Este documento discute o controle de qualidade na indústria pesqueira, definindo seus termos e objetivos. Explica que o controle de qualidade visa manter a qualidade do produto de acordo com as especificações do cliente de forma econômica, e descreve onde e como é aplicado, incluindo a inspeção da matéria-prima, processo de produção e produto finalizado.

1. Introdução
Esta nota trata da aplicação do controle de qualidade na indústria pesqueira. Ele define o
controle de qualidade e termos relacionados, descreve os objetivos do controle de
qualidade e indica onde e como ele pode ser usado.
O controle de qualidade, QC, começou na indústria de engenharia como meio de regular a
produção de um grande número de artigos uniformes, e a técnica se espalhou para outras
indústrias, incluindo a indústria alimentícia.
O CQ de alguma forma agora é comum na indústria de pescados e seu uso está
aumentando constantemente à medida que aumenta a demanda por produtos de alta
qualidade uniforme. Como o peixe é mais variável do que a maioria dos outros alimentos,
a necessidade de aplicar CQ é correspondentemente maior. À medida que os clientes e os
governos se tornam mais específicos em relação às suas necessidades alimentares, a
indústria pesqueira deve acompanhar esses requisitos para não perder a concorrênciacom
outros alimentos; portanto, é importante que os princípios de CQ sejam amplamente
apreciados na indústria.
Definições
O controle de qualidade pode ser definido simplesmente como 'manutenção da qualidade
em um nível que satisfaça o cliente e que seja econômico para o produtor ou vendedor'.
Esta definição pode aplicar-se a quase todos os procedimentos que envolvam o controlo
de qualidade do peixe ou dos produtos da pesca. O comprador no mercado portuário
selecionando peixes que atendem aos requisitos não escritos de seus clientes está
operando uma forma simples de CQ, e esse tipo de atividade informal é muito difundido na
indústria; muitas vezes issoé tudo o que é necessário. No entanto, QCgeralmente significa
algo mais formal, baseado em procedimentos ou especificações acordados por escrito que
são projetados para reduzir erros, e o termo QC é usado nesse sentido no que segue. A
qualidade é normalmente controlada por pessoal treinado designado que tem um
conhecimento claro do que o cliente deseja.
A especificação do processo é uma descrição escrita, principalmente para o benefício do
produtor, de como o produto deve ser feito.
A especificação do produto é uma descrição escrita do que o cliente deseja.
A inspeção faz parte do CQ e significa exame de matéria-prima ou produto acabado para
garantir que atenda às especificações.A inspeção é normalmente umaatividade comercial,
mas a lei exige alguma inspeção oficial do peixe e dos produtos da pesca; por exemplo, no
Reino Unido, o peixe é examinado no porto e nos mercados do interior por agentes de
saúde ambiental. Essa inspeção obrigatória não faz parte do CQ industrial, mas a indústria
deve saber o que a lei exige a esse respeito.
O controle do processo faz parte do CQ; significa verificar o processo, distinto da matéria-
prima ou do produto acabado, para garantir que todas as operações no peixe sejam feitas
de forma correta e consistente com um padrão definido que geralmente é descrito na
especificação do processo.

2. A qualidade é difícil de definir, pois significa coisas diferentes para pessoas diferentes. Uma
definição geral é "grau de excelência". No comércio, os limites de qualidade são
estabelecidos pelo que o cliente está disposto a pagar; geralmente o cliente pagará mais
pelo peixe que considera de maior qualidade, e continuará a comprar enquanto a qualidade
se mantiver constante. Alguns dos fatores mais importantes que determinam a qualidade
do ponto de vista do cliente são:
Espécies; facilidade de preparo; aparência; odor; sabor; frescor;
Tamanho;
Presença ou ausência de ossos, sangue e sujeira;
Ausência de microrganismos específicos;
Doença;
Embalagem;
Composição.
Por exemplo, o alabote alcança um preço mais alto do que a espadilha porque é
considerado de maior qualidade; o peixe fresco é considerado de qualidade superior à do
peixe amanhecido: a farinha de peixe com elevado teor de proteínas é considerada de
qualidade superior à farinha de peixe com baixo teor de proteína.
Alguns aspectos da qualida
de são controlados pela legislação; por exemplo, certos aditivos químicos ou materiais
corantes podem ser proibidos em peixes e produtos de peixe colocados à venda ou, em
alguns países, o número máximo de bactérias permitido pode ser especificado.
O objetivo do CQ
O objetivo do CQ é auxiliar na manutenção ou melhoria da lucratividade, minimizando as
reclamações dos clientes sobre a qualidade e, portanto, evitar a perda de negócios
resultante.
As reclamações dos clientes surgem principalmente porque a qualidade caiu; portanto, o
objetivo do CQ é alcançado mantendo a qualidade da produção no nível certo. A perda
de lucratividade também pode ocorrer quando os produtos pesqueiros não cumprem os
regulamentos locais ou nacionais; QC pode dar proteção aqui também. A manutenção da
qualidade é particularmente importante para produtos de marca, porque o nome de uma
marca fica associado a um determinado nível de qualidade, e qualquer redução do nível
faz com que o cliente perca a confiança na marca; as vendas de outros produtos sob a
mesma marca também podem ser reduzidas.
Onde e como o QC opera
A complexidade do CQ depende do tamanho da empresa e do tipo de produto que está
manuseando; um comerciante que envia filés gelados para varejistas e fritadeiras exigirá

3. um controle de qualidade muito menos sofisticado do que uma grande empresa fazendo
pratos congelados elaborados e caros. No entanto, quatro etapas principais nas quais o
CQ é aplicado podem ser identificadas:
1 - elaboração de uma especificação do produto
2 - inspecionando ou testando a matéria-prima
3 - processamento
4 inspecionando ou testando produtos acabados
Nem todos esses estágios necessariamente estarão presentes em todos os casos.
Idealmente, um produto consistente pode ser feito controlando a matéria-prima e o
processo, mas na prática a consistência completa nunca é alcançada, e a inspeção e
teste do produto são uma garantia adicional.
A elaboração de uma especificação de produto (estágio 1) é principalmente de
responsabilidade do cliente, mas pode ser necessário que a equipe de controle de
qualidade aconselhe na elaboração. Onde não houver um cliente específico, é útil
escrever a especificação em colaboração com pessoas da empresa que estejam
familiarizadas com o que o cliente pode exigir, por exemplo, equipe de vendas ou
marketing. Uma vez que a especificação do produto esteja disponível, o fornecedor pode
configurar a linha de processamento e providenciar o fornecimento de

4. FATOES DE QUALIDAD PARA PESCADO
Fatores de Qualidade Produtos para o qual aplicar*
freshness 1-8
species 1-9
size offish; weight of portion or contents 1-9
condition, texture 1-8
blemishes: blood, dirt, bruises, parasites 1-8
skin, bone, belly membrane 2-8
odour, flavour 1-8
temperature, amount of ice 1-7
packaging 1-9
number in pack 1-8
bacterial count 1-9
salt content 3,4,8
smoke flavour 3,4
additives, colouring materials 2-8
colour, gloss 2-8
freezing and cold storage conditions 5-7
glaze 5
voids, ice lumps 6
shape and size 6,7
amount of minced fish 6,7
adhesion of batter and crumb 7
batter and crumb ingredients 7
amount of batter 7
fish content 7,8
degree of fill; drained weight 8
arrangement of fill 8
composition 4,9
heat processing 8
*Products to which numbers refer
1 whole wet fish
2 unfrozen fillets
3 smoked white fish
4 smoked fatty fish; kippers
5 frozen fish: whole; individual fillets; smoked
6 frozen fish: blocks of fillets; portions
7 battered and crumbed products
8 canned fish
9 fish meal

5. Especificações de processo
Nem todas as etapas do processo precisam ser descritas em uma especificação de
processo, pois nem todas são importantes para atender à especificação do produto. Os
fatores de processamento que mais afetam a qualidade na indústria de pescado são:
tempo, temperatura, contaminação, danos ou deterioração, higiene e saneamento,
equipamentos e métodos de embalagem para apelo do produto, correção do enchimento.
Códigos de Prática estão disponíveis para alguns processos na indústria pesqueira e
podem servir como fundamentos úteis para basear as especificações do processo. É
impossível no espaço desta nota lidar com todos os detalhes de processamento, mas a
seguir estão alguns pontos ilustrativos.
Tempo Como o peixe é tão perecível, é importante que seja processado rapidamente;
verificações sistemáticas devem ser feitas sobre o tempo que o peixe leva para passar
pelo processo, e é útil preparar um cronograma de tempos permitidos. A taxa de
deterioração do peixe molhado em diferentes temperaturas é conhecida com precisão;
assim, é possível especificar os tempos máximos permitidos para manter a deterioração
em um nível permitido. Por exemplo, pode ser especificado que o peixe fora do mercado
não deve ser congelado por mais de 24 horas, ou que o intervalo entre a embalagem dos
filés à temperatura normal de fábrica e o congelamento não deve ser superior a 1 hora.
Os tempos de congelamento podem ser importantes para a manutenção de qualidade e
geralmente precisam ser especificados; da mesma forma, os tempos máximos de
armazenamento a frio da matéria-prima ou do produto acabado podem ser indicados,
uma vez que o peixe deteriora-se lentamente mesmo a baixas temperaturas. A medição e
o controle do tempo de operação são simples; equipamentos como freezers ou retortas
podem ser controlados por despertadores, interruptores de tempo ou sistemas
programados mais complexos. Temperatura O peixe molhado deve ser mantido o mais
próximo possível de 0°C durante todo o manuseio, processamento e distribuição para
reduzir ao mínimo a deterioração. A boa prática ao manusear peixe molhado é abordada
em detalhes em várias notas desta série; a medição da temperatura é discutida na Nota
Informativa 94. Quando for impraticável manter o peixe a uma temperatura especificada,
então uma temperatura máxima permitida deve ser fornecida. As temperaturas de
congelamento, armazenamento a frio, secagem, defumação, cozimento e processamento
térmico podem ter que ser indicadas em uma especificação do processo. Contaminação
O produto pode ser contaminado de várias maneiras durante o processamento, por
exemplo, por sujeira, escamas, ossos, sangue, água, óleo lubrificante, odores e sabores
desagradáveis e cabelos. A especificação do processo deve detalhar os principais
métodos para evitar contaminação, por exemplo, o uso de roupas de proteção. Muito do
que precisa ser especificado sob este título é uma questão de bom senso e experiência.
Danos ou deterioração Uma ampla gama de medidas de proteção contra danos ou
deterioração está sob este título, por exemplo, medidas destinadas a evitar que o peixe
seja pisado, golpeado, machucado, perfurado com anzóis, dobrado enquanto rígido ou
esmagado. Proteção contra secagem ou queimadura por congelamento por controle de
umidade, envidraçamento ou embalagem adequada pode ser especificada; instruções
sobre selagem a quente de embalagens podem ser detalhadas aqui, e o uso de
embalagem a vácuo pode ser especificado para reduzir o ranço oxidativo. Os aditivos
permitidos e seu modo de uso podem ser especificados, por exemplo, antioxidantes para
evitar a deterioração e combustão da farinha de peixe, ou polifosfatos para evitar a perda
por gotejamento em peixes molhados pré-embalados. As condições de armazenamento
de matéria-prima ou produto também podem ser controladas sob este título. Higiene e
saneamento O peixe é um alimento e deve ser manuseado de forma higiénica; se a

6. higiene não for tratada como uma função de gerenciamento separada, as medidas
apropriadas devem ser escritas na especificação do processo. Procedimentos de limpeza
e sanitização devem ser especificados aqui; A Nota Consultiva 45 trata desse assunto.
Equipamentos e métodos Em vez de especificar como o trabalho deve ser feito, às vezes
é mais simples especificar o equipamento que o fará; por exemplo, uma máquina de
desossa que produz material com a qualidade exigida, ou uma máquina de etiquetagem
que afixa etiquetas do tipo certo, pode ser mais fácil de especificar do que o trabalho a
ser feito. Um determinado tipo de freezer pode ser especificado para garantir que o
congelamento seja feito da maneira exigida, mas, onde o equipamento pode ser usado
de várias maneiras, pode ser necessário especificar exatamente como deve ser usado;
por exemplo, geralmente é necessário especificar o modo de carregamento e o tempo de
congelamento para cada produto em um freezer de jato de ar, ou a força da salmoura e o
tempo de residência do produto em um briner contínuo. Embalagem para apelo do
produto O apelo visual e o acabamento do produto são importantes, e a especificação do
processo deve abranger esses aspectos; por exemplo, instruções para cortar e aparar
ordenadamente e organizar o peixe de forma atraente na embalagem ajudarão a garantir
que o produto seja exibido da melhor maneira possível; o preenchimento da embalagem
com o número, tamanho e peso corretos do peixe, e a forma de rotulagem e
grampeamento podem ser especificados nesta rubrica.
Rendimento e eficiência O rendimento do produto comestível de peixe cru e a eficiência
do processo são fatores importantes que afetam a lucratividade, e a responsabilidade por
isso nas grandes empresas geralmente recai sobre a produção e o pessoal de estudo de
métodos, mas em pequenas empresas o trabalho pode ser convenientemente ser
combinado com QC. O rendimento máximo e a alta eficiência dependem da supervisão
próxima de coisas como habilidade dos filetadores e outros trabalhadores manuais,
esquemas de incentivo, configurações da máquina e mudanças de peso durante o
processamento devido à secagem, perda de gotejamento, absorção de água, absorção
de sal, polifosfato e óleo de cozinha . Os métodos de medição e controle da produção de
pessoal e máquinas estão fora do escopo desta nota. Verificações da operação A
especificação do processo ou a parte da especificação do produto que trata do
processamento mostrará os pontos críticos em que as operações devem ser verificadas.
Neste contexto existem dois tipos de operações, o trabalho dos operários e os ajustes
nos equipamentos. As instruções sobre como fazer as verificações de operação devem
ser escritas, para que as verificações possam ser feitas por operativos, verificadores,
supervisores ou equipe de CQ, embora a responsabilidade final seja da equipe de CQ. Às
vezes, verificações de operação podem ser combinadas com verificações de produtos;
por exemplo, quando a forma como um peixe deve ser aparado e a forma do peixe
aparado são especificadas, os dois podem ser verificados juntos. Por outro lado, a
verificação de um registrador de temperatura em uma câmara frigorífica é apenas uma
verificação de operação. Inspeção de matéria-prima e produto Os métodos de inspeção e
teste de qualidade são de dois tipos principais, testes sensoriais ou organolépticos e
testes instrumentais e químicos. O primeiro tipo emprega apenas os sentidos humanos
da visão, olfato, paladar e tato, enquanto o segundo emprega instrumentos como
termômetros e aparelhos químicos que são amplamente independentes das respostas
humanas. Geralmente é óbvio qual tipo deve ser usado, e na indústria de pescado os
métodos sensoriais são os mais usados. Um dos fatores mais importantes na escolha de
um método é o tempo disponível para o teste. Assim, a avaliação da frescura do peixe
húmido deve muitas vezes ser feita no prazo de uma ou duas horas, ao passo que vários
dias podem estar disponíveis para testar o peixe congelado. Os métodos sensoriais têm

7. desvantagens; por exemplo, os resultados podem ser variáveis e o operador pode estar
sujeito a influências externas e fadiga. Há, portanto, algum incentivo para substituir os
métodos sensoriais por instrumentais; por exemplo, métodos químicos de medição de
frescor estão disponíveis e podem substituir amplamente os métodos sensoriais, embora
sejam geralmente muito elaborados e caros para serem usados como rotina. Sua
principal vantagem é que, quando há dúvidas ou disputas sobre as medidas sensoriais,
elas podem servir como métodos de referência. Os métodos sensoriais são de dois tipos,
subjetivos e objetivos. Com um método subjetivo, o inspetor faz uma avaliação pessoal;
por exemplo, ele pode dizer se gosta ou não da amostra de peixe, o quanto gosta ou não,
e se compraria. Esse tipo de avaliação às vezes é chamado de hedônico, que está
relacionado ao prazer. Com um método sensorial objetivo, o inspetor tenta avaliar o peixe
de forma desapaixonada e sem preconceitos, concentrando sua atenção em fatores de
qualidade específicos, por exemplo, o grau de salinidade. Treinamento e experiência são
necessários para capacitá-lo a fazer isso com precisão e reprodutibilidade; ele deve se
tornar um especialista. Para reduzir ainda mais o preconceito pessoal, muitas vezes é
aconselhável ter um grupo de especialistas examinando o peixe; as avaliações
independentes dos membros são então calculadas estatisticamente. Esse grupo é
vagamente chamado de painel de sabor. Como os painéis de sabor podem ser caros
para configurar e executar, seu uso é justificado em apenas alguns casos. Ainda é
pequeno o número de testes objetivos, sensoriais ou instrumentais, disponíveis para a
avaliação daquelas qualidades de um produto complexo que o consumidor comum gosta;
assim, os métodos subjetivos, apesar de suas desvantagens, têm um lugar no QC.
Frescura A frescura é um factor de qualidade mais importante para o consumidor; assim,
a avaliação do frescor é vital no CQ. Frescura significa aqui o quanto o peixe ou produto
de peixe estragou quando mantido no estado úmido; quando aplicado a peixes
congelados ou enlatados, significa frescura do peixe antes do enlatamento ou
congelamento. Os peixes mantidos congelados por muito tempo podem ter um sabor
desagradável porque desenvolvem sabores na loja, mas estes não são os mesmos que
os associados ao peixe molhado e velho. Em geral, o método sensorial de avaliação do
frescor é o melhor atualmente para fins de CQ. À medida que o peixe estraga, seu cheiro,
sabor, aparência e sensação passam por estágios característicos e bem definidos que
especialistas treinados ou funcionários experientes podem reconhecer consistentemente.
É conveniente anexar um número ou pontuação a cada estágio para que o avaliador
possa atribuir a pontuação apropriada a cada peixe ou lote de peixes. Alternativamente, o
mero reconhecimento de cada etapa, e a aceitação ou rejeição de