Apostila Cozinha das Américas        Turma GA/07       Campos do Jordão            2008
América do Norte
América do Norte           Estados Unidos da AméricaCalifórnia , Hawaii, Oregon , Washington, AlaskaNew EnglandMid Atlanti...
Califórnia , Hawaii, Oregon , Washington, AlaskaEntradas  1. Sopa de galinha e cogumelos com wontons                 05  2...
Sopa de galinha e cogumelos com WontonsIngredientesManteiga                                    15 gramasShiitake fatiado  ...
Grilled Vegetables with Jack Cheese Polenta                   Legumes Grelhados com Polenta com queijoIngredientesLegumes ...
Azeite                                            30 mlShoyu                                             30mlSuco de limão...
Baunilha                                   01 colher de cháFarinha                                    260 gramasBicarbonat...
MODO DE PREPARO:1. Tempere as lulas com o suco de limão, o molho inglês e o sal.2. Mergulhe as lulas no leite, empane na f...
3. Levar o pernil para assar, para dourar.4. Após assado passar na grelha para deixar com marcas.                         ...
5. Finalize com salsa, ceboulete, salsa e manteiga.6. Servir bem quente.                             Peach Upside-Down Cak...
6. Espalhar metade das amêndoas no fundo da forma. Arrumar os pêssegos por cima.7. Colocar o resto de açúcar por cima da f...
2. Cortar o peixe em pedaços pequenos.3. Suar em azeite a cebola, o alho, as ervas.4. Adicione o fundo e ferva o liquido.5...
Marinated Artichoke Hearts and Olives                              Alcachofra marinadasIngredientesAlcachofra (coração)   ...
2. Untar uma forma com manteiga e farinha. Em um processador triturar as amêndoas   juntamente com a farinha e fermento, n...
Crab and White Bean Tacos                       Tacos de feijão e salsa de abacate e tomateIngredientesTortillas de farinh...
Deixar todas as preparações separadas para cada pessoa montar sua tortilla.                     Wild Duck Breast with Drie...
Cobb Salad                         Salada de frango com gorgonzolaIngredientesAlface                                      ...
Frutos do marMexilhão                                   100 gramasCamarão                                    150 gramasVôn...
Pimenta malagueta                          ½ colher de cháCoentro picado com talos                   03 colheres de sopaSu...
CoberturaCreme de leite                                    100 mlChocolate meio amargo                             200 gra...
Northwest Grilled Salmon                             Salmão grelhado com favasIngredientesFilet de salmão                 ...
Café instantâneo                           02 colheres de cháChocolate meio amargo derretido            100 gramasGrão de ...
Cranberry sauce                              26     Creamy glaced onions                         273. Corned beef         ...
Roast Turkey                   Peru assado com stuffing e coulis de framboesaIngredientesPeru inteiro                     ...
IngredientesÉchalote                                  1 kgManteiga                                  120 gramasCebola picad...
Água gelada                               4 colheres de sopaRecheioOvo                                       3 unidadesAçú...
Zimbro                                    04 unidadesGengibre                                  50 gramasManjerona         ...
MODO DE PREPARO:1. Pré-aqueça o forno a 170ºC.2. Untar formas pequenas individuais com manteiga e farinha de trigo.3. Numa...
Glacê de chocolateChocolate meio amargo                      500 gramasManteiga                                   200 gram...
Manteiga                                     o suficienteMODO DE PREPARO:1. Limpe a lagosta.2. Faça um bisque, salteando a...
Cole Slaw                            Repolho curtido com vinagreIngredientesRepolho branco chiffonade                  ½ u...
Ovos                                      2 unidadesMODO DE PREPARO:1. Aqueça o forno 170ºC.2. Dissolva na panela o fubá e...
4.  Divida em duas massas e guarde na geladeira.5.  Deixe descansar por 20 minutos.6.  Sautear as carnes na manteiga.7.  R...
Brownie                            Bolo de chocolate com nozesIngredientesChocolate meio amargo                      300 g...
Fish Chowder                                   Sopa de peixesIngredientesGordura de porco                           40 gra...
3.   Saltear o mirepoix e cobrir as bistecas com este.4.   Levar para assar coberto com papel alumínio, por 10 minutos.5. ...
Chocolate Chips CookieIngredientesManteiga                                   150 gramasAçúcar                             ...
Smothered Onion Pie                                 Torta de alho porróIngredientesManteiga                               ...
IngredientesPurê de batata                              750 gramasOvo                                         1 unidadeAle...
4. Sopa de siri à Maryland                                    595. Manhattan clam chowder                                 ...
Sal                                         a gostoPimenta do reino                            a gostoPimentão verde em cu...
Suco de limão                            30 mlSalsão                                   03 talosMolhoCebola picada         ...
Açúcar mascavo                              1 colher de sopaSuco de limão                               1 colher de sopaMo...
Funeral Pie ( Mince Meat Pie)                   Torta servida em funerais, feita de Passas e NozesIngredientesCrostaFarinh...
2. Acrescente a água aos poucos, até obter uma massa lisa e homogênea.3. Deixe em refrigeração por 20 minutos.4. Em uma pa...
IngredientesMilho verde                                 3 espigasOvos                                        2 unidadesFar...
Vinho branco                              60 mlCreme de leite fresco                     500 mlTomates concassé           ...
8. Cubra as maçãs nas formas com massa, apertando bem as laterais.9. Leve para assar a 170oC até a massa ficar corada.molh...
Farinha para empanarMODO DE PREPARO:1. Colocar em uma tigela a carne de siri, a farinha de rosca, despeje o creme de leite...
Rhubarb raspberry cobbler                           Torta de ruibarbo e framboesaIngredientesRuibarbo                     ...
Cold Cream of Tomate Soup                              Sopa fria de tomatesIngredientesManteiga                           ...
Croquete de polenta recheado com Fontina e Presunto crúIngredientesÁgua                                     2,5 litrosSal ...
IngredientesMassa de macarrãoFarinha de trigo                              600 gramasGemas                                ...
Manteiga clarificada                       360 gramasMolhoPimentões vermelhos                        3 unidadesCebolinha v...
Sherry seco                                   20 mlSalsinha                                      1 colher de cháSal       ...
MolhoManteiga                                   2 colheres de sopaCebola                                     500 gramasVin...
3. Acrescentar água até cobrir a costela.4. Cozinhar por 1hora e meia.5. Decorar com salsa e servir quente.               ...
Creme de leite                               30 mlMODO DE PREPARO:1. Faça a crosta de massa, misturando os secos com os ze...
IngredientesMaçã verde                                  5 unidadesSalsão                                      4 talosNozes...
8. Assar a 180o C por cerca de 15 minutos, até o filé ficar bem assado.9. Sirva com arroz.                               S...
Old South (South East)                               New OrleansEntradas1.   Bar-b-que Spare Ribs                         ...
Apostila de cozinha das américas1º semestre 2008
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Apostila de cozinha das américas1º semestre 2008

  1. 1. Apostila Cozinha das Américas Turma GA/07 Campos do Jordão 2008
  2. 2. América do Norte
  3. 3. América do Norte Estados Unidos da AméricaCalifórnia , Hawaii, Oregon , Washington, AlaskaNew EnglandMid AtlanticOld South (South east)New OrleansMid West , Rickies and Tex-Mex MéxicoIstmo de TehuantepecTenochtitlan e as Terras altas do MéxicoCosta do PacíficoYucatan
  4. 4. Califórnia , Hawaii, Oregon , Washington, AlaskaEntradas 1. Sopa de galinha e cogumelos com wontons 05 2. Ceasar salad 16 3. Cobb salad 19Prato Intermediário 1. Cioppino 13 2. Shellfish pasta 20 3. Ahi tuna with pinapple and avocado salsa 07 4. Lula frita com molho picante de tomate 09Prato Principal 1. Grilled butterflied leg of lamb basque style 10 Summer baked potatoes 11 2. Crab and White Bean tacos 17 Garlicky Grilled Chicken 21 3. Quesadillas Modernas 23 Northwest grilled Salmon 23 Green beans with Cherry tomatoes 23 4. Wild Duck Breast with dried Mushrooms 18 Grilled veggies with Jack cheese 06 Polenta 06 4. Hoisin and Orange Spareribs 14 Maritanated Artichoke Hearts and Olives 15Sobremesa 5. Chocolcate beetroot cake 08 6. Macadamia and ginger chocolate cake 22 7. Peach upside down cake 12 8. Hazelnut Torte 15 9. Kona Coffee chesse Cake 24
  5. 5. Sopa de galinha e cogumelos com WontonsIngredientesManteiga 15 gramasShiitake fatiado 60 gramasSalsão fatiado 30 gramasBrócolis em floretes 30 gramasAcelga fatiada 30 gramasCenoura 30 gramasSachet (1 unidade de folha de louro, ¼ colher de chá tomilho, ½ colher de chá cravo daíndia moído, 10 unidades de grãos de pimenta do reino).Consomé de galinha 1 ½ litrosSal a gostoCebolinhas verdes fatiadas a gostoMODO DE PREPARO:1. Refogue na manteiga o shiitake, o salsão, o brócoli, a acelga e as cenouras.2. Quando estiverem macios adicione o caldo do consome e o sachet.3. Cozinhe em fogo brando por cerca de 30 minutos.4. Retire o sachet, desengordure e ajuste o sal.5. Sirva guarnecido com Wontons e cebolinhas por cima. WontonsIngredientesCarne de frango moída 180 gramasSal a gostoCastanha portuguesa cozida e picada ¼ de colher de cháGengibre ¼ de colher de cháAlho ¼ de colher de cháMolho de soja 1 colher de cháShiitake picado 1 colher de sopaCebolinha picada 1 colher de cháMassa para wonton 20 unidadesOvo batido 30 mlMODO DE PREPARO:1. Misture o frango com o sal a gosto; passe no processador para triturar até virar uma pasta.2. Acrescente as castanhas, o gengibre, o alho, o molho de soja, o shiitake e a cebolinha.3. Misture muito bem.4. Coloque uma colher de chá da mistura de frango no centro da cada wonton.5. Passe o ovo batido nas extremidades e feche apertando as extremidades.6. Cozinhe em fogo brando em água salgada.7. Sirva na sopa.
  6. 6. Grilled Vegetables with Jack Cheese Polenta Legumes Grelhados com Polenta com queijoIngredientesLegumes para grelharAlcachofra 04 unidadesLimão siciliano 01 unidadeShitake 150 gramasBerinjela 03 unidadesCebola roxa 02 unidadesPimentão vermelho 02 unidadesErva doce 02 unidadesMarinadaAzeite 120 mlVinagre (balsâmico ou de vinho tinto) 120 mlShoyu 02 colheres de sopaAlho 10 dentesAlecrim 02 ramosManjerona fresca 03 ramosManjerona seca 01 colher de sopaPolentaFubá 160 gramasÁgua 560 mlFundo de frango 500 mlSalvia 01 colher de cháCebola picada fina 02 colheres de sopaCreme azedo ou iogurte 130 gramasQueijo Monterey (mussarela) 250 gramasSal a gostoErvas frescas para decorar QbMODO DE PREPARO:1. Prepare os legumes para servem grelhados.2. Limpar e cortar adequadamente.3. Pré-cozinhar a alcachofra.4. Juntar os legumes com os ingredientes de marinada, deixar marinando por 1 hora em temperatura ambiente.5. Deixe o fubá de molho em água abundante.6. Frite a cebola, adicione o fundo, deixe ferver. Adicione o fubá, escorido.7. Mexa até cozinhar e aparecer o fundo.8. Finaliza a polenta com creme azedo e o queijo, decore com ervas frescas e guarneça os legumes grelhados sobre a polenta. Ahi Tuna with Pinapple and Avocado Salsa Atum grelhado com Salsa de AbacateIngredientesAtum fresco em bife grosso 1,5 a 02 cm 1,2 kg
  7. 7. Azeite 30 mlShoyu 30mlSuco de limão 30 mlSalsaAbacaxi cubos pequenos cubos 01 unidadeCebola roxa cubos pequenos 100 gramasAvocado cubo pequenos 01 unidadeCoentro picado 100 gramasChili Jalapeño cubos pequenos 01 unidadeAzeite/ Sal / Limão a gostoMODO DE PREPARO:1. Colocar o atum para marinar com azeite, shoyu e suco de limão.2. Faça uma “salsa” com o restante dos ingredientes, deixar “salsa” para marinar uma hora até de servir.3. Grelhar atum e servir com “salsa” gelada. Chocolate Beetroot Cake Bolo de chocolate com beterrabaIngredientesChocolate meio amargo 100 gramasÓleo vegetal 300 mlAçúcar 450 gramasOvo 03 unidadesBeterraba cozida 500 gramas
  8. 8. Baunilha 01 colher de cháFarinha 260 gramasBicarbonato de sódio 02 colher de cháSal ¼ colher de cháAçúcar de confeiteiro para peneirarMODO DE PREPARO:1. Pré-aquecer o forno 170oC.2. Derreter o chocolate com 100 ml de óleo em banho maria.3. Esfriar.4. Bater o açúcar com os ovos , até fica cremoso e dobrar de volume.5. Enquanto estiver batendo os ovos com o açúcar incorporar os 200ml restantes de óleo.6. Bata a beterraba no liquidificador e misture aos ovos, adicione também o chocolate e a baunilha.7. Adicione a farinha de trigo com o bicarbonato e o sal a gosto, peneirando sobre a mistura.8. Incorporar levemente os secos na massa.9. Colocar em forma de pudim untada com manteiga e farinha.10. Asse no forno, até palito sair limpo.11. Esfriar antes de tirar da forma e decorar com açúcar de confeiteiro. Lula frita com molho Picante de TomateIngredientesSuco de limão 2 colheres de sopaMolho inglês 2 colheres de sopaSal a gostoLulas limpas cortadas em rodelas 500 gramasLeite ½ xícaraFarinha de trigo QbÓleo para fritura QbGalhinhos de salsinha 16 unidades
  9. 9. MODO DE PREPARO:1. Tempere as lulas com o suco de limão, o molho inglês e o sal.2. Mergulhe as lulas no leite, empane na farinha novamente; frite em bastante óleo, até ficarem douradas.3. Coloque o molho de tomate em um recipiente, coloque as lulas por cima.4. Frite os galhos de salsinha em bastante óleo por 30 segundos e coloque sobre as lulas. Molho Picante de TomateIngredientesAzeite de oliva 30 mlAlho picado 2 dentesCebola em brunoise 120 gramasManjericão picado 1 colher de cháOrégano 1 colher de cháPimenta caiena ¼ colher de cháChilli em pó 1 colher de cháPresunto cortado em julienne 120 gramasCogumelos fatiados 120 gramasVinho branco 120 mlTomates concassé 480 gramasExtrato de tomate 120 gramasSalsinha picada 2 colheres de cháSal a gostoPimenta do reino a gostoMODO DE PREPARO:1. Salteie o alho, a cebola, o manjericão, o orégano, a pimenta caiena e o chilli.2. Acrescente o presunto e os cogumelos; salteie.3. Adicione o vinho branco, reduza até metade do volume original.4. Acrescente os tomates concassé e o extrato de tomate.5. Cozinhe em fogo brando, ajuste a consistência com água se necessário.6. Adicione os ingredientes restantes. Grilled Buttrflied Leg of Lamb Basque Style Pernil grelhadoIngredientesPernil de carneiro desossado 01 unidadeAzeite extra virgem 150 mlSuco de limão 100 mlOrégano fresco picado 10 ramosAlho picado 12 dentesLouro 02 unidadesPimenta calabresa ½ colher de cháSal a gostoOrégano fresco para decorarMODO DE PREPARO:1. Deixar carneiro para marinar por 03 horas ou mais.2. Misturar todos os ingredientes com o pernil.
  10. 10. 3. Levar o pernil para assar, para dourar.4. Após assado passar na grelha para deixar com marcas. Summer Baked Potatoes Batatas coradasIngredientesAzeite 02 colheres de sopaCebola picada fina 200 gramasBatata vermelha com casca fina 01 kgAlho inteiros sem casca 05 unidadesTomilho fresco 05 ramosSalvia fresco picado 03 ramosOrégano fresco picado 02 ramosPimenta do reino 01 colher de cháManteiga 02 colheres de sopaSalsa picada fina 02 colheres de sopaCeboulete picado 01 colher de sopaMODO DE PREPARO:1. Pré-aquecer o forno a 160oC.2. Aquecer uma assadeira no forno, untar assadeira com azeite e logo em seguida acrescentar as batatas e os temperos (menos a salsa, ceboulete e manteiga)3. Asse no forno coberto com alumínio até as batatas estarem macias.4. Quando estiverem macias retire o papel alumínio, deixe corar.
  11. 11. 5. Finalize com salsa, ceboulete, salsa e manteiga.6. Servir bem quente. Peach Upside-Down Cake Torta invertida de pêssegoIngredientesPêssegos frescos 6-8 unidadesAmêndoas em lascas 80 gramasManteiga 250 gramasAçúcar mascavo 180 gramasAçúcar refinado 130 gramasOvos 02 unidadesBaunilha ½ colher de sopaFarinha 200 gramasFermento químico 02 colher de sopaSal ½ colher de cháCreme de leite 60 mlSuco de laranja 60 mlChantilly ou creme azedoMODO DE PREPARO:1. Pré aquecer o forno a 160oC.2. Descascar os pêssegos, e cortar em fatias grossas.3. Retirar a pele das amêndoas, cortar em lâminas, depois assar no forno até levemente dourada.4. Derreter a manteiga e espalhar na forma de bolo.5. Polvilhar fundo e lados da panela com 100 g de açúcar mascavo.
  12. 12. 6. Espalhar metade das amêndoas no fundo da forma. Arrumar os pêssegos por cima.7. Colocar o resto de açúcar por cima da fruta.8. Bater os ovos com açúcar refinado até ficar bem espumoso.9. Peneirar os secos e incorporar levemente.10. Incorporar na espuma alternando, os líquidos e secos.11. Despeja a massa por cima da fruta e asse no forno até massa ficar seca.12. Deixar esfriar um pouco antes de inverter a forma.13. Servir com chantilly ou creme azedo. Cioppino Sopa de frutos do marIngredientesFrutos do mar variadosMariscos 100 gramasVongoles 200 gramasCamarão 150 gramasCarne de caranguejo 75 gramasPeixe de água salgada 150 gramasAzeite 40 mlCebola picada fina 80 gramasTomate concassé 150 gramasSalsa picada 01 colher de sopaAlho picado 02 dentesFundo de peixe 750 mlTomilho 01 ramoManjericão 01 ramoOrégano 01 ramoSuco de limão 02 colheres de sopaSal 02 colheres de cháPão italiano 01 unidadeAzeite 100 mlOrégano 04 ramosSal 01 colher de cháSalsinha picada 03 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Limpe os frutos do mar, e mantenha-os sobre refrigeração.
  13. 13. 2. Cortar o peixe em pedaços pequenos.3. Suar em azeite a cebola, o alho, as ervas.4. Adicione o fundo e ferva o liquido.5. A parte fazer as torradas de pão italiano, regando as fatias com azeite, orégano, salsinha e sal.6. Quando as torradas estiverem prontas , adicione os frutos do mar, começando pelos mariscos, deixe cozinhar por cerca de 5 minutos , continue acrescentando os vongoles, depois carne de caranguejo e o peixe e por último o camarão.7. Ajuste a sopa com os temperos e o suco de limão.8. Servir com a torrada ainda quente ao lado. Hoisin and Orange Spareribs Costelas de porco com molho de laranjaIngredientesHoisin (molho hoisin) 150 mlExtrato de tomate 03 colheres de sopaShoyu 02 colheres de sopaCebolinha picada 04 unidadesZest de laranja ralado fina 02 colheres de cháÓleo de gergelim torrado 01 colher de sopaGengibre fresco ralado 01 colher de sopaPimenta calabresa ¼ colher de cháSuco de laranja 180 mlCostela de porco 1,2 kgMODO DE PREPARO:1. Misturar o molho hoisin, extrato de tomate, shoyu, cebolinha, zest de laranja, óleo de gergelim, gengibre, pimenta calabresa e o suco de laranja.2. Cortar as costelas em porção e colocar para marinar por 02 horas.3. Aquecer forno a 180o C.4. Asse no forno coberto com papel alumínio até ficar macia.5. Sirva quente.
  14. 14. Marinated Artichoke Hearts and Olives Alcachofra marinadasIngredientesAlcachofra (coração) 06 unidadesLimão 01 unidadeAzeitonas pretas 160 gramasAzeite 130 gramasSuco de limão 03 colher de sopaAlho picado 03 unidadesSalsa picada 02 colheres de sopaTomilho fresco 02 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Cozinhe e limpe as alcachofras.2. Misture os ingredientes para marinar a alcachofra.3. Deixe a alcachofra marinando por cerca de 1 hora. Hazelnut Torte Torta de AvelãIngredientesAvelã 300 gramasFarinha de trigo 160 gramasFermento químico 01 colher de cháManteiga 140 gramasAçúcar 200 gramasOvos 03 unidadesBaunilha 01 colher de cháFrangelico ou brandy 1 colher de cháPara decorarAçúcar de confeiteiro 50 gramasChocolate meio amargo 80 gramasMODO DE PREPARO:1. Pré-aquecer o forno a 180oC, torrar a avelã para tirar suas cascas. Reduzir a temperatura para 160o C.
  15. 15. 2. Untar uma forma com manteiga e farinha. Em um processador triturar as amêndoas juntamente com a farinha e fermento, não deixar ficar úmido.3. Bater a manteiga com o açúcar até ficar cremoso, acrescentar os ovos, a baunilha e o frangelico e/ou brandy, misturar bem.4. Incorporar levemente a farinha processada com a avelã e o fermento.5. Untar uma forma redonda de fundo removível com manteiga e farinha.6. Assar por cerca de 30 a 45 minutos a 160o C.7. Esfriar, tirar da forma e decorar com chocolate derretido e açúcar de confeiteiro. Ceasar SaladIngredientesAlho picado 03 dentesAzeite 150mlPão velho em cubos médios 200 gramasAlface Romana limpa seca rasgada 02 pésSal a gostoSuco de limão 01 unidadeMolho inglês ½ colher de cháOvo cozido 02 unidadesAzeite 150 mlQueijo parmesão ralado 100 gramasAliche 10 gramasPimenta do reino 01 colher de sopaQueijo parmesão ralado 100 gramasAliche dessalgado 20 gramasMODO DE PREPARO:1. Faça o crouton de alho com o alho, azeite e o pão.2. Faça o molho misturando, o sal, suco de limão, molho inglês, ovo cozido amassado, azeite, queijo parmesão, aliche dessalgado, e a pimenta do reino.3. Temperar as folhas com o molho arrume os croutons por sobre as folhas e adicione lascas de parmesão e tiras de aliche.
  16. 16. Crab and White Bean Tacos Tacos de feijão e salsa de abacate e tomateIngredientesTortillas de farinhaFarinha de trigo 500 gramasBanha de porco 120 gramasSal 02 colheres de cháÁgua quente 200 – 250 mlTomate and avocado salsaTomate concassé 01 kgAbacate maduro cubos médios 01 unidadeCebola roxa cubos pequenos 150 gramasCoentro picado 03 colher de sopaChilis Jalapeños picado fino 01 unidadeAzeite 03 colheres de sopaSuco de limão 02 colheres de sopaPimenta de reino 01 colher de sopaWhite beansFeijão branco de molho um dia 250 gramasAzeitona preta em quatro 70 gramasCoentro picado 01 colher de sopaCebola roxa picada 50 gramasChili jalapeño picado 01 unidadeSuco de limão 01 colheres de sopaAzeite 02 colheres de sopaCominho em pó 01 colheres de cháAlface romana limpa chiffonade 01 unidadeCarne de siri ou camarão cozida 250 gramasLimão para decorarTortillas1. Misture banha e sal na água, incorporar água na farinha e amassar até virar uma bola elástica. Descansar 30 minutos. Separar em 25 bolas e abrir redondas bem finas. Passar na chapa quente até as dois lados ficam levemente dourados, colocar imediatamente em saco plástico. Reservar para hora de servir.Tomate and Avocado Salsa1. Misturar todos os ingredientes e marinar uma hora.White Beans1. Colocar para cozinhar feijão branco com água suficiente para cobrir.Reajuste quantidade de água durante de cocção se for necessário.2. Refogue os temperos do feijão e depois misture a ele.
  17. 17. Deixar todas as preparações separadas para cada pessoa montar sua tortilla. Wild Duck Breast with Dried Mushrooms Pato com molho de cogumelosIngredientesFundo de pato ou frango 400 mlCogumelos seco suave (pleyrotos ou chanterelles) 30 gramasCoxa e sobrecoxa de pato braseada cortada em tiras 4 unidadesPeito de pato 2 unidadesManteiga 20 gramasCebola picada fina 80 gramasCogumelos frescos cortados em tiras 300 gramasPimenta do reino a gostoMaisena 02 colheres de sopaVinho madeira 80 mlMODO DE PREPARO:1. Cozinhar os cogumelos secos em fundo por 10 minutos, reservar.2. Temperar os peitos e as coxas com sal e pimenta do reino.3. Selar as coxas e o peito.4. Brasear até amolecer.5. Saltear os cogumelos e cebola na manteiga.6. Deglacear com fundo.7. Acrescentar a carne de coxa, sobrecoxa e ajuste os tempero e a consistência com amido de milho.8. Grelhar os peitos de pato ao ponto.9. Servir o peito do pato fatiado com molho de cogumelos com coxa de pato desfiado por cima.
  18. 18. Cobb Salad Salada de frango com gorgonzolaIngredientesAlface 01 péPeito de frango cozido cubos grandes 1 kgTomate cubos grandes 04 unidadesAbacate cubos grandes 02 unidadesBacon frito crocante pedaços grandes 200 gramasOvo cozido cortado em quatro 03 unidadesQueijo gorgonzola em pedaços grandes 100 gramasVinagreteMostarda dijon 30 gramasVinagre Balsâmico ou de vinho tinto 40 mlCebola cubos pequenos 30 gramasAzeite 90 mlErvas frescas 02 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Faça um vinagrete de ervas misturando os ingredientes.2. Colocar frango para marinar com ¼ do vinagrete.3. Arrumar as folhar em um prato.4. Colocar os ingredientes picados por cima da salada e servir com restante do molho ao lado. Shellfish Pasta Pasta com frutos do marIngredientes
  19. 19. Frutos do marMexilhão 100 gramasCamarão 150 gramasVôngole 100 gramasOstras frescas limpas 12 unidadesVieira 100 gramasCebola picada 150 gramasVinho branco 100 mlCreme de leite 500 mlSal a gostoAlho picado 04 dentesManteiga 03 colheres de sopaCebolinha picada 04 unidadesShiitake tiras 200 gramasAbobrinha em alumette 150 gramasSalsa picada 02 colheres de sopaMacarrão 700 gramasQueijo parmesão ralado 150 gramasMODO DE PREPARO:1. Cozinhar rapidamente os frutos do mar no vinho branco e reservar.2. Coar o vinho e reservar.3. Saltear o alho na manteiga, acrescentar o shiitake, a abobrinha, rapidamente deglacear com vinho e adicionar creme de leite.4. Reduzir até a consistência de nape.5. Acrescentar os frutos do mar ao molho, a cebolinha e a salsa.6. Misturar o molho pronto ao macarrão cozido e ainda quente.7. Servir com queijo polvilhado por cima. Garlicky Grilled Chicken Frango grelhadoIngredientesFrango inteiro cortado na junta 01 unidadeSal a gostoPimenta do reino a gostoAlho picado 08 dentes
  20. 20. Pimenta malagueta ½ colher de cháCoentro picado com talos 03 colheres de sopaSuco de limão 03 colheres de sopaÓleo vegetal 02 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Colocar o frango em uma tigela.2. Bater todo o resto dos ingredientes no processador.3. Tempere o frango com temperos batidos.4. Marinar por uma hora.5. Grelhar para ficar bem corado e crocante.6. Finalizar no forno para não ficar cru. Macadamia and Ginger Chocolate Cake Bolo de chocolate com gengibre e macadâmiaBoloChocolate meio amargo 300 gramasManteiga 130 gramasAçúcar 160 gramasZest de laranja ralado fino 01 colher de cháOvo 03 unidadesFarinha de trigo 80 gramasGengibre ralado ½ colher de sopaNozes Macadâmia 150 gramas
  21. 21. CoberturaCreme de leite 100 mlChocolate meio amargo 200 gramasGengibre cristalizado 140 gramasMacadâmia decorarLaranja fatias decorarChocolate ralado decorarMODO DE PREPARO:1. Pré-aquecer o forno a 180oC.2. Untar uma forma de bolo com manteiga e farinha.3. Derreter chocolate em banho Maria com a manteiga.4. Esperar esfriar o chocolate.5. Incorporar os outros ingredientes aos poucos até formar uma massa lisa.6. Colocar em forma e assar no forno até firme.7. Esfriar antes de tirar da forma.8. Cobrir o bolo com a cobertura de chocolate.9. Decorar com o gengibre, a macadâmia, laranja e o chocolate ralado. Quesadillas ModernasIngredientesTortilla de farinha pequenas 12 unidadesQueijo de cabra esfarelado 300 gramasPêras fatiada sem sementes 03 unidadesTomilho fresco picado 04 ramosPimenta do reino moído fresco 01 colher de sopaNozes picados 04 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Montar as quesadillas em formato de sanduíche, com 02 tortillas cada.2. Colocar o recheio no meio.3. Aquecer na chapa nos dois lados até ficam douradas e o queijo derrete.
  22. 22. Northwest Grilled Salmon Salmão grelhado com favasIngredientesFilet de salmão 1 kgAzeite 03 colheres de sopaSal e pimenta a gostoSuco de limão siciliano 02 colheres de sopaCebola fatiada fina 02 unidadesTomilho picado 05 ramosLimão siciliano fatiado 02 unidadesMODO DE PREPARO:1. Porcionar o salmão em tamanho adequado, marinar com tomilho, azeite sal , pimenta e suco de limão por 30 minutos.2. Grelhar nos dois lados. Decorar com fatias de cebola e limão.3. Servir com favas. Green Beans with Cherry TomatoesIngredientesFavas 300 gramasCebola 50 gramasLimão siciliano 4 colheres de sopaTomate cereja 10 unidadesSalsinha a gostoPimenta do reino a gostoSal a gosto MODO DE PREPARO:1. Cozinhe a fava, quando estiver fria misture todos os ingredientes. Kona Coffee Cheese Cake Torta de café com queijoIngredientesCrostaBolacha de chocolate sem recheio 300 gramasManteiga 100 gramasRecheioKahlua licor de café 04 colheres de sopaCafé instantâneo 03 colheres de sopaCream cheese 800 gramasAçúcar 300 gramasBaunilha 01 colher de cháOvos 03 unidadesCoberturaCreme azedo ou iogurte 300 mlAçúcar 03 colheres de sopaKahlua 01 colher de sopa
  23. 23. Café instantâneo 02 colheres de cháChocolate meio amargo derretido 100 gramasGrão de café para decorar o suficienteGotas de chocolate para decorar o suficienteMODO DE PREPARO:1. Pré-aquecer o forno a 160oC.2. No processador colocar as bolachas de chocolate e manteiga.3. Bater até ficar uma farofa.4. Untar uma forma de fundo removível com manteiga.5. Colocar a farofa no fundo da forma e apertar.6. Misturar o Kahlua e o café instantâneo em uma panela, e levar ao fogo baixo.7. Em uma batedeira, bater o cream cheese e açúcar até ficar cremoso.8. Acrescentar aos poucos a baunilha e os ovos, até formar uma massa lisa.9. Colocar na forma e assar no forno até ficar firme e úmido.10. Deixar esfriar antes de tirar da forma.11. Misturar todos os ingredientes da cobertura.12. Passar esta mistura por cima do bolo já desinformado.13. Finalizar a decoração com os grãos de café e as gotas de chocolate. New EnglandEntrada Páginas1. Cole Slaw 332. Corn bread 303. Dill pickles 344. Canadian meat pie 355. Fish Cakes 36Prato Intermedário1. Lobster stew 322. Broiled fish and Seafood 333. Fish Chowder 38Prato Principal1. Pork chops in sour cream 38 Beterrabas Glaceadas 38 Apple butter 39 Succotash 392. Roast Turkey (Peru assado com gravy) 26 Stuffing “ tradicional” 26 Mashed potatoes 26
  24. 24. Cranberry sauce 26 Creamy glaced onions 273. Corned beef 29 Cabbage, potatoes , carrots, beets, onions 294. Shaker chicken with apples 40 Smothered Onion Pie 41 Potato cakes with rosmary 42Sobremesa1. Fruit crisp 422. Boston cream pie 313. Chocolate chip cookies 404. Brownies 375. Pumpkin pie 286. Indian pudding 34
  25. 25. Roast Turkey Peru assado com stuffing e coulis de framboesaIngredientesPeru inteiro 1 unidadeSal 02 colheres de cháMirepoix 500 gramasTomilho 5 ramosSalvia 3 ramosFarinha de trigo 120 gramasFundo de frango 1 litroStuffingPão velho em cubos grandes 600 gramasManteiga 150 gramasTomilho fresco 6 ramosSalvia 3 ramosCebola picada 150 gramasSalsão picado 150 gramasFundo de frango 400 mlSal 2 colheres de cháMODO DE PREPARO:1. Pré -aquecer o forno a 180ºC.2. Temperar o peru com e sal e pimenta do reino a gosto.3. Selar o peru deixando completamente assado e crocante por fora, mas cru por dentro.4. Abaixar o forno para (150ºC) continuar assando com papel alumínio até o suco ficar transparente.5. Enquanto o peru estiver assando faça o stuffing.6. Suar a cebola e o salsão na manteiga, acrescentar as ervas e o pão amanhecido.7. Umedecer com o fundo.8. No final da cocção do peru, coloque o mirepoix na assadeira para dourar junto.9. Na assadeira do peru e o mirepoix, faça o molho de panela.10. Depois de assado descansar o peru, 20min antes de cortar.11. Servir com gravy de framboesa, stuffing e purê de batata.Acompanhamento:Mashed potatoesPurê de batata Creamed Onion Casserole Cebolas Gratinadas
  26. 26. IngredientesÉchalote 1 kgManteiga 120 gramasCebola picada 100 gramasFarinha de trigo 80 gramasLeite 200 mlCreme de leite 200 mlNoz moscada a gostoFarinha de rosca a gostoMODO DE PREPARO:1. Coloque as cebolas em água para cozinhar por cerca de 15 minutos.2. Retirar as cebolas da panela e reduzir o liquido pela metade.3. Derreta 60 gramas de manteiga numa panela, sue a cebola, faça o roux, acrescente o leite e a redução do liquido da cebola até obter a consistência de bechamel.4. Ajuste os temperos.5. Coloque as cebolas em uma assadeira.6. Coloque o molho por cima.7. Polvilhe farinha rosca e gratine no forno a 190o C. Pumpkim Pie Torta de abóbora com especiariasIngredientesMassaFarinha de trigo 250 gramasSal 01 colher de cháAçúcar 02 colheres de sopaManteiga 100 gramas
  27. 27. Água gelada 4 colheres de sopaRecheioOvo 3 unidadesAçúcar 50 gramasCanela em pó ½ colher de cháNoz moscada ½ colher de cháGengibre ralado ½ colher de cháCravo moído ½ colher de cháAbóbora moranga assada e amassada 400 gramasCreme de leite 200 mlMODO DE PREPARO:1. Esfarelar a manteiga com os ingredientes secos.2. Ajustar a consistência da massa com a água até formar massa lisa e homogênea.3. Descansar a massa sob refrigeração por cerca de 15 minutos.4. Abrir massa e colocar na forma de torta5. Assar massa sem recheio com peso em cima.6. Juntar os ingredientes do recheio em fogo brando, mexer até consistência napê.7. Colocar o recheio na massa pré-assada.8. Assar no forno a 160oC por cerca de 10 a 25 minutos, ou até ficar firme.9. Esfriar antes de cortar e servi-la com sorvete. New England Boiled Dinner Legumes em ConservaIngredientesLagarto 1 unidadeSalmouraÁgua 4 litrosSal 350 gramasSal de cura 15 gramasAçúcar 150 gramasFolha de louro 05 unidadesTomilho 03 ramosAlho 01 cabeças
  28. 28. Zimbro 04 unidadesGengibre 50 gramasManjerona 05 gramasPimenta do reino em grãos 5 gramasCanela em pau 01 ramosSalvia 02 ramosVinagre de maçã 50mlCenoura 2 unidadesCebola 2 unidadesBatata 3 unidadesRepolho ½ unidadeNabo ½ unidadeBeterraba 2 unidadeRaiz forte 50 gramasMostarda 50 gramasMODO DE PREPARO:1. Colocar todos os ingredientes da salmoura para ferver.2. Assim que ferver desligar.3. Deixar a carne na salmoura por 72 horas.4. Tirar a carne da salmoura e cozinhar em água e vinagre até ficar bem macia.5. Durante a cocção da carne, cozinhar os legumes.6. Sempre manter a carne coberta pelo líquido.7. Amasse uma unidade de batatas com um pouco do líquido da cocção dos legumes, adicione a raiz forte.8. Ferva muito bem.9. Aqueça os legumes tendo o cuidado para não se desmancharem.10. Sirva a carne fatiada, os legumes, o molho sobre tudo e a mostarda acompanhando. Corn Bread Pão feito com a liga do MilhoIngredientesFarinha de trigo 180 gramasFubá 180 gramasAçúcar 2 colheres de sopaFermento químico 2 colheres de sopaSal ½ colher de cháCreme de leite 400 ml a 500 mlGema 2 unidadesManteiga clarificada 80 gramasClara batida 2 unidades
  29. 29. MODO DE PREPARO:1. Pré-aqueça o forno a 170ºC.2. Untar formas pequenas individuais com manteiga e farinha de trigo.3. Numa tigela acrescentar todos ingredientes secos peneirados.4. Faça um creme com manteiga, creme de leite e as gemas.5. Incorporar o creme aos secos aos poucos.6. Misture o suficiente para incorporar.7. Levemente junte as claras batidas em neve.8. Coloque a mistura nas formas individuais, pela metade de seu volume total.9. Asse no forno a 170o C de 15min- 20min, até dourar.10. Sirva quente. Boston Cream Pie Torta com creme de confeiteiro e glacê de ChocolateIngredientesPão de lóAçúcar 250 gramasOvos 5 unidadesFarinha 180 gramasAmido de milho 80 gramasManteiga 100 gramasCreme de confeiteiroAçúcar 90 gramasLeite 200 mlCreme de leite 100 mlOvos 2 unidadesAmido de milho 20 gramasBaunilha 1 colher de café
  30. 30. Glacê de chocolateChocolate meio amargo 500 gramasManteiga 200 gramasMODO DE PREPARO:1. Bata os ovos com açúcar, até ficar bem cremoso.2. Peneire os secos, acrescentar a manteiga derretida.3. Assar o bolo a 170o C.4. Esperar esfriar, cortar o bolo ao e reservar.5. Faça o creme fervendo 200 ml de leite com o açúcar, o creme de leite e a baunilha.6. Misture a parte os ovos, o 50 ml de leite e o amido de milho.7. Adicione ao leite fervido.8. Abaixe o fogo, mexa até engrossar sem deixar ferver.9. Espere esfriar, recheie o bolo e cubra com a outra metade do bolo.10. Derreta o chocolate e a manteiga, juntos em banho maria.11. Cubra o bolo e coloque para refrigerar. Lobster Stew LagostaIngredientesLagosta inteira 02 unidadesMirepoix 200 gramasBrandy 50 mlAlho 5 dentesRouxManteiga 60 gramasFarinha 60 gramasCenoura em julienne 2 unidadesSalsão em julienne 2 talosSachet d’épices 1 unidadeMostarda 3 colheres de sopaCreme de leite 200 mlSherry 50 mlPáprica doce 1 pitadaPão de forma 10 unidades
  31. 31. Manteiga o suficienteMODO DE PREPARO:1. Limpe a lagosta.2. Faça um bisque, salteando as cascas da lagosta, o mirepoix, o alho.3. Salteie rapidamente.4. Deglaceie com brandy e cubra com água e cozinhe por uma hora e meia.5. Faça um roux amarelo com 60g de farinha de trigo e 60g de manteiga.6. Acrescente o roux nos últimos 30 minutos de cocção da bisque.7. Coar o fundo da lagosta.8. Faça torrada com o pão de forma e um pouco de manteiga.9. Salteie a lagosta na manteiga rapidamente e reserve.10. Na mesma frigideira, salteie a cenoura e o salsão.11. Retornar a lagosta à frigideira, acrescentar o creme de leite, tomilho, mostarda e a paprika.12. Ajustar o sal e a pimenta.Misture os dois caldos.13. Sirva quente. Broiled Fish and Seafood Peixe assado gratinadoIngredientesManteiga 50 gramasCebola 700 gramasPeixe branco 700 gramasTomilho 3 ramosCerofólio 05 ramosSal a gostoFarinha de rosca 50 gramasPimenta do reino em pó a gostoCreme de leite 200 mlPáprica doce ½ colher de caféMODO DE PREPARO:1. Saltear a cebola na manteiga e colocar em uma assadeira.2. Colocar ervas sobre a cebola.3. Temperar o peixe com sal e colocar sobre as ervas.4. Adicionar o creme de leite sobre o peixe.5. Assar a 180ºC por cerca de 10 a 20 minutos.6. Retire o peixe do forno, adicione a páprika e a farinha de rosca e leve para gratinar.7. Sirva quente.
  32. 32. Cole Slaw Repolho curtido com vinagreIngredientesRepolho branco chiffonade ½ unidadeVinagre de maçã 100 mlSal 02 colheres de cháAçúcar 02 colheres de sopaMaionese até 500 gramasMODO DE PREPARO:1. Colocar o vinagre e o sal no repolho para murchar, por cerca de 10 minutos.2. Escorra o repolho.3. Misture a maionese, o açúcar.4. Junte esta mistura ao repolho.5. Ajuste o sal e a pimenta do reino se necessário. Dill PickelsIngredientesVinagre de maçã 300 mlÁgua 1,2 litrosSal 25 gramasPepinos pequenos 25 unidadesEndro dill a gostoMODO DE PREPARO:1. Colocar água, sal e vinagre em uma panela para ferver por 10 minutos.2. Esfriar.3. Colocar os pepinos em vidros esterilizados com endro dill.4. Adicionar vinagre fervido, já quase frio.5. Esterilizar o vidro, tampando-o e fervendo por 30 minutos. Indian Pudding Pudim indígena de fubá e meladoIngredientesÁgua 500 mlFubá 180 gramasLeite 1litroManteiga 30 gramasSal ¼ de colher de cháMelado de cana 250 gramasGengibre 10 gramas
  33. 33. Ovos 2 unidadesMODO DE PREPARO:1. Aqueça o forno 170ºC.2. Dissolva na panela o fubá e a água até ficar bem liso.3. Mexa a mistura até ferver, cozinhe por 5 minutos4. Abaixe o fogo, adicione o leite e cozinhe por mais 15 minutos.5. Retire a panela do fogo.6. Acrescente a manteiga e deixe descansar por 10 minutos, mexendo de vez em quando.7. Espere o fubá cozido amornar um pouco.8. Incorpore o melado, gengibre e o ovo.9. Transfira para uma panela de barro untada com manteiga e fubá.10. Asse a 170o C, por 1 hora.11. Sirva o pudim ainda morno acompanhado de sorvete. Canadian Meat Pie Torta feita com vários tipos de CarnesCrostaManteiga 120 gramasFarinha 250 gramasOvo 1 unidadeÁgua gelada 2 colheres de sopaSal 1 colher de cháRecheioManteiga 80 gramasCarne de porco em cubos pequeno 400 gramasCarne de caça em cubos pequenos(cordeiro)200 gramasContra filé em cubos pequenos 400 gramasManteiga 3 colheres de sopaCebola 150 gramasCogumelo 100 gramasSalsa picada 3 colheres de sopaOvos cozidos 2 unidadesGlacê de vitela 100 mlSal 1 colher de sopaPimenta do reino 2 colheres de cháMODO DE PREPARO:1. Misture a farinha e o sal e adicione a manteiga.2. Misture muito bem fazendo uma farofa.3. Adicione o ovo e a água aos poucos até obter uma massa lisa.
  34. 34. 4. Divida em duas massas e guarde na geladeira.5. Deixe descansar por 20 minutos.6. Sautear as carnes na manteiga.7. Reservar.8. Na panela que foram salteados as carnes, suar na manteiga a cebola e os cogumelos.9. Misturar todos os ingredientes restantes, juntamente com as carnes e a cebola com o cogumelo.10. Ajustar os temperos.11. Em uma forma de fundo removível colocar massa em todo o fundo e lateral.12. Acrescentar o recheio e cobrir com a outra metade da massa.13. Pincelar com ovos e assar a 160o C, até ficar bem dourada, esperar esfriar para cortar. Fish Cakes Bolinho de BacalhauIngredientesBatatas 600 gramasBacalhau 400 gramasOvos 2 unidadesCreme de leite 50 a 100mlNoz moscada a gostoPimenta do reino a gostoMODO DE PREPARO:1. Deixar o bacalhau de molho de véspera trocando a água várias vezes.2. Cozinha o bacalhau.3. Quando estiver macio retire e reserve a água.4. Limpe o bacalhau.5. Cozinhe a batata na água do bacalhau, até ficarem em ponto de serem espremidas.6. Escorra a água das batatas, esprema-as.7. Misture a batata com o bacalhau e volte ao fogo para secar a água da batata.8. Retire a batata do fogo, espere esfriar um pouco e misture o creme de leite, ovos, noz moscada e a pimenta do reino a gosto, se necessário acrescente sal.9. Faça bolinhas, passe na farinha de rosca, frite em imersão10. Sirva com limão.
  35. 35. Brownie Bolo de chocolate com nozesIngredientesChocolate meio amargo 300 gramasManteiga 300 gramasOvos 3 unidadesAçúcar 150 gramasFarinha de trigo 180 gramasBaunilha 1 colher de sopaNozes picadas 200 gramasMODO DE PREPARO:1. Derreta o chocolate e a manteiga no banho-maria,2. Bata os ovos e o açúcar juntos, até ficar cremoso e dobrar de volume.3. Esfriar a mistura de chocolate.4. Incorporar o chocolate aos ovos.5. Adicione a farinha peneirando, aos poucos.6. Acrescente os ingredientes restantes.7. Untar uma forma de fundo removível com manteiga e farinha.8. Coloque a massa de bolo na forma9. Asse no forno a 150ºc por 30 minutos.10. Quando rachar e estiver úmido estará pronto.
  36. 36. Fish Chowder Sopa de peixesIngredientesGordura de porco 40 gramasCebola em cubos 30 gramasFarinha de trigo 40 gramasFundo de peixe 400 mlBatatas em cubos médios 100 gramasLeite 100 mlCreme de leite 100 mlPeixe branco 200 gramasManteiga 10 gramasPimenta do reino a gostoSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Suar a gordura do porco até ficar líquida.2. Acrescentar a cebola e suar até ficar transparente.3. Acrescentar a farinha e fazer o roux amarelo.4. Acrescente o líquido e ferva por cerca de 15 minutos.5. Coloque as batatas e cozinhe.6. Adicione o leite, o creme de leite, o peixe.7. Ajuste os temperos e adicione a manteiga.8. Quando estiver bem cremoso, estará pronto. Pork chops in Sour cream Costela de porco com crème azedoIngredientesBisteca de porco cortada grossa 2 cm 06 unidadesMostarda em pó 1 colher de sopaManteiga 1 colher de sopaÓleo 1 colher de sopaMirepoix 200 gramasSidra de maçã ou fundo com vinagre de maçã 120 mlCreme de leite com limão 120 mlMODO DE PREPARO:1. Temperar as bistecas com sal e pimenta e a mostarda.2. Sautear as bistecas, dos dois lados.
  37. 37. 3. Saltear o mirepoix e cobrir as bistecas com este.4. Levar para assar coberto com papel alumínio, por 10 minutos.5. Deglacear com a sidra e deixe cozinhar por mais 10 minutos em fogo médio.6. Coar o líquido, reduzir e finalizar com creme de leite. Apple butter Compota de Maçã e EspeciariasIngredientesSidra de maçã 1 litroMaçã verde 10 unidadesAçúcar mascavo 150 gramasCanela 02 colheres de sopaPimenta da Jamaica 01 colher de cháGengibre em pó 01 colher de cháMODO DE PREPARO:1. Reduzir a sidra até 750 ml.2. Descascar, tirar as sementes e cortar as maçãs ao meio.3. Cozinhar as maçãs na sidra por 15 minutos.4. Faça um purê e acrescente os temperos e o açúcar.5. Cozinhe por mais 30 minutos, ou até virar uma pasta. Succotash Refogado de milho, fava e baconIngredientesFava 300 gramasMilho 300 gramasManteiga 20 gramasVinagre de maçã 10 mlSal a gostoPimenta do reino a gostoBacon 100 gramasMODO DE PREPARO:1. Cozinhe as favas em água por 15 minutos.2. Acrescente o milho e cozinhe por mais 10 minutos.3. Escorra e tempere com manteiga noisette, vinagre, sal e pimenta.
  38. 38. Chocolate Chips CookieIngredientesManteiga 150 gramasAçúcar 180 gramasAçúcar mascavo 180 gramasOvos 2 unidadesFarinha de trigo 280 gramasFermento químico em pó ½ colher de sopaChocolate meio amargo 200 gramasNozes 150 gramasMODO DE PREPARO:1. Bata a manteiga com os açúcares, até obter uma pasta.2. Adicione os ovos um a um.3. Acrescente a farinha de trigo com o fermento, peneirando.4. Acrescente as nozes bem quebradas.5. Coloque pequenas porções bem espaçadas, em forma untada com manteiga e farinha de trigo ou silpat.6. Asse 15 minutos a 150ºC.7. Quando os biscoitos saírem do forno, estarão um pouco úmido, só ficarão crocantes ao esfriarem. Shaker Chicken with fried Apples Filé de frango salteado com molho de sidra e maçãIngredientesManteiga 60 gramasMaçã verde 6 unidadesÓleo 50 mlFilé de frango 6 unidadesSidra 200 mlZest 1 colher de cháCreme de leite 100 mlMODO DE PREPARO:1. Cortar as maçãs sem casca em fatias grossas.2. Saltear as maçãs em manteiga até ficarem douradas, e reservar.3. Na mesma frigideira que salteou as maçãs, saltear os frangos.4. Deglaceie os filés com sidra e as zest ´s, cozinhe por dez minutos.5. Retire o frango da panela.6. Reduza o molho e finalize com creme de leite.7. Temperar e ajustar consistência.8. Ajuste o tempero. Sirva o frango com as maçãs e o molho por cima.
  39. 39. Smothered Onion Pie Torta de alho porróIngredientesManteiga 60 gramasCebola fatiada 750 gramasAlho porró 6 unidadesSalsa 100 gramasFarinha de rosca 200 gramasNozes 100 gramasOvos 2 unidadesCreme de leite 100 mlCrostaFarinha 120 gramasSal ¼ colher de cháManteiga 60 gramasÁgua gelada 3 a 4 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Suar a cebola e alho porró na manteiga até ficarem dourados.2. Faça a massa da crosta, fazendo a farofa misturando a farinha, sal e a manteiga.Acrescente a água aos poucos até obter uma massa lisa.3. Descanse por 20 minutos em refrigeração.4. Misture a salsa com as cebolas e o alho porró.5. Ajuste o tempero.6. Abra a massa e cubra o fundo de uma forma para torta.7. Coloque o refogado de cebola no fundo da forma.8. Misturar a farinha de rosca com um pouco de manteiga.9. Misture o creme de leite com os ovos e despeje por cima das cebolas.10. Finalize com as nozes e a farinha de rosca.11. Assar a 170ºC, até o creme ficar firme. Potato Cake with Rosemary Batata na Chapa
  40. 40. IngredientesPurê de batata 750 gramasOvo 1 unidadeAlecrim fresco picado 02 colheres de sopaFarinha 100 gramasManteiga 200 gramasMODO DE PREPARO:1. Misture o purê, com o ovo, o alecrim, o sal a gosto, a pimenta do reino a gosto, até obter uma massa lisa.2. Formar pequenos bolinhos.3. Empanar na farinha de trigo.4. Saltear os bolinhos na manteiga, até ficarem bem dourados. Fruit Crisp Variação do crumbleIngredientesBlueberry ou frutas vermelhas 1,2 kgAçúcar 2 colheres de sopaZest de laranja 1 colher de cháFarinha de trigo 100 gramasAçúcar mascavo 100 gramasManteiga 120 gramasAveia 80 gramasCanela em pó ½ colher de cháMODO DE PREPARO:1. Misturar as frutas com açúcar e zest e colocar em uma refratária.2. Esfarelar a manteiga na farinha e acrescentar o resto dos ingredientes secos.3. Unte forminhas individuais com um pouco de manteiga.4. Adicione as frutas nos potinhos, e cubra com a farofa por cima.5. Asse no forno a 170ºC até a crosta ficar bem dourada, por cerca de 45 minutos. Mid AtlanticEntrada Páginas1. Philadelphia pepper pot sour 44 Spaetzels 442. Vichissoice 633. Cold cream of tomato soup 55
  41. 41. 4. Sopa de siri à Maryland 595. Manhattan clam chowder 49 Corn fritters 496. Waldorf Salad 637. Queijo cabra na massa folhada 608. Oyster pan roast 529. Maryland crab cakes 52Prato Intermediário1. Massa de pimenta do reino com cogumelos 502. Chicken pot pie 53Prato Principal1. Spareribs and Sauerkraut 612. Medalhão de vitela com molho de pimentões 58 Noodles amish 573. Stuffed sole with rice 644. Buffalo chicken wings 45 Croquettes de polenta 565. Sauerbratten 46 Sweet and sour cabbage 47Sobremesa1. Strawberry short Cake 652. New York Cheese Cake 623. Torta de maçã com molho de frutas 514. Rhubarb rasperry cobbler 545. Funeral pie 48 Sopa picante de carne da PhiladelphiaIngredientesFundo de vitela 3 litrosMúsculo de vitela 300 gramasManteiga 30 gramasCebola em cubos médios 150 gramasSalsão em pedaços pequenos 60 gramasCenoura 60 gramasSachet de ervas com salvia e manjerona 1 unidadeBatatas em cubos médios 240 gramas
  42. 42. Sal a gostoPimenta do reino a gostoPimentão verde em cubos 90 gramasPimentão vermelho em cubos 90 gramasMODO DE PREPARO:1. Cozinhe o músculo até ficar macio.2. Corte em cubos e reserve.3. Salteia na manteiga o mirepoix.4. Adicione o caldo, o sachet e as batatas, cozinhe até ficarem macias.5. Adicione os pimentões, a carne, os temperos.6. Guarneça com spaetzels. ZpaetzelsIngredientesOvo 1 unidadeLeite 60 mlSal a gostoNoz moscada a gostoFarinha de trigo 120 gramasMODO DE PREPARO:1. Bata os ovos e misture com o leite, sal a gosto e a noz moscada.2. Acrescente a farinha aos poucos até obter uma massa lisa.3. Coloque a massa em uma superfície reta, e empurre tiras sobre a água fervente com sal.4. Espere a massa subir.5. Escume.6. De choque térmico.7. Sirva de acompanhamento para a sopa. Buffalo Chicken Wings Frango cozido com pimentaIngredientesAsa de frango 1 kgMarinadaPimenta caiena 1 colher de cháAlho em pó 1 colher de cháPimenta do reino em pó 1 colher de cháPimenta branca em pó 1 colher de cháÓleo 50 mlMolho de pimenta 200 mlManteiga gelada 100 gramas
  43. 43. Suco de limão 30 mlSalsão 03 talosMolhoCebola picada 150 gramasAlho 2 dentesSalsa 4 colheres de sopaMolho inglês 20 mlMaionese 500 mlSuco de limão 10 mlQueijo gorgonzola 200 gramasMODO DE PREPARO:1. Corte as asas dos frangos, e marine por 2 horas.2. Leve para assar a 170o C, até ficarem bem crocantes.3. Cortar o salsão em batonettes e servir cru de acompanhamento.4. Saltear o frango na hora de servir.5. Deglacear a frigideira com molho de pimenta, suco de limão.6. Finalize o molho fazendo um monte au beurre.7. Preparar o molho de gorgonzola, batendo os ingredientes no liquidificador.8. Servir o frango regado de molho de pimenta e acompanhado de salsão e molho de gorgonzola Soured Beef (Sauerbraten) Guisado de LagartoIngredientesLagarto 1 unidadeMarinadaVinagre de maçã 300 mlÁgua 300 mlCebola 150 gramasSalsão 150 gramasCenoura 100 gramasLouro 02 unidadesTalos de salsa 04 unidadesCravos 02 unidadesGordura de porco salgado 80 gramasFundo de boi 400 mlPurê de tomate 300 ml
  44. 44. Açúcar mascavo 1 colher de sopaSuco de limão 1 colher de sopaMolho inglês 1colher de sopaCookie de gengibre (gingersnaps) 08 unidadesSalsinha picada 03 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Coloque o lagarto para marinar.2. Secar a carne bem, temperar com sal a gosto.3. Selar a carne por todos os lados com a gordura de porco, juntar com o resto dos ingredientes, menos a salsinha, em uma panela para brasear.4. Brasear a carne até ficar macia, servir a carne fatiada com o molho por cima e a salsinha picada. Sweet end our Cabbage Repolho com Maçã BraseadoIngredienteManteiga 60 gramasRepolho roxo 1 unidadeCebola picada 150 gramasMaçã verde picada 1 unidadeAçúcar 2 colheres de sopaVinagre de maçã 4 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Sautear a cebola na manteiga, acrescentar a maçã saltear também.2. Adicionar o repolho.3. Acrescente 150 ml de água, o vinagre, o açúcar.4. Temperar com sal e pimenta e cozinhe destampado até o repolho ficar bem macio e secar bem o líquido.
  45. 45. Funeral Pie ( Mince Meat Pie) Torta servida em funerais, feita de Passas e NozesIngredientesCrostaFarinha de trigo 300 gramasSal a gostoAçúcar 1 colher de cháManteiga 200 gramasÁgua gelada 60 mlRecheioPassas 300 gramasSuco de laranja 200 mlÁgua 200 mlZest de laranja 1 colher de cháAçúcar 3 colheres de sopaMaisena 2 colheres de sopaPimenta da Jamaica 1 colher de cháNoz moscada 1 colher de cháSuco de limão 1 colher de sopaNozes 100 gramasMODO DE PREPARO:1. Faça a massa fazendo uma farofa dos secos com a manteiga.
  46. 46. 2. Acrescente a água aos poucos, até obter uma massa lisa e homogênea.3. Deixe em refrigeração por 20 minutos.4. Em uma panela juntar as passas, o suco de laranja, água e os zest´s e cozinhar em fogo baixo por 8 minutos.5. Acrescentar as passas o açúcar e o amido de milho diluído em um pouco de água.6. Continuar cozinhando para engrossar a mistura.7. Adicionar a pimenta da Jamaica, noz moscada e as nozes.8. Coloque metade da massa em uma forma de fundo removível.9. Adicionar o recheio.10. Cobrir com o restante da massa.11. Levar para assar a 170o C por cerca de 30 minutos ou até dourar.12. Sirva com sorvete Manhattan Clam Chowder Sopa clara de VôngolesIngredientesVongoles lavados 200 gramasGordura de porco 60 gramasPimentão em cubos 50 gramasTomate concassé 300 gramasSalsão cubos médios 50 gramasCebola cubos 50 gramasCenoura cubos 50 gramasBatata cubos médios 100 gramasTomilho fresco a gostoFundo de peixe 800 mlSal 2 colheres de cháMODO DE PREPARO:1. Lave bem os vongoles e abra no vapor.2. Coloque a gordura de porco na panela, espere derreter.3. Salteie o mirepoix.4. Adicione o tomate concassé, ervas e batatas e o vongole.5. Acrescente o fundo e cozinhe até os legumes estarem macios sem se desmanchar.6. Ajuste os temperos e sirva bem quente. Corn Fritters Bolinho de milho frito
  47. 47. IngredientesMilho verde 3 espigasOvos 2 unidadesFarinha de trigo 4 colheres de sopaAçúcar 1 colher de sopaManteiga a gostoMODO DE PREPARO:1. Tire o milho das espigas com uma faca.2. Com as costas da faca raspe a polpa.3. Em uma tigela, bata as gemas com açúcar até ficar cremoso.4. Junte a mistura de milho.5. Incorpore a farinha de trigo aos poucos.6. Incorpore as claras em neve levemente a massa.7. Em uma chapa, coloque meia concha de massa espere dourar de um lado , vire para o outro lado, e estará pronto. Macarrão com pimenta do reino coberto de cogumelos selvagens e alcachofrasIngredientesmacarrãoFarinha de semolina 300 gramasOvos 2 unidadesGema de ovo 2 unidadesAzeite de oliva 2 colheres de cháÁgua 2 a 4 colheres de cháSal a gostoPimenta do reino a gostoMODO DE PREPARO:1. Coloque a semolina em uma tigela.2. Misture os ovos, as gemas, o azeite, o sal a gosto e a pimenta do reino a gosto, mexa bem, e adicione à semolina.3. Trabalhe a massa até ficar homogênea (coloque água e/ou mais farinha se necessário).4. Cubra a massa com papel filme, resfrie por 1 hora.5. Faça spaghettis e deixe secar por 30 minutos.6. Coloque a massa em água fervendo e salgada até que fiquem macios.7. De choque térmico ou sirva imediatamente.8. Misture o azeite a massa.Molho de cogumelos e alcachofraAlcachofras fresca 4 unidadesManteiga 30 gramasCebolinhas 4 unidadesCogumelos selvagens 250 gramas
  48. 48. Vinho branco 60 mlCreme de leite fresco 500 mlTomates concassé 2 colheres de sopaSalsinha picada 2 colheres de sopaSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Cozinhe as alcachofras e limpe-as.2. Salteie as cebolinhas na manteiga até ficarem macias e adicione os cogumelos.3. Acrescente o vinho, e reduza até metade.4. Acrescente o creme de leite, e reduza até ficar nape.5. Adicione as alcachofras, tomate concassé, ajuste os temperos.6. Acrescente a massa já aquecida ao molho.7. Misture muito bem e adicione salsinha. Torta de Maçã com molho de FrutasIngredientesMassaFarinha de trigo 300 gramasSal a gostoAçúcar 1 colher de cháManteiga 200 gramasÁgua gelada 60 mlRecheioMaçã sem casca 12 unidadesAçúcar 200 gramasCanela a gostoVinho branco 180 mlManteiga 120 gramasMolho de frutas:Framboesa 500 gramasAçúcar 180 gramasLicor de framboesa 2 colheres de sopaMODO DE PREPARO:massa1. Faça a massa fazendo uma farofa dos secos com a manteiga.2. Acrescente a água aos poucos, até obter uma massa lisa e homogênea.3. Deixe em refrigeração por 20 minutos.recheio4. Descasque as maçãs e corte em cubos.5. Salteie as maçãs na manteiga, acrescente açúcar, canela e o vinho.6. Deixe o líquido reduzir bem.7. Coloque as maçãs em forma individuais untadas com manteiga e farinha de trigo.
  49. 49. 8. Cubra as maçãs nas formas com massa, apertando bem as laterais.9. Leve para assar a 170oC até a massa ficar corada.molho10. Misture a framboesa, o açúcar e o licor.11. Bata no liquidificador12. Coe e gele. Oyster Pan Roast Guisado de OstraIngredientesOstras 1 dúziaFundo de peixe 100 mlSalsão 100 gramasManteiga 60 gramasMolho inglês 1 colher de cháLeite 300 mlCreme de leite 300 mlPáprica doce ½ colher de caféPão de forma 12 fatiasMODO DE PREPARO:1. Lave as ostras.2. Abra-as no vapor e reserve.3. Retire o líquido das ostras e ferva com os demais ingredientes.4. Faça torrada de pão de forma.5. Sirva as ostra com o molho por cima, a paprika polvilha e a torrada de acompanhamento. Maryland Crab Cakes Bolinho de siriIngredientesCarne de siri 500 gramasFarinha de rosca 60 gramasCreme de leite 80 mlMaionese 60 a 80 mlSalsinha 01 unidadeCebolinha 02 colheres de sopaPimenta branca em pó 02 colheres de sopaManteiga clarificada 120 gramasOvos 4 unidades
  50. 50. Farinha para empanarMODO DE PREPARO:1. Colocar em uma tigela a carne de siri, a farinha de rosca, despeje o creme de leite por cima.2. A parte misture a maionese o ovo a salsinha, cebolinha a pimenta branca, o sal.3. Ajuste os temperos.4. Forme bolinhas.5. Frite na manteiga. Chicken Pot Pie Guisado regional de frango com tampa de massaIngredientesFrango inteiro 1 unidadeMirepoix 600 gramasCogumelos 80 gramasSalsa picada 03 colheres de sopaBatata em cubos 300 gramasAlho porró 150 gramasManteiga 80 gramasFarinha de trigo 70 gramasCreme de leite 200 mlNoz moscada a gostoErvilha 100 gramasCrostaFarinha de trigo 200 gramasSal a gostoManteiga 120 gramasÁgua gelada 2 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Faça a massa da crosta da maneira tradicional, descanse 20 minutos2. Colocar o frango inteiro em uma panela com água e sal e cozinhar uma hora.3. Tirar o frango da panela retirar a pele e a carne do osso, reserve a carne em pedaços grandes.4. Faça um roux com 60g de manteiga e 70g de farinha, engrossar 800ml do fundo do frango.5. Com o resto da manteiga, sautear a cenoura, salsão, batata, cebola, alho porró e os cogumelos.6. Coloca-los no velouté.7. Cortar a carne em cubos grandes acrescentar no velouté e cozinhar por 10 minutos.8. Finalize o velouté com creme de leite, noz moscada e ervilhas.9. Coloque o velouté em uma panela de barro.10. Coloque a massa por cima do velouté.11. Pincele com ovo e asse a 170oC por cerca de 30 minutos ou até a massa corar.12. Servir quente.
  51. 51. Rhubarb raspberry cobbler Torta de ruibarbo e framboesaIngredientesRuibarbo 500 gramasFramboesa 500 gramasAçúcar 260 gramasFarinha 2 colheres de sopamassaFarinha 225 gramasAçúcar 2 colheres de sopaSal a gostoFermento químico em pó 2 colheres de cháManteiga 80 gramasLeite 250 mlMODO DE PREPARO:1. Coloque o ruibarbo, as framboesas e o açúcar em uma panela e cozinhe por 5 minutos.2. Espere esfriar e acrescente duas colheres de sopa de farinha de trigo diluída em um pouco de água.3. Unte uma refratária com manteiga e farinha de trigo.4. Misture os secos peneirando-os.5. Acrescente a manteiga e faça uma farofa e adicione o leite aos poucos.6. Coloque as frutas na forma e cubra com a massa, asse no forno 170oC por 25 minutos ou até corar.7. Desenforme e sirva morna.
  52. 52. Cold Cream of Tomate Soup Sopa fria de tomatesIngredientesManteiga 30 gramasCebola 100 gramasAlho 1 denteMacis ½ colher de cháFarinha de trigo 40 gramasFundo de frango 750 mlTomate concassé 1,2 kgAçúcar 1 colher de sopaCreme azedo 150 gramasCeboulete 2 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Sautear na manteiga a cebola, o alho e o macis.2. Adicione a farinha e fazer um roux claro.3. Acrescentar o fundo.4. Continue adicionando os tomates, o açúcar.5. Cozinhe por 20 minutos.6. Deixe esfriar.7. Bata no liquidificador.8. Acrescente o creme azedo, ajuste os temperos e decore com a ceboulete.
  53. 53. Croquete de polenta recheado com Fontina e Presunto crúIngredientesÁgua 2,5 litrosSal 2 colheres de sopaFubá 750 gramasManteiga 250 gramasPimenta do reino a gostoNoz moscada a gostoPresunto cru 240 gramasQueijo Fontina 1 kgOvos batidos ½ litroFarinha de trigo para empanarFarinha de rosca para empanarMolho de pizzaMODO DE PREPARO:1. Coloque o fubá de molho em água por cerca de 1 hora.2. Escorra a água e reserve o fubá.3. Misture a água e o sal, deixe ferver.4. Adicione o fubá lavado a água fervente.5. Cozinhe até aparecer o fundo da panela e o fubá estiver consistente.6. Retire do fogo e acrescente manteiga a polenta.7. Coloque metade da a polenta em uma forma untada um pouco de manteiga e leve para assar a 170o C por cerca de 20 minutos.8. Acrescente as fatias de presunto cru e o queijo.9. Cubra com a polenta restante.10. Deixe esfriar e coloque na geladeira.11. Corte em quadrados, passe na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca.12. Coloque na geladeira antes de fritar em imersão.13. Após frito sirva com molho de pizza por cima. Amish Noodles Macarrão com ervas e farinha de rosca
  54. 54. IngredientesMassa de macarrãoFarinha de trigo 600 gramasGemas 10 unidadesSal a gostoÁgua 100 mlErvas frescas (tomilho, salsa e ceboulette) 2 colheres de sopaCebola picada 150 gramasManteiga 150 gramasSalsa 3 colheres de sopaSemente de Papoula 2 colheres de sopaSal a gostoPimenta do reino a gostoFarinha de rosca 180 gramasMODO DE PREPARO:1. Faça o macarrão com as ervas.2. Sue na manteiga a cebola, acrescente a salsa, a papoula e o sal.3. Colocar a farinha de rosca até formar uma farofa.4. Cozinhe o macarrão até ficar al dente.5. Tempere o macarrão com um pouco de manteiga e sal.6. Sirva o macarrão com a farofa por cima. Medalhões de vitela com Molho de PimentãoIngredientesMedalhões de vitela 06 unidadesSal a gostoPimenta do reino a gostoFarinha de trigo para empanar
  55. 55. Manteiga clarificada 360 gramasMolhoPimentões vermelhos 3 unidadesCebolinha verde 1unidadeVinho branco 100 mlVermouth seco 50 mlCreme de leite 360 gramasManteiga sem sal gelada em pedaços 180 gramasSal a gostoPimentões verdes s/ pele em julienne 180 gramasPimentões vermelhos s/ pele em julienne 180 gramasPimentões amarelos s/ pele em julienne 180 gramasManteiga 90 gramasMODO DE PREPARO:1. Corte os medalhões, tempere com sal a gosto e pimenta do reino a gosto e reserve.2. Asse os pimentões no forno com um pouco de óleo.3. Quando estiverem bem assados, coloque em um saco plástico, espere esfriar e, retire as sementes e a pele.4. Bata as 3 unidades de pimentão vermelho no liquidificador.5. Coloque os pimentões vermelhos batidos em uma panela, juntamente com as cebolinhas, o vinho, o vermute e o creme de leite reduza a ¼ do volume inicial.6. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga (monte au beurre).7. Salteie em manteiga os pimentões coloridos.8. Tempere com sal a gosto e pimenta do reino a gosto.9. Passe os medalhões na farinha de trigo e salteie em gordura até o ponto desejado.10. Sirva os medalhões com o molho de pimentão e os pimentões salteados. Sopa de Siri à MarylandIngredientesÁgua 1 litroSal 2 colheres de sopaSiri 200 gramasManteiga 30 gramasCebolas picadas 40 gramasFarinha de trigo 30 gramasLeite 250 ml
  56. 56. Sherry seco 20 mlSalsinha 1 colher de cháSal a gostoPimenta do reino a gostoMacis 1 pitadaCreme de leite 100 mlMODO DE PREPARO:1. Refogue as cebolas na manteiga.2. Acrescente a farinha para fazer o roux.3. Incorpore o leite e o creme de leite, cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.4. Acrescente o siri, o sherry, sal a gosto, pimenta do reino, salsinha a gosto e o macis. Queijo de Cabra com massa folhada e molho de cebolaIngredientesRocamboleQueijo de cabra 360 gramasAlho assado 8 unidadesShiitake 120 gramasManjericão 2 colheres de sopaEspinafre escalfado 60 gramasTomate seco 2 colheres de sopaMassa folhada 500 gramasManteiga derretida 120 gramas
  57. 57. MolhoManteiga 2 colheres de sopaCebola 500 gramasVinagre 125 mlVinho branco 250 mlCreme de leite 250 mlSalMODO DE PREPARO:Rocambole1. Asse o alho e escalfe o espinafre.2. Refogue o shiitake e o espinafre.3. Misture o queijo, alho, shiitake, manjericão, espinafre e o tomate seco.4. Abra a massa, corte em quadrados e recheie, faça triângulos una as pontas com ovos.Passe o ovo na massa folhada.5. Coloque na forma untada de óleo, e leve para assar a 170o C até que a massa fique folhada.Molho6. Saltei as cebolas na manteiga, deglaceie com o vinagre e reduza até a metade.7. Acrescente o vinho e cozinhe por cinco minutos.8. Acrescente o creme de leite e reduza até consistência de molho.9. Deixe o creme esfriar e sirva.GuarniçãoIngredientesCebolinha cortada em rodelas 4 colheres de sopaTomate concassé 4 colheres de sopaPimentões vermelhos em julienne 4 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Arrume o molho no prato, coloque triângulos de massa folhada e guarneça com os acompanhamentos. Spareribs and Sauerkraut Costela de porco com chucruteIngredientesCostela de porco 1,25 kgChucrute ½ kgMaçã verde 3 unidadesCebola 1 unidadeAçúcar mascavo 2 colheres de sopaKümmel 1 colher de cháSalsa picada 2 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Cortar as costelas em pedaços grandes, temperar com sal a gosto e pimenta do reino a gosto e depois selar.2. Misturar os outros ingredientes menos a salsa.
  58. 58. 3. Acrescentar água até cobrir a costela.4. Cozinhar por 1hora e meia.5. Decorar com salsa e servir quente. New York Cheese CakeIngredientesCrosta:Farinha de trigo 180 gramasAçúcar 80 gramasZest de limão 1 colher de cháZest de laranja 1 colher de cháManteiga 120 gramasGema 2 unidadesBaunilha a gostoRecheioCream cheese 400 gramasAçúcar 120 gramasFarinha de trigo 3 colheres de sopaZest de limão 2 colheres de cháZest de laranja 1 colher de cháBaunilha 1 colher de cháOvos 2 unidadesGemas 2 unidades
  59. 59. Creme de leite 30 mlMODO DE PREPARO:1. Faça a crosta de massa, misturando os secos com os zestes.2. Adicione a manteiga até obter uma farofa úmida.3. Acrescente os ovos e a baunilha e misture até obter uma massa lisa.4. Coloque a massa em uma forma de fundo removível e pré asse a 170oC até ficar consistente.5. Para o recheio bater o cream chesse com o açúcar até ficar bem cremoso.6. Acrescentar os ovos e as gemas um a um.7. Adicionar a farinha de trigo peneirada e misturar sem bater.8. Adicionar o creme de leite, os zestes e a baunilha.9. Misture muito bem.10. Coloque o recheio na massa pré-assada.11. Leve para assar a 150oC por cerca de 30 minutos ou até estar consistente.12. Servir com morango, abacaxi, framboesa, pêssego. Vichissoise Sopa creme de alho porróIngredientesManteiga 30 gramasAlho porró 250 gramasCebola fatiada 50 gramasBatata 350 gramasFundo claro 400 mlCreme de leite 150 mlNoz moscada a gostoLimão a gostoSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Suar em manteiga o alho porró e a cebola até ficar macio.2. Acrescentar as batatas e o fundo até ficar bem macia.3. Bater no liquidificador até ficar um creme liso.4. Finalize com o creme de leite.5. Ajuste os temperos e sirva gelado. Waldorf Salad
  60. 60. IngredientesMaçã verde 5 unidadesSalsão 4 talosNozes 200 gramasMaionese 150 mlSuco de limão 2 colheres de sopaSal a gostoPimenta do reino a gostoAlfaces para decorarMODO DE PREPARO:1. Descascar e retirar as sementes das maçãs.2. Cortar em cubos a maçã, o salsão em cubos pequenos.3. Misture o salsão, as maçãs, as nozes e a maionese até ficar bem cremoso.4. Temperar com limão, sal, pimenta do reino e sirva com alface. Stuffed Sole Linguado recheado com frutos do marIngredienteLinguado em filé 750 gramasCarne de siri 150 gramasCamarão 150 gramasManteiga 50 gramasPimentão verde 50 gramasCebola 70 gramasFarinha de rosca 50 gramasCreme de leite 90 mlMostarda comum em pasta 1 colher de sopaSuco de limão 1 colher de cháSal a gostoPimenta do reino a gostoMODO DE PREPARO:1. Saltear em manteiga a cebola e o pimentão.2. Adicione o camarão e o siri, refogue muito bem.3. Continue adicionando a farinha, creme de leite, a mostarda e o suco de limão.4. Ajuste os temperos e reserve.5. Limpar os filés de linguado.6. Fazer paupiette com os filés recheando-os com o siri e prendendo com palito de dente.7. Tempere com sal a gosto e pimenta do reino a gosto.
  61. 61. 8. Assar a 180o C por cerca de 15 minutos, até o filé ficar bem assado.9. Sirva com arroz. Strawberry Shortcake Mini tortas de morangosIngredientes:Farinha de trigo 350 gramasAçúcar 150 gramasFermento químico 2 colheres de sopaSal a gostoCream cheese 90 gramasManteiga 120 gramasOvo 1 unidadeIogurte 3 colheres de sopaGrand manier 4 colheres de sopaAçúcar 5 colheres de sopaMorangos frescos 800 gramasCreme de leite 400 mlMODO DE PREPARO:1. Misture a farinha de trigo, açúcar, o fermento químico e o sal.2. Adicione a manteiga e esfarele.3. Adicione o cream chesse, os ovos, o iogurte, misturem até obter uma massa úmida.4. Abra a massa e faça biscoitos médios e corte-os com qualquer tipo de molde.5. Leve para assar 170o C por cerca de 15 a 20 minutos até ficarem dourados.6. Misture os morangos, o açúcar e o grand manier, deixe marinar por 1 hora.7. Deixe marinar os morangos com o açúcar e o grand manier por 1 hora8. Bata o creme de leite em ponto chantilly com um pouco açúcar.9. Sirva o biscoito com os morangos e com o chantilly.
  62. 62. Old South (South East) New OrleansEntradas1. Bar-b-que Spare Ribs 742. Bar-b-que Sauce Texas Style 743. North Caroline Style 754. Kansas City Style 755. Corn bread 766. Salada Verde 767. Oyster rockefeller 78Prato Intermediário1. Jambalaya 67 Collard greens 68Prato principal1. Músculo ponctchartrain 70 Legumes ponctchartrain 712. Fried Chicken 77 Hoppin John 723. Limping Susan 78 Vagem com bacon 784. Country Captain 79 Spoon Bread 815. Shrimp Creole 82 Arroz branco 81Sobremesa1. Torta de fruta com molho wild Turkey 69

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