7. O que é a Alimentação?
• Uma questãocultural…
• Uma questãosocial…
• Uma questãode saúde individual…
• Uma questãode saúde pública…
• Uma questão GLOBAL!
8. E em Portugal?
• Iliteraciaalimentare nutricional generalizada
• Aumentodo desenvolvimentode doenças crónicas
degenerativas não transmissíveis
• Toxinfeçõesalimentares
• Carências, mitosecrençasalimentares
11. Alimentação
• Processoatravés doqual os indivíduosobtêm e assimilam os
alimentos
• Envolvea sua escolha dosalimentos, a sua preparação,
ingestão, mastigação edeglutição
• É voluntária econsciente
12. Nutrição
• Processo através do qual os nutrientes presentes nos
alimentos são utilizados peloorganismo, para este realizar
as suas funçõesvitais
• Envolvea sua digestão, transporte, metabolismoe
eliminação
• É involuntáriae inconsciente
14. Funções da Alimentação
• O quecomemos determina não sóo nosso bem-estarquotidiano,
mas também aquantidadee qualidadedos anos que podemos
viver
• Paraperceber o papel daalimentação, é preciso conheceros
alimentos, os seus constituintes ea formacomoocorpo os utiliza
• Umaalimentação saudável e equilibradaé aquelaque, em cada
momentoda nossavida, assegura o bom funcionamento do nosso
organismo, não apresentando carências ou excessos nutricionais
15. Funções da Alimentação
• Assegurar a sobrevivência
• Fornecera energia eos nutrientesvitais ao organismo
• Manter uma condiçãosaudável
• Permitirocrescimentoedesenvolvimentoadequados
17. Nutrientes
• São os elementos ou substâncias químicas que compõem os
alimentos.
• São utilizados pelo organismo para satisfazer as suas necessidades
fisiológicas, mediante um conjunto de processos bioquímicos
chamado metabolismo, o qual envolve reações de síntese ou
construção e de catabolismoou degradação.
• Existem 7 famílias de nutrientes, divididas em dois grandes grupos:
macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono, gorduras e água)
e micronutrientes (vitaminas, sais mineraise fibrasalimentares).
29. Fibras Alimentares - Complantix
• Não são propriamente um nutriente, pois não são
absorvidas pelo organismo
• Funçãoexclusivamentereguladora
• Podem sersolúveis ou insolúveis
34. Estado Nutricional
• Resultado balanço entre as
necessidades nutricionaise a satisfação
das mesmas
• A utilização dos nutrientes tem que
permitiras atividadesdiárias, a
manutençãodas reservase a reposição
das perdas
• Quando tal não acontece, estamos
perante umdesequilíbrio nutricional
(porexcessoou carência)
35. Desequilíbrio Nutricional - Causas
• Alimentação deficienteou monótona
• Escassez alimentar
• Longos períodosem jejum
• Consumo excessivode álcool, sal e açúcar
• Consumo exagerado degorduras más
• Sedentarismoaliadoa qualquer uma das anteriores
41. Metabolismo, Anabolismo e Catabolismo
METABOLISMO
Conjunto dos processos
bioquímicos através dos
quaiso organismoobtém a
energia necessáriaàs suas
funções, a partirdos
alimentos e líquidos
ingeridos
ANABOLISMO
Conjunto das reações de síntese de
substâncias complexas a partir dos
nutrientes, com consumo de
energia (ex. síntese de proteínas a
partir dos aminoácidos)
CATABOLISMO
Conjunto das reações de
decomposição de substâncias
complexas em substâncias mais
simples, com produção de energia
(ex. respiração celular)
42. Calorias, Metabolismo Basal e Termogénese
• Caloria: energia necessária para elevara temperaturade 1 g
deágua, de 14,5 ⁰C para 15,5 ⁰C
• Metabolismo basal: energia necessária para as funções do
organismo em estado de repouso (respiração, batimentos
cardíacose temperaturacorporal)
• Termogénese: energia associada às reaçõesquímicasde
processamentodosalimentos peloorganismo
45. Aparelho Digestivo – funções
• A principal funçãodoaparelhodigestivo é fornecerao organismoos
nutrientes necessários às suas funções, através de um conjunto de
processos a queestão sujeitos os alimentos que ingerimos
Ingestão
• Introdução,
direta ou
indireta, dos
alimentos no
tubo
digestivo
Digestão
• Decomposi-
ção dos
alimentos
nos seus
nutrientes,
mediante
processos
químicos e
mecânicos
Absorção
• Passagem
dos
nutrientes
do tubo
digestivo
para a
circulação
sanguínea
Eliminação
• Remoção
dos
resíduos
digestivos
para fora
do
organismo
48. Roda dos Alimentos
• Foi estabelecidaem 1997 e
atualizada em 2003
• Representação gráfica de
umaalimentaçãosaudável
• Agrupa os alimentos pelas
suas características comuns
• Colocaa água nocentro, pela
sua importânciavital
49. Roda dos Alimentos - Alimentação Saudável
• Completa: incluiralimentos
de todos os grupos
• Equilibrada: nas proporções
e porções recomendadas
• Variada: alternar os
alimentos decadagrupo
50. Roda dos Alimentos – constituição e proporções
• 7 Grupos alimentares
• Fatias proporcionais à suapresença no prato
• Água: 1,5 – 3 L/d
• Os alimentosdo mesmogruposubstituem-se
entresi
• Criançasde 1 a 3 anos: porções mais baixas
• Homensativos e adolescentes: porções mais
altas
53. Regras e Recomendações para uma Alimentação
Saudável
• Tomarsempre um pequeno-almoço completoe saudável
• Fazer 5 a 6 refeições e nunca ficar maisde 3h sem comer
• Darpreferência aos alimentos em natura
• Usar métodos de confeçãoque permitam manteras
propriedades nutricionais dos alimentos (ex. vapor)
• Nãoabusardos churrascos e evitar ingeriralimentos
carbonizados
57. Principais Erros Alimentares
• Carências nutricionaisque comprometem
significativamenteo bom funcionamento doorganismo
ALIMENTAÇÃO POUCO
VARIADA
• Acumulação progressiva degordura, levandoà obesidade
e doençasassociadas
EXCESSO CALÓRICO
• Hipoglicémia, quebra de tensão, baixo rendimento físico
e mental, cansaço físico
OMISSÃO DE REFEIÇÕES
• Patologiasdoaparelhodigestivo, HTA, DCV, desnutrição
CONSUMO EXCESSIVO DE
BEBIDAS ALCOÓLICAS
• Deficiências na massa ósseaeosteoporose
BAIXO CONSUMO DE
LATICÍNIOS
58. Principais Erros Alimentares
• Aumentodaobesidade, diabetes, DCV
,
hipercolesterolemia, cancro
CONSUMO EXCESSIVO DE
GORDURAS
• Cáriesdentárias, excessode pesoe obesidade,
inflamação crónica
CONSUMO EXCESSIVO DE
AÇÚCAR
• HTA, AVC, doenças gástricas, incluindocancro
CONSUMO EXCESSIVO DE SAL
• Carênciasvitamínicas, minerais e de fibras, obstipação,
cancrodocólon
BAIXO CONSUMO DE FRUTAS E
LEGUMES
• HTA, gota, DCV, hipercolesterolemia, cancro
BAIXO CONSUMO DE PEIXE E
CONSUMO EXCESSIVO DE
CARNE
60. Necessidades Energéticas Diárias
• Tecnicamente, estas necessidades sãoestabelecidas paragrupos
populacionais homogéneos (cerca de 95% da população)
• Homens: 2000 – 2500 calorias
• Mulheres: 1500 – 1800 calorias
• Denominam-se IDR – Ingestão Diária Recomendada
• Individualmente, estas necessidades são determinadas em funçãode
diversos fatores:
Género Estatura
Nível de
AF
Gravidez ou
Aleitamento
Convalescen
ça
Idade
61. Necessidades Energéticas Diárias
• O Valor Energético Total (VET) ou Gasto
Energético Total (GET) é calculado através de
fórmulasajustadasaos fatores condicionantes do
mesmo
• As fórmulas mais utilizadas baseiam-se na Taxade
Metabolismo Basal (TMB) ou Gasto Energético
Basal (GET) e no nível de Atividade Física (AF),
para homens e mulheres
67. Alimentação Racional
• Idealmente, do ponto de vista nutricional, é aquela que combina os
alimentos e os nutrientes de tal forma, queevita todos os riscos paraa saúde
dos indivíduos, mantendo-os num estadode perfeita saúde
• Aindaassim, corre-se o riscode ter uma toxinfeção alimentar, por ingestão
de alimentos avariados (estragados ou contaminados)
• Deve ter em conta não só os padrões de saúde, mas também os padrões
sociais e ambientais – evitandoo desperdício alimentare promovendo uma
produção alimentarsustentável
68. Leis da Alimentação Racional
1ª Lei – Quantidade
A quantidade de alimento deve
ser suficiente para cobrir as
necessidades energéticas do
organismoe manteroequilíbrio
doseu balanço
2ª Lei – Qualidade
A alimentaçãodeve ser
completa na suacomposição
para oferecerao organismo,
todasas substâncias que o
integram
3ª Lei – Harmonia
Asquantidadesdosdiversos
nutrientes que integram a
alimentaçãodevem garantir
uma proporçãoentre si
4ª Lei – Adequação
A finalidade da nutrição deve ser
ajustadaà adequaçãoao organismo.
Adequara alimentação aos hábitos,
situação económica e condição
fisiológica dos indivíduos
70. Dietética – conceitos e características
• Estudaeaplicaos princípios básicos da Nutrição no organismo humano
• Permiteo planeamento, a execução ea avaliaçãode dietas adequadasàs
características fisiológicas, socioeconómicas e culturais dos indivíduos
• Prevê a utilizaçãodos alimentos com vistaà preservaçãodo seu valor
nutricional e àobtenção das características sensoriais desejadas
• Envolve todas as fases, desde a seleção e conservação dos alimentos, até à
sua higienização e preparação/confeção, com vista à elaboração de pratos
nutritivose saborosos
APLICAÇÃO DAS REGRAS E
RECOMENDAÇÕES PARA UMA
ALIMENTAÇÃO RACIONAL
72. Dietas Terapêuticas
• Dieta terapêutica livre
• Sem indicações dietético- terapêuticasespecíficas
• Pobreem sódio (Na)
• Indicada na hipertensão, retençãode líquidosecardiopatias
• Pobreem hidratos decarbono (glícidos)
• Indicada nadiabetes
• Pobreem proteínas
• Indicada na insuficiência renal e nacirrose hepática
• Pobreem gorduras, especialmentesaturadas
• Indicada na hipercolesterolemiae naobesidade
DIETA GERAL
DIETA HIPOSSÓDICA
DIETA HIPOGLICÍDICA
DIETA HIPOPROTEICA
DIETA HIPOLIPÍDICA
73. Dietas Terapêuticas
• Ricaem calorias
• Indicada na prevenção e tratamentodadesnutriçãoe nas
queimaduras graves
DIETA HIPERCALÓRICA
• Ricaem proteínas
• Indicada no tratamento da desnutrição, queimaduras gravese no
pós-cirurgia
DIETA HIPERPROTEICA
• Ricaem gorduras (triglicerídeos decadeia média – TCM)
• Indicada nos casosdedesnutriçãograve
DIETA HIPERLIPÍDICA
• Jejum
• Indicadaquando se precisade fazeruma pausaalimentarporcurtos períodos
• Podeou nãoestar indicadaa ingestão deágua
DIETA ZERO
• Normal
• Branda (fácil de mastigar, deglutiredigerir)
• Pastosa (purés e papas)
• Líquida
CONSISTÊNCIA DAS
DIETAS
75. Dieta para a Infância
• Durantea gravidez, éa alimentaçãoda mãeque forneceao feto todos os
nutrientes queele precisa
• Atéaos 6 meses, é o aleitamento materno que fornece todos os nutrientes e
aágua necessários, bem comoanticorpos eoutras substâncias
• Atéaos 12 meses, os alimentos devem ser introduzidos de formagradual, de
acordo com a maturidadegástricadacriançae paraevitaralergias
• A partirdos 12 meses, as crianças podem edevem fazeraalimentaçãoda
família, respeitando horáriose porções adequadasàsua idade
76. Dieta para a Infância
• As crianças devem irconhecendo e experimentando todos os alimentos
• Os pais devem proporcionar uma alimentaçãovariadae equilibradaque
garantao seu normal desenvolvimento
• O consumo de doces eguloseimasdeve ser limitado pelos pais, queas
devem incentivaracomer frutas e legumesdesde cedo
• Principais problemas nutricionais nas crianças: obesidade, diabetes, cáries
(porexcessos), anemiaedesnutrição proteico-calórica (porcarências)
79. Dieta para os Idosos
Alimentação nos Idosos condicionada por:
Estado de
saúde física,
mental e
emocional
Diminuição da
capacidade de
mastigação,
deglutição,
digestão e
absorção
Alterações no
paladar e no
olfato
Os principais problemas nutricionais no idoso são a
desnutrição e a desidratação, devido aos fatores
anteriores e à incapacidade de sentirem sede
81. Regras para a Elaboração de Ementas
• Estar adaptadas aos
destinatários
• Adaptadas às atividades
desenvolvidas pelos
destinatários
• Ter em conta os novos hábitos
alimentares
• Estar de acordo com as receitas
estabelecidas (Fichas Técnicas)
• Usar a denominação exata dos
pratos
• Evitarrepetições
• Apresentarvariedadede pratos
• Apresentardiversidade nos
pratos
• Respeitarporções
• Estarsujeitaa planificação
periódica
82. Plano de Ementas
• Conjunto de preparações culinárias que
compõem uma refeiçãoou refeições, para uma
dado período
• Baseia-seem diversos critérios, nomeadamente
os nutricionais, visando proporcionar aos seus
destinatários, todos os nutrientes adequados
• Envolve um planeamento prévio à sua
elaboração, oqual inclui a seleçãoe aquisição
dos ingredientes necessários e a escolha dos
equipamentos a usar
83. Plano de Ementas Semanal
• Planearas refeições com antecedência permite ter umaalimentação
mais saudável, fazer mais refeições em casa, poupar tempo nas
comprase naconfeçãoe gerir melhoro orçamento familiar