Cozinha europeia06

550 visualizações

Publicada em

0 comentários
1 gostou
Estatísticas
Notas
  • Seja o primeiro a comentar

Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
550
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
2
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
0
Comentários
0
Gostaram
1
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide

Cozinha europeia06

  1. 1. RECHEIO DE QUIBE ASSADO I CAPELETTI DO CHESBARACK IGREDIENTES: - 300 grms ALCA fRA OU PA JNHO MOIDO - I C -BOLA NDE PICADA EM CUBINHOS B M P QUENOS - I CO HER DE SOPA DE MA rEIGA - I XICARA DE CAFE DE SNOBAR - 1 C LHER DE SOPA RASA DE PIMENTA DO REINO - I COLHER DE CA •E DE CANELA - SAL AGOSTO MODO DE FAZER: - A PANELA COLOQUE s6 A CARNE ,SEM NADA E DEIXE SECAR - .ACRE CENTAR 0 SAL - EM OU RA PANELA DERRETER A MANTEIGA E FRITAR 0 SNOBAR, COLOCAR CARNE, ADIClONAR A C -BOLA, A PIMENTA, A CANELA EO SAL. - REFO AR E FRiAR. - RECHEAR 0 CAPELLETIS OU OS KlBES
  2. 2. CHESBARACK Yz LIQUTDIFI ADOR DE COALHADA FRESCA ~ LlQUIDIFI ADOR DE AGUA I OLHER DE SOPA HELA DE FARINHA DE TRIGO IOVO MODO DE FAZER: COLOCAR TUDO NO LlQUIDIFICADOR E BATER, DEPOIS LEVAR AO ORNO E NAO PARAR DE MEXER. QUANDO FERVER ACRESCENTAR A MANTEIGA DERRETIDA COM ALHO. DEPOIS COLOCAR a CAPELETES. POR ULTIMO ADICIONAR 0 HORTELA PfCADO. MA A PARA ° CAPELETE: 3 XlCARAS DE HA DE FARINHA DE TRIGO I XICARA DE CHA DE AGUA( S PRECISAR USAR +) I COLHER DE S BREMESJ DE SAL MIS AR UDO A E DAR 0 PONTO, FAZER UM QUADRADO, FAZER TIRAS E CORTAR COMO SE FOSSE NHOQUE. RECHEAR.
  3. 3. MASSA PARA CAPELETTI DO CHESBARACK IGREDIENTES: - 3 XrCARAS DE CHA DE FARTNHA DE TRIGO -I COLHER DE SOPA DE 'AL - I XJCARA DE CHA DE AGUA (SE PRECJSAR,USAR MAIS ATE DAR 0 PONTO) MODO DE FAZER: MISTURA FARINHA DE TRIGO COM 0 SAL E VAl DANDO 0 PONTO COM A AGUA. - FAZER COBRINHAS E CORTAR COMO SE FOSSE NHOQUE ABRJR PEQUENOS DISCOS E RECHEA-LOS.
  4. 4. unjversidad~ anhembl Curso Superior em Gastronomia morumbi Cozinha Europeia ~ ARROZ - CHARIE ( acompanhamento do quibe na coalhada) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Risoni 200 Gramas Arroz 2 Xicaras Agua 2 Xicaras Sal QB - Manteiga QB - Metoda: 1. Derreter a manteiga, acrescentar ° risani au a cabela de anjo quebrado, e deixar fritar ate ficar bem dourado, at entao adicionar ° arroz e deixar fritar mais urn pouco, em seguida acrescentar agua e sal e deixar cozinhar. • • • • 102
  5. 5. unlvef"Sidad~ anhemb: Curso Superior em Gastronomia morumbi Cozinha Europeia Bacalhau Roupa-Velha Molho: , , Ingredientes Manteiga integral sem sal Quantidade 15 Unidade de Medida Gramas Farinha de trigo 15 Gramas Caldo de galinha 150 Mililitros Leite integral 150 Mililitros Sal refinado Q. B. - Pimenta do reino moida Q. B. - .• Bacalhau: Noz moscada Ingredientes Q. B. Quantidade - Unidade de Medida Bacalhau cozido 125 Gramas Batata cozida e cortada SO Gramas em rodela Cenoura cozida e cortada 112 Unidade em rodela Ovo tipo extra cozido, 1/2 Unidade duro Couve tronchuda 2 Fo/has Cebola pera cortada em '12 Unidade rodela --J Queijo parmesan ralado 20 Gramas I I Azeite de oliva (para - Q. B. -­ - regar) - --­ . - - --l • ... ... 129 --
  6. 6. umversidade anhembi Curso Superior em Gastronomia morumbi Cozinha Europeia Decorac;ao Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I Azeitonas portuguesas 2 Unidades • '----- ----­ I • Metoda do molho: . • 1. Numa panela, derreter a manteiga em fogo brando e polvilhar a farinha. 2. Deixar cozinhar, sempre mexendo, sem permitir que doure. Adicionar 0 leite e 0 caldo, frios, batendo com um batedor de arame. 3. Temperar com sal, pimenta, noz moscada e conservar ainda em fogo brando, por mais alguns minutos, ate emulsionar. .• ~ Metoda do bacalhau e montagem do prato: 1. Separar 0 bacalhau em lascas. y 0 ~.J:l ~ ~ , -. 2. Em um refratario, dispor todos osingre~:jjentes em camadas~ terminar ~ £#?D7 . + J If'.-';) ~.g.,.1t .. cobrindo com a folha de couve, selando todo 0 refratario. ~ ~v"'"'~ " ~ciD~ oJY.:DA.,,;~w..vO~~ 3. ~r:::£eFA 6mott.U; polvilhar com 0 queijo ralado e levar ao Forno , f[ W h ~ O·~ r .. medt~tHs-mtnutos . 4. Servir regado com azeite de oliva e as azeitonas. .. Prato tfpico no centro e norte de Portugal, costuma ser servido no almo<;o .• -.. do dia 25 de dezembro. tambem ser feito sem ~ 0 E preparado com as sobras do jantar natalino. Pode bechamel e com a cebola e os demais ingredientes ... puxados..no oleo de oliva . . ... • .• • • • 130 • • •
  7. 7. universidade anhembi Curso Superior ern Gastronornia morumbi ~'" Cozinha Europeia Espeta de bai no pau de laura Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I I File mignom 500 Gramas • .- Presunto (Tipo parma) 2 a 3 fatiadas pelo Fatias • • Alho comprimento 1 Dente - I Couve rna nteiga 4a5 olhas • Pau de loura (galhos com no maximo 1,5 de 1 50 em I i -•­ diametro) j I • • Manteiga integral sem sal Coentro fesco 20 5 Gramas Gramas I I • .. -.­ Metoda: Sal refinado Palitos de dente 1. Cortar a carne em cubos medias. Qb Qb Gramas - I ! -­ • 2. Esmagar os dentes de alho com a sal, esfregar esta massa na carne e enfiar cada cuba no espeto intercalanda com tiras de presunto. -. 3. Embrulhar 0 espeto nas folhas de couve e prender com palita. Assar ate • --e a couve estar totalmente seca. 4. Retirar as folhas e barrar a carne com manteiga previa mente misturada -e ... -- . com 0 coentro. .• ',-' '-.' '" /' • • • .• 13J --­ • •
  8. 8. • • universidade anhembi morumbi Curso Superior em Gastronomia Cozinha Europeia • • • • Arroz de Bacalhau: ~ Ingredientes Quantidade Unidade de Medida • • Bacalhau em lascas limpo -------- 150 Gramas ------ • • Azeite de oliva Bacon 50 30 _. Mililitros Gramas • • ._- Louro cortado em cubos -­ - - 1 - - - - - ---- Folha • • pequenos Alho 1 Dente I • • Cebol pera picada Caldo de vegetais 112 1 Unidade Litro • • Vinho Branco seeo 150 Mililitros • • Arroz agulinha Sal refinado I 150 Q.B. Gramas - • • Pimenta do reino maida Q.B. - • • Azeite extra virgem Metoda: Q.B. - • • 1. Derreter 0 bacon, saltear 2. Retirar 0 bacalhau e reservar. 0 bacalhau inteiro ate dourar. • • 3. Na mesma panela colocar com vinho branco. 0 azeite e suar a cebola e 0 alho, deglacear • • 4. ALrescentar 0 arroz no caldo e cozinhar. • • 5. Retornar a bacalhau no arroz cozido a 2/3. 6. Finalizar a COC()lo e servir com um fio de azeite. • • • • • • • • 134 • • • •
  9. 9. . • , universjdad~ Curso Superior em Gastronomia , anhembi I morumbi Cozinha Europeia , Pudim de c1aras: , J Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I • I Clara de ovos tipo extra /~ Unidades , t I-­ , I A~ucarrefinado -- ,~ 1,~5 Gramas -­ • A~ucar (para 0 caramelo) - -- ~fS1@15 ~ 15 1 _ Gramas , c.:~-<...~ • ' - I Forma de pudim 1 nidade • t Papel alumfnio - 1 I Unidade 0...VV'{j_", ~ Metoda: ~P""'lb~'J ~ ..:...... ' 0...>----" • » 1. Bater as claras em neve ate ficarem firmes. _, -----<> ~. i_J.:VvO';;' L C~ () 2. ,JAdicionar 0 ,a~ucar aos poucos. Bater~ I ~I ' ) formar picos. • » ~ Y r '0' ~J c..ov.(.u.. 6..-'-..i..<i.0 3. Faze urn caramelo com 100gr de a~ucar e untar a forma. I ..!lo C.J u£(.L (i':c{­ lel.;. {vD..v-.v~ ,~I Uv tu-'{" L QJ'J~~ ~(L:dC • 4. Montar 0 pudim e assar em banho maria a 180a c coberto com papel ""fj ~ alumfnio ate que cozido. _ D ) CU/:X£'«.. ) ~ c ~L' c' - ().AC(.{V02f0:J ~. ~0l{.-1'),. 6 ~~ • ) Dvos moles: otu.lM-c(,·:-tO , • Ingredientes A~ucar refinado Quantidade 480 Unidade de Medida Gramas t Agua 240 Mililitros Gemas de ovos tipo extra 12 Unidades - -- -­ - -- Metoda: • » 1.- Numa panela , levar ao fogo medio a agua e 0 a~ucar, mexendo ate dissolver. • ) 2, Deixar no fogo, sem mexer, ate ferver e---f.eF~r ~:afaa. ti.J.J<O- 0':::::.~~ .. 3, Em uma panela fora do fogo, colocar as gemas e acrescentar a calda ) quente em fio, mexendo sempre, ate engrossar um pouco, Levar ao • fogo baixo e, sem deixar ferver, mexer ate engrossar ligeiramente . Pas ar par uma peneira. Deixar esfriar e r servar. 136
  10. 10. universidad~ anhemb: Curso Superior em Gastronomia morum i Cozinha Europeia Bacalhau com presunto e broa de milho: • • Ingredientes Posta de Baealhau Quantidade 150 Unidade de Medida Gramas I I • --- Azeite de oliva 150 Mililitros • Alho 1 Dente I I .. - - - -I - - ­ • j ~ Presunto erG 1 a 2 eortada pelo Fatias • comprimento I • • Fatia de broa de milho Colorau 1 1 Fatia Pitada I I • • Metoda: 1. Limpar a posta de bacalhau previamente demolhado e untar com azeite, • • alho picado e eolorau. • • ,/ .2. Coloear num tabuleiro ou assadeira, tampar a posta de baealhau, primeiro com as tiras de presuntC?_90rdo, e a seguir com a fatia de broa • • I ! de-milho, eobrir com papel aluminio. • • 3. Levar ao forno brando e regar com a azeite de vez em quando. 4. Quando 0 peixe estiver cozido, retirar 0 papel alumfnio; e deixar dourar. •• 5. Servir com a broa virada para baixo regado de azeite. • • • • • • • • • • • • • ',-",. ' " ­ .' , - • • •
  11. 11. unjv('rsidad~ anhembl CUI'SO Superior em Gastronomia morumbi Cozinha Europeia .......-... Arroz de Pato: Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I Sobre coxa de Pato 1 Unidade Bacon cortado em cubes 30 Gramas • • pequenos • LingLiic;a portuguesa Louro '12 1 Unidade Folha Alho 1 Dente • • Cebola perala picada Fundo claro '12 1 Unidade Litre -• ­ Vinho tinto seeo 150 Mililitros • Arroz agulinha Sal refinado 150 Q.B. Gramas - Pimenta do reino mOlda Q.B. - Metoda: 1. Derreter 0 bacon, dourar 0 pate inteire. 2. Retirar 0 pato e reservar. 3. Na gordura anterior suar a cebola eo alho, deglacear com vinho tinto. 4. Retornar 0 pato, acrescentar 0 loura e a lingLiic;a inteira. Cobrir com 0 fundo e cozinhar em fogo brando. 5. Quando a lingUi<;a estiver cozida, retirar, reserve e deixar descansar. 6. Quando 0 pato estiver cozido, retirar e reservar. 7. Acrescentar 0 arroz no caldo e cozinhar. 8. Desfiar 0 pato e fatiar a linguic;a em rodelas. ... .... 9. Acrescentar as carnes no arraz ja cozido, misturar levemente e servir . ... 139

×