1. ISO 9001
Cappuccino Di Marrone e Funghi
Ingredientes
4 porções
¨ 300 g de cogumelos frescos champignon in natura (não
lavados);
¨ 20 g de porcini desidratados;
¨ 200 g de castanhas portuguesas cozidas;
¨ 1 batata;
¨ 1 cebola;
¨ 3 dentes de alho;
¨ 1 cálice de vinho branco seco;
¨ 1 lt de caldo de verduras ou frango ;
¨ 1 ramo de manjerona;
¨ 4 colheres (sopa) de azeite de oliva;
¨ 4 colheres de (sopa) de creme de leite fresco;
¨ Manteiga, sal e pimenta-branca a gosto.
Modo de Preparo:
1. Aqueça o caldo;
2. Hidrate os porcini secos em água morna, limpe os cogumelos
frescos e corte-as em fatias finas.
3. Pique aa cebola , o alho , as folhas de manjerona e corte a
batata em cubinhos.
4. Em uma caçarola, aqueça o azeite , derreta 1 noz de
manteiga, coloque os cogumelos frescos e cozinhe durante 1
minuto , mexendo sempre.
5. Em seguida, junte o alho picado e a cebola, a batata cortada e
os porcini secos com água filtrada; refogue tudo por 3
minutos em fogo moderado.
6. Regue com um cálice de vinho , aumente a chama e deixe
evaporar; mexa bem, corrija o sal e a pimenta.
7. Acrescente as castanhas e caldo de frango ou verdura;
cozinhe tudo em fogo moderado durante 20 minutos,
mexendo sempre.
8. Reserve 1 concha da mistura (cogumelos e castanhas) e bata
o restante no liquidificador tornando o creme aveludado .
9. Recoloque na caçarola, acrescente os cogumelos e as
castanhas escorridos e reservados, leve à ebulição novamente,
ajuste o sal e a pimenta.
10. Apague o fogo, misture o creme de leite fresco e sirva com
crostini e pão.

2. ISO 9001
Salada Com Cinco Sabores
Ingredientes:
4 porções
¨ 6 Shiitakes desidratados;
¨ 1 Pedaço de daikon de 6 cm de comprimento e 5cm de
diâmetro (120g), descascados e cortados pelo comprimento e
em fatias finas;
¨ 1 Cenoura média (120g) cortada pelo comprimento e em
fatias finas;
¨ 2 Xícaras (chá) de vagem cortada em pedaços de 4 cm;
¨ 8 Damascos secos;
¨ 1 Colher (sopa) de casca de limão em tiras finas .
Molho:
¨ 200g Tofú de consistência firme ;
¨ 2 Colheres (sopa) de tahine;
¨ 2 Colheres (sobremesa) de açúcar ;
¨ 2 Colheres (sopa) de molho de soja;
¨ 1 Colher (sopa) de vinagre de arroz;
¨ 1 Colher (sopa) de mirin.
Modo de Preparo:
1. Ponha o shiitake e me refratário , cubra com água fervendo e
deixe repousar por 20 minutos ou até que esteja macio.
Escora, retire o cabinho e corte em fatias finas.
2. Cozinhe o daikon, a cenoura e a vagem , separados, até que
fiquem macios. Escorra . Passe os legumes por água corrente
e deixe esfriar. Escorra.
3. Em uma vasilha média , ponha o damasco e os legumes
misturando suavemente .
4. No momento de servir , despeje o molho sobre a salada e
misture bem. Distribua a salada em cumbucas, faça montinhos
e decore com a casca de limão.
Modo de Preparo – Molho:
Pressione o tofú entre suas tábuas, colocando um peso por cima.
Levante a ponta da tábua para que escorra o líquido e espere 25
minutos. Triture o tofú e ponha em uma vasilha . Incorpore o tahine
e os ingredientes restantes. Mexa até que o açúcar se dissolva.

3. ISO 9001
Mousaka
Ingredientes
1 porção
¨ ½ Berinjela cortada lâminas finas;
¨ 300 g Batata;
¨ 1 Tomate cortado fino;
¨ 50g Cebola cortada fina;
¨ 150g Carne de Cordeiro moída;
¨ 40 ml de azeite de Oliva;
¨ 2 Dentes de Alho cortado fino;
¨ 100 ml Leite integral de batatas;
¨ 1 folha de louro;
¨ 2 Cravos da índia;
¨ 1 Colher (café) laranja ralada
¨ Sal, pimenta branca moída, noz- moscada à gosto
Método de Preparo:
1- Corte a berinjela tempere com sal e descanse por 15
minuitos.
2- Lave as laminas em água, enxugue e empane na farinha de
trigo. Frite em pouco azeite.
Reserve.
3- Em uma panela doure a cebola e o alho com azeite, junte a
carne e cozinhe.
4- Adicione os outro ingredientes raspa de laranja, cravo, sal,
pimenta, folha de louro , noz – moscada ajuste os temperos e
deixe cozinhar bem sem secar muito reserve.
Creme Brulée de Chocolate
Ingredientes:
4 porções
¨ 175 g de chocolate meio amargo;
¨ 500ml de creme de leite fresco;
¨ 4 gemas de ovos;
¨ 50g de açúcar para polvilhar.

4. ISO 9001
Modo de preparo- Creme de Chocolate:
1. Aqueça o forno a 200° C.
2. Pique o chocolate bem fino;
3. Aqueça o chocolate com o creme de leite em uma panela e
em fogo brando, mexendo sempre para não queimar com uma
colher de pau , até o chocolate derreter e ficar macio.
4. Assim que ferver deixe esfriar ligeiramente.
5. Coloque as gemas em uma tigela grande e bata com o
batedor de arame (tipo pêra) até misturar bem.
6. Despeje o creme de chocolate às gemas, mexendo sempre
até misturar bem, mexendo suavemente para não espumar.
7. Em uma peneira despeje o chocolate para eliminar pedaços
de gema cozida.
8. Encha as forminhas refratárias dividindo o creme entre elas,
acrescentando ao meio 6-8 framboesas terminando de
preencher como o creme.
9. Dobre um pano de prato e coloque-o no fundo da assadeira ;
coloque as forminhas sobre o pano (o pano de prato protege o
creme de chocolate do calor direto do forno e impede que a
água ferva e respingue no creme) . Complete com água fria
até a metade das forminhas.
10. Leve as forminhas ao forno até que se forme uma pele na
superfície do creme , 10-15 minutos. Retire as forminhas da
assadeira. Leve o creme à geladeira por 1-8 horas.
Caramelize o Creme de Chocolate
1. Polvilhe o açúcar sobre o creme depois de frio utilize o
maçarico para derreter o açúcar ate que se forme uma crosta
2. Decore com algumas framboesas, amoras, mirtilho morangos
ou frutas vermelhas . Sirva.
Salada de Camarão envolto no Parma
Ingredientes:
8 pessoas
¨ 1/2 Maço alface americana;
¨ 1/2 Maço alface crespa;
¨ 1/2 Maço alface roxa;
¨ 1/2 Maço rúcula
¨ 1/ 2 Maço rúcula selvática;
¨ 1/ 2 Maço agrião.

5. ¨ 1 Abacaxi médio picado e assado,
¨ 1 Pimentão vermelho e amarelo grande e sem pele;
¨ 4 Talos de palmito grande.
¨ 8 Unidades Flores de Alcachofras
¨ 1 Bandeja Tomate cereja .
¨ 100g de Tomate seco;
¨ 100g de Mussarela de Búfala;
¨ 200 g de Presunto Parma;
¨ 16 Unidades de Camarões (Santana Rosa GG);
Modo de Preparo:
1. Limpe os camarões, deixando a calda para decoração,
2. Tempere os camarões com sal, alho, pimenta branca e limão
à gosto;
3. Espete os em palitos grandes para retirar a curva do
camarão;
4. Enrole-os com fatias de Presunto Parma, deixando a caldas
expostas.
5. Coloque para assar por 8-10 minutos.
6. Reserve.
Modo de montagem:
1. Em uma badeja grande coloque em volta folhas de
alface roxa inteiras para decorar;
2. Rasgue o restante das folhagens,
3. Reserve um pouco dos ingredientes para finalizar a
decoração.
4. Monte em camadas da forma desejada e coloque por
ultimo os ingredientes reservados fazendo uma mistura
colorida,
5. Para finalizar, encaixe os camarões ao meio das
folhagens na bandeja deixando a calda para fora.
Molho Pesto:
Ingredientes:
para 8 poções
¨ 1/ 4 Maço de manjericão;
¨ 200 ml Azeite de Oliva ( Boa qualidade);
¨ 100 g Amêndoas torradas;
¨ Sal e alho à gosto.
Modo de Preparo:
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador.
2. Sirva em recipientes à parte ou regue a salada.