O documento discute os benefícios da soja para a saúde humana, destacando que ela é rica em proteínas, vitaminas, minerais e fibras. Também contém isoflavonas que auxiliam na prevenção de doenças. Sugere preparações culinárias simples à base de soja, como arroz, hambúrgueres e quibes, para incentivar seu consumo.

1. A SOJA E SEUS BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE HUMANA
Janete Fernandes de Castro Suaki
Estudante do curso de bacharelado em Gastronomia das Faculdades
Integradas Associação de Ensino de Santa Catarina – FASSESC
andrejanete@pop.com.br
RESUMO
O objetivo deste trabalho é levar ao conhecimento das pessoas os benefícios que a soja pode
trazer para quem a consome, esclarecer sobre as suas principais propriedades nutricionais e
também expor a utilização da leguminosa para desenvolver uma boa saúde, como auxiliar na
prevenção contra doenças degenerativas, obesidade e osteoporose, bem como no controle da
menopausa e na diminuição do colesterol do sangue. Especial destaque é dado ao estudo da
concentração de isoflavonas em alimentos à base de soja, em virtude da importância dessas
substâncias para uma boa atuação dos produtos em favor do organismo humano. Visando a
incentivar o consumo de produtos derivados de soja no dia-a-dia, são sugeridas algumas
preparações gastronômicas de fácil aceitação, pelo cuidado na elaboração das receitas tendo
em vista a busca de uma palatabilidade agradável ao senso comum. Assim, despertar-se-á
uma nova visão para o uso da soja na Gastronomia, considerando-se as vantagens da
leguminosa para o equilíbrio da saúde humana.
PALAVRAS-CHAVE: Propriedades da soja; isoflavonas; alimentos à base de
soja; preparações gastronômicas.
1 INTRODUÇÃO
A soja é um importantíssimo alimento funcional, utilizada no Oriente há
mais de cinco mil anos, sendo considerada um grão sagrado. A utilização do
produto em maior escala no Ocidente, no entanto, é bem mais recente, sendo
motivada pelas suas qualidades nutritivas e terapêuticas (BERGEROT, 2003).
No presente trabalho serão tecidas considerações acerca dos principais
efeitos benéficos da oleaginosa sobre a saúde humana. Nesse sentido, será
enfatizada a importância das isoflavonas, compostos fenólicos encontrados na
soja, na atividade curativa de diversas moléstias crônicas que atingem o ser
humano.
A partir da percepção das vantagens do uso da leguminosa sob exame
na alimentação, serão então apresentadas preparações gastronômicas simples
e nutritivas, à base de produtos derivados da soja, especialmente formuladas
para agradar ao paladar, como uma maneira de auxiliar na divulgação do
precioso grão.
2 A SOJA E SEUS BENEFÍCIOS

2. 2.1 Soja e suas principais propriedades
A soja é um dos alimentos mais completos em termos de propriedades
nutricionais.
Segundo Bergerot (2003, p.18) “O feijão de soja contém mais proteína
que qualquer outra leguminosa, e seus produtos são excelentes fontes
protéicas não animais”.
Ainda de acordo com a citada autora, a soja é fonte de vitaminas, sais
minerais e fibra alimentar, além de oferecer quantidades de aminoácidos
similares a dos alimentos de origem animal.
A soja não contém colesterol e sua gordura apresenta alto teor de
gorduras poliinsaturadas, vitais ao nosso organismo, como ômega 6 e ômega 3
( BERGEROT, 2003, p.18).
Assim, a versatilidade do vegetal em questão faz com que ele seja
essencial na preparação de pratos, participando das receitas de forma
equilibrada juntamente com outros vegetais, a fim de que as suas propriedades
sejam plenamente aproveitadas.
2.2 Qual a importância da soja na saúde?
A soja tem uma importância fundamental para a saúde do ser humano
como já foi comprovado por vários estudos realizados ao longo do tempo. É
necessário, portanto, que as pessoas desenvolvam o hábito de consumir cada
vez mais esse alimento tão cheio de benefícios para a saúde do corpo.
De acordo com Hasler (1998 apud BEHRENS e SILVA, 2004, p.431):
“Dentre os alimentos cujas alegações de saúde têm sido
amplamente divulgadas pela mídia nos últimos anos destaca-
se a soja. Suas características químicas e nutricionais a
qualificam como um alimento funcional: além da qualidade de
sua proteína, estudos mostram que a soja pode ser utilizada
de forma preventiva e terapêutica no tratamento de doenças
cardiovasculares, câncer, osteoporose e sintomas da
menopausa.”
Atualmente, quando se fala a respeito dos benefícios da soja para a
saúde humana, as isoflavonas (fitoestrógenos) são necessariamente
consideradas.

3. Estudos evidenciam que devido ao grande consumo de soja entre os
povos orientais, eles possuem menores níveis de colesterol menor risco ao
câncer de próstata nos homens, de mama nas mulheres e de colo retal e
menor risco de osteoporose. A soja também demonstrou ser uma opção
eficiente para as mulheres que não fazem reposição hormonal.
Além dos mencionados efeitos da soja, as isoflavonas (fitoestrógenos)
presentes na leguminosa funcionam como antioxidantes, que neutralizam os
radicais livres, potencialmente prejudiciais à saúde por estarem relacionados a
doenças cardiovasculares, câncer e envelhecimento.
“Portanto, os fitoestrógenos da soja são de grande utilidade na
prevenção do câncer de colo, de próstata, de mama, efeitos pré e pós
menopausa, osteoporose, doenças vasculares, obesidade, além de outras
doenças.” (BEHRENS, 2001 apud BEHRENS e SILVA, 2004, p. 431).
Pelo exposto, os benefícios da soja à saúde humana são claramente um
ponto importante para a promoção deste alimento junto ao consumidor, desde
que eficientemente informados, apontando os benefícios de sua ingestão sobre
a saúde e, desta forma, desenvolvendo ou reforçando uma atitude positiva do
indivíduo em relação ao produto.
2.3 Isoflavonas presentes nos alimentos derivados de soja
Panizzi e Mandarino (Centro Nacional de Pesquisa da Soja (Embrapa
Soja)) e Favoni e Beléia (Universidade Estadual de Londrina) realizaram um
estudo detalhado sobre a quantidade de isoflavona presente em produtos a
base de soja encontrados no mercado.
As principais considerações e conclusões constantes no mencionado
trabalho estão detalhadas abaixo:
“Isoflavonas, associadas ao consumo de proteína de soja,
constituem um grupo de substâncias envolvidas em
atividades anti-carcinogênicas, na redução da perda de
massa óssea e na diminuição do colesterol do sangue. A
concentração de isoflavonas foi determinada em produtos
comerciais à base de soja produzidos no Brasil. Foram
analisadas cinco farinhas de soja (FS), quatro proteínas
texturizadas (PTS), dois extratos hidrossolúveis (EH) e quatro
formulados infantis (FI). A extração foi com etanol e ácido
acético e a quantificação e identificação das isoflavonas foram
realizadas por CLAE. Em farinha de soja e em proteína

4. texturizada predominaram os compostos malonil-conjugados.
Farinha de soja (96mg de agliconas equivalentes/100g) e PTS
(70mg de agliconas equivalentes/100g), obtidas a partir da
mesma cultivar apresentaram diferenças na concentração e
distribuição dos isômeros devido ao processamento. Extratos
hidrossolúveis e formulados infantis apresentaram agliconas,
variando de 8% a 28% do total de isoflavonas, mas os
principais isômeros foram os β-glicosídios. O consumo diário
de 25g de proteína de farinha de soja integral ou de PTS
contribuem com mais de 50mg de isoflavonas totais na dieta.
Em formulados infantis a concentração de isoflavonas totais
foi menor que nos demais produtos devido à adição de
ingredientes não derivados de soja.” (BELÉIA; FAVONI;
MANDARINO e PANIZZI, 2004, p. 582)
Por sua vez, a tabela a seguir, elaborada a partir de estudos realizados
na Universidade de Iowa, nos Estados Unidos, relaciona, de forma direta,
alguns alimentos derivados de soja e o respectivo teor de isoflavona:
Alimento de soja Mg de Isoflavona em
100 g de alimento
Óleo de soja 0
Hot-dog de soja 15
Broto de soja 41
Grãos de soja cozidos 55
Grãos de soja torrados 128
Leite de soja 10
Shoyo 2
Tofu firme (tipo mori-nu) 28
Missô 43
Iogurte de soja 16
Farinha de soja (integral) 199
Proteína de soja 97
Fonte: USDA Iowa University Database on Isoflavone Content Food, 1999
Com base nos estudos mencionados, infere-se a importância de se
escolher cuidadosamente o tipo de produto derivado de soja que contenha um

5. teor mais elevado de isoflavona, caso o enfoque seja predominantemente o
das propriedades terapêuticas do grão.
2.4 Sugestões gastronômicas para o uso da soja no dia-a-dia
A utilização da soja na alimentação do dia-a-dia é bem simples, basta se
ter um pouco de criatividade e bom senso.
A utilização da Proteína Texturizada de Soja (PTS) fina ou média pode
ser a mesma que se dá para a carne bovina moída.
Como exemplo, tem-se preparações como o quibe frito, assado ou
mesmo o cru, hambúrguer, recheios para sanduíches, tortas, salgados, molhos
para macarrão, patês, risotos e outros.
Com farinhas de soja pode se fazer bolo, tortas, salgados e doces. O
leite de soja é outro produto que é muito fácil de aproveitar, sendo empregado
da mesma maneira que se usa o leite de vaca. Assim, pode-se empregar o leite
de soja na confecção de massas para bolos, tortas, iogurte, queijos (tofu),
cremes para recheios e muito mais.
Cabe frisar que é muito prático se trabalhar com a soja, pois já se tem no
mercado uma grande variedade de produtos prontos ou a matéria-prima para
se fazer produtos à base de soja. Destaque-se também que a leguminosa é
uma importante aliada para a indústria gastronômica, uma vez que possui valor
mais acessível do que a carne bovina e é de fácil adaptação para ser
trabalhada juntamente com outros ingredientes, agregando facilmente aroma e
sabor. Nesse sentido, ela pode ser inclusive utilizada conjuntamente com a
carne bovina ou a carne branca, nas preparações de, por exemplo, quibes,
croquetes, hambúrgueres, etc., todos na proporção de 50% por 50%.
A seguir, serão feitas algumas sugestões para preparação com a PTS,
leite de soja, farinha de soja e outros derivados, mediante receitas de fácil
aceitação em virtude de sua agradável palatabilidade.
2.4.1 ARROZ DAS ANAS
(para 5 pessoas)
250grs de arroz

6. 100grs de proteína texturizada de soja (PTS)
50grs de ervilha
50grs de milho
20grs de azeitonas bem picadinhas
100grs de brócolis bem picado
½ Cebola ralada
1 dente de alho bem picado
Sal e água
100ml de azeite de oliva
Preparo:
Refogue no azeite a cebola, quando ela estiver transparente e bem
amarelinha coloque o alho e deixe dourar. Então coloque as azeitonas deixe
fritar por 1 minuto, mexendo sempre. Vá depois adicionando a PTS, o milho, as
ervilhas e os brócolis. Por fim, adicione o arroz, mexa bem e coloque a água
até cobri-lo, acertando o sal. Deixe cozinhando em fogo médio. Quando estiver
fazendo bolhas de água entre o arroz, abaixe o fogo e deixe a panela semi-
tampada até secar totalmente a água.
2.4.2 HAMBÚRGUER DE SOJA E ESPINAFRE
(para 10 a 15 pessoas)
500grs de proteína texturizada de soja (PTS)
1,250ml de água quente
1 cebola ralada
2 dentes de alho bem picados
4grs de sal
20grs de semente de gergelim
20grs de farinha de trigo
2 maços de espinafre bem picados até os talos
Farinha de rosca para trabalhar a massa
Preparo:
Deixe a PTS de molho na água quente por 30 minutos para hidratar.

7. Depois escorra a água e esprema em um pano limpo para deixar a PTS
bem seca. Então a coloque no processador junto com os outros ingredientes,
menos o gergelim e a farinha de rosca. Bata tudo até obter uma massa
homogênea, acerte o sal e acrescente as sementes de gergelim. Modele o
hambúrguer (se for necessário, acrescente a farinha de rosca). Frite como o
hambúrguer normal, em frigideira rasa com pouco óleo.
2.4.3 MASSA PARA QUIBE
(para 10 a 15 pessoas)
500grs de proteína texturizada de soja (PTS)
1,250ml de água quente
200grs de trigo para quibe
700ml de água quente para o trigo de quibe
20grs de tahine
1 cebola ralada
2 dentes de alho bem picados
4grs de sal
20grs de farinha de trigo
1 maço de hortelã bem picado até os talos
Farinha de rosca para trabalhar a massa
Preparo:
Deixe a PTS de molho na água quente por 30 minutos para hidratar. Em
outra vasilha coloque o trigo para hidratar também. Depois escorra a água de
ambos, esprema em um pano limpo para deixá-los bem secos. Então os
coloque no processador junto com os outros ingredientes, menos a farinha de
osca. Bata tudo até obter uma massa homogênea, acerte o sal. Então modele
os quibes, se for necessário acrescentando a farinha de rosca. Frite em óleo
bem quente.
Com essa massa pode-se fazer o quibe assado e recheado. Se for fazer
os quibes crus, substitua a farinha de trigo pela farinha de rosca.

8. 2.4.4 CREPE COM FRUTAS VERMELHAS
(para 4 a 6 pessoas – 12 crepes)
Massa para crepes com tofu
250grs de farinha de trigo
120grs farinha de soja
15grs de fermento químico em pó
25grs de açúcar
65grs de tofu macio
250ml de leite de soja
50grs de manteiga
5grs de sal
Açúcar cristal para decorar
Calda para o crepe:
250grs de morangos
250grs de framboesa (pode ser congelada)
150grs de amora
200ml de groselha
Preparo:
Peneire a farinha de trigo, soja, o fermento e o sal em uma tigela grande,
depois adicione o açúcar reserve. Coloque o tofu, o leite de soja e uma colher
de margarina em uma batedeira ou liquidificador e bata, depois acrescente os
ingredientes secos já peneirados, bata bem até obter uma mistura homogênea.
Aquecer uma frigideira pequena com meia colher de chá de margarina,
espalhando por toda a superfície. Coloque duas colheres de sopa da massa na
frigideira e deixe cozinhar dos dois lados virando quando for necessário faça
todos os crepes e então prepare a calda de frutas vermelhas.
Em uma panela coloque todas as frutas mais a groselha e deixe
cozinhando por 5 minutos mexendo sempre.
Em um prato arrume a crepe como a sua preferência e coloque a calda e
salpique com o açúcar cristal.

9. 3. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Conforme demonstrado ao longo deste trabalho, é inegável a riqueza da
soja em termos nutricionais e curativos.
Considerando ainda que a carne animal é de uso restrito a uma minoria
privilegiada economicamente, não resta dúvida de que a utilização da
leguminosa deve ser incentivada na alimentação humana, até como uma forma
de diminuir a parcela da população que sofre pela carência de proteínas em
suas dietas.
É importante, assim, que haja esforços no sentido de serem criadas
novas preparações à base de produtos derivados de soja, tendo em vista que a
maioria da população desconhece modos de utilizar a soja no seu dia-a-dia.
Nesse sentido, os critérios de simplicidade e palatabilidade devem estar
sempre presentes, visando a contribuir, de forma efetiva, na divulgação, ao
maior número possível de pessoas, dos pratos elaborados com o grão.
REFERÊNCIAS
BEHRENS, Jorge Herman; SILVA, Maria Aparecida Azevedo Pereira da.
Atitude do consumidor em relação à soja e produtos derivados. Ciência e
Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n. 3, 2004. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000300023&lng=en&nrm=iso>. Acesso
em: 20 de maio de 2007.
BERGEROT, Caroline. Cozinha Vegetariana: A soja no seu dia-a-dia. São
Paulo: Cultrix, 2003, 383 p.
GOES-FAVONI, Silvana Pedroso de, et al. Isoflavonas em produtos comerciais
de soja. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n. 4, 2004.
Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000400017&lng=pt&nrm=iso>. Acesso
em: 20 de maio de 2007.