O documento resume alguns aspectos da culinária medieval, incluindo alimentos principais como o pão de bolota e favas, e fornece receitas como o Manjar branco de galinha, a Galinha mourisca e o Hipocraz. Referências bibliográficas sobre o tema também são listadas.

1. Culinária na Idade Média
Algumas receitas
Alhos Vedros, 15 Maio 2010

2. Algumas referências bibliográficas

Idade Média à Mesa. Bruno Laurioux, Col. Forum da História, Ed.
Publicações Europa-América, 1992.

Livro de Culinária da Infanta D. Maria - Códice Português I.E. 33 da
Biblioteca Nacional de Nápoles. Col. Biblioteca de Autores
Portugueses. Imprensa Nacional Casa da Moeda, 1987.

Do primeiro almoço à ceia – Estudos de história da alimentação.
Isabel M. Drumond Braga. Colares Editora. 2004

Entre a abundância e a miséria: as práticas alimentares da Idade
Média Portuguesa. Iria Gonçalves. Estudos Medievais. Ed. Livros
Horizonte, 2004.

Carlos V a la Mesa, L. Jacinto Garcia Gómez, Ed. Bremen 2000

www.historicalfoods.com

http://en.wikipedia.org/wiki/Hypocras

3. Conteúdos
Alimentos principais
Algumas receitas:
Manjar branco
Galinha mourisca
Hipocraz

4. O vinho, a mais importante bebida na Idade Média

5. Pão de bolota Colheita de favas

6. Manjar branco de galinha
Receita do livro de
Cozinha da Infanta D.
Maria

7. Ingredientes: Galinha...
“Tomareis o peito de uma
galinha preta e pôlo-eis a
cozer sem sal, e há-de ser
não muito cozida, porque
se possa tirar as fêveras
inteiras;
e depois de tiradas, deitá-
las-ão numa escudela de
água fria, e daí fá-las-eis
em fios, porque os mais
delgados são os melhores.

8. Arroz/farinha de arroz...
E para este peito é mister
um arrátel de arroz muito
bem limpo e lavado e seco,
e limpo com um pano e
pisado e peneirado por
uma peneira de seda
basta,

9. leite, açúcar...
e uma canada de leite
deitada no tacho
e sete onças de açúcar
E tomareis a galinha e dar-
lhes-eis três machucadas
num gral, e deitá-la-eis no
leite que já estará no tacho

10. Então deitar-lhe-eis sal
com que se tempere, muito
bem mexido.
Então po-lo-eis no fogo de
fogareiro, e seja brando,e
mexereis sempre; e como
for basto, não já muito,
começareis a bater rijo

11. E tirá-lo-eis fora do fogo a
tempos e batê-lo-eis
sempre muito batido.”

12. Outros ingredientes
Podia usar-se também
amêndoas ou “leite de
amêndoa” - Manjar Blanco
de gallina
Mais ou menos açúcar
Os ingredientes podiam
variar, conquanto fossem
de cor branca, ex: Manjar
de calabazas blancas.

13. Variações
Mel, açúcar, leite, farinha
de arroz, amêndoas
Água de flor de laranjeira?

15. Galinha mourisca
Uma herança árabe -
andaluz?
Do livro de Cozinha da
Infanta D. Maria

16. Façam em pedaços uma
galinha bem gorda, e
levem-na ao lume brando
com duas colheres de
sopa de gordura

17. Algumas fatias de
toucinho, bastante coentro

18. Um punhadinho de salsa,
umas folhinhas de hortelã

19. Sal e uma cebola bem
grande.
Abafem-na e deixem-na
dourar...

20. ... mexendo de vez em
quando.
Em seguida cubram essa
galinha com água,
e assim que levante
fervura, acabem de
tempará-la com sal,
vinagre,

21. (...), cravo da Índia,
açafrão, pimenta do reino e
gengibre.

22. Logo que a galinha esteja
cozida, derramem dentro 4
gemas batidas.

23. • tomem uma travessa
funda, forrada com fatias
de pão...

24. (...) e derramem por cima a
galinha.

25. Hipocraz
De uma receita do séc. XIV
Também conhecido por vinho
cozido com especiarias

26. Ingredientes
2 garrafas de vinho tinto
doce, tipo chianti
200 gramas de açúcar
mascavado ou amarelo
4 colheres de sopa de mel

27. 2 paus de canela
1 colher de chá de noz
moscada
1 colher de chá de:
Gengibre fresco moído
Canela
Cardamomo
Pimenta branca
Cravinho
Cominhos

28. E um pano de algodão, para filtrar

29. Leve o vinho, açúcar e mel a
ferver; retire a espuma se
levantar.
Prove para ver se está
doce e junte mel ou açúcar
se necessário

30. Retire do lume
Misture as especiarias e
deixe ficar tapado por 24
horas

31. Filtre para outro recipiente
através de duas ou 3
camadas de tecido para
remover as especiarias,
deixando no fundo do
primeiro o máximo de
quantidade de resíduo de
especiarias

32. Envasilhe em garrafa
esterilizada e sele
Espere pelo menos 1 mês
antes de servir
Ao servir, decante,
podendo depois re-aquecer
suavemente em lume baixo.
Quanto mais velho, melhor.