O documento fornece receitas para massas recheadas e molhos para acompanhar. A primeira receita é para pappardelle com pato e azeitona preta. A segunda é para ravioli de frango, catupiry, azeitona verde e uva-passa. A terceira é para ravioli de perdiz com champignon.

1. MASSAS COM AVES
PAPPARDELLE COM PATO E AZEITONA PRETA
Ingredientes (4PESSOAS)
500 gr. de maigret de canard, com a pele
50 gr. de manteiga
sal e pimenta do reino moída na hora
Fumê de Fígado:
½ cebola bem picadinha
2 colheres (sopa) de manteiga
50 gr. de figado pato (ou frango) picadinho
2 xicaras de vinho tinto
1 lt. de fumê de pato
Molho:
50 gr. de manteiga
½ cebola pequena picada
1 abobrinha, cortada em tirinhas e aferventada
1 cenoura, cortada em tirinhas e aferventada
1 xicara de flores de brócolos, aferventadas e picadas grosso
1 xicara de azeitonas pretas sem caroço, em rodelinhas
salsinha picada
sal e pimenta
Fumê:
Puxe a cebola na manteiga, junte o fígado e frite deixando-o bem mal passado, regue com o vinho
e deixe evaporar. Acrescente o fumê de pato, cozinhe por alguns minutos e tempere com sal e
pimenta. Passe por uma peneira e reserve. Puxe os legumes na manteiga, junte as azeitonas e
refogue. Adicione o fumê de fígado e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Tempere o
maigret com sal e pimenta, unte com a manteiga e grelhe. Deve ficar mal passado. Retire a pele
e a gordura e corte em fatias no sentido transversal. Coloque o pappardelle cozido “al dente” no
molho. Retifique o tempero. Arrume numa travessa e disponha as fatias de pato sobre ele. Sirva
decorado com salsinha picada.
RAVIOLI DE FRANGO, CATUPIRY, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA
Ingredientes (8 PESSOAS)
Molho:
os ossos do frango
1 xicara (chá) de vinho branco seco
20 ml. de azeite de oliva
30 gr. de bacon
1 cenoura em rodelas
1 cebola picada
2 dentes de alho
2 talos de salsão
30 gr. de manteiga
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xicara de leite B
100 gr. de azeitona verde, sem caroço, em rodelas
100 gr. de uva-passa preta, sem sementes demolhada em:

2. 200 ml. de purê de tomate
100 ml. de vinho Isidro R
salsinha picada
sal e pimenta do reino
Tempere o frango com o vinho branco, cenoura, cebola, tomate, bouquet garni, sal e pimenta.
Deixe descansar, na geladeira, por 12 horas. Unte uma assadeira com azeite e asse coberta com
papel alumínio. Retire a carne e reserve. Volte os ossos ao forno e deixe dourar bem, passe para
uma panela, acrescente água e cozinhe por 3 horas. Coe e reserve.
Molho:
Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de frango,
o purê de tomate e o vinho Isidro e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira.
Volte ao fogo, incorpore o leite, a azeitona, a uva-passa e a salsinha. Retifique o tempero.
RAVIOLI DE PERDIZ (ou CODORNA) COM CHAMPIGNON
Ingredientes (8 PESSOAS)
Molho:
os ossos da perdiz
200 ml. de vinho Isidro R
1 cenoura em rodelas
1 cebola em rodelas
2 tomates em rodelas
1 bouquet garni fresco
50 ml. de azeite de oliva
50 gr. de manteiga
1 cebola picadinha
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xicara de leite B
¼ maço de salsinha picada
300 gr. de champignon em lâminas, puxado na manteiga
sal, pimenta do reino e zimbro
Tempere a perdiz com o vinho branco, cenoura, cebola, tomate, bouquet garni, sal, pimenta e
zimbro. Deixe descansar, fora da geladeira, por 12 horas. Unte uma assadeira com azeite e asse
coberta com papel alumínio. Retire a carne e reserve. Volte os ossos ao forno e deixe dourar bem,
passe para uma panela, acrescente água e cozinhe por 3 horas. Coe e reserve.
Molho:
Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de perdiz e
cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, o
champignon e a salsinha. Retifique o tempero.
TORTELONI DE FOIE GRAS FRESCO
Ingredientes (6 PESSOAS)
Recheio:
½ kg de figado de ganso ou pato fresco, cortado em pedaços pequenos
1 dente de alho picado
1 cebola picada
conhaque para flambar
1 colher (sopa) de bacon frito e picado
sal e pimenta
óleo de milho e manteiga

3. Molho:
40 gr de funghi porcini secchi
manteiga
conhaque
300 gr de molho ferrugem
100 ml de creme de leite
½ colher (sopa) de manteiga gelada
sal e pimenta
12 uvas sem sementes
cebolinha verde em anéis bem finos
½ kg de figado de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos medalhões
Massa:
Doure bem o fígado no óleo e manteiga, acrescente o alho e a cebola e refogue. Tempere com sal
e pimenta. Regue com o conhaque e flambe. Retire do fogo, junte o bacon e deixe esfriar. Recheie
os torteloni, cozinhe "al dente" e reserve.
Molho: Re-hidrate os funghi em água morna até ficarem macios. Leve ao fogo e cozinhe. Escorra
e corte em tirinhas. Puxe o funghi na manteiga, regue com o conhaque e flambe. Tempere com sal
e pimenta. Adicione o molho ferrugem e cozinhe para mesclar os sabores. Reserve.
Na hora de servir: Frite os medalhões de foie gras, deixando-os mal passados. Tempere com sal
e pimenta. Aqueça o molho de funghi, acrescente o creme de leite e deixe ferver novamente.
Retifique o tempero. Junte as uvas e deixe aquecer bem. Aqueça os torteloni e passe na manteiga.
Coloque os medalhões no centro da travessa, arrume em volta os torteloni, regue com o molho e
decore com as uvas e a cebolinha verde.
TORTELONI DE GALINHA D’ANGOLA Molho DE SHIITAKE
REGIÃO - Piemonte
Ingredientes (8 PESSOAS)
400 gr. massa branca
Recheio:
1 galinha de angola pequena
1 gema
80 gr de queijo parmezão ralado
1 colher (sopa) de requeijão
azeite de oliva e manteiga
cravo e canela
sal, pimenta e noz-moscada
Molho:
os ossos da galinha de angola
1 cálice de conhaque
1 cenoura em cubinhos
1 cebola em cubinhos
1 lt. de fumê de frango
50 gr. de manteiga
4 tomates bem maduros em cubinhos
sal, pimenta e tomilho fresco
12 cogumelos shiitake em tiras, puxados em manteiga e alho
Massa:
Tempere a galinha de angola com sal e pimenta, unte com azeite, embrulhe em papel de alumínio
e asse em forno forte, deixando a carne rosada por dentro. Deixe esfriar. Descarte a pele e tire a

4. carne dos ossos (reserve os ossos para o molho). Passe a carne pelo processador e junte a gema,
o requeijão e o queijo parmezão. Tempere com cravo, canela, sal, pimenta e noz-moscada.
Recheie os torteloni, cozinhe "al dente" e reserve.
Molho:
Corte os ossos da galinha de angola, junte o fígado e puxe no azeite até estarem bem dourados.
Regue com o conhaque e conserve em fogo forte até evaporar. Acrescente a cenoura, a cebola e
o fumê de frango e cozinhe por meia hora. Passe pela peneira, volte ao fogo, adicione o tomate e
deixe cozinhar até engrossar um pouco, sem desmanchar o tomate. Acrescente a manteiga, bata
bem e tempere com sal, pimenta e tomilho Aqueça os torteloni, passe no molho, arrume numa
travessa e coloque o cogumelo no centro. Decore com salsinha.