Bebidas

1. DRINKS E COQUETÉIS
CURSO: GASTRONOMIA
DISCIPLINA: SERVIÇOS DE SALA E BAR
PROFESSORA: KEILLA CARDOSO

2. DRINKS E COQUETÉIS

3. DRINKS X COQUETÉIS X BATIDAS
• Drink
• Composto por 2 ingredientes: base + complemento.
• Não necessariamente alcoólico:
• Ex.1: suco de frutas com gelo ou refrigerante com gelo
• Ex.2: Margarita

4. DRINKS X COQUETÉIS X BATIDAS
• Coquetel
• Mais complexa
• 3 ou + componentes (licores, sucos, frutas, etc. sempre com uma base).
• 3 técnicas básicas para o preparo de coquetéis:
• Batidos: Bebidas densidades diferentes, sendo necessário utilização de
coqueteleira/liquidificador.
• Exs: Daiquiri (rum branco), Piña Colada (rum branco)
• Mexidos: Bebidas de densidades semelhantes, fácil mistura, pouco densas, utiliza-se
normalmente uma colher chamada Bailarina/coqueteleira. Exs: Dry Martine (gin), Manhattan
(uísque)
• Montados: Bebidas de densidades iguais (diferentes)*. Preparados nos próprios copos onde
serão servidos na hora. Bebidas com visuais exóticos e bonitos. Seus componentes devem ser
colocados um a um no copo ou taça. Exs: Sex on The Beach, (vodca, licor de pêssego e sucos) e
Jamaica (vodca, licor menta, suco frutas amarelas, rum escuro, grenadine)

5. BATIDOS, MEXIDOS E MONTADOS

6. DRINKS X COQUETÉIS X BATIDAS
• Batida
• Variação de coquetel.
• Base alcoólica ou sem álcool, um sabor de fruta e um componente
cremoso, como sorvete, leite condensado ou mel.
• Uso do liquidificador (Técnica Blend) para bater até obter uma
mistura homogênea. As mais famosas são as batidinhas de frutas:
coco, maracujá e morango.

7. BATIDA

8. HISTÓRICO
• 1900: Início da Belle époque marcado não somente pela eloquência das
novidades tecnológicas como o telefone, o telégrafo, os trens mais rápidos, mas
pela profusão de idéias vanguardistas como a art noveau e a arte impressionista.
• Novos estilos de bares são descritos nas pinturas.
• O bem-estar social pleno desta época fomentou um pungente consumo de
bebidas alcoólicas, cujo destaque sem sombra de dúvidas foi o absinto.
• Bares móveis localizados nas calçadas, e ao redor de lagos e lagoas,
comercialização de frapês, crepes e doces, tornaram-se comuns.

9. HISTÓRICO
• Final do séc. XVIII: aumento do comércio entre nações = a alquimia entre bebidas
internacionais a serviço da hospitalidade;
• Diversas versões do surgimento da coquetelaria:
• 1ª versão:
• Obra inglesa publicada em 1870: fazia alusão aos bares ingleses influenciados pela
convivência com a França;
• Reconhecia que a arte dos coquetéis já havia chegado aos EUA e teriam sido os
americanos, na verdade, que os consagraram, transformando-os em uma espécie de
mania nacional durante os anos 20 (início da era do jazz), mesmo durante a Lei Seca,
como uma maneira de disfarçar o terrível sabor das bebidas fabricadas ilegalmente.

10. HISTÓRICO
• 2ª versão: Inglaterra,1879. 2 irmãos apreciavam o hábito de fazer misturas alcoólicas e
bebê-las em pé no balcão dos bares. Detalhe: as bebidas eram misturadas dentro de
dois copos encaixados pelas bocas;
• 3ª versão: Pensilvânia (EUA) e confere a Mr. Boston, proprietário de uma fábrica de
bebidas e escritor de um livro sobre bebidas e coquetéis, a criação da coqueteleira.
• Outras versões: Final séc. XIX: a coqueteleira é criação de um barman de um
transatlântico, que navegava dos EUA para a Europa. Ele teria utilizado 2 copos,
encaixados pelas aberturas para fazer um shake.
• Coqueteleira de Boston, a mais utilizada por bartenders americanos e europeus.

11. COQUETELEIRA DE BOSTON

12. ORIGEM DO TERMO “COQUETEL”
• 1ª versão:
• Escritor e bon vivant, inglês Dr. Johnson = comparação da mistura de vinhos com destilados fortes aos cavalos de
sangue misturado, que no interior da Inglaterra tinham seus rabos cortados (em inglês cocked tails = caudas
engatilhadas);
• 2ª versão:
• Brigas de galos (tail of cock), em que as penas eram usadas para mexer ou decorar as bebidas dos apostadores na
região do Mississipi;
• 3ª versão:
• drinque preparado e batizado por uma linda garota mexicana chamada Coctel;
• 4ª versão:
• taberneira Betsy Flanaghan, viúva de um soldado revolucionário, teria roubado as penas do rabo de um galo do
inimigo para decorar os drinques que servia em seu bar.

13. ORIGEM DO TERMO “COQUETEL”
• 5ª versão:
• um taberneiro de Massachusetts, (irlandês Flanaghan), que vivia as turras com seu vizinho
compatriota, mas religioso e avesso às farras promovidas pelo dono do bar. Flanaghan, devido
ao funcionamento de seu estabelecimento noturno, era invariavelmente acordado pelo galo de
seu vizinho, um pastor protestante pra lá de radical. Numa de suas pregações, o pastor ousou
pregar justamente no bar de Flanagahn, que decidiu se vingar: na calada da noite depenou o
galo que sempre o despertava após o trabalho, e no dia seguinte serviu seus clientes com uma
bebida decorada sugestivamente com as penas do galo. A brincadeira se tornou uma expressão
que seria usada ironicamente por todos aqueles convivas:
“Por favor, um cocktail (rabo de galo)!”
Personagem de Tom Cruise no filme “Cocktail” = Flanaghan

14. INGREDIENTES
• BASES: Ingrediente predominante do coquetel. Ex: gim, uísque, vodka, rum,
conhaque ou aguardente, champanhe, vinho, etc.
• MODIFICADORES: Atua como agente amenizador, destacando o sabor base.
Ex: vermutes, sucos de frutas, creme de leite, refrigerantes, e aperitivos
prontos.
• AGENTE COLORANTE: Toque final do coquetel. Ex: licores, grenadine,
groselha, calda de frutas, café, mel e até o açúcar.

15. CLASSIFICAÇÃO DOS COQUETÉIS
• Devido à inúmera variedade e quantidade de coquetéis existentes, eles
podem ser divididos em três quesitos:
• 1. Categoria (copos)
• 2. Modalidade (modo de preparo)
• 3. Sabor (ingredientes)

16. CLASSIFICAÇÃO DOS COQUETÉIS
• 1. CATEGORIA
1.1. Long Drinks: Servidos em copos altos, do tipo Highball, com bastante gelo
e complementados com sucos de frutas ácidas, refrigerantes, champanhe, soda
ou água gaseificada. Exemplo: Screwdriver, Hi-Fi
1.2. Short Drinks: É considerado mundialmente o verdadeiro cocktail.
Normalmente, utiliza-se a “taça coquetel”, e o líquido vem previamente gelado,
sem as pedras de gelo na taça. Exemplo: Dry Martini.

17. CLASSIFICAÇÃO DOS COQUETÉIS
• 1. CATEGORIA (CONT.)
1.3. Hot Drinks: Bebidas quentes, servidas em copos específicos, geralmente com
alças. Ex: Irish Coffee.
1.4. Drinks Médios e Exóticos: Muito consumidos nos países tropicais,
mediterrâneos e caribenhos, os drinques médios obedecem a uma quantidade
entre o long e o short drink. São usados desde copos como o old fashioned até
taças como a escandinava “goblet” e “coupett” para a margarita. Os drinques
exóticos também podem ser preparados dentro de uma fruta como o abacaxi e o
coco.

18. CLASSIFICAÇÃO DOS COQUETÉIS
• 2. MODALIDADE (modo de preparo)
2.1. Montados
2.2. Batidos
2.3. Mexidos

19. CLASSIFICAÇÃO DOS COQUETÉIS
• 3. SABORES
3.1. SECOS: na maioria são short drinks. Aperitivos estimulantes do apetite.
Ex: Dry Martini e Manhatan.
3.2. AMARGOS: com base de bitter (Campari ou Mezzamaro).
Ex: Negroni e Americano.
3.3. ÁCIDOS: com suco de frutas cítricas e pouco açúcar.
Ex: Screwdriver e todos os Sour’s (com limão e açúcar).
3.4. LICOROSOS: modificados com licores, tratam-se de bebidas bastante
digestivas.
Ex: Kir Royal.

20. CLASSIFICAÇÃO DOS COQUETÉIS
• 3. SABORES (cont.)
3.5. DOCES E CREMOSOS: com cremes de leite, cacau, menta, banana, etc. Indicados para
serem servidos após as refeições. Ex: Grasshopper e Banana Daiquiri.
3.6. REFRESCANTES: drinques longos e bastante gelados ou frozen. Coquetéis Fizz
(borbulhantes). Ex: Frozen Daiquiri, Gin Fizz, John Collins
3.7. NUTRITIVOS: preparados com ovos, cremes e/ou vinho do porto. Exemplo: Porto Flip.
3.8. ESTIMULANTES FÍSICOS: preparados com café, leite ou água quente e um destilado.
próprios para dias frios (hot drinks); ou bebidas energéticas, mel e guaraná em pó. Grogs
(bebidas quentes). Ex: Irish Coffee.

21. COPOS E TAÇAS
• Taça coquetel: taça
internacional utilizada
em coquetéis
previamente gelados.
Haste comprida para
proteger a bebida do
calor das mãos. (Short
Drinks).

22. COPOS E TAÇAS
• Highball/Collins: copos
altos e tubulares,
próprios para long
drinks - bebidas que
levam boa quantidade
de gelo.

23. COPOS E TAÇAS
• Old Fashioned: copo
clássico, perfeito para o
“whisky on the rocks”,
campari (bitter) e a
nossa caipirinha. Base
espessa e boca larga
para receber boa
quantidade de gelo.

24. COPOS E TAÇAS
• Taça para batidas ou
drinques tropicais: não
possui um design definido.
Variação exótica de modelos
como a taça escandinava
goblet ou a taça para
Margaritas coupett.

25. GLOBET

26. ESCANDINAVA

27. COPOS E TAÇAS
• Balloon: utilizado para
conhaque/brandy. A base
esférica adapta-se
perfeitamente à palma da mão,
da qual recebe calor suficiente
para exalar o buquê da bebida.
Também pode ser chamada de
Snifter.

28. COPOS E TAÇAS
• Vodka:
exclusivamente
elaborado para se
apreciar a vodka
pura.

29. COPOS E TAÇAS
• Shot: pequeno
copo, ideal para se
tomar a tequila e a
cachaça puras;

30. COPOS E TAÇAS
• Cálice: 2 modelos, um
menor para licores; e
um maior para vinho
do porto e xerez e/ou
sherry.

31. COPOS E TAÇAS
• Copo para Grogs ou Taça
Irish Coffee: grogs são
coquetéis preparados com
um complemento quente
(água, café, etc...). São copos
com alça para proteger o
calor da bebida das mãos do
consumidor.

32. COPOS E TAÇAS
• Flüte: taça criada por Don
Perignon. Utiliza-se para
saborear o champanhe,
espumantes e frisantes em
função de seu formato alto
e estreito, que permite
reter por mais tempo as
bolhas no copo.

33. COPOS E TAÇAS
• Tulipa de cerveja:
ideal para o
consumo de cerveja
no Brasil,
principalmente

34. COPOS E TAÇAS
• Pony: Taça esguia
muito utilizada em
navios que fazem a
rota do Caribe e em
toda a América do
Norte. Taça oficial dos
coquetéis Banana Boat,
B-52 e Sombrero.

35. COPOS E TAÇAS
• Vinhos: cada tipo de
vinho tem seu copo,
porém é perfeitamente
possível servir qualquer
um deles na “Tulipa de
Bordeaux”, que pode
abrigar tanto os vinhos
tinto, branco, assim como
o rosé.

37. UTENSÍLIOS
• Coqueteleira: a
melhor é de aço-
inox de dois
volumes (tampa e
corpo) com uma
peneira interna;

38. UTENSÍLIOS
• Coqueteleira Boston
A preferida pelos
bartenders

39. UTENSÍLIOS
• Passador de coquetel:
utilizado para passar o
coquetel mexido do
mixing glass para o
copo. Também
conhecido como coador
Hawthorne;

40. UTENSÍLIOS
• Mixing Glass: copo
misturador ou copo
de bar;

41. UTENSÍLIOS
• Colher bailarina:
colher de bar com
haste comprida;

42. UTENSÍLIOS
• Mexedores (stir);

43. UTENSÍLIOS
• Balde e pinça para
gelo: o balde tem que
ser de aço-inox ou de
prata, nunca de isopor,
pois suja o gelo.

44. UTENSÍLIOS
• Dosador (medidor): no
Brasil, o dosador possui
50 mL Já nos EUA tem 45
mL e na Europa até 45
mL;

45. UTENSÍLIOS
• Abridor de
garrafa/saca-rolhas;

46. UTENSÍLIOS
• Espremedor de frutas;

47. UTENSÍLIOS
• Faca para corte de
frutas;

48. UTENSÍLIOS
• Tábua/Faca/Socador

49. IBA (INTERNATIONAL BARTENDERS ASSOCIATION)
OFFICIAL COCKTAILS
• THE UNFORGETTABLES
• CONTEMPORARY CLASSICS
• NEW ERA DRINKS
• https://iba-world.com/wcc-2020/

50. FICHAS TÉCNICAS DE COQUETÉIS
• https://www.cozinhanet.com.br/receitas-ficha-tecnica/categoria/115-drinques-
coqueteis