Curso de sushi

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Curso de sushi

  1. 1. SUSHI - CURSO (COZINHA JAPONESA)________________________________________________________________Estamos iniciando nossa seção de receitas com um curso de culinária, um curso deSushi. Prato famoso que hoje virou parte da dieta do brasileiro, o Sushi é umareceita antigo do Japão e que é muito saudável e com poucas calorias, onde osprincipais ingredientes são o arroz, o peixe e legumes. Nossa primeira aula serápara a confecção do arroz, o mais importante ingrediente dos famosos enrolados( makis ), tipos de Sushi muito apreciados.O Shari, ou o arroz para o Sushi é o principal e mais cuidadoso ingrediente no quediz a preparação do prato, vamos abaixo explicar como confeccioná-lo :Ingredientes :1 garrafa de vinagre de arroz Tozan ( 750 ml )3 copos de açúcar1/2 colher de sopa de sal1/2 colher de chá de aji-no-moto1 Kg de arroz Nishiki, Yanagi ou Califórnia ( do tipo grão longo )Saquê de cozinhaPreparo :a) Lavar bem o arroz, deixando-o escorrer numa peneira por cerca de uma hora.b) Em uma panela com um litro de água ( para cada quilo de arroz use um litro deágua, se você resolver cozinhar dois quilos, use dois litros de água ), colocar umpedaço de alga desidratada ( Kombu) de 10cmx10cmc) Levar ao fogo alto depois de deixar temperado por cerca de dez minutos no caldode Kombu com duas colheres de sopa de Saquê de cozinha.d) Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais cinco minutose) Desligar o forno e deixar descansar por mais doze minutos, não destampando apanela para que o arroz cresça por igual.f) Passar o arroz para uma vasilha grande ( recomenda-se de madeira ) paratemperar o Shari, e poder misturá-lo a vontade sem amassá-lo.g) Verter o tempero sobre o arroz e misturá-lo com uma colher de pau de acordocom a figura abaixo.
  2. 2. h) Abanar com uma ventarola ou ventilador ( de preferência) enquanto seca oarroz até ela ficar com um brilho. Deixar esfriarProcedimento para a confecção do tempero do Shari :Misturar numa panela o vinagre, o açúcar, o sal e o aji-no-moto e levá-lo aoforno. Mexer com uma colher de pau até o açúcar dissolver sem deixar levantarfervura. O resultado será um molho agridoce de cor clara que será usado paratemperar o arroz.Obs: As quantidades acima descritas podem ser mudadas afim de conseguirum tempero mais doce ou acre no arroz, fica a gosto do Suhimen que oestá fazendo.Curso de Sushi - Lição IIOlá, estamos de volta para a segunda lição de nosso curso de Sushi, estamos agoranesta segunda parte ensinando a fazer os enrolados (makkis), vamos fazer oTekkamaki ( enrolado de Atum ).Ingredientes :Para 4 enrolados :2 1/2 copos de shari (arroz preparado conforme a lição 1 )4 folhas de nori ( alga desidratada comprada em qualquer loja especializada )1 pedaço de filé de atum cortado em tiras ( um pedaço de cerca de 300 gramas )raiz forte ( você pode comprar em forma de pasta já pronta ) (opcional)água avinagrada ( 1 copo de água com 2 colheres de chá de vinagre de arroz )1 esteira para enrolar sushi ( sudare )1 pequena toalhaProcedimento :1) Coloque uma das folhas de nori sobre a esteira. (Fig.1)2) Molhe suas mãos na água avinagrada e pegue o arroz espalhando sobre a alga,dando um espaço de cerca de 3 a 4 cm a partir do topo da folha de alga (fig.2)Faça isto cobrindo até a borda inferior da alga.(fig.3) ( para limpar suas mãosdespeje cerca de um quarto da água avinagrada sobre a toalha)SRC="sushi2.gif MACROBUTTON HtmlResImg3) Coloque o peixe cortado sobre o arroz no sentido horizontal ( se quiser você podecolocar um pouco de raiz forte sobre o arroz ) (fig.4)4) Enrole tudo junto no sentido do canto superior até alcançar a ponta superior dafolha de alga. Ajuste gentilmente a forma do enrolado, de forma que a sobra dafolha de alga, "feche" o enrolado. (fig.5 e 6)Para o Corte :5)Com uma faca bem afiada, passe a lâmina na toalha avinagrada (fig7), afim deque ela fique molhada. Corte o enrolado em oito pedaços (fig.8).SRC="sushi3.gif MACROBUTTON HtmlResImgObserve como fica bonito o prato.SRC="sushi4.gif MACROBUTTON HtmlResImgFesta do Sushi !
  3. 3. Kani Maki - Sushi de KaniPara dois enrolados2 porções de arroz preparados conforme a lição I2 tiras de kani cortadas ao meioProcedimento : Enrole conforme a lição II e coloque as tiras de Kani em cada um dosenrolados. Faça uma concavidade no centro e passe raiz forte ( wasabi ) no arrozno formato de uma pequena tira antes de enrolar, se preferir.Kappa Maki ( Kyuri-pepino )Para dois enroladosProcedimento : Cortar o pepino (kyuri) em diagonal em quatro ou seis tiras. Polvilhesal, lave e tire o excesso de água com o pano. Enrolar conforme mostrado na liçãoII.Oshinkomaki ( Takuan - conserva de nabo )Para dois enrolados1 tira de nabo em conserva cortada bem fina ( largura de um dedo )Procedimento : Enrolar conforme mostrado na lição IISopas e Outros PratosNesta lição começarei com uma das mais conhecidas a Missoshiru !Missoshiru ( sopa clássica ! )4 Porções1 pacote de Hondashi ( tempero a base de peixe )5 copos de água3 colheres de sopa de Misso1/2 colher de chá de aji-no-motoProcedimento :Numa panela coloque a água com o Hindashi. Deixe ferver. Acrescente o Missopassando-o numa peneira e em seguida acrescente o Aji-no-moto. Não deixe ferverpor muito tempo.Servir com Tofu ( queijo de soja ), Broto de feijão ou ainda pedacinhos de CheiroVerde.1119 -Sopas :Sopa Clara com Ovos ( Tamago No Suimono )
  4. 4. Ingredientes3 ovos batidos2 fatias de gengibre fresco2 colheres de sopa de cebolinha picada2 colheres de sopa de shoyu escuro1 colher de sopa de maizena ( para encorpar - opcional )2 envelopes de dashi-no-moto de 10 grságuaProcedimento :Ponha no fogo uma panela com 5 xícaras de água, coloque o dashi-no-moto, ogengibre, o shoyu e a maizena, mexa bem deixa e deixe ferver. Coloque os ovosbatidos aos poucos sobre o caldo fervente, mexendo para dissolver os mesmos.Coloque em tigelas ( Kuan Lans - tigelas de plástico japonesas a venda emqualquer loja de produtos orientais ) e decore com as cebolinhas picadas, jogando-as por cima.Sirva quente.Sopa de Frango com Cogumelos ( Tori To Shiitake Shiru )Ingredientes :1 xícara de carne de frango em pedacinhos ( de preferência peito )1 xícara de cogumelos secos ( Shiitake)1 colher de sopa de suco de limão2 colheres de sopa de sake de cozinha2 colheres de sopa de farinha de trigocaldo de frango ( ver abaixo )salCaldo de Frango ( Niwatori no Dashi )300 grs de ossos e peles de frango3 fatias de gengibre fresco2 colheres de sopa de cebolinha picada1 colher de chá de sal1/2 colher de chá de aji-no-motoáguaProcedimento para o Caldo de Frango :Ponha no fogo uma panela e coloque 6 xícaras de água e deixe ferver. Coloque osossos, a pele do frango, o gengibre. a cebolinha. o sal e o aji-no-moto, deixandocozinhar por vinte minutos. Retires as peles e os ossos e o caldo está pronto paraser usado. Se quiser guardá-lo, ponha na geladeira num recipiente com tampa, comtempo máximo de armazenamento de uma semana.Procedimento para Sopa :Tempere o frango com sal e um pouco de água por 10 minutos.Tire e passe na farinha de trigo.Aqueça uma panela até a água ficar fervente e mergulhe o frango ( não deixeamolecer muito ! ), reservando-o em seguida. Coloque em seguida o cogumelo seco naágua para amolecer.Ponha no fogo uma panela com 5 xícaras de caldo de frango, deixando-o ferver..Coloque em seguida o cogumelo, o suco de limão, o sake e por último o frango,cozinhando em seguida por mais 3 minutos.Sirva quente em tigelas decoradas.Macarronada Japonesa ( Yaki Soba )Ingredientes :500 grs. de macarrão soba200 grs de frango ( presunto ) cozido cortado em pequenos cubinhos
  5. 5. 200 grs de camarão limpo1/2 xícara de champignons cortados2 colheres de sopa de shoyu2 colheres de sopa de cebolinha picadacaldo de frango ( ver receita )sál, água e óleoProcedimento:Cozinhe o macarrão soba como macarrão tradicional e reserve. Esquente 3 colheresde sopa de óleo numa panela e coloque o camarão e frite. Acrescente o caldo defrango, o shoyu, o cogumelo, o frango, a cebolinha, 1 pitada de sal e cozinhe até ocaldo diminuir, juntando o macarrão em seguida. Mexa até ficar bem misturado.Sirva quente.

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