SlideShare uma empresa Scribd logo
1 de 141
Baixar para ler offline
Alimentos
                                  regionais
                                  brasileiros



Alimentos regionais brasileiros




                                            Ministério da Saúde
Alimentos
 regionais
brasileiros




  Ministério da Saúde
         2002
©2002. Ministério da Saúde.
É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte.

Série F. Comunicação e Educação em Saúde; n. 21

Tiragem: 40.000 exemplares

Barjas Negri
Ministro de Estado da Saúde

Cláudio Duarte da Fonseca
Secretário de Políticas de Saúde

Denise Costa Coitinho
Diretora Técnica da Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição

Elaboração, distribuição e informações
MINISTÉRIO DA SAÚDE
Secretaria de Políticas de Saúde
Coordenação-Geral de Política de Alimentação e Nutrição
SEPN 511, bloco C, Bittar IV, 4º andar
CEP: 70750-543, Brasília – DF
Tel.: (61) 448 8040
Fax: (61) 448 8228

Texto: Kelva Karina Nogueira de Carvalho de Aquino, Miriam Regina Lira Sabbag, Tereza Cristina D’Ambrósio
Lessa, Geofrey Cannon

Edição de arte: Paulo Andrade

Fotografias (principais colaboradores): CECAN – Centro Colaborador de Alimentação e Nutrição da Região
Norte, José Antônio da Silva e José Urânio de Carvalho (Embrapa), Luiz Oliveira, Renata Camargo e Rui
Moreira, Roseane Viana

Capa: Giovanni

Impresso no Brasil / Printed in Brazil

Catalogação na fonte
Bibliotecária Luciana Cerqueira Brito – CRB 1ª Região nº 1542


                                            FICHA CATALOGRÁFICA

             Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Políticas de Saúde. Coordenação-Geral da
                Política de Alimentação e Nutrição.
             Alimentos regionais brasileiros/ Ministério da Saúde, Secretaria de Políticas de
                Saúde, Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. – 1. ed. –
                Brasília: Ministério da Saúde, 2002.

             140 p.: il. – (Série F. Comunicação e Educação em Saúde; n. 21)

             ISBN 85-334-0492-1

             1. Alimentação – Brasil. I. Brasil. Ministério da Saúde. II. Brasil. Secretaria de
                Políticas de Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição.
                III. Título. IV. Série.


             NLM QU 145 DB8
ÍNDICE

Apresentação          7
Introdução            9


REGIÃO NORTE         11   Sorva                     32
                          Taperebá                  33
                          Tucumã                    34
1   FRUTAS
                          Umari                     35
Abiu                 13   Uxi                       35
Açaí                 13
Ajuru                15   2   HORTALIÇAS
Araçá                15
                          Alfavaca                  36
Bacaba               16
                          Azedinha                  36
Bacuri               17
                          Bertalha                  37
Banana-pacovã        17
                          Caruru                    37
Biribá               17
                          Celósia                   39
Buriti               18
                          Chicória                  39
Camapu               20   Coentro                   39
Camu-camu            20   Espinafre africano        40
Camutim              21   Jambu                     40
Castanha do Brasil   21   Maxixe peruano            41
Cubiu                22   Vinagreira                42
Cupuaçu              23
Cupuí                24   3   LEGUMINOSAS
Cutite               24
Guaraná              25   Feijão-de-asa             43
Inajá                26   Feijão-de-metro           44
Ingá                 26
Jambo                26   4   TUBÉRCULOS
Manga                27   Ariá                      45
Mangaba              28   Feijão-macuco             45
Maracujá             29
Marajá               30
Murta                30
                          PREPARAÇÕES   ESPECIAIS

Piquiá               30   Farinha de piracuí        46
Pupunha              30   Maniçoba                  47
Sapota-do-Solimões   32   Tucupi                    47
                                                         3
ALIMENTOS   REGIONAIS BRASILEIROS




    REGIÃO NORDESTE                      49          Jerimum                       63
                                                     Jurubeba                      65
                                                     Maxixe                        65
    1   FRUTAS                                       Palma                         66
    Acerola                               51         Taioba                        67
    Cacau                                 51
    Cajá                                  52         3   LEGUMINOSAS
    Cajarana                              52
                                                     Algaroba                      68
    Caju                                  53
                                                     Feijão-de-corda               69
    Carambola                             54
                                                     Sorgo                         70
    Ciriguela                             55
    Coco                                  55
    Dendê                                 57         4   TUBÉRCULOS
    Fruta-pão                             57         Batata-doce                   72
    Gergelim                              58         Cará                          73
    Graviola                              59         Inhame                        74
    Juá                                   60         Mandioca                      74
    Pinha                                 60
    Pitomba                               61
    Sapotá                                61         5   PREPARAÇÕES   ESPECIAIS
    Saputi                                61
                                                     Bolo de carimã                77
    Tamarindo                             62
                                                     Galinha de cabidela           77
    Umbú                                  62
                                                     Moqueca baiana                78
                                                     Sarapatel                     78
    2   HORTALIÇAS
    Caruru-do-Pará                        63



    REGIÃO
    CENTRO-OESTE                         79          Catolé                        87
                                                     Coco-babão                    87
                                                     Coco-cabeçudo                 88
    1   FRUTAS                                       Coco-indaiá                   88
    Abacaxi-do-cerrado                    81         Coroa-de-frade                88
    Araçá     (Região Norte)                         Curriola                      88
    Araticum                              82         Grão-de-galo                  89
    Baru                                  84         Guabiroba                     89
    Buriti    (Região Nordeste)                      Guapeva                       90
    Cagaita                               85         Jabuticaba                    90
    Cajá      (Região Nordeste)                      Jaracatiá                     91
    Cajuí                                 86         Jatobá                        91
4
ÍNDICE




Jenipapo                 93        2   LEGUMINOSAS
Lobeira                  94
                                   Mucuna                        101
Macaúba                  94
Mama-cadela              96
Mamãozinho-do-mato       96
                                   3   HORTALIÇAS
Marmelada-de-cachorro    96        Assa-peixe                    102
Marmelada-olho-de-boi    97        Batata-de-purga               102
Murici                   98        Dente-de-leão                 102
Pequi                    98        Gueroba                       103
Pinha-de-guará          100        Serralha                      104
Pêra-do-cerrado         100
Xixá                    101




REGIÃO SUDESTE          107        2   HORTALIÇAS
                                   Beldroega                     116
1   FRUTAS                         Capeba                        117
                                   Ora-pró-nóbis                 118
Abacate                 109
Amora-do-mato           110        3   LEGUMINOSAS
Banana                  111
Brejaúva                112        Guandú                        119
Goiaba                  112
Jaca                    113        4   PREPARAÇÕES   ESPECIAIS
Jambolão                114        Curau de milho verde          120
Pitanga                 114        Pamonha                       120
Sapucaia                115        Queijo minas frescal          121



REGIÃO SUL              123        3   LEGUMINOSAS

1   FRUTAS                         Lentilha                      130

Feijoa                  125        4   TUBÉRCULOS    E CEREAIS
Pinhão                  125
                                   Cará-do-ar                    131
2   HORTALIÇAS
Almeirão-roxo           127
Broto de bambú          127
Nira                    128
Parreira                128
                                                                       5
ALIMENTOS   REGIONAIS BRASILEIROS




    TABELAS DE
    PROPRIEDADES                          132          Alimentos   ricos   em   vitamina C   134
                                                       Alimentos   ricos   em   cálcio       136
                                                       Alimentos   ricos   em   ferro        137
    Alimentos ricos em proteínas          133
                                                       Alimentos   ricos   em   fibra        138
    Alimentos ricos em vitamina A         133



    Referências bibliográficas            139




6
ALIMENTOS                  REGIONAIS




O
             s profissionais e agentes comunitários de saúde, que trabalham nas unidades de
             saúde e nas comunidades, estão tendo uma enorme participação na melhoria das
             condições de vida da população brasileira. O trabalho que realizam em locali-
             dades urbanas e rurais de mais baixa renda, está servindo não só para cuidar de
doenças mas, principalmente, para orientar a população a se proteger delas inclusive por
meio de uma alimentação mais digna e saudável.
   Porém, em relação à alimentação temos muito ainda o que fazer. Nossa população ainda
convive com carências nutricionais, provocadas principalmente pela deficiência de alimen-
tos ou pelo mau uso deles. Neste caso, o papel daqueles que atuam no setor saúde é de
apoiar iniciativas que melhorem o acesso aos alimentos e diversifiquem o seu uso, dentro das
possibilidades da comunidade em que atuam.
   “Alimentos Regionais Brasileiros” foi elaborado para aqueles que promovem a saúde
através da alimentação saudável. Tem como objetivo divulgar a imensa variedade de frutas,
hortaliças, tubérculos e leguminosas brasileiras. Este trabalho poderá auxiliar na orientação
das comunidades no sentido de uma alimentação acessível que utilize recursos locais.
Também poderá despertar o interesse para o resgate do cultivo, extração racional, produção,
transformação para consumo próprio ou geração de renda. A utilização destes e de outros ali-
mentos, poderá contribuir com a segurança alimentar e nutricional de nossas comunidades.


                                                                            Cláudio Duarte
                                                            Secretário de Políticas de Saúde
                                                                        Ministério da Saúde
                                                                                                7
INTRODUÇÃO




O
           Brasil é um país de grandes dimensões, constituído por regiões e estados
           famosos por sua rica variedade em recursos naturais. A história do Brasil, desde
           o início da colonização, traz em sua memória relatos da cultura alimentar bra-
           sileira: sua cor, aroma e sabor.
   A singular culinária brasileira incorpora a cultura original de populações indígenas,
assim como um vasto número de tradições, como a africana, portuguesa, espanhola,
alemã, polonesa, francesa, holandesa, libanesa, japonesa, entre outras. Muitos alimentos
típicos da nossa terra são bem conhecidos, como, por exemplo, a mandioca e a manga.
No entanto, existem muitos outros alimentos nutritivos e saborosos, que eram apreciados
e faziam parte das refeições familiares, mas que foram, aos poucos, sendo esquecidos ou
desvalorizados. Entre as principais razões do abandono gradual desses alimentos está o fato
de as pessoas terem migrado para as cidades grandes, passando a consumir uma quanti-
dade maior de alimentos industrializados.
   Com este material pretende-se resgatar e despertar o interesse para a vasta quantidade
de frutas, hortaliças, grãos, cereais, leguminosas, oleaginosas, sementes, além de animais
como peixes, aves, entre outros, presentes em todas as regiões brasileiras e típicos da nossa
flora e fauna, de forma a contribuir para a melhoria da alimentação da população.
   Segundo relato de Câmara Cascudo, desde o descobrimento “…não houve o aproveita-
mento de todas as frutas. Algumas continuaram arreadas dos requintes e amaciamentos.
Permanecem insubmissas a Pedro Álvares Cabral e seus sucessores.
   O ingá, o jatobá, o guajiru, ubaia, camboim, maçaranduba, jabuticabas, juá, cajaranas
só permitem aproximação respeitando-se-lhes a personalidade do século XVI. Se merece-
ram exame, foram reprovadas por inadaptação subseqüente.”
                                                                                                9
ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS



        É mais do que hora de resgatar o uso destes alimentos ricos em vitaminas e minerais
     para reverter quadros clínicos de deficiências nutricionais, diminuindo o risco de
     infecções, principalmente em crianças. Assim, conhecendo os alimentos de sua região
     e sabendo os que são seguros e boas fontes de nutrientes, muitas deficiências podem
     ser evitadas.
        Além de proteção à saúde e prevenção de doenças, o clima maravilhoso do Brasil
     permite que muitos destes alimentos sejam de fácil disponibilidade e que propor-
     cionem benefícios especiais para a população como um todo, especialmente as de
     pouco poder aquisitivo. O conhecimento, a valorização, a produção e a utilização dos
     alimentos regionais na comunidade encoraja o orgulho e a auto-suficiência da mesma,
     colaborando para a melhoria da economia local e da qualidade de vida.
        Este trabalho constitui um instrumento que deverá contribuir para a capacitação dos
     profissionais de saúde na elaboração de materiais e atividades relacionados à prática
     de alimentação saudável junto à população, buscando a valorização dos alimentos
     existentes em nosso próprio país e, mais do que isso, em nossa própria região.




10
NORTE
REGIÃO
✑ ANOTE OS ALIMENTOS QUE VOCÊ CONHECE, NA SUA REGIÃO:
Frutas
  ABIU
  Nome científico: Pouteria caimito                                        exclusivamente quando estiver
  Origem: Amazônia                                                           bem madura e amarela, pois,
                                                                                        do contrário, sua
      Também pode ser en-                                                               casca libera um
  contrada em outras regiões                                                            leite branco e vis-
  do Brasil, como Centro-                                                              coso que é aderente
  Oeste e Sudeste (1).                                                                à boca. A polpa tem
      A fruta é aproveitada                                                           sabor doce e suave.
  quase sempre in natura po-                                                               A árvore é de
  dendo, porém, ser conser-                                                         médio porte, com suas
  vada por até uma semana,                                                         folhas de cor verde bri-
  quando refrigerada, ou                                                           lhante com forma ova-
  então, processada como geléia.                                                   lada. Seus frutos apare-
      Como fruta fresca, deve ser consumida                                      cem no início do ano.

Análise química em g/100g*
ABIU

Energia    Ptn       Lip      Carb     Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
 (kcal)    (g)       (g)       (g)      (g)   (mg)   (mg)   (mg) (mcg) (mg)       (mg)   (mg) (mg)
  95      2,10      1,10     22,00 3,00         96,00      45,00    1,80   46,00    0,02    0,02    3,40      49,00
  FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.


  AÇAÍ
  Nome científico: Euterpe oleracea                            últimos anos (2). No estado do Maranhão, é
  Nome popular: Juçara                                         conhecido como Jussara.
  Origem: Amazônia                                                  No Brasil, existem cerca de nove espé-
                                                               cies dessa palmeira, que também é encon-
       Na região amazônica, o açaí exerce um                   trada em outros países circunvizinhos (3). A
  importante papel socioeconômico e cul-                       palmeira de estirpe delgado pode atingir até
  tural, pois a bebida obtida a partir de seus                 25 m de altura, possui folhas grandes, fina-
  frutos tem consumo regional elevado e sua                    mente recortadas em tiras, de coloração
  exportação tem aumentado muito nestes                        verde-escura e atinge freqüentemente 2 m de
                                                                                                                13
ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
       AÇAÍ
       comprimento. Flores pe-                                      ro. São produzidos durante boa parte do
       quenas, agrupadas em                                             ano, porém com maior intensidade nos
       grandes cachos pen-                                                     meses de julho a dezembro.
       dentes, de coloração                                                                      Do açaizeiro tudo
       amarelada, surgem                                                                  se aproveita: frutos, fo-
       predominantemente                                                                    lhas, raízes, palmito,
       de setembro a ja-                                                                     tronco e cachos fru-
       neiro, podendo                                                                       tíferos. As populações
       aparecer quase                                                                          ribeirinhas do baixo
       o ano todo. O                                                                          Amazonas, desde
       cultivo pode ser                                                                         Santarém até a Ilha
       propagado por                                                                            de Marajó, utilizam
       meio de semen-                                                                            essa palmeira co-
       tes ou pela re-                                                                         mo fonte de renda e
       tirada de brotos                                                                     para a alimentação de
       da base.                                                                               suas famílias pratica-
            Desenvolve-                                                                          mente ao longo de
       se bem em vários                                                                          todo o ano (4).
       tipos de solo e clima,                                                                         Porém, de-
       preferencialmente em                                                                vido à extração do
       regiões quentes. Cada                                                         seu palmito de forma indis-
       palmeira produz de 3 a 4 ca-                                                 criminada, percebe-se a
       chos por ano; cada cacho com 3 a                                         diminuição da palmeira nativa
       6 kg de fruto.                                                         na região amazônica. Dessa for-
            O açaízeiro se desenvolve bem tanto em                  ma, é importante estimular o cultivo do
       terras firmes como em várzeas sujeitas a                     açaí (chamado pelo cultivadores da região
       inundações periódicas, desde que haja reno-                  Norte de “açaí de planta”) e a extração do
       vação constante das águas. De cultura perene                 fruto de maneira racional.
       e ribeirinha, o açaizeiro torna-se importante,                    A polpa pode ser utilizada na
       também, na proteção do solo em condições                     preparação de sobremesas, sucos, vinhos,
       tropicais de grande pluviosidade.                            licores ou sorvetes. Os nativos extraem sua
            Os frutos que aparecem em cachos são                    polpa, que é consumida pura ou acompa-
       de coloração violácea, quase negra quando                    nhada de farinha de mandioca ou tapioca
       maduros. De forma arredondada, apresen-                      (daí pode-se fazer o mingau) e também com
       tam rica polpa comestível e um caniço du-                    peixe assado ou camarão seco.

Análise química em g/100g*
AÇAÍ

Energia Ptn          Lip      Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
 (kcal)  (g)         (g)       (g)   (g)   (mg)   (mg)  (mg) (mcg) (mg)       (mg)   (mg) (mg)
  262   3,60        2,00      57,40 32,70 118,00 58,00 1,09** 11,80 0,36      0,01   0,40 9,00
       FONTE: *ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.
              **INPA. Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus.1998.
14
REGIÃO NORTE • FRUTAS
                                                                                        AÇAÍ

         Receita
PUDIM   DE   AÇAÍ (3)
Ingredientes:                                        e uma medida do açaí; coloque a
     2 colheres (sopa) de amido de milho             mistura em forma caramelada e leve
     2 latas de leite condensado                     ao fogo, em banho-maria, até ganhar
     2 latas de creme de leite                       consistência firme. Faça um creme
     6 ovos                                          levando ao fogo o leite condensado,
     2 medidas (da lata de leite                     o creme de leite, a outra medida do
        condensado) de açaí bem grosso               açaí e o amido de milho e mexa até
     1 colher (sopa) de manteiga                     engrossar. Desenforme o pudim
Modo de fazer:                                       depois de frio e cubra-o com
    Bata no liquidificador o leite, os ovos          o creme.

AJURU
Nome científico: Chrysobalanus ícaro                 Está presente em todas as Américas e
Nomes populares: Guajuru, guajiru, ariu,        ainda na África Ocidental, do Senegal a
abajiru, ajuru                                  Angola. Na região Norte, o período de co-
                                                lheita do fruto e dá-se por volta de agosto a
     Fruto arredondado, de cor diversificada    setembro. É consumido in natura, mas pode
entre o branco-creme, o rosa e o púrpura e,     ser utilizado na produção de conservas e
algumas vezes quase preto. A polpa é bran-      doces em calda (3).
ca, um tanto esponjosa, às vezes adocicada.

ARAÇÁ
Nome científico: Pridium                              araçá-do-campo,       araçá-de-festa,
Origem: Amazônia                                      araçá-de-minas, araçá-de-pernam-
                                                      buco, araçá-do-pará; araçá-de-
     Fruteira arbustiva que está sendo                coroa, araçá-boi, araçá-pêra, araçá-
introduzida na agricultura moderna (1).                manteiga, araçá-de-folha-grande,
Possui fruto arredondado, de                           araçá-de-flor-grande, araçá-miúdo,
coloração verde, amarela                               araçá-mirim, araçá-guaçu, araçá-
ou vermelha, de acordo                                 peba, araçá-piranga, araçá-araçan-
com a espécie.                                        duba, araçá comum, araçá-ver-
     A polpa é branca-                                 dadeiro ou, simplesmente, araçá.
amarelada ou averme-                                       Algumas espécies de araça-
lhada, mucilaginosa, aro-                              zeiros dão frutas muito saborosas e
mática, contendo muitas se-                            apreciadas para se comer quando
mentes.                                                 amadurecem.
     Existem araçás de vários tipos no                      Outros, de frutos adstringentes
Brasil: araçá-branco, araçá-cinzento, araçá-            ou ácidos demais, são utilizados na
rosa, araçá-vermelho, araçá-verde, araçá-               produção de doces que, justa-
amarelo, araçá-do-mato, araçá-da-praia,         mente por apresentarem sabor azedinho ou
                                                                                                15
ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
          ARAÇÁ
          agridoce especial, são ótimos ao paladar.                   corte (este último também chamado de
              Destacam-se como especialidades pro-                    marmelada de araçá), sendo de sabor seme-
          duzidas com a fruta, os doces de pasta e de                 lhante aos doces de goiaba e às goiabadas.


Análise química em g/100g*
ARAÇÁ

Energia        Ptn      Lip      Carb     Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
 (kcal)        (g)      (g)       (g)      (g)   (mg)   (mg)   (mg) (mcg) (mg)       (mg)   (mg) (mg)
     62       1,50     0,60     14,30 5,20          48,00     33,00        6,30 48,00   0,06    0,04    1,30 326,00
          FONTE: *ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.


          BACABA
          Nome científico:
          Oenacarpus multicaulis
          Nomes populares:
          Bacabaí, coco-bacaba

               Fruto de polpa mucilaginosa
          comestível, com uma semente. Os
          frutos são pequenos e arredon-
          dados, por fora têm uma cor pur-
          púreo-violácea e, por dentro, apre-
          sentam uma polpa branco-amarela-
          da que produz um óleo comestível
          adocicado, de uso culinário corri-
          queiro, equivalente a cerca de 25%
          do conteúdo da polpa.
               O principal uso que a popu-
          lação nativa encontrou para os fru-
          tos da bacaba-de-leque, em especial
          na região amazônica, é a bebida.
                                                                           De cor creme-leitosa e sabor agradável,
          Análise química em g/100g*                                  o "vinho de bacaba" é produzido e empre-
          BACABA                                                      gado mais ou menos da mesma forma que o
                                                                      "vinho de açaí". Ambos assemelham-se até
           Energia            Ptn          Lip       Carb             mesmo em termos nutricionais. Utiliza-se o
                                                                      "vinho de bacaba" com alimentos salgados
            (kcal)            (g)          (g)        (g)
                                                                      servidos nas refeições cotidianas, como liga
             212              3,12       19,80        6,60            para fazer uma papa com as farinhas locais
          FONTE: *GUILHERME FRANCO, Tabela de composição química      ou preparando-o na forma de sucos e refres-
          dos alimentos. 9ª edição. Editora Atheneu, 1992.            cos (4).
16
REGIÃO NORTE • FRUTAS

   BACURI
   Nome científico: Attalea phalerata
   Nome popular: Bacuripari

       Fruto de forma arredondada, de cor
   amarelo dourado, contém até quatro
   sementes envolvidas por uma polpa branca,
   mucilaginosa, às vezes bastante ácida. Sua
   árvore é encontrada tanto nas matas de terra
   firme como em várzeas. Frutifica no período
   de agosto a fevereiro (3).
Análise química em g/100g*
BACURI

Energia    Ptn       Lip      Carb      Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
 (kcal)    (g)       (g)       (g)       (g)   (mg)   (mg)   (mg) (mcg) (mg)       (mg)   (mg) (mg)
 105      1,90      2,00     22,80 7,40           20,00     36,00     2,20      30,00   0,04     0,04    0,50   33,00
   FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.

   BANANA-PACOVÃ
   Nome científico: Musa paradisiaca
   Nomes populares: Banana pacovão,
   banana-da-terra, banana-pacava,
   banana-pacobeira, banana-pacobuçu,
   banana-pacarira grande

        Fruto muito apreciado na região
   Norte, utilizado na preparação de pratos
   típicos doces e salgados. Apresenta um
   tamanho maior do que as bananas comuns.
   Análise química em g/100g*
   BANANA-PACOVÃ

           Energia                       Proteína                    Lipídios                  Carboidratos
            (kcal)                          (g)                         (g)                        (g)
             150                          36,44                       0,08                        0,98
   FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia.

   BIRIBÁ
   Nome científico: Rhollinea orthopetala                            Apresenta polpa mole, branca e mucila-
   Nomes populares: Biribá-verdadeiro,                           ginosa que envolve as sementes de co-
   beribá, jaca-de-pobre                                         loração castanho-escura.
   Origem: Amazônia                                                  Trata-se, genericamente, de um fruto
                                                                                                                   17
ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
     BIRIBÁ
     que nasce em árvores de tamanho
     pequeno a médio, que alcançam no
     máximo 8 metros de altura e germi-
     nam com grande facilidade, fruti-
     ficando em cerca de 4 anos, de
     janeiro a maio. De polpa su-
     culenta e pouco fibrosa, cor
     branca a creme, de sabor
     agradável e doce, o biribá é
     quase sempre consumido in
     natura, mas também apreciado
     na forma de sucos e sorvetes. É
     uma das frutas mais populares e
     apreciadas de toda a região amazôni-
     ca e também do Nordeste brasileiro (4).

     BURITI
     Nome científico:
     Mauritia vinífera
     Nomes populares:
     Miriti, carandá-guaçú, carandaí-guaçu,
     muriti, palmeira-buriti, palmeira-dos-brejos,
     mariti, bariti, meriti
     Origem: Amazônia

           Encontrado nas regiões Norte, Nordeste
     e Centro-Oeste, os frutos jovens de buriti
     possuem escamas com coloração marrom-             gaus, adicionar a sopas, fazer bebidas ao
     clara e os maduros, escamas escuras, como         natural ou fermentadas, geléia, doces pas-
     cobre.                                            tosos ou em tabletes, sorvetes e picolés.
           Caem do cacho, de outubro a março, e        Também se extrai o óleo e a fécula e da
     devem ser coletados no chão.                      seiva é possível a produção de açúcar.
           Logo que caem, apresentam escamas                Fabrica-se, ainda, sabão, a partir do
     muito aderentes à polpa dura. Como o buri-        fruto. As folhas são utilizadas para o fabrico
     ti é típico de área úmida, é hábito deixar os     de cordas, redes, chapéus e balaios; do
     frutos nas lagoas para amolecer a polpa.          pecíolo são feitos brinquedos e utensílios
     Como nem sempre se dispõe desse ambi-             domésticos e, da madeira, trapiches e esti-
     ente, deve-se coletá-los, lavá-los bem e          vas (16, 30).
     colocá-los em vasilhames com água. Uma                 Da parte vegetativa extrai-se o palmito;
     técnica mais prática é colocar os frutos em       do caule retira-se uma seiva adocicada, que
     sacos plásticos, sem água, amarrá-los e           contém cerca de 93% de sacarose e da qual
     deixá-los em ambiente fechado. Depois de          fabrica-se o vinho; da medula do tronco
     aproximadamente dois a quatro dias, a             retira-se a ipurana, uma fécula cuja quali-
     polpa amolece.                                    dade e sabor assemelham-se ao sagu e fa-
           Com essa polpa, pode-se fazer min-          rinha de mandioca (5).
18
REGIÃO NORTE • FRUTAS
                                                                                                            BURITI
       Fruto de alto valor nutritivo, é uma das                   em estudo com 44 crianças. Os resultados de-
   maiores fontes de vitamina A que a natureza                    mostraram que este alimento, naturalmente
   oferece. O buriti contém beta caroteno no                      fonte de vitamina A, pode reverter a xerof-
   óleo extraído em uma concentração quase                        talmia clínica e restaurar reservas hepáticas da
   10 vezes maior do que a do óleo de dendê                       vitamina. Sugere-se sua possível utilização
   (50.667 mcg por 100 mg).                                       em programas de intervenção para combater
       A efetividade do doce de buriti no trata-                  a hipovitaminose A nas regiões onde a fruta é
   mento e prevenção da xeroftalmia foi testada                   nativa ou há potencial para cultivo (6).

Análise química em g/100g do fruto*
BURITI

Energia     Ptn        Lip      Carb Fibra** Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
 (kcal)     (g)        (g)       (g)   (g)    (mg)   (mg) (mg) **(mcg) (mg) (mg)         (mg) (mg)
  145       1,8       8,10      10,20 9,60 156,00 54,00 5,00 4104,00 0,03 0,23           0,70 26,00
   FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977 ** Mariath J. G. R., et al.

   Análise química em 100 g/100g** do doce
   BURITI (DOCE)

           Energia                      Ptn                  Lipídios           Carboidratos      Retinol
            (kcal)                      (g)                     (g)                 (g)            (mcg)
             326                        0,90                   6,50                 67,40        1.116,00
   FONTE: ** Mariath J. G. R., et al.


                  Receitas
   DOCE     EM TABLETE DE          BURITI (7)                     SEMBEREBA (7)
   Ingredientes:                                                  Ingredientes:
        Polpa de buriti                                                Polpa de buriti
        Rapadura ou açúcar (duas medidas                               Rapadura ou açúcar
        para cada medida de polpa)                                     Leite

   Modo de fazer:                                                 Modo de fazer:
       Passar a polpa do buriti pela peneira.                         Passar a polpa do buriti pela peneira fina.
       Acrescentar a rapadura ou açúcar na                            Colocar no liquidificador com
       proporção indicada acima.
       Levar ao fogo e mexer até aparecer
       o fundo da panela.
       Tirar do fogo e bater até obter
       consistência dura.
       Colocar em superfície lisa e cortar
       em tabletes.
                                                                                                                     19
ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

     CACAU (VER REGIÃO NORDESTE)
     CAJÁ (VER REGIÃO NORDESTE)
     CAJARANA     (VER REGIÃO NORDESTE)

     CAMAPU
     Nome científico:                                                          Os frutos apresentam
     Physalis angulata                                                    forma arredondada, de
     Nomes populares:                                                      sabor ligeiramente ácido
     Bucho-de-rã, bate-testa                                               e de coloração bem ama-
                                                                           rela quando maduros. É
          Planta pouco exigente para o seu                                 consumido in natura ou
     cultivo, sendo vista ao redor das ca-                               na forma de conserva com
     sas e roças, no período de julho a                                vinagre.
     dezembro, em vários lugares do
     Brasil.

     CAMU-CAMU
     Nome científico: Myrciaria dubia                       O camu-camu, de acordo com resulta-
     Nomes populares: Caçari, araçá d’água             dos obtidos em experimentos realizados
     Origem: Amazônia                                  pelo Instituto Nacional de Pesquisas da
                                                       Amazônia (INPA), apresenta alta concen-
           Fruto arredondado, de coloração aver-       tração de vitamina C (2.606 mg por 100 g
     melhada quando jovem e roxa-escura quan-          de fruto), valor superior ao encontrado na
     do maduro. Possui polpa aquosa que                maioria das plantas comestíveis. Técnicos
     envolve a semente de coloração esverdea-                              do INPA estão fazendo
     da. O camu-camu frutifica de novembro a                                     experimentos que
     março.                                                                      procuram viabili-
           Presente em arbusto que pode atingir                                  zar comercialmen-
     até 3 m de altura, e caule de casca                                         te seu cultivo, tor-
     lisa. As folhas avermelhadas                                                nando a planta
     quando jovens tornam-                                                       mais produtiva.
     se verdes posterior-                                                             Os frutos do
     mente, sendo lisas                                                      camu-camu são pe-
                                                                                 quenas esferas do
     e brilhantes.
                                                                                 tamanho de cere-
           Possui flores
                                                                                 jas, de casca mais
     brancas, aromáti-
                                                                                 resistente do que a
     cas, aglomeradas                                                         acerola, lembrando a
     em grupos de 3 a 4.                                                       jabuticaba: sua cas-
     É uma espécie sil-                                                       ca, ao se romper,
     vestre, que ocorre                                                      deixa escapar o caldo
     predominantemente ao longo das mar-                                    da polpa, que fica
     gens de rios e lagos, com a parte inferior do                        envolto em uma se-
     caule freqüentemente submersa.                    mente única.
20
REGIÃO NORTE • FRUTAS
                                                                                              CAMU-CAMU
     Atualmente, é na Amazônia peruana                       tipos de tortas e sobremesas confeccionadas
que se buscam várias maneiras para a uti-                    à base de outras frutas.
lização desta fruta. Ali, o camu-camu é                           O camu-camu é uma espécie tipica-
pouco consumido in natura.                                   mente silvestre, mas com grande potencial
     Por ser bastante ácida, apesar de doce,                 econômico capaz de colocá-la no mesmo
é fruta utilizada para o preparo de refrescos,               nível de importância de outras frutíferas
sorvetes, picolés, geléias, doces ou licores,                tradicionais da região amazônica, como o
além de acrescentar sabor e cor a diferentes                 açaí e o cupuaçu (4).

Análise química em g/100g*
CAMU-CAMU

       Energia                Proteína                 Lipídios             Carboidratos    Vit C
        (kcal)                   (g)                      (g)                   (g)         (mg)
          31                    0,45                     0,23                  6,88        2.606,00
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus, 1998.


CAMUTIM
     Fruto encontrado em toda a Amazônia,                    nhas e índios aproveitam para fazer pontas
principalmente às margens de rios e igara-                   de flechas. Os frutos comestíveis são
pés, e muito comum na Ilha de Marajó. Sua                    pequenos e arredondados, de cor amarela-
pequena árvore (4 a 6 cm de altura) tem a                    da, e são encontrados no período de
madeira muito dura e populações ribeiri-                     janeiro a maio.

CARAMBOLA          (VER REGIÃO NORDESTE)

CASTANHA         DO   BRASIL
Nome científico:
Bertholletia excelsa
Nomes populares:
Castanha do Pará, ouriço,
amêndoa-da-América,
castanha maranhense
Origem: Amazônia

     O fruto da castanheira, chamada de
ouriço, tem peso médio de 750 g e consti-
tui-se em uma resistente cápsula que não se
abre espontaneamente, abrigando, em seu                      centímetros de comprimento, representam
interior, um número variado de sementes,                     cerca de 25% do fruto e têm uma casca bas-
entre 10 a 25.                                               tante dura e rugosa e encerram a amêndoa,
     As sementes, denominadas castanhas,                     que é rica em gordura e proteína. O ouriço
por sua vez, cujo tamanho varia entre 4 a 7                  cai quando maduro e aí são coletados no
                                                                                                           21
ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
        CASTANHA     DO     BRASIL
        chão para a extração da castanha.                            Porém. tem-se verificado que esta espécie é
             É um dos produtos da nossa economia                     uma excelente alternativa para reflores-
        extrativista, com significativo valor no mer-                tamento (3).
        cado de exportação. Devido à devastação                          A castanha do Brasil é consumida fres-
        indiscriminada das matas amazônicas, a                       ca ou assada, e também é ingrediente da
        castanheira nativa tem sido vista como                       composição de inúmeras receitas de doces e
        uma das espécies ameaçadas de extinção.                      de salgados (4).
Análise química em g/100g*
CASTANHA     DO    BRASIL

Energia      Ptn       Lip       Carb     Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
 (kcal)      (g)       (g)        (g)      (g)   (mg)   (mg)   (mg) (mcg) (mg)       (mg)   (mg) (mg)
  636      14,00 63,90 13,00 3,40 198,00 577,00                           3,40   7,00    1,09       0,12   1,70   10,00
        FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.


                     Receitas
        LEITE   DE   CASTANHA        DO   BRASIL                     ASSADO      DE   CARNE   COM   CASTANHAS (36)

        Ingredientes:                                                Ingredintes:
             1/ copo de castanha do Brasil
               2                                                          4 xícaras de carne moída,
             1colher (sopa) de mel                                          carne vegetal ou glúten
             1/ colher (café) de sal
               2                                                          1 xícara de castanha do Brasil
             21/2 copos de água                                           3 colheres (sopa) de cebola ralada
             1/ colher (sopa) de erva-doce
               2                                                          1 colher (sobremesa) de alho moído
             1colher (sopa) rasa de amido de milho                        4 colheres (sopa) de azeite de oliva
                                                                          4 colheres (sopa) de cheiro-verde
        Modo de fazer:                                                    4 colheres (sopa) de farinha de trigo
            Coloque a água para ferver com                                1 xícara de leite
            o amido, a erva-doce e o sal.
            Coe para retirar as sementes                             Modo de fazer:
            de erva-doce.                                                Misture a carne aos demais
            No liquidificador, bata as castanhas,                        ingredientes. Coloque em forma
            o mel e a água fervida.                                      previamente untada com óleo e leve
            Coe novamente se desejar.                                    ao forno baixo até dourar.

        CUBIU
        Origem: Amazônia                                             colombiana ou a venezuelana. Do ponto de
        Nomes populares: Topiro, tupiro,                             vista agronômico, o cubiu apresenta poten-
        tomate-de-índio                                              cialidades para a agricultura moderna e pos-
                                                                     sibilidades de aproveitamento de seus frutos
           Esta espécie está distribuída em toda a                   de formas diversificadas. Esta espécie cresce
        Amazônia, seja a brasileira, a peruana, a                    bem em qualquer tipo de solo ácido e pobre
22
REGIÃO NORTE • FRUTAS
                                                                                                    CUBIU
   da Amazônia e é pouco atacada por pragas
   e doenças.
        Os seus frutos, ricos em ferro, niacina e
   pectina, assemelham-se ao caqui. São uti-
   lizados como alimento, consumidos in natu-
   ra ou nas formas de sucos, doces e geléias,
   ou ainda acompanhando pratos à base de
   carne, frango e peixes.
        Na procura de alternativas para a agri-
   cultura na Amazônia, principalmente quan-                   para quaisquer programas que visem, a
   do se trata de desenvolvimento sustentado, o                curto prazo, à melhoria da alimentação da
   cubiu apresenta-se como importante recurso                  população local (9).

   CUPUAÇU
   Nome científico:                                            casca, que é bastante dura, como adubo
   Theobroma grandifloum                                       orgânico.
                                                                   Apresenta três variedades: cupuaçu-
        É uma das frutas                                       redondo (extremidade arredondada, pesan-
   mais populares da                                           do em média 2,5 kg e é o mais comum);
   Amazônia e vem                                                             cupuaçu mamorama (ex-
   sendo      implantada                                                             tremidade alongada,
   comercialmente tam-                                                                  pesando em média
   bém no sudeste da                                                                     2,5 kg); cupuaçu-
   Bahia. Seu fruto                                                                      mamau (não apre-
   mede até 25 cm e                                                                      senta sementes,
   pesa até 1 kg. Possui                                                                 formato redondo)
   30% de polpa e                                                                        (39).
   cerca 35 sementes.                                                                       O Centro de
        A polpa é utiliza-                                                          Pesquisa Agropecuá-
   da no preparo de                                                             ria do Trópico Úmido –
   sorvetes, sucos, geléias, doces,                            CPATU, na região Norte, desenvolve pes-
   mousses, bombons, balas, biscoitos e                        quisas de produção de frutos híbridos com o
   iogurtes. As sementes, depois de secas, são                 objetivo de aumentar a resistência à chama-
   utilizadas na fabricação de chocolate bran-                 da “vassoura de bruxa”, praga que assola o
   co de ótima qualidade. Também se utiliza a                  cupuaçuzeiro e, também, o cacaueiro (3).

Análise química em g/100g*
CUPUAÇU

Energia Ptn        Lip     Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
 (kcal)  (g)       (g)      (g)   (g)  (mg)   (mg)   (mg) (mcg) (mg)       (mg)   (mg) (mg)
   72   1,70      1,60     14,70 0,50 23,00 26,00 2,60 30,00 0,04          0,04   0,50 33,00
   FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.
                                                                                                             23
ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
     CUPUAÇU

     Análise química em g/100g* do Chocolate de Cupuaçu (Cupulate)
     CHOCOLATE     DE   CUPUAÇU

             Energia                      Proteína                   Lipídios              Carboidratos
              (kcal)                         (g)                        (g)                    (g)
                672                         13,10                     58,30                    23,30
     FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998.


                 Receita
     BISCOITO     DE   CUPUAÇU (30)

     Ingredientes:                                                Modo de fazer:
          1 cupuaçu médio (cerca de 800 g)                            Bata a manteiga e os ovos, um a um,
          1,3 kg de açúcar                                            alternando com o leite, sem parar
          50 g de manteiga                                            de bater.
          2 ovos                                                      A seguir, adicione a farinha de trigo
          1/ lata de leite condensado (opcional)                      até formar uma massa.
            2
          250 g de farinha de trigo enriquecida                       Espalhe esta massa com espessura
          com ferro                                                   de 0,5 cm e corte os biscoitos
          1 colher (sobremesa) de fermento                            como desejar.
          em pó                                                       Recheio-os com doce de cupuaçu.
          Doce de cupuaçu para recheio                                Asse-os em forno brando
                                                                      por aproximadamente 20 minutos.
     CUPUÍ
         “Parente” do cupuaçu, porém de
     menor tamanho. Apresenta uma polpa
     adoçicada. É encontrado por todo o Pará e
     região amazônica, principalmente nas
     margens dos igarapés que apresentem
     grande umidade em seu terreno. Sua pro-
     dução se dá no período de fevereiro a
     maio. É consumido principalmente na
     forma de sucos (3).

     CUTITE
     Nome científico: Pouteria macrophylla                        ocorre nos períodos de outubro a fevereiro e
     Nome popular: Cutitiribá                                     é encontrado na região amazônica e do
     Origem: Amazônia                                             nordeste brasileiro ao Mato Grosso (3).
                                                                      É consumido in natura, mas com a
         Fruto arredondado, de cor amarela na                     sua polpa podem ser feitos cremes doces
     casca e também na polpa. A frutificação                      e salgados.
24
REGIÃO NORTE • FRUTAS
                                                                                               CUTITE

Análise química em g/100g*
CUTITE

         Energia                    Proteína                      Lipídios         Carboidratos
          (kcal)                       (g)                           (g)               (g)
            92                        20,27                         0,47               1,72
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998.


            Receita
PATÊ   DE   CUTITE (29)
Ingredientes:                                                Modo de fazer:
     1 porção de polpa de cutite                                 Misture o cutite com o queijo
     A mesma quantidade de queijo                                cremoso, em seguida acrescente
     cremoso                                                     o restante dos temperos.
     Pimenta do reino, molho inglês                              Sirva com bolachas salgadas
     e mostarda a gosto                                          ou torradas.

GRAVIOLA (VER REGIÃO NORDESTE)

GUARANÁ
Nome científico: Paulinia cupana
Origem: Amazônia

     O guaraná se adaptou e passou a ser cul-
tivado em várias outras regiões do Brasil.
Apesar disso, é ainda na Floresta Amazônica
que ele pode ser encontrado em estado sil-
vestre, especialmente, e em grande concen-
tração, na região compreendida pelos rios Ma-
deira, Tapajós, Amazonas e pelas cabeceiras
dos rios Marau e Andira. É bastante utilizado
na fabricação de refrigerantes, como também
xaropes e até mesmo na forma de pó.

Análise química em g/100g*
GUARANÁ     EM PÓ


          Energia                      Proteína                   Lipídios          Carboidratos
           (kcal)                         (g)                        (g)                (g)
            374                          16,46                      2,76               70,98
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998.
                                                                                                        25
ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

     INAJÁ
     Nome científico:                                                                            Apresenta um
     Maximiliana regia                                                                        sabor adocicado.
     Nomes populares:                                                                          O seu fruto é
     Najá, coco-inajá,                                                                       consumido ao na-
     coco-naiá, coco-                                                                     tural, acompanhado
     anaiá, coco-anajá                                                          de farinha de mandioca. A
                                                                              polpa é usada no preparo de
          Esta palmeira estende-se por                                    mingaus.
     toda a Amazônia e circunvizinhanças,                                   As sementes do inajá contêm
     porém é abundante do Pará ao Maranhão.                          cerca de 60% de óleo, que é utilizado
     Dá-se em terras firmes onde haja incidência                 semelhante ao óleo de babaçu. Também são
     de solo areno-argiloso, dispersando-se em                   utilizadas outras partes da planta, como suas
     solos de vegetação aberta ou nos campos.                    folhas, para fazer cobertura de casas e a
     Frutifica no primeiro semestre do ano.                      madeira no fabrico de cadeiras (3).

     INGÁ
     Nome científico:                                                                 branco-esverdeada.
     Inga capitada                                                                           O fruto é longo,
     Nomes populares:                                                                         linear, atingin-
     Ingá cipó, ingá-xixi,                                                                     do até 1 m de
     ingá-xixica,                                                                              comprimento,
     ingá-mirim, ingaí                                                                         de coloração
                                                                                           verde-pardacenta.
          Existem       várias                                                                   Polpa bran-
     espécies deste fruto na Ama-                                                           ca, fibrosa, que
     zônia brasileira, porém cerca de 4 a 5                                                 envolve semen-
     são comestíveis. Encontrado em árvore de                                 tes negras e brilhantes (5), de
     grande porte que pode atingir 15 m de al-                   consistência macia e sabor adocicado, é
     tura. Possui flores aglomeradas de coloração                consumido in natura (11).

     Análise química em g/100g*
     INGÁ

     Energia Ptn          Lip     Carb     Fibra     Cálcio Fósforo Ferro Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
      (kcal) (g)          (g)      (g)      (g)       (mg)   (mg)   (mg) (mg) (mg)       (mg) (mg)
        60      1,00     0,10 15,50         1,20     21,00      20,00   0,90    0,04   0,06     0,40    9,00
     FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.

     JAMBO
     Nome científico: Syzygium jambos                                Fruto de coloração vermelho-escura,
     Nomes populares: Jambo roxo,                                rosa ou branca, apresenta polpa branca per-
     jambo amarelo, jambo cheiroso,                              fumada de sabor doce e de consistência
     jambo comum, jambo-da-Índia,                                esponjosa. É consumido in natura ou sob
     jambo moreno                                                forma de sucos e de doces em calda.
26
REGIÃO NORTE • FRUTAS
                                                                                                       JAMBO

Análise química em g/100g*
JAMBO

Energia   Ptn       Lip      Carb    Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
 (kcal)   (g)       (g)       (g)     (g)   (mg)   (mg)   (mg) (mcg) (mg)       (mg)   (mg) (mg)
  50      0,80     0,20     12,80 1,10         26,00     13,00        1,40   25,00   0,02   0,03     0,60   22,00
    FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.


                 Receita
    DOCE    DE JAMBO       (3)
    Ingredientes:
         Uma porção de jambo
         Açúcar
         Cravo-da-Índia

    Modo de fazer:
        Descasque os jambos e reserve
        as cascas.
        Retire os caroços e ponha a polpa
        de molho com água suficiente para
        cobri-los.
        Cozinhe as cascas com água até                                 levantar fervura acrescente as polpas
        que fiquem esbranquiçadas e                                    cortadas em pedaços, deixando
        a água vermelha.                                               cozinhar até que fiquem macias
        Escorra e utilize essa água para                               e transparentes e a calda
        a calda, adicionando para cada xícara                          ligeiramente grossa.
        de calda uma xícara de açúcar.                                 Adicione cravo-da-Índia.
        Leve a calda ao fogo e quando
    MANGA
    Nome científico: Mangifera indica
    Origem: Ásia

         No Brasil, a fruta foi amplamente dis-
    seminada. De acordo com Pio Corrêa, a
    mangueira foi a árvore asiática que me-
    lhor se adaptou ao clima brasileiro, pro-
    duzindo inúmeras variedades, tornando-                                    Os
    se quase obrigatória na paisagem do norte e                 frutos apresentam ta-
    do nordeste do país, e sendo facilmente                     manhos, formatos, sabo-
    encontrada em cultivo na Amazônia e nas                     res e cores variados: por fora, as mangas
    regiões Sudeste e Centro-Oeste.                             podem ser verdes, amareladas, alaranjadas,
                                                                                                                27
ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
      MANGA
      róseas ou violáceas. Dentro da manga,                       lidades de textura e sabor, a manga é fruta
      envolvido por uma polpa de cor amarelada                    consumida in natura. Com sua polpa
      e sabor forte, carnuda, doce e às vezes                     prepara-se, no entanto, um bom número de
      fibrosa, dependendo da qualidade da fruta,                  receitas diferentes que resultam em doces,
      encontra-se o caroço, grande e achatado.                    compotas, geléias, purês, sorvetes, saladas e
           Basicamente, por suas excelentes qua-                  mousses de deliciosos sabores (11).

 Análise química em g/100g*
 MANGA

 Energia Ptn          Lip     Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
  (kcal) (g)          (g)      (g)   (g)  (mg)   (mg)   (mg) (mcg) (mg) (mg)         (mg)   (mg)
  59,00 0,50         0,20     15,40 0,80 12,00 12,00 0,80 210,00 0,05 0,06           0,40 53,00
      FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.


      MANGABA
      Nome científico:                                                        consumida depois de totalmente
      Hancornia speciosa                                                         madura, quando cai no chão
      Nomes populares:                                                                 (33).
      Mangabeira, mangava,                                                                       Apresenta
      mangabeira-do-norte,                                                                   casca muito fina e
      fruta-de-doente                                                                         a polpa mole,
      Origem: Brasil                                                                         sendo, portanto,
                                                                                          altamente perecível.
           O nome mangaba,                                                                     Por isso, é mais
      em tupi-guarani, significa                                                      seguro e rentável que se
      “coisa boa de comer”. A                                                         faça a coleta dos frutos
      frutificação pode ocorrer em                                                   semi-maduros (5, 15).
      qualquer época do ano, mas principal-                                           É encontrada no Nor-
      mente de janeiro a abril ou de julho a ou-                  deste, litoral, Centro-Oeste e Amazônia.
      tubro. O caule libera látex quando ferido,                  Quando madura, tem sabor doce e ácido. A
      que ao contato com o ar solidifica-se, fican-               polpa é utilizada na fabricação de doces,
      do semelhante à borracha. Por causa do látex                sorvetes, sucos, licores, vinhos, xaropes,
      que possui, a fruta verde é indigesta, sendo                álcool e vinagre.

Análise química em g/100g*
MANGABA

 Energia Ptn          Lip     Carb     Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
  (cal)  (g)          (g)      (g)      (g)   (mg)   (mg)   (mg) (mcg) (mg) (mg)         (mg)   (mg)
     43     0,70     0,30     10,50 0,80         41,00     18,00        2,80   30,00   0,04   0,04    0,50   33,00
      FONTE: *ENDEF- Tabela de composição de alimentos. 2ª edição. 1981.
28
REGIÃO NORTE • FRUTAS
                                                                                                   MANGABA

                  Receita
    GELÉIA   DE    MANGABA

    Ingredientes:
         1/ kg de polpa de frutos maduros                              menos 15 minutos.
           2
         sem sementes                                                  Retirar sempre a espuma
         100 g de açúcar cristal                                       que se forma na superfície.
         Suco de um limão para cada 500 g                              Abaixar o fogo e deixar cozinhar
          de polpa                                                     até o ponto de gota, mexendo
                                                                       de vez em quando.
    Modo de fazer:                                                     Retirar do fogo e colocar em vidros
        Colocar na panela a polpa                                      esterilizados ainda quente.
        com igual peso de açúcar.                                      Deixar esfriar e tampar com papel
        Juntar o suco de limão.                                        transparente segurando com anel
        Deixar em repouso por duas horas.                              de borracha.
        Levar ao fogo forte por mais ou

    MARACUJÁ
    Nome científico:                                                                         achatadas, pre-
    Passiflora ligularis                                                                     tas, envolvidas
    Nome popular:                                                                            por um arilo de
    Flor-da-paixão                                                                           textura gelati-
    Origem: Regiões tropicais                                                                nosa. A polpa
                                                                                             é amarela e
         Fruta muito utilizada no                                                           translúcida.
    Brasil, destacando-se o estado                                                             O maracuja-
    do Pará como grande produtor e                                               zeiro é uma trepadeira com
    exportador. A polpa pode ser utilizada na                    gavinhas e caule freqüentemente sulcado.
    preparação de sucos, sorvetes, vinhos,                       Possui folhas arredondadas em algumas
    licores ou doces. Das sementes pode ser                      espécies e em outras profundamente par-
    extraído óleo de aproveitamento industrial.                  tidas, com bordos serreados. As flores,
    Fruto apresentando casca dura, amarela                       grandes e aromáticas, apresentam cor que
    quando maduro, podendo ser roxo-                             varia de branco-esverdeada, alaranjada, ver-
    esverdeada ou avermelhada. Sementes                          melha ou arroxeada (10).

Análise química em g/100g*
MARACUJÁ

Energia    Ptn       Lip    Carb     Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
 (kcal)    (g)       (g)      (g)      (g)      (mg)      (mg)        (mg)   (mcg)   (mg)   (mg)    (mg)     (mg)
  90       2,20     0,70    21,20 0,70         13,00     17,00        1,60   70,00   0,03   0,13    1,50     30,00
    FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.
                                                                                                                    29
ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

     MARAJÁ
     Nome científico:                                                 Fruto comestível, encontrado na Ilha de
     Bactris sistosa                                              Marajó, nas regiões de várzeas, beira de rios
     Nomes populares:                                             e igarapés. É proveniente de uma palmeira
     Tucum, coco-de-tucum, coco-de-ticum,                         coberta de espinhos, com forma pequena e
     coco-de-natal                                                arredondada, de coloração negra e que dá
                                                                  em forma de cachos (3).

     MURICI       (VER REGIÃO CENTRO-OESTE)

     MURTA
     Nome científico: Eugenia punicifolia                         Com frutos pequenos e arredondados de cor
     Nome popular: Muta                                           vermelho-alaranjado quando maduro, con-
                                                                  tendo 1 a 2 sementes (12). Os frutos são
          Planta arbustiva de até 3 m de altura.                  consumidos in natura.

     PIQUIÁ
     Nome científico:
     Cariocar villosum
     Nomes populares:
     Pequi, piqui, amêndoa do Brasil

          Árvore grande, dispersa em matas altas,
     de terra firme, concentra-se principalmente
     na região do Rio Amazonas. Apresenta um
     fruto carnudo lembrando o pequi. É
     consumido com seus caroços cozidos                                A polpa fornece uma gordura branca e
     acompanhado de farinha de mandioca, fei-                     fina, bastante utilizada no preparo caseiro,
     jão, cozido de carne e arroz.                                em substituição a outros óleos (3).

     Análise química em g/100g*
     PIQUIÁ

          Energia               Proteína               Lipídios            Carboidratos          Fibra
           (kcal)                  (g)                    (g)                  (g)                (g)
            358                   30,40                  25,60                   1,60            7,60
     FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998.

     PITOMBA        (VER REGIÃO NORDESTE)

     PUPUNHA
     Nome científico: Bactris gasipaes                            que dá em forma de cachos e apresenta for-
     Origem: America                                              mato e coloração variadas: redondas,
                                                                  ovóides ou cônicas e cores vermelha,
          A pupunha é um fruto de uma palmeira                    amarela, alaranjada e até mesmo verde (3).
30
REGIÃO NORTE • FRUTAS
                                                                                   PUPUNHA
     Fruta de excelente valor energético e      descrevem alguns usos do fruto com fins de
elevado teor de vitamina A, apresenta polpa     industrialização de seus produtos, como por
carnuda, espessa e, às vezes, fibrosa.          exemplo: o fruto verde é usado na forma de
Tradicionalmente, o fruto da pupunha é          tempero; o fruto maduro é usado na forma
consumido de uma única forma na maioria         de 1) enlatados em salmoura, vinagre ou
dos lugares onde ocorre: após separados do      azeite; 2) moído ou granulado para recheio
cacho, os frutos são cozidos em água com        de carnes, molhos, cremes e sopas; 3) fari-
sal durante 30 a 60 minutos, em seguida são
descascados, partidos pelo comprimento, a
semente extraída e estão prontos para o
consumo, servidos no lanche ou com
café acompanhados com mel, açúcar ou
ao natural. Um outro uso para os frutos
cozidos é a preparação de diversas comi-
das caseiras, ou moídos para produção
de farinha, que pode ser usada em uma
variedade de receitas culinárias.
     No estado do Amapá, por meio de
um programa governamental de desen-
volvimento sustentável, a pupunha está
sendo incluída nos cardápios escolares
no preparo de mingaus ou misturadas a
pratos salgados, apresentando boa
aceitação.
     Tem-se realizado estudos na Uni-
versidade de São Paulo, onde verificou-
se que a pupunha é uma das maiores
fontes de selênio do reino vegetal (35 a 55
mcg/100 g), mineral que atua na preven-
ção do câncer.
     O palmito de pupunha é um produto de
excelente qualidade que pode ser saborea-
do tanto fresco como em uma infinidade de
receitas. Possui um sabor levemente adoci-
cado e uma textura crocante. O palmito é
a principal razão porque a pupunha está
sendo plantada em larga escala, atualmente,
na região amazônica e em parte do
Nordeste brasileiro, com cerca de 8.000 ha      nhas para tortas, pães e sorvetes; 4) ração
plantados no Brasil, com pelo menos 1.000       concentrada para animais; 5) manteiga,
ha na Amazônia e Acre (13).                     vinho, vinagre, álcool e óleo da polpa e da
     Na Costa Rica, a pupunheira também é       semente (3).
cultivada em larga escala e vem-se realizan-        A pupunheira se dá melhor em ambi-
do estudos com vistas à racionalização do       ente quente e úmido e frutifica de janeiro a
cultivo e utilização desta planta. Já se        março.
                                                                                               31
ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
     PUPUNHA

     Análise química em g/100g*
     PUPUNHA


     Energia Ptn          Lip     Carb      Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Niacina Vit C
      (kcal) (g)          (g)      (g)       (g)   (mg)   (mg)   (mg) (mcg) (mg) (mg)         (mg)
       164      2,50      9,20 21,70        8,90     28,00     31,00      3,30       1500   0,06   0,50    35,00
     FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.


     SAPOTA-DO-SOLIMÕES
     Nome científico: Hamilkana zapota                            ca, onde também é amplamente cultivada.
     Nome popular: Sopote                                              É bastante apreciada por seus frutos que
     Origem: Amazônia                                             se distinguem pela arredondada ou ovalada
                                                                  e por seu grande tamanho, se comparado às
          Árvore de grande porte que pode atingir                 demais frutas da região.
     até 45 m de altura. Possui folhas grandes, de                     O fruto da sapota-do-solimões apresen-
     até 50 cm de comprimento, e flores de co-                    ta, por fora, uma grossa casca marrom-
     loração branco-rosada que surgem de agos-                    esverdeada e, internamente, oferece uma
     to a novembro.                                               polpa suculenta e abundante, repleta de
          O fruto possui forma oval, caracteristi-                finas fibras alaranjadas. Na época da matu-
     camente envolvido por um “capuz”, que é                      ração, esses frutos são comumente encontra-
     uma parte resistente da flor. A polpa amare-                 dos nas feiras de algumas cidades amazôni-
     lo-alaranjada envolve 2 ou 3 sementes                        cas, uma vez que a polpa, de sabor delicado,
     verde-castanhas, duras e espessas. Cresce                    doce e saboroso, é muito consumida e apre-
     espontaneamente em toda a região amazôni-                    ciada pelas populações locais (4).
     Análise química em g/100g*
     SAPOTA-DO-SOLIMÕES

          Energia                  Carboidratos           Lipídios               Proteína          Fibra
           (kcal)                      (g)                   (g)                    (g)             (g)
             68                        15,30                 0,40                 1,00             5,00
     FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998.

     SAPUTI     (VER REGIÃO NORDESTE)

     SORVA
     Nome científico: Couma utilis                                coso. Apresenta polpa mucilaginosa e de
     Nome popular: Sorvinha                                       coloração amarelada.
     Origem: Amazônia                                                 As sorveiras ou sorvas brasileiras são
                                                                  diversas e bastante comuns em toda a região
         O fruto é redondo, de coloração verde,                   amazônica, onde são freqüentes, especial-
     passando a castanho-escura quando ma-                        mente, em terras dos estados do Amazonas,
     duro, casca fina contendo suco leitoso e vis-                Pará, Amapá e Rondônia, chegando até às
32
REGIÃO NORTE • FRUTAS
                                                                                                         SORVA
Guianas, Colômbia e Peru.                                         espesso, branco e viscoso, que é co-
     Encontram-se sorvas silvestres em                              mestível e de paladar adocicado. Esse
meio à floresta densa de matas vir-                                  látex pode ser ingerido diluído em
gens, em terrenos alagados ou de                                     água. Dessa forma, é usado como be-
terras firmes. Algumas variedades                                   bida, acrescido de café ou, ainda, como
são espontâneas nos campos ou                                       ingrediente no preparo de mingaus.
campinas e em matas secundá-                                                Na floresta, por exemplo, é co-
rias, sendo freqüentemente culti-                                      mum o seringueiro sair para sua
vadas nos arredores de Manaus.                                        jornada de trabalho sem precisar
     Os frutos das sorveiras, em                                      levar nenhum alimento: é em
todas as suas variedades, são do                                      árvores como a sorveira e em seu
tamanho de limões, a princípio                                      látex consistente que o habitante da
verdes, passando depois a uma                                        terra encontra parte de seu sustento
cor parda e escura. Apesar de                                            diário.
apresentarem um sabor bom e                                                   Retirado das árvores por um
adocicado e de constituírem im-                                          processo semelhante ao da extra-
portante alimento para as popula-                                        ção do látex da borracheira, o lá-
ções regionais, são consumidos                                          tex da sorveira tem, também, gran-
in natura ou como bebida (tipo                                 de utilidade como matéria-prima indus-
refrigerante).                                                trial, em especial na fabricação de goma
     Do tronco das sorveiras, especialmente                  de mascar. Após a extração, o látex se soli-
das espécies Couma macrocarga (sorva-                        difica e é comercializado em grandes blocos
grande) e Couma utilis (sorva-pequena), é                    compactos destinados, basicamente, à
possível extrair boas quantidades de um látex                exportação (4).
Análise química em g/100g*
SORVA

     Energia                   Proteína                Lipídios             Carboidratos         Fibra
      (kcal)                      (g)                     (g)                   (g)               (g)
        122                      1,20                    2,90                  22,90             8,40
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus, 1998.

TAPEREBÁ
Nome científico:                                                             contrada de forma silvestre no
Cabralea canjerana                                                            Amazonas, São Paulo e
Nomes populares: Acajá,                                                        litoral brasileiro. Localiza-se
cajá-mirim, cajá-pequeno                                                               em matas de terra
Origem: América                                                                          firme e de várzea,
                                                                                         como também em
    Sua origem é contro-                                                                cidades e povoados,
versa, alguns lhe origi-                                                               em condições subes-
nam da Africa e outros                                                                 pontâneas.
da América, mas é en-                                                                      Fruto arredondado,
                                                                                                                 33
ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
     TAPEREBÁ
     cheiroso, de casca fina, lisa, amarelo-                      licores, geléia e compota. É do mesmo
     alaranjada, com sabor mais azedo do que                      gênero da ciriguela, do umbu e do cajá-
     doce e altamente perecível.                                  manga. Apresenta um tubérculo que é usa-
          É consumido na forma de sucos fer-                      do no preparo de farinha (9, 30).
     mentados e destilados, sorvetes, picolés,                         Frutifica no período de dezembro a
     bebidas alcoolizadas como “batidas” e                        junho.

Análise química em g/100g*
 TAPEREBÁ

 Energia Ptn           Lip   Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
  (kcal)  (g)          (g)    (g)   (g)  (mg)   (mg)   (mg) (mcg) (mg)       (mg)   (mg) (mg)
    70   0,80         2,10   13,80 1,00 26,00 31,00 2,20 23,00 0,08          0,06   0,50 28,00
     FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.


     TUCUMÃ
     Nome científico: Astrocarium tucuma                                                                Da sua
     Nome popular: Coco-de-tucumã                                                                  palmeira
                                                                                                   também se
          Fruto de palmeira que chega a alcançar                                                   aproveitam
     10 m de altura. Essa palmeira produz cachos                                                   as folhas,
     com numerosos frutos de forma-                                                                que      são
     to ovóide. Estando                                                                            bastante re-
     maduro, o fruto tem                                                                           sistentes e
     cor alaranjada e                                                                              utilizadas
     polpa grudenta e                                                                              para produ-
     fibrosa.                                                                                      ção de cor-
          A       casca                                                                            das, redes
     amarelo-esverdea-                                                               para pesca e para dormir.
     da que reveste uma                                                              Sua madeira é dura e
     amêndoa que contém                                                       resistente, utilizada na fabri-
     óleo comestível é também utilizada para                             cação de utensílios em geral.
     comésticos. Excelente fonte de energia e vi-                      A palmeira frutifica no primeiro semes-
     tamina A.                                                    tre do ano.

     Análise química em g/100g*
     TUCUMÃ

            Energia            Proteína          Lipídios        Carboidratos            Retinol    Fibra
             (kcal)               (g)               (g)              (g)                 (mcg)*      (g)
             474                 5,50              47,20               6,80             5.170,00   19,20
     FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998 ** FRANCO, G.
34
REGIÃO NORTE • FRUTAS

UMARI
Nome científico: Andira spinulosa
Origem: Brasil

     Fruto de formato ovalado que, quan-
do maduro, apresenta coloração
mesclada de verde a amarelo ou ene-
grecida. Sua polpa, que apresenta cor
amarelada, é bastante consumida no
Pará in natura ou com farinha de man-
dioca. Tanto a polpa como a amêndoa
fornecem oléos comestíveis e o período
de frutificação é de janeiro a junho (3).

UMBÚ      (VER REGIÃO NORDESTE)

UXI
Nome científico: Saccoglotis uchi                            durosa, além de ser comido in natura (estará
Origem: Amazônia                                             em ponto de consumo se, ao se pressionar a
                                                             casca, ela ceder), utiliza-se na produção de
    Fruto presente no Pará, Amazonas e Ilha                  sorvetes, licores e doces pastosos (3).
de Marajó, originário de árvore
de grande porte existente
em terras firmes da região
Norte. Atualmente, a pre-
sença de árvores nativas é
bem menor do que há
tempos, dada à destru-
ição indiscriminada das
matas amazônicas. O uxi se
reproduz por meio de sementes
que demoram de 9 a 10 meses
para germinar e frutifica em
torno de 15 anos, o que ocorre
nos meses de dezembro a junho.
    O fruto apresenta polpa gor-

Análise química em g/100g*
UXI

      Energia                 Proteína                Lipídios              Carboidratos     Fibra
       (kcal)                    (g)                     (g)                    (g)           (g)
       252                      2,20                    10,10                  38,20         20,50
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998.
                                                                                                            35
ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS




        Hortaliças
        ALFAVACA
        Nome científico: Ocimum                                                        Conhecida e utilizada desde a
        tweedianum                                                                  antigüidade, a alfavaca tem
        Nomes populares: Alfavaca                                                  grande utilidade culinária. As fo-
        cheirosa, quioiô, segurelha                                                  lhas são usadas como condi-
                                                                                      mento, pois conferem agradá-
            A alfavaca é uma planta                                                   vel sabor aos molhos, sopas e
        condimentar aromática muito fre-                                            carnes. No estado do Pará, é
        qüente em vários estados brasileiros.                                     muito empregada no preparo do
        Ocorre também na África, Ásia tro-                                       tucupi. O linalol, extraído das fo-
        pical, Oriente Médio e em todo o                                           lhas, é utilizado como aromati-
        Mediterrâneo.                                                              zante pelas indústrias de bebidas,
                                                                                   alimentos e perfumaria (9).
        Análise química em g/100g*
        ALFAVACA

                 Energia                          Proteína                 Lipídios                 Carboidratos
                  (kcal)                             (g)                      (g)                       (g)
                     70                             3,30                     1,50                      10,89
        FONTE: * INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998.

        AZEDINHA
        Nome Científico: Oxalis barretieri                             dondadas, não muito grandes, com uma con-
        Nome popular: Trevo-de-água                                    sistência que lembra o agrião. Para consumo,
                                                                       deve estar fresca, com suas folhas viçosas,
              Planta de caule vermelho e folhas arre-                  sem manchas ou marcas de inseto (15).

Análise química em g/100g*
 AZEDINHA

 Energia       Ptn        Lip    Carb      Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
     (kcal)    (g)        (g)      (g)      (g)       (mg)      (mg)      (mg)       (mcg)   (mg)    (mg)      (mg)    (mg)
      28      2,10        0,30   5,60      0,80      66,00     41,00     1,60 1290,0         0,09    0,22      0,50   119,00
        FONTE: ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.
36
REGIÃO NORTE • HORTALIÇAS

   BERTALHA
   Nome científico: Basela rubra                                                     Esta espécie desen-
   Nomes populares: Baiano,                                                         volve-se bem no perío-
   bretalha, couve gorda,                                                            do chuvoso, que é
   couve de cerca,                                                                   crítico para as demais
   espinafre indiano                                                                  folhosas.
   Origem: Ásia tropi-                                                                     No Brasil, é co-
   cal, Índia ou                                                                      nhecida e cultivada
   Indonésia                                                                          no Rio de Janeiro, Mi-
                                                                                     nas Gerais e em todos
        A procura de                                                                 os estados do Nor-
   opções viáveis para o                                                             deste e Norte, prin-
   cultivo nos trópicos,                                                          cipalmente no estado do
   mostrou que a berta-                                                        Pará.
   lha pode substituir efici-                                                     Os ramos tenros e as fo-
   entemente o espinafre e o                                    lhas podem ser consumidos da mesma forma
   cariru.                                                     que o espinafre, em sopas ou saladas (9).
Análise química em g/100g*
BERTALHA

Energia Ptn         Lip    Carb     Fibra    Cálcio Fósforo Ferro        Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
 (kcal) (g)         (g)     (g)      (g)      (mg)   (mg)   (mg)          (mcg) (mg)     (mg)   (mg)   (mg)
  19       1,60     0,30   3,50     0,60 106,00 39,00             1,60   582,00   0,06    0,17    0,60    86,00
    FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.


   CARIRU         (VER REGIÃO NORDESTE)

   CARURU
   Nome científico:                                                            e Nordeste. Na região
   Amaranthus sp.                                                               Norte, os estados do
   Nomes populares:                                                             Amazonas e Pará sobres-
   Bredo, bredo-vermelho,                                                       saem-se no cultivo e
   bredo-de-chifre,                                                           consumo desta hortaliça,
   bredo-de-espinho,                                                         seu uso porém encontra-se
   caruru-bravo, caruru-roxo,                                                 disseminado em todo o
   crista-de-galo, caruru-de-                                                 Brasil. São plantas anuais,
   mancha, caruru-de-porco,                                                  pequenas, eretas e pouco
   caruru-de-espinho,                                                   ramificadas (16).
   caruru-verde, caruru-do-pequeno,                                        Utilizam-se as suas folhas e
   caruru-de-cuia, chorão                                             hastes tenras nos mesmos pratos que
                                                                      o espinafre, preparados de forma
       São diversas as espécies de carurus. No                       similar. Também prepara-se em
   Brasil, o hábito do seu consumo pode ser                          molho grosso, que serve de acompa-
   detectado principalmente nas regiões Norte                  nhamento para o arroz, milho ou tuberosas.
                                                                                                               37
ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
     CARURU
     O caruru é ingrediente de destaque no                      aminoácido limitante nos cereais, de modo
     famoso “Efó da Bahia” (prato típico).                      que a inclusão do caruru em dietas ba-
         Destaca-se também o alto teor de lisina                seadas em arroz e/ou milho complementaria
     nas proteínas de suas folhas e sementes,                   o valor proteico da alimentação.

Análise química em g/100g*
 CARURU

 Energia Ptn   Lip          Carb Fibra        Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
  (kcal)  (g)  (g)           (g)  (g)          (mg)   (mg)   (mg) (mcg) (mg)       (mg)   (mg) (mg)
    42   0,60 0,20          8,30 1,80         410,00 103,00 8,90 953,00 0,05       0,42   1,20 64,00
     FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.


                 Receitas
     CARURU     DE   COCO                                       ENGROSSADO    COM CARURU

     Ingredientes:                                              Ingredientes:
          2 maços de caruru                                          Um bom punhado de caruru
          250 ml de leite de coco                                    (brotos com folhas, hastes tenras
          4 tomates                                                  e sementes)
          1 cebola média picada                                      4 xícaras (chá) de caldo
          2 dentes de alho amassados                                 de carne
          Coentro picado                                             1 xícara (chá) de fubá de milho
          2 colheres (sopa) de azeite de oliva                       Sal, alho, cebola, pimenta do reino
          Sal e pimenta a gosto                                      Óleo, o suficiente

     Modo de fazer:                                             Modo de fazer:
         Destaque as folhas do caruru, lave-as                      Dourar, no óleo, o alho socado
         e leve para escaldar para tirar o visgo.                   e a cebola batidinha.
         Escorra e reserve.                                         Adicionar o caldo de carne e, quando
         Faça um molho fritando a cebola                            levantar fervura, juntar o caruru
         e o alho no azeite.                                        cortado não muito miúdo,
         Junte os tomates e deixe cozinhar                          e deixar ferver bem.
         até encorpar.                                              Acrescentar o fubá dissolvido em
         Junte o coentro e tempere com sal                          um pouco de água, mexendo sempre,
         e pimenta.                                                 com colher de pau, para não
         Acrescente o caruru e deixe cozinhar                       empelotar. Se necessário, acrescentar
         cerca de 10 minutos.                                       mais água.
         Junte o leite de coco e assim que                          Experimentar os temperos e deixar
         levantar fervura apague o fogo.                            ferver bem, para cozinhar o fubá e
         Sirva-o de preferência acompanhado                         formar um bom engrossado (17).
         de arroz também cozido no
         leite de coco.
38
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros
Alimentos Regionais Brasileiros

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Pirâmide dos alimentos
Pirâmide dos alimentosPirâmide dos alimentos
Pirâmide dos alimentos7f14_15
 
Exercícios sobre a Água
Exercícios sobre a ÁguaExercícios sobre a Água
Exercícios sobre a ÁguaTânia Regina
 
Ameaças à Biodiversidade
Ameaças à BiodiversidadeAmeaças à Biodiversidade
Ameaças à BiodiversidadeEdnaldo Monteiro
 
1.QUADRO DE HABILIDADES CAMPO - OBJETOS DO CONHECIMENTO - PARTE DIVERSIFICADA...
1.QUADRO DE HABILIDADES CAMPO - OBJETOS DO CONHECIMENTO - PARTE DIVERSIFICADA...1.QUADRO DE HABILIDADES CAMPO - OBJETOS DO CONHECIMENTO - PARTE DIVERSIFICADA...
1.QUADRO DE HABILIDADES CAMPO - OBJETOS DO CONHECIMENTO - PARTE DIVERSIFICADA...CrisnaiaraCndido
 
Agricultura sustentável
Agricultura sustentávelAgricultura sustentável
Agricultura sustentávelKelwin Souza
 
Apresentação - Agricultura Familiar
Apresentação - Agricultura FamiliarApresentação - Agricultura Familiar
Apresentação - Agricultura FamiliarClaudio Bomfim
 
Dinâmica populacional brasileira
Dinâmica populacional brasileiraDinâmica populacional brasileira
Dinâmica populacional brasileiraPedro Neves
 
Alimentação não saudavel 3°ano
Alimentação não saudavel 3°anoAlimentação não saudavel 3°ano
Alimentação não saudavel 3°anoNathália Medeiros
 
Saneamento Básico e Saúde Pública
Saneamento Básico e Saúde PúblicaSaneamento Básico e Saúde Pública
Saneamento Básico e Saúde PúblicaIsabela Espíndola
 
Taxonomia - Estudo Dirigido
Taxonomia - Estudo DirigidoTaxonomia - Estudo Dirigido
Taxonomia - Estudo DirigidoAndrea Barreto
 

Mais procurados (20)

Pirâmide dos alimentos
Pirâmide dos alimentosPirâmide dos alimentos
Pirâmide dos alimentos
 
Exercícios sobre a Água
Exercícios sobre a ÁguaExercícios sobre a Água
Exercícios sobre a Água
 
Umbuzeiro - Caatinga
Umbuzeiro - Caatinga Umbuzeiro - Caatinga
Umbuzeiro - Caatinga
 
Ameaças à Biodiversidade
Ameaças à BiodiversidadeAmeaças à Biodiversidade
Ameaças à Biodiversidade
 
1.QUADRO DE HABILIDADES CAMPO - OBJETOS DO CONHECIMENTO - PARTE DIVERSIFICADA...
1.QUADRO DE HABILIDADES CAMPO - OBJETOS DO CONHECIMENTO - PARTE DIVERSIFICADA...1.QUADRO DE HABILIDADES CAMPO - OBJETOS DO CONHECIMENTO - PARTE DIVERSIFICADA...
1.QUADRO DE HABILIDADES CAMPO - OBJETOS DO CONHECIMENTO - PARTE DIVERSIFICADA...
 
Agricultura sustentável
Agricultura sustentávelAgricultura sustentável
Agricultura sustentável
 
Apresentação - Agricultura Familiar
Apresentação - Agricultura FamiliarApresentação - Agricultura Familiar
Apresentação - Agricultura Familiar
 
Energia meio ambiente
Energia meio ambienteEnergia meio ambiente
Energia meio ambiente
 
Biomas
BiomasBiomas
Biomas
 
AVALIAÇÃO DE CIÊNCIAS - 6º OU 7º ANO - ÁGUA, LIXO, SANEAMENTO BÁSICO E POLUIÇÃO
AVALIAÇÃO DE CIÊNCIAS - 6º OU 7º ANO - ÁGUA, LIXO, SANEAMENTO BÁSICO E POLUIÇÃOAVALIAÇÃO DE CIÊNCIAS - 6º OU 7º ANO - ÁGUA, LIXO, SANEAMENTO BÁSICO E POLUIÇÃO
AVALIAÇÃO DE CIÊNCIAS - 6º OU 7º ANO - ÁGUA, LIXO, SANEAMENTO BÁSICO E POLUIÇÃO
 
Sustentabilidade
SustentabilidadeSustentabilidade
Sustentabilidade
 
Dinâmica populacional brasileira
Dinâmica populacional brasileiraDinâmica populacional brasileira
Dinâmica populacional brasileira
 
Dia Mundial da Água - 22 de Março
Dia Mundial da Água - 22 de MarçoDia Mundial da Água - 22 de Março
Dia Mundial da Água - 22 de Março
 
O cerrado
O cerradoO cerrado
O cerrado
 
Aula Biodiversidade
Aula BiodiversidadeAula Biodiversidade
Aula Biodiversidade
 
Alimentação não saudavel 3°ano
Alimentação não saudavel 3°anoAlimentação não saudavel 3°ano
Alimentação não saudavel 3°ano
 
Agricultura mundial
Agricultura mundialAgricultura mundial
Agricultura mundial
 
Saneamento Básico e Saúde Pública
Saneamento Básico e Saúde PúblicaSaneamento Básico e Saúde Pública
Saneamento Básico e Saúde Pública
 
Taxonomia - Estudo Dirigido
Taxonomia - Estudo DirigidoTaxonomia - Estudo Dirigido
Taxonomia - Estudo Dirigido
 
Solos
SolosSolos
Solos
 

Destaque

Receitas kit festas
Receitas kit festasReceitas kit festas
Receitas kit festasgikapp88
 
Palmeiras nativas do brasil
Palmeiras nativas do brasilPalmeiras nativas do brasil
Palmeiras nativas do brasilEmerson Silva
 
A Guide to SlideShare Analytics - Excerpts from Hubspot's Step by Step Guide ...
A Guide to SlideShare Analytics - Excerpts from Hubspot's Step by Step Guide ...A Guide to SlideShare Analytics - Excerpts from Hubspot's Step by Step Guide ...
A Guide to SlideShare Analytics - Excerpts from Hubspot's Step by Step Guide ...SlideShare
 
2015 Upload Campaigns Calendar - SlideShare
2015 Upload Campaigns Calendar - SlideShare2015 Upload Campaigns Calendar - SlideShare
2015 Upload Campaigns Calendar - SlideShareSlideShare
 
What to Upload to SlideShare
What to Upload to SlideShareWhat to Upload to SlideShare
What to Upload to SlideShareSlideShare
 
Getting Started With SlideShare
Getting Started With SlideShareGetting Started With SlideShare
Getting Started With SlideShareSlideShare
 

Destaque (8)

Receitas kit festas
Receitas kit festasReceitas kit festas
Receitas kit festas
 
Agroecologica
AgroecologicaAgroecologica
Agroecologica
 
Manual da Horta
Manual da HortaManual da Horta
Manual da Horta
 
Palmeiras nativas do brasil
Palmeiras nativas do brasilPalmeiras nativas do brasil
Palmeiras nativas do brasil
 
A Guide to SlideShare Analytics - Excerpts from Hubspot's Step by Step Guide ...
A Guide to SlideShare Analytics - Excerpts from Hubspot's Step by Step Guide ...A Guide to SlideShare Analytics - Excerpts from Hubspot's Step by Step Guide ...
A Guide to SlideShare Analytics - Excerpts from Hubspot's Step by Step Guide ...
 
2015 Upload Campaigns Calendar - SlideShare
2015 Upload Campaigns Calendar - SlideShare2015 Upload Campaigns Calendar - SlideShare
2015 Upload Campaigns Calendar - SlideShare
 
What to Upload to SlideShare
What to Upload to SlideShareWhat to Upload to SlideShare
What to Upload to SlideShare
 
Getting Started With SlideShare
Getting Started With SlideShareGetting Started With SlideShare
Getting Started With SlideShare
 

Mais de Carolina Sá

Guia alimentar para população brasileira
Guia alimentar para população brasileiraGuia alimentar para população brasileira
Guia alimentar para população brasileiraCarolina Sá
 
Apostila de Cozinha das Américas
Apostila de Cozinha das AméricasApostila de Cozinha das Américas
Apostila de Cozinha das AméricasCarolina Sá
 
Apostila de desintoxicação
Apostila de desintoxicaçãoApostila de desintoxicação
Apostila de desintoxicaçãoCarolina Sá
 
Boas Práticas de Educação Ambiental na Agricultura Familiar
Boas Práticas de Educação Ambiental na Agricultura FamiliarBoas Práticas de Educação Ambiental na Agricultura Familiar
Boas Práticas de Educação Ambiental na Agricultura FamiliarCarolina Sá
 
Compra Sustentável
Compra SustentávelCompra Sustentável
Compra SustentávelCarolina Sá
 
A Centralidade do Alimento
A Centralidade do Alimento A Centralidade do Alimento
A Centralidade do Alimento Carolina Sá
 
La Cocina de los Conventos
La Cocina de los ConventosLa Cocina de los Conventos
La Cocina de los ConventosCarolina Sá
 
Cultura com Tempero e Sabor
Cultura com Tempero e SaborCultura com Tempero e Sabor
Cultura com Tempero e SaborCarolina Sá
 
CULINÁRIA PARA BEM ESTAR Receitas anti-TPM
CULINÁRIA PARA BEM ESTAR Receitas anti-TPMCULINÁRIA PARA BEM ESTAR Receitas anti-TPM
CULINÁRIA PARA BEM ESTAR Receitas anti-TPMCarolina Sá
 
Comida que Cuida 3 Coração
Comida que Cuida 3 CoraçãoComida que Cuida 3 Coração
Comida que Cuida 3 CoraçãoCarolina Sá
 
Comida que Cuida 2 Diabetes
Comida que Cuida 2 DiabetesComida que Cuida 2 Diabetes
Comida que Cuida 2 DiabetesCarolina Sá
 
Comida que Cuida- Câncer
Comida que Cuida- CâncerComida que Cuida- Câncer
Comida que Cuida- CâncerCarolina Sá
 
Bioquimica na cozinha
Bioquimica na cozinhaBioquimica na cozinha
Bioquimica na cozinhaCarolina Sá
 
Técnicas culinárias- Le Cordon Bleu
Técnicas culinárias-  Le Cordon BleuTécnicas culinárias-  Le Cordon Bleu
Técnicas culinárias- Le Cordon BleuCarolina Sá
 
Guia Slow Food- Restaurantes Rio
Guia Slow Food- Restaurantes RioGuia Slow Food- Restaurantes Rio
Guia Slow Food- Restaurantes RioCarolina Sá
 

Mais de Carolina Sá (20)

Guia alimentar para população brasileira
Guia alimentar para população brasileiraGuia alimentar para população brasileira
Guia alimentar para população brasileira
 
Origens do Gosto
Origens do GostoOrigens do Gosto
Origens do Gosto
 
Andalucia recipes
Andalucia recipesAndalucia recipes
Andalucia recipes
 
Almond recipes
Almond recipesAlmond recipes
Almond recipes
 
Bean recipes
Bean recipesBean recipes
Bean recipes
 
Apostila de Cozinha das Américas
Apostila de Cozinha das AméricasApostila de Cozinha das Américas
Apostila de Cozinha das Américas
 
Apostila de desintoxicação
Apostila de desintoxicaçãoApostila de desintoxicação
Apostila de desintoxicação
 
Boas Práticas de Educação Ambiental na Agricultura Familiar
Boas Práticas de Educação Ambiental na Agricultura FamiliarBoas Práticas de Educação Ambiental na Agricultura Familiar
Boas Práticas de Educação Ambiental na Agricultura Familiar
 
Compra Sustentável
Compra SustentávelCompra Sustentável
Compra Sustentável
 
A Centralidade do Alimento
A Centralidade do Alimento A Centralidade do Alimento
A Centralidade do Alimento
 
La Cocina de los Conventos
La Cocina de los ConventosLa Cocina de los Conventos
La Cocina de los Conventos
 
Cultura com Tempero e Sabor
Cultura com Tempero e SaborCultura com Tempero e Sabor
Cultura com Tempero e Sabor
 
CULINÁRIA PARA BEM ESTAR Receitas anti-TPM
CULINÁRIA PARA BEM ESTAR Receitas anti-TPMCULINÁRIA PARA BEM ESTAR Receitas anti-TPM
CULINÁRIA PARA BEM ESTAR Receitas anti-TPM
 
Comida que Cuida 3 Coração
Comida que Cuida 3 CoraçãoComida que Cuida 3 Coração
Comida que Cuida 3 Coração
 
Comida que Cuida 2 Diabetes
Comida que Cuida 2 DiabetesComida que Cuida 2 Diabetes
Comida que Cuida 2 Diabetes
 
Comida que Cuida- Câncer
Comida que Cuida- CâncerComida que Cuida- Câncer
Comida que Cuida- Câncer
 
Bioquimica na cozinha
Bioquimica na cozinhaBioquimica na cozinha
Bioquimica na cozinha
 
Técnicas culinárias- Le Cordon Bleu
Técnicas culinárias-  Le Cordon BleuTécnicas culinárias-  Le Cordon Bleu
Técnicas culinárias- Le Cordon Bleu
 
Guia Slow Food- Restaurantes Rio
Guia Slow Food- Restaurantes RioGuia Slow Food- Restaurantes Rio
Guia Slow Food- Restaurantes Rio
 
Comida di Buteco
Comida di ButecoComida di Buteco
Comida di Buteco
 

Último

As Viagens Missionária do Apostolo Paulo.pptx
As Viagens Missionária do Apostolo Paulo.pptxAs Viagens Missionária do Apostolo Paulo.pptx
As Viagens Missionária do Apostolo Paulo.pptxAlexandreFrana33
 
Currículo escolar na perspectiva da educação inclusiva.pdf
Currículo escolar na perspectiva da educação inclusiva.pdfCurrículo escolar na perspectiva da educação inclusiva.pdf
Currículo escolar na perspectiva da educação inclusiva.pdfIedaGoethe
 
19 de abril - Dia dos povos indigenas brasileiros
19 de abril - Dia dos povos indigenas brasileiros19 de abril - Dia dos povos indigenas brasileiros
19 de abril - Dia dos povos indigenas brasileirosMary Alvarenga
 
UFCD_10392_Intervenção em populações de risco_índice .pdf
UFCD_10392_Intervenção em populações de risco_índice .pdfUFCD_10392_Intervenção em populações de risco_índice .pdf
UFCD_10392_Intervenção em populações de risco_índice .pdfManuais Formação
 
Atividade com a letra da música Meu Abrigo
Atividade com a letra da música Meu AbrigoAtividade com a letra da música Meu Abrigo
Atividade com a letra da música Meu AbrigoMary Alvarenga
 
Sociologia Contemporânea - Uma Abordagem dos principais autores
Sociologia Contemporânea - Uma Abordagem dos principais autoresSociologia Contemporânea - Uma Abordagem dos principais autores
Sociologia Contemporânea - Uma Abordagem dos principais autoresaulasgege
 
Educação São Paulo centro de mídias da SP
Educação São Paulo centro de mídias da SPEducação São Paulo centro de mídias da SP
Educação São Paulo centro de mídias da SPanandatss1
 
HABILIDADES ESSENCIAIS - MATEMÁTICA 4º ANO.pdf
HABILIDADES ESSENCIAIS  - MATEMÁTICA 4º ANO.pdfHABILIDADES ESSENCIAIS  - MATEMÁTICA 4º ANO.pdf
HABILIDADES ESSENCIAIS - MATEMÁTICA 4º ANO.pdfdio7ff
 
Simulado 1 Etapa - 2024 Proximo Passo.pdf
Simulado 1 Etapa - 2024 Proximo Passo.pdfSimulado 1 Etapa - 2024 Proximo Passo.pdf
Simulado 1 Etapa - 2024 Proximo Passo.pdfEditoraEnovus
 
Guia completo da Previdênci a - Reforma .pdf
Guia completo da Previdênci a - Reforma .pdfGuia completo da Previdênci a - Reforma .pdf
Guia completo da Previdênci a - Reforma .pdfEyshilaKelly1
 
Prática de interpretação de imagens de satélite no QGIS
Prática de interpretação de imagens de satélite no QGISPrática de interpretação de imagens de satélite no QGIS
Prática de interpretação de imagens de satélite no QGISVitor Vieira Vasconcelos
 
A galinha ruiva sequencia didatica 3 ano
A  galinha ruiva sequencia didatica 3 anoA  galinha ruiva sequencia didatica 3 ano
A galinha ruiva sequencia didatica 3 anoandrealeitetorres
 
O guia definitivo para conquistar a aprovação em concurso público.pdf
O guia definitivo para conquistar a aprovação em concurso público.pdfO guia definitivo para conquistar a aprovação em concurso público.pdf
O guia definitivo para conquistar a aprovação em concurso público.pdfErasmo Portavoz
 
Habilidades Motoras Básicas e Específicas
Habilidades Motoras Básicas e EspecíficasHabilidades Motoras Básicas e Específicas
Habilidades Motoras Básicas e EspecíficasCassio Meira Jr.
 
HORA DO CONTO5_BECRE D. CARLOS I_2023_2024
HORA DO CONTO5_BECRE D. CARLOS I_2023_2024HORA DO CONTO5_BECRE D. CARLOS I_2023_2024
HORA DO CONTO5_BECRE D. CARLOS I_2023_2024Sandra Pratas
 
Doutrina Deus filho e Espírito Santo.pptx
Doutrina Deus filho e Espírito Santo.pptxDoutrina Deus filho e Espírito Santo.pptx
Doutrina Deus filho e Espírito Santo.pptxThye Oliver
 
Slides Lição 2, Central Gospel, A Volta Do Senhor Jesus , 1Tr24.pptx
Slides Lição 2, Central Gospel, A Volta Do Senhor Jesus , 1Tr24.pptxSlides Lição 2, Central Gospel, A Volta Do Senhor Jesus , 1Tr24.pptx
Slides Lição 2, Central Gospel, A Volta Do Senhor Jesus , 1Tr24.pptxLuizHenriquedeAlmeid6
 
QUIZ DE MATEMATICA SHOW DO MILHÃO PREPARAÇÃO ÇPARA AVALIAÇÕES EXTERNAS
QUIZ DE MATEMATICA SHOW DO MILHÃO PREPARAÇÃO ÇPARA AVALIAÇÕES EXTERNASQUIZ DE MATEMATICA SHOW DO MILHÃO PREPARAÇÃO ÇPARA AVALIAÇÕES EXTERNAS
QUIZ DE MATEMATICA SHOW DO MILHÃO PREPARAÇÃO ÇPARA AVALIAÇÕES EXTERNASEdinardo Aguiar
 

Último (20)

As Viagens Missionária do Apostolo Paulo.pptx
As Viagens Missionária do Apostolo Paulo.pptxAs Viagens Missionária do Apostolo Paulo.pptx
As Viagens Missionária do Apostolo Paulo.pptx
 
Currículo escolar na perspectiva da educação inclusiva.pdf
Currículo escolar na perspectiva da educação inclusiva.pdfCurrículo escolar na perspectiva da educação inclusiva.pdf
Currículo escolar na perspectiva da educação inclusiva.pdf
 
19 de abril - Dia dos povos indigenas brasileiros
19 de abril - Dia dos povos indigenas brasileiros19 de abril - Dia dos povos indigenas brasileiros
19 de abril - Dia dos povos indigenas brasileiros
 
UFCD_10392_Intervenção em populações de risco_índice .pdf
UFCD_10392_Intervenção em populações de risco_índice .pdfUFCD_10392_Intervenção em populações de risco_índice .pdf
UFCD_10392_Intervenção em populações de risco_índice .pdf
 
Atividade com a letra da música Meu Abrigo
Atividade com a letra da música Meu AbrigoAtividade com a letra da música Meu Abrigo
Atividade com a letra da música Meu Abrigo
 
Sociologia Contemporânea - Uma Abordagem dos principais autores
Sociologia Contemporânea - Uma Abordagem dos principais autoresSociologia Contemporânea - Uma Abordagem dos principais autores
Sociologia Contemporânea - Uma Abordagem dos principais autores
 
Educação São Paulo centro de mídias da SP
Educação São Paulo centro de mídias da SPEducação São Paulo centro de mídias da SP
Educação São Paulo centro de mídias da SP
 
Em tempo de Quaresma .
Em tempo de Quaresma                            .Em tempo de Quaresma                            .
Em tempo de Quaresma .
 
HABILIDADES ESSENCIAIS - MATEMÁTICA 4º ANO.pdf
HABILIDADES ESSENCIAIS  - MATEMÁTICA 4º ANO.pdfHABILIDADES ESSENCIAIS  - MATEMÁTICA 4º ANO.pdf
HABILIDADES ESSENCIAIS - MATEMÁTICA 4º ANO.pdf
 
Simulado 1 Etapa - 2024 Proximo Passo.pdf
Simulado 1 Etapa - 2024 Proximo Passo.pdfSimulado 1 Etapa - 2024 Proximo Passo.pdf
Simulado 1 Etapa - 2024 Proximo Passo.pdf
 
Guia completo da Previdênci a - Reforma .pdf
Guia completo da Previdênci a - Reforma .pdfGuia completo da Previdênci a - Reforma .pdf
Guia completo da Previdênci a - Reforma .pdf
 
Prática de interpretação de imagens de satélite no QGIS
Prática de interpretação de imagens de satélite no QGISPrática de interpretação de imagens de satélite no QGIS
Prática de interpretação de imagens de satélite no QGIS
 
treinamento brigada incendio 2024 no.ppt
treinamento brigada incendio 2024 no.ppttreinamento brigada incendio 2024 no.ppt
treinamento brigada incendio 2024 no.ppt
 
A galinha ruiva sequencia didatica 3 ano
A  galinha ruiva sequencia didatica 3 anoA  galinha ruiva sequencia didatica 3 ano
A galinha ruiva sequencia didatica 3 ano
 
O guia definitivo para conquistar a aprovação em concurso público.pdf
O guia definitivo para conquistar a aprovação em concurso público.pdfO guia definitivo para conquistar a aprovação em concurso público.pdf
O guia definitivo para conquistar a aprovação em concurso público.pdf
 
Habilidades Motoras Básicas e Específicas
Habilidades Motoras Básicas e EspecíficasHabilidades Motoras Básicas e Específicas
Habilidades Motoras Básicas e Específicas
 
HORA DO CONTO5_BECRE D. CARLOS I_2023_2024
HORA DO CONTO5_BECRE D. CARLOS I_2023_2024HORA DO CONTO5_BECRE D. CARLOS I_2023_2024
HORA DO CONTO5_BECRE D. CARLOS I_2023_2024
 
Doutrina Deus filho e Espírito Santo.pptx
Doutrina Deus filho e Espírito Santo.pptxDoutrina Deus filho e Espírito Santo.pptx
Doutrina Deus filho e Espírito Santo.pptx
 
Slides Lição 2, Central Gospel, A Volta Do Senhor Jesus , 1Tr24.pptx
Slides Lição 2, Central Gospel, A Volta Do Senhor Jesus , 1Tr24.pptxSlides Lição 2, Central Gospel, A Volta Do Senhor Jesus , 1Tr24.pptx
Slides Lição 2, Central Gospel, A Volta Do Senhor Jesus , 1Tr24.pptx
 
QUIZ DE MATEMATICA SHOW DO MILHÃO PREPARAÇÃO ÇPARA AVALIAÇÕES EXTERNAS
QUIZ DE MATEMATICA SHOW DO MILHÃO PREPARAÇÃO ÇPARA AVALIAÇÕES EXTERNASQUIZ DE MATEMATICA SHOW DO MILHÃO PREPARAÇÃO ÇPARA AVALIAÇÕES EXTERNAS
QUIZ DE MATEMATICA SHOW DO MILHÃO PREPARAÇÃO ÇPARA AVALIAÇÕES EXTERNAS
 

Alimentos Regionais Brasileiros

  • 1. Alimentos regionais brasileiros Alimentos regionais brasileiros Ministério da Saúde
  • 2. Alimentos regionais brasileiros Ministério da Saúde 2002
  • 3. ©2002. Ministério da Saúde. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. Série F. Comunicação e Educação em Saúde; n. 21 Tiragem: 40.000 exemplares Barjas Negri Ministro de Estado da Saúde Cláudio Duarte da Fonseca Secretário de Políticas de Saúde Denise Costa Coitinho Diretora Técnica da Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição Elaboração, distribuição e informações MINISTÉRIO DA SAÚDE Secretaria de Políticas de Saúde Coordenação-Geral de Política de Alimentação e Nutrição SEPN 511, bloco C, Bittar IV, 4º andar CEP: 70750-543, Brasília – DF Tel.: (61) 448 8040 Fax: (61) 448 8228 Texto: Kelva Karina Nogueira de Carvalho de Aquino, Miriam Regina Lira Sabbag, Tereza Cristina D’Ambrósio Lessa, Geofrey Cannon Edição de arte: Paulo Andrade Fotografias (principais colaboradores): CECAN – Centro Colaborador de Alimentação e Nutrição da Região Norte, José Antônio da Silva e José Urânio de Carvalho (Embrapa), Luiz Oliveira, Renata Camargo e Rui Moreira, Roseane Viana Capa: Giovanni Impresso no Brasil / Printed in Brazil Catalogação na fonte Bibliotecária Luciana Cerqueira Brito – CRB 1ª Região nº 1542 FICHA CATALOGRÁFICA Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Políticas de Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Alimentos regionais brasileiros/ Ministério da Saúde, Secretaria de Políticas de Saúde, Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. – 1. ed. – Brasília: Ministério da Saúde, 2002. 140 p.: il. – (Série F. Comunicação e Educação em Saúde; n. 21) ISBN 85-334-0492-1 1. Alimentação – Brasil. I. Brasil. Ministério da Saúde. II. Brasil. Secretaria de Políticas de Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. III. Título. IV. Série. NLM QU 145 DB8
  • 4. ÍNDICE Apresentação 7 Introdução 9 REGIÃO NORTE 11 Sorva 32 Taperebá 33 Tucumã 34 1 FRUTAS Umari 35 Abiu 13 Uxi 35 Açaí 13 Ajuru 15 2 HORTALIÇAS Araçá 15 Alfavaca 36 Bacaba 16 Azedinha 36 Bacuri 17 Bertalha 37 Banana-pacovã 17 Caruru 37 Biribá 17 Celósia 39 Buriti 18 Chicória 39 Camapu 20 Coentro 39 Camu-camu 20 Espinafre africano 40 Camutim 21 Jambu 40 Castanha do Brasil 21 Maxixe peruano 41 Cubiu 22 Vinagreira 42 Cupuaçu 23 Cupuí 24 3 LEGUMINOSAS Cutite 24 Guaraná 25 Feijão-de-asa 43 Inajá 26 Feijão-de-metro 44 Ingá 26 Jambo 26 4 TUBÉRCULOS Manga 27 Ariá 45 Mangaba 28 Feijão-macuco 45 Maracujá 29 Marajá 30 Murta 30 PREPARAÇÕES ESPECIAIS Piquiá 30 Farinha de piracuí 46 Pupunha 30 Maniçoba 47 Sapota-do-Solimões 32 Tucupi 47 3
  • 5. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS REGIÃO NORDESTE 49 Jerimum 63 Jurubeba 65 Maxixe 65 1 FRUTAS Palma 66 Acerola 51 Taioba 67 Cacau 51 Cajá 52 3 LEGUMINOSAS Cajarana 52 Algaroba 68 Caju 53 Feijão-de-corda 69 Carambola 54 Sorgo 70 Ciriguela 55 Coco 55 Dendê 57 4 TUBÉRCULOS Fruta-pão 57 Batata-doce 72 Gergelim 58 Cará 73 Graviola 59 Inhame 74 Juá 60 Mandioca 74 Pinha 60 Pitomba 61 Sapotá 61 5 PREPARAÇÕES ESPECIAIS Saputi 61 Bolo de carimã 77 Tamarindo 62 Galinha de cabidela 77 Umbú 62 Moqueca baiana 78 Sarapatel 78 2 HORTALIÇAS Caruru-do-Pará 63 REGIÃO CENTRO-OESTE 79 Catolé 87 Coco-babão 87 Coco-cabeçudo 88 1 FRUTAS Coco-indaiá 88 Abacaxi-do-cerrado 81 Coroa-de-frade 88 Araçá (Região Norte) Curriola 88 Araticum 82 Grão-de-galo 89 Baru 84 Guabiroba 89 Buriti (Região Nordeste) Guapeva 90 Cagaita 85 Jabuticaba 90 Cajá (Região Nordeste) Jaracatiá 91 Cajuí 86 Jatobá 91 4
  • 6. ÍNDICE Jenipapo 93 2 LEGUMINOSAS Lobeira 94 Mucuna 101 Macaúba 94 Mama-cadela 96 Mamãozinho-do-mato 96 3 HORTALIÇAS Marmelada-de-cachorro 96 Assa-peixe 102 Marmelada-olho-de-boi 97 Batata-de-purga 102 Murici 98 Dente-de-leão 102 Pequi 98 Gueroba 103 Pinha-de-guará 100 Serralha 104 Pêra-do-cerrado 100 Xixá 101 REGIÃO SUDESTE 107 2 HORTALIÇAS Beldroega 116 1 FRUTAS Capeba 117 Ora-pró-nóbis 118 Abacate 109 Amora-do-mato 110 3 LEGUMINOSAS Banana 111 Brejaúva 112 Guandú 119 Goiaba 112 Jaca 113 4 PREPARAÇÕES ESPECIAIS Jambolão 114 Curau de milho verde 120 Pitanga 114 Pamonha 120 Sapucaia 115 Queijo minas frescal 121 REGIÃO SUL 123 3 LEGUMINOSAS 1 FRUTAS Lentilha 130 Feijoa 125 4 TUBÉRCULOS E CEREAIS Pinhão 125 Cará-do-ar 131 2 HORTALIÇAS Almeirão-roxo 127 Broto de bambú 127 Nira 128 Parreira 128 5
  • 7. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS TABELAS DE PROPRIEDADES 132 Alimentos ricos em vitamina C 134 Alimentos ricos em cálcio 136 Alimentos ricos em ferro 137 Alimentos ricos em proteínas 133 Alimentos ricos em fibra 138 Alimentos ricos em vitamina A 133 Referências bibliográficas 139 6
  • 8. ALIMENTOS REGIONAIS O s profissionais e agentes comunitários de saúde, que trabalham nas unidades de saúde e nas comunidades, estão tendo uma enorme participação na melhoria das condições de vida da população brasileira. O trabalho que realizam em locali- dades urbanas e rurais de mais baixa renda, está servindo não só para cuidar de doenças mas, principalmente, para orientar a população a se proteger delas inclusive por meio de uma alimentação mais digna e saudável. Porém, em relação à alimentação temos muito ainda o que fazer. Nossa população ainda convive com carências nutricionais, provocadas principalmente pela deficiência de alimen- tos ou pelo mau uso deles. Neste caso, o papel daqueles que atuam no setor saúde é de apoiar iniciativas que melhorem o acesso aos alimentos e diversifiquem o seu uso, dentro das possibilidades da comunidade em que atuam. “Alimentos Regionais Brasileiros” foi elaborado para aqueles que promovem a saúde através da alimentação saudável. Tem como objetivo divulgar a imensa variedade de frutas, hortaliças, tubérculos e leguminosas brasileiras. Este trabalho poderá auxiliar na orientação das comunidades no sentido de uma alimentação acessível que utilize recursos locais. Também poderá despertar o interesse para o resgate do cultivo, extração racional, produção, transformação para consumo próprio ou geração de renda. A utilização destes e de outros ali- mentos, poderá contribuir com a segurança alimentar e nutricional de nossas comunidades. Cláudio Duarte Secretário de Políticas de Saúde Ministério da Saúde 7
  • 9. INTRODUÇÃO O Brasil é um país de grandes dimensões, constituído por regiões e estados famosos por sua rica variedade em recursos naturais. A história do Brasil, desde o início da colonização, traz em sua memória relatos da cultura alimentar bra- sileira: sua cor, aroma e sabor. A singular culinária brasileira incorpora a cultura original de populações indígenas, assim como um vasto número de tradições, como a africana, portuguesa, espanhola, alemã, polonesa, francesa, holandesa, libanesa, japonesa, entre outras. Muitos alimentos típicos da nossa terra são bem conhecidos, como, por exemplo, a mandioca e a manga. No entanto, existem muitos outros alimentos nutritivos e saborosos, que eram apreciados e faziam parte das refeições familiares, mas que foram, aos poucos, sendo esquecidos ou desvalorizados. Entre as principais razões do abandono gradual desses alimentos está o fato de as pessoas terem migrado para as cidades grandes, passando a consumir uma quanti- dade maior de alimentos industrializados. Com este material pretende-se resgatar e despertar o interesse para a vasta quantidade de frutas, hortaliças, grãos, cereais, leguminosas, oleaginosas, sementes, além de animais como peixes, aves, entre outros, presentes em todas as regiões brasileiras e típicos da nossa flora e fauna, de forma a contribuir para a melhoria da alimentação da população. Segundo relato de Câmara Cascudo, desde o descobrimento “…não houve o aproveita- mento de todas as frutas. Algumas continuaram arreadas dos requintes e amaciamentos. Permanecem insubmissas a Pedro Álvares Cabral e seus sucessores. O ingá, o jatobá, o guajiru, ubaia, camboim, maçaranduba, jabuticabas, juá, cajaranas só permitem aproximação respeitando-se-lhes a personalidade do século XVI. Se merece- ram exame, foram reprovadas por inadaptação subseqüente.” 9
  • 10. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS É mais do que hora de resgatar o uso destes alimentos ricos em vitaminas e minerais para reverter quadros clínicos de deficiências nutricionais, diminuindo o risco de infecções, principalmente em crianças. Assim, conhecendo os alimentos de sua região e sabendo os que são seguros e boas fontes de nutrientes, muitas deficiências podem ser evitadas. Além de proteção à saúde e prevenção de doenças, o clima maravilhoso do Brasil permite que muitos destes alimentos sejam de fácil disponibilidade e que propor- cionem benefícios especiais para a população como um todo, especialmente as de pouco poder aquisitivo. O conhecimento, a valorização, a produção e a utilização dos alimentos regionais na comunidade encoraja o orgulho e a auto-suficiência da mesma, colaborando para a melhoria da economia local e da qualidade de vida. Este trabalho constitui um instrumento que deverá contribuir para a capacitação dos profissionais de saúde na elaboração de materiais e atividades relacionados à prática de alimentação saudável junto à população, buscando a valorização dos alimentos existentes em nosso próprio país e, mais do que isso, em nossa própria região. 10
  • 12. ✑ ANOTE OS ALIMENTOS QUE VOCÊ CONHECE, NA SUA REGIÃO:
  • 13. Frutas ABIU Nome científico: Pouteria caimito exclusivamente quando estiver Origem: Amazônia bem madura e amarela, pois, do contrário, sua Também pode ser en- casca libera um contrada em outras regiões leite branco e vis- do Brasil, como Centro- coso que é aderente Oeste e Sudeste (1). à boca. A polpa tem A fruta é aproveitada sabor doce e suave. quase sempre in natura po- A árvore é de dendo, porém, ser conser- médio porte, com suas vada por até uma semana, folhas de cor verde bri- quando refrigerada, ou lhante com forma ova- então, processada como geléia. lada. Seus frutos apare- Como fruta fresca, deve ser consumida cem no início do ano. Análise química em g/100g* ABIU Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 95 2,10 1,10 22,00 3,00 96,00 45,00 1,80 46,00 0,02 0,02 3,40 49,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. AÇAÍ Nome científico: Euterpe oleracea últimos anos (2). No estado do Maranhão, é Nome popular: Juçara conhecido como Jussara. Origem: Amazônia No Brasil, existem cerca de nove espé- cies dessa palmeira, que também é encon- Na região amazônica, o açaí exerce um trada em outros países circunvizinhos (3). A importante papel socioeconômico e cul- palmeira de estirpe delgado pode atingir até tural, pois a bebida obtida a partir de seus 25 m de altura, possui folhas grandes, fina- frutos tem consumo regional elevado e sua mente recortadas em tiras, de coloração exportação tem aumentado muito nestes verde-escura e atinge freqüentemente 2 m de 13
  • 14. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS AÇAÍ comprimento. Flores pe- ro. São produzidos durante boa parte do quenas, agrupadas em ano, porém com maior intensidade nos grandes cachos pen- meses de julho a dezembro. dentes, de coloração Do açaizeiro tudo amarelada, surgem se aproveita: frutos, fo- predominantemente lhas, raízes, palmito, de setembro a ja- tronco e cachos fru- neiro, podendo tíferos. As populações aparecer quase ribeirinhas do baixo o ano todo. O Amazonas, desde cultivo pode ser Santarém até a Ilha propagado por de Marajó, utilizam meio de semen- essa palmeira co- tes ou pela re- mo fonte de renda e tirada de brotos para a alimentação de da base. suas famílias pratica- Desenvolve- mente ao longo de se bem em vários todo o ano (4). tipos de solo e clima, Porém, de- preferencialmente em vido à extração do regiões quentes. Cada seu palmito de forma indis- palmeira produz de 3 a 4 ca- criminada, percebe-se a chos por ano; cada cacho com 3 a diminuição da palmeira nativa 6 kg de fruto. na região amazônica. Dessa for- O açaízeiro se desenvolve bem tanto em ma, é importante estimular o cultivo do terras firmes como em várzeas sujeitas a açaí (chamado pelo cultivadores da região inundações periódicas, desde que haja reno- Norte de “açaí de planta”) e a extração do vação constante das águas. De cultura perene fruto de maneira racional. e ribeirinha, o açaizeiro torna-se importante, A polpa pode ser utilizada na também, na proteção do solo em condições preparação de sobremesas, sucos, vinhos, tropicais de grande pluviosidade. licores ou sorvetes. Os nativos extraem sua Os frutos que aparecem em cachos são polpa, que é consumida pura ou acompa- de coloração violácea, quase negra quando nhada de farinha de mandioca ou tapioca maduros. De forma arredondada, apresen- (daí pode-se fazer o mingau) e também com tam rica polpa comestível e um caniço du- peixe assado ou camarão seco. Análise química em g/100g* AÇAÍ Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 262 3,60 2,00 57,40 32,70 118,00 58,00 1,09** 11,80 0,36 0,01 0,40 9,00 FONTE: *ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. **INPA. Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus.1998. 14
  • 15. REGIÃO NORTE • FRUTAS AÇAÍ Receita PUDIM DE AÇAÍ (3) Ingredientes: e uma medida do açaí; coloque a 2 colheres (sopa) de amido de milho mistura em forma caramelada e leve 2 latas de leite condensado ao fogo, em banho-maria, até ganhar 2 latas de creme de leite consistência firme. Faça um creme 6 ovos levando ao fogo o leite condensado, 2 medidas (da lata de leite o creme de leite, a outra medida do condensado) de açaí bem grosso açaí e o amido de milho e mexa até 1 colher (sopa) de manteiga engrossar. Desenforme o pudim Modo de fazer: depois de frio e cubra-o com Bata no liquidificador o leite, os ovos o creme. AJURU Nome científico: Chrysobalanus ícaro Está presente em todas as Américas e Nomes populares: Guajuru, guajiru, ariu, ainda na África Ocidental, do Senegal a abajiru, ajuru Angola. Na região Norte, o período de co- lheita do fruto e dá-se por volta de agosto a Fruto arredondado, de cor diversificada setembro. É consumido in natura, mas pode entre o branco-creme, o rosa e o púrpura e, ser utilizado na produção de conservas e algumas vezes quase preto. A polpa é bran- doces em calda (3). ca, um tanto esponjosa, às vezes adocicada. ARAÇÁ Nome científico: Pridium araçá-do-campo, araçá-de-festa, Origem: Amazônia araçá-de-minas, araçá-de-pernam- buco, araçá-do-pará; araçá-de- Fruteira arbustiva que está sendo coroa, araçá-boi, araçá-pêra, araçá- introduzida na agricultura moderna (1). manteiga, araçá-de-folha-grande, Possui fruto arredondado, de araçá-de-flor-grande, araçá-miúdo, coloração verde, amarela araçá-mirim, araçá-guaçu, araçá- ou vermelha, de acordo peba, araçá-piranga, araçá-araçan- com a espécie. duba, araçá comum, araçá-ver- A polpa é branca- dadeiro ou, simplesmente, araçá. amarelada ou averme- Algumas espécies de araça- lhada, mucilaginosa, aro- zeiros dão frutas muito saborosas e mática, contendo muitas se- apreciadas para se comer quando mentes. amadurecem. Existem araçás de vários tipos no Outros, de frutos adstringentes Brasil: araçá-branco, araçá-cinzento, araçá- ou ácidos demais, são utilizados na rosa, araçá-vermelho, araçá-verde, araçá- produção de doces que, justa- amarelo, araçá-do-mato, araçá-da-praia, mente por apresentarem sabor azedinho ou 15
  • 16. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS ARAÇÁ agridoce especial, são ótimos ao paladar. corte (este último também chamado de Destacam-se como especialidades pro- marmelada de araçá), sendo de sabor seme- duzidas com a fruta, os doces de pasta e de lhante aos doces de goiaba e às goiabadas. Análise química em g/100g* ARAÇÁ Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 62 1,50 0,60 14,30 5,20 48,00 33,00 6,30 48,00 0,06 0,04 1,30 326,00 FONTE: *ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. BACABA Nome científico: Oenacarpus multicaulis Nomes populares: Bacabaí, coco-bacaba Fruto de polpa mucilaginosa comestível, com uma semente. Os frutos são pequenos e arredon- dados, por fora têm uma cor pur- púreo-violácea e, por dentro, apre- sentam uma polpa branco-amarela- da que produz um óleo comestível adocicado, de uso culinário corri- queiro, equivalente a cerca de 25% do conteúdo da polpa. O principal uso que a popu- lação nativa encontrou para os fru- tos da bacaba-de-leque, em especial na região amazônica, é a bebida. De cor creme-leitosa e sabor agradável, Análise química em g/100g* o "vinho de bacaba" é produzido e empre- BACABA gado mais ou menos da mesma forma que o "vinho de açaí". Ambos assemelham-se até Energia Ptn Lip Carb mesmo em termos nutricionais. Utiliza-se o "vinho de bacaba" com alimentos salgados (kcal) (g) (g) (g) servidos nas refeições cotidianas, como liga 212 3,12 19,80 6,60 para fazer uma papa com as farinhas locais FONTE: *GUILHERME FRANCO, Tabela de composição química ou preparando-o na forma de sucos e refres- dos alimentos. 9ª edição. Editora Atheneu, 1992. cos (4). 16
  • 17. REGIÃO NORTE • FRUTAS BACURI Nome científico: Attalea phalerata Nome popular: Bacuripari Fruto de forma arredondada, de cor amarelo dourado, contém até quatro sementes envolvidas por uma polpa branca, mucilaginosa, às vezes bastante ácida. Sua árvore é encontrada tanto nas matas de terra firme como em várzeas. Frutifica no período de agosto a fevereiro (3). Análise química em g/100g* BACURI Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 105 1,90 2,00 22,80 7,40 20,00 36,00 2,20 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. BANANA-PACOVÃ Nome científico: Musa paradisiaca Nomes populares: Banana pacovão, banana-da-terra, banana-pacava, banana-pacobeira, banana-pacobuçu, banana-pacarira grande Fruto muito apreciado na região Norte, utilizado na preparação de pratos típicos doces e salgados. Apresenta um tamanho maior do que as bananas comuns. Análise química em g/100g* BANANA-PACOVÃ Energia Proteína Lipídios Carboidratos (kcal) (g) (g) (g) 150 36,44 0,08 0,98 FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. BIRIBÁ Nome científico: Rhollinea orthopetala Apresenta polpa mole, branca e mucila- Nomes populares: Biribá-verdadeiro, ginosa que envolve as sementes de co- beribá, jaca-de-pobre loração castanho-escura. Origem: Amazônia Trata-se, genericamente, de um fruto 17
  • 18. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS BIRIBÁ que nasce em árvores de tamanho pequeno a médio, que alcançam no máximo 8 metros de altura e germi- nam com grande facilidade, fruti- ficando em cerca de 4 anos, de janeiro a maio. De polpa su- culenta e pouco fibrosa, cor branca a creme, de sabor agradável e doce, o biribá é quase sempre consumido in natura, mas também apreciado na forma de sucos e sorvetes. É uma das frutas mais populares e apreciadas de toda a região amazôni- ca e também do Nordeste brasileiro (4). BURITI Nome científico: Mauritia vinífera Nomes populares: Miriti, carandá-guaçú, carandaí-guaçu, muriti, palmeira-buriti, palmeira-dos-brejos, mariti, bariti, meriti Origem: Amazônia Encontrado nas regiões Norte, Nordeste e Centro-Oeste, os frutos jovens de buriti possuem escamas com coloração marrom- gaus, adicionar a sopas, fazer bebidas ao clara e os maduros, escamas escuras, como natural ou fermentadas, geléia, doces pas- cobre. tosos ou em tabletes, sorvetes e picolés. Caem do cacho, de outubro a março, e Também se extrai o óleo e a fécula e da devem ser coletados no chão. seiva é possível a produção de açúcar. Logo que caem, apresentam escamas Fabrica-se, ainda, sabão, a partir do muito aderentes à polpa dura. Como o buri- fruto. As folhas são utilizadas para o fabrico ti é típico de área úmida, é hábito deixar os de cordas, redes, chapéus e balaios; do frutos nas lagoas para amolecer a polpa. pecíolo são feitos brinquedos e utensílios Como nem sempre se dispõe desse ambi- domésticos e, da madeira, trapiches e esti- ente, deve-se coletá-los, lavá-los bem e vas (16, 30). colocá-los em vasilhames com água. Uma Da parte vegetativa extrai-se o palmito; técnica mais prática é colocar os frutos em do caule retira-se uma seiva adocicada, que sacos plásticos, sem água, amarrá-los e contém cerca de 93% de sacarose e da qual deixá-los em ambiente fechado. Depois de fabrica-se o vinho; da medula do tronco aproximadamente dois a quatro dias, a retira-se a ipurana, uma fécula cuja quali- polpa amolece. dade e sabor assemelham-se ao sagu e fa- Com essa polpa, pode-se fazer min- rinha de mandioca (5). 18
  • 19. REGIÃO NORTE • FRUTAS BURITI Fruto de alto valor nutritivo, é uma das em estudo com 44 crianças. Os resultados de- maiores fontes de vitamina A que a natureza mostraram que este alimento, naturalmente oferece. O buriti contém beta caroteno no fonte de vitamina A, pode reverter a xerof- óleo extraído em uma concentração quase talmia clínica e restaurar reservas hepáticas da 10 vezes maior do que a do óleo de dendê vitamina. Sugere-se sua possível utilização (50.667 mcg por 100 mg). em programas de intervenção para combater A efetividade do doce de buriti no trata- a hipovitaminose A nas regiões onde a fruta é mento e prevenção da xeroftalmia foi testada nativa ou há potencial para cultivo (6). Análise química em g/100g do fruto* BURITI Energia Ptn Lip Carb Fibra** Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) **(mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 145 1,8 8,10 10,20 9,60 156,00 54,00 5,00 4104,00 0,03 0,23 0,70 26,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977 ** Mariath J. G. R., et al. Análise química em 100 g/100g** do doce BURITI (DOCE) Energia Ptn Lipídios Carboidratos Retinol (kcal) (g) (g) (g) (mcg) 326 0,90 6,50 67,40 1.116,00 FONTE: ** Mariath J. G. R., et al. Receitas DOCE EM TABLETE DE BURITI (7) SEMBEREBA (7) Ingredientes: Ingredientes: Polpa de buriti Polpa de buriti Rapadura ou açúcar (duas medidas Rapadura ou açúcar para cada medida de polpa) Leite Modo de fazer: Modo de fazer: Passar a polpa do buriti pela peneira. Passar a polpa do buriti pela peneira fina. Acrescentar a rapadura ou açúcar na Colocar no liquidificador com proporção indicada acima. Levar ao fogo e mexer até aparecer o fundo da panela. Tirar do fogo e bater até obter consistência dura. Colocar em superfície lisa e cortar em tabletes. 19
  • 20. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS CACAU (VER REGIÃO NORDESTE) CAJÁ (VER REGIÃO NORDESTE) CAJARANA (VER REGIÃO NORDESTE) CAMAPU Nome científico: Os frutos apresentam Physalis angulata forma arredondada, de Nomes populares: sabor ligeiramente ácido Bucho-de-rã, bate-testa e de coloração bem ama- rela quando maduros. É Planta pouco exigente para o seu consumido in natura ou cultivo, sendo vista ao redor das ca- na forma de conserva com sas e roças, no período de julho a vinagre. dezembro, em vários lugares do Brasil. CAMU-CAMU Nome científico: Myrciaria dubia O camu-camu, de acordo com resulta- Nomes populares: Caçari, araçá d’água dos obtidos em experimentos realizados Origem: Amazônia pelo Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA), apresenta alta concen- Fruto arredondado, de coloração aver- tração de vitamina C (2.606 mg por 100 g melhada quando jovem e roxa-escura quan- de fruto), valor superior ao encontrado na do maduro. Possui polpa aquosa que maioria das plantas comestíveis. Técnicos envolve a semente de coloração esverdea- do INPA estão fazendo da. O camu-camu frutifica de novembro a experimentos que março. procuram viabili- Presente em arbusto que pode atingir zar comercialmen- até 3 m de altura, e caule de casca te seu cultivo, tor- lisa. As folhas avermelhadas nando a planta quando jovens tornam- mais produtiva. se verdes posterior- Os frutos do mente, sendo lisas camu-camu são pe- quenas esferas do e brilhantes. tamanho de cere- Possui flores jas, de casca mais brancas, aromáti- resistente do que a cas, aglomeradas acerola, lembrando a em grupos de 3 a 4. jabuticaba: sua cas- É uma espécie sil- ca, ao se romper, vestre, que ocorre deixa escapar o caldo predominantemente ao longo das mar- da polpa, que fica gens de rios e lagos, com a parte inferior do envolto em uma se- caule freqüentemente submersa. mente única. 20
  • 21. REGIÃO NORTE • FRUTAS CAMU-CAMU Atualmente, é na Amazônia peruana tipos de tortas e sobremesas confeccionadas que se buscam várias maneiras para a uti- à base de outras frutas. lização desta fruta. Ali, o camu-camu é O camu-camu é uma espécie tipica- pouco consumido in natura. mente silvestre, mas com grande potencial Por ser bastante ácida, apesar de doce, econômico capaz de colocá-la no mesmo é fruta utilizada para o preparo de refrescos, nível de importância de outras frutíferas sorvetes, picolés, geléias, doces ou licores, tradicionais da região amazônica, como o além de acrescentar sabor e cor a diferentes açaí e o cupuaçu (4). Análise química em g/100g* CAMU-CAMU Energia Proteína Lipídios Carboidratos Vit C (kcal) (g) (g) (g) (mg) 31 0,45 0,23 6,88 2.606,00 FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus, 1998. CAMUTIM Fruto encontrado em toda a Amazônia, nhas e índios aproveitam para fazer pontas principalmente às margens de rios e igara- de flechas. Os frutos comestíveis são pés, e muito comum na Ilha de Marajó. Sua pequenos e arredondados, de cor amarela- pequena árvore (4 a 6 cm de altura) tem a da, e são encontrados no período de madeira muito dura e populações ribeiri- janeiro a maio. CARAMBOLA (VER REGIÃO NORDESTE) CASTANHA DO BRASIL Nome científico: Bertholletia excelsa Nomes populares: Castanha do Pará, ouriço, amêndoa-da-América, castanha maranhense Origem: Amazônia O fruto da castanheira, chamada de ouriço, tem peso médio de 750 g e consti- tui-se em uma resistente cápsula que não se abre espontaneamente, abrigando, em seu centímetros de comprimento, representam interior, um número variado de sementes, cerca de 25% do fruto e têm uma casca bas- entre 10 a 25. tante dura e rugosa e encerram a amêndoa, As sementes, denominadas castanhas, que é rica em gordura e proteína. O ouriço por sua vez, cujo tamanho varia entre 4 a 7 cai quando maduro e aí são coletados no 21
  • 22. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS CASTANHA DO BRASIL chão para a extração da castanha. Porém. tem-se verificado que esta espécie é É um dos produtos da nossa economia uma excelente alternativa para reflores- extrativista, com significativo valor no mer- tamento (3). cado de exportação. Devido à devastação A castanha do Brasil é consumida fres- indiscriminada das matas amazônicas, a ca ou assada, e também é ingrediente da castanheira nativa tem sido vista como composição de inúmeras receitas de doces e uma das espécies ameaçadas de extinção. de salgados (4). Análise química em g/100g* CASTANHA DO BRASIL Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 636 14,00 63,90 13,00 3,40 198,00 577,00 3,40 7,00 1,09 0,12 1,70 10,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. Receitas LEITE DE CASTANHA DO BRASIL ASSADO DE CARNE COM CASTANHAS (36) Ingredientes: Ingredintes: 1/ copo de castanha do Brasil 2 4 xícaras de carne moída, 1colher (sopa) de mel carne vegetal ou glúten 1/ colher (café) de sal 2 1 xícara de castanha do Brasil 21/2 copos de água 3 colheres (sopa) de cebola ralada 1/ colher (sopa) de erva-doce 2 1 colher (sobremesa) de alho moído 1colher (sopa) rasa de amido de milho 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 4 colheres (sopa) de cheiro-verde Modo de fazer: 4 colheres (sopa) de farinha de trigo Coloque a água para ferver com 1 xícara de leite o amido, a erva-doce e o sal. Coe para retirar as sementes Modo de fazer: de erva-doce. Misture a carne aos demais No liquidificador, bata as castanhas, ingredientes. Coloque em forma o mel e a água fervida. previamente untada com óleo e leve Coe novamente se desejar. ao forno baixo até dourar. CUBIU Origem: Amazônia colombiana ou a venezuelana. Do ponto de Nomes populares: Topiro, tupiro, vista agronômico, o cubiu apresenta poten- tomate-de-índio cialidades para a agricultura moderna e pos- sibilidades de aproveitamento de seus frutos Esta espécie está distribuída em toda a de formas diversificadas. Esta espécie cresce Amazônia, seja a brasileira, a peruana, a bem em qualquer tipo de solo ácido e pobre 22
  • 23. REGIÃO NORTE • FRUTAS CUBIU da Amazônia e é pouco atacada por pragas e doenças. Os seus frutos, ricos em ferro, niacina e pectina, assemelham-se ao caqui. São uti- lizados como alimento, consumidos in natu- ra ou nas formas de sucos, doces e geléias, ou ainda acompanhando pratos à base de carne, frango e peixes. Na procura de alternativas para a agri- cultura na Amazônia, principalmente quan- para quaisquer programas que visem, a do se trata de desenvolvimento sustentado, o curto prazo, à melhoria da alimentação da cubiu apresenta-se como importante recurso população local (9). CUPUAÇU Nome científico: casca, que é bastante dura, como adubo Theobroma grandifloum orgânico. Apresenta três variedades: cupuaçu- É uma das frutas redondo (extremidade arredondada, pesan- mais populares da do em média 2,5 kg e é o mais comum); Amazônia e vem cupuaçu mamorama (ex- sendo implantada tremidade alongada, comercialmente tam- pesando em média bém no sudeste da 2,5 kg); cupuaçu- Bahia. Seu fruto mamau (não apre- mede até 25 cm e senta sementes, pesa até 1 kg. Possui formato redondo) 30% de polpa e (39). cerca 35 sementes. O Centro de A polpa é utiliza- Pesquisa Agropecuá- da no preparo de ria do Trópico Úmido – sorvetes, sucos, geléias, doces, CPATU, na região Norte, desenvolve pes- mousses, bombons, balas, biscoitos e quisas de produção de frutos híbridos com o iogurtes. As sementes, depois de secas, são objetivo de aumentar a resistência à chama- utilizadas na fabricação de chocolate bran- da “vassoura de bruxa”, praga que assola o co de ótima qualidade. Também se utiliza a cupuaçuzeiro e, também, o cacaueiro (3). Análise química em g/100g* CUPUAÇU Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 72 1,70 1,60 14,70 0,50 23,00 26,00 2,60 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. 23
  • 24. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS CUPUAÇU Análise química em g/100g* do Chocolate de Cupuaçu (Cupulate) CHOCOLATE DE CUPUAÇU Energia Proteína Lipídios Carboidratos (kcal) (g) (g) (g) 672 13,10 58,30 23,30 FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998. Receita BISCOITO DE CUPUAÇU (30) Ingredientes: Modo de fazer: 1 cupuaçu médio (cerca de 800 g) Bata a manteiga e os ovos, um a um, 1,3 kg de açúcar alternando com o leite, sem parar 50 g de manteiga de bater. 2 ovos A seguir, adicione a farinha de trigo 1/ lata de leite condensado (opcional) até formar uma massa. 2 250 g de farinha de trigo enriquecida Espalhe esta massa com espessura com ferro de 0,5 cm e corte os biscoitos 1 colher (sobremesa) de fermento como desejar. em pó Recheio-os com doce de cupuaçu. Doce de cupuaçu para recheio Asse-os em forno brando por aproximadamente 20 minutos. CUPUÍ “Parente” do cupuaçu, porém de menor tamanho. Apresenta uma polpa adoçicada. É encontrado por todo o Pará e região amazônica, principalmente nas margens dos igarapés que apresentem grande umidade em seu terreno. Sua pro- dução se dá no período de fevereiro a maio. É consumido principalmente na forma de sucos (3). CUTITE Nome científico: Pouteria macrophylla ocorre nos períodos de outubro a fevereiro e Nome popular: Cutitiribá é encontrado na região amazônica e do Origem: Amazônia nordeste brasileiro ao Mato Grosso (3). É consumido in natura, mas com a Fruto arredondado, de cor amarela na sua polpa podem ser feitos cremes doces casca e também na polpa. A frutificação e salgados. 24
  • 25. REGIÃO NORTE • FRUTAS CUTITE Análise química em g/100g* CUTITE Energia Proteína Lipídios Carboidratos (kcal) (g) (g) (g) 92 20,27 0,47 1,72 FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998. Receita PATÊ DE CUTITE (29) Ingredientes: Modo de fazer: 1 porção de polpa de cutite Misture o cutite com o queijo A mesma quantidade de queijo cremoso, em seguida acrescente cremoso o restante dos temperos. Pimenta do reino, molho inglês Sirva com bolachas salgadas e mostarda a gosto ou torradas. GRAVIOLA (VER REGIÃO NORDESTE) GUARANÁ Nome científico: Paulinia cupana Origem: Amazônia O guaraná se adaptou e passou a ser cul- tivado em várias outras regiões do Brasil. Apesar disso, é ainda na Floresta Amazônica que ele pode ser encontrado em estado sil- vestre, especialmente, e em grande concen- tração, na região compreendida pelos rios Ma- deira, Tapajós, Amazonas e pelas cabeceiras dos rios Marau e Andira. É bastante utilizado na fabricação de refrigerantes, como também xaropes e até mesmo na forma de pó. Análise química em g/100g* GUARANÁ EM PÓ Energia Proteína Lipídios Carboidratos (kcal) (g) (g) (g) 374 16,46 2,76 70,98 FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998. 25
  • 26. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS INAJÁ Nome científico: Apresenta um Maximiliana regia sabor adocicado. Nomes populares: O seu fruto é Najá, coco-inajá, consumido ao na- coco-naiá, coco- tural, acompanhado anaiá, coco-anajá de farinha de mandioca. A polpa é usada no preparo de Esta palmeira estende-se por mingaus. toda a Amazônia e circunvizinhanças, As sementes do inajá contêm porém é abundante do Pará ao Maranhão. cerca de 60% de óleo, que é utilizado Dá-se em terras firmes onde haja incidência semelhante ao óleo de babaçu. Também são de solo areno-argiloso, dispersando-se em utilizadas outras partes da planta, como suas solos de vegetação aberta ou nos campos. folhas, para fazer cobertura de casas e a Frutifica no primeiro semestre do ano. madeira no fabrico de cadeiras (3). INGÁ Nome científico: branco-esverdeada. Inga capitada O fruto é longo, Nomes populares: linear, atingin- Ingá cipó, ingá-xixi, do até 1 m de ingá-xixica, comprimento, ingá-mirim, ingaí de coloração verde-pardacenta. Existem várias Polpa bran- espécies deste fruto na Ama- ca, fibrosa, que zônia brasileira, porém cerca de 4 a 5 envolve semen- são comestíveis. Encontrado em árvore de tes negras e brilhantes (5), de grande porte que pode atingir 15 m de al- consistência macia e sabor adocicado, é tura. Possui flores aglomeradas de coloração consumido in natura (11). Análise química em g/100g* INGÁ Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 60 1,00 0,10 15,50 1,20 21,00 20,00 0,90 0,04 0,06 0,40 9,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. JAMBO Nome científico: Syzygium jambos Fruto de coloração vermelho-escura, Nomes populares: Jambo roxo, rosa ou branca, apresenta polpa branca per- jambo amarelo, jambo cheiroso, fumada de sabor doce e de consistência jambo comum, jambo-da-Índia, esponjosa. É consumido in natura ou sob jambo moreno forma de sucos e de doces em calda. 26
  • 27. REGIÃO NORTE • FRUTAS JAMBO Análise química em g/100g* JAMBO Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 50 0,80 0,20 12,80 1,10 26,00 13,00 1,40 25,00 0,02 0,03 0,60 22,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. Receita DOCE DE JAMBO (3) Ingredientes: Uma porção de jambo Açúcar Cravo-da-Índia Modo de fazer: Descasque os jambos e reserve as cascas. Retire os caroços e ponha a polpa de molho com água suficiente para cobri-los. Cozinhe as cascas com água até levantar fervura acrescente as polpas que fiquem esbranquiçadas e cortadas em pedaços, deixando a água vermelha. cozinhar até que fiquem macias Escorra e utilize essa água para e transparentes e a calda a calda, adicionando para cada xícara ligeiramente grossa. de calda uma xícara de açúcar. Adicione cravo-da-Índia. Leve a calda ao fogo e quando MANGA Nome científico: Mangifera indica Origem: Ásia No Brasil, a fruta foi amplamente dis- seminada. De acordo com Pio Corrêa, a mangueira foi a árvore asiática que me- lhor se adaptou ao clima brasileiro, pro- duzindo inúmeras variedades, tornando- Os se quase obrigatória na paisagem do norte e frutos apresentam ta- do nordeste do país, e sendo facilmente manhos, formatos, sabo- encontrada em cultivo na Amazônia e nas res e cores variados: por fora, as mangas regiões Sudeste e Centro-Oeste. podem ser verdes, amareladas, alaranjadas, 27
  • 28. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS MANGA róseas ou violáceas. Dentro da manga, lidades de textura e sabor, a manga é fruta envolvido por uma polpa de cor amarelada consumida in natura. Com sua polpa e sabor forte, carnuda, doce e às vezes prepara-se, no entanto, um bom número de fibrosa, dependendo da qualidade da fruta, receitas diferentes que resultam em doces, encontra-se o caroço, grande e achatado. compotas, geléias, purês, sorvetes, saladas e Basicamente, por suas excelentes qua- mousses de deliciosos sabores (11). Análise química em g/100g* MANGA Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 59,00 0,50 0,20 15,40 0,80 12,00 12,00 0,80 210,00 0,05 0,06 0,40 53,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. MANGABA Nome científico: consumida depois de totalmente Hancornia speciosa madura, quando cai no chão Nomes populares: (33). Mangabeira, mangava, Apresenta mangabeira-do-norte, casca muito fina e fruta-de-doente a polpa mole, Origem: Brasil sendo, portanto, altamente perecível. O nome mangaba, Por isso, é mais em tupi-guarani, significa seguro e rentável que se “coisa boa de comer”. A faça a coleta dos frutos frutificação pode ocorrer em semi-maduros (5, 15). qualquer época do ano, mas principal- É encontrada no Nor- mente de janeiro a abril ou de julho a ou- deste, litoral, Centro-Oeste e Amazônia. tubro. O caule libera látex quando ferido, Quando madura, tem sabor doce e ácido. A que ao contato com o ar solidifica-se, fican- polpa é utilizada na fabricação de doces, do semelhante à borracha. Por causa do látex sorvetes, sucos, licores, vinhos, xaropes, que possui, a fruta verde é indigesta, sendo álcool e vinagre. Análise química em g/100g* MANGABA Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (cal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 43 0,70 0,30 10,50 0,80 41,00 18,00 2,80 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00 FONTE: *ENDEF- Tabela de composição de alimentos. 2ª edição. 1981. 28
  • 29. REGIÃO NORTE • FRUTAS MANGABA Receita GELÉIA DE MANGABA Ingredientes: 1/ kg de polpa de frutos maduros menos 15 minutos. 2 sem sementes Retirar sempre a espuma 100 g de açúcar cristal que se forma na superfície. Suco de um limão para cada 500 g Abaixar o fogo e deixar cozinhar de polpa até o ponto de gota, mexendo de vez em quando. Modo de fazer: Retirar do fogo e colocar em vidros Colocar na panela a polpa esterilizados ainda quente. com igual peso de açúcar. Deixar esfriar e tampar com papel Juntar o suco de limão. transparente segurando com anel Deixar em repouso por duas horas. de borracha. Levar ao fogo forte por mais ou MARACUJÁ Nome científico: achatadas, pre- Passiflora ligularis tas, envolvidas Nome popular: por um arilo de Flor-da-paixão textura gelati- Origem: Regiões tropicais nosa. A polpa é amarela e Fruta muito utilizada no translúcida. Brasil, destacando-se o estado O maracuja- do Pará como grande produtor e zeiro é uma trepadeira com exportador. A polpa pode ser utilizada na gavinhas e caule freqüentemente sulcado. preparação de sucos, sorvetes, vinhos, Possui folhas arredondadas em algumas licores ou doces. Das sementes pode ser espécies e em outras profundamente par- extraído óleo de aproveitamento industrial. tidas, com bordos serreados. As flores, Fruto apresentando casca dura, amarela grandes e aromáticas, apresentam cor que quando maduro, podendo ser roxo- varia de branco-esverdeada, alaranjada, ver- esverdeada ou avermelhada. Sementes melha ou arroxeada (10). Análise química em g/100g* MARACUJÁ Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 90 2,20 0,70 21,20 0,70 13,00 17,00 1,60 70,00 0,03 0,13 1,50 30,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. 29
  • 30. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS MARAJÁ Nome científico: Fruto comestível, encontrado na Ilha de Bactris sistosa Marajó, nas regiões de várzeas, beira de rios Nomes populares: e igarapés. É proveniente de uma palmeira Tucum, coco-de-tucum, coco-de-ticum, coberta de espinhos, com forma pequena e coco-de-natal arredondada, de coloração negra e que dá em forma de cachos (3). MURICI (VER REGIÃO CENTRO-OESTE) MURTA Nome científico: Eugenia punicifolia Com frutos pequenos e arredondados de cor Nome popular: Muta vermelho-alaranjado quando maduro, con- tendo 1 a 2 sementes (12). Os frutos são Planta arbustiva de até 3 m de altura. consumidos in natura. PIQUIÁ Nome científico: Cariocar villosum Nomes populares: Pequi, piqui, amêndoa do Brasil Árvore grande, dispersa em matas altas, de terra firme, concentra-se principalmente na região do Rio Amazonas. Apresenta um fruto carnudo lembrando o pequi. É consumido com seus caroços cozidos A polpa fornece uma gordura branca e acompanhado de farinha de mandioca, fei- fina, bastante utilizada no preparo caseiro, jão, cozido de carne e arroz. em substituição a outros óleos (3). Análise química em g/100g* PIQUIÁ Energia Proteína Lipídios Carboidratos Fibra (kcal) (g) (g) (g) (g) 358 30,40 25,60 1,60 7,60 FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998. PITOMBA (VER REGIÃO NORDESTE) PUPUNHA Nome científico: Bactris gasipaes que dá em forma de cachos e apresenta for- Origem: America mato e coloração variadas: redondas, ovóides ou cônicas e cores vermelha, A pupunha é um fruto de uma palmeira amarela, alaranjada e até mesmo verde (3). 30
  • 31. REGIÃO NORTE • FRUTAS PUPUNHA Fruta de excelente valor energético e descrevem alguns usos do fruto com fins de elevado teor de vitamina A, apresenta polpa industrialização de seus produtos, como por carnuda, espessa e, às vezes, fibrosa. exemplo: o fruto verde é usado na forma de Tradicionalmente, o fruto da pupunha é tempero; o fruto maduro é usado na forma consumido de uma única forma na maioria de 1) enlatados em salmoura, vinagre ou dos lugares onde ocorre: após separados do azeite; 2) moído ou granulado para recheio cacho, os frutos são cozidos em água com de carnes, molhos, cremes e sopas; 3) fari- sal durante 30 a 60 minutos, em seguida são descascados, partidos pelo comprimento, a semente extraída e estão prontos para o consumo, servidos no lanche ou com café acompanhados com mel, açúcar ou ao natural. Um outro uso para os frutos cozidos é a preparação de diversas comi- das caseiras, ou moídos para produção de farinha, que pode ser usada em uma variedade de receitas culinárias. No estado do Amapá, por meio de um programa governamental de desen- volvimento sustentável, a pupunha está sendo incluída nos cardápios escolares no preparo de mingaus ou misturadas a pratos salgados, apresentando boa aceitação. Tem-se realizado estudos na Uni- versidade de São Paulo, onde verificou- se que a pupunha é uma das maiores fontes de selênio do reino vegetal (35 a 55 mcg/100 g), mineral que atua na preven- ção do câncer. O palmito de pupunha é um produto de excelente qualidade que pode ser saborea- do tanto fresco como em uma infinidade de receitas. Possui um sabor levemente adoci- cado e uma textura crocante. O palmito é a principal razão porque a pupunha está sendo plantada em larga escala, atualmente, na região amazônica e em parte do Nordeste brasileiro, com cerca de 8.000 ha nhas para tortas, pães e sorvetes; 4) ração plantados no Brasil, com pelo menos 1.000 concentrada para animais; 5) manteiga, ha na Amazônia e Acre (13). vinho, vinagre, álcool e óleo da polpa e da Na Costa Rica, a pupunheira também é semente (3). cultivada em larga escala e vem-se realizan- A pupunheira se dá melhor em ambi- do estudos com vistas à racionalização do ente quente e úmido e frutifica de janeiro a cultivo e utilização desta planta. Já se março. 31
  • 32. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS PUPUNHA Análise química em g/100g* PUPUNHA Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) 164 2,50 9,20 21,70 8,90 28,00 31,00 3,30 1500 0,06 0,50 35,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. SAPOTA-DO-SOLIMÕES Nome científico: Hamilkana zapota ca, onde também é amplamente cultivada. Nome popular: Sopote É bastante apreciada por seus frutos que Origem: Amazônia se distinguem pela arredondada ou ovalada e por seu grande tamanho, se comparado às Árvore de grande porte que pode atingir demais frutas da região. até 45 m de altura. Possui folhas grandes, de O fruto da sapota-do-solimões apresen- até 50 cm de comprimento, e flores de co- ta, por fora, uma grossa casca marrom- loração branco-rosada que surgem de agos- esverdeada e, internamente, oferece uma to a novembro. polpa suculenta e abundante, repleta de O fruto possui forma oval, caracteristi- finas fibras alaranjadas. Na época da matu- camente envolvido por um “capuz”, que é ração, esses frutos são comumente encontra- uma parte resistente da flor. A polpa amare- dos nas feiras de algumas cidades amazôni- lo-alaranjada envolve 2 ou 3 sementes cas, uma vez que a polpa, de sabor delicado, verde-castanhas, duras e espessas. Cresce doce e saboroso, é muito consumida e apre- espontaneamente em toda a região amazôni- ciada pelas populações locais (4). Análise química em g/100g* SAPOTA-DO-SOLIMÕES Energia Carboidratos Lipídios Proteína Fibra (kcal) (g) (g) (g) (g) 68 15,30 0,40 1,00 5,00 FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998. SAPUTI (VER REGIÃO NORDESTE) SORVA Nome científico: Couma utilis coso. Apresenta polpa mucilaginosa e de Nome popular: Sorvinha coloração amarelada. Origem: Amazônia As sorveiras ou sorvas brasileiras são diversas e bastante comuns em toda a região O fruto é redondo, de coloração verde, amazônica, onde são freqüentes, especial- passando a castanho-escura quando ma- mente, em terras dos estados do Amazonas, duro, casca fina contendo suco leitoso e vis- Pará, Amapá e Rondônia, chegando até às 32
  • 33. REGIÃO NORTE • FRUTAS SORVA Guianas, Colômbia e Peru. espesso, branco e viscoso, que é co- Encontram-se sorvas silvestres em mestível e de paladar adocicado. Esse meio à floresta densa de matas vir- látex pode ser ingerido diluído em gens, em terrenos alagados ou de água. Dessa forma, é usado como be- terras firmes. Algumas variedades bida, acrescido de café ou, ainda, como são espontâneas nos campos ou ingrediente no preparo de mingaus. campinas e em matas secundá- Na floresta, por exemplo, é co- rias, sendo freqüentemente culti- mum o seringueiro sair para sua vadas nos arredores de Manaus. jornada de trabalho sem precisar Os frutos das sorveiras, em levar nenhum alimento: é em todas as suas variedades, são do árvores como a sorveira e em seu tamanho de limões, a princípio látex consistente que o habitante da verdes, passando depois a uma terra encontra parte de seu sustento cor parda e escura. Apesar de diário. apresentarem um sabor bom e Retirado das árvores por um adocicado e de constituírem im- processo semelhante ao da extra- portante alimento para as popula- ção do látex da borracheira, o lá- ções regionais, são consumidos tex da sorveira tem, também, gran- in natura ou como bebida (tipo de utilidade como matéria-prima indus- refrigerante). trial, em especial na fabricação de goma Do tronco das sorveiras, especialmente de mascar. Após a extração, o látex se soli- das espécies Couma macrocarga (sorva- difica e é comercializado em grandes blocos grande) e Couma utilis (sorva-pequena), é compactos destinados, basicamente, à possível extrair boas quantidades de um látex exportação (4). Análise química em g/100g* SORVA Energia Proteína Lipídios Carboidratos Fibra (kcal) (g) (g) (g) (g) 122 1,20 2,90 22,90 8,40 FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus, 1998. TAPEREBÁ Nome científico: contrada de forma silvestre no Cabralea canjerana Amazonas, São Paulo e Nomes populares: Acajá, litoral brasileiro. Localiza-se cajá-mirim, cajá-pequeno em matas de terra Origem: América firme e de várzea, como também em Sua origem é contro- cidades e povoados, versa, alguns lhe origi- em condições subes- nam da Africa e outros pontâneas. da América, mas é en- Fruto arredondado, 33
  • 34. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS TAPEREBÁ cheiroso, de casca fina, lisa, amarelo- licores, geléia e compota. É do mesmo alaranjada, com sabor mais azedo do que gênero da ciriguela, do umbu e do cajá- doce e altamente perecível. manga. Apresenta um tubérculo que é usa- É consumido na forma de sucos fer- do no preparo de farinha (9, 30). mentados e destilados, sorvetes, picolés, Frutifica no período de dezembro a bebidas alcoolizadas como “batidas” e junho. Análise química em g/100g* TAPEREBÁ Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 70 0,80 2,10 13,80 1,00 26,00 31,00 2,20 23,00 0,08 0,06 0,50 28,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. TUCUMÃ Nome científico: Astrocarium tucuma Da sua Nome popular: Coco-de-tucumã palmeira também se Fruto de palmeira que chega a alcançar aproveitam 10 m de altura. Essa palmeira produz cachos as folhas, com numerosos frutos de forma- que são to ovóide. Estando bastante re- maduro, o fruto tem sistentes e cor alaranjada e utilizadas polpa grudenta e para produ- fibrosa. ção de cor- A casca das, redes amarelo-esverdea- para pesca e para dormir. da que reveste uma Sua madeira é dura e amêndoa que contém resistente, utilizada na fabri- óleo comestível é também utilizada para cação de utensílios em geral. comésticos. Excelente fonte de energia e vi- A palmeira frutifica no primeiro semes- tamina A. tre do ano. Análise química em g/100g* TUCUMÃ Energia Proteína Lipídios Carboidratos Retinol Fibra (kcal) (g) (g) (g) (mcg)* (g) 474 5,50 47,20 6,80 5.170,00 19,20 FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998 ** FRANCO, G. 34
  • 35. REGIÃO NORTE • FRUTAS UMARI Nome científico: Andira spinulosa Origem: Brasil Fruto de formato ovalado que, quan- do maduro, apresenta coloração mesclada de verde a amarelo ou ene- grecida. Sua polpa, que apresenta cor amarelada, é bastante consumida no Pará in natura ou com farinha de man- dioca. Tanto a polpa como a amêndoa fornecem oléos comestíveis e o período de frutificação é de janeiro a junho (3). UMBÚ (VER REGIÃO NORDESTE) UXI Nome científico: Saccoglotis uchi durosa, além de ser comido in natura (estará Origem: Amazônia em ponto de consumo se, ao se pressionar a casca, ela ceder), utiliza-se na produção de Fruto presente no Pará, Amazonas e Ilha sorvetes, licores e doces pastosos (3). de Marajó, originário de árvore de grande porte existente em terras firmes da região Norte. Atualmente, a pre- sença de árvores nativas é bem menor do que há tempos, dada à destru- ição indiscriminada das matas amazônicas. O uxi se reproduz por meio de sementes que demoram de 9 a 10 meses para germinar e frutifica em torno de 15 anos, o que ocorre nos meses de dezembro a junho. O fruto apresenta polpa gor- Análise química em g/100g* UXI Energia Proteína Lipídios Carboidratos Fibra (kcal) (g) (g) (g) (g) 252 2,20 10,10 38,20 20,50 FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998. 35
  • 36. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS Hortaliças ALFAVACA Nome científico: Ocimum Conhecida e utilizada desde a tweedianum antigüidade, a alfavaca tem Nomes populares: Alfavaca grande utilidade culinária. As fo- cheirosa, quioiô, segurelha lhas são usadas como condi- mento, pois conferem agradá- A alfavaca é uma planta vel sabor aos molhos, sopas e condimentar aromática muito fre- carnes. No estado do Pará, é qüente em vários estados brasileiros. muito empregada no preparo do Ocorre também na África, Ásia tro- tucupi. O linalol, extraído das fo- pical, Oriente Médio e em todo o lhas, é utilizado como aromati- Mediterrâneo. zante pelas indústrias de bebidas, alimentos e perfumaria (9). Análise química em g/100g* ALFAVACA Energia Proteína Lipídios Carboidratos (kcal) (g) (g) (g) 70 3,30 1,50 10,89 FONTE: * INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998. AZEDINHA Nome Científico: Oxalis barretieri dondadas, não muito grandes, com uma con- Nome popular: Trevo-de-água sistência que lembra o agrião. Para consumo, deve estar fresca, com suas folhas viçosas, Planta de caule vermelho e folhas arre- sem manchas ou marcas de inseto (15). Análise química em g/100g* AZEDINHA Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 28 2,10 0,30 5,60 0,80 66,00 41,00 1,60 1290,0 0,09 0,22 0,50 119,00 FONTE: ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. 36
  • 37. REGIÃO NORTE • HORTALIÇAS BERTALHA Nome científico: Basela rubra Esta espécie desen- Nomes populares: Baiano, volve-se bem no perío- bretalha, couve gorda, do chuvoso, que é couve de cerca, crítico para as demais espinafre indiano folhosas. Origem: Ásia tropi- No Brasil, é co- cal, Índia ou nhecida e cultivada Indonésia no Rio de Janeiro, Mi- nas Gerais e em todos A procura de os estados do Nor- opções viáveis para o deste e Norte, prin- cultivo nos trópicos, cipalmente no estado do mostrou que a berta- Pará. lha pode substituir efici- Os ramos tenros e as fo- entemente o espinafre e o lhas podem ser consumidos da mesma forma cariru. que o espinafre, em sopas ou saladas (9). Análise química em g/100g* BERTALHA Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 19 1,60 0,30 3,50 0,60 106,00 39,00 1,60 582,00 0,06 0,17 0,60 86,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. CARIRU (VER REGIÃO NORDESTE) CARURU Nome científico: e Nordeste. Na região Amaranthus sp. Norte, os estados do Nomes populares: Amazonas e Pará sobres- Bredo, bredo-vermelho, saem-se no cultivo e bredo-de-chifre, consumo desta hortaliça, bredo-de-espinho, seu uso porém encontra-se caruru-bravo, caruru-roxo, disseminado em todo o crista-de-galo, caruru-de- Brasil. São plantas anuais, mancha, caruru-de-porco, pequenas, eretas e pouco caruru-de-espinho, ramificadas (16). caruru-verde, caruru-do-pequeno, Utilizam-se as suas folhas e caruru-de-cuia, chorão hastes tenras nos mesmos pratos que o espinafre, preparados de forma São diversas as espécies de carurus. No similar. Também prepara-se em Brasil, o hábito do seu consumo pode ser molho grosso, que serve de acompa- detectado principalmente nas regiões Norte nhamento para o arroz, milho ou tuberosas. 37
  • 38. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS CARURU O caruru é ingrediente de destaque no aminoácido limitante nos cereais, de modo famoso “Efó da Bahia” (prato típico). que a inclusão do caruru em dietas ba- Destaca-se também o alto teor de lisina seadas em arroz e/ou milho complementaria nas proteínas de suas folhas e sementes, o valor proteico da alimentação. Análise química em g/100g* CARURU Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 42 0,60 0,20 8,30 1,80 410,00 103,00 8,90 953,00 0,05 0,42 1,20 64,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. Receitas CARURU DE COCO ENGROSSADO COM CARURU Ingredientes: Ingredientes: 2 maços de caruru Um bom punhado de caruru 250 ml de leite de coco (brotos com folhas, hastes tenras 4 tomates e sementes) 1 cebola média picada 4 xícaras (chá) de caldo 2 dentes de alho amassados de carne Coentro picado 1 xícara (chá) de fubá de milho 2 colheres (sopa) de azeite de oliva Sal, alho, cebola, pimenta do reino Sal e pimenta a gosto Óleo, o suficiente Modo de fazer: Modo de fazer: Destaque as folhas do caruru, lave-as Dourar, no óleo, o alho socado e leve para escaldar para tirar o visgo. e a cebola batidinha. Escorra e reserve. Adicionar o caldo de carne e, quando Faça um molho fritando a cebola levantar fervura, juntar o caruru e o alho no azeite. cortado não muito miúdo, Junte os tomates e deixe cozinhar e deixar ferver bem. até encorpar. Acrescentar o fubá dissolvido em Junte o coentro e tempere com sal um pouco de água, mexendo sempre, e pimenta. com colher de pau, para não Acrescente o caruru e deixe cozinhar empelotar. Se necessário, acrescentar cerca de 10 minutos. mais água. Junte o leite de coco e assim que Experimentar os temperos e deixar levantar fervura apague o fogo. ferver bem, para cozinhar o fubá e Sirva-o de preferência acompanhado formar um bom engrossado (17). de arroz também cozido no leite de coco. 38