amazônia, para os quais a fruta ainda não chega com a freqüência necessária para a criação de um hábito de consumo. A logística é o ponto fraco da cadeia de comercialização do cupuaçu, conforme apontado pelos profissionais da área de gastronomia, para os quais há necessidade de se garantir o fornecimento constante, com frutas e polpa de qualidade, e melhores preços. Se as questões levantadas anteriormente forem solucionadas, ou até mesmo melhoradas, o consumo do cupuaçu pode ser estimulado de diferentes formas. A partir da produção de geléias, doces, misturas para bolo e bolos diversos por empresas especializadas, esses produtos podem ser oferecidos pelas cadeias de supermercados, a exemplo do bolo de rolo, produto natural de Pernambuco, hoje encontrado com regularidade em diversos pontos-de- venda de cidades como São Paulo. Outros locais que podem passar a adotar o cupuaçu são os hotéis, as casas de conveniência, os restaurantes, as docerias, além das sorveterias. Para que o cupuaçu seja consumido em larga escala, é preciso estímulo, a exemplo do que ocorreu com o guaraná e mais recentemente com o açaí, hoje largamente consumido pela juventude de diferentes cidades do país e do exterior. O marketing tem papel importante no sentido de criar essa necessidade de consumo e promover o produto.
- 85. 85 Entre as iniciativasque podem ser adotadas estão a promoção de degustação nos pontos-de- venda para que consumidores sejam estimulados a provar e conhecer o aroma e o sabor de um produto com características tão distintas; a inclusão da fruta em roteiros de novelas para atingir grandes públicos; a promoção de eventos gastronômicos que incluam a fruta no cardápio; a inserção do tema das frutas da Amazônia nas pautas de documentários televisivos e radiofônicos, de jornais, de revistas, de publicações especializadas em gastronomia, além da publicação de livros e revistas sobre o tema. Na doçaria, em especial, o cupuaçu ainda tem um longo caminho a percorrer. Nas vitrines das docerias apresentam-se as inúmeras produções como bolos, tortas, doces etc., associando chocolates, cremes e massas diversas a frutas disponíveis no mercado, com especial destaque para o morango, a maçã, o limão, o abacaxi e o coco. O cupuaçu pode vir a ser utilizado da mesma forma, se adaptado ao paladar dos diferentes públicos. As recentes associações do nome “cupuaçu” a técnicas francesas de doçaria apontam na direção de uma disseminação do uso da fruta por chefs e doceiras(os) que hoje encontram-se em evidência. E essa foi uma das alternativas destacadas por renomados profissionais para que a fruta se torne conhecida em todo o país e passe a ser consumida.
- 86. 86 5 BIBLIOGRAFIA Referências bibliográfias AB´SABER,Aziz. Amazônia e desenvolvimento. Entrevista a Ricardo Azevedo e Paulo Vannuchi. in REVISTA TEORIA E DEBATE, nº 18, maio, junho, julho 1992. ANDRADE, Mário. A cuia de Santarém in Suplemento Literário de Diretrizes, Rio de Janeiro, Ano 2, n. 20, nov. 1939. (Arquivo Mário de Andrade, IEB/USP). ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDUSTRIAS DE HIGIENE PESSOAL, PERFUMARIA E COSMÉTICOS. Panorama do setor Higiene Pessoal, Perfumaria e Cosméticos, 28/04/2008. BORELLLI, Dario Luis. Aziz Ab’Sáber: problemas da Amazônia brasileira. Estudos Avançados, São Paulo, v. 19, n. 53, p. 7-35, 2005. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0103- 40142005000100002&script=sci_arttext&tlng=pt>. Acesso em 20/10/2008 20:00 CARVALHO, José Edmar Urano de. Chat Técnico sobre frutas da Amazônia em 26/5/2008. Site Toda Fruta. Disponível em: <http://www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo.asp?conteudo=17391>. Acesso em: 24 jul.2008 21:00. CASCUDO, Luis da Câmara. Antologia da alimentação no Brasil. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos, 1977. ______. História da alimentação no Brasil. 3. ed. São Paulo: Global Editora, 2004. CAVALCANTE, P. B. Frutas comestíveis da Amazônia. 5. ed. Belém: Museu Paraense Emílio Goeldi, 1996. (Coleção Adolfo Ducke). Corrêa, Manuel Pio. Diccionário das plantas úteis do Brasil, Vol. 4. Rio de Janeiro: Imprensa Nacional, 1984, p. 484. COSTA, Paloma Jorge Amado. A comida baiana de Jorge Amado ou O livro de cozinha de Pedro Arcanjo, com as merendas de Dona Flor de Costa. São Paulo: Maltese, 1995. DIÁRIO DO PARÁ. Edição 25/08/2007, acesso em 13/09/2008. www.diariodopara.com.br DÓRIA, Carlos Alberto; ATALLA, Alex. Com unhas, dentes e cuca – Prática culinária. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2008 ENRIQUEZ, Gonzalo et. al. Usos e potencialidades dos mais importantes produtos naturais do Pará. Belém: Núcleo de Meio Ambiente/UFPA, 2003. FREYRE, Gilberto. Açúcar: Uma Sociologia do Doce. São Paulo: Companhia das Letras, 1997 ______. Casa grande & senzala. 49. ed. São Paulo: Ed. Global, 2004.
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- 92. 92 ANEXO1 - teorda lei 11.675 - Cupuaçu é fruta nacional
- 93. 93 ANEXO 2 -Questionário enviado a paraenses 1 - Quais doces você costuma fazer com o cupuaçu? ( ) Doce (x ) Geléia ( ) Bolo ( ) Torta ( ) Creme ( ) Pavê ( ) Bombom 2 - Como costuma fazer esses doces? Pode fornecer as receitas (com ingredientes e o modo de preparo)? 3 - Com quem aprendeu a fazer esses doces? 4 - Você acha que o cupuaçu pode ser usado em preparações diferentes daquelas tradicionais? 5 - Você já inventou alguma receita que levasse o cupuaçu? Pode dizer qual é e como é o modo de preparo? Identificação: Nome: __________________________________ Idade______ Atividade/ocupação: ____________________ Cidade onde mora _________________
- 94. 94 ANEXO 3 -Questionário enviado a chefs, doceiras e doceiros 1. Em quais preparações utiliza o cupuaçu? 2. O sr. (a) vê possibilidades de crescimento no uso da fruta fora da Amazônia? 3. O que é necessário para tornar a fruta mais conhecida fora da Amazônia, e, conseqüentemente, fazer crescer seu consumo? 4. O sr. (a) pode fornecer uma receita na qual que costuma fazer utilizando o cupuaçu? Identificação: Nome ________________________________ Idade: ____________ Atividade/ocupação: ___________________ Cidade onde mora_______________________
- 95. 95 Anexo 4 -Selo “Cupuaçu” da Empresa Brasileira de Correios e Telégrafos
- 96. 96 APÊNDICE 1 BREVE RECEITUÁRIO DO CUPUAÇU
- 97. 97 Apresentação As receitas enviadaspelos respondentes do questionário chegaram em diversos formatos, por essa razão, elas foram formatadas conforme apresentação das apostilas do curso de Pós Graduação em Padrões Gastronômicos da Universidade Anhembi Morumbi. Em primeiro lugar, é identificada a receita, com seu porcionamento (quando informado); em seguida, uma relação dos ingredientes e o modo de preparo de cada etapa; e a forma de montagem e/ou cobertura, quando estas existirem. Muitas receitas recebidas não foram utilizadas porque apresentavam incoerências, algumas relacionadas aos ingredientes e outras ao modo de preparo. O mesmo ocorrendo com aquelas encontradas em livros e nos meios eletrônicos. Os critérios adotados para seleção das 70 receitas deste Breve receituário do cupuaçu foram as distintas e as inovações na utilização da fruta. O bolo de cupuaçu, por exemplo, é apresentado em três versões: na primeira, a forma caramelizada é envolvida com a polpa antes de receber a massa que vai ser assada; na segunda, a massa de bolo é batida, assada em duas formas e recheadas com doce de cupuaçu; e na terceira, a polpa de cupuaçu é colocada sobre a massa acomodada em forma forrada de papel manteiga, antes de ir ao forno. A intenção neste Breve receituário do cupuaçu é oferecer um painel da aplicação já existente da fruta na doçaria brasileira. Inicialmente foi introduzido um sumário das receitas, dividido pelas diferentes preparações: bolo, bombom, creme, doces diversos, licor, mousse, pavê, pudim, sorvete e torta. A autora 2008
- 98. 98 LISTA DE TERMOS DE ORIGEM ESTRANGEIRA bavaroise – creme doce gelado, feito com gelatina batida e creme de leite bowl – tigelas de aço inoxidável, bons condutores de calor e do frio bricelet – biscoito doce brioche – pão leve, adocicado, de massa levedada, que leva manteiga e ovos champagne (biscoito) – feitos com um merengue enriquecido com gemas. chantilly – creme de leite batido com açúcar charlotte – sobremesa feita com camadas de bolachas champagne e creme, servida gelada. cheesecake – torta com base de queijo, coberta de creme batido, geléia e outras coberturas chef - cozinheiro chefe coulis – purê ou calda espessa, peneirada cream cheese – queijo cremoso fondant - espécie de calda de açúcar aromatizada, usada para confeitar fouet – batedor manual de arame ganache – mistura cremosa de chocolate light – preparação com menor teor de algum ingrediente como gordura, caloria, açúcar etc. macaron – espécie de suspiro achatado, com chocolate e amêndoas em pó misturados à massa magret – peito de pato merengue – mistura de claras batidas com açúcar ou calda de açúcar mil–folhas – doce preparado com massa folhada e recheado mousse/musse – mistura leve e aerada, preparada com claras em neve e creme de leite nappé – coberto com molho parfait – sobremesa gelada à base de creme de leite. pâte à choux - massa de bomba, carolina pâtissier – confeiteiro pavê – sobremesa que intercala creme com biscoitos umedecidos quenelle – bolinho de vitela, peixe ou ave, parecido com almôndega radiccio – verdura silpat – folha de silicone, utilizado na confeitaria sorbet – sorvete à base de água ou suco de fruta soufllé/suflê – prato preparado com claras de ovos em neve para aerar e dar volume tartelette – torta pequena
- 99. 99 Sumário Apresentação ....................................................................................................................97 Lista determos de origem estrangeira ............................................................................. 98 1. As receitas ...................................................................................................................102 1.1. BOLO BOLO DE CUPUAÇU (I) .............................................................................................102 BOLO DE CUPUAÇU (II)..............................................................................................103 BOLO DE CUPUAÇU (III) ............................................................................................104 BOLO DOURADO .........................................................................................................105 BOLO GELADO DE CUPUAÇU ..................................................................................106 BOLO DE TRUFAS COM CUPU..................................................................................107 BOLO DE CHOCOLATE COM RECHEIO DE CUPUAÇU .......................................108 BOLO COM RECHEIO DE CUPUAÇU E COBERTURA DE CHOCOLATE ...........109 BOLO-PUDIM DE CUPUAÇU .................................................................................... 110 MINIBOLO INVERTIDO DE CUPUAÇU ...................................................................111 1.2. BOMBOM BOMBOM DE CUPUAÇU ...........................................................................................112 BOMBOM TRUFADO CUPUAÇU ..............................................................................113 BOMBONS DE CASTANHA-DO-BRASIL COM CUPUAÇU ...................................114 BOMBONS FINOS DE CUPUAÇU E CASTANHA-DO-BRASIL.............................115 1.3. CREME CREME DE CUPUAÇU (I) .........................................................................................116 CREME DE CUPUAÇU (II) .........................................................................................117 CREME DE CUPUAÇU (III) ........................................................................................118 CREME DE CUPUAÇU COM DOCE DE CUPUAÇU ...............................................119 CREME DE CUPUAÇU COM MANGA .....................................................................120 1.4. DOCES DIVERSOS BALA DE CUPUAÇU .............................................................................................121 BAVAROISE DE CUPUAÇU E SUA COMPOTA, COULIS TROPICAL E CROCANTE DE CASTANHA DO BRASIL .........................................................122 BISCOITO DE CUPUAÇU .........................................................................................124 BOLINHO DE TAPIOCA COM CUPUAÇU .............................................................125 BOMBOCADO DE CUPUAÇU ..................................................................................126 CHARLOTE DE CUPUAÇU .......................................................................................127 CHEESECAKE DE BUFALA COM DOCE DE CUPUAÇU .....................................128 CHEESECAKE MARMORIZADO COM CHOCOLATE E CUPUAÇU ..................129 COMPOTA DE CUPUAÇU ........................................................................................130 CONE DE CUPUAÇU COM SORVETE DE BAUNILHA.........................................131 DOCE DE ARROZ RECHEADO COM QUEIJO E CUPUAÇU EM FOLHA DE BANANEIRA................................................................................................................132
- 100. 100 DOCE DE CUPUAÇU.................................................................................................133 DOCE DE CUPUAÇU COM ABÓBORA .................................................................. 134 DOCE DE CUPUAÇU COM ESPECIARIAS ............................................................135 DOCE DE CUPUAÇU DE MICROONDAS ...............................................................136 ESCONDIDINHO DE CUPUAÇU COM CASTANHA DO PARÁ ..........................137 MIL-FOLHAS DE CUPUAÇU.....................................................................................138 MUNDICO E ZEFINHA ..............................................................................................139 PANETONE DE CUPUAÇU .......................................................................................140 PÂTE À CHOUX DE CUPUAÇU ...............................................................................141 QUINDÃO DE CUPUAÇU .........................................................................................142 SALAMINHO DE CUPUAÇU ....................................................................................143 SUFLÊ DE CUPUAÇU (I) ...........................................................................................144 SUFLÊ DE CUPUAÇU (II) ..........................................................................................145 SUSPIRO DE CUPUAÇU ...........................................................................................146 TAÇA DA FELICIDADE DE CUPUAÇU ..................................................................147 TAPIOCA DOCE .........................................................................................................149 1.5. LICOR LICOR DE CUPUAÇU ...............................................................................................150 1.6. MOUSSE MOUSSE DE CUPUAÇU ...........................................................................................151 MOUSSE DE CUPUAÇU COM CHOCOLATE ........................................................152 1.7. PAVÊ PAVÊ DE CUPUAÇU (I) .......................................................................................... 153 PAVÊ DE CUPUAÇU (II) ...........................................................................................154 PAVÊ DE CUPUAÇU (III) ..........................................................................................155 PAVÊ DE CUPUAÇU E BANANA DA TERRA .......................................................156 PAVÊ DE CUPUAÇU COM PITANGAS .................................................................. 157 PAVÊ DE CHOCOLATE COM CUPUAÇU ..............................................................158 1.8. PUDIM PUDIM DE CUPUAÇU (I) ..........................................................................................159 PUDIM DE CUPUAÇU (II) ........................................................................................ 160 PUDIM DE CUPUAÇU COM COCO .........................................................................161 PUDIM DE CUPUAÇU E TAPIOCA ....................................................................... 162 1.9. SORVETE SORVETE DE CUPUAÇU .........................................................................................163 SORVETE DE CUPUAÇU COM CALDA DE BANANA ....................................... 164
- 101. 101 1.10. TORTA TORTA DECASTANHA COM GELÉIA DE CUPUAÇU E QUEIJO CUIA...........165 TORTA DE CUPUAÇU (I) .........................................................................................166 TORTA DE CUPUAÇU (II) ........................................................................................167 TORTA DE CUPUAÇU AMAZONENSE ................................................................. 168 TORTA DE CUPUAÇU COM MERENGUE .............................................................169 TORTA FRIA DE CUPUAÇU E CASTANHA-DO-PARÁ .......................................171 TORTA MARIA ISABEL ............................................................................................173 TORTA OIAPOQUE ....................................................................................................174 TORTA TRADICIONAL DE CUPUAÇU ...................................................................176 TORTA ÚRSULA DE CUPUAÇU E CASTANHA ...................................................177 2. Fontes consultadas .....................................................................................................178
- 102. 102 1. BOLO BOLO DECUPUAÇU (I) – Rendimento: 15 porções Receita da apostila Cozinha Paraense, do Senac AR-PA Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 2 xícaras (chá) açúcar 5 xícaras (chá) manteiga 1 xícara (chá) leite (líquido) 1 xícara (chá) farinha de trigo 4 xícaras (chá) fermento em pó 1 colher (chá) essência de baunilha 3 pingos ovos (inteiros) 5 unidades Modo de Preparo: 1. Bater a manteiga com quatro xícaras de açúcar, muito bem batidos até conseguir um creme. 2. Aos poucos e sempre batendo bem, ir acrescentando a farinha de trigo, os ovos, o leite, o fermento e a baunilha. 3. Caramelar com a xícara de açúcar restante uma forma redonda própria para bolo. 4. Envolver toda a forma já caramelada, com a polpa do cupuaçu e em seguida acrescentar a massa que foi batida. 5. Levar ao forno brando para assar. OBS: É comum escaldar a polpa do cupuaçu para tirar um pouco da acidez.
- 103. 103 BOLO DE CUPUAÇU(II) Receita enviada por Isa Jinkings, de Belém-PA Ingrediente Quantidade Unidade de medida açúcar 1 xícara manteiga 1 xícara farinha de trigo 3 xícara suco de cupuaçu 1/2 xícara leite 1 xícara ovos 4 unidades fermento em pó 1 colher (sopa) Modo de preparo: 1. Bater muito bem a manteiga com o açúcar, e adicionar as gemas. 2. Juntar a farinha de trigo peneirada com o fermento, alternando com o leite e o suco. 3. Finalmente, juntar as claras em neve, misturando levemente. 4. Assar em duas formas iguais, bem pinceladas com manteiga e polvilhadas levemente com trigo. 5. Quando tirar os bolos das formas, uni-los com uma camada de doce de cupuaçu. 6. Cobrir com chantilly e enfeitar com montinhos do doce.
- 104. 104 BOLO DE CUPUAÇU(III) Receita enviada por Adriana Cymes, do buffet Arroz de Festa Ingrediente Quantidade Unidade de medida manteiga 400 gramas chocolate 400 gramas ovo 6 unidades açúcar 1 xícara farinha de trigo 1 xícara farinha de castanha-do-Pará 1 xícara fermento em pó 1 colher (sopa) polpa de cupuaçu 500 gramas Modo de Preparo: 1. Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria 2. Bata os ovos com açúcar por uns dez minutos 3. Misture as farinhas e o fermento com os ovos ao chocolate 4. Coloque a massa em uma forma forrada com papel manteiga e untada com manteiga e polvilhado com açúcar 5. Coloque a polpa de cupuaçu 6. Asse em forno a 170 graus, mas massa tem de ficar mole
- 105. 105 BOLO DOURADO Receita deLúcia Matsuno, publicada no site da Emater-RO Ingrediente Quantidade Unidade de medida ameixas prestas em caroço, picadas 1 xícara passas sem sementes 1 xícara polpa de cupuaçu cortada bem miúda 1 xícara casca de laranja cristalizada, picada 1 xícara cereja cristalizada, picada 1 xícara castanha-do-brasil, picada 1 xícara farinha de trigo 2 1/2 xícaras fermento em pó 1 colher (chá) sal 1 1/2 colher (chá) canela em pó 1 colher (sopa) cravo em pó 1/2 colher (chá) açúcar 1 1/2 xícara gordura vegetal 3/4 xícara ovos 6 unidades suco de cupuaçu 1/2 xícara Modo de preparo 1. Misturar as frutas com a castanha-do-Brasil e com uma xícara de farinha de trigo. 2. Peneirar junto a 1 1/2 xícara de farinha restante, o fermento, o sal, a canela e o cravo. 3. Bater o açúcar com a gordura vegetal, juntar os ovos um a um batendo bem e adicionar a mistura de farinha com as especiarias alternadamente com o suco de cupuaçu. Despejar sobre as frutas cristalizadas e castanha-do-Brasil, misturando bem. 4. Colocar, sem apertar muito, em formas de bolo inglês de 22x9,5cm, forradas no fundo com papel alumínio. Assar em forno brando pré-aquecido (120°) por cerca de duas a três horas ou até que o bolo esteja firme e, enfiando um palito este saia limpo. 5. Para um bolo úmido, colocar uma assadeira com água na parte de baixo do forno. Soltar os lados do bolo e deixar descansar por cerca de 20 minutos. Retirar da forma, embrulhar em pano molhado com o suco de cupuaçu e depois em papel de alumínio. Guardar na geladeira. Caso o pano seque muito torne a molhar com o suco de cupuaçu. Pode ser guardado por dois meses.
- 106. 106 BOLO GELADO DECUPUAÇU Receita indicada por Célia Lobo, publicada no Portal Amazônia-Cozinha da Norma massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida ovos 4 unidades açúcar 250 gramas farinha de trigo 400 gramas água 150 mililitros fermento 1 colher (sopa) Modo de Preparo: 1. Bata as gemas com açúcar até ficar um creme homogêneo, vá intercalando o trigo com a água. 2. Por último coloque as claras em neve e o fermento. 3. Leve ao forno por 40 minutos. recheio Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 1 lata creme de leite 1 lata polpa de cupuaçu 200 gramas gelatina sem sabor 1 pacote (10g) Modo de Preparo: 1. Bata tudo no liquidificador. 2. Dissolva a gelatina e bata só por um minuto. cobertura Ingrediente Quantidade Unidade de medida chantilly Q.B. Decore a gosto.
- 107. 107 BOLO DE TRUFASCOM CUPUAÇU – Rendimento: 12 porções Receita indicada por Juliane Dias, publicada no site Tudo gostoso Massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida ovos separados 5 unidades farinha de trigo 2 xícaras açúcar 2 xícaras leite 1/2 copo fermento em pó 1 colher (sobremesa) Modo de Preparo: 1. Bater as claras em neve e adicionar lentamente as gemas, o açúcar e a farinha. 2. Ao final, adicionar o leite aquecido e manualmente o fermento em pó. 3. Assar em forma untada até ficar levemente dourado (180ºc). Recheio de cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa congelada de cupuaçu 3 saquinhos açúcar 2/3 xícara Modo de Preparo: 1. Ferver os ingredientes até obter um purê leve. Cobertura de trufa Ingrediente Quantidade Unidade de medida chocolate meio amargo 500 gramas creme de leite 1 lata conhaque 1 colher (sopa) Modo de Preparo: 1. Derreter o chocolate no microondas à potência média por cerca de 5 minutos. 2. Acrescentar os demais ingredientes e aguardar resfriar. 3. Montar o bolo.
- 108. 108 BOLO DE CHOCOLATECOM RECHEIO DE CUPUAÇU – Rendimento: 12 porções Receita indicada por Rosane Caldas, publicada no site Tudo gostoso massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida ovo 3 unidades margarina 100 gramas açúcar 1 1/2 copo (americano) leite 1 copo (americano) farinha de trigo 2 copos (americano) chocolate em pó 5 colheres (sopa) sal 1 pitada fermento 1 colher (sobremesa) Modo de Preparo: 1. Bater na batedeira o açúcar com os ovos inteiros e a margarina. 2. Junte o trigo, aos poucos, alternando com o leite. 3. Bater bem e acrescentar o chocolate em pó e o sal até obter uma mistura homogênea. 4. Acrescentar o fermento e bater mais um pouco. 5. Assar em forma de 23cm de diâmetro untada e enfarinhada em forno pré-aquecido a 180º, por 40 minutos ou até que espetando no meio com garfo ou palito de dente o mesmo saia limpo. recheio de cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 300 gramas açúcar 2 copos (americano) Modo de Preparo: 1. Em uma panela, leve ao fogo o açúcar e a polpa de cupuaçu mexendo sempre até que o cupuaçu comece a desgrudar do fundo da panela. cobertura Ingrediente Quantidade Unidade de medida chocolate em pó 3 colheres (sopa) leite condensado 1 lata manteiga 1 colher (sobremesa) Modo de Preparo: 1. Misture bem todos os ingredientes em uma panela. 2. Leve ao fogo mexendo sempre até engrossar um pouco. Montagem 1. Corte o bolo ao meio, recheie com o cupuaçu e cubra com a cobertura de chocolate.
- 109. 109 BOLO COM RECHEIODE CUPUAÇU E COBERTURA DE CHOCOLATE – Rendimento: 20 porções Receita indicada por Day Nery, publicada no site Tudo gostoso Bolo Ingrediente Quantidade Unidade de medida açúcar 3 xícaras farinha de trigo com fermento 5 xícaras ovo 5 unidades casca ralada de limão 1 unidade manteiga 5 colheres leite 1 copo* * ou o suficiente para deixar em ponto normal de assar Modo de Preparo: 1. Bater até formar um creme esbranquiçado, o açúcar e a manteiga. 2. Acrescentar os ovos inteiros, e a casca ralada do limão ou baunilha. Bater até ficar homogêneo. 3. Sem bater, acrescente o trigo e o leite. Recheio Ingrediente Quantidade Unidade de medida cupuaçu 1 quilo açúcar 1/2 quilo Modo de Preparo: 1. Levar ao fogo a polpa de cupuaçu junto com o açúcar, mexer até que solte levemente da panela. 2. Reserve. Cobertura Ingrediente Quantidade Unidade de medida creme de leite Nestlé 2 latas Achocolatado Nescau 1 lata (pequena) chocolate granulado 1 sache Modo de Preparo: 1. Retire o soro do creme de leite Nestlé, deixe no congelador por aproximadamente 15 minutos. Vire a lata e faça dois furinhos para sair o soro. 2. Coloque o creme de leite em uma vasilha e misture bem levemente ao Nescau. Montagem: 1. Cortar o bolo em duas ou três camadas. Rechear com o doce de cupuaçu. 2. Cobrir com o chocolate e flocos de chocolate.
- 110. 110 BOLO-PUDIM DE CUPUAÇU Receitade Lúcia Matsuno, , publicada no site da Emater-RO Ingrediente Quantidade Unidade de medida manteiga 250 gamas açúcar 250 gramas farinha de trigo 250 gramas ovos 5 unidades fermento 1 colher (chá) Modo de preparo Bater a manteiga com o açúcar até formar um creme, acrescentar as gemas do ovo (sem a pele), o trigo, o fermento e as claras em neve.
- 111. 111 MINIBOLO INVERTIDO DECUPUAÇU Receita de Bettina Orrico, publicada no site Claudia Cozinha Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu congelada 3 xícaras açúcar 1 1/2 xícara manteiga para untar Q.B. Modo de Preparo 1. Em uma panela, leve ao fogo médio a polpa de cupuaçu e o açúcar, mexendo às vezes, por 20 minutos ou até engrossar. 2. Distribua entre oito forminhas para bolo com 5 cm de diâmetro untadas com manteiga. massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida manteiga 1/2 xícara açúcar 1/2 xícara ovo 3 unidades essência de baunilha 1 colher (chá) farinha de trigo 1 1/2 xícara leite 1/2 colher (sopa) fermento em pó 1 colher (chá) casca de limão em tiras finas Q.B. Modo de Preparo 1. Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar até obter um creme claro. Junte os ovos, um de cada vez, batendo sempre. 2. Adicione a baunilha, a farinha, o fermento e o leite e apenas misture. 3. Distribua entre as forminhas reservadas até atingir três quartos da altura e leve ao forno quente (200º C), pré-aquecido, por 20 minutos ou até que, ao espetar um palito, ele saia limpo. 4. Deixe esfriar e desenforme. 5. Decore com tirinhas de limão e sirva.
- 112. 112 2. BOMBOM BOMBOM DECUPUAÇU - Rendimento: 50 bombons Receita enviada por Graça Peres, Icoaraci-PA, para 50 bombons Ingrediente Quantidade Unidade de medida chocolate em barra 500 gramas leite condensado 1 lata margarina 1 colher (sopa) polpa de cupuaçu 1 quilo açúcar 500 gramas Modo de Preparo: 1. Fazer primeiro o doce de leite: numa panela, colocar o leite condensado com a margarina. Mexer. Quando soltar do fundo da panela, colocar num prato untado de margarina e reservar. Usar frio. 2. Fazer o doce de cupuaçu: Numa panela, misturar o cupuaçu e o açúcar. Se o cupuaçu estiver muito ácido, colocar mais açúcar. O ponto é quando soltar do fundo da panela. A consistência tem que ser firme, durinho, para fazer bolinhas. 3. Fazer bolinhas com o doce de cupuaçu e revestir com doce de leite, abrindo na mão e cobrindo o doce de cupuaçu. 4. Depois dar o banho no chocolate derretido (em banho-maria).
- 113. 113 BOMBOM TRUFADO DECUPUAÇU Receita de Julianna Abud publicada no site Programa Mulheres Ingrediente Quantidade Unidade de medida cupuaçu 1 copo açúcar refinado 1 copo creme de leite 200 gramas chocolate meio amargo 1 quilo Modo de Preparo: 1. Doce de cupuaçu: em uma panela, leve ao fogo baixo, a polpa de cupuaçu e o açúcar, mexendo de vez em quando, até soltar do fundo da panela 2. Trufa: derreta, em microondas, 200g de chocolate meio amargo, por 1 minuto e 30 segundos; mexendo a cada 30 segundos; acrescente o creme de leite e misture até formar um creme liso e homogêneo 3. Bombons: derreta o restante do chocolate, em microondas, por 2 min, mexendo a cada 30 segundos; despeje o chocolate em uma pedra de mármore e com uma espátula mexa o chocolate a fim de dar o choque térmico; coloque o chocolate em forminhas próprias para bombons, e leve à geladeira até firmar; recheie os bombons com uma parte de trufa e outra parte de doce de cupuaçu Variações: 1. Os bombons podem ser recheados somente com o doce de cupuaçu, ou com a adição de castanha-do-pará 2. No lugar da trufa, pode-se usar brigadeiro branco 3. O doce de cupuaçu, também fica ótimo acompanhando tortas ou mousses de chocolate.
- 114. 114 BOMBONS DE CASTANHA-DO-BRASILCOM CUPUAÇU Receita integrante da publicação Delícias do cupuaçu, do Serviço de Extensão Rural do Estado do Amazonas, publicada no site da Embrapa Ingrediente Quantidade Unidade de medida doce de cupuaçu (massa) 1 pacote castanha-do-brasil 250 gramas açúcar refinado 150 gramas vinagre branco 1 vidro leite condensado 1 lata chocolate 4 colheres mel de abelha 1 vidro pequeno manteiga 50 gramas Modo de preparo 1. Amassar o doce com o garfo e colocar a castanha ralada, misturando bem com as mãos até obter o ponto de enrolar. 2. Abrir a massa, na palma da mão, acrescentar um pedaço de castanha torrada e enrolar. Primeira cobertura Ingrediente Quantidade Unidade de medida açúcar 1 xícara vinagre branco 2 colheres (sopa) Modo de preparo 1. Levar os ingredientes ao fogo até obter o ponto de caramelo. 2. Acrescentar à calda os bombons, com o auxílio de um palito. Segunda cobertura Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite (condensado, em pó 1 xícara ou leite de vaca) açúcar 2 xícaras chocolate em pó 4 colheres (sopa) mel de abelha 1/2 xícara manteiga 1 colher (sopa) farinha de trigo 1 colher (sopa) Modo de preparo 1. Misturar bem os ingredientes e levar ao fogo brando até obter o ponto. 2. Retirar do fogo e bater bastante. Voltar ao fogo para derreter, cobrindo os bombons.
- 115. 115 BOMBONS FINOS DECUPUAÇU E CASTANHA DO BRASIL Receita indicada por Arlete Amorim, publicada no Portal Amazônia-Cozinha da Norma massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 2 latas margarina 1 colher (sobremesa) Modo de Preparo: Em uma panela, coloque o leite condensado e a margarina. Leve ao fogo até desprender do fundo da panela. Coloque em um recipiente besuntado com margarina e reserve. doce de cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 500 gramas açúcar 500 gramas Modo de Preparo: Em uma panela, coloque a polpa de cupuaçu e o açúcar. Leve ao fogo e deixe cozinhar até o ponto de doce duro e reserve. doce de castanha-da-amazônia Ingrediente Quantidade Unidade de medida castanha da Amazônia 200 gramas torrada e processada leite condensado 120 mililitros Modo de Preparo: Em uma panela, coloque o leite condensado, deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos e acrescente a castanha da Amazônia. Deixe cozinhar por mais 3 minutos e reserve. Modelagem: Divide-se a massa em formato de bolas. Faça pequenas bolachas e coloca-se o recheio no centro, modele novamente no formato de bolas, passe no açúcar refinado e banha-se no chocolate.
- 116. 116 3. CREME CREME DECUPUAÇU (I) – Rendimento: 10 porções Receita da apostila Cozinha Paraense, do Senac AR-PA Quantidade Unidade de medida Ingrediente cupuaçu em calda 1 lata (400g) creme de leite 1 lata leite condensado 1 lata Modo de Preparo: 1. Misturar tudo e bater no liquidificador. 2. Colocar pirex e levar ao congelador por 1 hora. OBS: Pode usar biscoito champanhe para decorar.
- 117. 117 CREME DE CUPUAÇU(II) Receita do livro Doces lembranças Ingrediente Quantidade Unidade de medida cupuaçu 1 unidade creme de leite 1 lata leite condensado 1 lata açúcar 1 copo Modo de Preparo: 1. Cortar a polpa do cupuaçu. Colocar num liquidificador adicionando um copo com água e um copo de açúcar. Bater bem. Junte uma lata de leite condensado e uma lata de creme de leite, e torne a bater bem. 2. Coloque em um pirex e leve ao congelador para endurecer.
- 118. 118 CREME DE CUPUAÇU(III) - Rendimento: 8 porções Receita publicada da revista Menu – acessada no portal Terra Ingrediente Quantidade Unidade de medida ovo 5 unidades leite 1/2 litro açúcar 1 xícara (chá) farinha de trigo 5 colheres (sopa) maisena 2 colheres (sopa) polpa de cupuaçu congelada 1/2 quilo creme de leite gelado 1 xícara (chá) Modo de Preparo: 1. Peneire as gemas sobre uma tigela refratária e junte o leite, o açúcar, a farinha e a maisena. 2. Bata com um batedor manual por 3 minutos, ou até obter um creme claro. 3. Leve ao microondas, na potência mínima, por 10 minutos, ou até obter um creme levemente encorpado. 4. Durante o cozimento, mexa o creme por 4 vezes. Retire do forno. 5. Transfira o creme para o liquidificador, junte a polpa de cupuaçu e o creme de leite e bata por 2 minutos. 6. Distribua o creme em taças e leve para gelar por pelo menos 2 horas.
- 119. 119 CREME DE CUPUAÇUCOM DOCE DE CUPUAÇU Receita enviada por Amelinha Bichara Ribeiro das Mercês, Belém-PA Creme Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 2 latas creme de leite 2 latas polpa de cupuaçu 500 gramas biscoito champagne 2 pacotes Modo de Preparo: 1. Bater todos os ingredientes no liquidificador. Reservar. Doce de cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 200 gramas açúcar 150 gramas Modo de Preparo: 1. Em uma panela misture a polpa de cupuaçu com o açúcar e leve ao fogo até caramelizar e assumir uma cor marrom. Retire do fogo e reserve. Montagem 1. Em um refratário, coloque metade do creme de cupuaçu e, em seguida, uma camada de doce. Intercalar os biscoitos. 2. Finalizar com a outra metade do creme. 3. Decorar com pequenas porções do doce. 4. Se preferir utilize algumas frutas para decoração.
- 120. 120 CREME DE CUPUAÇUCOM MANGA - Rendimento: 8 porções Receita publicada da revista Menu – acessada no portal Terra Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu congelada 300 gramas sorvete light de creme 1 xícara (chá) iogurte desnatado 1/2 xícara (chá) adoçante dietético em pó forno e fogão 1 colher (sopa) mangas médias não muito maduras 2 unidades margarina light 1 colher (sopa) Modo de Preparo: 1. Bata no liquidificador o cupuaçu, o sorvete, o iogurte e o adoçante, até obter um creme. 2. Transfira para uma tigela e leve ao congelador por 2 horas. 3. Lave as mangas, descasque e elimine os caroços. 4. Reserve 1/2 manga. 4. Pique o restante e bata no liquidificador com 1/2 xícara (chá) de água. 5. Despeje numa panela, tampe e leve ao fogo baixo. 6. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 15 minutos, ou até o volume reduzir e encorpar. 7. Corte a manga reservada em fatias finas e grelhe-as numa frigideira com a margarina aquecida. 8. Coloque numa taça uma porção do creme de cupuaçu, regue com o suco de manga reduzido e decore com as fatias de manga grelhadas.
- 121. 121 4. DOCES DIVERSOS BALADE CUPUAÇU Receita publicada no livro Culinária amazônica: O sabor da natureza, do SENAC DN Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 1 quilo açúcar 1 quilo leite condensado 1 lata manteiga 1 colher (sopa) maisena 1 colher (sopa) chocolate 2 colheres (sopa) papel celofane 1 folha papel alumínio 1 rolo Modo de Preparo: 1. Faça um doce com açúcar e a polpa de cupuaçu, de forma que fique bem consistente (firme) e reserve. 2. Leve ao fogo o leite condensado, a manteiga, a maisena e o chocolate, e mexa até dar o ponto de bala. 3. Retire do fogo, coloque a massa em fôrma refratária untada, com margarina e deixe esfriar. 4. Envolva o doe de cupuaçu com a massa de chocolate, modelando de comprido, em forma de bastão. 5. Embrulhe com papel alumínio e depois com o celofane.
- 122. 122 BAVAROISE DE CUPUAÇUE SUA COMPOTA, COULIS TROPICAL E CROCANTE DE CASTANHA DO BRASIL Receita da chef Flávia Quaresma, publicada no blog Devore-me Bavaroise de Cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite 250 gramas polpa de cupuaçu 250 gramas gema 4 unidades açúcar 75 gramas gelatina em pó 10 gramas creme de leite 250 mililitros Modo de Preparo: 1. Levar ao fogo a polpa de cupuaçu com o leite até ferver. 2. Bater no liquidificador e peneirar essa mistura. 3. Num bowl misturar as gemas com o açúcar, bater e acrescentar a mistura anterior. 4. Colocar numa panela e levar ao fogo médio, mexendo sem parar como um creme inglês. Para saber se está no ponto, coloque um pouco do creme nas costas de uma colher, passe o dedo no centro, se as partes separadas não se juntarem está bom, ou até atingir a temperatura de 82°C. 5. Fora do fogo, adicionar a gelatina já hidratada, mexer bem até dissolver completamente e deixar esfriar bem. 6. Bater o creme de leite e incorporar delicadamente à mistura de cupuaçu. 7. Colocar em aros e levar ao refrigerador imediatamente até adquirir consistência de mousse (4 horas). Coulis Tropical Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de serigüela 100 gramas polpa de pitanga 100 gramas polpa de manga 100 gramas açúcar 35 gramas Modo de Preparo: 1. Juntar todos os ingredientes numa panela, levar ao fogo e deixar reduzir pela metade, em fogo baixo. Reservar. Compota de Cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 500 gramas açúcar 70 gramas Modo de Preparo: 1. Juntar os ingredientes numa panela,levar ao fogo e deixar reduzir até atingir a consistência de geléia.
- 123. 123 Bricelet de castanha-do-Brasil Ingrediente Quantidade Unidade de medida suco de laranja 50 gramas açúcar 100 mililitros farinha de trigo 60 gramas manteiga sem sal derretida e fria 100 gramas castanha do Brasil (Pará) picada 100 gramas Modo de Preparo: 1. Num bowl misturar o açúcar com o suco. Acrescentar a farinha de trigo mexendo bem com um batedor fuet. 2. Adicionar a manteiga derretida e fria, e por último, as castanhas picadas. Deixar em repouso na geladeira por 2 horas antes de utilizar. 3. Sobre uma assadeira coberta com papel manteiga ou silpat (tapete de silicone), fazer bolinhas de aproximadamente 5 gramas (colher de café) cada, espaçadas, pois irá espalhar. 4. Levar ao forno pré-aquecido a 200°C por aproximadamente 10 minutos, até dourar. 5. Esfriar e então desgrudar os bricelets. 6. Guardar em local seco e muito bem fechado por até 3 dias.
- 124. 124 BISCOITO DE CUPUAÇU Receitapublicada no livro Culinária amazônica: o sabor da natureza Ingrediente Quantidade Unidade de medida trigo 600 gramas açúcar 200 gramas geléia de cupuaçu 500 gramas manteiga gelada 400 gramas raspas de limão Q.B. essência de baunilha a gosto Modo de Preparo: 1. Misture a manteiga com o açúcar. 2. Bata até esbranquiçar 3. Coloque raspas de limão, a essência e trigo até dar o ponto. 4. Descanse 10 minutos na geladeira 5. Modele bolinhas e faça uma leve pressão no centro do biscoito. 6. Adicione a geléia de cupuaçu 7. Polvilhe com açúcar e asse em temperatura de 150º.
- 125. 125 BOLINHO DE TAPIOCACOM CUPUAÇU - Rendimento: 36 bolinhos Receita publicada no livro Culinária Paraense Ingrediente Quantidade Unidade de medida farinha de tapioca 1/2 quilo leite 750 mililitros manteiga 150 gramas ovo 1 unidade fermento em pó 1 colher (café) sal 1 pitada doce de cupuaçu 1/2 quilo Modo de Preparo: 1. Com as mãos, misture em uma tigela, um a um, todos os ingredientes do bolinho até obter uma massa não muito seca. 2. Divida o doce de cupuaçu em 36 partes. 3. Faça com a massa de tapioca 36 bolinhos recheando-os com o doce de cupuaçu. 4. Asse em forno alto pré-aquecido por 25 a 35 minutos, até ficar dourado. 5. Sirva morno com sorvete de cupuaçu ou bacuri. Dicas: 1. Para enrolar os bolinhos, molhe as mãos com água. 2. Os bolinhos podem ser congelados; para assar, leve direto do congelador ao forno convencional sem descongelar. Não use microondas. Como servir 1. Sirva morno, com sorvete de cupuaçu ou de bacuri.
- 126. 126 BOMBOCADO DE CUPUAÇU Receitaindicada por Paulo Marinho, publicada no Portal Amazônia-Cozinha da Norma Creme Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 2 latas creme de leite 1 lata polpa de cupuaçu 1 lata água 1/2 lata ovo 6 unidades farinha de trigo 1 colher (sobremesa) Modo de Preparo: 1. Bata todos os ingredientes no liquidificador. 2. Besunte uma tigela com manteiga, coloque o creme e leve ao forno. Chocolate Ingrediente Quantidade Unidade de medida chocolate 1 kg creme de leite 2 latas Modo de Preparo: 1. Em banho-maria derreta o chocolate, acrescente o creme de leite e misture. 2. Ponha esta mistura na tigela que foi ao forno. Leve à geladeira por 40 minutos. 3. Finalize com uma cobertura de chantilly. 4. Decore com raspas de chocolate, fios de ovos e cerejas.
- 127. 127 CHARLOTE DE CUPUAÇU Receitado restaurante Dom Giuseppe, de Belém-PA Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 500 gramas leite condensado 1 1/2 lata creme de leite 1 1/2 lata gelatina sem sabor 3 gramas chantilly 125 mililitros coco ralado Q.B. água 10 mililitros Modo de fazer: 1. Para preparar a calda do cupuaçu, leve a polpa da fruta ao fogo médio, com um pouco de água por alguns minutos. 2. Separe o cupuaçu da água (coe). Reserve a fruta. 3. Com água prepare um suco (basta acrescentar uma colher de sopa de açúcar e bater a mistura no liquidificador). 4. Molhe o biscoito de champagne no cupuaçu. 5. Para o recheio – usar o restante da polpa da fruta. 2. Misture o cupuaçu com 1 1/2 lata de creme de leite, 1 1/2 lata de leite condensado. 3. Bata no liquidificador até ficar homogêneo. 4. Monte as camadas e leve ao congelador. Sirva firme e gelada.
- 128. 128 CHEESECAKE DE BÚFALACOM DOCE DE CUPUAÇU Receita do chef William Chen Yen, publicada no site Campo News Ingrediente Quantidade Unidade de medida biscoito de maisena 100 gramas manteiga sem sal 50 gramas gema 1 unidade ricota de búfala 250 gramas leite condensado 1 lata creme de leite 1 lata gelatina em pó sem sabor 8 gramas polpa de cupuaçu 400 mililitros açúcar cristal 200 gramas açúcar refinado 3 colheres (sopa) café solúvel 1/2 colher (sopa) licor de café 1 colher (sopa) Modo de Preparo: 1. Dissolva o açúcar refinado e o café solúvel em ½ xícara de água. Deixe reduzir até o ponto de calda, acrescente o licor e reserve. 2. Triture o biscoito num processador e misture à manteiga derretida e à gema. Forre o fundo de uma assadeira de anel e prense a farofa. Leve ao forno por 5 minutos e deixe esfriar. 3. Amoleça a gelatina em colheres de água morna e leve ao liquidificador com a ricota, o creme de leite e o leite condensado. Despeje o creme de queijo sobre a massa de biscoito e leve a forma à geladeira por 4 horas. 4. Leve a polpa de cupuaçu e o açúcar cristal ao fogo, deixando reduzir lentamente até o ponto de geléia. 5. Cubra o cheesecake com este doce, fatie e sirva com um pouco de calda de café.
- 129. 129 CHEESECAKE MARMORIZADO COMCHOCOLATE E CUPUAÇU Receita indicada por Heloisa Andrade, publicada no Portal Amazônia-Cozinha da Norma massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida biscoito maisena triturado 1/2 pacote margarina derretida 2 colheres (sopa) Modo de preparo: 1. Misture tudo. 2. Forre o fundo de uma forma de fundo removível e leve a geladeira. recheio Ingrediente Quantidade Unidade de medida cream cheese gelado 4 potes açúcar 1 xícara (chá) creme de leite 1/2 xícara (chá) ovos 4 unidades baunilha 2 colheres (chá) suco de limão 1 colher (sopa) chocolate meio amargo derretido 1/2 xícara (chá) doce de cupuaçu 700 gramas Modo de Preparo 1. Bata o cream cheese, acrescente o açúcar e os ovos, um a um. 2. Coloque o creme de leite, a baunilha e o limão. 3. Desse creme separe 1 xícara e misture ao chocolate derretido. 4. Coloque o creme na forma, o cupuaçu e misture o chocolate aos poucos, formando um mármore. cobertura - ganache Ingrediente Quantidade Unidade de medida chocolate amargo em lascas 3/4 xícara (chá) açúcar 1 xícara (chá) Modo de Preparo: 1. Coloque numa panela o chocolate e o creme de leite, até derreter. 2. Cubra o cheesecake já assado e gelado com o ganache e por cima coloque o doce de cupuaçu restante. 3. Enfeite com castanha-da-Amazônia moída.
- 130. 130 COMPOTA DE CUPUAÇU Receitade Lúcia Matsuno, publicada no site da Emater-RO Ingrediente Quantidade Unidade de medida cupuaçu e tamanho médio (mais ou 1 unidade menos de 800gramas) açúcar 4 xícaras água 4 xícaras Modo de preparo 1. Cortar a polpa (massa) em pedaços pequenos, escaldar e deixar escorrer. 2. Enquanto isso, preparar a calda. Juntar as quatro xícaras de açúcar e as quatro xícaras de água, levando tudo ao fogo até ferver, devendo ser retirada a espuma que aparecer. 3. Quando estiver em ponto de fio, retirar do fogo e filtrar em um pano ou crivo fino. 4. Levar ao fogo e cozinhar até a polpa do cupuaçu ficar bem macia e amarelada, mas sem dissolver. 5. Deixar descansar por uma noite e lavar ao fogo novamente até levantar fervura. 6. Guardar em vidros esterilizados (ou compoteira).
- 131. 131 CONE DE CUPUAÇUCOM SORVETE DE BAUNILHA Receita de Sergio e Javier Martinez, publicada na revista Prazeres da Mesa Ingrediente Quantidade Unidade de medida cupuaçu em polpa 250 gramas creme de leite 250 gramas açúcar 50 gramas gelatina incolor 3 folhas cobertura de chocolate amargo 250 gramas Modo de Preparo: 1. Mixe a polpa de cupuaçu, junte o açúcar, o creme de leite e a gelatina. Reserve. 2. Aqueça o chocolate até chegar a 55ºC. 3. Numa forminha de 6 cm de diâmetro, recheie com a mousse de cupuaçu e cubra com o chocolate. 4. Deixe esfriar na geladeira. Sorvete Ingrediente Quantidade Unidade de medida creme de leite 600 gramas gema 5 gemas açúcar 80 gramas fava de baunilha 3 unidades Modo de Preparo: 1. Ferva o creme de leite com a baunilha. 2. Mixe os ovos com o açúcar e junte ao leite fervente, chegando à temperatura de 80ºC. 3. Deixe esfriar e monte na sorveteira. Apresentação 1. Desenforme a mousse com o chocolate, e coloque-a no prato. 2. Acompanhe com uma quenelle de sorvete de baunilha e um cordão de creme inglês.
- 132. 132 DOCE DE ARROZRECHEADO COM QUEIJO E CUPUAÇU EM FOLHA DE BANANEIRA - Rendimento: 6 porções Receita de Simone Gomes, publicada na revista Gula Arroz Ingrediente Quantidade Unidade de medida Arroz arbóreo Paganini 150 gramas margarina 15 gramas cachaça 20 mililitros leite 500 mililitros açúcar 100 gramas fava de baunilha 1/2 unidade Modo de Preparo: Em uma panela, misture o arroz à margarina quente. Adicione a cachaça e deixe evaporar. Acrescente o leite, o açúcar e raspas da fava de baunilha, mexendo sempre até o arroz ficar al dente. Desligue o fogo e reserve. Doce de cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida açúcar 200 gramas de polpa de cupuaçu 300 gramas Modo de Preparo: 1.Em uma panela, leve o açúcar e a polpa de cupuaçu ao fogo baixo, mexendo, até engrossar. Reserve. Montagem e decoração Ingrediente Quantidade Unidade de medida queijo-de-minas meia cura ralado 200 gramas Folhas de bananeira Q.B. Montagem: 1. Corte as folhas de bananeira em retângulos e, com o auxílio de uma colher, preencha o centro dos retângulos com o arroz e pressione. 2. Recheie a base com uma colher (chá) de doce de cupuaçu e uma colher (chá) de queijo-de- minas meia cura. Cubra com mais uma camada de arroz, enrole cada retângulo e amarre com o auxílio de um barbante, sem pressionar muito. 3. Coloque em um tabuleiro e leve ao forno bem baixo (140 ºC), pré-aquecido, por cerca de 5 minutos, até o queijo ficar macio. 4. Sirva essa sobremesa ainda quente.
- 133. 133 DOCE DE CUPUAÇU Receitaenviada por Elzenei Nery Ribeiro, Abaetetuba-PA Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 1 quilo açúcar 1 quilo Modo de Preparo: 1. Ferver a polpa para tirar a acidez. Reservar a água do cozimento para fazer geléia. 2. Colocar o cupuaçu e o açúcar numa panela e levar ao fogo. Ferver até dar o ponto. Obs.: Para conseguir um ponto mais mole, para rechear os bolos, colocar também 2 copos de água.
- 134. 134 DOCE DE CUPUAÇUCOM ABÓBORA Receita de Jerônima Barbosa, chef da Pousada Fazenda São Jerônimo, Ilha do Marajó-PA Ingrediente Quantidade Unidade de medida cupuaçu 1 xícara abóbora 1 xícara açúcar 1 xícara Modo de Preparo: 1. Colocar numa panela a abóbora em pedaços pequenos junto com o açúcar. Levar ao fogo para apurar. 2. Em outra panela, ferver o cupuaçu para tirar a acidez. 3. Juntar o cupuaçu com a abóbora. 4. Apurar até que o doce solte do fundo da panela.
- 135. 135 DOCE DE CUPUAÇUCOM ESPECIARIAS Receita enviada por Ana Folha, Belém-PA Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 500 gramas açúcar 250 gramas canela em pau 1 unidade cravo-da-Índia 3 unidades coco 1 unidade Modo de Preparo: 1. Cortar o coco em pedaços quadrados pequenos. 2. Colocar todos os ingredientes numa panela e cozinhar até a mistura se soltar do fundo da panela. Esse é o ponto. 3. Retirar da panela. 4. Deixar esfriar e guardar na geladeira.
- 136. 136 DOCE DE CUPUAÇUDE MICROONDAS Receita enviada por Denise Ribeiro Bacelar, Belém-PA Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 500 gramas açúcar 500 gramas Modo de Preparo: 1. Misturar a polpa da fruta e o açúcar num recipiente que possa ser levado ao microondas. 2. De 5 em 5 minutos, retirar do microondas e mexer, até que o doce fique no ponto de geléia. Se quiser um doce mais consistente, deixar mais tempo no forno, até que fique escuro. Obs. Não ferver a polpa antes de utilizar.
- 137. 137 ESCONDIDINHO DE CUPUAÇUCOM CASTANHA DO PARÁ - Rendimento: 8 porções Receita publicada no site Mantra da Mainha Creme de cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 1 lata leite evaporado 1 lata polpa de cupuaçu 1 medida (da lata de leite condensado) gemas 6 unidades castanha-do-pará picadas 1 1/2 xícara grosseiramente Modo de preparo: 1. Junte os leites, a polpa de cupuaçu e as gemas peneiradas e leve ao fogo mexendo sempre até que comece a engrossar. 2. Espalhar as castanhas em uma travessa de servir e cubra com o creme de cupuaçu. Resfrie. Creme de chocolate Ingrediente Quantidade Unidade de medida chocolate meio-amargo 200 gramas creme de leite fresco 3/4 xícara sal 1 pitada essência de baunilha 1 colher (café) Modo de preparo: 1. Ferva o creme de leite, retire do fogo e misture os outros ingredientes 2. Mexa até ficar bem liso 3. Espalhe sobre o primeiro creme e leve para gelar.
- 138. 138 MIL-FOLHAS DE CUPUAÇU Receitado site Garoto massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida massa folhada laminada congelada 300 gramas Modo de Preparo: 1. pré-aqueça o forno a 180ºC por 10 minutos. 2. Corte a massa em quadrados de 6 cm de lateral, fure com um garfo e asse por 30 minutos ou até que esteja com a superfície totalmente dourada. recheio Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 200 gramas açúcar 40 gramas Cobertura de Chocolate ao 200 gramas Leite Plus Garoto picada creme de leite fresco 300 mililitros Modo de Preparo 1. Recheio: leve ao fogo médio a polpa de cupuaçu e o açúcar por cerca de 10 minutos ou até reduzir pela metade, misturando de vez em quando. Transfira para um refratário em seguida e deixe esfriar. 2. derreta o chocolate e deixe esfriar. 3. Bata o creme de leite em ponto de chantilly, misture com o chocolate frio e o cupuaçu até obter um creme homogêneo. Reserve para a montagem do doce. Para finalizar: Ingrediente Quantidade Unidade de medida açúcar de confeiteiro 1/2 xícara (chá) Montagem: 1. No prato que for servir, monte o folhado da seguinte maneira: coloque uma pitanga de creme no fundo do prato e um quadradinho de massa folhada. 2. Depois, cubra com o creme e repita mais duas camadas de massa folhada com creme entre elas. 3. Polvilhe açúcar de confeiteiro por cima e sirva em seguida.
- 139. 139 MUNDICO E ZEFINHA- Rendimento: 4 porções Receita publicada no livro Culinária Paraense Ingrediente Quantidade Unidade de medida queijo-de-marajó 4 fatias* doce de cupuaçu 4 fatias* * total correspondente a 90 gramas de cada Modo de Preparo: 1. Coloque uma fatia de doce de cupuaçu num prato de sobremesa e, por cima, a fatia de queijo-de-marajó. 2. Leve ao forno de microondas pelo tempo necessário (mais ou menos 50 segundos), até amolecer o queijo. 3. Sirva bem quente.
- 140. 140 PANETONE DE CUPUAÇU Receitade Lu Noronha, publicada no site Consulado da Mulher Ingrediente Quantidade Unidade de medida batata cozida e amassada 1 xícara óleo de soja/girassol/canola 1 xícara açúcar refinado 1 xícara suco de polpa de cupuaçu 1 xícara ovo 5 unidades fermento para pães 2 colheres sal 1 colher (chá) farinha de trigo 5 xícaras uva-passa 1 xícara frutas cristalizadas 1 xícara essência de panetone 2 colheres (café) essência de baunilha 1 colher (chá) geléia de cupuaçu 1 xícara Modo de preparo 1. Bata no liquidificador os sete primeiros ingredientes: batata, óleo, açúcar, suco de cupuaçu, ovos, fermento e sal. 2. Depois derrame em uma tigela e misture o trigo mexendo sempre. Não precisa bater a massa. 3. Depois vá colocando os outros ingredientes: as uvas-passas e frutas cristalizadas precisam passar pelo trigo antes de serem jogadas na massa . 4. Só então vem a essência de panetone e de baunilha. Essa massa dá para fazer dois panetones de 500 gramas. 5. Agora a massa vai para esta fôrma de papel impermeável. Uma parte de panetone e de geléia de cupuaçu. Faça esse processo 2 vezes. 6. É importante não encher a fôrma de papel para não transbordar no forno. 7. O panetone precisa descansar por uma hora e meia, depois pincele uma gema de ovo e de gotas de café. Após, leve ao forno por uma hora. Depois, pincele um pouco mais de geléia de cupuaçu.
- 141. 141 PÂTE À CHOUXDE CUPUAÇU Receita de Michel Di Fiori, Roseli Roth, Gustavo Beuttenmuller, Talita Mineiro, desenvolvido na Cozinha do Centro de pesquisas em Gastronomia Brasileira da Universidade Anhembi Morumbi. Massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite 250 mililitros água 250 mililitros manteiga 200 gramas açúcar 2 colheres (sopa) sal 1 colher (café) rasa ovos 10 (aproximadamente) unidades farinha 400 gramas Modo de preparo 1. Ferver o leite e a água, juntar a margarina, o açúcar e o sal. 2. Despejar a farinha de uma vez e misturar bem para cozer bem a massa. 3. Colocar na batedeira e bater ainda quente juntando os ovos um a um. 4. Montar em assadeira untada usando saco de confeitar. Assar. Recheio Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 1 lata polpa congelada de cupuaçu 100 gramas leite 500 mililitros farinha de trigo 2 colheres (sopa) bem cheias gema 1 unidade Modo de preparo 1. Misturar o leite condensado com o cupuaçu e levar ao fogo para engrossar até o ponto de nappé médio. 2. Preparar com os demais ingredientes um creme tipo confeiteiro. 3. Juntar o creme de cupuaçu e bater bem com fouet. Deixar esfriar. Montagem 1. Montar a massa cortando com uma tesoura e depois recheando. 2. Enfeitar com fondant se necessário.
- 142. 142 QUINDÃO DE CUPUAÇU Receitaenviada por Glória Patello, Rio de Janeiro-RJ Ingrediente Quantidade Unidade de medida açúcar peneirado 1 quilo polpa fresca de cupuaçu 1/2 quilo leite de coco 250 mililitros ovos 10 unidades farinha de trigo 1 xícara + 3 colheres - manteiga 250 gramas Modo de preparo 1. Aferventar a polpa para tirar a acidez. Depois deixe esfriar. 2. Bater no liquidificador os ovos, gemas e claras. Acrescente o leite de coco, farinha de trigo, manteiga e por último a polpa do cupuaçu. Bata bem até a mistura ficar homogênea. 3. Despejar o açúcar numa tigela. E, em seguida, a massa. Misture sem bater. 4. Derreter um pouco de açúcar e caramelizar uma forma. Depois untar com manteiga e colocar a massa. 5. Assar em banho-maria em temperatura média por cerca de 1 hora. 6. Estará assado quando ao espetar um palito ele saia limpo. 7. Desenformar, deixar esfriar e servir.
- 143. 143 SALAMINHO DE CUPUAÇU Receitaenviada por Izabel Vieira Busman, de Belém-PA Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 1 quilo açúcar refinado 1 quilo castanha-do-Pará picada 1/2 quilo Modo de Preparo: 1. Misture o açúcar e o cupuaçu e leve ao fogo. Cozinhe por cerca de uma hora, até ficar no ponto de um pé-de-moleque. Espere esfriar. 2. Enrole no formato de um salame. E envolver com a castanha. Obs.: As castanhas picadas envolvidas no doce imitam as gordurinhas de um salame, daí o nome Salaminho de Cupuaçu.
- 144. 144 SUFLÊ DE CUPUAÇU(I) - Rendimento: 5 porções Receita do chef Paulo Martins, publicada no livro Culinária Paraense Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite 1 xícara (chá) manteiga 1 colher (sopa) maisena 1 colher (sopa) ovos 4 unidades açúcar 2 xícaras (chá) ricota 1 xícaras (chá) polpa de cupuaçu 2 xícaras (chá) essência de baunilha 1 colher (sobremesa) Modo de Preparo: A calda 1. Bata no liquidificador 1 xícara de polpa de cupuaçu, com 1/4 de xícara de água. 2. À parte, coloque para ferver ¾ de xícara de água com 1 xícara de açúcar. 3. Depois de ferver e quando começar a dourar, acrescente o cupuaçu já batido. 4. Cozinhe em fogo médio, até o cupuaçu ter consistência de geléia bem fina, mexendo sempre com uma colher de pau. O Suflê 1. Separe as 4 claras das gemas. 2. Ferva o leite com a manteiga. 3. Bata no liquidificador 1 xícara de polpa de cupuaçu com 1 xícara de água. 4. No leite quente, coloque a maisena com as gemas e a baunilha, mexendo até formar um creme, cozinhe por 5 minutos. 5. Acrescente o cupuaçu batido com o açúcar e a ricota. 6. Retire do fogo assim que levantar fervura novamente. Deixe amornar. 7. Bata as claras reservadas em neve firme, e misture 1/3 ao creme morno, mexendo vigorosamente. Depois, junte com cuidado o restante das claras. Unte 10 fôrmas (dose individual) para pudim e distribua a massa. 8. No forno em fogo alto, previamente acesso, asse os suflês por aproximadamente 5 minutos
- 145. 145 SUFLÊ DE CUPUAÇU(II) - Rendimento: 1 porção Receita do chef Raphael Despirite, publicada no Caderno Paladar on line Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite 3/4 xícara (chá) gema 1 unidade casca de limão 1 pedaço pequeno açúcar 1 colher (sopa) farinha de trigo 2 1/2 colheres (sopa) doce de cupuaçu 2 colheres (sopa) claras em neve 3 unidades Modo de preparo 1. Em uma panela pequena, coloque o leite, a gema, a casca de limão, o açúcar e a farinha de trigo. Em fogo baixo, mexa bem até ficar homogêneo e formar uma massa. 2. Retire a casca do limão e adicione o doce. Tire do fogo e acrescente levemente as claras em neve. 3. Despeje em forminhas para suflê untadas com manteiga 4. Leve ao forno em banho-maria pré aquecido por aproximadamente 30 minutos. 5. Sirva em seguida.
- 146. 146 SUSPIRO DE CUPUAÇU Receitaenviada por Margarita Maria Aguirre, de Santa Isabel do Pará-PA Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu a gosto açúcar 1 quilo clara 10 unidades Modo de Preparo: 1. Juntar as claras com o açúcar. Bater claras em neve. 2. Separadamente colocar o cupuaçu com o mínimo de água, só para poder bater no liquidificador. 3. Misturar um pouco de açúcar e levar a cozinhar numa panela em fogo fraco. Quando o açúcar estiver em ponto de fio, misturar com as claras em neve. 4. Bater bastante para que fique com uma consistência espessa. 5. Levar a assar em forno suave, sobre papel. Pode ser usado para cobrir bolos ao natural ou assado, pode-se fazer um suspiro grande para cobri-lo com frutas, ou ainda um rocambole para enrolar com cupuaçu
- 147. 147 TAÇA DA FELICIDADEDE CUPUAÇU Receita enviada por Sandra Rosa, Belém-PA Creme amarelo Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 1 lata leite 2 latas (a mesma medida do leite condensado) amido de milho 1 colher (sopa) gemas 3 unidades Modo de Preparo: 1. Dissolva o amido de milho no leite. 2. Junte leite condensado e as gemas em uma panela. 3. Coloque no fogo baixo. 4. Com uma colher de pau mexa sempre até engrossar. 5. Apague o fogo e reserve. Creme branco Ingrediente Quantidade Unidade de medida creme de leite (sem soro) 1 lata claras 3 unidades açúcar 6 colheres (sopa) limão 10 gotas Modo de Preparo: 1. Bata as claras em neve. 2. Junte as gotas de limão e o açúcar, continue batendo até o ponto de suspiros. 3. Depois misture delicadamente o creme de leite. 4. Reserve Pudim de leite Ingrediente Quantidade Unidade de medida creme de leite 1 lata ovos 3 unidades leite 2 latas* limão 10 gotas açúcar para caramelizar a forma 1 xícara * mesma medida do creme de leite Modo de Preparo: 1. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata por três minutos. 2. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
- 148. 148 3. Despeje amistura na forma caramelizada e coloque para assar em banho-maria. Creme de cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 500 gramas creme de leite 1 lata leite condensado 1 lata açúcar 2 xícaras Modo de Preparo: 1. Bata todos os ingredientes no liquidificador e reserve. Montagem 1. Na taça coloque primeiro o creme amarelo 2. Desenforme o pudim (frio) em cima desse creme 3. Ao redor do pudim coloque o creme de cupuaçu. 4. Para finalizar, o creme branco deve cobrir tudo. 5. Pode colocar pedaços de frutas e coco ralado para enfeitar a taça ou biscoito champanhe.
- 149. 149 TAPIOCA DOCE Receita indicadapor Mestre Cuca, publicada no site Cybercook Massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida farinha de tapioca 500 gramas leite 1 1/2 litro leite de coco 1 litro açúcar 3 colheres (sopa) leite desnatado 1 lata coco ralado Q.B Modo de preparo Coloque a tapioca para hidratar com o leite por 1 hora. A seguir, misture o leite de coco, o leite condensado e o açúcar. Unte uma forma de buraco; acrescente metade da tapioca, regue leite condensado com o coco ralado e, por último, espalhe o restante da massa. Desenforme Cobertura Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 1 lata cupuaçu Q.B castanha de caju ralada Q.B Modo de preparo: 1. Cubra com o cupuaçu batido com o leite condensado e a castanha.
- 150. 150 5. LICOR LICOR DECUPUAÇU - Rendimento: 1 litro Receita enviada por Isa Jinkings, Belém-PA Ingrediente Quantidade Unidade de medida cupuaçu 2 unidades açúcar 1 quilo álcool de cereais 1 litro água 1/2 litro fava de baunilha 2 unidades canela em pó 1 colher (café) Modo de Preparo: 1. Lave bem os cupuaçus, quebre as cascas, corte-os em pedaços e cubra-os com o álcool. 2. Deixe em infusão por, no mínimo, 72 horas. 3. Passado esse tempo, faça uma calda fina com o açúcar, a água, a baunilha e a canela. 2. Apague o fogo e deixe esfriar. 3. Coe o álcool usado na maceração, junte à calda já fria e deixe descansar por mais 12 horas. 4. No dia seguinte, coe o licor e acondicione-o numa garrafa que se feche hermeticamente.
- 151. 151 6. MOUSSE MOUSSE DECUPUAÇU – Rendimento: 15 porções Receita da apostila Cozinha Paraense, do Senac AR-PA Ingrediente Quantidade Unidade de medida suco de cupuaçu 1 copo (médio) clara de ovo 10 unidades açúcar refinado 15 colheres (sopa) leite de coco 1 copo (pequeno) gelatina branca 12 folhas água (para dissolver a gelatina) 1 copo (pequeno) óleo 1 colher (sobremesa) Modo de Preparo: 1. Bater as claras em neve. 2. Aos poucos, e sempre mexendo bem, ir acrescentando o açúcar, o suco de cupuaçu, a gelatina já dissolvida e o leite de coco. 3. Untar com o óleo, uma forma para bolo. 4. Colocar o mousse na forma untada e levar ao congelador por 4 horas. 5. Retirar da forma e colocar em uma travessa tipo pirex. OBS: Pode usar creme do cupuaçu e baba de moça como complemento como decoração do mousse.
- 152. 152 MOUSSE DE CUPUAÇUCOM CHOCOLATE Receita de Juliana Abudd publicada no site Programa Mulheres Mousse de cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 1 lata creme de leite 1 lata polpa de cupuaçu 1 lata Modo de Preparo: 1. Bata rapidamente todos os ingredientes no liquidificador. Reserve Mousse de chocolate Ingrediente Quantidade Unidade de medida gema 2 unidades açúcar 4 colheres (chá) creme de leite 1 caixa chocolate meio amargo 250 gramas claras em neve 2 unidades Modo de Preparo: 1. Bata, na batedeira, as gemas com 2 colheres de açúcar. Reserve 2. Derreta o chocolate e misture o creme de leite e as gemas batidas 3. Bata as claras em neve com o açúcar e misture ao creme de chocolate com movimentos leves Calda de cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 300 gramas açúcar 1 copo Modo de Preparo: 1. Numa panela, misture a polpa de cupuaçu e o açúcar e leve em fogo baixo até levantar fervura 2. Deixe engrossar levemente Montagem: 1. Numa tigela funda, coloque um pouco de calda e em seguida, alterne as camadas de mousse e calda, finalizando com a calda 2. Leve à geladeira por, no mínimo, 08 horas 3. Sirva gelado
- 153. 153 7. PAVÊ PAVÊ DECUPUAÇU (I) - 6 a 8 porções Receita publicada no livro Culinária Paraense Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 1 lata leite condensado 1 lata creme de leite 1 lata açúcar a gosto sal 1 pitada biscoito champagne 2 pacotes leite Q.B. vinho moscatel Q.B. Modo de Preparo: 1. Bata no liquidificador o conteúdo da lata de leite condensado com o cupuaçu, até ficar homogêneo. 2. Acrescente o creme de leite sem o soro e bata até misturar bem. Coloque uma piada de sal, corrija o açúcar e reserve. 3. Num recipiente refratário, alterne camadas do creme de cupuaçu com camadas de biscoitos molhados na mistura de leite e vinho moscatel, a última camada deve ser sempre e creme. 4. Leve ao congelador por 2 horas. Decore com castanhas torradas.
- 154. 154 PAVÊ DE CUPUAÇU(II) Receita enviada por Isa Jinkings, de Belém-PA Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 1 lata creme de leite 1 lata gema 3 unidades leite 1 lata compota de cupuaçu* 2 xícaras coco fresco ralado 1 unidade biscoito champagne 200 gramas manteiga 3 colheres (sopa) açúcar 4 colheres (sopa) cerejas em calda Q.B. * o equivalente a uma lata e fruta em calda Modo de Preparo: 1. Levar ao fogo, em banho-maria, o leite condensado, o leite, 1/2 lata de creme de leite e as gemas, mexendo até engrossar. 2. Montar o pavê alternando camadas do creme, pedaços de cupuaçu picado, coco ralado e os biscoitos umedecidos na calda do cupuaçu. 3. Cobrir com o creme de leite restante, batido com a manteiga e o açúcar. 4. Polvilhar coco ralado e decorar com pedaços de cupuaçu e cerejas.
- 155. 155 PAVÊ DE CUPUAÇU(III) Receita indicada enviada por Veronica Mello, Belém-PA Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 2 lata creme de leite 1 lata polpa de cupuaçu 1 kilo biscoito champagne 1 pacote Modo de Preparo: 1. Ferver a polpa do cupuaçu para retirar a acidez. 2. Bater no liquidificador o leite condensado, o creme de leite e o cupuaçu. 3. Arrumar num pirex o creme com os biscoitos. 4. Levar ao congelador para gelar, sem endurecer.
- 156. 156 PAVÊ DE CUPUAÇUE BANANA DA TERRA – Rendimento: 6 porções Receita indicada por Guilherme Vaz, publicada no site Tudo gostoso Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 1 lata creme de leite 1 lata polpa de cupuaçu 1 lata bananas da terra 6 unidade óleo Q.B. Modo de Preparo: 1. Bata no liquidificador o leite condensado, o creme de leite e o cupuaçu, até virar um creme e separe. 2. Fatie a banana em tiras (1 cm) frite-as em uma frigideira com um pouco de óleo e as coloque no papel toalha para enxugar a gordura e deixá-las sequinhas. 3. Separe e deixe esfriar. 4. Em um refratário monte camadas intercalando as fatias de banana e o creme de cupuaçu. 5. Leve ao congelador até o creme pegar uma consistência endurecida.
- 157. 157 PAVÊ DE CUPUAÇUCOM PITANGAS - Rendimento: 4 porções Receita do Restaurante Patuscada, publicada no site do jornal Pampulha Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 1 lata cupuaçu 400 gramas sorvete de creme 4 bolas biscoito champanhe 500 gramas pitangas frescas 300 gramas hortelã para decorar Q.B Modo de Preparo: 1. Bata no liquidificador a polpa de cupuaçu com o sorvete e o leite condensado até ficar cremoso 2. Em uma taça ou pirex, colocar no fundo o biscoito champanhe e acrescentar, aos poucos, o creme por cima. No final, decore com as pitangas, deixe gelar e sirva em seguida.
- 158. 158 PAVÊ DE CHOCOLATECOM CUPUAÇU Receita enviada por Amelinha Bichara Ribeiro das Mercês creme trufado Ingrediente Quantidade Unidade de medida chocolate meio amargo picado 2 xícaras leite condensado 1 lata creme de leite 1 lata gema 5 unidades leite 1 lata chocolate e pó 1 xícara 1. Aqueça o creme de leite e coloque o chocolate picado. 2. Misture até ficar bem homogêneo e reserve em geladeira. 3. Coloque em uma panela o leite condensado, as gemas e o chocolate em pó, leve ao fogo mexendo sempre até engrossar depois de pronto reserve. Creme Ingrediente Quantidade Unidade de medida doce de cupuaçu 2 xícaras leite 2 xícaras açúcar 1 1/2 xícara amido de milho 1 xícara 1. Bata todos os ingredientes no liquidificador, cozinhe numa panela até ficar cremoso e reserve. Ingrediente Quantidade Unidade de medida biscoitos maisena 2 pacotes licor de chocolate 200 mililitros Molhe um pouco o biscoito no licor de chocolate na hora de montar o pavê Montagem: 1. Em um pirex coloque 1 camada de creme trufado, uma de biscoito molhado no licor, outra camada do 2º creme; repetir as camadas até terminar sendo que última camada é de creme trufado , decore com ameixas,cerejas.Coloque na geladeira até a hora de servir.
- 159. 159 8. PUDIM PUDIM DECUPUAÇU (I) Receita enviada por Joana Irinéia Carvalho, Belém-PA Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 1 lata leite 1 lata polpa de cupuaçu 1 lata ovos 4 unidades maisena 1 colher Modo de Preparo: 1. Bater tudo no liquidificador. Caramelizar uma forma e colocar a mistura. Assar no forno, em banho-maria.
- 160. 160 PUDIM DE CUPUAÇU(II) Receita de Lúcia Matsuno, publicado no site da Emater-RO Ingrediente Quantidade Unidade de medida suco de cupuaçu 1 medida (lata leite condensado) leite condensado 1 lata ovos 3 unidades Modo de preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador Preparo da forma do bolo 1. O preparo da forma é feito antes de bater o bolo 2. Caramelar bem a forma, sem deixar queimar e quando esfriar, pincelar a manteiga. 3. Colocar o pudim na forma e depois o bolo em colheradas e levar ao forno.
- 161. 161 PUDIM DE CUPUAÇUCOM COCO - Rendimento: 9 porções Receita indicada por Ana Teresa Mariano ao site Cybercook Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite de coco 1 xícara (chá) ovo 10 unidades açúcar 1 quilo polpa de cupuaçu 1 xícara (chá) farinha de trigo 2 xícaras (chá) manteiga 200 gramas Modo de Preparo: 1. Bata no liquidificador o cupuaçu com o leite de coco e os ovos. 2. Na batedeira, bata o açúcar com a manteiga e um pouco da mistura do liquidificador. 3. Depois, junte a farinha de trigo. 4. Misture tudo e coloque em uma fôrma de buraco no meio, com 26 cm de diâmetro e caramelizada. 5. Leve para assar em forno quente (200ºC), pré-aquecido, em banho-maria por 2 horas e 30 minutos ou até que, enfiando um palito, ele saia limpo.
- 162. 162 PUDIM DE CUPUAÇUE TAPIOCA Receita de Francis Barlier, publicada no Portal Amazônia-Cozinha da Norma Pudim Ingrediente Quantidade Unidade de medida tapioca 150 gramas cupuaçu 400 mililitros ovos 4 unidades açúcar 200 gramas sal 1 pitada creme de leite 300 mililitros manteiga 20 gramas leite de coco 200 mililitros Modo de Preparo 1. Coloque a farinha de tapioca de molho no leite de coco. 2. Bata os ovos em tigela grande com açúcar até esbranquiçar. 3. Acrescente os demais ingredientes (manteiga, creme de leite, polpa de cupuaçu), batendo sempre e adicione a farinha de tapioca. 4. Prepare o caramelo com açúcar e um pouco de água. 5. Coloque o caramelo nas forminhas e encha com o creme de cupuaçu. 6. Leve ao forno em banho-maria e cozinhe em temperatura de 200º C por 30 min. Coulis Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de acerola 100 mililitros açúcar 100 gramas água 300 mililitros licor de Cassis 50 mililitros Modo de Preparo 1. Cozinhe a polpa de acerola com 300ml de água e o açúcar . 2. Passe no liquidificador. Coe e reserve na geladeira. 3. Adicione ao pudim na hora de servir.
- 163. 163 9. SORVETE SORVETE DECUPUAÇU - Rendimento: 8 porções Receita indicada por Adriana Marquezinho, publicada no site Cybercook Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 1 lata creme de leite 2 latas gordura vegetal hidrogenada 1/2 pacote clara de ovo em neve 3 unidades gema 3 unidades Modo de Preparo: 1. Bata na batedeira todos os ingredientes, menos as claras em neve. 2. A gordura hidrogenada vegetal deve ser derretida antes. 3. Retire, a pele das gemas. Bata por 10 minutos. 4. Incorpore as claras em neve ao creme com uma colher com cuidado até dissolvê-las. 4. Leve ao congelador ou freezer por 2 horas, retire, torne a bater e leve novamente.
- 164. 164 SORVETE DE CUPUAÇUCOM CALDA DE BANANA - 6 porções Receita da chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas. publicada no site Basilico Ingrediente Quantidade Unidade de medida sorvete de cupuaçu* 6 bolas * de boa procedência Calda de banana Ingrediente Quantidade Unidade de medida açúcar 2 xícaras (chá) água fria 2 xícaras (chá) bananas-nanicas 2 unidades Modo de Preparo: 1. Misture o açúcar em 1 xícara (chá) de água fria. 2. Leve ao fogo, mexendo de vez em quando. Quando adquirir cor de caramelo, acrescente mais 1 xícara (chá) de água. 3. Continue mexendo até a calda adquirir ponto de fio. Acrescente as bananas cortadas em rodelas.
- 165. 165 10. TORTA TORTA DECASTANHA COM GELÉIA DE CUPUAÇU E QUEIJO CUIA - Rendimento: 6 a 8 porções Receita publicada no livro Culinária Paraense Para a massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida manteiga 1 1/2 xícara (chá) castanha moída 200 gramas farinha de trigo 2 xícara (chá) ovo 1 unidade queijo cuia 100 gramas castanha-do-pará torrada 100 gramas e moída sal Q.B. água Q.B. Modo de Preparo: 1. Misture todos os ingredientes até formar uma pasta soltando da mão. 2. Forre uma forma redonda de fundo removível com a massa. Fure com um garfo e leve ao forno médio por cerca de 15 minutos. 3. Faça umas tiras com a massa, para decorar, e asse junto com a torta. Geléia de cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida cupuaçu 200 gramas água 1 xícara (chá) vermute seco 2 cálice Modo de Preparo: 1. Ferva a polpa de cupuaçu com açúcar e água 2. Passe pela peneira. 3. Leve novamente ao fogo, deixe apurar e junte o vermute. 4. Reserve Montagem: Cubra a massa com a geléia de cupuaçu, decore com as tiras de massa assadas, com o queijo ralado e com a castanha torrada quebrada bem miudinha.
- 166. 166 TORTA DE CUPUAÇU(I) Receita do livro Doces lembranças Ingrediente Quantidade Unidade de medida manteiga 100 gramas ovo 1 unidade farinha de trigo 200 gramas açúcar 100 gramas castanha ralada 1 xícara Modo de Preparo: 1. Bata a manteiga com o açúcar, juntando o ovo e colocando o trigo até o ponto de enrolar. Forre com essa massa uma forma de torta, furando o fundo e os lados da massa, para não tufar. Asse. Espere esfriar e recheie com doce de cupuaçu. 2. Com o bico de confeitar, e com creme Chantilly, risque em losângulos, colocando, alternadamente, dentro deles, pedaços miúdos de castanha do Pará torrada.
- 167. 167 TORTA DE CUPUAÇU(II) - Rendimento: 10 porções Receita publicada no site Socôco Pão-de-ló Ingrediente Quantidade Unidade de medida ovos 6 unidades açúcar 7 colheres farinha de trigo 5 colheres Modo de Preparo: 1. Bater os ovos inteiros até dobrar de volume, acrescentar o açúcar aos poucos, depois a farinha de trigo delicadamente, assar em forma de 25cm desmontável, deixar esfriar. Recheio Ingrediente Quantidade Unidade de medida coco ralado Socôco 100 gramas polpa de cupuaçu 250 mililitros água 250 mililitros creme de leite 2 latas leite condensado 1 lata gelatina sem sabor 7 gramas Bata tudo no liquidificador, coloque em cima do pão-de-ló e leve à geladeira. Cobertura Ingrediente Quantidade Unidade de medida cupuaçu 200 gramas açúcar cristal 2 xícaras água 200 mililitros 1. Levar ao fogo a água e o açúcar e deixar ferver até começar a dourar. 2. Acrescentar a polpa de cupuaçu batida no liquidificador e mexer sempre até dar ponto de geléia mole. Reservar. Para decorar Ingrediente Quantidade Unidade de medida Ameixas pretas Q.B cerejas Q.B. chantilly 500 mililitros Calda para molhar o pão-de-ló Ingrediente Quantidade Unidade de medida laranja 3 unidades açúcar 3 colheres Espere esfriar e coloque sobre o recheio, enfeite com o chantilly, ameixas e cerejas.
- 168. 168 TORTA DE CUPUAÇUAMAZONENSE Receita indicada por Jackeline de Oliveira Versiani, publicada no site Tudo gostoso Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 1 quilo leite condensado 3 latas creme de leite 2 latas açúcar 500 gramas chocolate em pó 4 colheres Modo de Preparo: 1. Pegue as 500g da polpa do cupuaçu, bata no liquidificador com as 2 latas de leite condensado e 1 lata de creme de leite. 2. Reserve o creme. 3. Em uma panela coloque a outra metade da polpa do cupuaçu com 500 g de açúcar e leve ao fogo mexendo até virar uma calda tipo caramelo. 4. Reserve. 5. Pegue 1 lata de leite condensado mais as 4 colheres de chocolate em pó e leve ao fogo até ferver. 6. Reserve. 7. Em um refratário monte a torta da seguinte maneira. 8. Forre o refratário com o creme do cupuaçu, depois uma camada do doce do cupuaçu e em seguida o doce de chocolate. 9. Intercale assim em camadas finalizando com o creme do cupuaçu e leve para gelar. 10. Sirva gelado.
- 169. 169 TORTA DE CUPUAÇUCOM MERENGUE - Rendimento: 12 porções Receita da revista Água na Boca – acessada no portal Terra massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida farinha de trigo 3 xícaras (chá) ovo 2 unidades manteiga na temperatura ambiente 100 gramas Modo de Preparo: 1. Bata por 5 minutos na batedeira os ovos com a manteiga (reserve 1 colher de sopa) e 2 colheres (sopa) de água. 2. Aos poucos, adicione a farinha de trigo peneirada, misturando com as pontas dos dedos até obter uma massa lisa. Embrulhe-a com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 15 minutos. 3. Ligue o forno à temperatura média. 4. Com a manteiga reservada, unte uma assadeira de fundo, ou de aro removível, de 23 cm de diâmetro. 5. Transfira a massa para uma superfície lisa e abra-a até obter 1 cm de espessura. 6. Forre o fundo e as laterais da assadeira com a massa e fure-a com um garfo. 7. Leve ao forno por 20 minutos, ou até dourar. Retire do forno e reserve. creme de queijo Ingrediente Quantidade Unidade de medida queijo de cuia 250 gramas leite condensado 1 lata Modo de Preparo: 1. Pique o queijo, coloque no processador e junte o leite condensado. 2. Bata até obter um creme e reserve. doce Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu congelada 750 gramas açúcar 500 gramas Modo de Preparo: 1. Leve ao fogo uma panela com a polpa do cupuaçu e o açúcar. 2. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 55 minutos, ou até obter uma geléia. 3. No final do cozimento é preciso mexer sem parar. 4. Retire do fogo e reserve. merengue
- 170. 170 Ingrediente Quantidade Unidade de medida clara 8 unidades açúcar 1 xícara Modo de Preparo: 1. Bata as claras na batedeira até obter picos firmes. 2. Aos poucos, e sem parar de bater, adicione o açúcar (uma colher por vez). 3. Continue a bater por mais 2 minutos, ou até obter um merengue brilhante e firme. Montagem: 1. Espalhe o creme de queijo sobre a massa, cubra com a geléia e distribua o merengue. 2. Volte ao forno por 15 minutos, ou até o merengue dourar. 3. Retire do forno e deixe amornar. 4. Leve para gelar e desenforme na hora de servir.
- 171. 171 TORTA FRIA DECUPUAÇU E CASTANHA-DO-PARÁ Receita enviada por Amelinha Bichara Ribeiro das Mercês, Belém-PA Mousse de cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 2 latas creme de leite 2 latas polpa de cupuaçu 500 gramas gelatina em pó sem sabor 2 envelopes (12g cada) leite 1/2 xícara Modo de Preparo: 1. Bater no liquidificador o leite condensado, o creme de leite e o cupuaçu 2. Desmanche no leite a gelatina e acrescente ao creme 3. Bata mais um pouco 4. Coloque em um refratário 5. Leve ao freezer para endurecer. Pão-de-ló de castanha-do-pará Ingrediente Quantidade Unidade de medida castanha-do-pará moída 500 gramas açúcar 500 gramas claras 12 unidades gemas peneiradas 6 unidades bolacha Maria moída 4 colheres (sopa) essência de baunilha 1 colher (chá) suco de limão 1 colher (chá) Modo de Preparo: 1. Bata as claras em neve firme 2. Acrescente aos poucos o açúcar 3. Sem desligar a batedeira coloque as gemas, às colheradas 4. Acrescentar a essência de baunilha e o suco de limão. 5. Desligue a batedeira. 6. Incorporar aos poucos a castanha moída e os biscoitos também moídos. Mexa sem bater. 7. Colocar para assar em assadeira untada e forrada com papel manteiga também untado. 8. Assar por cerca de 15 minutos Creme de gemas Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 2 latas gemas peneiradas 6 unidades
- 172. 172 leite coco 200 mililitros leite 1/2 xícara margarina 1 colher (sopa) maisena 1 colher (sopa) castanha-do-pará moída 100 gramas essência de baunilha 1 colher (chá) suco de limão 1 colher (chá) Modo de Preparo: 1. Colocar em uma panela o leite condensado, a margarina, o leite de coco e as gemas peneiradas. 2. Acrescentar a maisena dissolvida no leite, a essência e o suco de limão. 3. Leve ao fogo. 4. Quando engrossar coloque as castanhas moídas. Deixe esfriar. 5. Tostar 150g de coco ralado por cerca de 4 minutos. Creme chantilly Ingrediente Quantidade Unidade de medida chantilly pronto 500 mililitros açúcar 4 colheres Modo de Preparo: Bater ½ litro de chantilly bem gelado. Acrescente 4 colheres de sopa de açúcar. Cobertura Ingrediente Quantidade Unidade de medida Coco ralado Q.B. Montagem: 1. Em um pirex que será utilizado para servir, fazer uma camada de chantilly 2. Sobre a primeira camada, montar outra, de coco ralado. 3ª camada, pão-de-ló em pedaços; 4ª camada, massa de cupuaçu (mousse); 5ª camada, chantilly; 6ª camada, coco ralado; 7ª camada, pão-de-ló; 8ª camada, mousse; 9ª camada, pão-de-ló. A última camada é de chantilly e bastante coco ralado (tostado).
- 173. 173 TORTA MARIA ISABEL- Rendimento: 6 porções Receita indicada por Eliane Silva da Silva, publicada no site Mais você massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida ovos 10 unidades açúcar 20 colheres (sopa) farinha de trigo c/ fermento 20 colheres (sopa) limão 1 unidade essência de baunilha 1 colher Modo de Preparo: 1. Bata as claras em neve e depois acrescente as gemas, o açúcar, o suco de limão, a essência de baunilha e por último a farinha de trigo. 2. Despeje a mistura em uma forma untada e leve para assar por mais ou menos 40 minutos. Recheio e Cobertura Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 3 latas creme de leite sem o soro 3 latas polpa de cupuaçu 1/2 quilo Modo de Preparo: 1. Bata no liquidificador o cupuaçu, o creme de leite e o leite condensado até formar um creme bem consistente. calda para molhar a massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 1/2 quilo açúcar 1/2 quilo água 4 copos coco ralado Q.B Modo de Preparo: 1. Em uma panela coloque a água, o cupuaçu e o açúcar e deixe ferver por cerca de 30 minutos. Reserve. Montagem: 1. Depois de assar a massa, desenforme-a. 2. Com um fio de nylon corte-a ao meio. 3. Com a calda molhe bastante a parte inferior e depois coloque uma camada do recheio, em seguida coloque a outra metade da massa em cima do recheio e molhe novamente com a calda. 4. Depois cubra completamente a torta com o restante do creme e polvilhe o coco ralado. 5. Leve para gelar por cerca de 1h e 30min e pode servir.
- 174. 174 TORTA OIAPOQUE -Rendimento: 2 tortas de 20cm Receita enviada pelo pâtissier Flávio Federico, da Sodoces A) Massa doce Ingrediente Quantidade Unidade de medida açúcar 150 gramas manteiga amolecida 200 gramas gemas 40 gramas farinha 410 gramas castanhas de caju 30 gramas sal 2 gramas Modo de Preparo: 1. Bata a manteiga, o sal e o açúcar; 2. Adicione as gemas aos poucos; 3. Incorpore as farinhas de uma só vez e misture até que a massa fique homogênea; 4. Leve à geladeira para descansar por uma hora no mínimo. B) Frangipane de coco com castanha do Pará Ingrediente Quantidade Unidade de medida manteiga 300 gramas açúcar 300 gramas castanha do Pará 100 gramas coco ralado 300 gramas ovos 300 gramas cachaça 40 gramas farinha 130 gramas Modo de Preparo: 1. Processe o açúcar, a castanha do Pará e o coco até conseguir uma farinha fina; 2. Bata a manteiga (em temperatura ambiente) na batedeira com o leque; 3. Acrescente a farinha de açúcar, coco e castanha e bata até se transformar em um creme leve; 4. Comece a incorporar os ovos aos poucos e depois a farinha de trigo. 5. Finalize incorporando a cachaça. C) Chantilly de cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida creme de leite fresco 300 gramas polpa de cupuaçu 300 gramas açúcar 50 gramas Modo de Preparo: 1. Leve todos os ingredientes ao fogo e deixe reduzir à metade;
- 175. 175 2. Leve àgeladeira por pelo menos 6 horas; 3. Na hora de servir bata como um chantilly convencional. Montagem e decoração 1. Abra as massas nas formas, recheie com o Frangipane e leve ao forno para assar (180ºC por aproximadamente 25 minutos); 2. Deixe esfriar, regue com cachaça pura e recheie com COMPOTA DE CUPUAÇU; 3. Cubra com o chantilly, decore a gosto e sirva.
- 176. 176 TORTA TRADICIONAL DECUPUAÇU Receita de d. Carmen, assim publicada no livro Viagem Gastronômica pelo Brasil massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida manteiga 1 xícara (chá) castanha-do-pará ralada 200 gramas farinha de trigo 500 gramas ovo 1 unidade açúcar 200 gramas castanha-do-pará torrada e moída 100 gramas doce de cupuaçu 3 xícaras glacê de manteiga 1 xícara Modo de Preparo: 1. Aqueça o forno em temperatura média (180ºC). Ponha todos os ingredientes em uma tigela e amasse. Se a massa ficar muito mole, acrescente um pouco mais de farinha de trigo até obter uma massa mais consistente. Depois de pronta a massa deverá pesar 1kg 200g. 2. Unte com manteiga uma forma redonda de 30 cm, com fundo removível e forre-a com a massa obtida. Leve ao forno e, quando começar a dourar, tire do forno, deixe esfriar e passe uma camada espessa de doce de cupuaçu. 3. Faça quadrados com glacê de manteiga na superfície e encha quadrado sim, quadrado não, com castanha-do-pará ralada e torrada. glacê de manteiga Ingrediente Quantidade Unidade de medida manteiga sem sal 1/2 xícara açúcar de confeiteiro 1 xícara (chá) clara 1 unidade essência de baunilha 1/2 colher (chá) Modo de Preparo: 1. Bata a manteiga na batedeira até ficar bem clara. Junte os ingredientes restantes, batendo sempre até ficar homogêneo. Montagem: Cubra a massa com a geléia de cupuaçu, decore com as tiras de massa assadas, com o queijo ralado e com a castanha torrada quebrada bem miudinha.
- 177. 177 TORTA ÚRSULA DECUPUAÇU E CASTANHA - Rendimento: 10 porções Receita publicada no Portal Amazônia-Cozinha da Norma Massa: Ingrediente Quantidade Unidade de medida farinha de trigo 2 xícara (chá) açúcar 1 colher (sopa) sal 1 pitada ovo 1 unidade manteiga 100 gramas manteiga para untar A.B. Modo de Preparo: 1. Junte os ingredientes da massa e misture com a ponta dos dedos até que estejam homogêneas. 2. Forre com a massa o fundo e as laterais de uma forma de aro removível de 28 cm de diâmetro untada. Asse em forno médio-alto (200ºC) pré-aquecido, até que esteja levemente dourada (cerca de 20 minutos). Reserve. Creme de castanha Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 1 lata castanha-do-Pará 200 gramas Doce de cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida açúcar 2 1/2 xícara (chá) polpa de cupuaçu congelado 1/2 pacote água 1 xícara Modo de Preparo: 1. Em uma panela de fundo largo coloque o açúcar e leve ao fogo baixo para caramelizar. 2. Junte meia xícara (chá) de água e polpa de cupuaçu e cozinhe em fogo baixo mexendo sempre até ficar com consistência de geléia (cerca de 30 minutos). Deixe esfriar. Cobertura Ingrediente Quantidade Unidade de medida claras 3 unidades açúcar 6 colheres (sopa) Modo de Preparo: 1. Bata as claras em neve, junte aos poucos o açúcar e continue batendo até obter um merengue bem firme. Reserve. Montagem: 1. Espalhe o creme de castanha sobre a massa assada e por cima o doce de cupuaçu. 2. Espalhe delicadamente a cobertura, formando picos com um garfo e leve ao forno médio- alto (20ºC), pré aquecido por cerca de 10 min. para dourar. Deixe esfriar antes de servir.
- 178. 178 FONTES CONSULTADAS PARAELABORAÇÃO DO BREVE RECEITUÁRIO DO CUPUAÇU 1. Receitas fornecidas à autora por paraenses De Belém: Amelinha Bichara Ribeiro das Mercês, Ana Folha, Denise Ribeiro Bacelar, Isa Jinkings, Izabel Vieira Busman, Joana Irinéia Carvalho, Sandra Rosa, Vera Paoloni, Verônica Mello; de Abaetetuba: Elzenei Nery Ribeiro; de Icoaraci: Graça Peres; de Santa Isabel do Pará: Margarita Maria Aguirre. 2. Receitas fornecidas à autora por chefs e doceiras/os De São Paulo: Flávio Federico, da Sodoces e Adriana Cymes, do Buffet Arroz de Festa; da Ilha do Marajó: Jerônima Barbosa 3. Livros e outras publicações FERNANDES, Caloca. Viagem Gastronômica através do Brasil. 8ª ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo. 2007 HELENE, Helen. Dicionário de termos de gastronomia francês-português. São Paulo: Editora Gaia/Editora Boccato, 2006. LOUREIRO, Chloé. Doces lembranças. São Paulo: Marco Zero. 1988. MARTINS, Paulo. Culinária Paraense. Belém: Edições O Liberal, 2006. (Coleção Sabores do Brasil). SEBESS, Mariana Técnicas de Confeitaria Profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2007. SENAC DN Cozinha Amazônica: o sabor da natureza Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2000 SENAC AR-PA. Cozinha Paraense, s/d (exemplar fornecido a autora pela Paratur em julho 2008) 4. Blogs, sites e portais da Internet Basilico - acesso em 2/11/2008 - 16:20 http://basilico.uol.com.br/pascoa_2004/sorvete_cupuacu.shtml
- 179. 179 Blog restaurante DomGiuseppe - acesso 23/10/2008 – 20:00 http://www.domgiuseppe.com.br/blog/ Claudia Cozinha - acesso 20/10/2008 – 20:14 http://claudia.abril.com.br/receitas/237991/ Consulado da mulher - acesso em 17/10/2008 às 17:05 http://consuladodamulher.com.br/novo/html/manaus/cont_noticias.php?id=976 Cybercook - acesso 23/10/2008 – 19:00 - http://cybercook.terra.com.br/ Embrapa - acesso em 30/11/2008 - 19:45 http://www.embrapa.gov.br/imprensa/noticias/2004/abril/bn.2004-11-25.8492611717/ Emater-RO - acesso em 26/10/2008 www.emater.com.br Garoto - acesso em 20/10/2008 – 19:25 http://www.garoto.com.br/handles/receitas/minhas_receitas/receita.php?receita=3543&cod_id ioma=PT Portal Amazônia-Cozinha da Norma - acesso 23/10/2008 – 19:27 http://portalamazonia.locaweb.com.br/sites/programadanorma/ Prazeres da Mesa - acesso em 20/10/2008 – 20:23 http://prazeresdamesa.uol.com.br Programa Mais você - acesso em 20/10/2008 - 20:00 http://receitas.maisvoce.globo.com/Receitas/Tortas_Bolos/0,,REC15600-7781- 71+TORTA+MARIA+ISABEL+DE+CUPUACU,00.html Programa Mulheres - acesso - 20/10/2008 - 19:47 http://www.tvgazeta.com.br/mulheres/culinaria_receita.php?mulheres=&id=1799 Revista Menu on line http://culinaria.terra.com.br/receita/0,34950,OI26249-EI36,00.html (acesso 20/10/2008 – 19:34) Revista Água na Boca - publicada no portal Terra - acesso 20/10/2008 – 19:44 http://culinaria.terra.com.br/receita/0,34950,OI26249-EI36,00.html Revista Gula - acesso em 26/10/2008 19:00 http://www.gula.com.br/revista/181/textos/724/ Socôco - 20/10/2008 19:30 http://www.sococo.com.br/receitas/index.asp?vCod=898 Tudo Gostoso - 23/10/2008 19:25 http://tudogostoso.uol.com.br/
- 180. 180 Site jornal Pampulha- acesso em 12/10/2008 19:00 http://www.otempo.com.br/jornalpampulha/noticias/?IdNoticia=1936 Site O ESTADO DE S.PAULO - Caderno Paladar on line, edição 9/04/2008. Disponível em http://www.estadao.com.br/suplementos/not_sup154026,0.htm