Manual TRB ufcd 3353 - Serviço de pequenos almoços (1).docx

UFCD
3353
SERVIÇO DE PEQUENOS-
ALMOÇOS

ufcd 3353 – Serviço de pequenos-almoços
1
ÍNDICE
Introdução ........................................................................................................................................3
Âmbito do manual ......................................................................................................................3
Objetivos........................................................................................................................................3
Conteúdos programáticos .......................................................................................................3
Carga horária ...............................................................................................................................4
1.Tipos de serviço de pequenos-almoços..............................................................................5
1.1.À carta.....................................................................................................................................6
1.2.Buffet.......................................................................................................................................7
1.3.Room-service........................................................................................................................9
2.Tipos de pequenos-almoços .................................................................................................10
2.1.À continental.......................................................................................................................11
2.2.À inglesa...............................................................................................................................12
2.3.Outras tendências.............................................................................................................13
3.Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios..................................15
3.1.Produtos alimentares correspondentes a refeições ligeiras pré-
confecionadas............................................................................................................................16
3.2.Produtos alimentares correspondentes a uma refeição completa .................19
3.3.Bebidas utilizadas.............................................................................................................22
3.4.Equipamentos e utensílios.............................................................................................26
4.Interface entre serviços.........................................................................................................27
5.Técnicas de serviço – pequenos-almoços........................................................................31

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5.1.Mise-en-place das salas, mesas, mobiliário e equipamento para os
diferentes tipos de serviço....................................................................................................32
5.2.Preparação dos alimentos e bebidas .........................................................................39
5.3.Receção, registo e transmissão dos pedidos para o room-service.................40
5.4.Recolha e transporte de alimentos e bebidas para o room-service...............42
5.5.Apresentação e serviço das diversas iguarias à carta, buffet ou room-
service...........................................................................................................................................44
5.6.Desembaraçamento de mesas e salas.......................................................................46
5.7.Limpeza e arrumação de utensílios............................................................................48
6.Normas de higiene e segurança..........................................................................................49
Bibliografia......................................................................................................................................52
Termos e condições de utilização...........................................................................................53

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Introdução
Âmbito do manual
O presente manual foi concebido como instrumento de apoio à unidade de formação de
curta duração nº 3353 – Serviço de pequenos-almoços, de acordo com o Catálogo
Nacional de Qualificações.
Objetivos
 Preparar pequenos-almoços.
 Executar o serviço de pequenos-almoços, à carta, buffet e room-service.
 Cumprir as normas de higiene e segurança.
Conteúdos programáticos
 Tipos de serviço de pequenos-almoços
o À carta
o Buffet
o Room-service
 Tipos de pequenos-almoços
o À continental
o À inglesa
o Outras tendências
 Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
o Produtos alimentares correspondentes a refeições ligeiras pré-confecionadas
o Produtos alimentares correspondentes a uma refeição completa
o Bebidas utilizadas
o Equipamentos e utensílios

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 Interface entre serviços
 Técnicas de serviço – pequenos-almoços
o Mise-en-place das salas, mesas, mobiliário e equipamento para os diferentes
tipos de serviço
o Preparação dos alimentos e bebidas
o Receção, registo e transmissão dos pedidos para o room-service
o Recolha e transporte de alimentos e bebidas para o room-service
o Apresentação e serviço das diversas iguarias à carta, buffet ou room-service
o Desembaraçamento de mesas e salas
o Limpeza e arrumação de utensílios
 Normas de higiene e segurança
Carga horária
 25 horas

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1.Tipos de serviço de pequenos-almoços

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1.1.À carta
O Pequeno-almoço, o chá da tarde e a ceia são refeições subsidiárias quando comparadas
com o almoço e o jantar, que são as duas refeições principais.
Todavia, estas refeições subsidiárias têm a possibilidade de se tornar substanciais e de
substituir qualquer das principais.
Embora consideradas como refeições ligeiras, elas preenchem uma necessidade nutritiva
entre as duas refeições principais e também tornam o dia mais interessante sob o ponto de
vista gastronómico.
Servir estas refeições de forma correta é tão importante como servir uma refeição principal
de três ou quatro pratos – de facto, estas refeições subsidiárias podem ser mais rendosas
do que as completas porque os custos do pessoal e da comida são menores, e em muitos
restaurantes, empregam-se empregados de mesa em part-time para servi-las.
Entende-se por serviço à Carta – à la Carte (também chamada lista) - aquele que consiste,
precisamente, na existência de uma lista de iguarias diversas – comportando todas as
propostas do Restaurante - cada uma com o seu preço, não constituindo por si só, cada
uma dessas iguarias, uma refeição completa.
O cliente escolhe livremente dessa lista o que pretende comer, pagando o preço fixado por
cada iguaria que escolheu.
O serviço de refeição “à la carte” exige muito discernimento da parte do empregado de
mesa para manter e fluidez do serviço sem largas pausas entre os pratos.

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1.2.Buffet
Neste tipo de serviço, o próprio cliente vai buscar os alimentos que deseja, geralmente
dispostos num buffet.
O self-service é, em primeiro lugar, uma decorrência da vida moderna. É um tipo de serviço
que reduz consideravelmente a necessidade de mão-de-obra, porém diminui também a
qualidade do serviço prestado.
O self-service apresenta algumas vantagens, tanto para o restaurante quanto para o
consumidor. O cliente encontra preços atraentes, rapidez no atendimento e opções de
alimentos variados que podem ser vistos e escolhidos na hora.
Para o restaurante, o pessoal necessário para a execução dos serviços é reduzido e menos
qualificado, podendo assumir funções diversas, já que é o cliente mesmo quem executa a
tarefa de servir-se.
A opção de itens oferecidos no cardápio é limitada e a oferta de alimentos pode variar
dependendo da época do ano e da disponibilidade de certos tipos de ingredientes.
Além disso, os equipamentos, utensílios e materiais necessários são reduzidos ao
estritamente necessário, diminuindo assim os custos operacionais.
Isso não significa, porém, que a responsabilidade dos empregados no self-service é menor.
Ele deve executar de forma adequada as tarefas que lhe são atribuídas.
Em alguns restaurantes self-service o serviço de bebidas é feito à mesa, pelos empregados
e, além disso, o empregado continua responsável pelo desembaraço da mesa e a retirada
de todas as sobras de alimentos e bebidas e utensílios que já foram utilizados.

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O Bufete de Pequeno-almoço decorre normalmente entre as 7h00 e as 10h00 ou 10h30.
A fim de estimular os clientes a utilizar o bufete é normal colocar-se este ao mesmo preço
do pequeno-almoço servido no quarto (apesar da grande diferença de composição) ou
mesmo levar-se uma taxa sobre o serviço nos quartos.
A sua composição, mais ou menos alargada, constitui igualmente um aspeto apelativo.

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1.3.Room-service
O Room Service é um tipo de serviço específico em estabelecimentos de hospedagem.
Deve ser considerado com a mesma seriedade do que o serviço de restaurante e de bar.
Trata-se de mais uma fonte de receita para o hotel.
Alguns clientes preferem o serviço de alimentos e bebidas no seu aposento, por Ihes
permitir maior comodidade e descontração ou, mesmo, por razões de saúde.
O serviço de room service deve ser coordenado e supervisionado pelo maitre d' hotel e
executado por garçons experientes e treinados para essa finalidade.
Apresenta particularidades, colocando o garçom em contato mais íntimo com o hóspede,
seus familiares e seus pertences. Este serviço, que é feito, de maneira geral, a partir da
copa de andares, consiste em:
 Anotar os pedidos dos hóspedes,
 Preparar os pedidos;
 Montar as bandejas;
 Levá-las aos apartamentos;
 Servir, se for o caso; e
 Retirar os utensílios ao término do serviço.

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2.Tipos de pequenos-almoços

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2.1.À continental
Este tipo de pequeno-almoço é utilizado em estabelecimentos por todo o mundo.
Na Grã-Bretanha quando um cliente pede um Pequeno-almoço Continental dar-lhe-ão a
versão francesa mas de facto cada país do continente tem o seu género tradicional de
Pequeno-almoço.
Sujeito a algumas modificações por força da legislação oficial, é composto por:
 Uma bebida quente, tais como, café, leite, chá, chocolate, nescafé ou outras
infusões à escolha do cliente;
 Pão, e/ou, torradas, brioche e/ou croissant ou outros bolos secos (segundo a
categoria da casa);
 Uma ou duas qualidades de geleia de fruta (confitures) ou eventualmente mel;
 Manteiga, açúcar ou sacarina;
Esta composição, considerada como base, tem sofrido alterações, por meio de legislação
existente.
Por exemplo, em hotéis de 5 estrelas, o pequeno-almoço à continental tem como
complemento, sumo de fruta ou fruta natural, nos hotéis de 4 estrelas e estalagens de 5,
só tem sumo de fruta.
Os extras à escolha podem incluir sumo de fruta frio, cereais, iogurtes (o iogurte natural é
muito apreciado), ou talvez um ovo cozido, mas nesse caso não se trata de verdadeiro
Pequeno-almoço continental mas algo entre esse e o inglês.
Muitas pessoas em França não tomam o Pequeno-almoço, em vez disso pedem “café
complet” que é o equivalente a um Pequeno-almoço continental mas tomado a qualquer
hora do dia.

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2.2.À inglesa
As tradições do “English Breakfast” tiveram a sua origem nos tempos medievais quando só
se consumiam duas grandes refeições¬ - uma entre as 8 e as 9 horas da manhã, e a outra
por volta das 4 horas da tarde, e este padrão durou até ao começo do século XIX.
Esta refeição, tal como se serve hoje, é muito mais pequena do que era na maioria das
casas de classe alta até ao começo da Segunda Guerra Mundial, quando aves de caça frias
e grandes peças de carne frias se encontravam dispostas na mesa para fazer um prato
adicional há meia dúzia de pratos quentes que eram obrigatórios.
Uma ementa tradicional desta refeição é estereotipada e não varia muito de um
estabelecimento para o outro; talvez seja apenas a qualidade dos ingredientes que varie,
de acordo com o preço pedido nos diferentes restaurantes.
O Pequeno-almoço Inglês completo é habitualmente constituído por dois pratos, com pão
de várias espécies e uma bebida.
Este tipo de pequeno-almoço é igual ao “continental” acrescido de carnes, peixe, ovos,
cereais e fruta ao natural ou em sumo.

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2.3.Outras tendências
Os pequenos-almoços continental e à inglesa são os mais utilizados em hotelaria.
No entanto, e tendo em conta o crescimento de outros mercados turísticos, os
estabelecimentos hoteleiros têm vindo a incrementar uma diversificação na composição da
sua oferta, passando pela inclusão de tipos de pequeno-almoço específicos como por
exemplo o japonês.
Também os pequenos-almoços de baixas calorias estão sempre presentes, ou em separado
dos restantes componentes ou, pelo menos, pela inclusão de diversos produtos com essa
classificação.
Podemos ainda referir um outro tipo de Pequeno-almoço, o Pequeno-almoço à Americana,
este Pequeno-almoço é parecido com o Inglês, é constituído por tudo o que faz parte do
Continental, acrescido de sumos de frutas, ovos estrelados ou mexidos com bacon, cereais
com leite frio ou quente, também podem ser servidos pratos de carne (feijões com bacon,
salsichas).
O Brunch é uma palavra fantasista que provém da junção de breakfast e lunch; é uma
refeição ligeira tomada na segunda parte da manhã e é constituída pelas iguarias do prato
principal de um Pequeno-almoço à inglesa mais os pratos ligeiros do almoço.
O que se serve inclui diversas iguarias sobre torradas – feijão guisado com fatias finas de
toucinho entremeado grelhados, tomates sobre torrada, ovos estrelados, escalfados ou
mexidos sobre a torrada, salsichas sobre torradas, etc.
Outros produtos apropriados são as salsichas dentro de um pãozinho roliço macio,
hamburger dentro de um pãozinho quente, cheeseburger( isto é, um hamburger e uma

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fatia de queijo fundido em cima) e brunchburger (um hamburger com um ovo estrelado a
cavalo).
Podem servir-se pequenas panquecas e salsicha ou tomate, fruta, creme, etc.
Podem servir-se chá, café ou chocolate.

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3.Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e
utensílios

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3.1.Produtos alimentares correspondentes a refeições ligeiras pré-
confecionadas
Torradas
Na feitura das torradas deve procurar-se, salvo indicação em contrário, que fiquem com
uma cor castanho-claro por toda a superfície, sem queimar, mantendo alguma humidade
interna de forma a ficarem fofas e quebradiças.
Para tal devem ser torradas a fogo forte para que torrem sem queimar e conservarem a
moleza interior. A torra a fogo lento acaba por secar o pão totalmente, tornando-as duras e
pouco agradáveis.
Apesar de, normalmente, serem feitas a partir de pão de forma, podem empregar-se
outros tipos de pão, conforme as situações, como por exemplo, o integral em regimes
dietéticos.
As torradas, de uma forma geral, devem servir-se em prato, forrado com guardanapo.
Tradicionalmente são dois os tipos de torradas:
• Torrada normal
• Torrada à inglesa
A torrada (normal), é constituída por 2 fatias de pão de forma com 1cm a 1,5cm, torradas
de ambos os lados. Apresentam-se cortadas em 3, formando 6 palitos.
Servem-se ao pequeno-almoço ou lanche. (...)
A torrada à inglesa tem as fatias de pão com metade da espessura normal, servindo-se 2
por pessoa.

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A manteiga deve ter uma consistência mole que permita ser barrada com facilidade pelo
pão. Não deve ser derretida para não ensopar. Funciona como um pequeno isolamento
para evitar que o recheio seque rapidamente incutindo simultaneamente um certo
aveludado.
Sandes
A Sandes (Sandwich) são um tipo de iguaria preparada com duas fatias de pão intercaladas
com fatias de carne, queijo ou outro ingrediente.
A preparação de sandes é muito variada podendo ser utilizados vários tipos de pão, de
diversas formas e inúmeros recheios (simples ou compostos).
As sandes podem ser abertas ou fechadas, quentes ou frias.
Sandes de… (fiambre, queijo, presunto…)
Duas fatias de pão, barradas ou não com manteiga e recheadas com um só ingrediente.
Sandes Mista
Duas fatias de pão, barradas ou não com manteiga, e recheadas com dois ingredientes (ex:
queijo e fiambre).
Sandes Club
Torrada normal (3 fatias de pão com cerca de 1,5cm) barrada com manteiga de um dos
lados e recheada com peito de galinha. Sobre a galinha dispõe-se uma folha de alface
tenra, barrada com maionese e, em cima desta dispõem- se fatias de toucinho fumado
(bacon) frito e bem passado.
Serve-se cortada, formando dois triângulos, aparada ou não, em prato forrado com
guardanapo.
Ovo quente

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Cozinhado durante 3 ou 4 minutos na cafeteira, serve-se numa oveira sobre um prato a
pão com guardanapos, com uma colher para o ovo, cujo o tamanho fica entre uma de chá
e uma de sopa.
A parte superior da casca retira-se por meio de uma espécie de pinça destinada a esse
efeito. Deve pôr-se na mesa de sal e pimenta à hora desta refeição. Todos os outros pratos
quentes cozinhados vêm da cozinha.
Ovos mexidos
Quando bem preparados, são cremosos e resultam num prato delicado. Recebem tal como
as omeletas, várias guarnições.
Processo de elaboração:
 Derreter a manteiga numa frigideira
 Juntar os ovos bem batidos e temperados
 Deixar cozer em fogo lento, mexendo constantemente com uma espátula de
madeira
 Empratar segundo a receita escolhida

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3.2.Produtos alimentares correspondentes a uma refeição completa
Pão e pastelaria
 Pão De trigo/ integral/ com sementes
 Pães-de-leite
 Scones
 Waffles
 Queques
 Muffins
Carnes
 Lombo de porco
 Rosbife
 Salsicharia
 Bacon
(geralmente frios)
Peixes
 Salmão
 Arenque
 Truta
 Enguia
(geralmente frios ou fumados)
Ovos
 Quentes

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 Estrelados
 Fritos
 Mexidos
 Escalfados
 Omeletas
 Tortilhas
Queijos
 Nacionais e estrangeiros
Cereais
 Corn-flakes
 Muesli
 Rice-crispies
 Porridge
 Outros
Frutas
 Ananás
 Laranja
 Toranja
 Papaia
 Melão
(bem como outros frutos da época)
Bebidas
 Águas minerais
 Sumos diversos

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 Batidos
 Chá
 Infusões
 Café
 Leite
 Cacau

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3.3.Bebidas utilizadas
Café
O café pode ser servido com a ajuda de uma máquina de cafés Expresso ou uma máquina
de café de filtro ou ainda com uma máquina de café de balão, este é feito na presença do
cliente.
O descafeinado encontra-se à venda em café já moído; este café é muitas vezes pedido
pelos clientes por ser menos estimulante.
O café expresso faz-se forçando o vapor produzido sob pressão a passar através de um
recipiente perfurado cheio de café bem torrado e muito bem moído. Obtém-se assim uma
pequena chávena de café bem apaladado que conserva todas as suas essências
aromáticas.
O café de balão faz-se com uma máquina apropriada que consiste em dois elementos, um
recipiente de vidro onde se coloca água, debaixo deste recipiente coloca-se uma lamparina
a arder para que a água ferva, no cimo deste recipiente é colocado um outro com uma
rolha de cortiça para que não haja fuga de vapor e um filtro onde se coloca o café moído.
Pela ação do calor a água sobe através de um tubo para o recipiente superior, mexe-se e
retira-se a lamparina, depois solta-se um pouco a rolha de cortiça para que o café desça
novamente para o recipiente de baixo.
As chávenas, previamente escaldadas, são colocadas à frente do cliente. O café é servido
pelo lado direito do cliente.

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O café de filtro faz-se numa máquina apropriada da seguinte forma: enche-se o recipiente
com água fria e coloca-se a quantidade exata de café moído dentro do filtro no recipiente
do café.
Quando se liga a máquina a água ao chegar à fervura sobe e passa para a vasilha recetora,
passando pelo filtro de café. Este café é o mais utilizado no serviço de Pequenos-almoços.
O Cappucino serve-se numa chávena de café duplo ou de chá, coloca-se leite até meio da
capacidade da chávena, em seguida ferve-se esse leite até ficar com espuma densa, depois
coloca-se uma dose de café por cima, de maneira a que fique uma só mancha de café na
espumado leite, polvilha-se com canela ou com o pó do café.
Chá
 Chá normal – infusão de folhas de chá em água a ferver.
 Chá à Alemã – chá normal acompanhado de rodelas de limão.
 Chá à Inglesa – chá quente e forte, regra geral com o dobro de folhas ou do pó
ou com duas saquetas, acompanhado por um carioca de leite frio.
 Chá gelado – chá normal, batido no Shaker ou no mixer com gelo, açúcar, servido
em copo tipo long-drink.
 Chá gelado à Americana – chá gelado acompanhado de rodelas de limão
Regras a observar na preparação do chá
 O chá deve ser de boa qualidade
 A quantidade é em média de 3 a 5 gramas por pessoa
 Deve ser armazenado em boas condições pois absorve outros aromas facilmente
 Deve ser usada a quantidade de água correspondente à quantidade de chá
 Deve aquecer-se o bule, escaldando-o previamente.
Infusões

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As Tisanas são infusões que consistem em adicionar diferentes partes de plantas medicinais
(folhas, flores, raízes ou cascas) em água quente.
É utilizado o mesmo processo que o chá, sendo de 5 gr a quantidade individual.
Tisana de Limão: o serviço é composto por um bule com água quente, uma casca de limão.
Respetivo conjunto de chávena, pires e colher de chá.
Chocolate
 Chocolate – mistura de cacau em pó com açúcar.
 Chocolate normal (bebida) – mistura de + 30g de chocolate em pó ou cacau
com leite bem quente, acompanha um carioca de leite quente.
 Chocolate à espanhola – chocolate forte, feito com o dobro do pó e não leva
leite a acompanhar
 Chocolate à francesa – chocolate fraquinho, feito com metade da saqueta do
chocolate e com ½ de água quente e ½ de leite quente.
Leite
O leite apresenta-se das seguintes formas: Pasteurizado, ultrapasteurizado, condensado,
em pó, aromatizado, enriquecido, etc.
É consumido simples, frio ou quente, com café, com chá ou em batidos.
Batidos
Os batidos são bebidas feitas à base de leite, ao qual se adiciona outro alimento,
normalmente fruta ou sorvete. Podem ser complementados com outros ingredientes.

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Para se obter uma mistura homogénea e cremosa os ingredientes são batidos em
simultâneo (salvo eventuais decorações) no “Blender”. A adição de açúcar é uma opção a
considerar caso a caso.
Sumo de laranja
• Servir em tumbler médio c/gelo e rodela de laranja
• Capitação recomendada 15 cl

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3.4.Equipamentos e utensílios
A previsível exposição prolongada das iguarias leva a que os responsáveis dos
estabelecimentos devam ter uma preocupação acrescida, para além da apresentação das
travessas ou qualidade das matérias-primas utilizadas na confeção: as temperaturas a que
as iguarias devem permanecer durante toda a sua exposição.
Esta preocupação não se prende só com a garantia de uma degustação a uma temperatura
ideal mas, mais importante, garantir que as várias iguarias, mantenham as suas condições
ideais de conservação, evitando assim eventuais intoxicações alimentares.
Para isso, existem no mercado diversas soluções de equipamentos e acessórios que ajudam
a garantir tais condições, tanto para frios como para quentes.
As bancadas refrigeradas são uma garantia de boa temperatura de conservação e
degustação de iguarias que exigem baixas temperaturas.
Independentemente da utilização de tais recursos, recomenda-se a monitorização das
condições em que as iguarias estão ao longo do seu tempo de exposição, não só ao nível
da degustação como ao nível das temperaturas.
A recolha de amostras, devidamente registadas e catalogadas, das várias iguarias é um
procedimento muito importante neste controlo.
.

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4.Interface entre serviços

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O room service, como o nome indica é um serviço de quartos, ou seja, são todos os
serviços que os clientes possam precisar nos quartos. O exemplo do tabuleiro de Pequeno-
almoço é o mais comum serviço de quartos. Outras refeições podem ser servidas nos
quartos.
Os funcionários afetos a esta tarefa, na copa, após receção do pedido, devem providenciar
a confeção dos itens pedidos, efetuar a mise-en-place do tabuleiro e entregar o pedido ao
cliente.
Á sua chegada de manhã, o chefe de andares (ou responsável pelo serviço) deve tomar
conhecimento dos pedidos de pequeno-almoço existentes e juntá-los aos que na véspera já
tinham sido entregues no seu sector.
Ficará, assim, com um mapa de trabalho atualizado e com conhecimento de como
coordenar esse trabalho, de forma a não haver atrasos nem reclamações.
Para pequeno-almoço cujo pedido figure na lista fixa, a comanda deve ser enviada para a
copa cerca de 6 e 8 minutos antes da hora em que tem de ser servido, enquanto as
encomendas para a cozinha devem ser enviadas ainda mais cedo.
É necessário ter em conta a natural demora na preparação dos pratos encomendados que
são, como se compreende, de tempo de execução muito variado.
Compete ao empregado responsável por este serviço ter perfeito conhecimento do tempo
que se gasta na confeção de cada um dos pratos.
Esta previsão torna-se ainda mais necessária quando estão pedidos muitos serviços ao
mesmo tempo (caso de grupos), obrigando, como é óbvio, a um serviço compassado e
criterioso dos pedidos, ainda com mais tempo.

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Os intervalos de tempo anteriormente referidos entre o pedido e a entrega da encomenda
são aproveitados para fazer a mise-en-place da bandeja com tudo o que seja necessário
para completar o pedido, de modo a evitar qualquer perda de tempo posterior no momento
em que o serviço sair da cozinha.
Devem ser preenchidos impressos de controlo da louça e outros elementos enviados, de
forma a controlar eventuais falhas quando o tabuleiro for recolhido.
Os lançamentos a débito em conta dos serviços prestados de Room Service são efetuados
pelo rececionista, caso ocorram de madrugada deverão ser efetuados pelo auditor noturno.
A diversidade de produtos e serviços prestados pelo room-service diferenciam as categorias
de hotéis, sendo nos de maior categoria um fator diferenciador da qualidade dos serviços.
Desta forma, o tratamento destes pedidos pela receção deve pautar-se pela rapidez,
eficiência, cortesia e personalização.
O tratamento de clientes VIP é um dos serviços que requer a melhor articulação entre o
serviço de room-service e receção.
Os estabelecimentos hoteleiros distinguem os seus clientes mais importantes, concedendo-
lhes atenções especiais, variáveis em função da condição ou importância dos visitantes.
A este tipo de cliente, deverá ser recomendado uma especial atenção por parte dos
serviços do hotel, através de um boletim criado para o efeito e posto a circular pelas
secções interessadas.
É normal o hotel ter um ofício em cada andar ou em andares alternados, onde os
empregados reúnem os pedidos.
Antecipadamente reúnem-se os tabuleiros, postos em linha de acordo com a hora pedida
para o serviço e com o número do quarto e cópia do pedido em cada um.

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Os pedidos para alimentos cozinhados são passados à central do room service para o
cozinheiro de serviço preparar as iguarias e as por nos pratos a enviar para cima pelo
elevador de serviço aproximadamente à hora pedida.

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5.Técnicas de serviço – pequenos-almoços

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5.1.Mise-en-place das salas, mesas, mobiliário e equipamento para
os diferentes tipos de serviço
Em sala
O serviço de pequeno-almoço em sala é, normalmente, feito em salão próprio, podendo ser
feito no restaurante ou cofee-shop, dependendo do hotel.
O serviço para mise-en-place, troca de roupas, etc. é da competência dos chefes de cada
uma das secções, os quais delegam nos seus subordinados através das escalas de serviço.
É habitual pôr as mesas para o Pequeno-almoço na noite anterior, pondo um talher
completo para estar preparado para todos os pedidos possíveis constantes na ementa. O
“talher”, que é a palavra usada para indicar as peças necessárias para se tomar uma
refeição, incluindo o Pequeno-almoço.
A mise-en-place é constituída por:
 Facas – a carne, a peixe e a pão ou sobremesa
 Garfos – a carne, a peixe e a sobremesa
 Colheres – a chá e a sobremesa
 Louças – chávena de Pequeno-almoço (almoçadeira) 3 dl, pires, prato a pão,
pratos de sobremesa, e pratos para servir de base para leiteira, cafeteiras e bules.
 Outros – saleiro, pimenteiro, polvilhador de açúcar, passador de chá, cinzeiro,
flores num vaso e porta saquetas de açúcar.
Hoje em dia o Pequeno-almoço é servido em Buffet quase em todos os Hotéis. Assim,
quando o cliente entra na sala, a mesa de Buffet deve estar, totalmente preparada, ou
seja, todos os ingredientes devem estar expostos e bem ordenados.

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As frutas não devem estar misturadas com o pão ou os croissants, com as iguarias quentes
ou com os cereais.
Nesta situação, a mise-en-place das mesas terá que ser diferente, os pratos estão na mesa
de Buffet, se os sumos estiverem no Buffet, os copos também deverão estar na mesma
mesa.
Regras base:
• A disposição das iguarias nos bufetes deve obedecer a determinadas regras no
sentido de facilitar o serviço aos clientes e simultaneamente favorecer o aspeto
visual. Por exemplo, o bufete monta-se da esquerda para a direita
• Na medida do possível, deve separar-se o bufete salgado do doce, para evitar a
mistura de odores e perfumes. Inclusive utilizar mesas diferentes (se possível).
• As peças principais e mais volumosas devem dispor-se ao centro do bufete, e de
forma a não tapar as restantes.
• Há pois que ter em conta o volume e altura das respetivas peças expostas,
dispondo-as em degrau. Esta disposição oferece uma perspetiva agradável à vista e
facilita o acesso às diversas iguarias.
A mise-en-place para o pequeno-almoço à continental, seja na sala ou na bandeja, segue
os mesmos princípios, sendo que por cada pessoa deve-se colocar o seguinte:
 Um prato de sobremesa ou a pão;
 Um pires e chávena a pequeno-almoço;
 Uma colher a chá;
 Uma faca a sobremesa;
 Um guardanapo de pano ou de papel, conforme a categoria do estabelecimento,
mas se possível de pano.
Para o pequeno-almoço à Inglesa, a mise-en-place é acrescida do prato com a iguaria que
vem da cozinha ou cafetaria e os respetivos talheres.

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Neste último caso, o prato da iguaria ocupa o lugar central, passando o prato a pão para o
lado esquerdo do cliente, ficando o pires com a chávena sempre do lado direito e um pouco
mais acima. Para este último devemos ter sempre o saleiro e o pimenteiro.

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No quarto
Pequeno-almoço, café com leite para 2 pessoas:
1- Guardanapos;
2- Pratos de sobremesa ou de pão;
3- Facas pequenas;
4- Pires pequeno-almoço;
5- Chávenas pequeno-almoço;
6- Colheres de chá;
7- Pão, Brioches, Croissants ou outros;
8- 8-Manteiga;
9- Confitureira com pires e colher;
10- Leite quente;
11- Café quente;
12- Açúcar.

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Pequeno-almoço, chá com limão para 3 pessoas:
1- Toalha;
2- Guardanapos;
4- Facas pequenas;
7- Chávena pequeno-almoço;
8- Pão;
9- Manteiga;
10- Confitureira com pires e colher;
11- Açúcar;
12- Pires com rodelas de limão e pequeno garfo;
13- Água quente;
14- Bule (de preferência de louça), com infusão de limão.

37
Pequeno-almoço, café com leite para 1 pessoa:
1- Guardanapo;
3- Faca pequena;
5- Chávena pequeno-almoço;
8- Manteiga;
9- Confitureira;
10- Açúcar;
11- Leite quente;
12- Café.

38
Pequeno-almoço, chá completo para 2 pessoas:
1- Guardanapos;
3- Facas pequenas;
5- Chávenas pequeno-almoço;
8- Manteiga;
9- Confitureira;
10- Açúcar;
11- Leite frio;
12- Água quente;
13- Bule com chá.

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5.2.Preparação dos alimentos e bebidas
As bebidas quentes podem ser feitas numa máquina instalada no ofício em cada andar ou
se isso não se justificar, as bebidas serão enviadas da central de room-service.
Todavia, é melhor fazer o chá mesmo antes de servir o pequeno-almoço, tirando a água
fervente de uma chaleira.
As torradas também se devem fazer na altura numa torradeira de ofício. Isto significa
distribuir uma série limitada de artigos para cada ofício e controlar a utilização: as
embalados, e frascos individuais de compota, e deve haver distribuição diária de pão,
pãezinhos, croissants e leite.
As existências do ofício deve incluir saquetas de chá, pacotes, açúcar, pedaços de
manteiga.
O serviço de bebidas quentes provenientes do room-service principal tem de ser executado
com rapidez.

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5.3.Receção, registo e transmissão dos pedidos para o room-service
Os pedidos de room-service podem ser feitos em impresso próprio, existente no quarto ou
diretamente pelo telefone.
Para este tipo de atendimento, devem ser seguidas algumas regras:
 Atender o telefone prontamente e não deixar tocar mais do que duas vezes;
 Usar frases padrão, ao atender o telefone: “room-service, nome do hotel. Bom
dia.”;
 Se for preciso suspender a ligação, avisar e explicar ao cliente a situação;
 Ser solícito e educado, usar sempre formas de tratamento como senhor, senhora;
 Auxiliar os hóspedes com a ementa, se necessário. Dar ao cliente uma boa ajuda na
escolha e seleção do pedido.
 Dar todas as respostas sobre a ementa e dar ao hóspede tempo suficiente para
escolher, sem nunca demonstrar impaciência ou pressa em receber o pedido.
 Estar atento a clientes habituais que já conhecem a ementa;
 Procurar escrever corretamente o que o cliente pediu em impresso próprio, com o
nº do quarto, data e hora do pedido e identificação do autor do pedido;
 Se o servidor tiver algum atraso, deve-se informar o cliente, procurando ser exato
ao referir o tempo que o hóspede terá de esperar;
 Transmitir o pedido à cozinha.
Se o serviço estiver com atraso, informar disso o cliente no momento em que ele fizer o
pedido. Procurar correção no momento de informar o tempo de espera (15, 20 ou mais
minutos) e procurar cumpri-lo.
Ao encaminhar o serviço pedido para o quarto, procurar que a demora seja a menor
possível, para evitar que os pratos quentes arrefeçam.

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Se o serviço foi um pouco demorado, pedir desculpa ao cliente pelo tempo que
eventualmente teve de aguardar.

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5.4.Recolha e transporte de alimentos e bebidas para o room-
service
O processo de entrega pode ser pelo elevador do room-service ou num monta-cargas de
serviço.
O pequeno-almoço servido no quarto pode ser apresentado em bandejas ou em carros
próprios. Estas bandejas devem ser grandes, com 0,65 x 0,45 cm.
Para facilitar o serviço, uma quantidade razoável de bandejas de 1 ou 2 pessoas devem ser
previamente preparadas e arrumadas, prontas a servir, em móvel especial.
Quando vários hóspedes num corredor pedem todos Pequeno-almoço no quarto por volta
da mesma hora, podemos utilizar um carro próprio onde colocamos os tabuleiros e fazer
daí a distribuição.
Após verificação de que o carrinho está em perfeita ordem, cobri-lo com toalha própria.
Na hora aprazada, o emprego de mesa leva o tabuleiro do Pequeno-almoço para o quarto
equilibrando-a na palma da mão esquerda e no ombro esquerdo, deixando a mão direita
livre para bater a porta antes de entrar.
Regras para o transporte de bandejas:
 Transportar sempre a bandeja apoiada no ombro esquerdo
 Circular com as bandejas de alimentos cobertas por um pano limpo
 Colocar os items mais pesados no centro da bandeja, deixando em volta os mais
leves.
 Usar a porta correta, ao entrar e sair da cozinha
 Ao passar portas, usar a mão livre para, ao abrir, proteger ou equilibrar a bandeja

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O empregado não deve transportar duas bandejas ao mesmo tempo. O empregado deve
apenas atender um quarto de cada vez.
O empregado deve bater distintamente à porta do quarto e esperar por uma resposta.
Repetir se necessário.
Deve ouvir o cliente dizer-lhe para entrar e usar então a chave mestra para abrir a porta,
dizer “bom–dia”.
A bandeja deve ser colocada sobre a mesa, dentro do quarto; se o hóspede o solicitar,
sobre a própria cama.

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5.5.Apresentação e serviço das diversas iguarias à carta, buffet ou
room-service
Os empregados, depois de colocarem tudo nos devidos lugares, deverão manter-se no
espaço atrás da mesa e prontos a servir aquilo que pelos clientes lhes for indicado.
Regra geral, é o cliente que pega no prato e indica ao empregado aquilo que pretende,
porém, não é posta de parte a hipótese de que seja o empregado a pegar no prato e servi-
lo, segundo indicação do conviva.
Também acontece que as iguarias estejam expostas de modo a que seja o próprio cliente a
servir-se a seu gosto.
De uma forma ou de outra é o cliente que posteriormente transporta o seu prato para
comer: de pé (Serviço volante) ou se dirige ao seu lugar para usufruir a sua refeição
(Serviço sentado), onde já existe uma “mise-en-place”, sendo as bebidas servidas à mesa e
a louça suja levantada pelos empregados
O cliente quando entra na sala deve dirigir-se à mesa e servir-se a gosto, depois senta-se
na mesa e o empregado de mesa deve dirigir-se a ele e oferecer a bebida quente que
desejar.
O serviço dessa bebida quente é feito com o auxílio da uma bandeja, ou seja, coloca-se o
bule para o chá, a cafeteira para o café e o carioca para o leite ou chocolate, conforme o
pedido do cliente. Este serviço é feito pelo lado direito do cliente.
As cafeteiras, bules, as leiteiras com chocolate, etc., quando colocados nas mesas, devem
ter por baixo um pires, para evitar manchas nas toalhas, quando por qualquer motivo os
líquidos que contêm se entornarem.

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O copo de sumo e as águas são sempre apresentados no início do serviço, e o primeiro
deve ser servido num recipiente com gelo.
No room-service, deve ter-se atenção aos seguintes pontos:
 Os naperons, ou panos de bandeja, devem estar impecáveis, não sendo
utilizados mais do que uma vez.
 Os talheres e todo o material a utilizar devem estar bem limpos e areados.
 O café, o chá e as torradas devem estar bem quentes.
 Deve haver o maior cuidado em verificar se falta alguma peça do serviço, açúcar
ou manteiga, ou sal e pimenta, no caso de se servirem ovos.
O empregado deverá, se estiver a servir com o carrinho, montá-lo para a refeição.
Ao servir os pedidos, deve desejar “bom apetite” e dizer que estará ao dispor parta
qualquer outro pedido. Informar que voltará para retirar o material, a não ser que tenha
outras instruções.
Ao terminar o serviço, agradecer ao cliente e despedir-se. Sair sem voltar as costas e
fechar a porta com cuidado.

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5.6.Desembaraçamento de mesas e salas
As louças devem ser levantadas cuidadosamente e, tanto os restos de comida como os
talheres, passados para um só prato, que depois será colocado sobre a rima, que terá um
máximo de 8 a 10 pratos, conforme o peso dos materiais e dos restos.
Ao levantar louças e talheres ou outros, a arrumação dos mesmos deve fazer-se por detrás
do cliente poupando-os à observação do desagradável aspeto dos restos de comida a
serem passados de um prato para o outro.
Após a saída do cliente é preciso fazer novamente a mise-en-place da mesa.
Existem regras que fundamentam o serviço de mise-en-place:
• A disposição dos talheres é feita de acordo com a sequência do menu:
→ Facas de mesa à direita com o fio para dentro
→ Garfos à esquerda
→ Talheres de sobremesa diante do prato principal
• Não colocar talheres para mais de quatro serviços.
• Não colocar talheres do mesmo tamanho e forma para um mesmo serviço.
• Copos colocados à direita do prato principal, do menor ao maior, de maneira que
não atrapalhe o serviço de bebidas, e não seja incómodo para o cliente (no máximo
4 copos).
• Copos e pratos com logótipo voltado para o cliente.
• O bordo do prato deve coincidir com o bordo da mesa, ou um pouco mais acima
desta.
• Guardanapo colocado sobre o prato, com o cuidado de não cobrir o logótipo.
• Segurar os talheres envolvidos num guardanapo, a fim de manter a higiene.
• Prato de pão à esquerda do prato principal, com faca para manteiga sobre este.
• Dispor a ménage e o arranjo de flores ao centro da mesa.

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Após a saída de todos os clientes, algumas tarefas deverão ser realizadas visando manter a
organização do restaurante para o funcionamento do dia seguinte.
 Recolha todo material sujo do restaurante e leve ate a área de higienização.
 Não permita que nenhum material com restos de alimentos fique dentro do
restaurante para ser retirado no dia seguinte. Desta forma evitara que pragas se
sintam atraídas e o restaurante fique com cheiro desagradável.
 Os aparadores devem ser arrumados.
 Retire toalhas ou jogos americanos sujos das mesas. Encaminhe ao local
estabelecido pelo supervisor.
 Mantenha mesas e cadeiras organizadas de forma a facilitar a limpeza do piso, pela
equipe responsável par esta tarefa.
 Desligue aparelhos elétricos, ar condicionado au qualquer outro equipamento que
se faça necessária.
 Apague as luzes.
Feche as janelas e portas.

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5.7.Limpeza e arrumação de utensílios
Em alguns hotéis, para racionalizar o serviço, não existe a operação de retirada de
bandejas e utensílios pelos empregados de mesa, sendo este serviço realizado pelas
empregadas de andares quando vão limpar os apartamentos.
Durante o seu turno de serviço, o empregado deve procurar retirar todas as bandejas que
serviu e algumas que eventualmente tenham ficado do turno anterior.
Deve ser evitado o desagradável espetáculo de bandejas espalhadas pelos corredores.
Deve ser feita uma listagem dos quartos que têm material e retirá-los de todos.
Se algum não puder ser retirado, por impedimento do hóspede, informar o colega que o vai
substituir no turno seguinte, passando-lhe a lista de quartos com bandejas servidas.
A arrumação do material deve ser cuidada, de acordo com os seguintes procedimentos:
 Bules em lugar apropriado, enfileirados e sem amontoar, por capacidades
 Pratos empilhados até um máximo de 20 unidades
 Copos em prateleiras, devidamente alinhados e nunca empilhados, nem metidos
uns dentro dos outros;
 Talheres separados por tipos, em gavetas devidamente forradas com feltro;
 Cestos de vime empilhados por tamanhos e formatos, sem quebras
 Só devem ser usadas noroom-service embalagens individuais de temperos e molhos
 Galheteiros sempre limpos, cheios e com tampas-padrão
 Chávenas devidamente enfileiradas, com empilhamento máximo de três
 Pires perto das chávenas, empilhados até ao máximo de 15 por pilha
 Baldes bem arrumados, sempre polidos, nunca uns dentro dos outros para não
riscar ou amassar

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6.Normas de higiene e segurança

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Uma boa higiene é fundamental nos locais onde são manipulados ou armazenados
alimentos, razão por que uma boa limpeza é importante no room-service e suas
dependências de apoio.
Mas a higiene não é apenas uma limpeza impecável. É também arejamento,
desbaratização, verificação de prazos de validade dos produtos e cuidados na
armazenagem, evitando que produtos tóxicos ou semelhantes estejam junto de alimentos.
Um bom treinamento sanitário elimina a contaminação dos alimentos, evitando doenças.
Para o bom funcionamento do setor, é necessário que o material de serviço esteja sempre
bem limpo e arrumado, sem esperar o momento da utilização para tomar essas
providências.
Cada coisa deve ter o seu lugar e deve estar arrumada nele:
 Pratos impecavelmente limpos e sem falhas
 Copos esterilizados e sem falhas
 Bules bem limpos e polidos
 Talheres limpos, esterilizados e polidos
 Galheteiros limpos, sem quebras e com tampas apropriadas
 Chávenas e pires limpos e esterilizados
 Pinças polidas
 Guardanapos, toalhas de mesa e panos de bandeja bem limpos, passados e sem
costuras ou cerzidos.
 Bandejas e carrinhos conforme as instruções
O carrinho deve estar sempre impecável no que respeita a limpeza e manutenção:
 Rodas bem oleadas para evitar ruído
 Rodas bem firmes para manter o equilíbrio e facilitar o transporte
 Abas laterais dobráveis bem firmes para evitar acidentes e quebras de material
 Topo bem forrado e limpeza bem verificada, para evitar mau aspeto.

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O carrinho deverá circular sempre coberto, para evitar que os alimentos e as louças que o
hóspede vai utilizar fiquem expostas.
O transporte de carrinhos, bandejas ou outros materiais deve ser feito pelos elevadores de
serviço.
Os fundos de bandeja devem:
 Estar impecavelmente limpos e bem passados
 Não ter remendos de qualquer espécie
 Ser usados uma única vez, a cada utilização
 Ser do tamanho certo, não se podendo usar panos maiores, dobrados na bandeja.

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Bibliografia
Soares, D. et al., Manual de Técnicas de serviço de restauração e bebidas, Ed. Turismo de
Portugal, 2010
Covelo, J.; Vaz, P., Técnicas de serviço de Bar, Ed. Associação Comercial da Guarda, 2000
Covelo, J.; Vaz, P., Técnicas de serviço de Bar, Ed. Associação Comercial da Guarda, 2000
Marques, J. Manual de hotelaria, Ed. Civilização, 2007
Marques, J., Manual do bar e do escanção, Ed. Civilização, 2008
Marques, J., Manual do restaurante e do bar, Ed. Civilização, 2008

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Termos e condições de utilização
AVISO LEGAL
O presente manual de formação destina-se a utilização em contexto educativo.
É autorizada a respetiva edição e reprodução para o fim a que se destina.
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