O documento discute tabelas de equivalentes, medidas caseiras e composição química de alimentos. Apresenta a importância dessas informações para profissionais e estudantes de nutrição no planejamento dietético. Também destaca a atualização dos aspectos teóricos da nutrição no livro.

1. TabeladeEquivalentes,MedidasCaseiras
eComposiçãoQuímicadosAlimentos
TabeladeEquivalentes,MedidasCaseiras
eComposiçãoQuímicadosAlimentos
Manuela Pacheco
Manuela
Pacheco
Os profissionais e estudantes que atuam na área de Nutrição necessitam usar vários tipos de tabelas para o
planejamento dietético. Esse livro vem preencher lacunas nesse sentido.
Além das listas de equivalentes dos alimentos, medidas caseiras e a composição química dos mesmos, a
importância desse trabalho também é destacada por oferecer um texto atualizado sobre os aspectos teóricos
da nutrição.
Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e Composição Química dos Alimentos é um livro de referência que
muito auxiliará os profissionais e estudantes da área de nutrição.
Nelzir Trindade Reis
Nutricionista e Médica; Livre-Docente em
Nutrição Clínica; Coordenadora de Nutrição Clínica
na Santa Casa da Misericórdia do Rio de Janeiro
Sabemos que o alimento que comemos ou deixamos de comer exerce um efeito e/ou impacto na nossa saúde
física e mental. Um dos grandes desafios atuais é entendermos o papel dos vários nutrientes e substâncias
químicas presentes nos alimentos, nos processos e as respostas biológicas do corpo humano, sejam elas
positivas ou negativas.
É importante registrar que a ausência de importantes informações tem sido considerada, historicamente, um
entrave nos estudos dos cuidados nutricionais e planejamento adequado das intervenções dietoterápicas. Assim,
a relevância desse livro se destaca por oferecer um extenso levantamento atualizado sobre composição química
de alimentos, uma lista muito oportuna de equivalentes e medidas caseiras e, ainda, uma revisão interessante
de aspéctos teóricos sobre as estruturas e metabolismos dos nutrientes considerados biologicamente como os
mais representativos. Uma breve discussão sobre o tema “alimentos funcionais” também é destaque no livro.
Maria de Fátima Machado de Albuquerque
Nutricionista, Ph.D. em Antropologia Física; Professora Adjunta
do Departamento de Mecicina Social da Universidade Federal de Alagoas
PRIMEI
RA REIMP
RESSÃO
R
E V I S A D
A
20092009
Capa Tabela Alimentos-flexi?vel.qxd:Capa Tabela Alimentos 2/10/09 2:48 PM Page 1

3. Manuela Pacheco
Especialista em Nutrição Clínica e Terapêutica Nutricional,
pelo Instituto de Pesquisa, Capacitação e Ensino
Nutricionista graduada pela Universidade Federal de Alagoas
Professora auxiliar da Universidade Federal de Alagoas

4. Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e Composição Química dos Alimentos
Copyright © 2006 Livraria e Editora Rubio Ltda.
ISBN 85-87600-57-5
1 Reimpressão 2009 Revista
Todos os direitos reservados.
É expressamente proibida a reprodução
desta obra, no todo ou em partes,
sem a autorização por escrito da Editora.
Copidesque
Edna Cavalcanti
Editoração e Projeto Gráfico
EDEL
Capa
Bernard
Produção
Equipe Rubio
Ficha catalográfica
Pacheco, Manuela
Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos
alimentos – Rio de Janeiro : Livraria e Editora Rubio, 2006.
672 p.
ISBN 85-87600-57-5
1. Alimentos – Equivalentes. 2. Alimentos – Composição química.
3. Alimentos – Medidas caseiras. I. Título.
CDD 613.28
Livraria e Editora Rubio Ltda.
Av. Churchill, 97/203 – Castelo
20020-050 – Rio de Janeiro – RJ
Telefax: (21) 2262-3779 2262-1783
E-mail: rubio@rubio.com.br
www.rubio.com.br
Impresso no Brasil
Printed in Brazil
a

5. Aos meus pais, Maria Cleide Pacheco (in memoriam) e
Ari Nunes, minha gratidão por tudo o que me foi oferecido
e ensinado desde meu nascimento.

6. Muitos contribuíram direta e indiretamente para que este livro pudesse ser escrito. Agradeço:
n Em primeiro lugar a Deus, por me iluminar e dar forças para seguir em frente em todos os momentos;
n Aos meus familiares e amigos, em especial às nutricionistas Vivian Borges de Almeida e Emannuelle
da Rocha Lima e ao amigo Rodrigo Costa Buarque, pela força e incentivo dados;
n Ao meu querido Christiano Fonseca de Souza, pelo companheirismo e carinho dados, além de toda
confiança em meu trabalho;
n À Andréa Rocha da Silva, pela paciência e contribuição em toda parte de digitação dos dados cole-
tados;
n Ao professor Emilson Portella, pelo apoio, respeito e pela seriedade conferida a este trabalho;
n À Equipe da Editora Rubio, em especial, Fabio Rubio, pelas sugestões dadas e confiança em mim de-
positada;
n A todas as redes de supermercados/lojas de conveniência/mercadinhos visitados, que me acolheram
de braços abertos durante a coleta dos dados nos rótulos dos alimentos;
n A todas as marcas dos produtos alimentícios que me enviaram a composição nutricional destes pro-
dutos.
Manuela Pacheco Nunes da Silva
Agradecimentos

7. A saúde pode ser entendida como a expressão biológica das marcas de nossa sociedade, de como
nós estruturamos nossa forma de viver, de compartilhar recursos naturais, de como decidimos organi-
zar a interação do ser humano com o meio ambiente.
Além disso, para entendermos a natureza da saúde contemporânea é preciso entendermos, es-
pecialmente, como o ser humano se articulou ao longo do tempo e de sua história nas diversas socie-
dades e nos diversos ecossistemas, uma vez que todos estes ecossistemas têm suas próprias condições
climáticas, que determinam condições específicas de vegetação, alimentos e características biológicas
populacionais.
É importante notar, entretanto, que grandes mudanças vêm acontecendo na estrutura dessa di-
nâmica. Nossos ancestrais buscavam no meio ambiente uma forma equilibrada de satisfazer seus re-
querimentos e assim sobreviver, enquanto nós, da humanidade moderna, transformamos o meio
ambiente de nosso planeta inteiro, para satisfazer os requerimentos do desenvolvimento econômico
industrial e padrões de consumo.
Todo esse desenvolvimento tecnológico ocasionou um impacto profundo na forma de funciona-
mento das sociedades tradicionais e especialmente nas modernas, com importantes mudanças nos pa-
drões de expressão de saúde e doença.
Nesse contexto, atualmente, os estudos relacionados à Nutrição Humana adquiriram uma com-
plexidade muito grande, uma vez que a Nutrição é uma das ciências que exploram a compreensão
mais aprofundada da interação dos seres humanos com o meio ambiente. Assim, tanto as deficiências
nutricionais quanto os excessos dietéticos ocupam um lugar de destaque, não somente nas agendas
das políticas de saúde, mas também nas práticas de atendimento e aconselhamento nutricionais.
Sabemos que o alimento que comemos ou deixamos de comer, exerce um efeito e/ou impacto na
nossa saúde física e/ou mental. Um dos grandes desafios atuais, portanto, é entendermos o papel dos
vários nutrientes e/ou substâncias químicas presentes nos alimentos, nos processos e respostas bio-
lógicas do corpo humano, sejam elas positivas ou negativas.
Por isso, a relevância desse livro se destaca, pela possibilidade de oferecer, além de um extenso le-
vantamento atualizado sobre composição química de alimentos, uma lista muito oportuna de equiva-
lentes e medidas caseiras. E, neste sentido, é importante registrar que a ausência de tais informações
tem sido considerada, historicamente, um entrave nos estudos dos cuidados nutricionais e planeja-
mento adequado das intervenções dietoterápicas.
Prefácio

8. Além disso, o livro escrito pela nutricionista Manuela Pacheco Nunes da Silva, especialista em Nu-
trição Clínica, também oferece uma revisão muito interessante de aspectos teóricos sobre as estruturas
e metabolismos dos nutrientes considerados biologicamente como os mais representativos, bem como
uma breve discussão sobre o tema “alimentos funcionais”.
O texto completo apresenta-se como um importante instrumento de trabalho e estudo, para es-
tudantes de Nutrição, nutricionistas e demais profissionais relacionados à área de Nutrição Humana.
Maria de Fátima Machado de Albuquerque,
Nutricionista, Ph.D. em Antropologia Física,
Professora Adjunta do Departamento de
Medicina Social da UFAL

9. APRESENTAÇÃO ................................................................................................... XIII
ABREVIATURAS .................................................................................................... XV
PARTE 1 – ASPECTOS TEÓRICOS DA NUTRIÇÃO ......................................................... 1
1. Introdução à Nutrição: Digestão, Absorção, Transporte e Excreção de Nutrientes....... 3
2. Carboidratos............................................................................................................. 11
3. Proteínas .................................................................................................................. 21
4. Lipídios..................................................................................................................... 29
5. Necessidades Energéticas.......................................................................................... 41
6. Água........................................................................................................................ 47
7. Fibras Alimentares .................................................................................................... 51
8. Vitaminas ................................................................................................................. 63
9. Minerais ................................................................................................................... 85
10. Alimentação Saudável............................................................................................... 105
11. Alimentos Funcionais................................................................................................ 113
12. Tabus e Mitos Alimentares ........................................................................................ 121
PARTE 2 – TABELA DE EQUIVALENTES DOS ALIMENTOS .............................................. 127
2.1 Equivalentes do Pão Francês ..................................................................................... 128
2.2 Equivalentes da Aveia ............................................................................................... 145
2.3 Equivalentes do Leite Integral.................................................................................... 167
2.4 Equivalentes dos Embutidos – Presunto..................................................................... 225
2.5 Equivalentes das Frutas............................................................................................. 241
2.6 Equivalentes do Arroz Branco ................................................................................... 247
2.7 Equivalentes do Feijão-Mulatinho (cozido) ................................................................ 251
Sumário

10. 2.8 Equivalentes das Carnes............................................................................................ 253
2.9 Equivalentes da Guarnição........................................................................................ 259
2.10 Equivalentes dos Legumes e Hortaliças...................................................................... 264
2.11 Equivalentes das Gorduras - Óleo de soja.................................................................. 268
2.12 Equivalentes das Oleaginosas – Noz.......................................................................... 283
2.13 Equivalentes das Sobremesas .................................................................................... 291
2.14 Equivalentes dos Doces Diet/Light ............................................................................. 309
2.15 Equivalentes dos Chocolates ..................................................................................... 316
PARTE 3 – TABELA DE COMPOSIÇÃO POR PORÇÕES DE ALIMENTOS .............................. 337
3.1 Sucos Naturais.......................................................................................................... 338
3.2 Sucos/Chás Industrializados ...................................................................................... 342
3.3 Polpas de Frutas Congeladas..................................................................................... 368
3.4 Bebidas em Geral...................................................................................................... 378
3.5 Alimentos de Desjejum/Café Regional ....................................................................... 388
3.6 Sopas Caseiras e Industrializadas............................................................................... 414
3.7 Pratos Protéicos mais Elaborados .............................................................................. 423
3.8 Lanches Salgados ..................................................................................................... 429
3.9 Lanches Doces.......................................................................................................... 448
3.10 Sanduíches............................................................................................................... 472
3.11 Macarrões Instantâneos............................................................................................ 477
3.12 Barras de Cereais/Energéticas .................................................................................... 487
3.13 Molhos Caseiros e Industrializados............................................................................ 502
3.14 Sorvetes e Picolés...................................................................................................... 513
3.15 Bolachas e Biscoitos Caseiros/Industrializados............................................................ 533
3.16 Biscoitos Integrais/Diet e Light................................................................................... 605
3.17 Alimentos/Produtos Industrializados.......................................................................... 616
3.18 Potinhos infantis....................................................................................................... 631
3.19 Pipoca de microondas............................................................................................... 638
3.20 Confeitos/Balas Carameladas..................................................................................... 641
3.21 Alimentos Industrializados Enlatados ........................................................................ 644
CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................................ 655

11. A nutrição tem sido cada vez mais destacada em nossa sociedade. Sem uma correta nutrição, o
corpo e a mente não trabalham suficientemente bem para um completo bem-estar para os indivíduos,
onde cada um tem suas necessidades específicas.
Assim, este livro reúne o resultado de pesquisas sobre composição de alimentos, trazendo de
uma forma mais compreensível esses dados. O livro se divide em três partes: 1) uma Parte Teórica, com-
posta por 12 capítulos, com o objetivo de entender melhor a nutrição; 2) Tabela de Equivalentes dos
Alimentos, facilitando assim o cálculo de dietas e suas substituições; 3) Tabela de Composição por Por-
ções de Alimentos, ou seja, o que geralmente é ingerido ou pelo menos a quantidade que deveria ser
ingerida numa refeição, saindo assim do padrão que se criou até hoje, onde só encontramos esses va-
lores por 100g de alimentos, dificultando muitas vezes para algumas pessoas o que representaria esta
quantidade. Por isso, o livro também apresenta a quantidade não só em gramas (g) ou mililitros (mL),
mas também em medidas caseiras, quando possível.
A presente pesquisa serve, portanto, como instrumento de trabalho para nutricionistas e estu-
dantes de nutrição, como também para outros profissionais da área de saúde que se preocupam não
só com o problema específico que o paciente esteja enfrentando, mas sua nutrição como um todo, de-
vido à importância de um estado nutricional em ótimas condições para auxiliar na recuperação/manu-
tenção da saúde do indivíduo. Além disso, destina-se a todas as pessoas que buscam uma melhor
qualidade de vida e que se preocupam com uma alimentação correta ou que estejam em busca destas
informações.
Manuela Pacheco Nunes da Silva
Apresentação

12. @: Aproximadamente
–: Ausência de dados
B1: Vitamina B1
B2: Vitamina B2
B6: Vitamina B6
B12: Vitamina B12
bol.: Bola (de sorvete)
CH: Cheia (colher de chá, de sobremesa, de
sopa, escumadeira...)
Ca: Cálcio
CAL: calorias
Col: Colesterol
col.: Colher
col. A: Colher das de Arroz
col. chá: Colher de chá
col. sobrem.: Colher de sobremesa
col. sopa: Colher de sopa
Con.: Concha
Cu: Cobre
Emb.: Embalagem
Env.: Envelope
Esc.: Escumadeira
F. Ins.: Fibra Insolúvel
F. Sol.: Fibra Solúvel
Fe: Ferro
FIB: Fibra Total
Ft.: Fatia
G: Grande (fatia, porção, unidade...)
G. Mon.: Gordura Monoinsaturada
G. Pol.: Gordura Poliinsaturada
GS: Gordura Saturada
g: gramas
HC: Carboidrato
I: Iodo
K: Potássio
LIP: Lipídio
M: Média (fatia, porção, unidade...)
Mg: Magnésio
mg: miligramas
mL: mililitros
mg: microgramas
Na: Sódio
ND: Valor não disponível
NS: Quantidade não significativa
Peq.: Pequena (fatia, porção, unidade...)
P: Fósforo
Pç.: Porção
Pct.: Pacote
Abreviaturas

13. Ped.: Pedaço
Peg.: Pegador (de macarrão)
PTN: Proteína
R: Rasa (colher de chá, de sobremesa, de sopa,
escumadeira...)
RE: Retinol
Rod.: Rodela
Se: Selênio
Sobrem.: Sobremesa
Tç.: Taça
TR: Traços
Unid.: Unidade
Vit A: Vitamina A
Vit C: Vitamina C
Vit D: Vitamina D
Vit E: Vitamina E
Vit K: Vitamina K
xíc.: Xícara
Zn: Zinco

14. 1Aspectos Teóricos
da Nutrição
1PARTE
Introdução à Nutrição: Digestão, Absorção,
Transporte e Excreção de Nutrientes
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Necessidades Energéticas
Água
Fibras Alimentares
Vitaminas
Minerais
Alimentação Saudável
Alimentos Funcionais
Tabus e Mitos Alimentares
, 3
, 11
, 21
, 29
, 41
, 47
, 51
, 63
, 85
, 105
, 113
, 121

15. NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO
Para iniciar o estudo da Nutrição é preciso conhecer alguns conceitos básicos:
n Alimento: “Toda substância que, ingerida por um ser vivo, o alimenta ou nutre” (Aurélio Buarque de
Holanda Ferreira).
“Substância que, introduzida no organismo (por via oral, enteral ou parenteral), preenche a função
de Nutrição” (ORNELLAS, 2001).
n Nutrição: “É a ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes, bem como sua ação, interação e ba-
lanço em relação à saúde e doença, além dos processos pelos quais o organismo ingere, absorve,
transporta, utiliza e excreta os nutrientes” (CUPPARI, 2005).
n Nutrientes: São substâncias que estão inseridas nos alimentos e têm funções variadas no orga-
nismo. Exemplos de nutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, minerais, fibras e
água. Existem discordâncias entre autores em considerar fibras e água como nutrientes.
Como os nutrientes estão presentes nos alimentos, a alimentação diária deve ser a mais diversificada
possível.
Os nutrientes podem ser:
— Nutrientes essenciais. Aqueles que o organismo não consegue sintetizar, devendo estar presentes
na dieta.
— Nutrientes condicionalmente essenciais. Aqueles que o corpo normalmente produz durante o
metabolismo, mas que em situações especiais (doenças, estresse etc.) o organismo não produz ou
o faz em quantidades insuficientes.
— Nutrientes limitantes. Dieteticamente indispensáveis e que aparecem em concentrações e propor-
ções abaixo do necessário para que determinado alimento manifeste elevado valor biológico.
— Nutrientes biologicamente disponíveis. Frações ou partes de nutrientes que o organismo utiliza
no seu metabolismo.
Introdução à Nutrição:
Digestão, Absorção, Transporte
e Excreção de Nutrientes
11Capítulo

16. — Nutrientes biologicamente não-disponíveis. Frações ou partes de nutrientes que o organismo não
consegue utilizar no seu metabolismo.
n Alimentação: É o ato de alimentar-se. Processo pelo qual os seres vivos adquirem do mundo exterior
os alimentos que compõem a dieta.
n Dieta: Conjunto de alimentos que uma pessoa consome diariamente com as substâncias nutritivas
(nutrientes).
n Dietologia: Ciência que estuda os alimentos e sua correta prescrição.
n Prescrição dietética: Registro formal da conduta dietética estabelecida pelo nutricionista, com base
no diagnóstico nutricional, envolvendo características como valor calórico total (VCT), consistência e
fracionamento da dieta.
n Prescrição dietoterápica: A parte da Dietologia que estuda as regras e normas a serem observadas
na dieta de uma pessoa enferma. É a prescrição de uma dieta associada a uma patologia, apresen-
tando, além das características da prescrição dietética, os cálculos dos nutrientes.
n Prescrição da dieta: Item número 1 do prontuário do paciente feito pelo médico responsável, como
por exemplo dieta hipossódica, dieta livre etc.
n Evolução nutricional: Registro formal do acompanhamento dietético, que deve conter pelo menos
alteração da ingestão alimentar, avaliação alimentar e da tolerância digestiva, exame físico, antropo-
metria, capacidade funcional e avaliação bioquímica, além de outros dados referentes ao próprio
serviço.
TRATO GASTRINTESTINAL
O trato gastrintestinal (TGI) consiste no canal alimentar, que tem estrutura tubular, linear, com
cerca de 9 metros de extensão e diâmetro completamente irregular, e se estende a partir da boca até o
ânus, além dos órgãos anexos: fígado, pâncreas e glândulas salivares. O sistema digestório é responsá-
vel pela redução de grandes moléculas em moléculas menores e pela conversão de substâncias insolú-
veis em solúveis, para que possam ser prontamente assimiladas. Estas transformações dão-se no
interior dos órgãos do aparelho digestório.
Estrutura do TGI
A estrutura histológica básica da parede do tubo digestivo é formada pelas membranas mucosa,
submucosa, muscular e serosa, a partir da luz intestinal. As variações da parede ao longo do trato gas-
trintestinal se relacionam com as funções específicas que cada segmento exerce no processo digestivo.
A parede do trato digestório é revestida por músculos inicialmente voluntários, na cavidade oral, segui-
dos por musculatura de controle involuntário, a partir do esôfago.
A ingestão alimentar decorre do ato voluntário induzido pela sensação de fome que leva a pessoa
a procurar os alimentos e ingeri-los. Misturado à saliva, o alimento é mastigado e deglutido, passando
para o esôfago. A partir daí, o bolo alimentar é impulsionado por movimentos peristálticos, involuntá-
rios, até o estômago. A chegada dos alimentos aos diferentes órgãos do TGI aumenta o volume do
bolo alimentar, induzindo modificações na osmolaridade e acidez, estimulando os plexos nervosos
(mioentérico e submucoso) e as glândulas endócrinas, regulando a motilidade e as secreções, para ini-
ciar/continuar o processo da digestão.
4 Parte 1 – Aspectos Teóricos da Nutrição

17. Todos os carboidratos ingeridos convertem-se em glicose ou entram na via metabólica da glicose.
A glicose é armazenada na forma de glicogênio hepático e muscular, processo chamado glicogênese.
O glicogênio constitui a fonte imediata de glicose para as necessidades das células, tendo, portanto, a
função de reserva de energia. A quebra do glicogênio para suprir glicose para as atividades é chamada
glicogenólise. O glicogênio muscular é o tipo de reserva mais importante para atletas.
A maioria das células do organismo depende de insulina para captar a glicose, com exceção dos
neurônios e hepatócitos, cuja absorção é feita por difusão.
FRUTOSE
Monossacarídio também conhecido por levulose ou açúcar das frutas. É encontrado, assim como
a glicose e a sacarose, nas frutas, mel, xarope de milho. Depois de absorvida pelo intestino delgado, é
transportada para o fígado, onde é rapidamente metabolizada à glicose. A frutose é três vezes mais doce
que a sacarose, tendo sido utilizada como adoçante, com o objetivo de diminuir o aporte calórico.
GALACTOSE
Outro monossacarídio de importância nutricional. Não é encontrada na forma livre na nature-
za. Produzida a partir da hidrólise da lactose (açúcar do leite), é encontrado no leite e produtos lácteos.
Dissacarídios
São carboidratos compostos por 2 monossacarídios ligados entre si por ligações glicosídicas. Os
três principais dissacarídios são sacarose, lactose e maltose.
SACAROSE
Glicose + Frutose. Carboidrato que provém dos vegetais, é encontrado no açúcar da cana, beter-
raba e no mel. É o açúcar comum de mesa e o mais prevalente dissacarídio da alimentação, contribuin-
do com 30 a 40% do total de calorias de nossa dieta devido às mudanças nos hábitos alimentares da
população, com aumento do consumo de alimentos processados. O consumo exagerado de sacarose
tem correlação com doenças da cavidade oral, principalmente no aumento de cáries dentárias. Além
disso, seu excesso pode predispor ao aumento de VLDL (lipoproteína de densidade muito baixa) rica
em triglicerídios, que é precursora de LDL (lipoproteína de baixa densidade), um fator de risco para
doenças vasculares.
12 Parte 1 – Aspectos Teóricos da Nutrição
CHO
HCOH
HOCH
HCOH
HCOH
CH OH2
CHO
HCOH
HOCH
HOCH
HCOH
CH OH2
CH OH
COH — O
HOCH
HOCH
HCOH
CH OH
2
2
glicose frutose galactose
Figura 2.1 Monossacarídios – Hexoses.
C
C
C C
C
O
CH OH2
H
H
HO
H
OH
OH
H
OH
H
1
23
4
5
6
Figura 2.2 Glicose em forma de anel cíclico.

18. NECESSIDADES DE PROTEÍNAS
As necessidades protéicas diárias foram estabelecidas para o ser humano a partir de experiências
com adultos jovens sadios. Chegou-se à cifra de 0,8g/kg de peso ideal por dia. O Quadro 3.1 traz as re-
comendações por diferentes referências.
DEFICIÊNCIA DE PROTEÍNAS
Em adultos, a deficiência de proteína dietética produz emagrecimento, anemia, hipoproteine-
mia, edema, letargia etc. Em crianças, ocorre o Kwashiorkor – a carência predominante de proteínas
com ingestão calórica pouco alterada, que se caracteriza por parada de crescimento, emagrecimento,
edema, distúrbios mentais, dermatite, diarréia, hepatomegalia, alterações nos cabelos, alterações bio-
químicas, esteatose hepática etc.
EXCESSO DE PROTEÍNAS
Relaciona-se à diminuição da longevidade, alterações renais, alterações cardiovasculares (ateroscle-
rose) e, provavelmente, dislipidemia e câncer. Existem situações em que há necessidade do aumento de
proteína na alimentação dos atletas, assim como nas doenças hipercatabólicas e na gestação.
FONTES
As proteínas estão amplamente distribuídas na natureza, tanto em produtos de origem animal
como vegetal. Os alimentos mais ricos em proteínas são os de origem animal: carnes em geral, leite e
derivados (exceto manteiga) e ovos. Dentre os produtos vegetais, as leguminosas (feijões, lentilha,
grão-de-bico, soja, ervilha), cereais (arroz, trigo, milho), castanhas e nozes são particularmente ricas
em proteínas.
26 Parte 1 – Aspectos Teóricos da Nutrição
Quadro 3.1
Recomendações de proteínas para adultos, em diferentes situações fisiológicas, a partir de várias referências
Proteína referênciaa
FAO/OMSc (1985)
g/kg/dia
Proteína referênciab
FNB/IMd (2002)
g/kg/dia
Proteína de alimentação
mista
SBANe (1990)
g/kg/dia
Adultos
³ 18 anos 0,75 0,8 1
Gestantes + 6 1,1 (peso pré-gravídico) + 8
Lactantes 1º semestre + 16 1,1 + 23
Lactantes 2º semestre + 12 1,1 + 16
a Proteína de boa qualidade: leite ou ovos. Baseado no peso ideal e não no peso real.
b Proteína com digestibilidade verdadeira de 80 a 85% e qualidade aminoacídica de 90% em relação ao leite ou ovo.
c FAO/OMS: Food and Agriculture Organization/Organização Mundial de Saúde.
d FNB/IM: Food and Nutricion Board/Institute of Medicine.
e SBAN: Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição.

19. Estrutura
Apolipoproteína ou apoproteína é a parte protéica das lipoproteínas, constituída por cerca de
99% de HDL e somente 1% de Qm.
Uma lipoproteína típica – como o Qm ou VLDL –, compõe-se de um cerne lipídico, constituído
principalmente de TG não-polares e ésteres de colesterol (CT) circundados por uma camada superficial
de lipídios mais polares – fosfolipídios, CT e apoproteínas. Algumas apoproteínas são integrais e não
podem ser removidas, enquanto outras estão livres para serem transferidas a outras lipoproteínas. A Fi-
gura 4.1 mostra a estrutura básica de uma lipoproteína.
Metabolismo
ÁCIDOS GRAXOS LIVRES (AGL)
No tecido adiposo há TG ¾¾¾¾¾¾® AGL
Os níveis de AGL são mais baixos com a ingestão constante de nutrientes (alimentação) e aumen-
tam quando o intervalo de refeições é maior.
Estimativas sugerem que a oxidação dos AGLs suprem cerca de 25 a 50% das necessidades ener-
géticas no jejum. O restante da quantidade absorvida é esterificada.
A renovação dos AGLs está diretamente relacionada com suas concentrações. Assim, a velocida-
de de produção de AGL no tecido adiposo controla a concentração plasmática dos mesmos, a qual de-
termina a entrada dos AGLs nos tecidos. O estado nutricional parece exercer um grande efeito sobre a
absorção fracionada dos AGLs pelos tecidos, todavia altera a proporção dos que são oxidados, em
comparação com a fração que é esterificada, sendo oxidado mais no jejum em relação ao estado de
nutrição plena.
36 Parte 1 – Aspectos Teóricos da Nutrição
Colesterol
Colesterol
Fosfolipídios
TriglicerídiosApolipoproteína
Figura 4.1 Estrutura química de uma lipoproteína.
Lipólise
Lipase lipoprotéica

20. Todo ser vivo necessita de energia para o seu crescimento e manutenção da vida. Essa energia,
que é obtida a partir dos nutrientes presentes nos alimentos, é liberada a partir do metabolismo dos
nutrientes (processos oxidativos).
n Metabolismo é uma atividade celular dirigida e coordenada, abrangendo reações anabólicas (síntese
de tecidos com consumo de energia) e catabólicas (degradação de tecidos que liberam energia).
n Energia é a capacidade de realizar trabalho ou produzir mudanças na matéria.
n Metabolismo energético é, portanto, a utilização de vias para obter e usar energia química dos nu-
trientes dos alimentos através do rompimento das ligações químicas.
UNIDADES DE ENERGIA
A unidade padrão para medir energia é a Caloria (cal), definida como a quantidade de energia
térmica necessária para elevar de 14,5º a 15,5ºC a temperatura de um 1g de água. A quilocaloria (Kcal)
equivale a 1.000cal, ou à quantidade de energia térmica requerida para elevar em 1ºC a temperatura
de um 1g de água. Usa-se como símbolo Kcaloria, Kcal ou, simplesmente, cal. O termo caloria é fre-
qüentemente utilizado tanto para caloria quanto para quilocaloria.
O Joule (J) é a unidade de medida do calor mecânico, ou seja, da energia liberada na execução de
um movimento, em movimento ciliar e flagelar. Equivale a 4,1855Kcal (aproximadamente 4,2 cal).
Assim, para converter Kcal em KJ, multiplica-se as calorias por 4,1855.
FONTES DE ENERGIA
Os seres vivos precisam constantemente do fornecimento de energia para atender as necessida-
des de seus programas funcionais. A fonte primária de energia é o sol, do qual os seres autótrofos, ou
seja, aqueles que sintetizam seu próprio alimento, como as plantas, através da fotossíntese, obtêm
a energia que precisam por meio da luz solar. Os seres heterótrofos, ou seja, aqueles que precisam
adquirir energia pelos alimentos, não utilizam a fonte primária de energia.
Necessidades Energéticas
55Capítulo

21. Praticamente todos os alimentos são fontes de macronutrientes – carboidratos, proteínas e lipí-
dios –, com exceção do açúcar, que é fonte exclusiva de carboidratos, e dos óleos, que são fontes exclu-
sivas de lipídios. Para que a energia desses nutrientes possa ser utilizada é necessário que ocorram
processos oxidativos, que incluem digestão, absorção e metabolização. Essas etapas são específicas
para cada nutriente.
O Quadro 5.1 traz a quantidade de energia metabolizável por grama de nutriente.
RESERVA ENERGÉTICA
Após o processo digestivo, a energia química é estocada nos reservatórios de energia, ou seja, te-
cidos com a capacidade de armazenar compostos químicos que contêm energia e que podem liberá-la
de acordo com as necessidades do organismo. Existem três reservatórios principais: a) Glicogênio he-
pático e muscular, com rápido turnover, através da glicogênese, gliconeogênese e glicogenólise, por
síntese e degradação do glicogênio; b) Gorduras, principalmente sob a forma de triglicerídios nos adi-
pócitos. São degradadas mais lentamente que o glicogênio; c) Proteínas teciduais, com metabolismo
ainda mais lento, mas só utilizadas em condições extremas, quando os outros reservatórios estão de-
pletados ou existe uma limitação na utilização.
Portanto, quando for necessário consumir reservas de energia, como jejum prolongado, por
exemplo, utiliza-se primeiro aquele de turnover mais rápido, o glicogênio hepático; em seguida, o de
turnover mais lento disponível, as gorduras do tecido adiposo, e, em condições extremas ou específi-
cas, as proteínas tissulares.
GASTO ENERGÉTICO
n Gasto energético basal (GEB). É o consumo de energia pelo organismo em jejum ou em repouso físi-
co e psíquico à temperatura de 20EC. É determinado geralmente no horário da manhã, após 8 horas
de sono e jejum de 10 a 12 horas. O metabolismo basal representa a perda inevitável de calor devido
ao metabolismo celular e à manutenção das funções fisiológicas, como circulação, respiração, di-
gestão e tônus muscular. Normalmente, varia de 0,8 a 1,2cal/min no homem e na mulher saudáveis;
e estão mais associados à massa magra. Em pessoas sedentárias, representa cerca de 60 a 70% do
gasto energético total (GET)/dia. O GEB é influenciado pela idade, sexo, composição corporal, esta-
do fisiológico e nutricional. O Quadro 5.2 traz o cálculo da taxa de metabolismo basal (TMB), pro-
posta pela Organização Mundial de Saúde (FAO/OMS, 1985), de acordo com idade e sexo. O
Quadro 5.3 mostra a equação de Harris e Benedict para o cálculo da TMB.
42 Parte 1 – Aspectos Teóricos da Nutrição
Quadro 5.1
Valor calórico por grama de nutriente após metabolização
Nutrientes Energia
Carboidratos 4cal/g
Proteínas 4cal/g
Lipídios 9cal/g
Álcool 7cal/g

22. A Pirâmide de Alimentos veio em seguida à Roda. É um instrumento visual simples e prático, que
oferece conceitos alimentares importantes, como variedade, proporção e moderação. As Figuras 10.3 e
10.4 mostram, respectivamente, as Pirâmides a nível internacional e a adaptada à população brasileira.
108 Parte 1 – Aspectos Teóricos da Nutrição
Grãos Vegetais Frutas Óleos Leite e
derivados
Carnes
e feijões
Adaptado de U.S.
Department of Agriculture
Center for Nutrition
Policy and Promotion
2005
Cnpp-15
April
Figura 10.3. Pirâmide Alimentar.
Óleos e gorduras
1 porção
Gordura
Açúcar
Leite, queijo e iogurte
3 porções
Verduras e
legumes
3 a 4 porções
Arroz, pão, batata, massa e mandioca 6 porções
Açúcares e doces
1 a 2 porções
Carnes e ovos
2 porções
Feijões
1 porção
Frutas
3 a 4 porções
Figura 10.4 Pirâmide Alimentar adaptada à população brasileira. Philippi et al, 1999.

23. 116 Parte 1 – Aspectos Teóricos da Nutrição
Alimentos Composto Bioativo Ação no Organismo
Gergelim Sesaminol Antioxidante
Grão-de-bico Ácido gentísico, daidzina Antiinflamatório, antibiótico, combate dores musculares e
fungos
Iogurte Bífido bactérias Auxilia na prevenção do câncer de intestino
Leite Peptídeo da caseína,
fosfopeptídeo da caseína,
lactoferrina, gangliosídio
Ativação macrofágica, função opióide, efeito hipotensivo,
acelera a captação de cálcio, antibacteriano, antibacteriotóxico
Lagosta Quitina, quitosana Imunoestimulante, hipocolesterolêmico, ajuda na redução de
LDL-c.
Limão Limonóides (ômega limoneno,
pinemo e eucaliptol)
Ajuda na prevenção de alguns tipos de câncer,
hipocolesterolêmico
Linhaça Lignana, b-caroteno, glicosídios,
linamarina, taninos, mucilagens,
ácido linolênico (w-3)
Melhora sistema imune, ajuda na redução de LDL-c,
regularização intestinal, revitalização da pele, auxilia na
coagulação sanguínea, antiinflamatório hipocolesterolêmico
Maçã D-catequina, hiperosídeo,
isoquercitrina, avicularina, ácido
benzóico, flavonóides, rutina
Antibiótico, antiinflamatório, anestésico, diurético,
expectorante, ajuda na prevenção de doenças
cardiovasculares, fortalece artérias e veias
Milho Peptídeo de zeína Auxilia na redução da pressão arterial
Morango D-catequina, ácido elágico Antiinflamatório, antioxidante, estimula o funcionamento
cardíaco, ajuda na prevenção de alguns tipos de câncer
Óleos de
sementes
Ácido (-linoléico Hipocolesterolêmico
Pimenta-vermelha Capsaicina Efeito antiobesidade
Pêssego Quercetina, criptoxantina,
licopeno
Antioxidante, anticoagulante, estimula a ação da insulina,
auxilia no tratamento da asma
Repolho Ácido p-cumárico, rutina, ácido
sinápico, indol-3-carbinol
Antibiótico, auxilia na prevenção de câncer, combate a dor
muscular
Salmão Ácido linolênico (w-3) Hipocolesterolêmico, antiinflamatório, hipotrigliceridêmico,
ajuda a dissolver placas de gorduras nas artérias, auxilia no
tratamento e prevenção do câncer, principalmente mama.
Salsão Xantotoxina, isoquercitrina Antialérgico, diurético
Soja Kaempferol, daidzeína, quercitina,
ácido gentísico (genisteína),
isoquercitrina, lupeol
Ajuda a diminuir a retenção de líquido no corpo, combate
cálculo renal e fungos, ajuda na prevenção do câncer,
vasodilatador, auxilia no tratamento do reumatismo, tem ação
similar à do hormônio estrogênio, antioxidante
Tomate Licopeno Antioxidante, auxilia no tratamento e prevenção do câncer de
mama e próstata principalmente, hipocolesterolêmico, ajuda
na prevenção de doenças cardiovasculares (aterosclerose e
infarto)
Uva D-catequina, compostos fenólicos Anticoagulante, hipocolesterolêmico, protetor cardiovascular
Vinho tinto Compostos fenólicos Antioxidante, hipocolesterolêmico
Quadro 11.1
Propriedades nutracêuticas de alguns alimentos (continuação)

24. n Ativa a imunidade humoral e celular. Os L. acidophilus, L. casei, L. bulgaricus parecem aumentar a
atividade fagocitária, a síntese de IgA e a ativação dos linfócitos T e B.
n Aumenta a digestão da lactose através da enzima $-galacosidase que facilita a digestão da lactose.
A regularização da flora intestinal com o uso de probióticos tem relatos clínicos na má-absorção
de lactose, na diarréia causada por Clostridium difficile, na diarréia do viajante, na diarréia causada por
antibioticoterapia, em gastrenterites causadas por vírus e bactérias, na diarréia persistente em crianças,
na síndrome do cólon irritável.
Há relatos de que os produtos lácteos fermentados reduzem a concentração do colesterol san-
guíneo. As bactérias intestinais fermentam carboidratos, produzindo AGCC, como acetato, propiona-
to e butirato. O acetato, precursor do colesterol, tem como efeito elevar a concentração do colesterol
sanguíneo, enquanto o propionato aumenta a glicemia e diminui a resposta hipercolesterolêmica cau-
sada pelo acetato. Por outro lado, os ácidos biliares, cólico e desoxicólico, sintetizados no fígado a par-
tir do colesterol, são conjugados, respectivamente, com a glicina e taurina, e lançados no intestino
onde são expostos à microflora intestinal. Os microrganismos probióticos hidrolisam estes ácidos, pro-
duzindo esteróides, estimulando nova síntese dos ácidos biliares a partir do colesterol, reduzindo sua
concentração plasmática e, como conseqüência, os riscos das doenças cardiovasculares.
Acredita-se, no entanto, que a maioria dos probióticos não se adere permanentemente no intes-
tino, mas exerce seus efeitos através do seu metabolismo e de sua multiplicação durante sua passagem
pelo intestino. Assim, o consumo diário dessas bactérias seria provavelmente a melhor maneira de
manter sua eficácia.
BIBLIOGRAFIA
BIDLACK, W.R.; WANG, W. Planejamento de alimentos funcionais. In: SHILS, M.E.; OLSON, J.A.; SHIKE, M.; ROSS,
A.C. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 9 ed. Vol. 2. São Paulo: Manole, 2003, p.
1959-1970.
BORGES, V.C. Alimentos funcionais: prebióticos, probióticos, fitoquímicos e simbióticos. In: WAITZBERG, D.L. Nu-
trição oral, enteral e parenteral na prática clínica. Vol 2. 3 ed. São Paulo: Atheneu, 2000, p. 1495-1509.
CASTELL, G.S. Larousse da dieta e da saúde. São Paulo: Larousse do Brasil, 2004. 215p.
COLLI, C.; SARDINHA, F.; FILISETTI, T.M.C.C. Alimentos funcionais. In: CUPPARI, L. Nutrição: nutrição clínica no
adulto. 2 ed. São Paulo: Manole, 2005. p. 71-87.
DAHELE, M.; FEARON, K.C.H. Imunomodulação lipídica e câncer. In: WAITZBERG, D.L. Dieta, nutrição e câncer.
São Paulo: Atheneu, 2004, p. 679-688.
DE ANGELIS, R.C. A importância fisiológica dos ácidos graxos poliinsaturados. In: DE ANGELIS, R.C. Importância de
alimentos vegetais na proteção da saúde: fisiologia da nutrição protetora e preventiva de enfermidades.
São Paulo: Atheneu, 2001, p. 145-147.
DE ANGELIS, R.C. Alimentos prebióticos. In: DE ANGELIS, R.C. Importância de alimentos vegetais na proteção da
saúde: fisiologia da nutrição protetora e preventiva de enfermidades. São Paulo: Atheneu, 2001, p.
135-136.
DOKKUM, W.V.; HEUVEL, E.V.D. Oligossacarídeos não digeríveis: controvérsias. In: DE ANGELIS, R.C. Importância
de alimentos vegetais na proteção da saúde: fisiologia da nutrição protetora e preventiva de enfermidades.
São Paulo: Atheneu, 2001, p. 269-274.
ESTEVES, E.A.; MONTEIRO, J.B.R. Efeitos benéficos das isoflavonas de soja em doenças crônicas. Rev Nutr.
14(1):43-52, 2001.
GALIZIA, M.S.; WAITZBERG, A.L. Licopenos. In: WAITZBERG, D.L. dieta, nutrição e câncer. São Paulo: Atheneu,
2004, p. 700-706.
GARCIA, A.P.M. Alimentos funcionais: contribuindo para a saúde e prevenindo doenças. Revista Nutrição,
5(19):30-35, 2004.
118 Parte 1 – Aspectos Teóricos da Nutrição

25. LAJOLO, F.M. Alimentos funcionais: uma visão geral. In: DE ANGELIS, R.C. Importância de alimentos vegetais na
proteção da saúde: fisiologia da nutrição protetora e preventiva de enfermidades. São Paulo: Atheneu,
2001, p. 173-179.
LOTTENBERG, A.M.P. Alimentos funcionais: ômega-3 fitoesteróis. Revista Nutrição, 5(19):38-39, 2004.
MELO, E.A.; BEZERRA, A.M.B.; MENEZES, A.C.; LIMA, V.L.A.G. Efeitos benéficos dos alimentos probióticos e
pré-bióticos. Revista Nutrição Brasil, 3(3):174-179, 2004.
MONTEIRO, J.B.R. Atividade quimioprofilática do resveratrol. In: WAITZBERG, D. L. Dieta, nutrição e câncer. São
Paulo: Atheneu, 2004, p. 707-714.
OLIVEIRA, L.T. de; BATISTA, S.M.M. A atuação dos probióticos na reposta imunológica. Revista Nutrição em Pauta,
Ano X(57):15-21, 2002.
PARK, Y.K.; KOO, M.H.; CARVALHO, P.O. Recentes progressos dos alimentos funcionais. Bol SBCTA, 31(2):200-206,
1997.
PASSOS, L.M.L.; PARK, Y.K. Frutooligossacarídeos: implicações na saúde humana e utilização em alimentos. Ciên-
cia Rural, 33(2): 2003, 385-390.
SALGADO, J.M.; ALVARENGA, A.; LOTTENBERG, A.M.P.; BORGES, V.C. Impacto dos alimentos funcionais para a sa-
úde. Revista Nutrição em Pauta, Ano IX(48):10-18, 2001.
SOARES, S. E. Ácidos fenólicos como antioxidantes. Rev Nutr. 15(1): 71-81, 2002.
STÜMER, J. Comida: um santo remédio. 2. ed. Petrópolis: Vozes, 2002, 199 p.
VALENZUELA, A. Ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 na nutrição e saúde humana. In: DE ANGELIS, R.C. Importân-
cia de alimentos vegetais na proteção da saúde: fisiologia da nutrição protetora e preventiva de enfermida-
des. São Paulo: 2001, Atheneu, 2001, p. 235-244.
Alimentos Funcionais 119