Aula dada no curso de Gastronomia da UFRJ

1. Arquitetura de restaurantes
acessibilidade,
sustentabilidade
e planejamento

2. ACESSIBILIDADE

3. Inclusão
•Não ignorar
•Facilitar a participação
Convivência
Mobilidade
•Comunicação
•Entrosamento
•Entradas
•Circulação

5. Reuso
de água
Luz solar
SUSTENTABILIDADE
Reciclagem
Previsão
da
expansão

6. Social
•Uso de mão de obra local
•Uso de materiais do lugar
Ambiental
Econômica
•Evitar emissão de
substâncias voláteis
•Durabilidade
•Simples manutenção

7. Requisitos ecológicos
Redução de
resíduos e
reciclagem
Eficiência de
água
Energia
Móveis e
materiais de
construção
Descartáveis
Comida
sustentável
Química e
redução de
poluição

8. PLANEJAMENTO

9. Produção
•Entrega e armazenagem
•Preparação e cozimento
•Montagem
•Lavagem
Atendimento
Serviço
•Entorno e estacionamento
•Recepção, toalete, bar
•Mesas
•Caixa
•Balcões
•Coletas
•Mesas de apoio
•Armários

10. Lavagem
de panelas
Lixo
Lavagem
de pratos
Entrega
Armazenamento
Preparação
Cozimento
Serviço
Restaurante
Entrada
•Acesso
•Frequência
•Condições
•Controle
•Sistema
•Espaço
•Equipamentos
•Métodos de
ponto máximo
•Projeto
•Tema
•Estacionamento
•Banheiros
•Informações
Alimentos frios
Clientes

11. Entrega
Armazenagem
fria
Carne
Peixe
Armazenagem
seca
Preparação
Pastelaria
Legumes e
verduras
Proporção das áreas
Área
molhada
Cozinha
25%
Caldeirões
Panelas
de pressão
Fogões
comerciais
Chaleiras
Banho-maria
Salão de
refeição
60%
Other
15%
Depósito
10%
Toaletes
5%

12. Pressupostos
Tipos de restaurante
Tradicional
Internacional
Gastronômico
Especializado
Fast food
Coletivo
Catering
Buffet
Casa noturna
Rotisserie
Modalidades de serviço
À inglesa direto
À inglesa indireto
À americana
À russa
À francesa
À diplomata
Self service

13. Restaurantes a peso: padronização estrutural
Saladas
Acompanhamentos frios
Acompanhamentos quentes
Carnes
•cruas
•vegetais cozidos na água ou
vapor
•compostas ou mistas
•mistas de vegetais com
maionese
•mistas com iogurte natural
•batatas e macarrão com
maionese
•batatas sem maionese
•cereais ou leguminosas e
proteicos
•vegetais
•amidos
•massas
•molhos quentes
•arroz
•leguminosas
•empanados
•acompanhamentos quentes
proteicos
•carnes com baixo teor de
gordura
•carnes com grandes quantidades
de gordura
•frituras de imersão

14. Obrigado!
@narajr