1) O documento descreve o processo de criação de dois estabelecimentos de alimentação, um restaurante saudável e uma pastelaria em shopping. 2) Para o restaurante, foi sugerido incluir pratos quentes além de saladas para aumentar o lucro, e o conceito de pastelaria foi alterado de apenas venda de pastéis para também oferecer pastéis como refeição. 3) O texto detalha as etapas para montar um estabelecimento com sucesso, incluindo conceito, plano de negócios, layout,

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CARDÁPIO
Divulgação
Passo a passo
para a montagem de
um estabelecimento
uitas vezes, recebemos pes-
soas que desejam entrar no
ramo de alimentação, mas
não sabem bem por onde
começar. Em um primeiro
momento, tentamos conhecer melhor o perfil
do cliente para então apresentar uma propos-
ta que venha ao encontro de seus objetivos.
Recentemente, atendemos dois clientes
com projetos diferentes. O primeiro deles
queria montar um restaurante voltado para
a comida saudável (saladas e lanches) e, em
contrapartida, o estabelecimento não po-
deria consumir todo o seu tempo, pois, aos
finais de semana, ele prati-
cava esporte. Tivemos como
meta montar um projeto dentro
das expectativas do cliente e ao
mesmo tempo torná-lo viável
economicamente. O perfil que mais
se enquadrava com ele era montar um
João Gomes
M
João Gomes é chef e consultor da
consultoria Casa dos Chefs
www.casadoschefs.com.br
restaurante comercial funcionando de segun-
da a sexta-feira.
Considerando, também, que lanches e sala-
das não trariam o lucro desejado para o esta-
belecimento, sugerimos a inclusão de pratos
quentes no cardápio. O cliente topou, desde
que não houvesse frituras. Ficou definido que
o ponto trabalharia com saladas, sanduíches,
carnes, frangos e pescado, com opção de até
três acompanhamentos. No serviço de salão,
após o pedido tirado, as atendentes serviriam tor-
radas com azeite e ervas, enquanto a cozinha pre-
parariaospratos.
No segundo caso, recebemos um cliente com
ponto comercial em um shopping do Nordeste
(entre a praça de alimentação e o cinema). No
projeto inicial, seria montada uma pastelaria e
logo chegamos à conclusão de que muitos pastéis
deveriamservendidosparatornaroprojetoviável,
pois o aluguel custaria caro, em se tratando de um
shopping center.
ArevistaCozinhaProfissional,apartirdestaedição,publicarátrêsartigosparaexplicarpassoa
passo como funciona a criação de um estabelecimento e o conceito final do cardápio. Para isso, convi-
damosoconsultorJoãoGomes,daCasadosChefs,parademonstrarasetapaspormeiodeca-
sos de sucesso. Este primeiro artigo aborda a formatação do conceito, estruturação e escolha
do ponto comercial. Nas demais edições, o consultor detalhará a criação do cardápio, da
ficha técnica, o treinamento, a implantação do projeto, o acompanhamento e os ajustes.
Palavras-chave para busca no site:
Criação, restaurante, cardápio
Fizemos um estudo na praça de alimentação e
verificamos que a grande demanda das lojas vizi-
nhas era na hora do almoço, com 70% do movi-
mento diário, e os 30% restantes divididos entre
tarde e noite. Observamos também um bom nú-
mero de jovens nos horários da tarde para noite
em função do cinema. Outra coisa que sabíamos
é que o pastel sempre foi encarado como lanche,
nuncacomorefeição.
Depois de uma semana de trabalho e pesquisa,
apresentamososeguinteconceitoparaocliente:a
casatrabalhariacompasteltradicionalemformato
meia-lua; especial retangular com recheios mais
elaborados; pastel aberto para almoço e pastel em
formatodecone.
Para o pastel aberto, criamos uma cestinha de
massa de pastel, na qual colocamos uma carne e
atétrêsguarniçõesàescolhadocliente(Ex.:pastel
abertodeestrogonofedecarne,arrozbrancoeba-
tatafrita).Montamoscercadedezpratosdecarne
e 15 guarnições com as quais o cliente teria uma
boagamadeescolha.
Para o pastel em formato de cone, a idéia seria
atenderopúblicodocinema.Adificuldade?Atéc-
nicadeprodução.
Quando apresentamos o conceito, o cliente fi-
cou surpreso e, ao mesmo tempo, com dúvidas,
principalmente em relação ao formato de cone.
Superada as dificuldades técnicas, mostramos o
produtoaele,queautomaticamenteaprovou.
Um projeto passo a passo
Dica: para quem pensa em se estabelecer em uma
praça de alimentação de shopping, um dos detalhes
mais importantes é a apresentação da loja e fotos de
excelente qualidade dos produtos. Pontos em rua po-
demserumaboaalternativadesdequetenhamespaço
para estacionamento, segurança e boa ambientação.
1-Conceito
Pode ser desenvolvido para uma região
comercial com determinadas características
ou o cliente nos traz suas idéias iniciais. No
entanto, sempre colocamos mais algumas
possibilidades para que se possa chegar a
um conceito que contemple vários perfis de
público.
Restaurantes com a maior receita no ho-
rário de almoço (12h e 14h horas) precisam
ajustar muito bem seu processo para que
atenda a maior quantidade possível de pes-
soas nessas duas horas.
2-Plano de Negócios
Neste ponto, temos de mostrar os Custos
de Investimento (CI). Para viabilizar o ne-
gócio, é importante colocarmos um núme-
ro X de assentos no salão que nos gere uma
boa probabilidade de receita.
3-Enxoval de salão
Com o conceito predefinido e o número
de assentos que serão utilizados, quantifica-
mos todos os itens inerentes ao serviço.
4-Layout da cozinha
Normalmente, os pontos comerciais
não estão aptos a receber um restaurante
e, neste caso, é necessário fazer uma série
de adequações na parte hidráulica, elétri-
ca e de esgoto. Nessa etapa, qualificamos
todos os equipamentos necessários para
uma boa operação da cozinha. Também
relacionamos os utensílios inerentes ao
cardápio a ser operado.
No caso do estabelecimento no shopping,
chegamos à conclusão do valor do Custo
Investimento (CI) = R$ 400.000,00.
5-Ponto de Equilíbrio (PE)
Relacionamos todas as despesas fixas (água,
energia,mão-de-obraetc.)dorestaurante:R$
33.000,00 mensais. Baseado no Número de
Assentos (NA), vezes o valor de Ticket Mé-
dio (TM), vezes os Dias Úteis do Mês (DM).
Exemplo simplificado:
PE = NA 75 X TM R$ 20,00 X DM 22=
PE R$ 33.000,00.
Esse seria o faturamento necessário para
pagar todas as despesas. Quando supera-
mos o PE, começamos a entrar na faixa de
lucratividade.
6-Retorno do Investimen-
to (RI)
O RI se dá em função da lucratividade do
restaurante. Se houver despesas fixas em R$
33.000,00efaturamentoemR$50.000,00,o
lucro (L) é de R$ 17.000,00. Uma margem
entre 15% e 20% de lucratividade em um
restaurante é um bom negócio. Exemplo
simplificado:
RI R$ 400.000,00 : L R$ 17.000,00 =
23,5 meses.
7-Ponto comercial
Quando o ponto tem boa demanda de pú-
blico, é bem provável que o mesmo tenha o
aluguel valorizado. Se o ponto não é muito
bom,oaluguelébaratoeoriscoémaior.Um
shopping center oferece uma grande deman-
da de público e cobra caro para você expor
a sua marca. Na média, chega a 10% do fa-
turamento.
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