Cozinha asiatica

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Cozinha asiatica

  1. 1. unlverslda!l<: anhemb Curso Superior em Gastronomia morumbl _ fl._LW Apostila de Cozinha Asiatica F RANGO XADREZ Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Coxa e sobrecoxa 2 Unidades Pimentao verde em 30 Gramas cubos Pimentao vermelho em 30 Gramas cubos cenoura em cubos 30 Gramas Cebola em cubos 30 Gramas Salsao em cubos o~ . 30 15 Gramas Mililitros Oleo de soja '' CL/ ~ Molho Hoi-Sin ,/'7 'O?"U -(D(Q.... 10 Mililitros Molho de soja 40 Mililitros Sake seeD de cozinha 5 ~-1ililitros 0 Glutamato monoss6die<l.1 ."o.'S'WJYY'P '5 Gramas .. Fundo de frango Maisena dilufda em agua Oleo de gergelim torrado Q.B. 15 Q.B. - Gramas - Metoda: 1. Branquear 0 salsao e a cenoura. Reservar. 2. Desossar 0 frango, cortar em cubos e temperar com sal, glutamato e pimenta. 3. Aqueeer 0 oleo na wok e fritar 0 frango . 4. Quando 0 frango estiver completamente selado, adicionar 0 salsao, a cenoura, eebola e pimentao (nessa ordem) sempre salteando. S. Com os legumes ainda crocantes adicionar 0 molho hoi-sin e 0 molho de soja, saltear por 1 minuto e eoloear 0 fundo. 19
  2. 2. unlYefsldad~ anhembl CUfSO Superior em Gastronomia morumbl Apostila de Cozinha Asiatica 6. Adicione a maisena . Por ultimo adidone urn fio de oleo de gergelim. 7. Sirva em urn prato quente acampanhado com 0 risoto chop suey. RISOTO CHOP SU EY Ingredientes Quantidade Unidade de Medida .. Arroz branco cozido 250 Gramas (frio) Presunto cozido em cubos SO Gramas pequenos .. Camarao 7 barbas Iimpo e SO Gramas cazido .. .. Pimenta Branca em po Sal QB QB -­ -- .. Glutamato monossodico QB -- .. Cebolinha parte verde em rodelas finas avo batido 1 1 25 Talo Unidade .. Oleo de soja Mililitros Cebola cubos pequeno SO Gramas Cenoura cubos pequeno 50 Gramas Metoda: 1. Aquecer a panela e espalhar 0 oleo por toda sua supemcie interna. Fritar o ovo por alguns segundos desmanchando em pequenos pedacps. 2. Junte a cebola e depois a cenoura. Acrescente 0 presunto, 0 camarao e o arroz, tempere com sal, pimento eo glutamato. ... 3. Saltear os ingrediente por alguns minutos. 4. Finalizar com a cebolinha e urn fio de oleo de gergelim . 20
  3. 3. • unIwrsIdadt anhembl morumbl _ ' t l .... Curso Superior em Gastronomia Apostila de Cozinha Asiatica .. Producao do terceiro dia: we MACARRAO CHOP SUEY - 'fa k J':A.~ Ingredientes Quantidade Unidade de Medida - Macarrao yakisoba 150 Gramas Brocolis em pedac;os 50 Gramas .. • , I Cenoura fatiada Acelga em p.edac;os Broto de bambu 30 50 30 Gramas Gramas Gramas .. (lata au conserva) Champignon fatiado 20 Gramas (fresco) • Lombo de porco fatiado Peito de frango 50 50 Gramas Gramas desossado e fatiado • • Camarao 7 barbas Lula inteira 50 50 Gramas Gramas • • Sal QB -­ • ... Ac;ucar pitada -- • Molho de soja 40 Mililitros .• ' Alho picado Amido de milho Caldo basico de frango Oleo de soja 1/2 20 300 Q.B. Dente Gramas Mililitros -­ Oleo de ~2~~~1~ QB -­ _. - Pimenta do reino branca Q.B. -- 21
  4. 4. unlver$ldadl; anhembl Curso Superior em Gastronomia morumbl Apostila de Cozinha Asiatica ......-u< Metodo: 1. Cozinhar 0 macarrao ao dente e reservar;! 5 ~~ 2. Aquecer numa wok 0 oleo de soja e fritar 0 macarrao ate dourar. Retirar, escorrer e arrumcHos sobre um prato. 3. Na mesma panela, acrescentar mais oleo de soja se precisar e aquece-Io para fritar a carne de porco, 0 frango, a lula e 0 camarao. Retirar e deixar escorrer. Reserva r. 4. Ainda na mesma panela, dourar 0 alho, acrescentando a seguir os legumes (brocolis, cenoura, acelga, 0 broto de bambu, 0 champignon) e as carnes reservadas . .. .. S. Misturar bem e adicionar caldo de frango . 0 sal, 6. Cozinhar durante 30 segundos e engrossar com 0 molho de soja, a pimenta, 0 0 ac;ucar e amide dissolvido em 0 agua. Por ultimo, adicionar 0 oleo de gergelim e cobrir 0 macarrao com a mistura. BANANA CARAM ELADA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Bananas nanica sem casca 3 Unidades Agua 80 Mililitros Ac;ucar 200 Gramas Oleo de soja 3 Mililitros Oleo de soja para fritura 1 Utro Massa para empanar: Agua 350 Mililitros Clara de ovos 1 Unidade -- - Farinha de trigo 300 Gramas Fermento em po 20 Gramas Amido de milho 15 Gramas -- Oleo de soja 15 Mililitros Sal Q.B. -- 22
  5. 5. r • un~ anhembl Curso SUperior em Gastronomia mOlUTlbt Apostila de Cozinha Asiatica • _ ..... J ... • KHAO OP SAPPAROD Arroz trito com a bacaxi • • Ingredientes Abacaxi fresco tipo hawai Quantidade 1/2 Unidade de Medida Fruta inteira • • Oleo vegetal Q.B. -- • • Alho Ovo 5 1 Gramas Unidade • • Molho de peixe (nampla) Arroz jasmim cozido (frio) 5 250 Mililitros Gramas • • Molho de soja 15 Mililitros • • Molho de ostra Curry em po indiano ~01 ~~~ 5 3 Mililitros Gramas • . VIet Sal QB • • Ac;ucar ~O.r~ A(j ~ VoJ 5 Gramas • • Pimenta do reino branco em po Cebolinha verde cortada em Q.B. 3 -- Talos • • rode linhas *Unguic;a chinesa defumada 100 Gramas • • • • Guarnic;ao: • anha de caju torr ombo tipo chines Gramas • • Metoda: 1. Cortar 0 abacaxi no meio pelo comprimento. T1rar a polpa com colher e reservar 120 gramas para 0 arroz. 2. Cozinhar a Unguic;a chinesa* no vapor por aproximadamente 10 minutos. • 3. Cortar em fatias finas. Fritar levemente com uma colher de sopa de oleo. • Deixar escorrendo num papel toalha. •
  6. 6. uniYefsldad,: anhembl Curso Superior em Gastronomia morumbl Apostila de Cozinha Asiatica _.I~UM- 4. Esquentar 0 oleo, fritar 0 ovo quebrando a gema quando 0 ovo estiver totalmente cazido, adicionar 0 alho e fritar ate soltar aroma, 5. Adidonar a linguiQl, depois 0 arroz, e par ultimo 0 abacaxi(polpa reservada) e 0 resto dos temperos mexendo par uns 3 minutos. 6. Adicionar as cebolinhas misturando bem, servir no proprio abacaxi. 7. Decorar com guarni~o de pa<pca de lombo mines e a castanha de caju. ... YUM NUEA YANG. Salada de filet mignon Ingredientes Quantida Unidade de Medida Filet mignon cartada em fatias Gramas Vermicelli macarrao de feijao 80 (Harussame) • .• Mililitros Mililitros 1/2 Unidade .• ... (cortada m rodelas) Talos Alho picado 10 Oleo vegetal 15 Molho de soja (Sh ou) Millli ros Tomate salad fatiado Gramas A<;tJcar Pitada Alface Folhas 39
  7. 7. • lt _ unMnldad«: anhembl Curso Superior em Gastronomia • .. morumbl .... ". Apostila de Cozinha Asiatica Produc50 do ferreira dia: • GAl PAAD BAI GRAPOW. Frango com manjericao Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Peito de frango fatiado 200 Gramas Oleo vegetal 15 Mililitros • Alho pieado Cebola roxa pic~~ l'Oi, <::..I.c 3 10 Gramas Gramas Manjeridio tailandes Qb -- Molho de soja 20 Mililitros • • Molho de ostra A~uea r mascavo 5 5 Mililitros Gramas • Mistura cremosa de farinha de trigo e agua QB • • (aldo basico de frango Pimenta dedo de mo~ sem 120 1/2 Mililitros Unidade • • semente picada • • Metodo: Arroz branco 100 Gramas • 1. Coloear 0 oleo, fritar 0 alho e a cebola pieada em umaa wok, ate soltar 0 aroma. 2. Selar 0 frango com 0 tempera. 3. Adicione 0 molho de soja, a pimenta e refogar ate que 0 frango esteja completamente cozida 4. Colocar 0 caldo de frango e deixar ferver 5. Coloear 0 molho de astra, 0 a~uear e as fel~Ulg de i1lanj Ii i = i~t8irQ e ferver de novo. ---------= --' b. Cb - J..iCO 41
  8. 8. ~n~~g, Curso Superior em Gastronomla morumbl Apostila de Cozinha Asiatica __ h.~'l"'" . (j)oC£U~ 6. Por ultimo, colocar 1/2 colher de sopa de farinha de trigo com agua para ~-p..101 kty) dL.­ engrossar 0 caldo. Deixar ferver, procure nao misturar muito para deixar as ie;-tr<.d; folhas de manjaricao a mostra. ~ O· 7. Servir acompanhado de arroz branco. HUA-HIN.Frango ao molho de shitake e gengibre ~ Ing red ientes Quantidade Unidade de Medida Peito de frango (cortado em tiras) 180 Gramas Oleo vegetal 15 Mililitros Shitake fresco(cortado em tiras) 80 Gramas Gengibre fresco cortado em tiras 3 Gramas finas. S0U-EiUt::' Molho de soja 20 Mililitros Molho de ostra 5 Mililitros Ac.;ucar mascavo 5 Gramas Mistura de farinha de trigo e agua QB Caldo basico de frango 120 Mililitros Cebolinha picada 2 Talos Tempero thai(receita abaixo) 1 Colher sopa Tempera thai: Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Alho 10 Gramas Rafzes de coentro 10 Gramas Pimenta dedo de moc.;a 5 Gramas '--;- Metoda: 1- Picar os ingredientes do tempera thai. 2- Esquentar em uma frigideira uma colher de sopa de oleo. • 3- Adicione 0 tempero thai e frite ate soltar 0 aroma. • 4- Selar 0 frango com 0 tempero. • • 42
  9. 9. .. un/Yersldad~ anhembr morumbl _ r 4LN Curso Superior em Gastronomia· Apostila de Cozinha Asiatica 5- Colocar 0 molho de soja e refogar mais urn pouco, caramelizar levemente 0 molho de soja. 6- Colocar 0 gengibre e continuar refogando. 7- Colocar 0 caldo de frango( 0 frango deve estar complemente cozido neste momenta ). 8- Colocar 0 Shitake, 0 molho de ostra e reduzir 0 fogo. 9- Colocar 0 a<.;ucar e deixar caramelizar urn pouco. .. 10-Colocar a mistura cremosa de farinha e agua e deixar ferver ate virar creme com caldo grosso . ll-Salpicar a cebolinha por cima e tirar do fogo .5ervir em seguida. Acompanha .. arroz branco • • BEEF SATEH Quantidade Unidade de Medida • • Ingredientes File Mignon(fatiado) 250 ~ ~~ Gramas • • Espetinhos de bambo ~/8 Unidades .. • Para Marinar Ingredien~ AI hVJicii do // Quantidade 5 Unidade de Medida Gramas • • V Rai~e'falo de coentro Capim santo Curry em po indiano 5 10 3 ~ Gramas ~rn Gramas -­ ---- • 5~ ../'" . A<';tJcar mascavo Gramas - Leite de coco /0 Mililitros Oleo de soja ~. V 15 Mililitros Sal {tf Q.B. - Metodo: 'f~ 1. Mon ar os e sp etos conforme demonstra -0 . 2. No Iiquidificador, bater todos os ingredientes da marinada. 43

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