1. Aprenda a fazer pratos deliciosos da Terra do Sol Nascente
e surpreenda os seus familiares, amigos, parceiro...
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2. Yôkoso* ao mini-manual de culinária japonesa
Durante muito tempo, a culinária japonesa ficou restrita ao círculo de famílias de origem oriental.
Hoje, do norte ao sul do Brasil e em mais um monte de regiões mundo a fora, os sushis, sashimis, nabemonos,
yakimonos, agemonos... já agradam até os paladares mais tradicionais e ganham cada vez mais adeptos (você reparou
na quantidade de restaurantes japoneses que tem na sua cidade?).
E, claro, assim como aconteceu com as culinárias italiana, francesa, espanhola, entre muitas outras, as receitas
japonesas já são opções deliciosas para servir em reuniões de amigos, encontros de família ou em um jantar romântico,
agradando tanto pela beleza e requinte quanto pelo sabor inconfundível.
Para quem está começando nesta arte oriental, o site da Ana Maria Braga dá uma forcinha com este mini-
manual de culinária japonesa. Aqui, você encontra informações e receitas desde o tempero do arroz, passando pelo
cozimento do mesmo e chegando aos tão apreciados sushis, tudo explicado por profissionais qualificados, que
também deram dicas e toques para você se tornar um verdadeiro “mestre cuca”, ou melhor, um “sushiman”.
Mãos a massa?
Antes de ir para a cozinha, vale lembrar que a maioria das receitas japonesas tem como base o arroz –
considerado por muitos o segredo da longevidade oriental. E os sushis não fogem a regra: eles são bolinhos de arroz
temperados recheados ou cobertos com peixes, frutos do mar, vegetais ou frutas.
Vamos começar?
*Yôkoso significa “Seja bem-vindo” em japonês.
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3. Arroz para fazer sushi
Ingredientes:
-5 copos americanos (200ml) de arroz típico japonês
-água mineral
Modo de preparo:
Em um recipiente coloque o arroz e lave-o 3 vezes na água
em temperatura ambiente.
Para cozimento na panela elétrica:
Coloque o arroz na panela elétrica com água mineral para
cozinhar. Geralmente nas panelas elétricas vem com
marcações. Como vamos fazer 5 copos de arroz, devemos
colocar a água até o número 5. Ligue a panela e coloque em
modo de cozimento. Espere o arroz cozinhar e quando
estiver pronto, espere cerca de 15 minutos para abrir a
panela.
Para cozimento na panela comum:
Coloque 6 copos de água mineral e o arroz, leve ao fogo alto e, quando começar a ferver, abaixe o fogo. Quando
começar a ouvir aqueles "estalinhos" dentro da panela, apague o fogo, sempre deixando a panela tampada. Espere cerca
de 15 minutos e destampe a panela.
Depois de cozido, coloque o arroz em um recipiente e misture o molho de arroz para sushi (como ensinaremos a seguir).
Com uma espátula, misture o arroz e o molho. O ponto certo para ser utilizado é quando a mistura começar a formar
“pelotas” de arroz.
Após cozido, cubra o arroz com um pano úmido, assim você evita que ele resseque.
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4. Dicas do sushiman para fazer o arroz:
-Ao comprar o arroz, note se está escrito "Shin Mai" (Safra nova),
se sim, deve-se colocar um pouco menos de água para cozinhar.
-Para fazer o arroz na panela comum, sempre adicione um copo a mais de água do que a medida de arroz.
-Sempre utilize água mineral para manter o sabor do arroz.
-Para obter um sushi bom tanto para degustar quanto para trabalhar, use grãos médios ou curtos.
-Jamais lave o arroz apertando os grãos.
Lave o arroz fazendo movimentos circulares com as pontas dos dedos,
assim você vai ter um melhor resultado, todos os grãos vão estar por inteiro.
-Sempre que for entrar em contato com o arroz, esteja com as mãos úmidas.
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5. Molho de arroz para sushi (shari)
Ingredientes para 5 copos de arroz:
-12 colheres (sopa) de vinagre de arroz
-1 colher (sopa) de “sake mirin”
-1 pitada de sal
-5 colheres (sopa) de açúcar refinado
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes em uma panela, leve ao fogo baixo somente para dissolver o açúcar.
Não deixe o molho ferver, pois, se isso acontecer, o vinagre perderá a sua acidez.
Dica do sushiman:
-O sake mirin é um sake licoroso, que tem como função dar brilho no arroz.
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6. Para as receitas de sushis, você vai precisar:
-Sudarê (esteira de bambu usado para enrolar sushi)
-Nori (alga marinha)
Dicas do sushiman:
-Sempre manuseie a folha de nori com as mãos secas.
-Para cortar os sushis, coloque a ponta da faca na
tigela de água e, em seguida, deixe a ponta da faca
para cima. Assim, a água vai deslizar sobre a lâmina
da faca proporcionando a facilidade no corte do
sushi. A cada corte no sushi, limpe a lâmina e faça o
processo acima.
-O nori tem dois lados, um áspero e outro liso, sempre coloque o arroz no lado áspero.
-Para fazer o preparo do hossomaki, temaki e uramaki, utiliza-se sempre meia
folha de nori.
Por isso, corte-a ao meio seguindo a risca horizontal.
-Para ter mais precisão no corte dos sushis, sempre apóie o dedo indicador
sobre a lâmina da faca.
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7. Hossomaki de pepino (kappa maki)
Ingredientes:
-1/2 folha de nori
-punhado de arroz sushi (shari)
-pepino tipo japonês cortado em tiras bem fininhas a gosto (sem adicionar sal)
Modo de preparo:
Coloque a folha de nori sobre o sudarê com a parte lisa para baixo. Umedeça levemente as mãos para que o arroz não
grude. Coloque um punhado de arroz de sushi sobre o nori e espalhe com as “pontas dos dedos”, deixando um espaço
de cerca de 1,5cm na parte superior para poder fechar. Ao meio, faça uma leve “canaleta” de uma ponta a outra e
coloque o pepino em tiras. Deixe o nori bem rente ao sudarê na parte inferior. Para enrolar o hossomaki: com a ajuda do
dedo polegar, segure o sudarê e com os outros quatro dedos, segure o recheio. Vá enrolando o nori, sem enrolar o
sudarê junto. Para fechar, molhe um dedo na água e passe na borda do nori. Retire o hossomaki do sudarê. O hossomaki
pode ser cortado em 6 ou 8 pedaços dependendo do gosto de cada um. (Veja como cortar o hossamaki na pág. 6)
Curiosidade: Hossomaki significa enrolado em peças menores.
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8. Uramaki Califórnia
Ingredientes:
-1/2 folha de nori
-punhado de arroz de sushi
-pepino tipo japonês cortado em tiras finas a gosto
-maga cortada em tiras finas (pode ser de abacate ou morango) a gosto
-1 bastonete de kani-kama cortado na metade
-gergelim branco e preto torrado a gosto
-25cm de filme PVC
-1 folha de alface
Modo de preparo:
Coloque a folha de nori com a parte lisa para baixo sobre o sudarê. Umedeça levemente as mãos para que o arroz não
grude. Espalhe uma camada de arroz por toda extensão do nori. Polvilhe com gergelim branco e preto. Retire o nori
com o arroz do sudarê. Coloque o filme PVC sobre o sudarê e em seguida coloque o nori com a parte do arroz virada
para baixo. Coloque um pedacinho de alface em cada extremidade. No meio coloque a manga, o pepino e o kani-kama.
Deixe o nori bem rente ao sudarê na parte inferior. Para enrolar o uramaki: com a ajuda do dedo polegar, segure o
sudarê e com os outros quatro dedos, segure o recheio. Vá enrolando o nori, sem enrolar o sudarê e o filme junto.
Retire o uramaki do sudarê e do PVC. O uramaki pode ser cortado em 6 ou 8 pedaços dependendo do gosto de cada
um. (Veja como cortar o uramaki na pág. 6)
Curiosidade: Uramaki significa enrolado ao contrário.
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9. Futomaki de salmão frito
Ingredientes:
-1 folha inteira de nori
-1 colher (café) de margarina sem sal
-maionese a gosto
-1 folha de alface
-cebolinha picada a gosto
-punhado de arroz de sushi
-90g de salmão em cubinhos
Modo de preparo:
Coloque em uma frigideira (teflon) a margarina e leve ao fogo médio até derreter. Em seguida, coloque o salmão em
cubinhos. Deixe dourar ao ponto e reserve em um recipiente. Coloque a folha de nori sobre o sudarê com as listras na
vertical. Umedeça levemente as mãos para que o arroz não grude. Espalhe um punhado de arroz de sushi sobre o nori e
deixe na parte superior cerca de 4 cm sem colocar arroz para que possamos fechar o futomaki. Ao meio, coloque uma
leve camada de maionese, em seguida a cebolinha picada a gosto, o alface cortado em tiras e o salmão. Para enrolar o
futomaki: com a ajuda do dedo polegar, segure o sudarê e com os outros quatro dedos, segure o recheio. Vá enrolando
o nori, sem enrolar o sudarê junto. Para fechar, molhe um dedo na água e passe na borda do nori. Retire o hossomaki
do sudarê. Retire o futomaki do sudarê. Corte o futomaki ao meio e depois corte cada parte em quatro unidades e ao
total serão 8 unidades. (Veja como cortar o futomaki na pág. 6)
Curiosidade: Futomaki significa enrolado em peças maiores.
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10. Temaki de atum em conserva
Ingredientes:
-40g de atum em conserva
-alface picado a gosto
-cebolinha picada a gosto
-maionese ou cream cheese a gosto
-pepino em tiras finas a gosto
-1/2 folha de nori
-punhado de arroz de sushi
Modo de preparo:
Em um recipiente, misture o atum em conserva com o alface, cebolinha, pepino, maionese ou cream cheese e reserve.
Segure o nori na palma da mão, umedeça levemente a outra mão para que o arroz não grude, pegue um punhado de
arroz e coloque fazendo um “leque”. Coloque o recheio sobre o arroz e enrole, levando a ponta do lado esquerdo (com
os dedos polegar e indicador) até a parte superior direito do arroz. Em seguida vá enrolando até formar um cone.
Curiosidade: Temaki significa enrolado com a mão.
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11. Agradecimentos
Todas as dicas, toques e receitas foram dados por profissionais altamente qualificados
e que merecem o nosso agradecimento. Os sushimen se colocam à disposição para tirar as suas dúvidas.
Sushiman Marcelo Sakamoto
(11) 7431-2713 / 8459-8093
marcelo-sakamoto@hotmail.com
Sushiman Flávio Onji
(11) 8507-0301
fla_onji@hotmail.com
Auxiliar de sushiman Eiji Morigaki
(11) 7544-9624
Alberto Hideki Arata, do Sushi do Alberto
Sérgio Almeida, colaborador
Apoio
Viver Casa & Gourmet oferece workshops gratuitos,
inclusive de sushis (acesse o site e confira a programação).
www.vivercasaegourmet.com.br
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12. Produção, diagramação, arte e fotos (pág. 1, 5-10): Thaís Bronzo
Gerente Comercial: Cinthia Dalpino
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