2. Introdução
• A referência mais antiga de bebidas alcoólicas
adocicadas vem do oriente e data de 800 a.C. Grã-
Bretanha, França, Espanha, Itália e outros países do
Oeste Europeu já produziam bebidas precursoras do
licor a partir da mistura de ervas e vinhos, a qual se
adicionava mel ou
melado.
• O licor como conhecemos hoje só foi possível depois
que o alquimista Catalão Arnoud Villeneuv em 1250,
através de processo de maceração em álcool puro,
conseguiu extrair os princípios aromáticos das ervas
conservando todas as suas propriedades
(PENHA, 2004).
3. Introdução
• A origem mais provável do
licor é atribuída a poções
caseiras e a xaropes de
ervas e de frutas preparadas
por velhas senhoras do
povo, seguindo antigas
receitas familiares, que
passavam de geração a
geração, com objetivo de
curar pequenos males
(PENHA, 2006).
4. Definição
• Licores são bebidas alcoólicas
produzidas nas mais diversas regiões
do mundo, tendo suas principais
características relacionadas com a
técnica de preparação, matéria-prima e
finalidade.
• É uma bebida doce, de alto teor
alcoólico, servida em pequenas taças,
geralmente como digestivo após as
refeições
(SANTOS, 2007)
5. Definição
• É uma bebida alcoólica adocicada,
preparada sem processo
fermentativo, caracterizada pela
elevada proporção de açúcar
misturado ao álcool, e aromatizada
por essências, frutas, raízes,
sementes, ervas, flores e até
cascas de vegetais, in natura ou
desidratadas, que servem também
para definir o sabor.
Penha (2006)
6. DECRETO
Nº 6.871,
DE 4 DE
JUNHO DE
2009
•Regulamenta a Lei no 8.918, de
14 de julho de 1994, que
dispõe sobre a padronização, a
classificação, o registro, a
inspeção, a produção e a
fiscalização de bebidas.
7. CAPÍTULO VI
DA CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS
• Art. 12. As bebidas serão classificadas em:
• I - bebida não-alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica até meio por cento em volume, a vinte
graus Celsius, de álcool etílico potável, a saber:
• a) bebida não fermentada não-alcoólica; ou
• b) bebida fermentada não-alcoólica;
• II - bebida alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica acima de meio por cento em volume até
cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, a saber:
• a) bebida alcoólica fermentada: é a bebida alcoólica obtida por processo de fermentação alcoólica;
• b) bebida alcoólica destilada: é a bebida alcoólica obtida por processo de fermento-destilação, pelo
rebaixamento do teor alcoólico de destilado alcoólico simples, pelo rebaixamento do teor alcoólico do
álcool etílico potável de origem agrícola ou pela padronização da própria bebida alcoólica destilada;
• c) bebida alcoólica retificada: é a bebida alcoólica obtida por processo de retificação do destilado
alcoólico, pelo rebaixamento do teor alcoólico do álcool etílico potável de origem agrícola ou pela
padronização da própria bebida alcoólica retificada; ou
• d) bebida alcoólica por mistura: é a bebida alcoólica obtida pela mistura de destilado
alcoólico simples de origem agrícola, álcool etílico potável de origem agrícola e bebida
alcoólica, separadas ou em conjunto, com outra bebida não-alcoólica, ingrediente não-
alcoólico ou sua mistura.
8. • Art. 15. É vedado o uso de vinhos e derivados da uva e do vinho na composição de
bebidas alcoólicas mistas, coquetel ou cocktail, abrangidas por este Regulamento.
• § 1o Nas demais bebidas alcoólicas, será permitida a sua utilização como ingrediente,
desde que não as caracterize como vinho ou derivado da uva e do vinho por meio de cor,
aroma, sabor, embalagem, rótulo ou marca comercial.
• § 2o As bebidas referidas no § 1o não poderão usar no rótulo as expressões: vinho, com
vinho, de vinho, com derivados da uva e do vinho, ou expressão similar.
• Art. 16. A bebida observará os padrões de identidade e qualidade estabelecidos neste
Regulamento.
• Art. 17. A bebida não prevista neste Regulamento poderá ser disciplinada pelo Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, observadas as disposições concernentes à
sua classificação e atendida à característica peculiar do produto.
• Parágrafo único. A bebida a que se refere o caput observará os parâmetros
estabelecidos em sua composição registrada.
9. Seção VI
Das Bebidas Alcoólicas por Mistura
• Art. 67. Licor é a bebida com graduação alcoólica de quinze a cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte
graus Celsius, com percentual de açúcar superior a trinta gramas por litro, com a seguinte composição:
• I - elaborada com:
• a) álcool etílico potável de origem agrícola;
• b) destilado alcoólico simples de origem agrícola;
• c) bebida alcoólica; ou
• d) mistura de um ou mais produtos definidos nas alíneas “a”, “b” e “c”;
• II - adicionada:
• a) de extrato ou substância de origem vegetal;
• b) de extrato ou substância de origem animal; ou
• c) da mistura de um ou mais produtos definidos nas alíneas “a” e “b”; e
• III - opcionalmente de substância:
• a) aromatizante;
• b) saborizante;
• c) corante;
• d) outro aditivo; ou
• e) mistura de um ou mais produtos definidos nas alíneas “a”, “b”, “c” e “d”.
10. § 2o O licor será denominado de seco, fino ou doce, creme,
escarchado ou cristalizado, conforme as seguintes definições:
• I - licor seco é a bebida que contém mais de trinta gramas por
litro e no máximo cem gramas por litro de açúcares;
• II - licor fino ou doce é a bebida que contém mais de cem
gramas por litro e no máximo trezentos e cinqüenta gramas por
litro de açúcares;
• III - licor creme é a bebida que contém mais de trezentos e
cinqüenta gramas por litro de açúcares; ou
• IV - licor escarchado ou cristalizado é a bebida saturada de
açúcares parcialmente cristalizados.
11. BEBIDA POR MISTURA
Seco (+30 a 100 g açúcar/L)
Fino ou Doce (+ 100 a 350 g/L)
Licor Creme (acima de 350 g / L)
Cristalizado (saturação de açúcar)
12. • § 3o As denominações licor de
café, de cacau, de chocolate, de
laranja, de ovo, de doce de leite
e outras somente serão
permitidas aos licores que, em
suas preparações, predomine a
matéria-prima que justifique
essas denominações.
•Marca: Giullian's Licores
•Modelo: Licor de Café Creme 500ml - Giullian's / 102
•Preço médio: R$ 73,92
R$ 298.90
13. 4. LICOR
• É uma mistura de água, álcool, açúcares e substâncias
que dão aroma, sabor e coloração
•Segundo técnicos da EMATER-MG, os licores são
bebidas alcoólicas que se caracterizam pela elevada
proporção de açúcar misturada com álcool e com alguns
princípios aromáticos extraídos de frutas, raízes,
sementes, sucos, ervas aromáticas, cascas de frutas ou
de plantas.
14. • Puro e sem sabor
• Álcool de cereais ou de cana-de-açúcar retificado (80
º GL)
• A graduação alcoólica deve estar contida entre 18 º
GL e 50 º GL
4.1 INGREDIENTES
4.1.1 Álcool
16. 4.1.3 Envelhecimento
• Maceração
• Filtração
• Envelhecimento
Licor de Chocolate: não envelhecido
Licor de tangerina: 03 meses envelhecendo
17. 4.1.3 Xarope
• Tornar o licor agradável, eliminando sabor amargo
• Reduzir o teor alcoólico para 30 GL
O álcool mascara completamente o açúcar contido
nas frutas, deixando um sabor amargo residual.
Compensa-se isso adicionando solução saturada de
açúcar ao licor
19. É o de se usar uma base alcoólica (espírito neutro)
e nesta base macerar um agente flavorizante que pode
ser fruta, casca de árvore ou ervas aromáticas, por
determinado período.
Filtra-se o macerado totalmente límpido, adiciona-
se xarope e novamente é envelhecido por um período.
Acondiciona-se o material em outro recipiente
Filtra o licor envelhecido
Engarrafa-o.
Princípio geral de fabricação
20. Controle de qualidade
Análises realizadas
• pH,
• acidez,
• cor,
• teor de sólidos solúveis
• densidade a 20 °C
• Viscosidade
• Teor alcoólico
22. Fluxograma para
obtenção de Licor
Filtração
Seleção
Recepção e pesagem
Pré-lavagem
Descascamento
Corte
Desintegração
Infusão/maceração
Sanificação
Mistura do filtrado ao xarope
Envelhecimento
Filtração
Engarrafamento
Rotulagem
Expedição
23. KIT LICOR AMARULA & LINDT
R$259,00
Descrição
KIT LICOR AMARULA & LINDT
Contém:
1 Licor AMARULA CREAM 750ml
50g de Amêndoas confeitadas
1 Chocolate Excellence Lindt Caramel
1 Caixa de madeira MDF para presente
O licor Amarula Cream é elaborado a partir da fruta marula, encontrada apenas na região da
África sub-equatorial.
No mundo, é a segunda marca mais vendida segmento de licores cremosos.
A produção do Amarula inicia-se com a colheita da fruta madura, em seguida são retiradas as
sementes e a polpa é removida da casca para ser feita a fermentação, em um processo similiar a
vinificação da uva. Após a fermentação, o líquido é destilado em alambiques de cobre e posto em
barris de carvalho francês por dois anos antes de ser mistutado ao creme e se tornar o Amarula
Cream.
Cremoso e com gosto exótico, recomenda-se o consumo puro, com gelo ou misturado com outras
bebidas em coquetéis.
♦Ficha Técnica:
País – África do Sul
Classificação – Licor
A base de – Fruta Marula
Graduação alcoólica – 17%ABV
Litragem – 750ml
Dimensões : 30x20x15cm / Peso 3.540kg
