O documento descreve o sistema APPCC (Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle) para garantir a segurança dos alimentos. O APPCC identifica, monitora e controla os perigos significativos nos alimentos desde a produção até o consumo, baseado em sete princípios como a identificação de perigos, pontos críticos de controle e limites críticos. O sistema tem como objetivo prevenir riscos e garantir a qualidade e segurança dos alimentos.

1. Trabalho da disciplina de Higiene e Microbiologia dos Alimentos
Professora Bruna Melo

2.  INGRID
 LARISSA RAMOS
 LÍVIA VIEIRA
 MARCELE
 MARIELLE
 PAULA LETÍCIA TEIXEIRA PIZANO SALES
 RODRIGO CEVIDANES
 ROGÉRIO MORAES
 ROSSIANE RIBEIRO DA CUNHA
 SABRINA CARVALHO
 SÍLVIA BITTENCOURT
 TAYNÁ OLIVEIRA
 THAMIRES MARCELLE

3. O APPCC – Análise de Perigo e Pontos Críticos
de Controle ou HACCP (sigla em inglês) é um
sistema de controle que aborda a segurança do
alimento através da análise e controle dos riscos
físicos, químicos e biológicos, desde a produção
da matéria-prima, suprimento e manuseio até
fabricação, distribuição e consumo do produto
acabado, contando com a participação da Anvisa,
conveniada ao Senai.

4.  Este sistema tem como pré-requisitos as Boas Práticas de
Fabricação e a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002
sobre Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO),
que identificam os perigos potenciais à segurança do alimento
desde a obtenção das matérias-primas até o consumo,
estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Críticos de
Controle), medidas de controle e monitorização que garantam, ao
final do processo, a obtenção de um alimento seguro e com
qualidade.
 Para isso, é baseado nos sete princípios abaixo:
 Princípio 01 – Identificação e avaliação dos perigos
 Princípio 02 – Identificação dos Pontos Críticos de
Controle
 Princípio 03 – Estabelecimento dos Limites Críticos
 Princípio 04 – Estabelecimento dos Procedimentos de
Monitoração
 Princípio 05 – Estabelecimento das Ações Corretivas
 Princípio 06 – Estabelecimento dos Procedimentos de
Verificação

5.  Geral
Identificar, monitorar e controlar os perigos
significativos e prováveis.
 Específico
Objetiva agir de forma preventiva, evitando
determinados riscos que podem causar danos aos
manipuladores e consumidores, além de garantir
a qualidade e confiabilidade do produto e do
serviço. Tem de ser aplicado desde a produção até
o consumo para que seja eficaz.

6.  Sabe-se que a criação de um plano APPCC
bem definido é imprescindível para o sucesso de
um sistema de produção de alimentos. O plano é
uma abordagem relativa à prevenção e controle
baseada num sistema de segurança alimentar.
Usado amplamente pelas indústrias de alimentos
no GQT (Gerenciamento da Qualidade Total),
assegurando um gerenciamento completo de
todos os fatores que, em maior ou menor
intensidade, irão influir na qualidade final de um
produto.

7.  PRINCÍPIO 1
 A análise de perigos e a identificação de
medidas preventivas correspondentes são
efetuadas contemplando os seguintes objetivos:
 • Identificar perigos significativos e caracterizar as
medidas preventivas correspondentes;
 • Modificar uma etapa de preparo para garantia
da segurança, quando necessário;
 • Servir de base para a identificação dos pontos
críticos de controle (PCC).

8.  Identificação dos pontos críticos de controle (PCC)
PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se
aplicam medidas de controle (preventivas), para manter um
perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar,
prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.
As Boas Práticas / PPHO, adotadas como pré-requisito do
Sistema APPCC, são capazes de controlar muitos dos perigos
identificados (Pontos de Controle – PC); porém, aqueles que não
são controlados (total ou parcialmente) através dos programas de
pré-requisitos devem ser considerados pelo Sistema APPCC.

9.  Estabelecimento dos limites críticos para cada
PCC
Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de
parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure
o controle do perigo. Os limites críticos são
estabelecidos para cada medida preventiva monitorada
dos PCC. Esses valores podem ser obtidos de fontes
diversas, tais como: guias e padrões da legislação,
literatura, experiência prática, levantamento prévio de
dados, experimentos laboratoriais que verifiquem
adequação e outros.

10.  Estabelecimento dos procedimentos de monitorização
A monitorização é uma sequência planejada de observações
ou mensurações para avaliar se um determinado perigo está sob
controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na
verificação. A escolha da pessoa responsável pela monitorização
(monitor) de cada PCC é muito importante e dependerá do
número de PCC e de medidas preventivas, bem como da
complexidade da monitorização. Os indivíduos que são escolhidos
para monitorizar os PCC devem:
• Ser treinados na técnica utilizada para monitorizar cada variável
dos limites críticos;
• Estar cientes dos propósitos e importância da monitorização;
• Ter acesso rápido e fácil à atividade de monitorização;
• Proceder corretamente ao registro da atividade de
monitorização, em tempo real.

11.  Estabelecimento das ações corretivas
Ações corretivas devem sempre ser aplicadas quando
ocorrerem desvios dos limites críticos Estabelecidos. A
resposta rápida diante da identificação de um processo fora de
controle é uma das principais vantagens do Sistema APPCC. As
ações corretivas deverão ser adotadas no momento ou
imediatamente após a identificação dos desvios. O Plano
APPCC deve especificar o procedimento a ser seguido quando
o desvio ocorre e quem é responsável pelas ações corretivas.
Indivíduos que têm a responsabilidade de implementar as
ações corretivas devem compreender as etapas de preparo,
conhecer a preparação e o Plano APPCC.

12. Estabelecimento dos procedimentos de registro e
documentação
Geralmente os registros utilizados no Sistema APPCC devem incluir:
• Equipe APPCC e definições de responsabilidades de cada integrante;
• Descrição do produto e do uso pretendido e destino;
• Diagrama de fluxo de preparo;
• Bases para identificação dos PCC;
• Perigos associados com cada PCC, em função das medidas preventivas, e
as bases científicas respectivas;
• Limites críticos e bases científicas respectivas;
• Sistema e programa de monitorização;
• Ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos;
• Registros de monitorização de todos os PCC;
• Procedimentos para verificação do Sistema APPCC.

13. Estabelecimento dos procedimentos de verificação
A verificação consiste na utilização de procedimentos em adição àqueles
utilizados na monitorização para evidenciar se o Sistema APPCC está
funcionando corretamente. Existem três processos adotados na verificação, a
saber:
a) Processo técnico ou científico: verifica se os limites críticos nos PCC são
satisfatórios. Consiste em uma revisão dos limites críticos para verificar se os
mesmos são adequados ao controle dos perigos;
b) Processo de validação do Plano: assegura que o Sistema APPCC está
funcionando efetivamente. Quando um Plano APPCC funciona bem, requer
pouquíssima amostragem de produto final, desde que os controles sejam
apropriados ao longo das etapas de preparação. Exames laboratoriais podem
ser necessários para demonstrar que o nível de qualidade pretendido foi
alcançado. Exames de auditorias internas podem ser programados;
c) Processo de revalidação: revalidações periódicas documentadas,
independentes de auditorias ou outros procedimentos de verificação, devem ser
realizadas para assegurar a eficiência e exatidão do Sistema APPCC.

14. Conclui-se então que o sistema APPCC preocupa-se em estabelecer
parâmetros para avaliação e controle de potenciais riscos oriundos da
manipulação de alimentos, desde o seu insumo principal até o seu produto
final.
Sua aplicação, no âmbito das empresas que se estabelecem no mercado de
consumo de alimentos, garante a segurança e reflete a qualidade do produto,
conferindo à empresa melhor destaque no mercado em vista da segurança
aplicada na manipulação dos produtos alimentícios oferecidos, proporcionado-
a, ainda, outras reduções de despesas e desperdícios que, ao final, impactam
direto na saúde financeira da indústria minimizando, assim, seus prejuízos.
Porém, muito mais que uma medida de otimização e qualificação da
atividade empresarial, a APPCC tem a função de especialmente evitar eventuais
e potenciais riscos de contaminação alimentar, fato que, ao ocorrer, torna-se
uma preocupação de saúde coletiva, impactando diretamente nas ações do
Estado no âmbito de saúde.
Daí a importância da aplicação da APPCC em todos os estabelecimentos
em que há manipulação de alimentos, pois oferece segurança ao consumidor e,
consequentemente, riquíssimas vantagens à empresa, mostrando ser um
sistema confiável e indispensável para as empresas do ramo alimentício que
desejam se manter no mercado.

15.  BRASIL. ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA.
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
Disponível em:
 <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/appcc.htm>. Acesso em 16 de
novembro de 2015.
 TELECENTRO DE INFORMAÇÕES E NEGÓCIOS. APPCC – Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Disponível em:
<http://www.cdt.unb.br/telecentros/appcc/>. Acesso em 16 de
novembro de 2015.
 GIL, J. 1. Manual de inspeção sanitária de carnes. 2. Ed.
Lisboa, 2000. V.2: Aspectos Especiais.
 PARDI, A. V. et al. Ciência higiene e tecnologia da carne.
Goiânia: UFG, 1995.v.1.