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unlverslda!l<:
               anhemb                                                    Curso Superior em Gastronomia
               morumbl
               _	 fl._LW
                                                                             Apostila de Cozinha Asiatica


     F RANGO XADREZ
           Ingredientes                           Quantidade                    Unidade de Medida
          Coxa e sobrecoxa                                   2                         Unidades

         Pimentao verde em
                                 30                         Gramas

                cubos

       Pimentao vermelho em
                                30                         Gramas

                cubos

         cenoura em cubos
                                  30                         Gramas
          Cebola em cubos                                   30                         Gramas
          Salsao em cubos
                                         o~
                                            .     
                                                            30
                                                            15
                                                                                       Gramas
                                                                                       Mililitros
            Oleo de soja           ''
                                                 CL/
                                                ~

            Molho Hoi-Sin ,/'7           'O?"U
                                           -(D(Q....
                                                            10                         Mililitros
            Molho de soja                                   40                         Mililitros

        Sake seeD de cozinha
                                5                         ~-1ililitros
                                                            0
       Glutamato monoss6die<l.1 ."o.'S'WJYY'P '5                                       Gramas



..        Fundo de frango
      Maisena dilufda em agua
      Oleo de gergelim torrado
                                                           Q.B.
                                                            15
                                                           Q.B.
                                                                                            -
                                                                                       Gramas
                                                                                            -




      Metoda:
      1.	 Branquear 0 salsao e a cenoura. Reservar.
      2.	 Desossar 0 frango, cortar em cubos e temperar com sal, glutamato e
         pimenta.
      3.	 Aqueeer   0   oleo na wok e fritar          0   frango .
      4.	 Quando 0 frango estiver completamente selado, adicionar 0 salsao, a
         cenoura, eebola e pimentao (nessa ordem) sempre salteando.
      S.	 Com os legumes ainda crocantes adicionar                   0   molho hoi-sin e 0 molho de
         soja, saltear por 1 minuto e eoloear 0 fundo.

                                                                                                       19
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              anhembl                                     CUfSO Superior em Gastronomia
              morumbl                                        Apostila de Cozinha Asiatica


      6. Adicione a maisena . Por ultimo adidone urn fio de oleo de gergelim.
      7.	 Sirva em urn prato quente acampanhado com 0 risoto chop suey.




      RISOTO CHOP SU EY
           Ingredientes                  Quantidade                 Unidade de Medida



..
      Arroz branco cozido                  250                            Gramas
                 (frio)
      Presunto cozido em cubos                 SO                            Gramas
              pequenos




..

      Camarao 7 barbas Iimpo e                 SO                            Gramas
                cazido



..

..

        Pimenta Branca em po
                  Sal
                                               QB
                                               QB
                                                                                  -­
                                                                                  --




..

       Glutamato monossodico                   QB                                 --



..
     Cebolinha parte verde
           em rodelas finas
             avo batido
                                                1


                                                1
                                               25
                                                                                 Talo


                                                                             Unidade




..

             Oleo de soja                                                    Mililitros
        Cebola cubos pequeno                   SO                            Gramas
       Cenoura cubos pequeno                   50                            Gramas


      Metoda:
         1.	 Aquecer a panela e espalhar 0 oleo por toda sua supemcie interna. Fritar
            o ovo por alguns segundos desmanchando em pequenos pedacps.
         2.	 Junte a cebola e depois a cenoura. Acrescente   0   presunto,   0   camarao e
            o arroz, tempere com sal, pimento eo glutamato.



...      3.	 Saltear os ingrediente por alguns minutos.
         4.	 Finalizar com a cebolinha e urn fio de oleo de gergelim .



                                                                                             20
•                   unIwrsIdadt
                    anhembl
                    morumbl
                    _ ' t l ....
                                                          Curso Superior em Gastronomia
                                                             Apostila de Cozinha Asiatica




..
                                      Producao do terceiro dia:
we          MACARRAO CHOP SUEY -          'fa k J':A.~
                 Ingredientes                Quantidade            Unidade de Medida -
               Macarrao yakisoba                  150                      Gramas

              Brocolis em pedac;os                50                       Gramas




..
•
      ,
        I
                Cenoura fatiada
              Acelga em p.edac;os
                Broto de bambu
                                                  30
                                                  50
                                                  30
                                                                           Gramas
                                                                           Gramas
                                                                           Gramas




..

               (lata au conserva)
              Champignon fatiado                  20                       Gramas
                     (fresco)

•            Lombo de porco fatiado
                 Peito de frango
                                                  50
                                                  50
                                                                           Gramas
                                                                           Gramas
              desossado e fatiado

•
•
               Camarao 7 barbas
                   Lula inteira
                                                  50
                                                  50
                                                                           Gramas
                                                                           Gramas

•
•
                        Sal                       QB                           -­

•
...
                     Ac;ucar                     pitada                        --



•                Molho de soja                    40                       Mililitros



.•  '
                  Alho picado
                Amido de milho
             Caldo basico de frango
                  Oleo de soja
                                                  1/2
                                                  20
                                                  300
                                                 Q.B.
                                                                            Dente
                                                                           Gramas
                                                                           Mililitros
                                                                               -­

                Oleo de ~2~~~1~                   QB                            -­
                                                                      _.                     -
            Pimenta do reino branca              Q.B.                          --




                                                                                        21
unlver$ldadl;
               anhembl                                                   Curso Superior em Gastronomia
               morumbl                                                      Apostila de Cozinha Asiatica
               ......-u<




      Metodo:
      1. Cozinhar    0    macarrao ao dente e reservar;!              5    ~~
      2. Aquecer numa wok         0   oleo de soja e fritar          0   macarrao ate dourar. Retirar,
         escorrer e arrumcHos sobre um prato.
      3.	 Na mesma panela, acrescentar mais oleo de soja se precisar e aquece-Io
         para fritar a carne de porco,            0     frango, a lula e   0   camarao. Retirar e deixar
         escorrer. Reserva r.
      4. Ainda na mesma panela, dourar                   0   alho, acrescentando a seguir os legumes
         (brocolis, cenoura, acelga,         0    broto de bambu,          0   champignon) e as carnes
         reservadas .


..	
..	
      S. Misturar bem e adicionar
         caldo de frango .
                                         0       sal,


      6. Cozinhar durante 30 segundos e engrossar com
                                                         0   molho de soja, a pimenta,


                                                                                0
                                                                                            0   ac;ucar e


                                                                                    amide dissolvido em
                                                                                                            0




         agua. Por ultimo, adicionar         0     oleo de gergelim e cobrir          0   macarrao com a
         mistura.
      BANANA CARAM ELADA
            Ingredientes                              Quantidade                    Unidade de Medida
      Bananas nanica sem casca                                 3                           Unidades
                  Agua                                        80                           Mililitros
                Ac;ucar                                      200                            Gramas
             Oleo de soja                                      3                           Mililitros

       Oleo de soja para fritura
                              1                             Utro
       Massa para empanar:
                  Agua                                       350                           Mililitros
            Clara de ovos                                      1                           Unidade
                                             --              -
           Farinha de trigo                                  300                            Gramas
           Fermento em po                                     20                            Gramas
           Amido de milho                                     15                            Gramas
      --
             Oleo de soja                                     15                           Mililitros
                    Sal                                      Q.B.                               --

                                                                                                            22
r




•
              un~	
              anhembl                                            Curso SUperior em Gastronomia
              mOlUTlbt                                              Apostila de Cozinha Asiatica

•

              _    .....   J ...





•    KHAO OP SAPPAROD Arroz trito com a bacaxi

•
•
                  Ingredientes
         Abacaxi fresco tipo hawai
                                                      Quantidade
                                                          1/2
                                                                         Unidade de Medida
                                                                               Fruta inteira

•
•
                   Oleo vegetal                           Q.B.                      --


•
•

                           Alho
                           Ovo
                                                           5
                                                           1
                                                                                 Gramas
                                                                                 Unidade

•
•
         Molho de peixe (nampla)
         Arroz jasmim cozido (frio)
                                                           5
                                                          250
                                                                                 Mililitros
                                                                                 Gramas

•
•                 Molho de soja                            15                    Mililitros


•
•
                  Molho de ostra
            Curry em po indiano ~01
                                                    ~~~
                                                           5
                                                           3
                                                                                 Mililitros
                                                                                 Gramas

•
                                           . VIet
                             Sal                          QB

•
•
                       Ac;ucar ~O.r~
                                    A(j
                                              ~



                                                    VoJ    5                     Gramas


•
•

      Pimenta do reino branco em po
        Cebolinha verde cortada em
                                                          Q.B.
                                                           3
                                                                                     --
                                                                                  Talos

•

•
                      rode linhas
        *Unguic;a chinesa defumada                        100                    Gramas

•
•
•
•
     Guarnic;ao:



•         anha de caju torr
                           ombo tipo chines
                                                                                 Gramas


•

•

     Metoda:
     1.	 Cortar   0    abacaxi no meio pelo comprimento. T1rar a polpa com colher e
        reservar 120 gramas para 0 arroz.
     2.	 Cozinhar a Unguic;a chinesa* no vapor por aproximadamente 10 minutos.

•
   3.	 Cortar em fatias finas. Fritar levemente com uma colher de sopa de oleo.


•
      Deixar escorrendo num papel toalha.



•
uniYefsldad,:
                 anhembl                                           Curso Superior em Gastronomia
                 morumbl                                              Apostila de Cozinha Asiatica
                 _.I~UM-




        4. Esquentar 0 oleo, fritar 0 ovo quebrando a gema quando 0 ovo estiver
           totalmente cazido, adicionar        0   alho e fritar ate soltar aroma,
        5.	 Adidonar a linguiQl, depois        0   arroz, e par ultimo   0   abacaxi(polpa reservada)
           e 0 resto dos temperos mexendo par uns 3 minutos.
        6. Adicionar as cebolinhas misturando bem, servir no proprio abacaxi.
        7. Decorar com guarni~o de pa<pca de lombo mines e a castanha de caju.


... 	   YUM NUEA YANG. Salada de filet mignon
                 Ingredientes                           Quantida                 Unidade de Medida
         Filet mignon cartada em fatias                                                Gramas
          Vermicelli macarrao de feijao                       80
                   (Harussame)




•

.•

                                                                                       Mililitros
                                                                                       Mililitros
                                                             1/2                       Unidade




.•

 ...          (cortada           m rodelas)
                                                                                         Talos


                    Alho picado                               10
                   Oleo vegetal                               15
             Molho de soja (Sh           ou)                                           Millli ros
             Tomate salad fatiado                                                      Gramas
                        A<;tJcar                                                        Pitada
                         Alface                                                         Folhas


                                                                                                    39
•
    lt _
               unMnldad«:
               anhembl                                           Curso Superior em Gastronomia


•

       ..      morumbl
                  .... ".                                           Apostila de Cozinha Asiatica




                                    Produc50 do ferreira dia:



•
   GAl PAAD BAI GRAPOW. Frango com manjericao
                Ingredientes                      Quantidade              Unidade de Medida
            Peito de frango fatiado                    200                        Gramas

                 Oleo vegetal                           15                        Mililitros

•
               Alho pieado

             Cebola roxa pic~~ l'Oi, <::..I.c
                                                        3
                                                        10
                                                                                  Gramas
                                                                                  Gramas

             Manjeridio tailandes                       Qb                            --

                Molho de soja                           20                        Mililitros


•

•

                Molho de ostra
               A~uea r mascavo
                                                        5
                                                        5
                                                                                  Mililitros

                                                                                  Gramas


•
     Mistura cremosa de farinha de
                 trigo e agua
                                                        QB




•

•
            (aldo basico de frango

        Pimenta dedo de mo~ sem
                                                       120
                                                       1/2
                                                                                  Mililitros
                                                                                  Unidade

•
•
               semente picada


•
•
   Metodo:
                 Arroz branco                          100                        Gramas



•
   1.	 Coloear 0 oleo, fritar 0 alho e a cebola pieada em umaa wok, ate soltar 0
        aroma.
     2. Selar 0 frango com 0 tempera.
     3.	 Adicione   0 molho de soja, a pimenta e refogar ate que 0 frango esteja

        completamente cozida
     4. Colocar 0 caldo de frango e deixar ferver
     5. Coloear 0 molho de astra, 0        a~uear e as fel~Ulg   de i1lanj Ii i = i~t8irQ e ferver
        de novo.
                                                        ---------=	                  --'
     b. Cb
                                                                             -
                                                                       J..iCO


                                                                                                41
~n~~g,                                             Curso Superior em Gastronomla
                morumbl                                               Apostila de Cozinha Asiatica
                __   h.~'l"'"



        .	                                                                                            (j)oC£U~
     6.	 Por ultimo, colocar 1/2 colher de sopa de farinha de trigo com agua para               ~-p..101 kty)   dL.­
        engrossar 0 caldo. Deixar ferver, procure nao misturar muito para deixar as                       ie;-tr<.d;
        folhas de manjaricao a mostra.                                                               ~ O·
     7.	 Servir acompanhado de arroz branco.


     HUA-HIN.Frango ao molho de shitake e gengibre                        ~
                Ing red ientes                    Quantidade                Unidade de Medida
     Peito de frango (cortado em tiras)                180                         Gramas
                 Oleo vegetal                              15                      Mililitros
      Shitake fresco(cortado em tiras)                     80                      Gramas
      Gengibre fresco cortado em tiras                     3                       Gramas
                         finas.   S0U-EiUt::'
                 Molho de soja                             20                      Mililitros
                Molho de ostra                             5                       Mililitros
                Ac.;ucar mascavo                           5                       Gramas
     Mistura de farinha de trigo e agua                QB
             Caldo basico de frango                    120                         Mililitros
               Cebolinha picada                            2                        Talos
       Tempero thai(receita abaixo)                        1                     Colher sopa
     Tempera thai:
                Ingredientes                      Quantidade                Unidade de Medida
                         Alho                              10                      Gramas
               Rafzes de coentro                           10                      Gramas
             Pimenta dedo de moc.;a                        5                       Gramas
     '--;-
     Metoda:
     1- Picar os ingredientes do tempera thai.

     2- Esquentar em uma frigideira uma colher de sopa de oleo.


•
   3- Adicione     0   tempero thai e frite ate soltar   0    aroma.



•
   4- Selar 0 frango com 0 tempero.




•
•
                                                                                                 42
..              un/Yersldad~
                anhembr
                morumbl
                _  r 4LN
                                                             Curso Superior em Gastronomia·
                                                                Apostila de Cozinha Asiatica


      5- Colocar 0 molho de soja e refogar mais urn pouco, caramelizar levemente 0
           molho de soja.
      6- Colocar 0 gengibre e continuar refogando.
      7- Colocar 0 caldo de frango( 0 frango deve estar complemente cozido neste
           momenta ).
      8- Colocar 0 Shitake, 0 molho de ostra e reduzir 0 fogo.
      9- Colocar 0 a<.;ucar e deixar caramelizar urn pouco.




..
   10-Colocar a mistura cremosa de farinha e agua e deixar ferver ate virar creme
           com caldo grosso .

      ll-Salpicar a cebolinha por cima e tirar do fogo .5ervir em seguida. Acompanha



..         arroz branco




•
•
      BEEF SATEH
                                         Quantidade                  Unidade de Medida
•
•
             Ingredientes
          File Mignon(fatiado)                250   ~
                                                        ~~                Gramas


•
•
          Espetinhos de bambo            ~/8                              Unidades



..
•
      Para Marinar
             Ingredien~
              AI hVJicii do
                                 //
                                         Quantidade
                                               5
                                                                     Unidade de Medida
                                                                          Gramas



•
•
      V
          Rai~e'falo de coentro
              Capim santo
          Curry em po indiano
                                               5
                                              10
                                               3                     ~
                                                                          Gramas

                                                                         ~rn
                                                                          Gramas
                                                                                       -­        ----
•                                              5~
                                                             ../'"




.
            A<';tJcar mascavo                                             Gramas
                                                              -
              Leite de coco              /0                               Mililitros
              Oleo de soja
                                ~.   V    15                              Mililitros
                   Sal         {tf           Q.B.                             -

      Metodo:    'f~
           1. Mon ar os e sp etos conforme demonstra -0 .
           2. No Iiquidificador, bater todos os ingredientes da marinada.

                                                                                            43

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Cozinha asiatica

  • 1. unlverslda!l<: anhemb Curso Superior em Gastronomia morumbl _ fl._LW Apostila de Cozinha Asiatica F RANGO XADREZ Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Coxa e sobrecoxa 2 Unidades Pimentao verde em 30 Gramas cubos Pimentao vermelho em 30 Gramas cubos cenoura em cubos 30 Gramas Cebola em cubos 30 Gramas Salsao em cubos o~ . 30 15 Gramas Mililitros Oleo de soja '' CL/ ~ Molho Hoi-Sin ,/'7 'O?"U -(D(Q.... 10 Mililitros Molho de soja 40 Mililitros Sake seeD de cozinha 5 ~-1ililitros 0 Glutamato monoss6die<l.1 ."o.'S'WJYY'P '5 Gramas .. Fundo de frango Maisena dilufda em agua Oleo de gergelim torrado Q.B. 15 Q.B. - Gramas - Metoda: 1. Branquear 0 salsao e a cenoura. Reservar. 2. Desossar 0 frango, cortar em cubos e temperar com sal, glutamato e pimenta. 3. Aqueeer 0 oleo na wok e fritar 0 frango . 4. Quando 0 frango estiver completamente selado, adicionar 0 salsao, a cenoura, eebola e pimentao (nessa ordem) sempre salteando. S. Com os legumes ainda crocantes adicionar 0 molho hoi-sin e 0 molho de soja, saltear por 1 minuto e eoloear 0 fundo. 19
  • 2. unlYefsldad~ anhembl CUfSO Superior em Gastronomia morumbl Apostila de Cozinha Asiatica 6. Adicione a maisena . Por ultimo adidone urn fio de oleo de gergelim. 7. Sirva em urn prato quente acampanhado com 0 risoto chop suey. RISOTO CHOP SU EY Ingredientes Quantidade Unidade de Medida .. Arroz branco cozido 250 Gramas (frio) Presunto cozido em cubos SO Gramas pequenos .. Camarao 7 barbas Iimpo e SO Gramas cazido .. .. Pimenta Branca em po Sal QB QB -­ -- .. Glutamato monossodico QB -- .. Cebolinha parte verde em rodelas finas avo batido 1 1 25 Talo Unidade .. Oleo de soja Mililitros Cebola cubos pequeno SO Gramas Cenoura cubos pequeno 50 Gramas Metoda: 1. Aquecer a panela e espalhar 0 oleo por toda sua supemcie interna. Fritar o ovo por alguns segundos desmanchando em pequenos pedacps. 2. Junte a cebola e depois a cenoura. Acrescente 0 presunto, 0 camarao e o arroz, tempere com sal, pimento eo glutamato. ... 3. Saltear os ingrediente por alguns minutos. 4. Finalizar com a cebolinha e urn fio de oleo de gergelim . 20
  • 3. unIwrsIdadt anhembl morumbl _ ' t l .... Curso Superior em Gastronomia Apostila de Cozinha Asiatica .. Producao do terceiro dia: we MACARRAO CHOP SUEY - 'fa k J':A.~ Ingredientes Quantidade Unidade de Medida - Macarrao yakisoba 150 Gramas Brocolis em pedac;os 50 Gramas .. • , I Cenoura fatiada Acelga em p.edac;os Broto de bambu 30 50 30 Gramas Gramas Gramas .. (lata au conserva) Champignon fatiado 20 Gramas (fresco) • Lombo de porco fatiado Peito de frango 50 50 Gramas Gramas desossado e fatiado • • Camarao 7 barbas Lula inteira 50 50 Gramas Gramas • • Sal QB -­ • ... Ac;ucar pitada -- • Molho de soja 40 Mililitros .• ' Alho picado Amido de milho Caldo basico de frango Oleo de soja 1/2 20 300 Q.B. Dente Gramas Mililitros -­ Oleo de ~2~~~1~ QB -­ _. - Pimenta do reino branca Q.B. -- 21
  • 4. unlver$ldadl; anhembl Curso Superior em Gastronomia morumbl Apostila de Cozinha Asiatica ......-u< Metodo: 1. Cozinhar 0 macarrao ao dente e reservar;! 5 ~~ 2. Aquecer numa wok 0 oleo de soja e fritar 0 macarrao ate dourar. Retirar, escorrer e arrumcHos sobre um prato. 3. Na mesma panela, acrescentar mais oleo de soja se precisar e aquece-Io para fritar a carne de porco, 0 frango, a lula e 0 camarao. Retirar e deixar escorrer. Reserva r. 4. Ainda na mesma panela, dourar 0 alho, acrescentando a seguir os legumes (brocolis, cenoura, acelga, 0 broto de bambu, 0 champignon) e as carnes reservadas . .. .. S. Misturar bem e adicionar caldo de frango . 0 sal, 6. Cozinhar durante 30 segundos e engrossar com 0 molho de soja, a pimenta, 0 0 ac;ucar e amide dissolvido em 0 agua. Por ultimo, adicionar 0 oleo de gergelim e cobrir 0 macarrao com a mistura. BANANA CARAM ELADA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Bananas nanica sem casca 3 Unidades Agua 80 Mililitros Ac;ucar 200 Gramas Oleo de soja 3 Mililitros Oleo de soja para fritura 1 Utro Massa para empanar: Agua 350 Mililitros Clara de ovos 1 Unidade -- - Farinha de trigo 300 Gramas Fermento em po 20 Gramas Amido de milho 15 Gramas -- Oleo de soja 15 Mililitros Sal Q.B. -- 22
  • 5. r • un~ anhembl Curso SUperior em Gastronomia mOlUTlbt Apostila de Cozinha Asiatica • _ ..... J ... • KHAO OP SAPPAROD Arroz trito com a bacaxi • • Ingredientes Abacaxi fresco tipo hawai Quantidade 1/2 Unidade de Medida Fruta inteira • • Oleo vegetal Q.B. -- • • Alho Ovo 5 1 Gramas Unidade • • Molho de peixe (nampla) Arroz jasmim cozido (frio) 5 250 Mililitros Gramas • • Molho de soja 15 Mililitros • • Molho de ostra Curry em po indiano ~01 ~~~ 5 3 Mililitros Gramas • . VIet Sal QB • • Ac;ucar ~O.r~ A(j ~ VoJ 5 Gramas • • Pimenta do reino branco em po Cebolinha verde cortada em Q.B. 3 -- Talos • • rode linhas *Unguic;a chinesa defumada 100 Gramas • • • • Guarnic;ao: • anha de caju torr ombo tipo chines Gramas • • Metoda: 1. Cortar 0 abacaxi no meio pelo comprimento. T1rar a polpa com colher e reservar 120 gramas para 0 arroz. 2. Cozinhar a Unguic;a chinesa* no vapor por aproximadamente 10 minutos. • 3. Cortar em fatias finas. Fritar levemente com uma colher de sopa de oleo. • Deixar escorrendo num papel toalha. •
  • 6. uniYefsldad,: anhembl Curso Superior em Gastronomia morumbl Apostila de Cozinha Asiatica _.I~UM- 4. Esquentar 0 oleo, fritar 0 ovo quebrando a gema quando 0 ovo estiver totalmente cazido, adicionar 0 alho e fritar ate soltar aroma, 5. Adidonar a linguiQl, depois 0 arroz, e par ultimo 0 abacaxi(polpa reservada) e 0 resto dos temperos mexendo par uns 3 minutos. 6. Adicionar as cebolinhas misturando bem, servir no proprio abacaxi. 7. Decorar com guarni~o de pa<pca de lombo mines e a castanha de caju. ... YUM NUEA YANG. Salada de filet mignon Ingredientes Quantida Unidade de Medida Filet mignon cartada em fatias Gramas Vermicelli macarrao de feijao 80 (Harussame) • .• Mililitros Mililitros 1/2 Unidade .• ... (cortada m rodelas) Talos Alho picado 10 Oleo vegetal 15 Molho de soja (Sh ou) Millli ros Tomate salad fatiado Gramas A<;tJcar Pitada Alface Folhas 39
  • 7. lt _ unMnldad«: anhembl Curso Superior em Gastronomia • .. morumbl .... ". Apostila de Cozinha Asiatica Produc50 do ferreira dia: • GAl PAAD BAI GRAPOW. Frango com manjericao Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Peito de frango fatiado 200 Gramas Oleo vegetal 15 Mililitros • Alho pieado Cebola roxa pic~~ l'Oi, <::..I.c 3 10 Gramas Gramas Manjeridio tailandes Qb -- Molho de soja 20 Mililitros • • Molho de ostra A~uea r mascavo 5 5 Mililitros Gramas • Mistura cremosa de farinha de trigo e agua QB • • (aldo basico de frango Pimenta dedo de mo~ sem 120 1/2 Mililitros Unidade • • semente picada • • Metodo: Arroz branco 100 Gramas • 1. Coloear 0 oleo, fritar 0 alho e a cebola pieada em umaa wok, ate soltar 0 aroma. 2. Selar 0 frango com 0 tempera. 3. Adicione 0 molho de soja, a pimenta e refogar ate que 0 frango esteja completamente cozida 4. Colocar 0 caldo de frango e deixar ferver 5. Coloear 0 molho de astra, 0 a~uear e as fel~Ulg de i1lanj Ii i = i~t8irQ e ferver de novo. ---------= --' b. Cb - J..iCO 41
  • 8. ~n~~g, Curso Superior em Gastronomla morumbl Apostila de Cozinha Asiatica __ h.~'l"'" . (j)oC£U~ 6. Por ultimo, colocar 1/2 colher de sopa de farinha de trigo com agua para ~-p..101 kty) dL.­ engrossar 0 caldo. Deixar ferver, procure nao misturar muito para deixar as ie;-tr<.d; folhas de manjaricao a mostra. ~ O· 7. Servir acompanhado de arroz branco. HUA-HIN.Frango ao molho de shitake e gengibre ~ Ing red ientes Quantidade Unidade de Medida Peito de frango (cortado em tiras) 180 Gramas Oleo vegetal 15 Mililitros Shitake fresco(cortado em tiras) 80 Gramas Gengibre fresco cortado em tiras 3 Gramas finas. S0U-EiUt::' Molho de soja 20 Mililitros Molho de ostra 5 Mililitros Ac.;ucar mascavo 5 Gramas Mistura de farinha de trigo e agua QB Caldo basico de frango 120 Mililitros Cebolinha picada 2 Talos Tempero thai(receita abaixo) 1 Colher sopa Tempera thai: Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Alho 10 Gramas Rafzes de coentro 10 Gramas Pimenta dedo de moc.;a 5 Gramas '--;- Metoda: 1- Picar os ingredientes do tempera thai. 2- Esquentar em uma frigideira uma colher de sopa de oleo. • 3- Adicione 0 tempero thai e frite ate soltar 0 aroma. • 4- Selar 0 frango com 0 tempero. • • 42
  • 9. .. un/Yersldad~ anhembr morumbl _ r 4LN Curso Superior em Gastronomia· Apostila de Cozinha Asiatica 5- Colocar 0 molho de soja e refogar mais urn pouco, caramelizar levemente 0 molho de soja. 6- Colocar 0 gengibre e continuar refogando. 7- Colocar 0 caldo de frango( 0 frango deve estar complemente cozido neste momenta ). 8- Colocar 0 Shitake, 0 molho de ostra e reduzir 0 fogo. 9- Colocar 0 a<.;ucar e deixar caramelizar urn pouco. .. 10-Colocar a mistura cremosa de farinha e agua e deixar ferver ate virar creme com caldo grosso . ll-Salpicar a cebolinha por cima e tirar do fogo .5ervir em seguida. Acompanha .. arroz branco • • BEEF SATEH Quantidade Unidade de Medida • • Ingredientes File Mignon(fatiado) 250 ~ ~~ Gramas • • Espetinhos de bambo ~/8 Unidades .. • Para Marinar Ingredien~ AI hVJicii do // Quantidade 5 Unidade de Medida Gramas • • V Rai~e'falo de coentro Capim santo Curry em po indiano 5 10 3 ~ Gramas ~rn Gramas -­ ---- • 5~ ../'" . A<';tJcar mascavo Gramas - Leite de coco /0 Mililitros Oleo de soja ~. V 15 Mililitros Sal {tf Q.B. - Metodo: 'f~ 1. Mon ar os e sp etos conforme demonstra -0 . 2. No Iiquidificador, bater todos os ingredientes da marinada. 43