Cozinha europeia01

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Cozinha europeia01

  1. 1. universidad~ anhemb, Curso Superior em Gastronomia ............... morumbt Cozinha Europeia Quiche de Alho Poro Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Manteiga integral sem sal 125 Gramas Gemas de avos tipa extra 01 Unidades Farinha de trigo 200 Gramas sal refinado Q.B. -­ Agua Q.B. -- f- - Recheio: Ovos tipo extra 2 Unidades Creme de leite 65 Mililitros Manteiga integral sem sal 20 gramas Alho poro 01 Unidades sal refinado Q.B. -- Leite tipo B 95 mililitros ~. Noz moscada Q.B. -- Pimenta do reino Q.B. -- Metodo: 1. Preparar uma massa com todos as ingredientes acima, tomando cuidado para nao trabalhar muito: assim que os ingredientes formarem uma massa mais ou menos homogenea, parar de mexer. 2. Formar uma bola; envolver em filme plastico e levar a geladeira enquanto 0 recheio e preparado. 3. Refogar 0 alho pora na manteiga ate ficar bem macio; deixar esfriar. 4. Bater no liqOidificador os ovos com 0 leite, 0 sal, a noz moscada e a pimenta do reino. 5. Transferir para uma vasilha e juntar 0 creme e 0 alho pora; misturar 8
  2. 2. J universidade anhembi Curso Superior em Gastronomia 1 ') ............... morumbi Cozinha Europeia bem. 6. Pre aquecer 0 fomo em temperatura media. Abrir a massa numa forma de aro removfvel, tomando cuidado para nao deixar nenhum buraco, senao 0 recheio va i escorrer. 7. Colocar 0 recheio e levar a assar ate ficar bem dourado e estufado. I • , 8. Deixar amomar au mesmo esfriar antes de servir, e requentar quando necessario (se servir imediatamente ela fica muito fragil. I Folhas verdes: Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Alface americana 0,25 Ma<.;o II Radicchio 0,25 cabe<.;a II II Endfvia 0,25 Unidade • Azeite extra virgem 50 Mililitros • Limao 1 Unidade • Filet de Sole Bourguignone: • , Fumet: , Ingredientes Quantidade Unidade de Medida , , Espinha de linguado Alho 250 5 Gramas Gramas , Cenoura 25 Gramas , , Cebola roxa 40 Gramas , Bouquet gami pequeno 1 Unidade , Manteiga 25 Gramas Vinho tinto 100 Mililitros , , Agua 500 Mililitros 9 , " ,
  3. 3. , , universidadE: anhembl Curso Superior em Gastronomia j morumbi Cozinha Europeia ....-.. • Salade de Chevre Chaud Roti aux Amandes Ingredientes Quantidade Unidade de Medida • • Queijo de cabra fresco 2 Fatias (1.5 cm de altura) Gramas • Farinha de rosca Farinha de trigo 50 50 Gramas • Amendoas mOldas 50 Gramas • •. Mostarda francesa 10 Gramas , Creme de leite fresco 50 Mililitros • Vinagre de vinho tinto Azeite extra virgem 10 10 Mililitros Mililitros • • Ciboulette francesa Q. B. Mac;o I J Manteiga c1arificada 50 Gramas • , Ovo 1 Unidade , sal Q. B. Gramas J Pimenta do reino Q. B. Gramas J Alface americana 1f4 Mac;o • • End/via 1J4 Mac;o , Rucula 1J4 Mac;o • , Marche 1/4 Mac;o , Metoda: 1. Cartar queijo de cabra em fatias de 1.5 cm de altura. Misturar em uma , 0 tigela a farinha de rosca com as amendoas moldas. 2. Bater os ovos em omelete e temperar com sal, pimenta do reino e um flo de azeite. Passar as fatias de queijo na farinha de trigo e, em seguida, no ovo e na farinha de rosca com as amendoas; 3. Lavar bem as alfaces e preparar uma vinagrete com 0 sal, a pimenta do reina, a vinagre, 0 azeite, a mostarda, 0 creme de leite fresco e a 18
  4. 4. J univ.,.,,;idad~ anhembl Curso Superior em Gastronomia morumbi Cozinha Europeia .......--­ • ciboulette picada. 4. No momenta de servir, fritar os queijos na manteiga clarificada, nao muito quente, para Que nao dourem rapido demais, ou poderao ficar frios par dentro; evitar tambem colocar 0 queijo sabre a salada, pois 0 calor vai fazer com que as folhes murchem rapidamente. Escalope de Foie Gras it La Mode du Perigord Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Foie gras 150 Gramas Vinho do porto 75 Mililitros Manteiga 50 Gramas Ma~ 1 Unidade Ac;;ucar 15 Gramas Sal Q. B. Gramas Pimenta maIda na hora Q. B. Gramas Metoda: 1. Reduzir a metade 0 vinho do porto em uma panela, temperar com sal e pimenta. 2. Descascar a mac;;a, cortar em quatro e passar no ac;;ucar. Em uma frigideira, saltear a mac;;a com a manteiga. 3. Cortar 0 foie gras em fatias de 50 gramas cada uma, aquecer uma frigideira a seeo e saltear os escalopes, sempre mexendo a frigideira. Virar os escalopes do outro lado depois de 2 ou 3 minutos. Temperar com sal e pimenta moida na hora. 4. Aquecer a reduc;;ao de vinho e adicionar uma colher de cha de manteiga sem sal, para levantar e dar brilho ao molho. 5. Dispor as partes da ma<;a harmoniosamente no prato, colocar 0 molho e, por ultimo, 0 escalope. 19
  5. 5. uniVefSidade anhembi Curso Superior em Gastronomia morumbi Cozinha Europeia ~ Magret de Canard aux Raisins et sa Garniture Forestiere Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Magret de canard 1 Unidade Uva moscatel 125 Gramas Fundo escuro 150 Mililitras Conhaque 25 Mililitras Creme de leite fresco 150 Mililitros Manteiga 30 Gramas Pi menta do reino Q. B. Gramas sal Q. B. Gramas Metoda: 1. Descascar e retirar os carc:x;os das uvas. • 2. Esquentar uma frigideira e colocar 0 file de pate virado com a • gordura para baixo. Virar depois de tres ou quatro minutos. Reservar t , • em local aquecido. Retirar a gordura da frigideira, acrescentar as uvas e flambar com 0 conhaque. Reservar junto ao magret. , t 3. Na mesma frigideira, acrescentar acrescentar 0 fundo escuro, deixar reduzir, creme de leite, deixar ferver em fogo baixo ate • 0 , espessar um pouco; verificar 0 tempera e recolocar as uvas. 20
  6. 6. , , , universidade anhembi morumbi ~ Curso Superior em Gastronomia Cozinha Europeia Para guarni~o forestiere: • , Ingredientes Quantidade Unidade de Medida • Cogumelo de Paris fresco 100 Gramas Cogumelo pleurotes fresco 100 Gramas • ) Cogumelo shitake fresco 40 Gramas • , Salsa crespa Q. B. Mac;o Alho 1 Dente , t , Manteiga 50 Gramas Pimenta do reino Q. B. Gramas Sal Q. B. Gramas ) • • Metodo: 1. Lavar e Iimpar bem os eogumelos, eoloear os o~pes para hidratar em tigela de agua fria. Fatiar. Picar finamente a salsa eo alho. 2. Numa frigideira, derreter a manteiga, saltear os cogumelos e, na metade da coq;ao, acrescentar 0 alho e a salsinha. Temperar. 3. Servir 0 magret fatiado com 0 molho em volta, salpicado de salsinha picada. A guarnic;ao, por ser da mesma cor do restante do prato, pode ser servida em pequena travessa, a parte. 21
  7. 7. universidade anhembi Curso Superior em Gastronomia ............... morumbi Cozinha Europeia Tartare de than et avocat sur son nid de carpaccio de beterrave Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Atum fresco (Iombo) 100 Gramas Abacate maduro e firme 40 Gramas Ciboullete francesa 1J4 Mac;o Beterraba pequena 1 Unidade Salsinha crespa 1J4 Mac;o Marinada: I ngredientes Quantidade Unidade de Medida • , Vinagre branco 10 Mililitros , 10 , AC;tJcar Gramas , Gengibre ralado Q.B. - , Molho: Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I Molho soyu 10 Mililitros Vinagre bals6amico 10 Mililitros Gengibre Q.B. - Tabasco Q.B. - Azeite extra virgem 25 Mililitros Pimenta rosa somente para decorar 4 unidades par prato Sal Q.B. - I Pimenta branca Q.B. - 24
  8. 8. universidade anhembi Curso Superior em Gastronomia morumbi Cozinha Europeia .......-... Metodo: 1 hora antes de com~r 0 preparo 1. Misturar os ingredientes da marinada com 3 colheres de sopa de agua, ferver 3 minutos e mergulhar as fatias de beterraba. Cobrir e deixar descansar. Preparo: 1. Misturar todos os ingredientes do molho. A parte, misturar os cubos de atum, os cubos de abacate e a ciboullete. Acrescentar um pouco do molho e deixar 0 restante para temperar na hora, com parcimonia, lXlis ele pode escurecer demais 0 atum e 0 abacate, resultando num aspecto pouco atraente. 2. Enformar os tartares, pressionando-os dentro das formas ou arcos. 3. Desenformar nos pratos, sobre as fatias de beterraba bem escorridas. Decorar com ramos de salsinha e algumas gotas do molho IXlr cima em volta. 25
  9. 9. universidade anhembi Curso Superior em Gastronomia morumbi ............... Cozinha Europeia Medaillon de Veau aux Framboises et Mures Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Lombinho de vitela 200 Gramas Vinho Unto 75 Mililitros Licor de cassis 15 Mililitros Fundo escuro 50 Mililitros ., E~wte 10./D./Ml)V 1 Unidade LA ~ Manteiga 50 Gramas Amora 50 Gramas Framboesa 50 Gramas sal Q.B. - Pimenta do reino Q.B. * mOlda na hora Metodo: J. Cortar 0 lombinho de vitela em medalh5es de 60 a 70 gramas. 2. Picar as echalotes finamente e, numa frigideira, aquecer a manteiga e suar, sem colora<;ao. 3. Acrescentar 0 fonda escuro. • 4. Deixar reduzir, acrescentar 0 licor de cassis e, no final, colocar a manteiga e metade das frutas (reservar 0 restante para decorar) 5. Verificar 0 tempera. 6. Saltear os medalh5es e temperar com sal e pimenta . • , 27

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