GOVERNO DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
SECRETARIA DE ESTADO DA DEFESA CIVIL
SUBSECRETARIA ADJUNTA DE OPERAÇÕES
COORDENAÇÃO MÉ...
GOVERNO DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
Rosinha Garotinho
SECRETARIA DE ESTADO DA DEFESA CIVIL
CORPO DE BOMBEIROS MILITAR DO E...
RELAÇÃO DAS FICHAS DE PREPARAÇÃO CONTIDAS NO CARDÁPIO
ÚNICO DO CBMERJ.
A culinária brasileira pode ser considerada um gran...
RELAÇÃO DAS FICHAS DE PREPARAÇÕES (ORDEM ALFABÉTICA)
ABÓBORA REFOGADA
ABOBRINHA REFOGADA
AIPIM COZIDO
ALMÔNDEGAS AO MOLHO
...
ABÓBORA REFOGADA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 100g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
ABÓBORA 150g
SAL 1g
MARGARINA 3g
CHEIRO VERD...
ABOBRINHA REFOGADA
QUANTIDADE A SERVIR = 150G
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
ABOBRINHA 200G
SAL 1G
SALSA 0,5G
ÓLEO 5ML
ALHO...
AIPIM COZIDO
QUANTIDADE A SERVIR = 150 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
AIPIM 300G
MARGARINA / MANTEIGA 5G
SALSA 1,5G
SAL 1...
ARROZ BRANCO
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 200 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
ARROZ 100 g
ÓLEO 3 ml
ALHO 1 g
ÁGUA 100 ml
SAL ...
ARROZ COM BRÓCOLIS
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 200 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
ARROZ 50 g
ÓLEO 3 ml
ALHO 2 g
ÁGUA 100 ml...
ARROZ DE FESTA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 160 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
ARROZ 40 g
PIMENTÃO 7 g
TOMATE 10 g
CEBOLA 5 ...
ARROZ À GREGA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 160 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
ARROZ 40 g
CENOURA 30 g
APRESUNTADO 5 g
ERVILH...
BATATA NANÁ
QUANTIDADE A SERVIR = 150 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
BATATA 350G
SAL 2G
ÓLEO 30ML
MODO DE PREPARAR
1- LAV...
BATATA FRITA
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
BATATA 180 g
MODO DE PREPARAR:
1- DESCASCAR AS BATA...
BATATA PALHA (COMPRADA PRONTA)
QUANTIDADE A SERVIR = 80 g
OBS: ESSA MERCADORIA PODERÁ SER ADQUIRIDA JÁ PRONTA DO
FORNECEDO...
BATATA CORADA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 100g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
BATATA 150g
SAL 1g
ÓLEO 10ml
MODO DE PREPARAR
1...
BATATA SAUTEE
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
BATATA INGLESA 140 g
MARGARINA 6 g
CHEIRO VERDE 1/...
BERINJELA A DORÉ
QUANTIDADE A SERVIR = 150G
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
BERINJELA 170 G
SAL 1G
FARINHA DE TRIGO 15G
LEIT...
BETERRABA VINAGRETE
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
BETERRABA 130 g
MOLHO A CAMPANHA (tomate, ce...
BIFE DE PANELA
QUANTIDADE A SERVIR = 120 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
PÁ/ ACÉM OU PATINHO 220G
SAL 1G
ALHO 0,5G
CALDO D...
BIFE ACEBOLADO
QUANTIDADE A SERVIR = 120g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
CHÃ, ALCATRA 170g
ÓLEO 15ml
ALHO 0.5g
SAL 3g
CEBOL...
BIFE À PARMEGIANA
QUANTIDADE A SERVIR = 130g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
CHÃ 150g
FARINHA DE ROSCA 20g
FARINHA DE TRIGO ...
BOLO DE BATATA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 220g
MASSA
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
BATATA INGLESA 120g
LEITE 15ml
MARGARINA...
BROCHETE MISTO
QUANTIDADE A SERVIR = 120g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
ALCATRA 126g
LINGÜIÇA ( GOMOS ) 50g
ESPETO PARA CH...
CENOURA VICK
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 110g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
CENOURA 130g
MARGARINA 2g
SAL 1g
ESPINAFRE 50g
C...
COUVE-FLOR A VINAGRETE
QUANTIDADE A SERVIR = 100G
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
COUVE-FLOR 150G
SAL 1G
TOMATE 5G
CEBOLA 3G...
CREME DE ESPINAFRE
QUANTIDADE A SERVIR = 120g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
ESPINAFRE 250g
FARINHA DE TRIGO 10g
MARGARINA ...
CREME DE MILHO
QUANTIDADE A SERVIR =120g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
MILHO EM LATA 80g
FARINHA DE TRIGO 10g
MARGARINA 5g...
COUVE A MINEIRA
QUANTIDADE A SERVIR = 80 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
COUVE MANTEIGA 170G
BACON 10G
ALHO 0,5G
SAL 1G
MO...
CENOURA SAUTEE
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
CENOURA 110 g
MARGARINA 6 g
CHEIRO VERDE 1/150 un...
DOBRADINHA LOMBEIRA
QUANTIDADE A SERVIR =285 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
DOBRADINHA 115g
CEBOLA 11g
CHEIRO VERDE 2g
LI...
FEIJOADA
QUANTIDADE A SERVIR = 250 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
CARNE SECA 40G
ORELHA 20G
LOMBO SALGADO 20G
PAIO 40G
PÉ...
LEGUMES AO MOLHO DE QUEIJO
QUANTIDADE A SERVIR = 150 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
CENOURA 80G
CHUCHU 50G
VAGEM 50G
SAL ...
FRANGO A PIZZAIOLLO
QUANTIDADE A SERVIR = 120 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
FILÉ DE PEITO DE FRANGO 220G
LIMÃO 10G
ALHO ...
PARAFUSO COLORIDO
QUANTIDADE A SERVIR = 150 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
MASSA PARAFUSO COLORIDO 60G
TOMATE 20G
CEBOLA ...
ESPETO ORIENTAL
QUANTIDADE A SERVIR = 180G
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
FILÉ DE MERLUZA 150G
QUEIJO PRATO 30G
BANANA 15G
...
FAROFA DE CENOURA
QUANTIDADE A SERVIR = 80 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
FARINHA DE MESA 60G
CENOURA 30G
SAL 1G
ALHO 0,5...
FETTUCCINE
QUANTIDADE A SERVIR = 150 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
PARA O MACARRÃO
MASSA TALHARIM 60 G
ÓLEO 15ML
SAL 2G
...
FRANGO ENSOPADO
QUANTIDADE A SERVIR = 200 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
FRANGO CARCAÇA 375G
LIMÃO 10G
ALHO 3G
SAL 1G
VIN...
ISCAS DE FÍGADO ACEBOLADA
QUANTIDADE A SERVIR = 150 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
FÍGADO DE BOI 200 G
ALHO 3 G
LIMÃO 10G...
FAROFA DE AMEIXA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 60g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
FARINHA DE MANDIOCA 40g
CEBOLA 3g
SAL 1g
MARG...
FAROFA DE COUVE
QUANTIDADE A SER SERVIDA:60g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
FARINHA DE MANDIOCA 40g
CEBOLA 10g
SAL 1g
MARGA...
SALPICÃO DE CENOURA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
CENOURA 90g
BATATA PALHA 20g
CEBOLA 8g
PI...
SALADA DE BETERRABA MIMOSA
QUANTIDADE A SER SERVIDA:100g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
BETERRABA 130g
SAL 1g
ÓLEO COMPOSTO...
FEIJÃO PRETO
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 100 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
FEIJÃO PRETO 30 g
TOUCINHO DEFUMADO 1 g
CEBOLA ...
FRANGO À FRANCESA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 130 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
PEITO DE FRANGO 150 g
SAL 1 g
ALHO 0.3 g
V...
ROLÊ DE FRANGO
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 G
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
FILÉ DE FRANGO 150 g
SAL 1 g
ALHO 0.3 g
MUZZA...
FRANGO À CAÇADORA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 200 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
FRANGO (coxa e sobrecoxa) 250 g
ALHO 1 g
V...
FILÉ DE FRANGO À MILANESA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
FILÉ DE FRANGO) 120 g
ALHO 1 g
VIN...
FILET DE FRANGO GRELHADO
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
FILET DE PEITO DE FRANGO 150 g
SAL ...
FAROFA
QUANTIDADE A SERVIR = 60 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
FARINHA DE MANDIOCA DE MESA 40 g
CEBOLA 3 g
MARGARINA 5 g
...
QUIBEBE DE ABOBORA
QUANTIDADE A SERVIR = 140 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
ABÓBORA 200 g
CEBOLA 3 g
CHEIRO VERDE 1/150 u...
PURÊ DE BATATA
QUANTIDADE A SERVIR = 140 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
BATATA INGLESA 140 g
LEITE 10 ml
MARGARINA 6
MODO...
GOULASH
QUANTIDADE A SERVIR = 120G
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
ACÉM 180g
TOMATE 10g
CEBOLA 10g
SALSA 2g
ÓLEO 10ml
SAL 4g...
LOMBO À ESPANHOLA
QUANTIDADE A SERVIR = 270g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
LOMBO SALGADO 160g
BATATA 160g
CENOURA 70g
SALS...
FRANGO À FRANCESA
QUANTIDADE A SERVIR = 150 G
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
FILÉ DE FRANGO 150G
MILHO 10G
ERVILHA 10G
CEBO...
FRANGO À DORÊ
QUANTIDADE A SERVIR = 150 G
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
FILE DE FRANGO 120g
FARINHA DE TRIGO 10g
LEITE 3ml...
VIRADO À PAULISTA
QUANTIDADE A SERVIR = 290g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
CARRÉ CORTADO 150g
LINGÜIÇA EM GOMOS 60g
OVO 1u...
PEIXE À ESCABECHE
QUANTIDADE A SERVIR = 150g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
PESCADA FILÉ 150g
FUBÁ 20g
ÓLEO 20ml
LIMÃO 3g
A...
PANQUECA DE FRANGO
QUANTIDADE A SERVIR = 150 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
PARA A MASSA
LEITE 20ML
FARINHA DE TRIGO 20G
...
FILÉ DE PEIXE À DORÊ
QUANTIDADE A SERVIR = 120g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
FILÉ DE MERLUZA 144g
LIMÃO 5g
ÓLEO 25ML
SAL ...
FRANGO CORDON BLUE
QUANTIDADE A SERVIR = 150g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
PEITO DE FRANGO 150g
PRESUNTO 20g
QUEIJO 20g
F...
FRANGO ENSOPADO/ FRANGO AO MOLHO
QUANTIDADE A SERVIR = 150g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
FRANGO COXA E ANTE COXA 250g
CEB...
ESPETO MISTO
QUANTIDADE A SERVIR = 120g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
LINGÜIÇA EM GOMOS 80g
FILE DE FRANGO 100g
ALCATRA OU...
ESPAGUETE AO SUC0
QUANTIDADE A SERVIR = 120g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
MASSA ESPAGUETE 60g
TOMATE 20g
CEBOLA 10g
EXTRA...
CARNE MOÍDA
QUANTIDADE A SERVIR = 100g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
PATINHO MOÍDO 150g
SAL 1g
ALHO 0,5g
ÓLEO 3ml
CEBOLA 1...
STROGONOFF DE FRANGO
QUANTIDADE A SERVIR = 120g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
FILÉ DE PEITO DE FRANGO 220g
LIMÃO 10g
ALHO ...
FRANGO XADREZ
QUANTIDADE A SERVIR = 120g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
FILÉ DE PEITO DE FRANGO 220g
LIMÃO 10g
ALHO 0,5g
SA...
FETTUCCINE
QUANTIDADE A SERVIR = 150 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
PARA O MACARRÃO
MASSA TALHARIM 60g
ÓLEO 15ml
SAL 2g
Q...
FRANGO À PASSARINHO
QUANTIDADE A SERVIR = 120 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
FRANGO 250g
VINAGRE 3ml
ALHO 2g
ÓLEO 2ml
PIM...
CRUCHU REFOGADO COM BACON
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
CHUCHU 150g
BACON 2g
SAL 1g
CHEIRO VER...
FILÉ DE FRANGO GRELHADO
QUANTIDADE A SERVIR = 120 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
FILE DE FRANGO (PEITO) 150g
VINHA D`ALHO...
LEGUMES AO MOLHO BRANCO
QUANTIDADE A SERVIR = 120 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
BATATA INGLESA 50g
CENOURA 50g
VAGEM 50g...
PANACHE DE LEGUMES
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
CENOURA 60g
VAGEM 40g
CHUCHU 40g
MARGARINA 6G...
CARNE SECA
QUANTIDADE A SERVIR = 110 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
CARNE SECA 150g
CEBOLA 30g
ALHO 1g
ÓLEO 2ml
TOMATE 15...
REPOLHO REFOGADO
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
REPOLHO 150g
CEBOLA 30g
ALHO 1g
ÓLEO 2ml
TOMATE...
CHUCHU SAUTEE
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
CHUCHU 130 g
MARGARINA 6 g
CHEIRO VERDE 1/150 und....
LEGUMES SAUTEE
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
BATATA INGLESA /CHUCHU /CENOURA 140 g
MARGARINA 6...
ALMONDEGAS AO MOLHO
QUANTIDADE A SERVIR = 120g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
CARNE MOÍDA 120g
ALHO 1g
SAL 0,4g
PIMENTA 0,4...
BIFE A ROLÉ
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 G
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
CHÃ 150 g
SAL 1 g
ALHO 0.3 g
CEBOLA 3g
CENOURA 3...
BIFE NA CHAPA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
ALCATRA 150 g
SAL 1 g
ALHO 2 g
PIMENTA DO REIN...
BIFE A PIZZAIOLO
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
ALCATRA 150 g
MUSSARELA 10g
SAL 1 g
ALHO 2 ...
FILÉ DE FRANGO A PARMEGIANA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
FILÉ DE FRANGO 120 g
ALHO 1 g
VI...
FILÉ A PARMEGIANA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
ALCATRA 120 g
ALHO 1 g
VINAGRE 3 ml
SAL 1 ...
BIFE À FERRUGEM
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
ALCATRA 150 g
SAL 1 g
ALHO 2 g
PIMENTA DO RE...
VAGEM REFOGADA
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
VAGEM 150g
SAL 1g
CEBOLA 15g
TOMATE 15g
CHEIRO VE...
LEGUMES NA MAIONESE
QUANTIDADE A SERVIR = 120 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
BATATA INGLESA 50g
CENOURA 50g
CHUCHU 50g
CH...
CARNE ASSADA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 200 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
LAGARTO REDONDO 2O0 g
ALHO 2 g
VINAGRE 5 ml
SAL...
ABOBRINHA REFOGADA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 100 G
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
ABOBRINHA VERDE 100 g
TOMATE 20 g
CEBOLA ...
FAROFA DE CENOURA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 60 G
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
FARINHA DE MANDIOCA 40g
CEBOLA 10g
SAL 1g
M...
FRANGO À JARDINEIRA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 200 G
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
FRANGO 250 g
CENOURA 20 g
CHUCHU 20 g
VA...
SOBREMESAS
PAVÊ
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
BISCOITO MAISENA /MARIA 30G
PÓ PARA PUDIM DE CHOCOLATE 10G ...
BANANA CARAMELADA
QUANTIDADE A SERVIR = 1 UNIDADE
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
BANANA 50G
AÇÚCAR 30G
MODO DE PREPARAR
1. ...
PUDIM PRESTÍGIO
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
DOCE DE COCO EM LATA 40G
PO PARA PUDIM DE CHOCOL...
SURPRESA DE ABACAXI
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA
ABACAXI 60G
AÇÚCAR 30G
PÓ PARA FLAN DE BAUNI...
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  1. 1. GOVERNO DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO SECRETARIA DE ESTADO DA DEFESA CIVIL SUBSECRETARIA ADJUNTA DE OPERAÇÕES COORDENAÇÃO MÉDICA DO PROGRAMA SAÚDE NA ESCOLA COORDENAÇÃO DE NUTRIÇÃO FICHAS DE PREPARAÇÃO Cardápio Unificado 2004 OFICIAIS NUTRICIONISTAS / QOS / 02 CMPSE / REGIÃO METROPOLITANA
  2. 2. GOVERNO DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO Rosinha Garotinho SECRETARIA DE ESTADO DA DEFESA CIVIL CORPO DE BOMBEIROS MILITAR DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO Cel BM Carlos Alberto de Carvalho SUBSECRETARIA ADJUNTA DE OPERAÇÕES Cel BM Sérgio Simões ESTADO MAIOR GERAL Cel BM Adenil Ribeiro da Silva COORDENAÇÃO MÉDICA PROGRAMA SAÚDE NA ESCOLA Cel BM Edson Ferreira Liberal COORDENAÇÃO DE NUTRIÇÃO PROGRAMA SAÚDE NA ESCOLA 1º TEN BM Fernanda Serpa de Carvalho 1o TEN BM Denise Tavares Giannini OFICIAIS BM NUTRICIONISTAS QOS 02/ REGIÃO METROPOLITANA PROGRAMA SAÚDE NA ESCOLA 2o TEN BM Sílvia Helena Vianna Landin 2o TEN BM Ana Carla Soares Monteiro 2o TEN BM Rosana de Figueiredo França 2o TEN BM Gisele Mendonça Rodrigues da Silva 2º TEN BM Vagner Costa de Souza 2º TEN BM Fernanda Fasciotti Macedo Azevedo OFICIAL BM NUTRICIONISTA QOS 02 / HCAP 2º TEN BM Isabel de Souza Carvalho
  3. 3. RELAÇÃO DAS FICHAS DE PREPARAÇÃO CONTIDAS NO CARDÁPIO ÚNICO DO CBMERJ. A culinária brasileira pode ser considerada um grande mix de culturas. Em todas as regiões do país podemos presenciar a grande diversidade de influências herdadas de nossos antepassados. No estado do Rio de Janeiro, podemos observar grande influência da cultura nordestina e mineira, além das influências de outros países como Itália, com suas massas, China, com a utilização do molho Shoyo em várias preparações como o frango xadrez e da cultura do continente africano com sua feijoada, entre outras preparações. Para que um cardápio possa ser satisfatório, não podemos deixar de respeitar toda essa diversidade. A relação de fichas de preparação visa auxiliar todos os profissionais envolvidos no processo de produção de refeições. As receitas estão expostas de maneira simples, com alimentos básicos para a composição das preparações indicadas no cardápio e podem sofrer alterações de acordo com a necessidade ou característica do cozinheiro ou responsável pela confecção. Esta relação auxilia na previsão de compras de gêneros, no controle dos estoques e na maneira correta de preparar as refeições. As quantidades de alimentos indicadas nas fichas devem ser multiplicadas pelo número de refeições a serem servidas pois estão em valores per capta (para 1 pessoa). Apenas no caso dos temperos como alho, salsa, pimenta, etc. a proporção poderá ser menor, não sendo utilizada a simples multiplicação do per capta pelo número de refeições servidas. As quantidades brutas referem-se ao alimento integral, isto é, com casca, com pele, com osso, etc. Esperamos que este apanhado de fichas de preparação ajude na otimização dos serviços dos ranchos. Atenciosamente OFICIAIS NUTRICIONISTAS QOS / 02 CMPSE / REGIÃO METROPOLITANA
  4. 4. RELAÇÃO DAS FICHAS DE PREPARAÇÕES (ORDEM ALFABÉTICA) ABÓBORA REFOGADA ABOBRINHA REFOGADA AIPIM COZIDO ALMÔNDEGAS AO MOLHO ARROZ BRANCO ARROZ DE BRÓCOLIS ARROZ DE FESTA ARROZ À GREGA BATATA CORADA BATATA FRITA BATATA NANA BATATA PALHA BATATA SAUTÉE BERINJELA À DORÉ BETERRABA VINAGRETE BETERRABA MIMOSA BIFE ACEBOLADO BIFE À FERRUGEM BIFE À PARMEGIANA BIFE À ROLÉ BIFE AO PIZZAIOLO BIFE DE PANELA BIFE NA CHAPA BOLO DE BATATA BROCHETE MISTO CARNE ASSADA CARNE MOÍDA CARNE SECA CENOURA SAUTÉ CENOURA VICK CHUCHU REFOGADO C/ BACON CHUCHU SAUTÉ COUVE À MINEIRA COUVE FLOR À VINAGRETE CREME DE ESPINAFRE CREME DE MILHO DOBRADINHA LOMBEIRA ESPAGUETE AO SUCO ESPETO MISTO ESPETO ORIENTAL FAROFA FAROFA DE AMEIXA FAROFA DE CENOURA FAROFA DE COUVE FEIJÃO PRETO FEIJOADA FETUCCINE FILÉ DE FRANGO À MILANESA FILÉ DE FRANGO À PARMEGIANA FILÉ DE FRANGO GRELHADO FRANGO À CAÇADORA FRANGO À DORÉ FRANGO À FRANCESA FRANGO À JARDINEIRA FRANGO À PASSARINHO FRANGO AO PIZZAIOLO FRANGO CORDON BLUE FRANGO ENSOPADO / AO MOLHO FRANGO ROLÉ FRANGO XADREZ FILÉ À PARMEGIANA FILÉ DE PEIXE À DORÉ GOULASH ISCA DE FÍGADO ACEBOLADO LEGUMES NA MAIONESE LEGUMES AO MOLHO DE QUEIJO LEGUMES SAUTÉ LOMBO À ESPANHOLA PANACHÉ DE LEGUMES PANQUECA DE FRANGO PARAFUSO COLORIDO PEIXE À ESCABECHE PURÊ DE ABÓBORA QUIBEBE DE ABÓBORA REPOLHO REFOGADO SALPICÃO DE CENOURA STROGONOFF DE FRANGO VAGEM REFOGADA VIRADO PAULISTA SOBREMESAS BANANA CARAMELADA PAVÊ PUDIM PRESTÍGIO SURPRESA DE ABACAXI MOLHO BRANCO – VIDE FICHA DE FETTUCINE
  5. 5. ABÓBORA REFOGADA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 100g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ABÓBORA 150g SAL 1g MARGARINA 3g CHEIRO VERDE `A gosto MODO DE PREPARAR 1- LAVAR BEM A ABÓBORA, RETIRAR A CASCA E CORTÁ-LA EM PEDAÇOS QUADRADOS; 2- COZINHÁ-LA EM ÁGUA E SAL; 3- DEPOIS DE COZIDA, COLOCAR PARA ESCORRER; 4- ARRUMAR A ABÓBORA EM CUBAS E JOGAR A MARGARINA DERRETIDA E SALPICAR COM CHEIRO VERDE PICADO.
  6. 6. ABOBRINHA REFOGADA QUANTIDADE A SERVIR = 150G INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ABOBRINHA 200G SAL 1G SALSA 0,5G ÓLEO 5ML ALHO 0,5G CEBOLA 5G MODO DE PREPARAR 1. LAVAR E SANITIZAR A ABOBRINHA 2. CORTAR EM CUBOS MÉDIOS 3. COZINHAR EM ÁGUA E SAL ATÉ AMACIAR 4. FAZER UM REFOGADO COM O ALHO, A CEBOLA E A SALSA 5. MISTURAR BEM COM A ABOBRINHA JÁ COZIDA 6. MANTER QUENTE
  7. 7. AIPIM COZIDO QUANTIDADE A SERVIR = 150 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA AIPIM 300G MARGARINA / MANTEIGA 5G SALSA 1,5G SAL 1G MODO DE PREPARAR 1. LAVAR, SANITIZAR E DESCASCAR O AIPIM 2. CORTAR EM CUBOS MÉDIOS 3. COZINHAR EM ÁGUA E SAL 4. ESCOLHER, LAVAR, SANITIZAR E PICAR A SALSA, JUNTAR A MARGARINA DERRETIDA E COLOCAR SOBRE O AIPIM
  8. 8. ARROZ BRANCO QUANTIDADE A SER SERVIDA: 200 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ARROZ 100 g ÓLEO 3 ml ALHO 1 g ÁGUA 100 ml SAL 1 g MODO DE PREPARAR 1 - CATAR O ARROZ E LAVAR EM ÁGUA CORRENTE. DEIXAR ESCORRER BEM; 2 - FAZER UM REFOGADO COM ÓLEO E ALHO. DEIXAR DOURAR. ACRESCENTAR O ARROZ. MEXER BEM. 3 - ACRESCENTAR ÁGUA E SAL; 4 - TAMPAR A PANELA E DEIXAR COZINHAR EM FOGO BRANDO.
  9. 9. ARROZ COM BRÓCOLIS QUANTIDADE A SER SERVIDA: 200 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ARROZ 50 g ÓLEO 3 ml ALHO 2 g ÁGUA 100 ml SAL 1 g BRÓCOLIS 60 g MARGARINA 3 g MODO DE PREPARAR 1- FAZER O ARROZ DE MANEIRA TRADICIONAL; 2- LIMPAR E DEIXAR DE MOLHO EM CLORO, O BRÓCOLIS. CORTAR E COZINHAR EM ÁGUA FERVENTE (NÃO COZINHAR DEMAIS) EM PANELA DESTAMPADA. 3- REFOGAR O BRÓCOLIS EM MARGARINA, ALHO E CEBOLA E ACRESCENTAR AO ARROZ COZIDO.
  10. 10. ARROZ DE FESTA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 160 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ARROZ 40 g PIMENTÃO 7 g TOMATE 10 g CEBOLA 5 g QUEIJO PARMESÃO 3 g TOUCINHO DEFUMADO 5 g MASSA DE TOMATE 3 g ÓLEO 2 ml SAL 1 g MODO DE PREPARAR 1- FAZER O ARROZ NORMALMENTE; 2- CORTAR O TOMATE, CEBOLA E PIMENTÃO EM CUBOS PEQUENOS E MISTURAR AO ARROZ; 3- FRITAR O TOUCINHO, ACRESCENTAR MASSA DE TOMATE E ÁGUA, ATÉ OBTER UM MOLHO SEMELHANTE AO MOLHO AO SUGO. 4- ARRUMAR EM TABULEIRO, REGANDO COM O MOLHO E POLVILHANDO COM O QUEIJO PARMESÃO; 5- LEVAR AO FORNO.
  11. 11. ARROZ À GREGA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 160 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ARROZ 40 g CENOURA 30 g APRESUNTADO 5 g ERVILHA 5 g MARGARINA 2 g PASSAS 3 g MODO DE PREPARAR 1- FAZER O ARROZ DA MANEIRA TRADICIONAL; 2- DESCASCAR E CORTAR A CENOURA EM CUBOS E COZINHAR; 3- CORTAR O APRESUNTADO EM CUBOS PEQUENOS; 4- DERRETER AMARGARINA E JUNTAR A CENOURA, APRESUNTADO, ERVILHA E PASSAS; 5- JUNTAR O ARROZ NESTE MOLHO E MISTURAR BEM.
  12. 12. BATATA NANÁ QUANTIDADE A SERVIR = 150 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BATATA 350G SAL 2G ÓLEO 30ML MODO DE PREPARAR 1- LAVAR, SANITIZAR E DESCASCAR AS BATATAS 2- CORTAR EM CUBOS PEQUENOS (CORTE TIPO MAIONESE) 3- FRITAR E ADICIONAR O SAL
  13. 13. BATATA FRITA QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BATATA 180 g MODO DE PREPARAR: 1- DESCASCAR AS BATATAS,CORTÁ-LAS AO COMPRIDO E LAVAR VARIAS VEZES ATE QUE A ÁGUA FIQUE TRANSPARENTE. 2- RESERVAR EM UM RECIPIENTE COM ÁGUA GELADA. 3- COLOCAR AS BATATAS NA CESTA DO FRITADOR ESCORRENDO BEM A ÁGUA. FAZER A FRITURA. ESCORRER BEM O ÓLEO. 4- ANTES DE SERVIR POLVILHAR COM SAL.
  14. 14. BATATA PALHA (COMPRADA PRONTA) QUANTIDADE A SERVIR = 80 g OBS: ESSA MERCADORIA PODERÁ SER ADQUIRIDA JÁ PRONTA DO FORNECEDOR BATATA PALHA (PREPARADA NA OBM) QUANTIDADE A SERVIR = 80 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BATATA PALHA 80G INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BATATA 0,5 KG ÓLEO 30ML SAL 3G MODO DE PREPARAR 1. LAVAR E SANITIZAR AS BATATAS 2. DESCASCAR E RALAR, COLOCANDO AS BATATAS JÁ RALADAS EM ÁGUA FRIA 3. FRITAR EM ÓLEO BEM QUENTE 4. ADICIONAR O SAL
  15. 15. BATATA CORADA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 100g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BATATA 150g SAL 1g ÓLEO 10ml MODO DE PREPARAR 1- DESCASCAR E CORTAR A BATAT EM PEDAÇOS GRANDES; 2- COZINHAR EM ÁGUA E SAL, ESCORRER; 3- FRITAR EM ÓLEO QUENTE; 4- ESCORRER BEM O ÓLEO EM PAPEL ABSORVENTE.
  16. 16. BATATA SAUTEE QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BATATA INGLESA 140 g MARGARINA 6 g CHEIRO VERDE 1/150 und. (molho grande) MODO DE PREPARAR: 1- DESCASCAR AS BATATAS, CORTÁ-LAS EM CUBOS MÉDIOS. 2- COZINHAR EM ÁGUA E SAL E ESCORRER. 3- DERRETER A MARGARINA, ACRESCENTAR AS BATATAS COZIDAS E REFOGAR. 4- POLVILHAR COM CHEIRO VERDE PICADINHO.
  17. 17. BERINJELA A DORÉ QUANTIDADE A SERVIR = 150G INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BERINJELA 170 G SAL 1G FARINHA DE TRIGO 15G LEITE 10ml OVOS 1/6PESSOAS ÓLEO 15ML MODO DE PREPARAR 1. LAVAR E SANITIZAR A BERINJELA 2. CORTAR A BERINJELA EM RODELAS FINAS 3. FAZER UM CREME COM O LEITE, A FARINHA DE TRIGO, OS OVOS E O SAL 4. PASSA A BERINJELA NO CREME 5. FRITAR EM ÓLEO BEM QUENTE 6. COLOCAR SOBRE PAPEL ABSORVENTE PARA RETIRAR O EXCESSO DE GORDURA
  18. 18. BETERRABA VINAGRETE QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BETERRABA 130 g MOLHO A CAMPANHA (tomate, cebola e pimentão) 30 g MODO DE PREPARAR 1- LAVAR A BETERRABA DE VÉSPERA COZINHAR COM A CASCA. 2- NO DIA DO PREPARO, DESCASCAR E CORTAR AO COMPRIDO. 3- TEMPERAR COM MOLHO A CAMPANHA. 4- CONSERVAR NA GELADEIRA ATÉ A HORA DE SERVIR.
  19. 19. BIFE DE PANELA QUANTIDADE A SERVIR = 120 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA PÁ/ ACÉM OU PATINHO 220G SAL 1G ALHO 0,5G CALDO DE CARNE CONCENTRADO O,5G MOLHO SHOYO(OPCIONAL) 5ML LOURO O,05G CEBOLA 10G TOMATE 15G PIMENTÃO VERDE 5G MASSA DE TOMATE 1G ÓLEO 5ML MODO DE PREPARAR 1. LIMPAR A CARNE, CORTAR EM BIFES E TEMPERAR COM O SAL, O ALHO E O CALDO DE CARNE CONCENTRADO 2. FAZER UM REFOGADO COM O TOMATE, A CEBOLA, O PIMENTÃO 3. ACRESCENTAR A CARNE E O LOURO 4. IR ADICIONANDO ÁGUA QUENTE AOS POUCOS ATÉ COZINHAR A CARNE, EM PANELA TAMPADA
  20. 20. BIFE ACEBOLADO QUANTIDADE A SERVIR = 120g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CHÃ, ALCATRA 170g ÓLEO 15ml ALHO 0.5g SAL 3g CEBOLA 20g MODO DE PREPARAR: 1. CORTAR A CARNE PARA BIFES. 2. TEMPERAR COM SAL E ALHO. 3. FAZER OS BIFES NA CHAPA 4. CORTAR AS CEBOLAS EM ANÉIS E FRITÁ-LAS. 5. ARRUMAR OS BIFES NO TABULEIRO E JOGAR CEBOLA POR CIMA.
  21. 21. BIFE À PARMEGIANA QUANTIDADE A SERVIR = 130g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CHÃ 150g FARINHA DE ROSCA 20g FARINHA DE TRIGO 10g OVO 0. 15 unidades ÓLEO DE SOJA 20ml QUEIJO MUSSARELA 25g CEBOLA 8g TOMATE 10g MASSA DE TOMATE 5g ORÉGANO 0.05g MODO DE PREPARAR: 1. CORTAR A CARNE EM BIFES E TEMPERÁ-LA. 2. FAZER UM CREME COM FARINHA DE TRIGO, OVO, LEITE E ÁGUA. 3. PASSAR OS BIFES NESSE CREME E EM SEGUIDA NA FARINHA DE ROSCA. 4. FAZER OS BIFES NA CHAPA 5. COLOCAR O QUEIJO SOBRE OS BIFES, REGAR COM MOLHO. 6. LEVAR AO FORNO E SERVIR.
  22. 22. BOLO DE BATATA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 220g MASSA INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BATATA INGLESA 120g LEITE 15ml MARGARINA 10g SAL 2g FARINHA DE TRIGO 8g OVO (GEMA) 1/20 UNID. RECHEIO CARNE MOÍDA (ACÉM, PÁ) 140g TOMATE 10g CEBOLA 10g PIMENTÃO 5g ORÉGANO 0.2g EXTRATO DE TOMATE 3g ALHO 0.5g ÓLEO 10ml SAL 1g MODO DE PREPARAR MASSA 1- LIMPAR E DESCASCAR A BATATA; 2- COZINHAR EM ÁGUA E SAL. DEPOIS DE COZIDA, ESCORRER; 3- COLOCAR AINDA QUENTE, A BATATA NA BATEDEIRA E ACRESCENTAR AOS POUCOS LEITE, A MARGARINA, FARINHA DE TRIGO E O SAL MISTURANDO ATÉ OBTER UMA MASSA HOMOGÊNEA E CONSISTENTE. RECHEIO 1- REFOGAR A CARNE EM ÓLEO, ALHO, CEBOLA E SAL; 2- ACRESCENTAR ÁGUA AOS POUCOS PARA A CARNE IR COZINHANDO; 3- DEPOIS DE COZIDA, ACRESCENTAR TOMATE, PIMENTÃO, ORÉGANO E EXTRATO DE TOMATE, DEIXAR FERVER POR APROXIMADAMENTE 5 MINUTOS; 4- UNTAR O TABULEIRO COM MARGARINA, ARRUMAR UMA CAMADA DA MASSA EM SEGUIDA COLOCAR O RECHEIO E POR FIM OUTRA CAMADA DA MASSA; 5- PINCELAR COM GEMA DE OVO DILUÍDA COM LEITE.
  23. 23. BROCHETE MISTO QUANTIDADE A SERVIR = 120g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ALCATRA 126g LINGÜIÇA ( GOMOS ) 50g ESPETO PARA CHURRASCO 1 unidade CEBOLA 8g PIMENTÃO VERDE 3g TOMATE 8g ÓLEO 10ml ALHO 0.3g SAL 3g MODO DE PREPARAR: 1- CORTAR A CARNE EM CUBOS DE 25g ( CRU ). 2- TEMPERAR COM SAL E ALHO. 3- ESCALDAR A LINGÜIÇA E CORTAR EM RODELAS DE 25g. 4- MONTAR O ESPETO COLOCANDO 1 CUBO DE ALCATRA, 1 PEDAÇO DE CEBOLA, 1 RODELA DE LINGÜIÇA ( 4 CARNES E 2 LINGÜIÇAS ). FRITAR EM CHAPA QUENTE.
  24. 24. CENOURA VICK QUANTIDADE A SER SERVIDA: 110g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CENOURA 130g MARGARINA 2g SAL 1g ESPINAFRE 50g CEBOLA 5g MODO DE PREPARAR 1- LAVAR, DESCASCAR E CORTAR A CENOURA EM RODELAS; LAVAR BEM AS FOLHAS DO ESPINAFRE . 2- CORTAR A CEBOLA E O ESPINAFRE; 3- COZINHAR A CENOURA EM ÁGUA E SAL, SEMPRE COM CUIDADO PARA NÃO DESMANCHAR. ESCORRER E RESERVAR; COZINHAR TAMBÉM O ESPINAFRE; ESCORRER E RESERVAR. 4- DERRETER A MARGARINA, MISTURAR A CEBOLA E REFOGAR O ESPINAFRE; 5- ARRUMAR A CENOURA NO TABULEIRO E JOGAR POR CIMA O ESPINAFRE REFOGADO. 6- SERVIR QUENTE.
  25. 25. COUVE-FLOR A VINAGRETE QUANTIDADE A SERVIR = 100G INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA COUVE-FLOR 150G SAL 1G TOMATE 5G CEBOLA 3G PIMENTÃO VERDE 2G AZEITE 5ML VINAGRE / LIMÃO 3ML SALSA E CEBOLINHA 0,5 G ÁGUA FILTRADA 2ML MODO DE PREPARAR 1. LIMPAR A COUVE-FLOR E CORTAR EM BUQUÊS 2. SANITIZAR OS BUQUÊS 3. COZINHAR EM ÁGUA COM METADE DA QUANTIDADE DE SAL 4. RESFRIAR A COUVE-FLOR E GUARDAR SOB REFRIGERAÇÃO 5. LAVAR E SANITIZAR O TOMATE, O PIMENTÃO, A CEBOLA E A SALSA /CEBOLINHA 6. CORTAR AS HORTALIÇAS EM CUBOS PEQUENOS 7. COM O AZEITE, O VINAGRE, O RESTANTE DO SAL E A ÁGUA FAZER UM MOLHO E SERVIR SOBRE A COUVE-FLOR
  26. 26. CREME DE ESPINAFRE QUANTIDADE A SERVIR = 120g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ESPINAFRE 250g FARINHA DE TRIGO 10g MARGARINA 5g LEITE 50g SAL 1g CREME DE LEITE 5g ALHO 1g QUEIJO PARMEZON (OPCIONAL) 0,5g MODO DE PREPARAR: 1- ESCOLHER, LAVAR E SANITIZAR O ESPINAFRE (VER MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DOS ALIMENTOS) 2- COZINHAR O ESPINAFRE COM O SAL E O ALHO. NÃO ACRESCENTAR ÁGUA. 3- BATER BEM O ESPINAFRE NO LIQUIDIFICADOR OU COM A FACA. 4- LEVAR AO FOGO A MARGARINA ATÉ QUE ESPUME E ACRESCENTAR A FARINHA AOS POUCOS. DOURAR BEM 5- JUNTAR O LEITE MORNO AOS POUCOS E MEXENDO SEM PARAR ATÉ FORMAR UM CREME 6- FORA DO FOGO, ACRESCENTAR AOS POUCOS O CREME DE LEITE 7- JUNTAR A VERDURA BATIDA 8- VOLTAR AO FORNO ATÉ LEVANTAR FERVURA SE QUISER PODERÁ SER POLVILHADO QUEIJO PARMEZON
  27. 27. CREME DE MILHO QUANTIDADE A SERVIR =120g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA MILHO EM LATA 80g FARINHA DE TRIGO 10g MARGARINA 5g LEITE 50ml SAL 1g CREME DE LEITE 5g QUEIJO PARMEZON (OPCIONAL) 0,.5g MODO DE PREPARAR: 1- BATER BEM O MILHO NO LIQUIDIFICADOR. 2- LEVAR AO FOGO A MARGARINA , AQUECER ATÉ QUE ESPUME. ACRESCENTAR A FARINHA AOS POUCOS ATÉ DOURAR BEM 3- JUNTAR O LEITE MORNO AOS POUCOS E MEXENDO SEM PARAR ATÉ FORMAR UM CREME 4- FORA DO FOGO, ACRESCENTAR AOS POUCOS O CREME DE LEITE 5-JUNTAR O MILHO BATIDO 6-VOLTAR AO FORNO ATÉ LEVANTAR FERVURA SE QUISER PODERÁ SER POLVILHADO QUEIJO PARMEZON
  28. 28. COUVE A MINEIRA QUANTIDADE A SERVIR = 80 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA COUVE MANTEIGA 170G BACON 10G ALHO 0,5G SAL 1G MODO DE PREPARAR 1. LAVAR E SANITIZAR A COUVE 2. LIMPAR E CORTAR EM TIRAS BEM FINAS 3. FRITAR O BACON NA PRÓPRIA GORDURA 4. FAZER UM REFOGADO COM O ALHO E O SAL 5. ADICIONAR A COUVE E MEXER ATÉ QUE A COUVE ESTEJA COZIDA
  29. 29. CENOURA SAUTEE QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CENOURA 110 g MARGARINA 6 g CHEIRO VERDE 1/150 und. (molho grande) MODO DE PREPARAR: 1- DESCASCAR A CENOURA, CORTAR EM PEDAÇOS BEM PEQUENOS. 2- COZINHAR EM ÁGUA E SAL E ESCORRER. 3- DERRETER A MARGARINA E ACRESCENTAR A CENOURA COZIDA E REFOGAR. 4- POLVILHAR COM CHEIRO VERDE PICADINHO.
  30. 30. DOBRADINHA LOMBEIRA QUANTIDADE A SERVIR =285 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA DOBRADINHA 115g CEBOLA 11g CHEIRO VERDE 2g LIMÃO 3g LOMBO SALGADO 20g LINGÜIÇA 25g EXTRATO DE TOMATE 4g ÓLEO 8ml SAL 3g AZEITONAS VERDES 5g BATATAS 120g CENOURA 60g ALHO 0.3g VINAGRE 2ml MODO DE PREPARAR 1. RASPAR BEM A DOBRADINHA E LAVAR. 2. AFERVENTAR COM LIMÃO, CORTAR EM TIRAS FINAS. 3. TEMPERAR COM VINHA D’ALHOS. 4. CORTAR O LOMBO EM CUBOS E ESCALDAR. 5. ESCALDAR A LINGÜIÇA E CORTAR EM RODELAS. 6. FAZER UM REFOGADO COM ÓLEO, CEBOLA, TOMATE E EXTRATO DE TOMATE. 7. ACRESCENTAR A DOBRADINHA. COLOCAR A ÁGUA AOS POUCOS, SE NECESSÁRIO. 8. QUANDO MACIA, JUNTAR À DOBRADINHA, A LINGÜIÇA E O LOMBO. DEPOIS ACRESCENTAR A BATATA E A CENOURA. 9. POR ÚLTIMO COLOCAR AS AZEITONAS.
  31. 31. FEIJOADA QUANTIDADE A SERVIR = 250 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CARNE SECA 40G ORELHA 20G LOMBO SALGADO 20G PAIO 40G PÉ 20G COSTELA 30G DOBRADINHA 40G TOUCINHO 10G FEIJÃO 70G ALHO 4G CEBOLA 5G LOURO 1G MODO DE PREPARAR 1- LIMPAR CORTAR E DESSALGAR AS CARNES 2- ESCOLHER, LAVAR E DEIXAR O FEIJÃO DE REMOLHO, DE VÉSPERA, NA GELADEIRA 3- COLOCAR O FEIJÃO PARA COZINHAR NA ÁGUA DE REMOLHO COM O LOURO E O SAL 4- SEPARAR UM POUCO DO FEIJÃO COZIDO PARA COZINHAR AS CARNES 5- JUNTAR AS CARNES COZIDAS NO FEIJÃO 6- À PARTE, FAZER UM REFOGADO COM O ALHO, CEBOLA E UM POUCO DE FEIJÃO JÁ COZIDO 7- JUNTAR O REFOGADO AO RESTANTE DO FEIJÃO E AMASSAR UM POUCO PARA SE OBTER UM CALDO MAIS GROSSO.
  32. 32. LEGUMES AO MOLHO DE QUEIJO QUANTIDADE A SERVIR = 150 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CENOURA 80G CHUCHU 50G VAGEM 50G SAL 2G FARINHA DE TRIGO 10G MARGARINA 5G LEITE 50ML CREME DE LEITE 5G MUSSARELA 5G QUEIJO PARMEZÓN 3G MODO DE PREPARAR 1. LAVAR, SANITIZAR E CORTAR OS LEGUMES EM CUBOS PEQUENOS 2. LEVAR AO FOGO A MARGARINA ATÉ QUE ESPUME E ACRESCENTAR A FARINHA AOS POUCOS. DOURAR BEM 3. JUNTAR O LEITE MORNO AOS POUCOS E MEXENDO SEM PARAR ATÉ FORMAR UM CREME 4. FORA DO FOGO, ACRESCENTAR AOS POUCOS O CREME DE LEITE 5. ACRESCENTE A MUSSARELA PICADA. MEXA BASTANTE ATÉ DISSOLVER O QUEIJO E MISTURE AOS LEGUMES 6. SALPIQUE O QUEIJO PARMEZÓN E SIRVA QUENTE
  33. 33. FRANGO A PIZZAIOLLO QUANTIDADE A SERVIR = 120 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FILÉ DE PEITO DE FRANGO 220G LIMÃO 10G ALHO 0,3G SAL 2G VINAGRE 2ML ÓLEO 5ML MUSSARELA FATIADA 15G TOMATE 20G CEBOLA 10G EXTRATO DE TOMATE 5G CHEIRO VERDE/MANJERICÃO 0,5G MODO DE PREPARAR 1- LAVAR O FRANGO E LIMPAR, RETIRANDO AS APARAS. SE O FILÉ ESTIVER MUITO ESPESSO É NECESSÁRIO CORTAR EM FILÉS MAIS FINOS 2- FAZER O VINHA-D’ÁLHO COM O LIMÃO, O SAL, O VINAGRE E O ALHO AMASSADO. 3- DEIXAR O FRANGO NESSE TEMPERO ATÉ A HORA DO PREPARO 4- FRITAR OS FILÉS NA CHAPA QUENTE COM UM POUCO DE ÓLEO E MANTÊ-LOS AQUECIDOS ATÉ A HORA DE SERVIR OBS: SE USAR O PEITO DE FRANGO COM OSSO PARA FORMAR OS FILÉS, A QUANTIDADE DE FRANGO E DOS CONDIMENTOS DEVERÁ SER DOBRADA 5 – COLOCAR 1 FATIA DE MUSSARELA POR CIMA DOS FILÉS JÁ FRITOS. 6- PREPARAR O MOLHO VERMELHO (LAVAR E SANITIZAR O TOMATE, A CEBOLA E O CHEIRO VERDE, CORTÁ-LOS EM CUBOS PEQUENOS, REFOGAR O ALHO, JUNTAR TODOS OS CONDIMENTOS E DEIXAR COZINHA. ACRESCENTE O EXTRATO DE TOMATE DISSOLVIDO EM UM POUCO DE ÁGUA E O CHEIRO VERDE) 7- COLOCAR O MOLHO VERMELHO POR CIMA DOS FILÉS
  34. 34. PARAFUSO COLORIDO QUANTIDADE A SERVIR = 150 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA MASSA PARAFUSO COLORIDO 60G TOMATE 20G CEBOLA 10G EXTRATO DE TOMATE 5G ÓLEO 15 ML SAL 2G QUEIJO PARMEZÓN 2G ALHO 1G CHEIRO VERDE 0,5G MODO DE PREPARAR 1- COZINHAR O MACARRÃO COM METADE DO SAL E ÓLEO ATÉ QUE A MASSA ESTEJA AL DENTE. ATENÇÃO: SÓ COLOCAR O MACARRÃO COM A ÁGUA FERVENDO 2- DEPOIS DE COZIDO RETIRAR O MACARRÃO, LAVÁ-LO COM ÁGUA FRIA E DEIXAR ESCORRER MUITO BEM 3- LAVAR E SANITIZAR O TOMATE, A CEBOLA E O CHEIRO VERDE, CORTÁ-LOS EM CUBOS PEQUENOS 4- REFOGAR O ALHO, JUNTAR TODOS OS CONDIMENTOS E DEIXAR COZINHAR. ACRESCENTE O EXTRATO DE TOMATE DISSOLVIDO EM UM POUCO DE ÁGUA 5- DEPOIS DE FERVIDO ACRESCENTAR O MACARRÃO E MISTURAR BASTANTE. 6- SERVIR COM O QUEIJO PARMEZÓN POR CIMA
  35. 35. ESPETO ORIENTAL QUANTIDADE A SERVIR = 180G INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FILÉ DE MERLUZA 150G QUEIJO PRATO 30G BANANA 15G ESPETO 1 UNIDADE LIMÃO 10G ALHO 0,5G SAL 1G FARINHA DE TRIGO 15G LEITE 15ml OVOS 1/8PESSOAS FARINHA DE ROSCA 25G ÓLEO 15ML MODO DE PREPARAR 1. LIMPAR O PEIXE 2. CORTAR O PEIXE EM CUBOS MÉDIOS 3. TEMPERAR O PEIXE COM O LIMÃO, O ALHO E SAL 4. CORTAR O QUEIJO EM CUBOS MÉDIOS 5. CORTAR A BANANA EM RODELAS MÉDIAS 6. ARRUMAR NO ESPETO – 3 PEDAÇOS DE PEIXE, 1 DE BANANA E 2 DE QUEIJO ALTERNADOS 7. FAZER UM BECHAMEL COM O LEITE, O FARINHA DE TRIGO E OS OVOS 8. PASSAR O ESPETO MONTADO NESSE CREME E DEPOIS NA FARINHA DE ROSCA 9. FRITAR EM ÓLEO QUENTE
  36. 36. FAROFA DE CENOURA QUANTIDADE A SERVIR = 80 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FARINHA DE MESA 60G CENOURA 30G SAL 1G ALHO 0,5G CEBOLA 5G MARGARINA 5G ÓLEO 5ML MODO DE PREPARAR 1. LAVAR E SANITIZAR A CENOURA 2. RALAR A CENOURA 3. FAZER UM REFOGADO COM O ALHO E A CEBOLA 4. ACRESCENTAR A CENOURA AO REFOGADO 5. ACRESCENTAR A FARINHA E O SAL 6. SERVIR QUENTE
  37. 37. FETTUCCINE QUANTIDADE A SERVIR = 150 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA PARA O MACARRÃO MASSA TALHARIM 60 G ÓLEO 15ML SAL 2G QUEIJO PARMEZON 2G APRESUNTADO 10G APRESUNTADO 10G PETIS POIS 2G CEBOLA 5G ALHO 1G PARA O MOLHO BRANCO FARINHA DE TRIGO 10G MARGARINA 5G LEITE 50ML CREME DE LEITE 5g MODO DE PREPARAR 1- COZINHAR O MACARRÃO COM METADE DO SAL E 1L DE ÓLEO ATÉ QUE A MASSA ESTEJA AL DENTE. ATENÇÃO: SÓ COLOCAR O MACARRÃO COM A ÁGUA FERVENDO 2- APÓS COZIDO RETIRAR O MACARRÃO LAVÁ-LO COM ÁGUA FRIA E DEIXAR ESCORRER MUITO BEM 3- LEVAR AO FOGO A MARGARINA , AQUECER ATÉ QUE ESPUME. ACRESCENTAR A FARINHA AOS POUCOS ATÉ DOURAR BEM 4- JUNTAR O LEITE MORNO AOS POUCOS E MEXENDO SEM PARAR ATÉ FORMAR UM CREME 5- FORA DO FOGO, ACRESCENTAR AOS POUCOS O CREME DE LEITE 6- REFOGAR O ALHO, A CEBOLA, O PRESUNTO CORTADO EM TIRAS FINAS E O PETIT POIS; 7- ACRESCENTAR O MACARRÃO E MISTURAR BASTANTE. 8- MISTURAR O MOLHO BRANCO JÁ PRONTO 9-SERVIR COM O QUEIJO PARMEZON POR CIMA
  38. 38. FRANGO ENSOPADO QUANTIDADE A SERVIR = 200 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FRANGO CARCAÇA 375G LIMÃO 10G ALHO 3G SAL 1G VINAGRE 1ML CEBOLA 15G TOMATE 15G CHEIRO VERDE 1G EXTRATO DE TOMATE 2G LOURO 0,1G ÓLEO 3ML MODO DE PREPARAR 1- LAVAR O FRANGO, RETIRAR O EXCESSO DE PELE E GORDURA, CORTÁ-LO EM 4 PEDAÇOS. 2- FAZER O VINHA-D’ÁLHOS COM O LIMÃO, O SAL, O VINAGRE E O ALHO AMASSADO. DEIXAR O FRANGO NESSE TEMPERO ATÉ A HORA DO PREPARO 3- DOURAR O FRANGO EM ÓLEO QUENTE, EM TABULEIROS FUNDOS OU PANELA BEM LARGA, ACRESCENTAR A CEBOLA E O VINHA- D’ÁLHOS. 4- ACRESCENTAR ÁGUA FERVENTE AOS POUCOS E DEIXAR COZINHAR EM FOGO BRANDO
  39. 39. ISCAS DE FÍGADO ACEBOLADA QUANTIDADE A SERVIR = 150 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FÍGADO DE BOI 200 G ALHO 3 G LIMÃO 10G ÓLEO 15 ML SAL 2G CEBOLA 20G SALSA 1G MODO DE PREPARAR: 1- RETIRE A PELE E AS VEIAS DO FÍGADO 2- CORTE-O EM TIRAS FINAS 3- TEMPERE COM O VINAGRE, O ALHO E O SAL. 4- FRITE EM ÓLEO QUENTE 5- À PARTE, FRITE AS CEBOLAS. ADICIONE A SALSA E MISTURE AO FÍGADO
  40. 40. FAROFA DE AMEIXA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 60g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FARINHA DE MANDIOCA 40g CEBOLA 3g SAL 1g MARGARINA 5g AMEIXA PRETA 5g MODO DE PREPARAR 1- REFOGAR A CEBOLA NA MARGARINA DERRETIDA; 2- ADICIONAR A FARINHA DE MANDIOCA AOS POUCOS, MISTURANDO BEM; 3- COLOCAR O SAL, ADICIONAR POR ÚLTIMO A AMEIXA (TIRAR O CAROÇO E PICAR); 4- ARRUMAR EM CUBAS OU TABULEIRO; ENFEITAR COM AMEIXAS.
  41. 41. FAROFA DE COUVE QUANTIDADE A SER SERVIDA:60g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FARINHA DE MANDIOCA 40g CEBOLA 10g SAL 1g MARGARINA 5g COUVE 5g MODO DE PREPARAR 1- REFOGAR A CEBOLA E A COUVE PICADA NA MARGARINA DERRETIDA; 2- ADICIONAR A FARINHA DE MANDIOCA AOS POUCOS, MISTURANDO BEM; 3- COLOCAR O SAL; 5- ARRUMAR EM CUBAS OU TABULEIRO; ENFEITAR COM AMEIXAS.
  42. 42. SALPICÃO DE CENOURA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CENOURA 90g BATATA PALHA 20g CEBOLA 8g PIMENTÃO 5g MAIONESE 10g ERVILHA 3g MODO DE PREPARAR 1- DESCASCAR A CENOURA E CORTAR BEM FININHA; 2- LIMPAR E CORTAR A CEBOLA E O PIMENTÃO EM TIRAS FINAS; 3- COZINHAR A CENOURA, ESCORRER E RESERVAR; 4- ENVOLVER NA MAIONESE: A CENOURA, A BATATA PALHA, A CEBOLA, O PIMENTÃO E A ERVILHA; 5- LEVAR A GELADEIRA.
  43. 43. SALADA DE BETERRABA MIMOSA QUANTIDADE A SER SERVIDA:100g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BETERRABA 130g SAL 1g ÓLEO COMPOSTO 3ml CHEIRO VERDE 1/70 molho peq, OVO COZIDO 1/6 UNID MODO DE PREPARAR 1- DE VÉSPERA, LAVAR A BETERRABA E COZINHAR COM CASCA; 2- DEIXAR ESFRIAR E GUARDAR NO REFRIGERADOR; 3- NO DIA DE SERVIR, DESCASCAR A BETERRABA E CORTAR EM RODELAS MÉDIAS; PICAR O OVO COZIDO; 4- À PARTE FAZER UM MOLHO COM ÓLEO COMPOSTO E CHEIRO VERDE PICADO; 5- ARRUMAR A BETERRABA NAS TIGELAS PRÓPRIAS E REGAR COM MOLHO E ACRESCENTAR O OVO PICADO.
  44. 44. FEIJÃO PRETO QUANTIDADE A SER SERVIDA: 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FEIJÃO PRETO 30 g TOUCINHO DEFUMADO 1 g CEBOLA 3 g ALHO 0.5 g LOURO 0.05g SAL 1.5 g MODO DE PREPARAR 1- SELECCIONAR E LAVAR BEM O FEIJÃO; 2- COLOCAR O FEIJÃO PARA COZINHAR NO DIA ANTERIOR; 3- NO DIA DO PREPARO, TERMINAR O COZIMENTO COLOCANDO NO FEIJÃO O LOURO E O SAL; 4- FAZER UM REFOGADO COM O TOUCINHO, O ALHO E AS CEBOLAS CORTADOS EM PEDAÇOS PEQUENOS. COLOCAR 2 A 3 CONCHAS DO FEIJÃO COZIDO E AMASSAR BEM; 5- ADICIONAR O REFOGADO AO FEIJÃO E DEIXAR ENGROSSAR O CALDO, FERVENDO BEM.
  45. 45. FRANGO À FRANCESA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 130 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA PEITO DE FRANGO 150 g SAL 1 g ALHO 0.3 g VINAGRE 3 ml PIMENTA 0.02 g CEBOLA 5 g APRESUNTADO 5 g ERVILHA 3 g MARGARINA 2g MODO DE PREPARAR 1- DESCONGELAR, CORTAR EM CUBOS E TEMPERAR O FRANGO DE MANEIRA TRADICIONAL; 2- CORTAR O APRESUNTADO E A CEBOLA EM TIRAS FINAS E RESERVAR; 3- FRITAR OS CUBOS DE FRANGO ATÉ QUE FIQUEM DOURADOS; 4- DERRETER A MARGARINA E CARESCENTAR O APRESUNTADO, A CEBOLA E A ERVILHA; 5- DEPOIS DE FRITO, MISTURAR O MOLHO `A FRANCESA E SERVIR QUENTE.
  46. 46. ROLÊ DE FRANGO QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 G INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FILÉ DE FRANGO 150 g SAL 1 g ALHO 0.3 g MUZZARELA 15 g APRESUNTADO 15 g OVO 1/10 UNID LEITE 10 ml FARINHA DE ROSCA 10 g PALITO 1 unid. MODO DE PREPARAR 1- TEMPERAR O FILÉ DE FRANGO COM SAL E ALHO; 2- GUARDAR NA GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE ATÓXICO; 3- NO DIA DO PREPARO COLOCAR SOBRE CADA FILÉ DE FRANGO, 1 FATIA DE MUZZARELA E 1 FATIA DE APRESUNTADO; 4- ENROLAR E PRENDER COM 1 PALITO; 5- FAZER UM CREME COM OVOS E LEITE, ENVOLVER OS ROLÊS DE FRANGO NESTE CREME E EM SEGUIDA PASSAR NA FARINHA DE ROSCA; 6- FRITAR EM ÓLEO QUENTE ATÉ OBTER COR DOURADA E ESCORRER EM PAPEL ABSORVENTE.
  47. 47. FRANGO À CAÇADORA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 200 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FRANGO (coxa e sobrecoxa) 250 g ALHO 1 g VINAGRE 3 ml SAL 1 g PIMENTA DO REINO 0.2 g MOLHO AO SUGO 20 g ÓLEO 5 ml CHEIRO VERDE 2 g VINHO TINTO 10 ml AZEITONA 5 g PETIT POIS 10 g BATATA 100 g CENOURA 50 g CEBOLA 10 g APRESUNTADO 10 g MODO DE PREPARAR 1- DEGELE O FRANGO DE VÉSPERA TEMPERE-O COM ALHO MOÍDO, VINAGRE, SAL E PIMENTA DO REINO; 2- GUARDE O FRANGO EM GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE; 3- NO DIA DO PREPARO FRITE EM ÓLEO QUENTE; 4- COLOQUE O FRANGO NO MOLHO AO SUGO DEIXE COZINHAR. ACRESCENTE VINHO TINTO E DEIXE APURAR. RESERVE UM POUCO DESTE MOLHO PARA REFOGAR A BATATA E A CENOURA; 5- LAVE E DESCASQUE AS BATATAS E A CENOURA; CORTE EM CUBOS E COZINHE; 6- REFOGUE EM UMA PARTE DO MOLHO, A CEBOLA, O PETIT POIS, AZEITONAS E O APRESUNTADO. ACRESCENTE AS CENOURAS E AS BATATAS E SIRVA COM O FRANGO.
  48. 48. FILÉ DE FRANGO À MILANESA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FILÉ DE FRANGO) 120 g ALHO 1 g VINAGRE 3 ml SAL 1 g PIMENTA DO REINO 0.05 g ÓLEO 10 ml OVO 1/10 PORÇÃO FARINHA DE ROSCA 10 g LEITE 10 ml MODO DE PREPARAR 1- DEGELE O FILÉ DE FRANGO DE VÉSPERA. LAVE-O EM ÁGUA CORRENTE. TEMPERE-O COM ALHO MOÍDO, VINAGRE, SAL E PIMENTA DO REINO; 2- GUARDE O FILE DE FRANGO NA GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE; 3- FAZER UM CREME COM OS OVOS BATIDOS NO LEITE; 4- ENVOLVER OS FILÉS DE FRANGO NESTE CREME E A SEGUIR PASSAR NA FARINHA DE ROSCA; 5- FRITAR O FILÉ DE FRANGO EM ÓLEO QUENTE, ATÉ OBTER UMA COR DOURADA; 6- ESCORRER EM PAPEL ABSORVENTE.
  49. 49. FILET DE FRANGO GRELHADO QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FILET DE PEITO DE FRANGO 150 g SAL 1 g ALHO 1 g PIMENTA DO REINO 0.05 g ÓLEO 5 ml MODO DE PREPARAR 1- DEGELE O FRANGO DE VÉSPERA . LAVE-O EM ÁGUA CORRENTE. TEMPERE-O COM ALHO MOÍDO, VINAGRE, SAL E PIMENTA DO REINO; 2- GUARDE O FRANGO EM GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE; 3- NO DIA DO PREPARO, GRELHAR OS FILÉS DE FRANGO EM CHAPA QUENTE UNTADA COM ÓLEO.
  50. 50. FAROFA QUANTIDADE A SERVIR = 60 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FARINHA DE MANDIOCA DE MESA 40 g CEBOLA 3 g MARGARINA 5 g OVOS 1/5 und. MODO DE PREPARAR: 1- DOURAR NA MARGARINA A CEBOLA E DEIXAR REFOGAR. 2- ACRESCENTAR MISTURANDO A FARINHA DE MANDIOCA E O SAL. DEIXAR DOURAR BEM. 3- COZINHAR OS OVOS E DESCASCAR. PICAR BEM AS CLARAS E AS GEMAS E ACRESCENTA-LOS A FAROFA. MEXER BEM.
  51. 51. QUIBEBE DE ABOBORA QUANTIDADE A SERVIR = 140 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ABÓBORA 200 g CEBOLA 3 g CHEIRO VERDE 1/150 und. (molho grande) MODO DE PREPARAR: 1- DESCASCAR A ABÓBORA E CORTAR EM PEDAÇOS NÃO MUITO PEQUENOS. 2- COZINHAR EM ÁGUA E SAL. 3- DEPOIS DE COZIDO, AMASSAR BEM COM O GARFO. 4- DOURAR NO ÓLEO A CEBOLA E ACRESCENTAR A ABÓBORA EM FORMA DE PURÊ E MISTURAR. 5- DEPOIS DE PRONTO POLVILHAR COM CHEIRO VERDE PICADINHO.
  52. 52. PURÊ DE BATATA QUANTIDADE A SERVIR = 140 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BATATA INGLESA 140 g LEITE 10 ml MARGARINA 6 MODO DE PREPARAR: 1- DESCASCAR E CORTAR AS BATATAS AO MEIO. COZINHAR EM ÁGUA E SAL. ESCORRER. 2- COLOCAR AINDA QUENTE NO ESPREMEDOR OU BATEDEIRA E ACRESCENTAR AOS POUCOS O LEITE E A MARGARINA. MISTURAR ATE FICAR HOMOGÊNEO.
  53. 53. GOULASH QUANTIDADE A SERVIR = 120G INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ACÉM 180g TOMATE 10g CEBOLA 10g SALSA 2g ÓLEO 10ml SAL 4g EXTRATO DE TOMATE 3g FARINHA DE TRIGO 3g POLPA DE ALHO 0.5g PÁPRICA PICANTE 0.08g PIMENTÃO 5g. MODO DE PREPARAR: 1. CORTAR A CARNE EM CUBOS. 2. TEMPERAR COM POLPA DE ALHO E SAL. 3. FRITAR OS CUBOS DE CARNE. 4. PULVERIZAR A FARINHA E MEXER BEM. 5. FAZER O MOLHO COM CEBOLA, TOMATE, PIMENTÃO E PÁPRICA. 6. ACRESCENTAR A CARNE E DEIXAR COZINHAR. 7. PULVERIZAR COM SALSA BEM PICADA.
  54. 54. LOMBO À ESPANHOLA QUANTIDADE A SERVIR = 270g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA LOMBO SALGADO 160g BATATA 160g CENOURA 70g SALSA 2g CEBOLA 14g TOMATE 8g AZEITONA 5g ÓLEO 8ml SAL 2g EXTRATO DE TOMATE 4g ALHO 0.3g MODO DE PREPARAR: 1. CORTAR O LOMBO EM CUBOS E ESCALDÁ-LO. 2. DESCASCAR A BATATA E A CENOURA. CORTÁ-LAS. 3. FRITAR LIGEIRAMENTE O LOMBO. 4. FAZER UM MOLHO, MISTURAR O LOMBO. DEIXAR COZINHAR. 5. ACRESCENTAR A BATATA E A CENOURA JÁ COZIDAS. 6. COLOCAR EM TABULEIROS. 7. CORTAR A CEBOLA EM ANÉIS E DISTRIBUIR POR CIMA JUNTO COM A SALSA PICADA.
  55. 55. FRANGO À FRANCESA QUANTIDADE A SERVIR = 150 G INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FILÉ DE FRANGO 150G MILHO 10G ERVILHA 10G CEBOLA 20G APRESUNTADO 10G BATATA PALHA 80G MODO DE PREPARAR: 1 – LIMPAR E TEMPERAR O FRANGO COMO DE COSTUME 2- ASSAR O FRANGO; 3- REFOGAR EM UM POUCO DE ÓLEO O MILHO, A ERVILHA, A CEBOLA E O APRESUNTADO; 4 - MISTURAR A BATATA PALHA NO REFOGADO E DISTRIBUIR EM CIMA DO FRANGO OU EM PORÇÕES;
  56. 56. FRANGO À DORÊ QUANTIDADE A SERVIR = 150 G INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FILE DE FRANGO 120g FARINHA DE TRIGO 10g LEITE 3ml OVO 0.1 unidades LIMÃO 0.2 unidades SAL À GOSTO MODO DE PREPARAR: 1- LIMPAR E TEMPERAR O FRANGO COM LIMÃO; 2- FAZER UMA MISTURA COM O OVO BATIDO E O LEITE (TEMPERADO À GOSTO) 3- PASSAR O FRANGO NA FARINHA E LOGO EM SEGUIDA NA MISTURA 4- FRITAR OU ASSAR EM FORNO
  57. 57. VIRADO À PAULISTA QUANTIDADE A SERVIR = 290g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CARRÉ CORTADO 150g LINGÜIÇA EM GOMOS 60g OVO 1unidade ÓLEO 30ml SAL 5g LIMÃO 20g ALHO 1g FEIJÃO PRETO CRU 40g FARINHA DE MESA 30g COUVE MANTEIGA 130g TOUCINHO DEFUMADO 4g CEBOLA 5g LOURO 0.5g MODO DE PREPARAR: CARNES 1. TEMPERAR O CARRÉ COM O SAL, ALHO, LIMÃO E RESERVAR. 2. ESCALDAR A LINGÜIÇA EM ÁGUA FERVENTE. 3. FRITAR O CARRÉ, O OVO E A LINGÜIÇA. LEVAR AO FORNO PARA DOURAR. 4. SERVIR UMA PORÇÃO DE CARRÉ, COM GOMO DE LINGÜIÇA, 1OVO FRITO E RODELA DE LIMÃO. TUTU 1. COZINHAR O FEIJÃO COM LOURO. 2. DEPOIS DE COZIDO, TEMPERAR COM O TOUCINHO DEFUMADO, ALHO, CEBOLA E SAL. DEIXAR COZINHAR. 3. ACRESCENTAR FARINHA DE MESA E DEIXAR COZINHAR A FARINHA PARA OBTER PONTO. 4. SELECIONAR E LAVAR AS FOLHAS DE COUVE. 5. CORTAR EM TIRAS FINAS. 6. FAZER UM REFOGADO COM ALHO, SAL E TOUCINHO DEFUMADO. 7. MISTURAR ESTE REFOGADO A COUVE E MEXER BEM ATÉ SOLTAR.
  58. 58. PEIXE À ESCABECHE QUANTIDADE A SERVIR = 150g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA PESCADA FILÉ 150g FUBÁ 20g ÓLEO 20ml LIMÃO 3g ALHO 0.5g SAL 3g CEBOLA 3g PIMENTÃO 3g CENOURA 20g TOMATE 10g MODO DE PREPARAR: 1. LIMPAR E TEMPERAR O FILÉ COM ALHO, SAL E LIMÃO. 2. PASSAR O FILÉ NO FUBÁ E EM SEGUIDA FRITAR. 3. UTILIZAR O TEMPERO ANTERIOR E FAZER UM REFOGADO. 4. CORTAR CENOURA, CEBOLA, TOMATE, PIMENTÃO EM CUBOS. 5. ACRESCENTAR AO REFOGADO E SERVIR ACOMPANHANDO O PEIXE.
  59. 59. PANQUECA DE FRANGO QUANTIDADE A SERVIR = 150 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA PARA A MASSA LEITE 20ML FARINHA DE TRIGO 20G OVOS 1/6 PESSOAS SAL 0,2G SALSA (OPCIONAL) 0,5G ÓLEO 10 ML QUEIJO PARMEZÓN 2G PARA O RECHEIO FRANGO CARCAÇA 250G LIMÃO 10G SAL 0,5G ALHO 0,5G CHEIRO VERDE 1G TOMATE 2G CEBOLA 1G EXTRATO DE TOMATE 2G AZEITONA VERDE /PETIS POIS 2G MODO DE PREPARAR 1. LIMPAR O FRANGO E TEMPERAR COM LIMÃO, SAL E PARTE DO ALHO 2. COZINHAR O FRANGO COM OS TEMPEROS 3. DESFIAR BEM O FRANGO (NÃO ESQUEÇA AS LUVAS) 4. FAZER UM REFOGADO COM O ALHO, CEBOLA, TOMATE. ADICIONAR O EXTRATO DE TOMATE E O FRANGO DESFIADO. DEIXAR FERVER 5. ADICIONAR O CHEIRO VERDE(LAVADO, SANITIZADO E PICADO) E A AZEITONA OU O PETIS POIS 6. MANTER BEM QUENTE 7. BATER NO LIQÜIDIFICADOR O LEITE, OS OVOS E A FARINHA DE TRIGO. SE QUISER, ADICIONAR A SALSA 8. FRITAR OS DISCOS EM ÓLEO QUENTE – 2 DISCOS PARA CADA PESSOA 9. RECHEAR OS DISCOS COM O FRANGO DESFIADO 10.ACRESCENTAR QUEIJO PARMEZON 11.SERVIR QUENTE
  60. 60. FILÉ DE PEIXE À DORÊ QUANTIDADE A SERVIR = 120g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FILÉ DE MERLUZA 144g LIMÃO 5g ÓLEO 25ML SAL 3g ALHO 0.4g FARINHA DE TRIGO 30g PIMENTA DO REINO 0.05g LEITE 20ml MODO DE PREPARAR: 1. TEMPERAR O PEIXE COM LIMÃO, ALHO, PIMENTA DO REINO. 2. FAZER UM CREME COM FARINHA DE TRIGO, LEITE, ÁGUA E OVOS. 3. PASSAR O PEIXE NESSE CREME E FRITÁ-LO EM SEGUIDA NO ÓLEO QUENTE.
  61. 61. FRANGO CORDON BLUE QUANTIDADE A SERVIR = 150g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA PEITO DE FRANGO 150g PRESUNTO 20g QUEIJO 20g FARINHA DE ROSCA 20g OVO 1unidade SAL 3g LEITE 20ml FARINHA DE TRIGO 10g POLPA DE ALHO 0.3g VINAGRE 2ml MODO DE PREPARAR: 1. TEMPERAR O FRANGO COM VINAGRE, ALHO E SAL 2. ABRIR BEM O FRANGO 3. RECHEAR COM 1 FATIA DE QUEIJO E 1 FATIA DE PRESUNTO E ENROLAR. 4. FAZER UM CREME COM LEITE, OVOS, FARINHA DE TRIGO E ÁGUA. 5. PASSAR O FRANGO NESSE CREME E DEPOIS NA FARINHA DE ROSCA E FRITAR
  62. 62. FRANGO ENSOPADO/ FRANGO AO MOLHO QUANTIDADE A SERVIR = 150g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FRANGO COXA E ANTE COXA 250g CEBOLA 0,5g PIMENTÃO 0,5g CHEIRO VERDE 1/70 unidade EXTRATO DE TOMATE 0,5g MARGARINA 0,3g VINHA D`ALHOS 2,5g MODO DE PREPARAR: 1- LAVAR O FRANGO, RETIRAR O EXCESSO DE PELE E GORDURA, CORTÁ-LO EM 4 PEDAÇOS. 2- FAZER O VINHA-D’ÁLHOS COM O LIMÃO, O SAL, O VINAGRE E O ALHO AMASSADO. DEIXAR O FRANGO NESSE TEMPERO ATÉ A HORA DO PREPARO 3- DOURAR O FRANGO EM ÓLEO QUENTE, EM TABULEIROS FUNDOS OU PANELA BEM LARGA, ACRESCENTAR A CEBOLA, TOMATE, PIMENTÃO, CHEIRO VERDE E O VINHA-D’ÁLHO. 4- ACRESCENTAR ÁGUA FERVENTE AOS POUCOS E DEIXAR COZINHAR EM FOGO BRANDO
  63. 63. ESPETO MISTO QUANTIDADE A SERVIR = 120g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA LINGÜIÇA EM GOMOS 80g FILE DE FRANGO 100g ALCATRA OU CHÃ 100g SAL 1g ALHO 0,3g ÓLEO 5ml ESPETO DE CHURRASCO 1un CALDO DA CARNE CONCENTRADO 0,5g MODO DE PREPARAR: 1- LIMPAR A CARNE, CORTAR EM CUBOS MÉDIOS 2- TEMPERAR COM SAL, ALHO E O CALDO KNORR. PODE SER COLOCADO O MOLHO SHOYO 3- LAVAR O FRANGO, RETIRAR O EXCESSO DE PELE E GORDURA, CORTÁ-LO EM CUBOS. 4- FAZER O VINHA-D’ÁLHOS COM O LIMÃO, O SAL, O VINAGRE E O ALHO AMASSADO. DEIXAR O FRANGO NESSE TEMPERO ATÉ A HORA DO PREPARO 5- CORTAR A LINGÜIÇA EM CUBOS GRANDES 6- ARRUMAR OS ESPETOS COLOCANDO EM CADA UM 2 PEDAÇOS DE CARNE, 2 DE FRANGO E 1 DE LINGÜIÇA .ALTERNADOS FRITAR OS ESPETOS NA CHAPA QUENTE COM UM POUCO DE ÓLEO E MANTÊ- LOS AQUECIDOS ATÉ A HORA DE SERVIR
  64. 64. ESPAGUETE AO SUC0 QUANTIDADE A SERVIR = 120g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA MASSA ESPAGUETE 60g TOMATE 20g CEBOLA 10g EXTRATO DE TOMATE 5g ÓLEO 15 ml SAL 2g QUEIJO PARMEZON 2g ALHO 1g CHEIRO VERDE 0,5g MODO DE PREPARAR: 1- COZINHAR O MACARRÃO COM METADE DO SAL E 1L DE ÓLEO ATÉ QUE A MASSA ESTEJA AL DENTE. ATENÇÃO: SÓ COLOCAR O MACARRÃO COM A ÁGUA FERVENDO 2- APÓS COZIDO RETIRAR O MACARRÃO LAVÁ-LO COM ÁGUA FRIA E DEIXAR ESCORRER MUITO BEM 3- LAVAR E SANITIZAR O TOMATE, A CEBOLA E O CHEIRO VERDE, CORTÁ-LOS EM CUBOS PEQUENOS 4- REFOGAR O ALHO, JUNTAR TODOS OS CONDIMENTOS E DEIXAR COZINHA. ACRESCENTE O EXTRATO DE TOMATE DISSOLVIDO EM UM POUCO DE ÁGUA 5- DEPOIS DE FERVIDO ACRESCENTAR O MACARRÃO E MISTURAR BASTANTE.SERVIR COM O QUEIJO PARMEZON POR CIMA
  65. 65. CARNE MOÍDA QUANTIDADE A SERVIR = 100g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA PATINHO MOÍDO 150g SAL 1g ALHO 0,5g ÓLEO 3ml CEBOLA 10g TOMATE 20g PIMENTÃO 5g EXTRATO DE TOMATE 4g CALDO DE CARNE CONCENTRADO 1g MOLHO SHOYO (OPCIONAL) 2ml CHEIRO VERDE 1g MODO DE PREPARAR: 1. TEMPERAR A CARNE COM METADE DOS CONDIMENTOS (ALHO, SAL, MOLHO SHOYO, CALDO DE CARNE) 2. FAÇA UM REFOGADO COM O RESTANTE DO ALHO E A CEBOLA, JUNTE OS DEMAIS CONDIMENTOS E DEIXE REFOGAR MUITO BEM 3. ACRESCENTE A CARNE E DEIXE-A COZINHANDO, MEXENDO SEMPRE PARA FICAR SOLTINHA. 4. ACRESCENTE O EXTRATO DE TOMATE , O CHEIRO VERDE
  66. 66. STROGONOFF DE FRANGO QUANTIDADE A SERVIR = 120g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FILÉ DE PEITO DE FRANGO 220g LIMÃO 10g ALHO 0,5 SAL 3g VINAGRE 2ml ÓLEO 5ml CONHAQUE 1ml KETCHUP 5g MOLHO SHOYO 2ml PALMITO 10g FARINHA DE TRIGO 10g MARGARINA 5g LEITE 50ml CREME DE LEITE 5g MODO DE PREPARAR: 1- LAVAR O FRANGO E LIMPAR, RETIRANDO AS APARAS. CORTÁ-LOS EM TIRAS FINAS 2- FAZER O VINHA-D’ÁLHO COM O LIMÃO, A METADE DO SAL, O VINAGRE E METADE DO ALHO AMASSADO E O MOLHO SHOYO. 3- DEIXAR O FRANGO NESSE TEMPERO ATÉ A HORA DO PREPARO 4- FRITAR OS CUBOS NA CHAPA QUENTE COM UM POUCO DE ÓLEO COLOCÁ-LOS NA PANELA. 5- JOGAR O CONHAQUE POR CIMA E FLAMBAR. ADICIONE OS TEMPEROS E DEIXE O FRANGO EM FOGO BRANDO.A PARTE FAÇA O MOLHO BRANCO (AQUEÇA A MARGARINA ATÉ QUE ESPUME, FRITE O RESTANTE DO ALHO, ACRESCENTE AOS POUCOS A FARINHA E DEIXE DOURAR. ACRESCENTE O LEITE QUENTE AOS POUCOS E MEXENDO BEM . FORA DO FOGO ACRESCENTE O CREME DE LEITE. COLOQUE O RESTANTE DO SAL) 6- ADICIONE O KETCHUP E O PALMITO AO MOLHO BRANCO JUNTE ESSE MOLHO AO FRANGO E MEXA BEM. DEIXE FERVER
  67. 67. FRANGO XADREZ QUANTIDADE A SERVIR = 120g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FILÉ DE PEITO DE FRANGO 220g LIMÃO 10g ALHO 0,5g SAL 3g VINAGRE 2ml ÓLEO 5ml TOMATE 30g CEBOLA 20g PIMENTÃO VERDE 15g PIMENTÃO AMARELO 10g PIMENTÃO VERMELHO 10g MOLHO SHOYO 20ml EXTRATO DE TOMATE 1g MODO DE PREPARAR: 1. LAVAR O FRANGO E LIMPAR, RETIRANDO AS APARAS. CORTÁ-LOS EM CUBOS 2. FAZER O VINHA-D’ÁLHOS COM O LIMÃO, A METADE DO SAL, O VINAGRE E METADE DO ALHO AMASSADO. 3. DEIXAR O FRANGO NESSE TEMPERO ATÉ A HORA DO PREPARO 4. FRITAR OS CUBOS NA CHAPA QUENTE COM UM POUCO DE ÓLEO COLOCÁ-LOS NO MOLHO XADREZ 5. PARA O MOLHO: REFOGAR O ALHO. ACRESCENTAR A CEBOLA, O TOMATE, OS PIMENTÕES E O RESTANTE DO SAL. REFOGAR BASTANTE. 6. ACRESCENTAR O MOLHO SHOYO E O EXTRATO DE TOMATE DISSOLVIDO EM ÁGUA 7. DEIXAR FERVER 8. APÓS ACRESCENTAR O FRANGO AO MOLHO FERVER BASTANTE 9. OBS: SE USAR O PEITO DE FRANGO COM OSSO PARA FORMAR OS FILÉS, A QUANTIDADE DE FRANGO DEVERÁ SER DE 350G PER CAPITA E DOS CONDIMENTOS DOBRADA
  68. 68. FETTUCCINE QUANTIDADE A SERVIR = 150 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA PARA O MACARRÃO MASSA TALHARIM 60g ÓLEO 15ml SAL 2g QUEIJO PARMEZON 2g PRESUNTO 10g PETIT POIS 2g CEBOLA 5g ALHO 1g PARA O MOLHO BRANCO FARINHA DE TRIGO 10g MARGARINA 5g LEITE 50ml CREME DE LEITE 5g MODO DE PREPARAR: 1- COZINHAR O MACARRÃO COM METADE DO SAL E ÓLEO ATÉ QUE A MASSA ESTEJA AL DENTE. ATENÇÃO: SÓ COLOCAR O MACARRÃO COM A ÁGUA FERVENDO 2- APÓS COZIDO RETIRAR O MACARRÃO LAVÁ-LO COM ÁGUA FRIA E DEIXAR ESCORRER MUITO BEM 3- LEVAR AO FOGO A MARGARINA , AQUECER ATÉ QUE ESPUME. ACRESCENTAR A FARINHA AOS POUCOS ATÉ DOURAR BEM 4- JUNTAR O LEITE MORNO AOS POUCOS E MEXENDO SEM PARA ATÉ FORMAR UM CREME 4- FORA DO FOGO ACRESCENTAR AOS POUCOS O CREME DE LEITE 5- REFOGAR O ALHO, A CEBOLA, O PRESUNTO CORTADO EM TIRAS FINAS, O PETIT POIS 6- ACRESCENTAR O MACARRÃO E MISTURAR BASTANTE. 7- MISTURAR O MOLHO BRANCO JÁ PRONTO 8- SERVIR COM O QUEIJO PARMEZON POR CIMA
  69. 69. FRANGO À PASSARINHO QUANTIDADE A SERVIR = 120 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FRANGO 250g VINAGRE 3ml ALHO 2g ÓLEO 2ml PIMENTA 1g SAL 1g CHEIRO VERDE 1/60 unidade MODO DE PREPARAR: 1. LAVE BEM POR DENTRO O FRANGO E CORTE-O EM PEDAÇOS PEQUENOS; 2. TEMPERE OS PEDAÇOS DE FRANGO COM VINAGRE, ALHO, PIMENTA E SAL; 3. LEVE O FRANGO EM PEDAÇOS JÁ TEMPERADOS A GELADEIRA 4. NUM VASILHAME VEDADO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE; 5. NO DIA DE PREPARO, AFERVENTE A FRANGO POR 20 MIN; 6. A SEGUIR FRITE EM ÓLEO BEM QUENTE 7. SALPIQUE O CHEIRO VERDE PICADINHO NOS PEDAÇOS DE FRANGO FRITO.
  70. 70. CRUCHU REFOGADO COM BACON QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CHUCHU 150g BACON 2g SAL 1g CHEIRO VERDE 1/70 unidade MODO DE PREPARAR: 1. LAVAR O CHUCHU E CORTAR EM CUBOS; 2. COZINHAR O CHUCHU ESCORRE-LO BEM 3. FRITAR A PARTE O BACON COM ÓLEO, ACRESCENTAR A SEGUIR O CHUCHU MEXENDO SEMPRE; 4. POLVILHAR COM CHEIRO VERDE BEM PICADINHO
  71. 71. FILÉ DE FRANGO GRELHADO QUANTIDADE A SERVIR = 120 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FILE DE FRANGO (PEITO) 150g VINHA D`ALHO 2,5g MODO DE PREPARAR: 1. DE VÉSPERA LAVAR OS FILÉS DE FRANGO E TEMPERAR COM VINHA D`ALHOS; 2. GRELHAR OS FILÉS ATÉ DORAR.
  72. 72. LEGUMES AO MOLHO BRANCO QUANTIDADE A SERVIR = 120 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BATATA INGLESA 50g CENOURA 50g VAGEM 50g CHUCHU 50g FARINHA DE TRIGO 10G MARGARINA 6G CEBOLA RALADA 2G LEITE 70ML MODO DE PREPARAR 1. DESCASCAR OS LEGUMES E CORTAR EM CUBOS; 2. COZINHAR EM AGUA E SAL, COM CUIDADO PARA NÃO DESMANCHAR. 3. EM UM TABULEIRO, COLOCAR OS LEGUMES E COBRIR COM MOLHO BRANCO. MOLHO BRANCO 1. FERVER PARTE DO LEITE COM SAL, MARGARINA E CEBOLA RALDA. 2. NO RESTANTE DO LEITE FRIO DISOLMER A FARINHA DE TRIGO, E ACRESCENTAR AOS POUCOS NO LEITE TEMPERADO, MEXENDO SEMPRE ATÉ ENGROSSAR.
  73. 73. PANACHE DE LEGUMES QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CENOURA 60g VAGEM 40g CHUCHU 40g MARGARINA 6G MODO DE PREPARAR: 1. DESCASCAR OS LEGUMES E CORTAR EM CUBOS; 2. COZINHAR EM AGUA E SAL, COM CUIDADO PARA NÃO DESMANCHAR; 3. EM UM TABULEIRO, COLOCAR OS LEGUMES E REGAR COM MARGARINA. OBSERVAÇÃO: SUGESTÕES DE "PANACHÉ DE LEGUMES" UTILIZAR HORTALIÇAS DE DIFERENTES GRUPOS DE ACORDO COM A SAFRA( MAIS BARATO E DE MELHOR VALOR NUTRICIONAL).EXEMPLOS: CENOURA, CHUCHU, BATATA; CENOURA, VAGEM, BATATA; AIPIM, CENOURA, CHUCHU; BATATA DOCE, CENOURA, CHUCHU; INHAME, BATATA, CENOURA; BATATA BAROA, CHUCHU, CENOURA; BRÓCOLIS, BATATA, CENOURA; COUVE FLOR, CENOURA, BATATA BAROA; CENOURA, BATATA; CENOURA, CHUCHU; BATATA, CHUCHU; BATATA, BRÓCOLIS; BRÓCOLIS, CENOURA; ETC.
  74. 74. CARNE SECA QUANTIDADE A SERVIR = 110 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CARNE SECA 150g CEBOLA 30g ALHO 1g ÓLEO 2ml TOMATE 15g CHEIRO VERDE 1/70 unid. MODO DE PREPARAR CORTAR A CARNE SECA EM PEDAÇOS PEQUENOS E DEIXAR DE VESPERA DE MOLHO EM ÁGUA FRIA; NO DIA DO PREPARO TROCAR A ÁGUA E COZINHAR COM FOLHAS DE LOURO; ESCORRER A ÁGUA; REFOGAR NO ÓLEO, O ALHO, A CEBOLA, O TOMATE E O PIMENTÃO CORTADOS EM CUBOS PEQUENOS E ADICIONAR A CARNE SECA COZIDA. DEPOIS DE COZIDA COLOCAR CEBOLA EM RODELAS E CHEIRO VERDE PICADO.
  75. 75. REPOLHO REFOGADO QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA REPOLHO 150g CEBOLA 30g ALHO 1g ÓLEO 2ml TOMATE 15g CHEIRO VERDE 1/70 unid. MODO DE PREPARAR LAVAR E CORTAR O REPOLHO; DORAR O ALHO E A CEBOLA NO ÓLEO, ACRESCENTAR O REPOLHO; MEXER BEM, ACRESCENTAR O TOMATE DEIXAR COZINHAR EM FOGO BRANDO; POLVILHAR COM CHEIRO VERDE.
  76. 76. CHUCHU SAUTEE QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CHUCHU 130 g MARGARINA 6 g CHEIRO VERDE 1/150 und. (molho grande) MODO DE PREPARAR: 1-DESCASCAR O CHUCHU, CORTA-LO EM CUBOS MÉDIOS. 2- COZINHAR EM ÁGUA E SAL E ESCORRER. 3-DERRETER A MARGARINA E ACRESCENTAR O CHUCHU COZIDO. 4-POLVILHAR COM CHEIRO VERDE PICADINHO.
  77. 77. LEGUMES SAUTEE QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BATATA INGLESA /CHUCHU /CENOURA 140 g MARGARINA 6 g CHEIRO VERDE 1/150 und. (molho grande) MODO DE PREPARAR: 1-DESCASCAR OS LEGUMES, CORTÁ-LAS EM CUBOS MÉDIOS. 2-COZINHAR EM ÁGUA E SAL E ESCORRER. 3-DERRETER A MARGARINA E ACRESCENTAR AS BATATAS COZIDAS E REFOGAR. 4- POLVILHAR COM CHEIRO VERDE PICADINHO.
  78. 78. ALMONDEGAS AO MOLHO QUANTIDADE A SERVIR = 120g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CARNE MOÍDA 120g ALHO 1g SAL 0,4g PIMENTA 0,4g PÃO 10g FARINHA DE TRIGO 2g ÓLEO 4ML MODO DE PREPARAR: 1. TEMPERA A CARNE MOÍDA COM ALHO, SAL E PIMENTA E CHEIRO VERDE PICADINHO; 2. AMASSE O PÃO UMEDECIDO EM ÁGUA COM A CARNE MOÍDA, FORMANDO UMA PASTA COMPACTA. 3. FAÇA BOLINHAS DE 50G APROXIMADAMENTE 4. PASSE ESSAS BOLINHAS NA FARINHA DE TRIGO 5. FRITE ATÉ DOURAR
  79. 79. BIFE A ROLÉ QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 G INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CHÃ 150 g SAL 1 g ALHO 0.3 g CEBOLA 3g CENOURA 30g ExTRATO DE TOMATE 10ml PALITO 1 unid. MODO DE PREPARAR 1-TEMPERAR OS BIFES COM SAL E ALHO; 2-GUARDAR NA GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE ATÓXICO; 3-NO DIA DO PREPARO COLOCAR SOBRE CADA BIFE, 1 FATIA DE CENOURA; 4-ENROLAR E PRENDER COM 1 PALITO; 5-DOURAR EM ÓLEO QUENTE, COLOQUE ÁGUA PARA O COZIMENTO; 6-DEIXE SECAR A ÁGUA EM FOGO BRANDO. 7- ADICIONAR NA CARNE O MOLHO DE TOMATE E DEIXE O BÍFE ROLÉ COZINHAR DENTRO DO MOLHO AO SUCO.
  80. 80. BIFE NA CHAPA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ALCATRA 150 g SAL 1 g ALHO 2 g PIMENTA DO REINO 0.05 g ÓLEO 5 ml MODO DE PREPARAR 1-DEGELE O OS BIFES DE VÉSPERA. TEMPERE-O COM ALHO MOÍDO, VINAGRE, SAL E PIMENTA DO REINO; 2-GUARDE OS BIFES EM GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE; 3-NO DIA DO PREPARO, GRELHAR OS BIFES NA CHAPA QUENTE UNTADA COM ÓLEO.
  81. 81. BIFE A PIZZAIOLO QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ALCATRA 150 g MUSSARELA 10g SAL 1 g ALHO 2 g TOMATE 5G MOLHO DE TOMATE 5ml PIMENTA DO REINO 0.05 g ÓLEO 5 ml OREGANO 3G MODO DE PREPARAR 1. DEGELE OS BIFES DE VÉSPERA . TEMPERE-O COM ALHO MOÍDO, SAL E PIMENTA DO REINO; 2. GUARDE OS BIFES EM GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE; 3. NO DIA DO PREPARO, GRELHAR OS BIFES NA CHAPA QUENTE UNTADA COM ÓLEO. 4. ARRUME EM UM TABULEIRO OS BIFES, COLOQUE EM CIMA DE CADA BIFE UMA FATIA DE MUSSARELA, UMA RODELA DE TOMATE, E MOLHO DE TOMATE E SALPIQUE ORÉGANO
  82. 82. FILÉ DE FRANGO A PARMEGIANA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FILÉ DE FRANGO 120 g ALHO 1 g VINAGRE 3 ml SAL 1 g PIMENTA DO REINO 0.05 g ÓLEO 10 ml OVO 1/10 PORÇÃO FARINHA DE ROSCA 10 g LEITE 10 ml MUSSARELA 10g APRESUNTADO 10g ORÉGANO 3g MODO DE PREPARAR 1. DEGELE O FILÉ DE FRANGO DE VÉSPERA. LAVE-O EM ÁGUA CORRENTE. TEMPERE-O COM ALHO MOÍDO, VINAGRE, SAL E PIMENTA DO REINO; 2. GUARDE O FILE DE FRANGO EM GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE; 3. FAZER UM CREME COM OS OVOS BATIDOS NO LEITE; 4. ENVOLVER OS FILÉS DE FRANGO NESTE CREME E A SEGUIR PASSAR NA FARINHA DE ROSCA; 5. FRITAR O FILÉ DE FRANGO EM ÓLEO QUENTE, ATÉ OBTER UMA COR DOURADA; 6. ESCORRER EM PAPEL ABSORVENTE. 7-ARRUME EM UM TABULEIRO OS FILES DE FRANGO, COLOQUE EM CIMA DE CADA FILÉ UMA FATIA DE APRESUNTADO, UMA FATIA DE MUSSARELA, E MOLHO DE TOMATE E SALPIQUE ORÉGANO.
  83. 83. FILÉ A PARMEGIANA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ALCATRA 120 g ALHO 1 g VINAGRE 3 ml SAL 1 g PIMENTA DO REINO 0.05 g ÓLEO 10 ml OVO 1/10 PORÇÃO FARINHA DE ROSCA 10 g LEITE 10 ml MUSSARELA 10g APRESUNTADO 10g ORÉGANO 3g MODO DE PREPARAR 1. DEGELE O FILÉ DE VÉSPERA.. TEMPERE-O COM ALHO MOÍDO, VINAGRE, SAL E PIMENTA DO REINO; 2. GUARDE O FILE EM GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE; 3. FAZER UM CREME COM OS OVOS BATIDOS NO LEITE; 4. ENVOLVER OS FILÉS NESTE CREME E A SEGUIR PASSAR NA FARINHA DE ROSCA; 5. FRITAR O FILÉ EM ÓLEO QUENTE, ATÉ OBTER UMA COR DOURADA; 6. ESCORRER EM PAPEL ABSORVENTE 7. ARRUME EM UM TABULEIRO OS FILES COLOQUE EM CIMA DE CADA FILÉ UMA FATIA DE APRESUNTADO, UMA FATIA DE MUSSARELA, E MOLHO DE TOMATE E SALPIQUE ORÉGANO.
  84. 84. BIFE À FERRUGEM QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ALCATRA 150 g SAL 1 g ALHO 2 g PIMENTA DO REINO 0.05 g BACON 30g CATCHUP 20ml MODO DE PREPARAR 1. DEGELE OS BIFES DE VÉSPERA . 2. TEMPERE-O COM ALHO MOÍDO, VINAGRE, SAL E PIMENTA DO REINO; 3. GUARDE OS BIFES EM GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE; 4. FRITE O BACON (RESERVE) UTILIZANDO A GORDURA DO BACON, FRITAR OS BIFES.NO MESMO RECIPIENTE DA FRITURA JUNTE CATCHUP DILUÍDO E COLOQUE SOBRE OS BIFES.
  85. 85. VAGEM REFOGADA QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA VAGEM 150g SAL 1g CEBOLA 15g TOMATE 15g CHEIRO VERDE 1/70 unidade MODO DE PREPARAR 1. LAVAR A VAGEM E CORTAR; 2. COZINHAR A VAGEM COM CEBOLA E TOMATE; 3. POLVILHAR COM CHEIRO VERDE BEM PICADINHO
  86. 86. LEGUMES NA MAIONESE QUANTIDADE A SERVIR = 120 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BATATA INGLESA 50g CENOURA 50g CHUCHU 50g CHEIRO VERDE 1/70 unidade MAIONESE 15g SAL 1g MODO DE PREPARAR 1-DESCASCAR OS LEGUMES E CORTAR EM CUBOS; 2-COZINHAR EM AGUA E SAL, COM CUIDADO PARA NÃO DESMANCHAR; 3-EM UM TABULEIRO, COLOCAR OS LEGUMES E MISTURE A MAIONESE E O CHEIRO VERDE.
  87. 87. CARNE ASSADA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 200 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA LAGARTO REDONDO 2O0 g ALHO 2 g VINAGRE 5 ml SAL 1 g ÓLEO 2 ml CEBOLA 5g TOMATE 15g PIMENTÃO 5g LORO 1folha MODO DE PREPARAR 1- TEMPERAR A CARNE COM ALHO, VINAGRE,E SAL E LOURO; 2- GUARDAR O CARNE NA GELADEIRA EM VASILHAMES COBERTOS COM FILME PLÁSTICO TRANSPARENTE ATÓXICO; 3- NO DIA DO PREPARO DOURAR A CARNE EM ÓLEO QUENTE, PINGANDO AGUA QUANDO NECESSÁRIO, ATÉ COZINAR COMPLETAMENTE; 4- CORTAR TOMATE, CEBOLA E PIMENTÃO EM RODELA E ACRESCENTAR NO MOLHA. OBSERVAÇÃO: O LAGARTO PODE SER RECHEADO COM LINGÜIÇA (30g – PER CAPITA) E CENOURA
  88. 88. ABOBRINHA REFOGADA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 100 G INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ABOBRINHA VERDE 100 g TOMATE 20 g CEBOLA 10 g ÓLEO 2 ml SAL 1 g MODO DE PREPARAR 1- RASPAR A CASCA DA ABOBRINHA COM UMA FACA E RETIRAR O MIOLO; 2- CORTAR A ABOBRINHA EM RODELAS E REFOGÁ-LA EM ÓLEO COM CEBOLA, TOMATE E SAL, 3- JUNTAR A ABOBRINHA E MEXER PARA REFOGAR; 4- COBRIR COM ÁGUA QUENTE E DEIXAR COZINHAR EM FOGO BRANDO COM A PANELA TAMPADA.
  89. 89. FAROFA DE CENOURA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 60 G INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FARINHA DE MANDIOCA 40g CEBOLA 10g SAL 1g MARGARINA 5g CENOURA 5g MODO DE PREPARAR: 1- LAVAR BEM A CENOURA E RASPÁ-LA. RALAR EM TIRAS FINAS NO RALADOR ; 2- REFOGAR A CEBOLA E A CENOURA RALADA NA MARGARINA DERRETIDA; 3- ADICIONAR A FARINHA DE MANDIOCA AOS POUCOS, MISTURANDO BEM; 4- COLOCAR O SAL; 5- ARRUMAR EM CUBAS OU TABULEIRO.
  90. 90. FRANGO À JARDINEIRA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 200 G INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FRANGO 250 g CENOURA 20 g CHUCHU 20 g VAGEM 20 g TOMATE 30 g CEBOLA 20 g ÓLEO 3 ml SALSA E CEBOLINHA 0.5 g LIMÃO 1/10 UNID. SAL 1 g MODO DE PREPARAR 1- LAVAR BEM O FRANGO, PASSAR SAL E LIMÃO. FAZER UM REFOGADO COM O ÓLEO, TOMATE E A CEBOLA; 2- CORTAR OS LEGUMES EM PEDAÇOS E RESERVAR; 3- JUNTAR O FRANGO, REFOGAR, PÔR ÁGUA E DEIXAR COZINHAR COM PANELA TAMPADA; 4- QUANDO O FRANGO ESTIVER QUASE MACIO, JUNTAR OS LEGUMES CORTADOS EM PEDAÇOS E DEIXAR COZINHAR ; ARRUMAR EM TABULEIRO E POLVILHAR COM SALSA E CEBOLINHA
  91. 91. SOBREMESAS
  92. 92. PAVÊ QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BISCOITO MAISENA /MARIA 30G PÓ PARA PUDIM DE CHOCOLATE 10G (1KG P/ 120 PESSOAS) PO PARA PUDIM DE BAUNILHA 10G (1KG P/ 120 PESSOAS) LEITE 100ML (5L P/1KG DE PUDIM) MODO DE PREPARAR: 1. PREPARE OS 2 PUDINS CONFORME A INSTRUÇÃO DA EMBALAGEM 2. MONTAR O PAVÊ EM UM TABULEIRO ALTERNANDO AS CAMADAS DE BISCOITO, PUDIM DE BAUNILHA, BISCOITO, PUDIM DE CHOCOLATE 3. COMECE SEMPRE PELO BISCOITO
  93. 93. BANANA CARAMELADA QUANTIDADE A SERVIR = 1 UNIDADE INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BANANA 50G AÇÚCAR 30G MODO DE PREPARAR 1. COLOCAR O AÇÚCAR EM FOGO BRANDO E, QUANDO COMEÇAR A DOURAR, JUNTAR UM POUCO DE ÁGUA FERVENTE E A BANANA PICADA. 2. DEIXE NESSA CALDA ATÉ QUE A FRUTA ESTEJA COZIDA
  94. 94. PUDIM PRESTÍGIO QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA DOCE DE COCO EM LATA 40G PO PARA PUDIM DE CHOCOLATE 10G (1KG P/ 120 PESSOAS) LEITE 50ML (5L P/1KG DE FLAN) MODO DE PREPARAR 1. PREPARAR O PUDIM CONFORME INSTRUÇÃO DA EMBALAGEM 2. PORCIONAR METADE DO COPO COM O DOCE DE COCO E COMPLETAR COM O PUDIM 3. LEVAR A GELADEIRA 4. SERVIR GELADO
  95. 95. SURPRESA DE ABACAXI QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ABACAXI 60G AÇÚCAR 30G PÓ PARA FLAN DE BAUNILHA 10G (1KG P/120PESSOAS) LEITE 50ML (5L P/1KG DE FLAN) MODO DE PREPARAR 1. LAVAR, SANITIZAR E CORTAR O ABACAXI EM CUBOS BEM PEQUENOS 2- COLOCAR O AÇÚCAR EM FOGO BRANDO E, QUANDO COMEÇAR A DOURAR, JUNTAR UM POUCO DE ÁGUA FERVENTE E O ABACAXI PICADO. DEIXE NESSA CALDA ATÉ QUE A FRUTA ESTEJA COZIDA 3- PREPARAR O FLAN COMO DESCRITO NA EMBALAGEM 4- PORCIONAR O DOCE DE ABACAXI JÁ FRIO NOS COPOS ATÉ A METADE E COMPLETAR COM O FLAN 5- LEVAR A GELADEIRA 6- SERVIR GELADO

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