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Nutrição e dietética

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Nutrição e Dietética
Curso Profissional de Restaurante Bar
Ano letivo 2022/23
Objetivos:
• Reconheceros princípiosde nutriçãoealimentação
• Classificaros constituintes alimentares eas suas funções
• Aplicaros princípios fundamentais da dietética naconfeção
dediferentes tiposde dietas
• Aplicaras regras da nutriçãoedietética na composiçãode
ementas saudáveis
Conteúdos
Nutriçãoe Alimentação
• Conceitos
• Funções daalimentação
Metabolismo
• Funções doaparelho digestivo
• Processodigestivo
Nutrientes
• Fontesalimentares
• Funções noorganismo
• Excessos e carências
Conteúdos (cont.)
Alimentação Saudável
• Regras
• Principaiserros alimentares
• Necessidades nutricionais
diárias
• Alimentação racional
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Alimentares
• Constituiçãoe proporções
• Recomendações na
alimentaçãodiária
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da Dietética
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  • 1. Nutrição e Dietética Curso Profissional de Restaurante Bar Ano letivo 2022/23
  • 2. Objetivos: • Reconheceros princípiosde nutriçãoealimentação • Classificaros constituintes alimentares eas suas funções • Aplicaros princípios fundamentais da dietética naconfeção dediferentes tiposde dietas • Aplicaras regras da nutriçãoedietética na composiçãode ementas saudáveis
  • 3. Conteúdos Nutriçãoe Alimentação • Conceitos • Funções daalimentação Metabolismo • Funções doaparelho digestivo • Processodigestivo Nutrientes • Fontesalimentares • Funções noorganismo • Excessos e carências
  • 4. Conteúdos (cont.) Alimentação Saudável • Regras • Principaiserros alimentares • Necessidades nutricionais diárias • Alimentação racional Rodadosalimentos e Grupos Alimentares • Constituiçãoe proporções • Recomendações na alimentaçãodiária Princípios Fundamentais da Dietética
  • 5. Conteúdos (cont.) Composiçãode Ementas Saudáveis PrincipaisTiposde Dietas • Terapêuticas • Dieta para a infância • Dieta para os idosos
  • 7. O que é a Alimentação? • Uma questãocultural… • Uma questãosocial… • Uma questãode saúde individual… • Uma questãode saúde pública… • Uma questão GLOBAL!
  • 8. E em Portugal? • Iliteraciaalimentare nutricional generalizada • Aumentodo desenvolvimentode doenças crónicas degenerativas não transmissíveis • Toxinfeçõesalimentares • Carências, mitosecrençasalimentares
  • 11. Alimentação • Processoatravés doqual os indivíduosobtêm e assimilam os alimentos • Envolvea sua escolha dosalimentos, a sua preparação, ingestão, mastigação edeglutição • É voluntária econsciente
  • 12. Nutrição • Processo através do qual os nutrientes presentes nos alimentos são utilizados peloorganismo, para este realizar as suas funçõesvitais • Envolvea sua digestão, transporte, metabolismoe eliminação • É involuntáriae inconsciente
  • 14. Funções da Alimentação • O quecomemos determina não sóo nosso bem-estarquotidiano, mas também aquantidadee qualidadedos anos que podemos viver • Paraperceber o papel daalimentação, é preciso conheceros alimentos, os seus constituintes ea formacomoocorpo os utiliza • Umaalimentação saudável e equilibradaé aquelaque, em cada momentoda nossavida, assegura o bom funcionamento do nosso organismo, não apresentando carências ou excessos nutricionais
  • 15. Funções da Alimentação • Assegurar a sobrevivência • Fornecera energia eos nutrientesvitais ao organismo • Manter uma condiçãosaudável • Permitirocrescimentoedesenvolvimentoadequados
  • 17. Nutrientes • São os elementos ou substâncias químicas que compõem os alimentos. • São utilizados pelo organismo para satisfazer as suas necessidades fisiológicas, mediante um conjunto de processos bioquímicos chamado metabolismo, o qual envolve reações de síntese ou construção e de catabolismoou degradação. • Existem 7 famílias de nutrientes, divididas em dois grandes grupos: macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono, gorduras e água) e micronutrientes (vitaminas, sais mineraise fibrasalimentares).
  • 18. Nutrientes - Classificação Hidratos de carbono Lípidos Proteínas Proteínas Lípidos Vitaminas Sais Minerais Água
  • 19. Proteínas – funções no organismo • Funçãoestrutural (queratina, colagénio) • Função hormonal (insulina) • Função nutritiva (albumina, ferritina) • Funçãogenética (DNA) • Funçãoenzimática (amílase) • Função imunológica (anti-corpos)
  • 20. Proteínas – fontes alimentares
  • 21. Hidratos de Carbono – funções no organismo • Também denominadosglícidos • Funçãoessencialmente energética (músculos e cérebro) • Funçãoestrutural (membranas celulares eácidos nucleicos) • Funçãode reserva (glicogénio)
  • 22. Hidratos de Carbono – fontes alimentares
  • 23. Gorduras – funções no organismo • Também denominadas lípidos • Funçãoestrutural (membranas celulares e hormonas) • Funçãode reservaenergética (gordura corporal) • Regulação da temperaturacorporal
  • 24. Gorduras – fontes alimentares
  • 25. Vitaminas e Sais Minerais • Funçãoessencialmente reguladora e estrutural • Presentesem pequenas quantidades • Deorigem animal ou vegetal
  • 26. Vitaminas – funções e fontes alimentares
  • 27. Vitaminas – funções e fontes alimentares
  • 28. Sais Minerais – funções e fontes alimentares
  • 29. Fibras Alimentares - Complantix • Não são propriamente um nutriente, pois não são absorvidas pelo organismo • Funçãoexclusivamentereguladora • Podem sersolúveis ou insolúveis
  • 30. Fibras Solúveis – funções e fontes alimentares • Retardam oesvaziamento gástrico • Reduzem a absorçãodegorduras • Reduzema absorçãodeglicose • Melhoram trânsito intestinal
  • 31. Fibras Insolúveis – funções e fontes alimentares • Melhoram trânsito intestinal • Eliminam substâncias tóxicas • Aumentam a saciedade
  • 32. Água – funções e fontes alimentares • Principal constituintedocorpoe dascélulas • Função reguladora e hidratante (reações celulares) • Regulaa temperaturacorporal (suor) • Transporta substânciasdissolvidas (sangue) • Eliminasubstâncias residuais (urina)
  • 34. Estado Nutricional • Resultado balanço entre as necessidades nutricionaise a satisfação das mesmas • A utilização dos nutrientes tem que permitiras atividadesdiárias, a manutençãodas reservase a reposição das perdas • Quando tal não acontece, estamos perante umdesequilíbrio nutricional (porexcessoou carência)
  • 35. Desequilíbrio Nutricional - Causas • Alimentação deficienteou monótona • Escassez alimentar • Longos períodosem jejum • Consumo excessivode álcool, sal e açúcar • Consumo exagerado degorduras más • Sedentarismoaliadoa qualquer uma das anteriores
  • 36. Desequilíbrio Nutricional - Consequências • Atrasos nocrescimentoe desenvolvimento físicoe mental • Baixa resistência imunológica • Baixo rendimentoescolare profissional • Elevadoabsentismo • Alcoolismo, patologias hepáticas eobstipaçãocrónica
  • 37. Proteínas – necessidades, excesso e carência • IDR: 1,2 – 2 g/kg pesocorporal • 1 g – 4 kcal • Excesso: arteriosclerose, patologias renais earticulares, desidratação • Carência: desnutrição proteica, parasitoses, infeções, insuficiência hormonal, dificuldade de cicatrização
  • 38. Hidratos de Carbono – necessidades, excesso e carência • IDR: 200 – 350 g/dia • Açúcar: ≤ 25 g/dia • 1 g – 4 kcal • Excesso: obesidade, diabetes, DCV, HTA, etc. • Carência: desnutrição proteica devidaaocatabolismo muscular
  • 39. Gorduras– necessidades, excesso e carência • IDR: 65 g/dia • Saturadas: 20 g/dia • Colesterol: 300 mg/dia • 1 g – 9 kcal • Excesso: obesidade, diabetes, DCV, HTA, cancro, demências, etc. • Carência: deficiências hormonais e vitamínicas
  • 41. Metabolismo, Anabolismo e Catabolismo METABOLISMO Conjunto dos processos bioquímicos através dos quaiso organismoobtém a energia necessáriaàs suas funções, a partirdos alimentos e líquidos ingeridos ANABOLISMO Conjunto das reações de síntese de substâncias complexas a partir dos nutrientes, com consumo de energia (ex. síntese de proteínas a partir dos aminoácidos) CATABOLISMO Conjunto das reações de decomposição de substâncias complexas em substâncias mais simples, com produção de energia (ex. respiração celular)
  • 42. Calorias, Metabolismo Basal e Termogénese • Caloria: energia necessária para elevara temperaturade 1 g deágua, de 14,5 ⁰C para 15,5 ⁰C • Metabolismo basal: energia necessária para as funções do organismo em estado de repouso (respiração, batimentos cardíacose temperaturacorporal) • Termogénese: energia associada às reaçõesquímicasde processamentodosalimentos peloorganismo
  • 44. Aparelho Digestivo - constituição
  • 45. Aparelho Digestivo – funções • A principal funçãodoaparelhodigestivo é fornecerao organismoos nutrientes necessários às suas funções, através de um conjunto de processos a queestão sujeitos os alimentos que ingerimos Ingestão • Introdução, direta ou indireta, dos alimentos no tubo digestivo Digestão • Decomposi- ção dos alimentos nos seus nutrientes, mediante processos químicos e mecânicos Absorção • Passagem dos nutrientes do tubo digestivo para a circulação sanguínea Eliminação • Remoção dos resíduos digestivos para fora do organismo
  • 48. Roda dos Alimentos • Foi estabelecidaem 1997 e atualizada em 2003 • Representação gráfica de umaalimentaçãosaudável • Agrupa os alimentos pelas suas características comuns • Colocaa água nocentro, pela sua importânciavital
  • 49. Roda dos Alimentos - Alimentação Saudável • Completa: incluiralimentos de todos os grupos • Equilibrada: nas proporções e porções recomendadas • Variada: alternar os alimentos decadagrupo
  • 50. Roda dos Alimentos – constituição e proporções • 7 Grupos alimentares • Fatias proporcionais à suapresença no prato • Água: 1,5 – 3 L/d • Os alimentosdo mesmogruposubstituem-se entresi • Criançasde 1 a 3 anos: porções mais baixas • Homensativos e adolescentes: porções mais altas
  • 51. Grupos Alimentares– funções e recomendações
  • 53. Regras e Recomendações para uma Alimentação Saudável • Tomarsempre um pequeno-almoço completoe saudável • Fazer 5 a 6 refeições e nunca ficar maisde 3h sem comer • Darpreferência aos alimentos em natura • Usar métodos de confeçãoque permitam manteras propriedades nutricionais dos alimentos (ex. vapor) • Nãoabusardos churrascos e evitar ingeriralimentos carbonizados
  • 54. Regras e Recomendações para uma Alimentação Saudável
  • 57. Principais Erros Alimentares • Carências nutricionaisque comprometem significativamenteo bom funcionamento doorganismo ALIMENTAÇÃO POUCO VARIADA • Acumulação progressiva degordura, levandoà obesidade e doençasassociadas EXCESSO CALÓRICO • Hipoglicémia, quebra de tensão, baixo rendimento físico e mental, cansaço físico OMISSÃO DE REFEIÇÕES • Patologiasdoaparelhodigestivo, HTA, DCV, desnutrição CONSUMO EXCESSIVO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS • Deficiências na massa ósseaeosteoporose BAIXO CONSUMO DE LATICÍNIOS
  • 58. Principais Erros Alimentares • Aumentodaobesidade, diabetes, DCV , hipercolesterolemia, cancro CONSUMO EXCESSIVO DE GORDURAS • Cáriesdentárias, excessode pesoe obesidade, inflamação crónica CONSUMO EXCESSIVO DE AÇÚCAR • HTA, AVC, doenças gástricas, incluindocancro CONSUMO EXCESSIVO DE SAL • Carênciasvitamínicas, minerais e de fibras, obstipação, cancrodocólon BAIXO CONSUMO DE FRUTAS E LEGUMES • HTA, gota, DCV, hipercolesterolemia, cancro BAIXO CONSUMO DE PEIXE E CONSUMO EXCESSIVO DE CARNE
  • 59. Alimentação Saudável Necessidades e Recomendações Nutricionais Diárias
  • 60. Necessidades Energéticas Diárias • Tecnicamente, estas necessidades sãoestabelecidas paragrupos populacionais homogéneos (cerca de 95% da população) • Homens: 2000 – 2500 calorias • Mulheres: 1500 – 1800 calorias • Denominam-se IDR – Ingestão Diária Recomendada • Individualmente, estas necessidades são determinadas em funçãode diversos fatores: Género Estatura Nível de AF Gravidez ou Aleitamento Convalescen ça Idade
  • 61. Necessidades Energéticas Diárias • O Valor Energético Total (VET) ou Gasto Energético Total (GET) é calculado através de fórmulasajustadasaos fatores condicionantes do mesmo • As fórmulas mais utilizadas baseiam-se na Taxade Metabolismo Basal (TMB) ou Gasto Energético Basal (GET) e no nível de Atividade Física (AF), para homens e mulheres
  • 62. TMB (ou GET) e VET (ou GET)
  • 63. Recomendações Energéticas Diárias Nutriente/Alimento IDR (% doVETou valor) Hidratos de Carbono 55 – 75 % Açúcares < 10 % (< 25 g) Proteínas 10 – 15 % Gorduras 15 – 30 % Gorduras Saturadas < 10 % Fibras > 25 g Colesterol < 300 mg Hortofrutícolas > 400 g Sal < 5 g
  • 64. Recomendações Energéticas – aplicação prática Kcal/d Hidratos de Carbono (55%) (kcal/d) Proteínas (15%) (kcal/d) Gorduras (30%) (kcal/d) 1 500 825 225 450 1 800 990 240 540 2 000 1 100 300 600 2 200 1 210 330 660 2 500 1 375 375 750
  • 65. Distribuição do VET pelas refeições diárias Refeição % do VET Mínimo (%) Máximo (%) 15 12 20 5 5 10 30 25 35 15 15 20 30 20 30 5 5 5
  • 67. Alimentação Racional • Idealmente, do ponto de vista nutricional, é aquela que combina os alimentos e os nutrientes de tal forma, queevita todos os riscos paraa saúde dos indivíduos, mantendo-os num estadode perfeita saúde • Aindaassim, corre-se o riscode ter uma toxinfeção alimentar, por ingestão de alimentos avariados (estragados ou contaminados) • Deve ter em conta não só os padrões de saúde, mas também os padrões sociais e ambientais – evitandoo desperdício alimentare promovendo uma produção alimentarsustentável
  • 68. Leis da Alimentação Racional 1ª Lei – Quantidade A quantidade de alimento deve ser suficiente para cobrir as necessidades energéticas do organismoe manteroequilíbrio doseu balanço 2ª Lei – Qualidade A alimentaçãodeve ser completa na suacomposição para oferecerao organismo, todasas substâncias que o integram 3ª Lei – Harmonia Asquantidadesdosdiversos nutrientes que integram a alimentaçãodevem garantir uma proporçãoentre si 4ª Lei – Adequação A finalidade da nutrição deve ser ajustadaà adequaçãoao organismo. Adequara alimentação aos hábitos, situação económica e condição fisiológica dos indivíduos
  • 70. Dietética – conceitos e características • Estudaeaplicaos princípios básicos da Nutrição no organismo humano • Permiteo planeamento, a execução ea avaliaçãode dietas adequadasàs características fisiológicas, socioeconómicas e culturais dos indivíduos • Prevê a utilizaçãodos alimentos com vistaà preservaçãodo seu valor nutricional e àobtenção das características sensoriais desejadas • Envolve todas as fases, desde a seleção e conservação dos alimentos, até à sua higienização e preparação/confeção, com vista à elaboração de pratos nutritivose saborosos APLICAÇÃO DAS REGRAS E RECOMENDAÇÕES PARA UMA ALIMENTAÇÃO RACIONAL
  • 71. Principais Tipos de Dietas Terapêuticas
  • 72. Dietas Terapêuticas • Dieta terapêutica livre • Sem indicações dietético- terapêuticasespecíficas • Pobreem sódio (Na) • Indicada na hipertensão, retençãode líquidosecardiopatias • Pobreem hidratos decarbono (glícidos) • Indicada nadiabetes • Pobreem proteínas • Indicada na insuficiência renal e nacirrose hepática • Pobreem gorduras, especialmentesaturadas • Indicada na hipercolesterolemiae naobesidade DIETA GERAL DIETA HIPOSSÓDICA DIETA HIPOGLICÍDICA DIETA HIPOPROTEICA DIETA HIPOLIPÍDICA
  • 73. Dietas Terapêuticas • Ricaem calorias • Indicada na prevenção e tratamentodadesnutriçãoe nas queimaduras graves DIETA HIPERCALÓRICA • Ricaem proteínas • Indicada no tratamento da desnutrição, queimaduras gravese no pós-cirurgia DIETA HIPERPROTEICA • Ricaem gorduras (triglicerídeos decadeia média – TCM) • Indicada nos casosdedesnutriçãograve DIETA HIPERLIPÍDICA • Jejum • Indicadaquando se precisade fazeruma pausaalimentarporcurtos períodos • Podeou nãoestar indicadaa ingestão deágua DIETA ZERO • Normal • Branda (fácil de mastigar, deglutiredigerir) • Pastosa (purés e papas) • Líquida CONSISTÊNCIA DAS DIETAS
  • 74. Principais Tipos de Dietas Dieta para a Infância
  • 75. Dieta para a Infância • Durantea gravidez, éa alimentaçãoda mãeque forneceao feto todos os nutrientes queele precisa • Atéaos 6 meses, é o aleitamento materno que fornece todos os nutrientes e aágua necessários, bem comoanticorpos eoutras substâncias • Atéaos 12 meses, os alimentos devem ser introduzidos de formagradual, de acordo com a maturidadegástricadacriançae paraevitaralergias • A partirdos 12 meses, as crianças podem edevem fazeraalimentaçãoda família, respeitando horáriose porções adequadasàsua idade
  • 76. Dieta para a Infância • As crianças devem irconhecendo e experimentando todos os alimentos • Os pais devem proporcionar uma alimentaçãovariadae equilibradaque garantao seu normal desenvolvimento • O consumo de doces eguloseimasdeve ser limitado pelos pais, queas devem incentivaracomer frutas e legumesdesde cedo • Principais problemas nutricionais nas crianças: obesidade, diabetes, cáries (porexcessos), anemiaedesnutrição proteico-calórica (porcarências)
  • 78. Principais Tipos de Dietas Dieta para os Idosos
  • 79. Dieta para os Idosos Alimentação nos Idosos condicionada por: Estado de saúde física, mental e emocional Diminuição da capacidade de mastigação, deglutição, digestão e absorção Alterações no paladar e no olfato Os principais problemas nutricionais no idoso são a desnutrição e a desidratação, devido aos fatores anteriores e à incapacidade de sentirem sede
  • 81. Regras para a Elaboração de Ementas • Estar adaptadas aos destinatários • Adaptadas às atividades desenvolvidas pelos destinatários • Ter em conta os novos hábitos alimentares • Estar de acordo com as receitas estabelecidas (Fichas Técnicas) • Usar a denominação exata dos pratos • Evitarrepetições • Apresentarvariedadede pratos • Apresentardiversidade nos pratos • Respeitarporções • Estarsujeitaa planificação periódica
  • 82. Plano de Ementas • Conjunto de preparações culinárias que compõem uma refeiçãoou refeições, para uma dado período • Baseia-seem diversos critérios, nomeadamente os nutricionais, visando proporcionar aos seus destinatários, todos os nutrientes adequados • Envolve um planeamento prévio à sua elaboração, oqual inclui a seleçãoe aquisição dos ingredientes necessários e a escolha dos equipamentos a usar
  • 83. Plano de Ementas Semanal • Planearas refeições com antecedência permite ter umaalimentação mais saudável, fazer mais refeições em casa, poupar tempo nas comprase naconfeçãoe gerir melhoro orçamento familiar
  • 84. Plano de Ementas Semanal
  • 85. Plano de Ementas Semanal
  • 87. Plano de Ementas Semanal – desafio