O documento aborda a produção de vinagre e ácido acético, destacando sua origem, características e processos de fabricação. Além disso, menciona os objetivos de estudo sobre a produção e a identificação de métodos utilizados historicamente e atualmente. Também são discutidos os produtos secundários que podem surgir durante a produção e a importância de instrumentos de medição na avaliação da qualidade.

1. Tecnologia Química II
Trabalho de Pesquisa Individual
Tópico: Produção de Vinagre & Ácido Acético.
Discente: Docente:
Valdo Mário Eng.(Msc) Rodrigues Manjate
Universidade Eduardo Mondlane
Faculdade de Ciências Naturais
Departamento de Química
Licenciatura em Química
Wednesday, April 24, 20191

2. 1. Introdução
 A palavra vinagre é oriundo do idioma Francês e significa vinho agre ou
vinho azedo, ainda que ele não seja apenas obtido através do vinho, mas
também de outra matéria-prima, como algumas frutas, (Oliveira et al, 1987).
 O vinagre foi um dos primeiros produtos de fermentação espontânea
utilizados pelo homem na alimentação. Pode-se dizer que a sua formação
ocorre espontaneamente devido a um defeito no processo de produção do
vinho, (Spinosa, 2002).
 O consumo do vinagre ao longo da história foi destinado a diversas
finalidades, como o preparo de compostos medicinais (para a cura de
náuseas, soluços, lepra, úlceras, mordidas de cão), receitas culinárias
familiares (preparo de molhos de misturas), além de servir para conservar
outros alimentos, (Spinosa, 2002).
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3. Cont.
 O ácido acético é um líquido incolor, transparente, e com odor característico
de vinagre. Apresenta ponto de ebulição de 118ºC, ponto de fusão de
16,7ºC, densidade relativa de 1,049 g/ml a 20ºC e ponto de inflamação de
39ºC, corrosivo.
 O ácido acético é conhecido como ácido etanóico, álcool de vinagre,
ácido etílico, ácido de vinagre e ácido metano carboxílico e é
também chamado de ácido acético glacial devido a solidificação na
forma pura 99,8%, com aspecto de gelo, 16,7ºC, um pouco abaixo
da temperatura ambiente. Soluções aquosas de ácido acético
congelam, em temperaturas abaixo da temperatura de fusão da
água, 0ºC.
 Actualmente, mais de 70% da produção mundial de ácido acético é
obtida através de alguma metodologia de carbonização do metanol.
Tendo em conta que os processos Monsanto e Cativa, desde o
desenvolvimento até os dias de hoje, permanecem como métodos
mais eficientes para a produção de ácido acético. Wednesday, April 24, 20193

4. 2.Objectivos
2.1 Objectivos Gerais
 Fazer estudo sobre o vinagre e ácido acético abrangendo todos os aspectos
teóricos e práticos na implementação de um sistema de produção na escala
industrial e caseiro.
2.2 Objectivos Específicos
 Identificar os tipos de processos usados na conversão da matéria-prima para
obtenção do vinagre nos dias de hoje assim como na antiguidade, através de
fundamentação teórica e ilustrações;
 Identificar as acções para produção do vinagre e ácido acético de forma
qualitativa;
 Expor alguns produtos secundários antes e depois no produto acabado.
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5. 4. Layout de Sistema de Produção
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6. 3. Fluxograma
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7. 5. Processo Monsanto
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8. 5.1 Processo Cativa
 O processo Cativa funciona de forma muito semelhante ao Monsanto. O
catalisador de irídio é utilizado em conjunto com um co catalisador de
iodeto, pois é necessário a formação de um substrato mais reativo que o
metanol para o início das reações do ciclo catalítico. Contudo, estudos
mecanísticos realizados demostraram que a reação catalisada pelo complexo
de irídio ocorre através de dois ciclos catalíticos, um envolvendo
intermediários neutros e outro com espécies aniónicas.
 A principal vantagem deste processo reside na estabilidade do
complexo de irídio, que é maior do que o de ródio. Por isso é
possível reduzir o volume de água utilizado no reator sem o
inconveniente da precipitação do complexo catalítico. Desta forma, a
planta industrial para a produção do ácido acético pode ser
simplificada pela redução do número de colunas de destilação
utilizadas. Outras vantagens são a redução na formação de
subprodutos e aumento do rendimento em relação ao consumo de
monóxido de carbono.
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9. 5.2 Processo Orleans
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10. 5.3 Processo de Schutzenbach
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11. 6. Produtos Secundários
 O vinagre bem como o vinho, estão submetidos a alterações causadas
principalmente pela falta de condições higiênicas adequadas durante o
processo de elaboração. As principais alterações que podem ocorrer no
vinagre são:
- Odores desagradáveis e aspeto indesejável, devido a Anguílula do
vinagre (Anguilula aceti), um pequeno nematoide de 1 mm a 2 mm de
comprimento que se desenvolve principalmente nos vinagres fracos.
- Transmissão de vários microrganismos infetantes do vinagre devido
Mosquinha do vinagre (Drosophylla melanogaster).
- Escurecimento, turvação e transmissão de um gosto metálico ao vinagre
devido elementos químicos tais como o ferro, e o cobre quando em
altas concentrações.
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12. 7. Instrumentos de Medição
a) Absorciómetro, aparelho que, mediante variações de pressão,
permite medir a absorção ou solubilidade de um gás em um
líquido.
b) Acelerómetro, instrumento utilizado para medir a aceleração
de um movimento.
c) Acetímetro, instrumento usado para medir a qualidade de
ácido acético presente no vinagre.
d)Acidímetro, instrumento usado para medir o grau de acidez de
uma dissolução. alcoolímetro, instrumento baseado no
aerómetro, que permite o calculo da quantidade do álcool
existente em uma dissolução.
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13. Referências
1. Bortolini, F et al. (2001). Cienc. Tecnol. Aliment. Comportamento das
fermentações alcoólicas. 2ª Edição. Vol 21. Disponivel em:
<http:/www.scielo.br/pdf/cta/v21n2/7473.pdf>. Acedido em: 09 mar. 2013.
2. Oliveira, P. et al. (1987)a. Produção de vinagre de álcool à partir de
frutostropicais excelentes da safra. 1ª Edição. B. CEPPA.Vol 5. Curtiba. 33-
44pp. Disponivel em:
<http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/view/15133/10141>.
Acedido em: 08mar. 2013.
3. Palma, A. (2001). Biotecnologia Industrial. Edgard Blüncher. São Paulo. 183-
208 pp.
Spinosa, W. A. (2002). Tese de Doutoramento em Ciência de Alimentos.
Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.
Isolamento, identificação e parâmetroscinéticos de bactériasacéticas
provenientes de indústrias de vinagre. Disponivel em:
<http://www.fea.unicamp.br/alimentarium/ver_documento.php?did=1106>.
Acedido em: 07Mar. 2013.
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14. Grato Pela Atenção
Dispensada
ʺÉ fazendo que se aprende a fazer aquilo que se deve
aprender a fazer. Aristótelesʺ
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