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Artezanatos de massas recheios1
1) O documento fornece receitas de recheios para massas, incluindo galinha d'angola com damasco seco, perdiz, molho de ave básico e variações, e tortelloni de foie gras fresco. 2) São listadas receitas de lasanha com diferentes recheios como camarão, beringela e mussarela de búfala. 3) Fornece instruções para rondelles e cannelonis recheados com ingredientes como salmão, presunto e queijos.
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Artezanatos de massas recheios1
- 1. ARTESANATO DE MASSAS- RECHEIOS GALINHA D’ANGOLA COM DAMASCO SECO 450 gr. de massa branca 400 gr. de galinha de angola 30 gr. de queijo parmezão ralado 150 gr. de requeijão 50 gr de damasco seco doce salsinha 200 ml. de vinho branco seco ½ cenoura em rodelas ½ cebola em rodelas 1 tomate em rodelas ½ bouquet garni fresco 50 ml. de azeite de oliva 50 gr. de manteiga sal e pimenta do reino PERDIZ (OU CODORNA) 450 gr. de massa branca 400 gr. de perdiz 30 gr. de queijo parmezão ralado 150 gr. de requeijão salsinha 200 ml. de vinho branco ½ cenoura em rodelas ½ cebola em rodelas 1 tomate em rodelas ½ bouquet garni fresco 50 ml. de azeite de oliva 50 gr. de manteiga 1 colher (sopa) de farinha de trigo sal, pimenta do reino e zimbro MOLHO DE AVE - RECEITA BÁSICA 100 ml.de vinho tinto 1 cebola picada 50 ml de azeite 50 gr de manteiga 2 colheres (sopa) farinha de trigo 200 ml. de leite 500 ml fumê da ave 100 ml purê de tomate salsinha sal, pimenta do reino e zimbro MOLHO DE AVE COM FUNGHI SECCHI 50 gr de funghi secchi
- 2. MOLHO DE AVECOM COGUMELO SHIITAKE 250 gr de cogumelo shiitake MOLHO DE AVE COM AZEITONA PRETA 200 gr de azeitona preta TORTELLONI DE FOIE GRAS FRESCO Ingredientes ( 6 Pessoas ) RECHEIO: ½ kg de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos pedaços 1 dente de alho picado 1 cebola picada conhaque para flambar 1 colher ( sopa ) de bacon frito e picado sal e pimenta óleo de milho e manteiga Molho: 40 gr de funghi porcini secchi manteiga conhaque 300 gr de molho ferrugem 100 ml de creme de leite ½ colher ( sopa ) de manteiga gelada sal e pimenta 12 uvas sem sementes cebolinha verde em anéis bem finos ½ kg de fígado de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos medalhões Massa: Doure bem o fígado no óleo e manteiga, acrescente o alho e a cebola e refogue. Tempere com sal e pimenta.Regue com o conhaque e flambe. Retire do fogo, junte o bacon e deixe esfriar. Recheie os “tortelloni”, cozinhe al dente e reserve. Molho: Reidrate o funghi em água morna até ficar macio. Leve ao fogo e cozinhe. Escorra e corte em tirinhas.Puxe o funghi na manteiga, regue com o conhaque e flambe.Tempere com sal e pimenta. Adicione o molho ferrugem e cozinhe para mesclar os sabores. Reserve. Na hora de servir : Frite os medalhões de foie gras, deixando-os mal passados. Tempere com sal e pimenta Aqueça o molho de funghi, acrescente o creme de leite e deixe ferver novamente.Retifique o tempero. Junte as uvas e deixe aquecer bem.Aqueça os tortelloni e passe na manteiga. Coloque os medalhões no centro da travessa, arrume em volta os totelloni, regue com o molho e decore com as uvas e a cebolinha verde. PAPARDELLE COM PATO E AZEITONA PRETA Ingredientes ( 4 Pessoas ) 500 gr de maigret de canard, com a pele 50 gr de manteiga
- 3. sal e pimentado reino moída na hora Fumê De Fígado: ½ cebola bem picadinha 2 colheres ( sopa ) de manteiga 50 gr de fígado, pato ( ou frango ) picadinho 2 xícaras de vinho tinto 1 lt de fumê de pato Molho: 50 Gr de manteiga ½ Cebola pequena picada 1 Abobrinha, cortada em tirinhas e aferventada 1 Cenoura, cortada em tirinhas e aferventada 1 Xícara de brócolos, aferventados e picados grosso 1 Xícara de azeitonas pretas sem caroço, em rodelinhas Salsinha picada Sal e pimenta Fumê: Puxe a cebola na manteiga, junte o fígado e frite deixando-o bem mal passado, regue com o vinho deixe evaporar.Acrescente o fumê de pato, cozinhe por alguns minutos e tempere com sal e pimenta.Passe por uma peneira e reserve. Puxe os legumes na manteiga, junte as azeitonas e refogue. Adicione o fumê de fígado e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Tempere o maigret com sal e pimenta, unte com a manteiga e grelhe. Deixe ficar mal passado. Retire a pele e a gordura e corte em fatias no sentido transversal. Coloque o pappardelle cozido al dente no molho. Retifique o tempero. Arrume numa travessa e disponha as fatias de pato sobre ele. Sirva decorado com salsinha picada. LASANHA DE CAMARÃO 300 gr. de massa branca 180 gr. de mussarela ralada ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada 400 ml de molho branco ½ kg. de camarão (30/35), limpo e cortado ao meio. ½ cebola grande picada 500 ml. de purê de tomate 50 ml de azeite de oliva 20 gr de manteiga salsinha e cebolinha picadas fino sal e pimenta LASANHA DE BERINGELA E MUSSARELA DE BÚFALA 300 gr. de massa branca 350 gr. de mussarela de búfala ralada ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado manjericão (só as folhas) 350 ml de molho branco 350 gr de beringela fatiada e grelhada 80 gr de manteiga 20 ml de molho shoyo
- 4. 200 ml. de purê de tomate sal e pimenta LASANHA DE FUNGHI E CHAMPIGNON 200 gr. de massa branca 200 gr. de mussarela fatiada ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada 200 ml de molho branco 50 gr de funghi secchi 150 gr de champignon ½ cebola grande picada 100 ml de vinho tinto 250 ml. de purê de tomate 50 ml de azeite de oliva 20 gr de manteiga sal e pimenta LASANHA DE CARNE E FUNGHI SECCHI 200 gr. de massa branca 200 gr. de mussarela fatiada ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada 200 ml de molho branco 100 gr de patinho moído 70 gr de funghi secchi 25 gr de bacon ½ cebola grande picada 1 dente de alho 100 ml de vinho tinto 500 ml. de purê de tomate 50 ml de azeite de oliva 20 gr de manteiga sal e pimenta LASANHA DE PRESUNTO E MUSSARELA 300 gr de massa branca 200 gr de mussarela ralada 180 gr de presunto cozido ralado ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado 500 ml de molho branco 200 ml. de purê de tomate LASANHA DE CARNE, PRESUNTO E MUSSARELA 200 gr de massa branca 200 gr de mussarela ralada 100 gr de presunto cozido ralado ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado
- 5. salsinha picada 200 ml de molho branco 100 gr de patinho moído ½ cebola grande picada 500 ml. de purê de tomate 50 ml de azeite de oliva 20 gr de manteiga sal e pimenta RONDELLE DE SALMÃO DEFUMADO 300 gr de massa branca 50 ml de leite 150 gr de requeijão aquecido, até se tornar líquido, com 1 raminho de manjericão 200 gr de salmão defumado 250 gr de abobrinha ralada 200 gr de mussarela sal e pimenta RONDELLE DE SALMÃO FRESCO 300 gr de massa branca 200 gr de salmão fresco 1 dente de alho 100 ml de azeite 1 tomate maduro 40 ml de vinho branco 200 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 1 limão sal e pimenta RONDELLE DE RÚCULA E PRESUNTO CRÚ 300 gr de massa branca 250 gr de ricota 1 maço de rúcula 20 gr de manteiga 40 ml de vinho branco 45 gr de queijo parmezão 60 gr de presunto crú (40gr limpo) 150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 30 ml de leite sal e pimenta RONDELLE DE MUSSARELA 300 gr de massa branca 400 gr de mussarela ralada 150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão tomilho fresco sal e pimenta RONDELLE DE PRESUNTO E MUSSARELA
- 6. 300 gr de massa branca 350 gr de mussarela ralada 180 gr de presunto cozido ralado 150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido sal e pimenta RONDELLE AOS QUATRO QUEIJOS 300 gr de massa branca 300 gr de mussarela ralada 50 gr de queijo parmezão ralado 80 gr de queijo gorgonzola 150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 30 ml de leite sal e pimenta MINI - RONDELLE DE MUSSARELA DE BÚFALA 400 gr de massa branca 385 gr de mussarela de búfala ralada 60 gr de queijo parmezão ralado 200 gr de ricota 100 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido tomilho sal e pimenta TRONCHETTI DE BRÓCOLO, RADICCHIO E CENOURA 200 gr de massa branca 450 gr de ricota 250 gr de brócolo congelado 40 gr de manteiga 40 gr de queijo parmezão ralado 100 gr de cenoura ralada 100 gr de radicchio noz-moscada sal e pimenta TRONCHETTI DE SALMÃO DEFUMADO 400 gr de massa branca 750 gr de ricota 1 gema 35 gr de queijo parmezão ralado 50 gr de manteiga 100 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 50 gr de salmão defumado sal e pimenta CANELLONI DE BRÓCOLO E RICOTA 200 gr de massa branca 450 gr de ricota 250 gr de brócolo congelado 40 gr de manteiga 40 gr de queijo parmezão ralado
- 7. 100 ml de purê de tomate noz-moscada sal e pimenta CANELLONI DE MUSSARELA DE BÚFALA 200 gr de massa branca 500 gr de ricota 300 gr de mussarela de búfala 40 gr de queijo parmezão ralado salsinha 100 ml de purê de tomate noz-moscada sal e pimenta ABÓBORA, AMENDOAS E AMARETTO Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 150 gr. de abóbora assada (aprox. 300gr) 80 gr. de ricota 40 gr. de queijo parmezão ralado 20 ml. de licor Amaretto 45 gr. de amendoa sem casca, moídas no processador noz-moscada sal e pimenta do reino ABOBRINHA E ORÉGANO FRESCO Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 375 gr. de abobrinha italiana, ralada 25 gr. de manteiga 1 colher (sopa) de vinho branco seco 200 gr. de queijo catupiry 25 gr. de queijo parmezão ralado orégano fresco picado sal e pimenta do reino Obs: Trocar Catupiry por Ricota ALCACHOFRA, BACON E SALSINHA Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 200 gr de fundo de alcachofra cozido 100 gr de ricota 20 gr. de bacon ¼ cebola picada 30 ml de vinho branco seco 1 gema de ovo 50 gr. de queijo parmezão ralado salsinha picada
- 8. sal e pimentado reino BATATA DOCE, PRESUNTO CRÚ E SALSINHA Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 300 gr. de batata doce 50 gr. de manteiga 1 xicara (café) de vinho branco seco ½ cebola picada 50 gr. de presunto crú, passado pelo processador 50 gr. de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reino BERINGELA COM RICOTA DEFUMADA OU QUEIJO DE MINAS Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 200 gr. de beringela, em cubinhos 20 gr. de manteiga ¼ cebola picada 1 xicara (café) de vinho branco seco 1 xicara (café) de creme de leite 50 gr. de ricota defumada ou queijo minas 50 gr ricota fresca sal e pimenta do reino ESCAROLA E MAÇÃ VERDE Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 1 escarola, cozida, bem escorrida e picada bem miúdo 50 gr. de manteiga 1 maçã verde picadinha 1 xicara (café) de vinho branco seco 50 gr. de ricota 20 gr. de queijo parmezão ralado noz-moscada sal e pimenta do reino ESPINAFRE, RICOTA E CASTANHA-DO-PARÁ OU NOZES Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 150 gr. de espinafre, cozido, bem escorrido e picado bem miúdo 50 gr. de manteiga 1 xicara (café) de vinho branco seco 50 gr. de ricota 1 gema 20 gr. de queijo parmezão ralado 50 gr de castanha-do-pará ou nozes
- 9. noz-moscada sal e pimenta do reino RADICCHIO, PRESUNTO E MUSSARELA DE BÚFALA Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 135 gr. de radicchio 90 gr. de presunto cozido 70 gr de mussarela de búfala 70 gr. de ricota 20 gr de requeijão 30 gr de queijo parmezão noz-moscada sal e pimenta do reino CAMARÃO E CATUPIRY Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 300 gr. de camarão, cozido, bem escorrido e passado pelo processador 250 gr. de queijo catupiry 50 gr. de manteiga ¼ cebola picadinha 1 xicara (café) de vinho branco seco 20 ml. de purê de tomate sal e pimenta do reino LINGUADO E ALHO-PORÓ Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 400 gr. de filé de linguado 1 alho-poró 50 ml de azeite 2 dentes de alho ½ copo de requeijão 1 tomate 20 gr de manteiga ½ limão sal, pimenta SIRI E BACON Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 50 gr. de bacon 250 gr. de siri 50 ml. de azeite de oliva, perfumado alho 1 colher (chá) de açucar mascavo, diluído em: 20 ml. de vinho branco seco 100 gr. de requeijão
- 10. 1 colher (sobremesa) de shoyo sal e pimenta do reino SALMÃO FRESCO Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 180 gr. de filé de salmão fresco 2 dentes de alho picado 100 ml. de azeite de oliva 2 tomates maduros, em rodelas 40 ml. de conhaque 250 gr. de requeijão suco de 1 limão sal e pimenta do reino CARNE E FUNGHI SECCHI Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr de massa branca 20 ml. de azeite de oliva 20 gr. de manteiga ½ cebola pequena picada 45 gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas 110 gr. de carne moída (patinho) 25 ml. de vinho tinto seco 40 gr. de ricota 25 ml. de purê de tomate 20 gr. de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reino CARNE - MESMA RECEITA SEM O FUNGHI. FRANGO COM CATUPIRY Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr de massa branca 200 gr de peito de frango refogado 150 gr. de queijo catupiry 30 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reino PEITO DE PERÚ COM REQUEIJÃO 150 gr de requeijão 200 gr de peito de perú VITELA Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
- 11. 450 gr de massa branca 150 gr de pá de vitela 100 gr de peito de frango 50 gr de manteiga alho 50 ml de vinho branco fumê de vitela ou frango 100 gr. de requeijão 40 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reino BRIE, PISTACHE E TOMILHO Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 230 gr. de queijo brie 40 gr de requeijão 50 gr. de pistache 1/6 maço de tomilho fresco 1 colher (sobremesa) de molho inglês sal e pimenta do reino RICOTA, PARMEZÃO E PRESUNTO CRÚ Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 150 gr. de ricota 50 gr. de manteiga 50 gr. de presunto crú, picado bem miúdo 50 gr. de queijo parmezão ralado 1 gema salsinha noz-moscada sal e pimenta do reino RICOTA, SALSINHA E NOZES Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 150 gr. de ricota 50 gr. de manteiga 50 gr. de queijo parmezão ralado 1 gema 50 gr. de nozes, picada grosseiramente salsinha noz-moscada sal e pimenta do reino GORGONZOLA E MAÇÃ VERDE Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
- 12. 450 gr. de massa branca 80 gr de ricota 70 gr. de requeijão ( balde ) 80 gr. de queijo gorgonzola 1 maçã verde picadinha 1/6 maço de tomilho sal e pimenta do reino MASCARPONE Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 140 gr de queijo mascarpone 80 gr de ricota 45 gr de queijo parmezão 1 gema noz-moscada sal e pimenta MUSSARELA DE BÚFALA Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 235 gr de mussarela de búfala 40 gr de queijo parmezão 20 gr de manteiga 40 gr de requeijão 1 Gema noz-moscada sal e pimenta MUSSARELA DE BÚFALA COM TOMATE SECO Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 235 gr de mussarela de búfala 40 gr de queijo parmezão 70 gr de tomate seco 20 gr de manteiga 40 gr de requeijão 1 Gema sal e pimenta MASCARPONE COM RADICCHIO Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 200 gr de queijo mascarpone 200 gr de radicchio 55 gr de queijo parmezão ½ Gema noz-moscada
- 13. sal e pimenta QUEIJODE CABRA COM PISTACHE Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) Raviolo trouxinha 450 450 gr. de massa branca 220 270 gr de queijo de cabra 140 170 gr de ricota 30 30 gr de queijo parmezão 60 70 gr de pistache ½ ½ Gema noz-moscada sal e pimenta MASCARPONE COM MEL DE TRUFAS Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 400 gr de queijo mascarpone 170 gr de ricota ½ colher (café) mel de trufas ½ gema sal e pimenta