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MINERAIS
ProfªEnfª Larissa Morais
Minerais
São substâncias de origem inorgânica que fazem parte dos
tecidos duros do organismo, como ossos e dentes. Também
são encontrados nos tecidos moles, como músculos, células
sanguíneas e sistema nervoso. Possuem função reguladora,
contribuindo para a função osmótica, equilíbrio acidobásico,
estímulos nervosos, ritmo cardíaco e atividade metabólica.
Pag. 369, 370 e 371 da apostila.
Minerais - Classificação
Macroelementos:
Presentes em maior quantidade no organismo: cálcio, magnésio, sódio,
potássio e fósforo.
 Microelementos ou oligoelementos:
Ferro, cobre, iodo, manganês, zinco, molibdênio, cromo, selênio e
flúor.
Minerais - Classificação
 Cálcio:
Funções - formação de ossos e dentes, coagulação
sanguínea, ativação de enzimas, condução de impulsos
nervosos e contração muscular.
Carência - retardo do crescimento, dentes e ossos frágeis,
raquitismo e osteoporose.
 Excesso - calcificação dos ossos e tecidos moles,
comprometimento renal e prejudica a absorção do ferro.
 Fontes alimentares - leite, iogurte, queijos, peixes, gema do
ovo, hortaliças verdes, gergelim e feijão.
Minerais - Classificação
 Magnésio:
 Funções - necessário para a atividade normal das enzimas e para
o uso de energia. Crescimento de ossos. Fundamental para a
função normal do cálcio.
 Carência - irritabilidade, função nervosa anormal, perda de
apetite, náuseas, vômitos, sonolência e espasmos musculares.
 Excesso - problemas respiratórios, pressão baixa, ritmo cardíaco
alterado e inibição da calcificação da calcificação óssea.
 Fontes alimentares - gérmen de trigo, nozes, damasco, tofu, água
de coco, camarão, cereais integrais, soja, acelga, quiabo.
Minerais - Classificação
Fósforo:
Funções - formação de ossos e dentes, absorção da
glicose, metabolismo de proteínas, gorduras e
carboidratos. Participa de sistemas enzimáticos.
 Carência - dor nos ossos, osteomalácia, miopatias,
acidose metabólica, taquicardia e perda de memória.
 Excesso - sensação de peso nas pernas, confusão
mental, hipertensão, derrame e ataque cardíaco.
 Fontes alimentares - leite, peixe, fígado, ovos e feijão.
Minerais - Classificação
Ferro:
Funções - formação da hemoglobina, oxidação celular e
participa de reações enzimáticas.
 Carência - anemia hipocrômica e macrocística, glóbulos
vermelhos diminuídos, palidez, fraqueza, fadiga, falta de
ar e cefaleia.
Excesso - convulsões, náuseas, vômito, hipotensão e
paladar metálico.
 Fontes alimentares - gema de ovo, fígado, carnes e
vísceras de cor vermelha, leguminosas, vegetais verdes e
folhosos.
Minerais - Classificação
Iodo:
Funções - necessário para a produção do hormônio da tireoide.
Envolvido na taxa de metabolismo, crescimento e reprodução.
Carência - perturbações no crescimento, desenvolvimento sexual e
intelectual, levando ao cretinismo.
Excesso - suprimir a atividade tireoidiana.
Fontes alimentares - frutos do mar, como peixes, moluscos e
crustáceos, leite, verduras folhosas e frutas.
Minerais - Classificação
Zinco:
Funções - necessário para a ação de enzimas, saúde do
sistema imunológico, maturação sexual masculina,
crescimento e formação de tecidos.
 Carência - retardo do crescimento, atraso na
maturação sexual, lesões na pele, alopecia e
imunodeficiências.
 Excesso - anemia, febre e distúrbios do sistema
nervoso central.
 Fontes alimentares - pão integral, frutos do mar, feijão,
carne magra, semente abóbora, nozes, leite, iogurte e
queijo.
Minerais - Classificação
Selênio:
Funções - parte vital do sistema antioxidante do corpo.
Pode ajudar a prevenir o câncer.
 Carência - mialgia, degeneração pancreática,
sensibilidade muscular e maior suscetibilidade ao
câncer.
 Excesso - fadiga muscular, unhas fracas, congestão
vascular, dermatite, alteração do esmalte dos dentes e
vômito.
 Fontes alimentares - cereais integrais, castanha do
Pará, frutos do mar, semente de girassol, carne e algas.
Minerais - Classificação
Flúor:
Funções - resistência dos dentes.
Carência - cáries dentárias.
Excesso - lascas nos dentes.
Fontes alimentares - água potável e
alimentos processados que foram
preparados ou reconstituídos com água
fluoretada.
Eletrólitos
Eletrólitos
São substâncias ou compostos que quando
dissolvidos em água, dissociam-se em íons
carregados positiva ou negativamente. Estes
podem ser simples sais inorgânicos de
sódio, potássio ou magnésio ou complexas
moléculas orgânicas.
Pag. 363 e364 da apostila.
Sódio
 Funçoes: Regula o volume do fluido extracelular e do volume plasmático;
ajuda na condução do impulso nervoso e controla a contração muscular.
 Fontes: Sal comum, alimentos salgados, presunto, carnes conservadas,
leite, carnes, ovos, cereais. As frutas contem pouco sódio.
 Deficiencia: Câimbras musculares, confusão mental, anorexia, náuseas,
fraqueza, dor de cabeça, apatia
 Excesso: Hipertensão arterial, redução de líquidos
Cloro
Funçao: Formação do suco gástrico e equilíbrio ácido-base
Fontes: Sal de cozinha, alimentos marinhos
Deficiencia: Diminui a produção de HCl, câimbras musculares,
redução de apetite, apatia mental e falha no crescimento nas
crianças
Excesso: Vômitos, problemas dentários
Potassio
 Funçao: Manutenção do equilíbrio hídrico, osmótico e acidobásico, junto
com o sódio; importante com o cálcio na regulação da atividade
neuromuscular e promove crescimento celular.
 Fontes: Carnes frescas, leite, tomate, batata, frutas em geral, feijão, etc
 Deficiencia:Fraqueza muscular, paralisia, irritação do músculo cardíaco e
morte.
 Excesso: Confusão mental, dormência nas extremidades, respiração
fraca, enfraquecimento da ação cardíaca.
Água
Pag. 361e 362 da apostila.
Água
 É o principal componente do organismo. Depois
do oxigênio, é o elemento mais importante para
manutenção da vida. A quantidade de água
existente no organismo humano é mantida
constante mesmo durante longos períodos da
vida.
Pag. 361e 362 da apostila.
Distribuição da água no organismo humano
 A água constitui 70% do peso corporal: 50% no
líquido intracelular (LIC) e 20% no líquido
extracelular - sangue, linfa, líquido
cefaloraquidiano, secreções e líquidos intersticiais
(LEC). A quantidade de água no organismo varia
com o sexo, idade, composição corporal etc.
Idade
 Mesmo possuindo mais água corpórea do que os
adulto, o organismo das crianças é mais vulnerável
às variações da água, por isso elas são mais
suscetíveis às circunstâncias que levam a
desidratação, como diarreia, vômito ou privação da
ingestão de líquidos.
 Os idosos tendem a perder para o exterior soluções
isotônicas, além de ingerirem menor quantidade de
líquidos. O uso de diuréticos para controle da
hipertensão reduz ainda mais a quantidade de água,
colocando a pessoa em risco de vida.
Água
 Composição corporal
A gordura corpórea nas pessoas sadias é a
principal variável que influencia o volume do LEC
e de sangue. Os magros apresentam
relativamente mais LEC, e consequentemente,
mais sangue por quilograma de peso do que o
obeso. Pessoas obesas podem ter tão pouco
quanto 25 a 30% de seu peso corpóreo em água.
Água
Funções
Solvente das reações orgânicas: importante para digestão,
respiração e excreção;
Manutenção da homeostasia;
Transporta gases, nutrientes, produtos do metabolismo
celular;
Lubrificação das articulações, das membranas serosas (pleura,
peritônio, pericárdio) e composição da saliva;
Manutenção da temperatura corporal;
Aumenta o peso fecal ao se combinar com as fibras solúveis,
ajudando, assim, na eliminação das fezes;
Hidratação.
Água
 Balanço Hídrico
Balanço hídrico equilibrado: água eliminada = água ingerida.
Balanço hídrico positivo: água eliminada < água ingerida.
Balanço hídrico negativo: água eliminada > água ingerida.
Água
 Eliminação
A eliminação de água é feita através de 4 vias:
•Rins (urina) - Principal regulador da perda de água.
•Pulmões (vapor exalado).
•Intestino (fezes).
•Pele (transpiração sensível e insensível).
Perdas anormais - Vômitos, diarreia, hemorragias, queimaduras e
diuréticos.
Perda excessiva, sem reposição = desidratação
Água
Necessidades e Recomendações
A necessidade de ingestão diária de água para adultos é calculada em
torno de 35mL por kg (mínimo 1,5l por dia).
A necessidade de água varia de acordo com os alimentos que a pessoa
ingere, com a temperatura e a umidade do ambiente, com o nível de
atividade física e outros fatores.
Deve-se dar atenção especial às necessidades de águas nas crianças,
lactantes e pacientes comatosos, com febre, perdas de urina excessiva.
Água
Termos Usados na Nutrição Relacionados à Água
Desidratação - Perda excessiva de água corpórea.
Edema - acúmulo anormal de líquido nos espaços intercelulares teciduais ou
nas cavidades corpóreas.
Pode ser produzido por insuficiência renal, alteração da dinâmica circulatória
(perturbação cardíaca ou vascular) e desnutrição proteica;
Intoxicação por água - excesso de água aumentando o volume intercelular e
a diluição dos fluidos corpóreos.
Sítio de Absorção dos Nutrientes
Sítio de Absorção dos Nutrientes
 A absorção da maior parte dos nutrientes ocorre no
intestino delgado, enquanto a absorção de água se dá
principalmente no intestino grosso.
 A digestão e absorção dos nutrientes acontece por todo o
tubo gastrointestinal (boca, esôfago, estômago, intestino
delgado, intestino grosso e ânus).
 Antes de serem absorvidos, os alimentos precisam ser
quebrados em partes menores, para que possa ocorrer a
absorção dos seus nutrientes.
 O intestino delgado tem de 3 a 4 metros de comprimento,
dividido em 3 partes: duodeno, jejuno e íleo.
Pag. 372 da apostila.
glicose, galactose, Vitamina
C, aminoácidos, glicerol,
ácidos graxos,
monoglicerídeos, ácido
fólico, biotina, ácido
pantotênico, zinco,
potássio, e cobre.
vitamina A e B, ácido fólico,
ferro, lactose,
dipeptídeos, maltose,
trealose e sacarose.
aminoácidos, ácidos
graxos, monoglicerídeos,
monossacarídeos, lactose,
Vit. A e B, glicerol e cálcio.
cloreto, sódio, potássio, maltose,
trealose e sacarose, vitamina B12
(fator intrínseco), sais biliares.
LEIS DA ALIMENTAÇAO E PIRAMIDE ALIMENTAR
Pag. 346 da apostila.
Leis da Alimentação
 Lei da Quantidade
• A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências calóricas e manter em equilíbrio o seu
balanço.
 Lei da Qualidade;
• O cardápio deve ser completo para oferecer ao organismo todas as substancias e nutrientes necessários.
 Lei da Harmonia;
• A quantidade de nutrientes deve ser proporcional.
 Lei da Adequação.
• A alimentação deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completa , harmoniosa e adeuqada a
quem se destina.
Alimentação Saudável
 Pirâmide alimentar
Pag. 348 da apostila.
Alimentos
Alimentos
Frutas
Produto da frutificação de uma planta. Possui
aroma característico, é rica em suco, podendo ser
consumida crua e geralmente possui sabor doce.
São fontes de vitaminas, minerais, carboidratos
(glicose, frutose, sacarose, amido) e fibras. Contêm
baixos valores de proteínas e gorduras. Dentre as
principais vitaminas e minerais estão a vitamina C e
o caroteno, e o potássio e ferro.
Do ponto de vista alimentar as frutas classificam-se
em: cítricas, não cítricas e oleaginosas.
Alimentos
Hortaliças
São plantas ou partes de plantas que servem para o
consumo humano, como folhas, flores, frutos,
caules, sementes, tubérculos e raízes.
São fontes de vitaminas, minerais e fibras. Destaca-
se a vitamina C, vitaminas do complexo B, vitamina
A (betacaroteno), presente nos vegetais amarelo e
alaranjados. Nos minerais, destacam-se o ferro,
cálcio, potássio e magnésio. Fibras solúveis e
insolúveis também são encontradas nas hortaliças.
Alimentos
Leguminosas
São grãos contidos em vagens ricas em tecido
fibroso. Algumas espécies podem ser consumidas
quando ainda verdes (ervilhas e vagens).
São fontes de proteínas vegetais, vitaminas do
complexo B, minerais como potássio, fósforo,
magnésio, zinco, ferro, cálcio e pouca quantidade
de colesterol e sódio. Possuem fibras solúveis e
insolúveis, que colaboram para um bom trabalho
intestinal e contribuem para o controle dos níveis
de colesterol no sangue. São os feijões, lentinha,
grão-de-bico, ervilha, soja, amendoim, fava etc.
Alimentos
Cereais
São as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas.
Possuem carboidratos, proteínas, gorduras, sais
minerais, vitaminas, enzimas e outras substâncias. Os
integrais são ricos em fibras.
Os cereais são deficientes nos aminoácidos lisina,
treonina e triptofano. Essa deficiência é compensada
combinando-se com leguminosas.
As vitaminas encontradas nos cereais são as do
complexo B, principalmente a B1, no germe e a B2 mais
distribuída no grão. A vitamina E, é encontrada
principalmente no germe. Os principais cereais são:
arroz, milho, trigo, aveia, centeio, sorgo, cevada.
Alimentos
Carnes
Conjunto de tecidos de cor e consistência que
recobre o esqueleto de animais. O corte de carne
apresenta tecido muscular, tecido conjuntivo,
gorduras e às vezes ossos. Os órgãos internos são
chamados de miúdos, também podem ser
classificados como carnes.
As carnes são fontes de proteínas de alto valor
biológico, gorduras, vitaminas do complexo B,
vitamina A e minerais como ferro, zinco, cálcio,
fósforo, magnésio, sódio e potássio.
Alimentos
Carne bovina
A classificação é determinada conforme a
localização na carcaça. O preço varia conforme o
corte. O valor nutritivo dos cortes é praticamente o
mesmo. A classificação é determinada pela maciez:
•Categoria especial: contrafilé ou lombo, filé mignon;
•1º categoria: coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto,
alcatra;
•2º categoria: paleta, acém, capa de filé, aba de filé,
fraldinha, peito;
•3º categoria: pescoço, ponta de agulha;
•Sem categoria: músculo dianteiro, músculo traseiro e
cupim.
Alimentos
Aves
•Refere-se a aves domésticas ou de caça, utilizadas
na alimentação. Os tipos mais comuns de aves são
frango, peru, pato, marreco, ganso, faisão, galinha
d’angola, codorna, perdiz, pombo e chester. O
frango é a mais comum das aves. Cortes: peito,
coxa, sobrecoxa, asa, miúdos, pés, pescoço.
Alimentos
Embutidos
O sabor dos embutidos varia conforme as carnes
que entram em sua composição, os temperos e a
quantidade de gordura utilizada.
São embutidos: salsicha, linguiça, mortadela,
presunto, salame, bacon, paio, toucinho etc.
Possuem nitrato e nitrito como conservantes, estes
no organismo formam as nitrosaminas, que são
substâncias potencialmente cancerígenas.
Alimentos
Suínos
Carne muito nutritiva, fonte de vitaminas A e B,
cálcio, ferro e fósforo. Do porco, além da carne,
retiram-se subprodutos como toucinho, presunto,
miúdos, ossos e uma variedade de embutidos e
defumados.
Devido às parasitoses que podem transmitir caso
estejam contaminadas, a carne de porco deve ser
bem cozida (até atingir a temperatura interna de
75oC) e jamais ser consumida com sangue.
Alimentos
Ovos
Produto do ovário das aves que aloja o germe de
um novo animal e as substâncias destinadas a nutrir
esse germe durante algum tempo. Compostos de
proteínas, glicídios, lipídios, vitaminas, minerais e
ácidos graxos essenciais.
Para estar apto para o consumo, o ovo deve estar
uniforme, com a casca íntegra, sem rachaduras e
sem sujidades que indiquem a falta de higiene do
fornecedor.
Alimentos
Leite
É produzido pelas glândulas mamárias das fêmeas
mamíferas. Contém nutrientes como carboidratos,
proteínas, lipídios, vitaminas e sais minerais. O
carboidrato do leite é a lactose.
Lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína são as
proteínas presentes no soro. A gordura do leite é
formada principalmente por triglicerídeos com ácidos
graxos saturados e insaturados, fosfolipídios e
colesterol.
O leite contém vitaminas hidrossolúveis (riboflavina) e
lipossolúveis (vitaminas A e D). Os minerais presentes
são cálcio, magnésio, potássio e sódio.
Alimentos
 Leite
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
Perigos Químicos, Físicos e Biológicos
Os perigos nos alimentos são contaminações inaceitáveis, que devem
ser reduzidas até níveis não prejudiciais à saúde do consumidor.
Podem causar injúria ao consumidor, por meio de lesão ou
enfermidade, de forma imediata ou tardia, por uma única ingestão, ou
por ingestão reiterada. Estes perigos podem estar na matéria-prima ou
ser identificados no processo de produção. Eles podem ser de natureza
biológica, química ou física.
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
Microrganismos
 São seres vivos, por isso:
•Necessitam de substâncias nutritivas;
•Utilizam para o seu crescimento carboidratos,
proteínas, lipídios, minerais, vitaminas e água;
•Outros fatores que contribuem para o seu
crescimento: temperatura dos alimentos, a
umidade do ar e o equilíbrio entre oxigênio e o gás
carbônico no ar.
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
As DTAs acontecem por:
Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos.
Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na
arrumação da geladeira).
Uso de alimentos contaminados.
Exposição prolongada dos alimentos à temperatura inadequada ou
cozimento insuficiente (tempo e temperatura).
Boas Práticas e Higiene Pessoal
Cuidados no armazenamento de alimentos:
Reguardar rapidamente os alimentos refrigerados e
congelados.
Impedir o contato de alimentos estragados com aqueles
em bom estado de conservação.
Proteger os alimentos contra poeira, moscas e outros
insetos, mantendo-os tampados.
Não misturar alimentos frescos com os mais antigos.
Boas Práticas e Higiene Pessoal
Cuidados no armazenamento de alimentos:
Manter os alimentos afastados dos produtos de
limpeza.
Manter o ambiente e equipamentos de
conservação limpos e organizados.
Na geladeira, manter os alimentos embalados.
tirar embalagens externas.
Boas Práticas e Higiene Pessoal
 Deve-se evitar:
Latas amassadas ou enferrujadas.
Latas com rótulo deteriorado.
Pacotes ou caixas que não estejam totalmente fechados.
Alterações de cor, cheiro ou textura.
Produtos fora da temperatura recomendada pelo fabricante.
Produtos sem prazo de validade ou já vencidos.
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Minerais essenciais para o organismo

  • 2. Minerais São substâncias de origem inorgânica que fazem parte dos tecidos duros do organismo, como ossos e dentes. Também são encontrados nos tecidos moles, como músculos, células sanguíneas e sistema nervoso. Possuem função reguladora, contribuindo para a função osmótica, equilíbrio acidobásico, estímulos nervosos, ritmo cardíaco e atividade metabólica. Pag. 369, 370 e 371 da apostila.
  • 3. Minerais - Classificação Macroelementos: Presentes em maior quantidade no organismo: cálcio, magnésio, sódio, potássio e fósforo.  Microelementos ou oligoelementos: Ferro, cobre, iodo, manganês, zinco, molibdênio, cromo, selênio e flúor.
  • 4. Minerais - Classificação  Cálcio: Funções - formação de ossos e dentes, coagulação sanguínea, ativação de enzimas, condução de impulsos nervosos e contração muscular. Carência - retardo do crescimento, dentes e ossos frágeis, raquitismo e osteoporose.  Excesso - calcificação dos ossos e tecidos moles, comprometimento renal e prejudica a absorção do ferro.  Fontes alimentares - leite, iogurte, queijos, peixes, gema do ovo, hortaliças verdes, gergelim e feijão.
  • 5. Minerais - Classificação  Magnésio:  Funções - necessário para a atividade normal das enzimas e para o uso de energia. Crescimento de ossos. Fundamental para a função normal do cálcio.  Carência - irritabilidade, função nervosa anormal, perda de apetite, náuseas, vômitos, sonolência e espasmos musculares.  Excesso - problemas respiratórios, pressão baixa, ritmo cardíaco alterado e inibição da calcificação da calcificação óssea.  Fontes alimentares - gérmen de trigo, nozes, damasco, tofu, água de coco, camarão, cereais integrais, soja, acelga, quiabo.
  • 6. Minerais - Classificação Fósforo: Funções - formação de ossos e dentes, absorção da glicose, metabolismo de proteínas, gorduras e carboidratos. Participa de sistemas enzimáticos.  Carência - dor nos ossos, osteomalácia, miopatias, acidose metabólica, taquicardia e perda de memória.  Excesso - sensação de peso nas pernas, confusão mental, hipertensão, derrame e ataque cardíaco.  Fontes alimentares - leite, peixe, fígado, ovos e feijão.
  • 7. Minerais - Classificação Ferro: Funções - formação da hemoglobina, oxidação celular e participa de reações enzimáticas.  Carência - anemia hipocrômica e macrocística, glóbulos vermelhos diminuídos, palidez, fraqueza, fadiga, falta de ar e cefaleia. Excesso - convulsões, náuseas, vômito, hipotensão e paladar metálico.  Fontes alimentares - gema de ovo, fígado, carnes e vísceras de cor vermelha, leguminosas, vegetais verdes e folhosos.
  • 8. Minerais - Classificação Iodo: Funções - necessário para a produção do hormônio da tireoide. Envolvido na taxa de metabolismo, crescimento e reprodução. Carência - perturbações no crescimento, desenvolvimento sexual e intelectual, levando ao cretinismo. Excesso - suprimir a atividade tireoidiana. Fontes alimentares - frutos do mar, como peixes, moluscos e crustáceos, leite, verduras folhosas e frutas.
  • 9. Minerais - Classificação Zinco: Funções - necessário para a ação de enzimas, saúde do sistema imunológico, maturação sexual masculina, crescimento e formação de tecidos.  Carência - retardo do crescimento, atraso na maturação sexual, lesões na pele, alopecia e imunodeficiências.  Excesso - anemia, febre e distúrbios do sistema nervoso central.  Fontes alimentares - pão integral, frutos do mar, feijão, carne magra, semente abóbora, nozes, leite, iogurte e queijo.
  • 10. Minerais - Classificação Selênio: Funções - parte vital do sistema antioxidante do corpo. Pode ajudar a prevenir o câncer.  Carência - mialgia, degeneração pancreática, sensibilidade muscular e maior suscetibilidade ao câncer.  Excesso - fadiga muscular, unhas fracas, congestão vascular, dermatite, alteração do esmalte dos dentes e vômito.  Fontes alimentares - cereais integrais, castanha do Pará, frutos do mar, semente de girassol, carne e algas.
  • 11. Minerais - Classificação Flúor: Funções - resistência dos dentes. Carência - cáries dentárias. Excesso - lascas nos dentes. Fontes alimentares - água potável e alimentos processados que foram preparados ou reconstituídos com água fluoretada.
  • 13. Eletrólitos São substâncias ou compostos que quando dissolvidos em água, dissociam-se em íons carregados positiva ou negativamente. Estes podem ser simples sais inorgânicos de sódio, potássio ou magnésio ou complexas moléculas orgânicas. Pag. 363 e364 da apostila.
  • 14. Sódio  Funçoes: Regula o volume do fluido extracelular e do volume plasmático; ajuda na condução do impulso nervoso e controla a contração muscular.  Fontes: Sal comum, alimentos salgados, presunto, carnes conservadas, leite, carnes, ovos, cereais. As frutas contem pouco sódio.  Deficiencia: Câimbras musculares, confusão mental, anorexia, náuseas, fraqueza, dor de cabeça, apatia  Excesso: Hipertensão arterial, redução de líquidos
  • 15. Cloro Funçao: Formação do suco gástrico e equilíbrio ácido-base Fontes: Sal de cozinha, alimentos marinhos Deficiencia: Diminui a produção de HCl, câimbras musculares, redução de apetite, apatia mental e falha no crescimento nas crianças Excesso: Vômitos, problemas dentários
  • 16. Potassio  Funçao: Manutenção do equilíbrio hídrico, osmótico e acidobásico, junto com o sódio; importante com o cálcio na regulação da atividade neuromuscular e promove crescimento celular.  Fontes: Carnes frescas, leite, tomate, batata, frutas em geral, feijão, etc  Deficiencia:Fraqueza muscular, paralisia, irritação do músculo cardíaco e morte.  Excesso: Confusão mental, dormência nas extremidades, respiração fraca, enfraquecimento da ação cardíaca.
  • 17. Água Pag. 361e 362 da apostila.
  • 18. Água  É o principal componente do organismo. Depois do oxigênio, é o elemento mais importante para manutenção da vida. A quantidade de água existente no organismo humano é mantida constante mesmo durante longos períodos da vida. Pag. 361e 362 da apostila.
  • 19. Distribuição da água no organismo humano  A água constitui 70% do peso corporal: 50% no líquido intracelular (LIC) e 20% no líquido extracelular - sangue, linfa, líquido cefaloraquidiano, secreções e líquidos intersticiais (LEC). A quantidade de água no organismo varia com o sexo, idade, composição corporal etc.
  • 20. Idade  Mesmo possuindo mais água corpórea do que os adulto, o organismo das crianças é mais vulnerável às variações da água, por isso elas são mais suscetíveis às circunstâncias que levam a desidratação, como diarreia, vômito ou privação da ingestão de líquidos.  Os idosos tendem a perder para o exterior soluções isotônicas, além de ingerirem menor quantidade de líquidos. O uso de diuréticos para controle da hipertensão reduz ainda mais a quantidade de água, colocando a pessoa em risco de vida.
  • 21. Água  Composição corporal A gordura corpórea nas pessoas sadias é a principal variável que influencia o volume do LEC e de sangue. Os magros apresentam relativamente mais LEC, e consequentemente, mais sangue por quilograma de peso do que o obeso. Pessoas obesas podem ter tão pouco quanto 25 a 30% de seu peso corpóreo em água.
  • 22. Água Funções Solvente das reações orgânicas: importante para digestão, respiração e excreção; Manutenção da homeostasia; Transporta gases, nutrientes, produtos do metabolismo celular; Lubrificação das articulações, das membranas serosas (pleura, peritônio, pericárdio) e composição da saliva; Manutenção da temperatura corporal; Aumenta o peso fecal ao se combinar com as fibras solúveis, ajudando, assim, na eliminação das fezes; Hidratação.
  • 23. Água  Balanço Hídrico Balanço hídrico equilibrado: água eliminada = água ingerida. Balanço hídrico positivo: água eliminada < água ingerida. Balanço hídrico negativo: água eliminada > água ingerida.
  • 24. Água  Eliminação A eliminação de água é feita através de 4 vias: •Rins (urina) - Principal regulador da perda de água. •Pulmões (vapor exalado). •Intestino (fezes). •Pele (transpiração sensível e insensível). Perdas anormais - Vômitos, diarreia, hemorragias, queimaduras e diuréticos. Perda excessiva, sem reposição = desidratação
  • 25. Água Necessidades e Recomendações A necessidade de ingestão diária de água para adultos é calculada em torno de 35mL por kg (mínimo 1,5l por dia). A necessidade de água varia de acordo com os alimentos que a pessoa ingere, com a temperatura e a umidade do ambiente, com o nível de atividade física e outros fatores. Deve-se dar atenção especial às necessidades de águas nas crianças, lactantes e pacientes comatosos, com febre, perdas de urina excessiva.
  • 26. Água Termos Usados na Nutrição Relacionados à Água Desidratação - Perda excessiva de água corpórea. Edema - acúmulo anormal de líquido nos espaços intercelulares teciduais ou nas cavidades corpóreas. Pode ser produzido por insuficiência renal, alteração da dinâmica circulatória (perturbação cardíaca ou vascular) e desnutrição proteica; Intoxicação por água - excesso de água aumentando o volume intercelular e a diluição dos fluidos corpóreos.
  • 27. Sítio de Absorção dos Nutrientes
  • 28. Sítio de Absorção dos Nutrientes  A absorção da maior parte dos nutrientes ocorre no intestino delgado, enquanto a absorção de água se dá principalmente no intestino grosso.  A digestão e absorção dos nutrientes acontece por todo o tubo gastrointestinal (boca, esôfago, estômago, intestino delgado, intestino grosso e ânus).  Antes de serem absorvidos, os alimentos precisam ser quebrados em partes menores, para que possa ocorrer a absorção dos seus nutrientes.  O intestino delgado tem de 3 a 4 metros de comprimento, dividido em 3 partes: duodeno, jejuno e íleo. Pag. 372 da apostila.
  • 29. glicose, galactose, Vitamina C, aminoácidos, glicerol, ácidos graxos, monoglicerídeos, ácido fólico, biotina, ácido pantotênico, zinco, potássio, e cobre. vitamina A e B, ácido fólico, ferro, lactose, dipeptídeos, maltose, trealose e sacarose. aminoácidos, ácidos graxos, monoglicerídeos, monossacarídeos, lactose, Vit. A e B, glicerol e cálcio. cloreto, sódio, potássio, maltose, trealose e sacarose, vitamina B12 (fator intrínseco), sais biliares.
  • 30. LEIS DA ALIMENTAÇAO E PIRAMIDE ALIMENTAR Pag. 346 da apostila.
  • 31. Leis da Alimentação  Lei da Quantidade • A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências calóricas e manter em equilíbrio o seu balanço.  Lei da Qualidade; • O cardápio deve ser completo para oferecer ao organismo todas as substancias e nutrientes necessários.  Lei da Harmonia; • A quantidade de nutrientes deve ser proporcional.  Lei da Adequação. • A alimentação deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completa , harmoniosa e adeuqada a quem se destina.
  • 32. Alimentação Saudável  Pirâmide alimentar Pag. 348 da apostila.
  • 34. Alimentos Frutas Produto da frutificação de uma planta. Possui aroma característico, é rica em suco, podendo ser consumida crua e geralmente possui sabor doce. São fontes de vitaminas, minerais, carboidratos (glicose, frutose, sacarose, amido) e fibras. Contêm baixos valores de proteínas e gorduras. Dentre as principais vitaminas e minerais estão a vitamina C e o caroteno, e o potássio e ferro. Do ponto de vista alimentar as frutas classificam-se em: cítricas, não cítricas e oleaginosas.
  • 35. Alimentos Hortaliças São plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes. São fontes de vitaminas, minerais e fibras. Destaca- se a vitamina C, vitaminas do complexo B, vitamina A (betacaroteno), presente nos vegetais amarelo e alaranjados. Nos minerais, destacam-se o ferro, cálcio, potássio e magnésio. Fibras solúveis e insolúveis também são encontradas nas hortaliças.
  • 36. Alimentos Leguminosas São grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas espécies podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas e vagens). São fontes de proteínas vegetais, vitaminas do complexo B, minerais como potássio, fósforo, magnésio, zinco, ferro, cálcio e pouca quantidade de colesterol e sódio. Possuem fibras solúveis e insolúveis, que colaboram para um bom trabalho intestinal e contribuem para o controle dos níveis de colesterol no sangue. São os feijões, lentinha, grão-de-bico, ervilha, soja, amendoim, fava etc.
  • 37. Alimentos Cereais São as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas. Possuem carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas, enzimas e outras substâncias. Os integrais são ricos em fibras. Os cereais são deficientes nos aminoácidos lisina, treonina e triptofano. Essa deficiência é compensada combinando-se com leguminosas. As vitaminas encontradas nos cereais são as do complexo B, principalmente a B1, no germe e a B2 mais distribuída no grão. A vitamina E, é encontrada principalmente no germe. Os principais cereais são: arroz, milho, trigo, aveia, centeio, sorgo, cevada.
  • 38. Alimentos Carnes Conjunto de tecidos de cor e consistência que recobre o esqueleto de animais. O corte de carne apresenta tecido muscular, tecido conjuntivo, gorduras e às vezes ossos. Os órgãos internos são chamados de miúdos, também podem ser classificados como carnes. As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico, gorduras, vitaminas do complexo B, vitamina A e minerais como ferro, zinco, cálcio, fósforo, magnésio, sódio e potássio.
  • 39. Alimentos Carne bovina A classificação é determinada conforme a localização na carcaça. O preço varia conforme o corte. O valor nutritivo dos cortes é praticamente o mesmo. A classificação é determinada pela maciez: •Categoria especial: contrafilé ou lombo, filé mignon; •1º categoria: coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, alcatra; •2º categoria: paleta, acém, capa de filé, aba de filé, fraldinha, peito; •3º categoria: pescoço, ponta de agulha; •Sem categoria: músculo dianteiro, músculo traseiro e cupim.
  • 40. Alimentos Aves •Refere-se a aves domésticas ou de caça, utilizadas na alimentação. Os tipos mais comuns de aves são frango, peru, pato, marreco, ganso, faisão, galinha d’angola, codorna, perdiz, pombo e chester. O frango é a mais comum das aves. Cortes: peito, coxa, sobrecoxa, asa, miúdos, pés, pescoço.
  • 41. Alimentos Embutidos O sabor dos embutidos varia conforme as carnes que entram em sua composição, os temperos e a quantidade de gordura utilizada. São embutidos: salsicha, linguiça, mortadela, presunto, salame, bacon, paio, toucinho etc. Possuem nitrato e nitrito como conservantes, estes no organismo formam as nitrosaminas, que são substâncias potencialmente cancerígenas.
  • 42. Alimentos Suínos Carne muito nutritiva, fonte de vitaminas A e B, cálcio, ferro e fósforo. Do porco, além da carne, retiram-se subprodutos como toucinho, presunto, miúdos, ossos e uma variedade de embutidos e defumados. Devido às parasitoses que podem transmitir caso estejam contaminadas, a carne de porco deve ser bem cozida (até atingir a temperatura interna de 75oC) e jamais ser consumida com sangue.
  • 43. Alimentos Ovos Produto do ovário das aves que aloja o germe de um novo animal e as substâncias destinadas a nutrir esse germe durante algum tempo. Compostos de proteínas, glicídios, lipídios, vitaminas, minerais e ácidos graxos essenciais. Para estar apto para o consumo, o ovo deve estar uniforme, com a casca íntegra, sem rachaduras e sem sujidades que indiquem a falta de higiene do fornecedor.
  • 44. Alimentos Leite É produzido pelas glândulas mamárias das fêmeas mamíferas. Contém nutrientes como carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e sais minerais. O carboidrato do leite é a lactose. Lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína são as proteínas presentes no soro. A gordura do leite é formada principalmente por triglicerídeos com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios e colesterol. O leite contém vitaminas hidrossolúveis (riboflavina) e lipossolúveis (vitaminas A e D). Os minerais presentes são cálcio, magnésio, potássio e sódio.
  • 46. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) Perigos Químicos, Físicos e Biológicos Os perigos nos alimentos são contaminações inaceitáveis, que devem ser reduzidas até níveis não prejudiciais à saúde do consumidor. Podem causar injúria ao consumidor, por meio de lesão ou enfermidade, de forma imediata ou tardia, por uma única ingestão, ou por ingestão reiterada. Estes perigos podem estar na matéria-prima ou ser identificados no processo de produção. Eles podem ser de natureza biológica, química ou física.
  • 47. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) Microrganismos  São seres vivos, por isso: •Necessitam de substâncias nutritivas; •Utilizam para o seu crescimento carboidratos, proteínas, lipídios, minerais, vitaminas e água; •Outros fatores que contribuem para o seu crescimento: temperatura dos alimentos, a umidade do ar e o equilíbrio entre oxigênio e o gás carbônico no ar.
  • 48. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) As DTAs acontecem por: Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos. Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação da geladeira). Uso de alimentos contaminados. Exposição prolongada dos alimentos à temperatura inadequada ou cozimento insuficiente (tempo e temperatura).
  • 49. Boas Práticas e Higiene Pessoal Cuidados no armazenamento de alimentos: Reguardar rapidamente os alimentos refrigerados e congelados. Impedir o contato de alimentos estragados com aqueles em bom estado de conservação. Proteger os alimentos contra poeira, moscas e outros insetos, mantendo-os tampados. Não misturar alimentos frescos com os mais antigos.
  • 50. Boas Práticas e Higiene Pessoal Cuidados no armazenamento de alimentos: Manter os alimentos afastados dos produtos de limpeza. Manter o ambiente e equipamentos de conservação limpos e organizados. Na geladeira, manter os alimentos embalados. tirar embalagens externas.
  • 51. Boas Práticas e Higiene Pessoal  Deve-se evitar: Latas amassadas ou enferrujadas. Latas com rótulo deteriorado. Pacotes ou caixas que não estejam totalmente fechados. Alterações de cor, cheiro ou textura. Produtos fora da temperatura recomendada pelo fabricante. Produtos sem prazo de validade ou já vencidos.