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Carregado porJoao Maria John Sincero
Recheio e massas
Este documento fornece receitas para recheios e massas, incluindo lasanhas, tortellonis, rondelles e canellonis. Há instruções detalhadas para preparar recheios com carnes, frutos do mar, legumes e queijos, bem como molhos para acompanhar. Também são fornecidas quantidades de ingredientes para cada receita.
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Recheio e massas
- 1. ARTESANATO DE MASSAS- RECHEIOS GALINHA D’ANGOLA COM DAMASCO SECO 450 400 30 150 50 200 ½ ½ 1 ½ 50 50 gr. de massa branca gr. de galinha de angola gr. de queijo parmezão ralado gr. de requeijão gr de damasco seco doce salsinha ml. de vinho branco seco cenoura em rodelas cebola em rodelas tomate em rodelas bouquet garni fresco ml. de azeite de oliva gr. de manteiga sal e pimenta do reino PERDIZ (OU CODORNA) 450 400 30 150 200 ½ ½ 1 ½ 50 50 1 gr. de massa branca gr. de perdiz gr. de queijo parmezão ralado gr. de requeijão salsinha ml. de vinho branco cenoura em rodelas cebola em rodelas tomate em rodelas bouquet garni fresco ml. de azeite de oliva gr. de manteiga colher (sopa) de farinha de trigo sal, pimenta do reino e zimbro MOLHO DE AVE - RECEITA BÁSICA 100 1 50 50 2 200 500 100 ml.de vinho tinto cebola picada ml de azeite gr de manteiga colheres (sopa) farinha de trigo ml. de leite ml fumê da ave ml purê de tomate salsinha sal, pimenta do reino e zimbro MOLHO DE AVE COM FUNGHI SECCHI 50 gr de funghi secchi
- 2. MOLHO DE AVECOM COGUMELO SHIITAKE 250 gr de cogumelo shiitake MOLHO DE AVE COM AZEITONA PRETA 200 gr de azeitona preta TORTELLONI DE FOIE GRAS FRESCO Ingredientes ( 6 Pessoas ) RECHEIO: ½ kg de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos pedaços 1 dente de alho picado 1 cebola picada conhaque para flambar 1 colher ( sopa ) de bacon frito e picado sal e pimenta óleo de milho e manteiga Molho: 40 300 100 ½ 12 ½ gr de funghi porcini secchi manteiga conhaque gr de molho ferrugem ml de creme de leite colher ( sopa ) de manteiga gelada sal e pimenta uvas sem sementes cebolinha verde em anéis bem finos kg de fígado de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos medalhões Massa: Doure bem o fígado no óleo e manteiga, acrescente o alho e a cebola e refogue. Tempere com sal e pimenta.Regue com o conhaque e flambe. Retire do fogo, junte o bacon e deixe esfriar. Recheie os “tortelloni”, cozinhe al dente e reserve. Molho: Reidrate o funghi em água morna até ficar macio. Leve ao fogo e cozinhe. Escorra e corte em tirinhas.Puxe o funghi na manteiga, regue com o conhaque e flambe.Tempere com sal e pimenta. Adicione o molho ferrugem e cozinhe para mesclar os sabores. Reserve. Na hora de servir : Frite os medalhões de foie gras, deixando-os mal passados. Tempere com sal e pimenta Aqueça o molho de funghi, acrescente o creme de leite e deixe ferver novamente.Retifique o tempero. Junte as uvas e deixe aquecer bem.Aqueça os tortelloni e passe na manteiga. Coloque os medalhões no centro da travessa, arrume em volta os totelloni, regue com o molho e decore com as uvas e a cebolinha verde. PAPARDELLE COM PATO E AZEITONA PRETA Ingredientes ( 4 Pessoas ) 500 50 gr de maigret de canard, com a pele gr de manteiga sal e pimenta do reino moída na hora
- 3. Fumê De Fígado: ½ cebolabem picadinha 2 colheres ( sopa ) de manteiga 50 gr de fígado, pato ( ou frango ) picadinho 2 xícaras de vinho tinto 1 lt de fumê de pato Molho: 50 ½ 1 1 1 1 Gr de manteiga Cebola pequena picada Abobrinha, cortada em tirinhas e aferventada Cenoura, cortada em tirinhas e aferventada Xícara de brócolos, aferventados e picados grosso Xícara de azeitonas pretas sem caroço, em rodelinhas Salsinha picada Sal e pimenta Fumê: Puxe a cebola na manteiga, junte o fígado e frite deixando-o bem mal passado, regue com o vinho deixe evaporar.Acrescente o fumê de pato, cozinhe por alguns minutos e tempere com sal e pimenta.Passe por uma peneira e reserve. Puxe os legumes na manteiga, junte as azeitonas e refogue. Adicione o fumê de fígado e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Tempere o maigret com sal e pimenta, unte com a manteiga e grelhe. Deixe ficar mal passado. Retire a pele e a gordura e corte em fatias no sentido transversal. Coloque o pappardelle cozido al dente no molho. Retifique o tempero. Arrume numa travessa e disponha as fatias de pato sobre ele. Sirva decorado com salsinha picada. LASANHA DE CAMARÃO 300 180 ½ 50 400 ½ ½ 500 50 20 gr. de massa branca gr. de mussarela ralada copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido gr de queijo parmezão ralado salsinha picada ml de molho branco kg. de camarão (30/35), limpo e cortado ao meio. cebola grande picada ml. de purê de tomate ml de azeite de oliva gr de manteiga salsinha e cebolinha picadas fino sal e pimenta LASANHA DE BERINGELA E MUSSARELA DE BÚFALA 300 350 ½ 50 350 350 80 20 200 gr. de massa branca gr. de mussarela de búfala ralada copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido gr de queijo parmezão ralado manjericão (só as folhas) ml de molho branco gr de beringela fatiada e grelhada gr de manteiga ml de molho shoyo ml. de purê de tomate sal e pimenta
- 4. LASANHA DE FUNGHIE CHAMPIGNON 200 200 ½ 50 200 50 150 ½ 100 250 50 20 gr. de massa branca gr. de mussarela fatiada copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido gr de queijo parmezão ralado salsinha picada ml de molho branco gr de funghi secchi gr de champignon cebola grande picada ml de vinho tinto ml. de purê de tomate ml de azeite de oliva gr de manteiga sal e pimenta LASANHA DE CARNE E FUNGHI SECCHI 200 200 ½ 50 200 100 70 25 ½ 1 100 500 50 20 gr. de massa branca gr. de mussarela fatiada copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido gr de queijo parmezão ralado salsinha picada ml de molho branco gr de patinho moído gr de funghi secchi gr de bacon cebola grande picada dente de alho ml de vinho tinto ml. de purê de tomate ml de azeite de oliva gr de manteiga sal e pimenta LASANHA DE PRESUNTO E MUSSARELA 300 200 180 ½ 50 500 200 gr de massa branca gr de mussarela ralada gr de presunto cozido ralado copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido gr de queijo parmezão ralado ml de molho branco ml. de purê de tomate LASANHA DE CARNE, PRESUNTO E MUSSARELA 200 200 100 ½ 50 200 100 gr de massa branca gr de mussarela ralada gr de presunto cozido ralado copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido gr de queijo parmezão ralado salsinha picada ml de molho branco gr de patinho moído
- 5. ½ 500 50 20 cebola grande picada ml.de purê de tomate ml de azeite de oliva gr de manteiga sal e pimenta RONDELLE DE SALMÃO DEFUMADO 300 50 150 1 200 250 200 gr de massa branca ml de leite gr de requeijão aquecido, até se tornar líquido, com raminho de manjericão gr de salmão defumado gr de abobrinha ralada gr de mussarela sal e pimenta RONDELLE DE SALMÃO FRESCO 300 200 1 100 1 40 200 1 gr de massa branca gr de salmão fresco dente de alho ml de azeite tomate maduro ml de vinho branco gr de requeijão aquecido até se tornar líquido limão sal e pimenta RONDELLE DE RÚCULA E PRESUNTO CRÚ 300 250 1 20 40 45 60 150 30 gr de massa branca gr de ricota maço de rúcula gr de manteiga ml de vinho branco gr de queijo parmezão gr de presunto crú (40gr limpo) gr de requeijão aquecido até se tornar líquido ml de leite sal e pimenta RONDELLE DE MUSSARELA 300 400 150 50 gr de massa branca gr de mussarela ralada gr de requeijão aquecido até se tornar líquido gr de queijo parmezão tomilho fresco sal e pimenta RONDELLE DE PRESUNTO E MUSSARELA 300 350 180 150 gr de massa branca gr de mussarela ralada gr de presunto cozido ralado gr de requeijão aquecido até se tornar líquido
- 6. sal e pimenta RONDELLEAOS QUATRO QUEIJOS 300 300 50 80 150 30 gr de massa branca gr de mussarela ralada gr de queijo parmezão ralado gr de queijo gorgonzola gr de requeijão aquecido até se tornar líquido ml de leite sal e pimenta MINI - RONDELLE DE MUSSARELA DE BÚFALA 400 385 60 200 100 gr de massa branca gr de mussarela de búfala ralada gr de queijo parmezão ralado gr de ricota gr de requeijão aquecido até se tornar líquido tomilho sal e pimenta TRONCHETTI DE BRÓCOLO, RADICCHIO E CENOURA 200 450 250 40 40 100 100 gr de massa branca gr de ricota gr de brócolo congelado gr de manteiga gr de queijo parmezão ralado gr de cenoura ralada gr de radicchio noz-moscada sal e pimenta TRONCHETTI DE SALMÃO DEFUMADO 400 750 1 35 50 100 50 gr de massa branca gr de ricota gema gr de queijo parmezão ralado gr de manteiga gr de requeijão aquecido até se tornar líquido gr de salmão defumado sal e pimenta CANELLONI DE BRÓCOLO E RICOTA 200 450 250 40 40 100 gr de massa branca gr de ricota gr de brócolo congelado gr de manteiga gr de queijo parmezão ralado ml de purê de tomate noz-moscada sal e pimenta CANELLONI DE MUSSARELA DE BÚFALA
- 7. 200 500 300 40 100 gr de massabranca gr de ricota gr de mussarela de búfala gr de queijo parmezão ralado salsinha ml de purê de tomate noz-moscada sal e pimenta ABÓBORA, AMENDOAS E AMARETTO Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 150 80 40 20 45 gr. de massa branca gr. de abóbora assada (aprox. 300gr) gr. de ricota gr. de queijo parmezão ralado ml. de licor Amaretto gr. de amendoa sem casca, moídas no processador noz-moscada sal e pimenta do reino ABOBRINHA E ORÉGANO FRESCO Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 375 25 1 200 25 gr. de massa branca gr. de abobrinha italiana, ralada gr. de manteiga colher (sopa) de vinho branco seco gr. de queijo catupiry gr. de queijo parmezão ralado orégano fresco picado sal e pimenta do reino Obs: Trocar Catupiry por Ricota ALCACHOFRA, BACON E SALSINHA Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 200 100 20 ¼ 30 1 50 gr. de massa branca gr de fundo de alcachofra cozido gr de ricota gr. de bacon cebola picada ml de vinho branco seco gema de ovo gr. de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reino BATATA DOCE, PRESUNTO CRÚ E SALSINHA Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
- 8. 450 300 50 1 ½ 50 50 gr. de massabranca gr. de batata doce gr. de manteiga xicara (café) de vinho branco seco cebola picada gr. de presunto crú, passado pelo processador gr. de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reino BERINGELA COM RICOTA DEFUMADA OU QUEIJO DE MINAS Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 200 20 ¼ 1 1 50 50 gr. de massa branca gr. de beringela, em cubinhos gr. de manteiga cebola picada xicara (café) de vinho branco seco xicara (café) de creme de leite gr. de ricota defumada ou queijo minas gr ricota fresca sal e pimenta do reino ESCAROLA E MAÇÃ VERDE Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 1 50 1 1 50 20 gr. de massa branca escarola, cozida, bem escorrida e picada bem miúdo gr. de manteiga maçã verde picadinha xicara (café) de vinho branco seco gr. de ricota gr. de queijo parmezão ralado noz-moscada sal e pimenta do reino ESPINAFRE, RICOTA E CASTANHA-DO-PARÁ OU NOZES Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 150 50 1 50 1 20 50 gr. de massa branca gr. de espinafre, cozido, bem escorrido e picado bem miúdo gr. de manteiga xicara (café) de vinho branco seco gr. de ricota gema gr. de queijo parmezão ralado gr de castanha-do-pará ou nozes noz-moscada sal e pimenta do reino RADICCHIO, PRESUNTO E MUSSARELA DE BÚFALA Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
- 9. 450 135 90 70 70 20 30 gr. de massabranca gr. de radicchio gr. de presunto cozido gr de mussarela de búfala gr. de ricota gr de requeijão gr de queijo parmezão noz-moscada sal e pimenta do reino CAMARÃO E CATUPIRY Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 300 250 50 ¼ 1 20 gr. de massa branca gr. de camarão, cozido, bem escorrido e passado pelo processador gr. de queijo catupiry gr. de manteiga cebola picadinha xicara (café) de vinho branco seco ml. de purê de tomate sal e pimenta do reino LINGUADO E ALHO-PORÓ Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 400 1 50 2 ½ 1 20 ½ gr. de massa branca gr. de filé de linguado alho-poró ml de azeite dentes de alho copo de requeijão tomate gr de manteiga limão sal, pimenta SIRI E BACON Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 50 250 50 1 20 100 1 gr. de massa branca gr. de bacon gr. de siri ml. de azeite de oliva, perfumado alho colher (chá) de açucar mascavo, diluído em: ml. de vinho branco seco gr. de requeijão colher (sobremesa) de shoyo sal e pimenta do reino SALMÃO FRESCO Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca
- 10. 180 2 100 2 40 250 gr. de filéde salmão fresco dentes de alho picado ml. de azeite de oliva tomates maduros, em rodelas ml. de conhaque gr. de requeijão suco de 1 limão sal e pimenta do reino CARNE E FUNGHI SECCHI Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 20 20 ½ 45 110 25 40 25 20 gr de massa branca ml. de azeite de oliva gr. de manteiga cebola pequena picada gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas gr. de carne moída (patinho) ml. de vinho tinto seco gr. de ricota ml. de purê de tomate gr. de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reino CARNE - MESMA RECEITA SEM O FUNGHI. FRANGO COM CATUPIRY Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 200 150 30 gr de massa branca gr de peito de frango refogado gr. de queijo catupiry gr de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reino PEITO DE PERÚ COM REQUEIJÃO 150 200 gr de requeijão gr de peito de perú VITELA Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 150 100 50 50 100 40 gr de massa branca gr de pá de vitela gr de peito de frango gr de manteiga alho ml de vinho branco fumê de vitela ou frango gr. de requeijão gr de queijo parmezão ralado
- 11. salsinha picada sal epimenta do reino BRIE, PISTACHE E TOMILHO Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 230 40 50 1/6 1 gr. de massa branca gr. de queijo brie gr de requeijão gr. de pistache maço de tomilho fresco colher (sobremesa) de molho inglês sal e pimenta do reino RICOTA, PARMEZÃO E PRESUNTO CRÚ Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 150 50 50 50 1 gr. de massa branca gr. de ricota gr. de manteiga gr. de presunto crú, picado bem miúdo gr. de queijo parmezão ralado gema salsinha noz-moscada sal e pimenta do reino RICOTA, SALSINHA E NOZES Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 150 50 50 1 50 gr. de massa branca gr. de ricota gr. de manteiga gr. de queijo parmezão ralado gema gr. de nozes, picada grosseiramente salsinha noz-moscada sal e pimenta do reino GORGONZOLA E MAÇÃ VERDE Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 80 70 80 1 1/6 gr. de massa branca gr de ricota gr. de requeijão ( balde ) gr. de queijo gorgonzola maçã verde picadinha maço de tomilho sal e pimenta do reino MASCARPONE
- 12. Ingredientes (1 kgde massa - 6 pessoas) 450 140 80 45 1 gr. de massa branca gr de queijo mascarpone gr de ricota gr de queijo parmezão gema noz-moscada sal e pimenta MUSSARELA DE BÚFALA Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 235 40 20 40 1 gr. de massa branca gr de mussarela de búfala gr de queijo parmezão gr de manteiga gr de requeijão Gema noz-moscada sal e pimenta MUSSARELA DE BÚFALA COM TOMATE SECO Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 235 40 70 20 40 1 gr. de massa branca gr de mussarela de búfala gr de queijo parmezão gr de tomate seco gr de manteiga gr de requeijão Gema sal e pimenta MASCARPONE COM RADICCHIO Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 200 200 55 ½ gr. de massa branca gr de queijo mascarpone gr de radicchio gr de queijo parmezão Gema noz-moscada sal e pimenta QUEIJO DE CABRA COM PISTACHE Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) Raviolo trouxinha 450 450 gr. de massa branca 220 270 gr de queijo de cabra 140 170 gr de ricota 30 30 gr de queijo parmezão
- 13. 60 ½ 70 ½ gr de pistache Gema noz-moscada sale pimenta MASCARPONE COM MEL DE TRUFAS Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 400 170 ½ ½ gr. de massa branca gr de queijo mascarpone gr de ricota colher (café) mel de trufas gema sal e pimenta