Receita Caldo Suíno e Caldo de Galinha - Lamen Gourmet

1. Receita de Caldo Suíno
e de Galinha

2. O CALDO
O Caldo do Lamen é o elemento mais importante,
ele é complexo e demanda Normalmente, é o
segredo da casa que é guardado a 7 chaves.
No Japão, o caldo é feito pelo proprietário da Casa
de Lamen e nenhum colaborador pode fazer o caldo
no lugar dele.
tempo para assimilar todo o sabor da carne suína ou
de frango que você utilizar.

3. O CALDO
Existem diversas formas de fazer o caldo do
Lamen, tanto com relação às carcaças utilizadas
(porco ou frango), o tempo de cozimento e
como ele é temperado posteriormente.
O ponto mais relevante é que você precisa
saber que o caldo é muito importante para um
lamen com sabor autêntico japonês.
Agora, vamos te dar algumas dicas que vão
transformar o seu caldo para que ele fique
muito mais rico e saboroso.

4. CALDO SUÍNO
Ingredientes:
- 3kg de ossos de pernil suíno ou 2 kg de ossos de joelho de porco;
- Água inicial até cobrir + água adicional conforme for reduzindo o caldo
durante o cozimento;
Passo 1:
Preparo inicial:
• Lave bem os ossos principalmente se utilizar o joelho já que concentra
mais sangue e irá escurecer o caldo. Em seguida, escalde as ossadas e
deixe de molho na água fria por 1 hora.
• Coloque os ossos em uma panela grande com bastante água até cobrir
e deixe ferver. Quando espumar, escorra e lave novamente.
• Esse processo irá eliminar eventual gosto de sangue no caldo.

5. CALDO SUÍNO
Passo 2:
Preparo inicial:
• Cozinhe os ossos limpos em uma panela com bastante
água e retirar as espumas com auxílio de uma
escumadeira.
• Conforme o tempo de cozimento, o caldo irá
esbranquiçar e ficará mais gelatinoso devido ao colágeno,
a dica importante é ir acrescentando mais água aos
poucos conforme for reduzindo o caldo.
• Esse processo é de até 6 horas de cozimento.
Obs: adicione mais ou menos água conforme você quiser
deixar o seu caldo, ou seja, mais encorpado ou menos
encorpado.

6. CALDO DE GALINHA
Ingredientes:
• 2kg de ossos de frango com a pele (asa de frango, se preferir);
• Água inicial até cobrir + água adicional conforme for reduzindo o
caldo durante o cozimento;
• 1 cabeça de alho sem descascar;
• 1 maço de cebolinha;
• 1 pedaço grande de gengibre;
• Lascas de cenoura;
• 1 pedaço de alga kombu (20 cm);
• Água até cobrir;
• 2 colheres de sopa de iriko (peixe seco)

7. CALDO DE GALINHA
Passo 1:
Preparo inicial:
• Lave bem os ossos. Em seguida, escalde as ossadas e deixe de molho
na água fria por 1 hora.
Passo 2:
• Em uma panela com água, acrescente os ossos de frango e os demais
ingredientes.
• Quando formar espuma, retire com ajuda da escumadeira.
• A dica é não mexer muito e deixar que se formem círculos no
cozimento.
• Após algumas horas, o caldo ficará turvo, retire os pedaços ou filtre o
caldo.
• Ferva o caldo e acrescente o shoyu e o tempero dashi em pó a gosto.