1. Virado à Paulista
Foto de Ana Luiza Schifflers originária do Século 18? Embora os ingre- corporar todos os temperos. Adicione aos
Blog Arte de Temperar dientes sejam muito parecidos, a forma de poucos a farinha de mandioca e de milho,
preparo é muito diferente, porque o jeito mi- mexendo até dar o ponto desejado. Servir
Fui almoçar em um restaurante em So- neiro de cozinhar é inimitável. Vamos à re- no prato acompanhado da couve refogada,
rocaba-SP onde resido. Na mesa ao lado vi ceita que é bem parecida com o feijão tro- ovos fritos, arroz e a bisteca. Muito parecido
uma pessoa saboreando um prato que para peiro mineiro, porém com um toque da com o feijão tropeiro mineiro, né? Como eu
mim, era uma comida tipicamente mineira. culinária paulista. já provei os dois, tenho uma preferência pelo
Por isso, pedi ao garçom que me fosse ser- feijão tropeiro da Mama, este não tem me-
vido o mesmo prato. Para minha surpresa, PArA O FeiJÃO lhor, porque a minha mãe tem os ingredien-
ouvi dele um estranho “o Senhor aceita um n 3 xícaras (chá) de feijão tes perfeitos: amor e o jeito mineiro de ser.
virado”? Eu juro que quase bati nele porque carioquinha cozido; Quando vierem a São Paulo, não deixem
entendi outra coisa. Mas para não perder a n 50 g de bacon picado; de provar essa iguaria, mas com o cuidado
classe, respondi que queria “aquele feijão n 1 cebola em pedaços grandes; de não entender outra coisa... Dedico essa re-
tropeiro”, apontando para a mesa ao lado. E n 3 dentes de alho picado; ceita aos meus amigos de São Paulo.
não é que o “maredito” insistiu em dizer que n 1 tomate picado; E agora um desafio ao nosso Sommelier
eu queria o “virado à paulista”! n ½ xícara (chá) de farinha Internacional: tem um vinho para este “plá-
Já meio sem paciência, insisti que queria de mandioca crua; gio” da nossa culinária?
apenas o “feijão tropeiro” e aceitei que ele me n ½ xícara(chá) de farinha de milho;
servisse o que oferecia. Enquanto prepara- n Sal e pimenta-do-reino a gosto; HArMOniZAÇÃO COM VinHO
vam meu prato, busquei no cardápio o nome n 30 ml de azeite. Um prato a base de bacon, bisteca e lin-
anunciado e quando vi seus ingredientes, co- guiça defumada fazem pensar em um vinho
mentei com minha esposa: “é um feijão tro- ACOMPAnHAMentOS com boa acidez para equilibrar com o defu-
peiro diferente”! n 4 unidades de bisteca suína grelhada; mado e a gordura de porco. O vinho poderá
Mais tarde, já em casa, perguntei ao dig- n ½ maço de couve manteiga refogada; ser a base da uva Riesling, como por exem-
níssimo Sr. Google o que era um “virado”. E n Linguiça calabresa defumada plo, Saint Clair Vicar’s Choice 2008, elabora-
veio a resposta: também conhecido como frita a gosto; do com 100% de Riesling, teor alcoólico de
“virado a paulista”, é um prato típico da co- n 4 ovos fritos; 13% e originário da Nova Zelândia. A tem-
Vitrine Minas MArÇO.2011 23
mida caipira de São Paulo, preparado com n 4 bananas a milanesa; peratura de serviço deve ser em torno dos
feijão cozido refogado na gordura, sal, cebo- n 3 xícaras (chá) de arroz cozido. 8ºC. Preço: R$ 73 disponível na Importadora
la, alho e acrescentando-se depois, farinha Grand Cru (www.grandcru.com.br).
de mandioca até absorver todo o caldo. É MODO De FAZer Se preferir, pode ser um bom espumante
acompanhado por linguiça, ovos fritos, cou- Bata a metade do feijão no liquidifica- nacional, como o Salton Ouro, produzido na
ve, torresmo, costela de porco e arroz. dor e junte com a outra metade sem bater Serra Gaúcha pela Salton com 12% de teor
Meus conterrâneos mineiros vão dizer: e reserve. Refogue a cebola, bacon e alho até de álcool. Deve ser servido entre 6º e 8º. Pre-
“mas isto é feijão tropeiro”. Como poderiam amolecer. Junte o tomate e refogue mais um ço: R$ 29 disponível na Grampian (31 3822-
os paulistas se apropriar de uma receita pouco. Acrescente o feijão e refogue até in- 8200 e 31 3848-1894).