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ANALISE SENSORIAL DO IOGURTE Á BASE DE SOJA



Jacinta Rocha de Araújo¹; Regina Célia dos Santos Souza1; José Roberto Cunha Lima2




Resumo
O presente artigo tem como principal fundamento avaliar a aceitação do iogurte á base de
soja, levando em conta que este é considerado um alimento funcional, pois é preparado a
partir da soja e, portanto oferece diversos benefícios à saúde, devido principalmente ao seu
teor de isoflavonas como prevenção de doenças crônicas, ser uma alternativa para intolerantes
a lactose e por atuar na amenização dos sintomas da menopausa.
Geralmente produtos á base de soja não tem uma boa aceitabilidade por ser um produto pouco
consumido, mas como o iogurte passa por um processo de fermentação isso contribui para
uma melhoria das suas características sensoriais. A metodologia utilizada foi a degustação dos
dois tipos de iogurte no laboratório da Análise Sensorial da Faculdade Piauiense - FAP com
50 alunos do curso de direito com idade média de 30 anos da para fazer uma comparação da
aceitabilidade do iogurte de soja e um a base de leite de vaca, desnatado, sabor morango.
Os resultados revelaram que o iogurte de leite de vaca, desnatado, sabor morango teve uma
maior aceitabilidade em relação ao de soja, porem, a aceitabilidade do iogurte de soja foi
satisfatória, tornando viável a viabilidade de estudar maneiras de associar frutas ou outros
aditivos naturais para melhorar as propriedades organolépticas dos produtos a base de soja,
uma vez que, esse produtos passarem a ser consumido a população passará a promover uma
vida mais saudável devido as suas propriedades funcionais.

Palavras Chave: Iogurte de soja, Aceitação, Benefícios.




1
 1- Graduandas do curso de Nutrição – FAP, Parnaíba – PI.
2--Especialista em Docência de Ensino de Química. Professor do curso de Nutrição – FAP, Parnaíba – PI

2




                                                                                                        1
1. Introdução

O leite de soja é O leite de soja (por ser um produto de origem vegetal),é portanto,
um alimento de alto valor nutritivo e que atualmente tem provocado o interesse de
estudiosos e também da população, (que vem buscando através de uma
alimentação alternativa a melhoria da saúde e consequentemente uma melhor
qualidade de vida) .
             um produto extraído da soja portanto,é um alimento de alto valor nutritivo e que
atualmente tem provocado interesse de estudiosos e também da população,(que vem buscando
através de uma alimentação alternativa a melhoria da saúde e consequentemente uma melhor
qualidade de vida).


           No caso do leite de soja a grande procura de informações sobre seus benefícios se
deve basicamente pelo fato dele possuir propriedades funcionais que conferem a esse
alimento a capacidade de obter efeitos fisiológicos comoa presença do composto bioativo
denominado isoflavonas que possuem diversas propriedades biológicas (atividade
antioxidante,inibição da atividade enzimáticas e outras) que podem influenciar muitos
processos bioquímicos e fisiológicos (SETCHEL,1998) sendo responsável pelaprevenção de
doenças principalmente as crônicas e alivio dos sintomas da menopausa .
           O leite de soja além das isoflavonas possui elevado teor de proteína de qualidade
nutricional adequada,um contéudo significativo de fibras,uma quantidade reduzida de
gorduras saturadas é a ausência de colesterol, ele também é uma ótima alternativa para
intolerantes a lactosepois ele não contém essa substância.O cálcio contido no leite de soja não
supre as recomendações diárias do organismo e por essa razão os adeptos exclusivos da soja
devem recorrer aos suplementos de cálcio ou aos produtos a base de soja enriquecido com
cálcio.



1. 1 UTILIZAÇÂO DO LEITE DE SOJA NA PREVENÇAO DE DOENÇAS
   CRÔNICAS
           As isoflavonas presentes na soja são do tipo daidzeína, genisteína e gliciteína elas
reduzem o risco do desenvolvimento de doenças como câncer, diabetes mellitus,osteoporose e
doenças cardiovasculares.A ação desse composto sobre o câncer(mama,colone próstata) se
deve ao fato de que estas moléculas podem agir de maneiras diferentes,promovendo a inibição
da carcinogênese (MOLTENI ET AL 1995), podendo dessa forma inibir as enzimas
envolvidas no desenvolvimento do câncer .


                                                                                             2
O papel das isoflavonas nos casos de diabetes mellitus se da pelo fato de que a
genisteínatem a capacidade de aumentar a liberação da insulina, uma vez que o aparecimento
da doença é ocasionado pelo comprometimento da liberação da insulina levando ao excesso
de glicose circulante no sangue.Com o aumento da quantidade de insulina contribui para o
tratamento da diabetes e também para o aparecimento da doença.
            Estudos de massa óssea demonstram um efeito bifásico das isoflavonas na
retenção óssea com altas doses apresentando menores benefícios e menores doses
apresentando melhoria na retenção da massa óssea(MOLTENI ET AL 1995). Outros estudos
mostram que extratos contendo isoflavonas aumentam a massa óssea (ANDERSON ET
AL,1998). Dessa forma a ingestão de extratos de soja contribui para a prevenção da
osteoporose, já que eles irão atuar na massa óssea,mas especificamente nas células
responsáveis pela formação e manutenção da estrutura óssea (osteoblastos e osteoclastos).
            O consumo de soja ou de derivados da soja esta associado a redução de doenças
cardiovasculares pelo fato dela regular as taxas de colesterol do sangue,prevenindo
principalmente a asterosclerose que é uma doença caracterizada pelo acúmulo de gorduras na
parede das artérias.
   1. 2 LEITE DE SOJA COMO OPÇAO PARA INTOLERANTES A LACTOSE
            Os intolerantes a lactose principalmente as crianças não possuem enzimas que
digerem a lactose ou esta deixa de ser produzida ao longo do tempo, sendo necessário a
restrição do leite ou derivados do leite de vaca,nesse caso o leite de soja vem como uma
alternativa para suprir as necessidades nutricionais que a falta do leite de vaca submete. Já que
o leite da soja possui nutrientes semelhantes ao de vaca e em alguns casos até melhores pois
ele é menos calórico e possui uma maior quantidade de magnésio e o mais importante quenão
possui a lactose que é responsável pela alergia.
            O leite de soja é indicado apenas em crianças com idade superior a 1 ano de idade
necessitando de um profissional nutricionista para dar orientação sobre a quantidade de
caloria a ser ingerido e principalmente sobre a ingestão de cálcio pois se o leite não for
enriquecido com cálcio haverá a necessidade de suplementação para que não haja nenhum
comprometimento do organismo.
            No caso das proteínas não há necessidade de suplementações, pois elas são
suficientes para atingir as recomendações diáriase não há relatos de alergias devido as
proteínas da soja nos casos de intolerantes a lactose .
   1. 3 LEITE DE SOJA AMENIZA SINTOMAS DA MENOPAUSA


                                                                                               3
As mulheres com idade entre 45 e 55 anos entram no período da menopausa e
passam por diversas mudanças, principalmente hormonais como a queda dos níveis de
estrogênios,nesse período elas sentem vários desconfortos como ondas de calor, diminuição
do desejo sexual e alteração de humor isso ocorre porque esses hormônios são responsáveis
pelo equilíbrio do organismo.
               A maioria das mulheres optam pela reposição hormonal feita com medicamentos
sintéticos para minimizar ou prevenir os sintomas da menopausa, mas esse método não está
sendo muito eficaz e muitas mulheres acabam desistindo da terapia. Várias presentes na soja
vem sendo bastante estudada visando alternativas estão sendo avaliadas a fim de obter
melhores resultados e as isoflavonas esse âmbito. Pois elas apresentam atividade estrogênica
por ter uma estrutura química similar ao estrogênio,podendo simular os efeitos desse
hormônio no organismo.
2. METODOLOGIA
            A produção iogurte foi realizado no laboratório de técnica dietética da Faculdade
Piauiense no dia 05-06-2012. Sendo que ele foi elaborado de forma natural, em contraposição
aos demais iogurte que passam por uma série de industrialização. O leite utilizado foi extraído
da soja no momento da preparação e foram utilizados também.não foi utilizado nenhum
flavorizante para conferir sabor ao iogurte ,e sim,foi utilizado a fruta in natura que foi o
morango.
            O teste de análise sensorial do iogurte foi realizado num período de 24 horas após
sua preparação e participaram do teste 50 estudantes do curso de direito da Faculdade
Piauiense - FAP com objetivo de analisar o grau de aceitabilidade do iorgute feito a base de
soja. Os participantes do teste foram informados sobre o produto que eles iriam degustar e
como se portar no laboratório de análise sensorial para a realização da degustação .Os
participantes tinham idade média de 30 anos, 22 eram do sexo masculino e 28 do sexo
feminino.
            Além do iogurte à base de soja foi utilizado para o teste um iogurte tradicional a base
de leite de vaca, desnatado de morango visando uma comparação dos dois iogurtes. Foi
utilizado a escala hedônica de cinco pontos para analisar a aceitação de cada um dos iogurtes,
onde cada participante optaria por escolher a opção que mais corresponderia a sua análise dos
iogurtes.




                                                                                                 4
3. RESULTADOS E DISCURSSÕES
         De acordo com a análise dos dados os dois iogurtes foram aceitos apesar de que o
iorgute tradicional desnatado de morango ter sido mais bem aceito pelos participantes(gráfico
1), o iogurte de soja não deixou muito a desejar sendo que ele também teve um grau de
aceitabilidade razoável (gráfico 2 ).

       Tabela 1:Aceitação do iogurte á base de soja




       Tabela 2:Aceitação do iorgute desnatado de morango



   4. CONSIDERAÇÕES FINAIS


De acordo com as observações realizadas podemos avaliar que o iorgute de soja
teve uma boa aceitação apesar da soja não ser um alimento de boa palatabilidade,o
que nos garante dizer que mesmo que o alimento não seja agradável ao paladar, por
meio da preparação adequada é possível torná-lo com um sabor agradável.Mas o
iorgute desnatado de morango obteve maior aceitação devido ser mais comum o
seu uso,já a soja seu uso é menos freqüente por essa razão teve menor aceitação.

Mas devido ao resultado do nosso estudo podemos perceber que a soja apesar de
pouco conhecida é viável incentivar seu consumo pois dependendo da preparação
que ela foi submetida se torna de boa palatabilidade.



Referências

HAULY, Maria Célia de Oliveira; FUCHS, Renata Hernandez Barros and PRUDENCIO-
FERREIRA, Sandra Helena. Suplementação de iogurte de soja com frutooligossacarídeos:


                                                                                           5
características probióticas e aceitabilidade. Rev. Nutr. [online]. 2005, vol.18, n.5, pp. 613-
622. ISSN 1415-5273. http://dx.d oi.org/10.1590/S1415-52732005000500004.


BEHRENS, Jorge Herman and SILVA, Maria Aparecida Azevedo Pereira da. Atitude do
consumidor em relação à soja e produtos derivados. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2004,
vol.24, n.3, pp. 431-439. ISSN 0101-2061.                 http://dx.doi.org/10.1590/S0101-
20612004000300023.




                                                                                            6

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Iogurte

  • 1. ANALISE SENSORIAL DO IOGURTE Á BASE DE SOJA Jacinta Rocha de Araújo¹; Regina Célia dos Santos Souza1; José Roberto Cunha Lima2 Resumo O presente artigo tem como principal fundamento avaliar a aceitação do iogurte á base de soja, levando em conta que este é considerado um alimento funcional, pois é preparado a partir da soja e, portanto oferece diversos benefícios à saúde, devido principalmente ao seu teor de isoflavonas como prevenção de doenças crônicas, ser uma alternativa para intolerantes a lactose e por atuar na amenização dos sintomas da menopausa. Geralmente produtos á base de soja não tem uma boa aceitabilidade por ser um produto pouco consumido, mas como o iogurte passa por um processo de fermentação isso contribui para uma melhoria das suas características sensoriais. A metodologia utilizada foi a degustação dos dois tipos de iogurte no laboratório da Análise Sensorial da Faculdade Piauiense - FAP com 50 alunos do curso de direito com idade média de 30 anos da para fazer uma comparação da aceitabilidade do iogurte de soja e um a base de leite de vaca, desnatado, sabor morango. Os resultados revelaram que o iogurte de leite de vaca, desnatado, sabor morango teve uma maior aceitabilidade em relação ao de soja, porem, a aceitabilidade do iogurte de soja foi satisfatória, tornando viável a viabilidade de estudar maneiras de associar frutas ou outros aditivos naturais para melhorar as propriedades organolépticas dos produtos a base de soja, uma vez que, esse produtos passarem a ser consumido a população passará a promover uma vida mais saudável devido as suas propriedades funcionais. Palavras Chave: Iogurte de soja, Aceitação, Benefícios. 1 1- Graduandas do curso de Nutrição – FAP, Parnaíba – PI. 2--Especialista em Docência de Ensino de Química. Professor do curso de Nutrição – FAP, Parnaíba – PI 2 1
  • 2. 1. Introdução O leite de soja é O leite de soja (por ser um produto de origem vegetal),é portanto, um alimento de alto valor nutritivo e que atualmente tem provocado o interesse de estudiosos e também da população, (que vem buscando através de uma alimentação alternativa a melhoria da saúde e consequentemente uma melhor qualidade de vida) . um produto extraído da soja portanto,é um alimento de alto valor nutritivo e que atualmente tem provocado interesse de estudiosos e também da população,(que vem buscando através de uma alimentação alternativa a melhoria da saúde e consequentemente uma melhor qualidade de vida). No caso do leite de soja a grande procura de informações sobre seus benefícios se deve basicamente pelo fato dele possuir propriedades funcionais que conferem a esse alimento a capacidade de obter efeitos fisiológicos comoa presença do composto bioativo denominado isoflavonas que possuem diversas propriedades biológicas (atividade antioxidante,inibição da atividade enzimáticas e outras) que podem influenciar muitos processos bioquímicos e fisiológicos (SETCHEL,1998) sendo responsável pelaprevenção de doenças principalmente as crônicas e alivio dos sintomas da menopausa . O leite de soja além das isoflavonas possui elevado teor de proteína de qualidade nutricional adequada,um contéudo significativo de fibras,uma quantidade reduzida de gorduras saturadas é a ausência de colesterol, ele também é uma ótima alternativa para intolerantes a lactosepois ele não contém essa substância.O cálcio contido no leite de soja não supre as recomendações diárias do organismo e por essa razão os adeptos exclusivos da soja devem recorrer aos suplementos de cálcio ou aos produtos a base de soja enriquecido com cálcio. 1. 1 UTILIZAÇÂO DO LEITE DE SOJA NA PREVENÇAO DE DOENÇAS CRÔNICAS As isoflavonas presentes na soja são do tipo daidzeína, genisteína e gliciteína elas reduzem o risco do desenvolvimento de doenças como câncer, diabetes mellitus,osteoporose e doenças cardiovasculares.A ação desse composto sobre o câncer(mama,colone próstata) se deve ao fato de que estas moléculas podem agir de maneiras diferentes,promovendo a inibição da carcinogênese (MOLTENI ET AL 1995), podendo dessa forma inibir as enzimas envolvidas no desenvolvimento do câncer . 2
  • 3. O papel das isoflavonas nos casos de diabetes mellitus se da pelo fato de que a genisteínatem a capacidade de aumentar a liberação da insulina, uma vez que o aparecimento da doença é ocasionado pelo comprometimento da liberação da insulina levando ao excesso de glicose circulante no sangue.Com o aumento da quantidade de insulina contribui para o tratamento da diabetes e também para o aparecimento da doença. Estudos de massa óssea demonstram um efeito bifásico das isoflavonas na retenção óssea com altas doses apresentando menores benefícios e menores doses apresentando melhoria na retenção da massa óssea(MOLTENI ET AL 1995). Outros estudos mostram que extratos contendo isoflavonas aumentam a massa óssea (ANDERSON ET AL,1998). Dessa forma a ingestão de extratos de soja contribui para a prevenção da osteoporose, já que eles irão atuar na massa óssea,mas especificamente nas células responsáveis pela formação e manutenção da estrutura óssea (osteoblastos e osteoclastos). O consumo de soja ou de derivados da soja esta associado a redução de doenças cardiovasculares pelo fato dela regular as taxas de colesterol do sangue,prevenindo principalmente a asterosclerose que é uma doença caracterizada pelo acúmulo de gorduras na parede das artérias. 1. 2 LEITE DE SOJA COMO OPÇAO PARA INTOLERANTES A LACTOSE Os intolerantes a lactose principalmente as crianças não possuem enzimas que digerem a lactose ou esta deixa de ser produzida ao longo do tempo, sendo necessário a restrição do leite ou derivados do leite de vaca,nesse caso o leite de soja vem como uma alternativa para suprir as necessidades nutricionais que a falta do leite de vaca submete. Já que o leite da soja possui nutrientes semelhantes ao de vaca e em alguns casos até melhores pois ele é menos calórico e possui uma maior quantidade de magnésio e o mais importante quenão possui a lactose que é responsável pela alergia. O leite de soja é indicado apenas em crianças com idade superior a 1 ano de idade necessitando de um profissional nutricionista para dar orientação sobre a quantidade de caloria a ser ingerido e principalmente sobre a ingestão de cálcio pois se o leite não for enriquecido com cálcio haverá a necessidade de suplementação para que não haja nenhum comprometimento do organismo. No caso das proteínas não há necessidade de suplementações, pois elas são suficientes para atingir as recomendações diáriase não há relatos de alergias devido as proteínas da soja nos casos de intolerantes a lactose . 1. 3 LEITE DE SOJA AMENIZA SINTOMAS DA MENOPAUSA 3
  • 4. As mulheres com idade entre 45 e 55 anos entram no período da menopausa e passam por diversas mudanças, principalmente hormonais como a queda dos níveis de estrogênios,nesse período elas sentem vários desconfortos como ondas de calor, diminuição do desejo sexual e alteração de humor isso ocorre porque esses hormônios são responsáveis pelo equilíbrio do organismo. A maioria das mulheres optam pela reposição hormonal feita com medicamentos sintéticos para minimizar ou prevenir os sintomas da menopausa, mas esse método não está sendo muito eficaz e muitas mulheres acabam desistindo da terapia. Várias presentes na soja vem sendo bastante estudada visando alternativas estão sendo avaliadas a fim de obter melhores resultados e as isoflavonas esse âmbito. Pois elas apresentam atividade estrogênica por ter uma estrutura química similar ao estrogênio,podendo simular os efeitos desse hormônio no organismo. 2. METODOLOGIA A produção iogurte foi realizado no laboratório de técnica dietética da Faculdade Piauiense no dia 05-06-2012. Sendo que ele foi elaborado de forma natural, em contraposição aos demais iogurte que passam por uma série de industrialização. O leite utilizado foi extraído da soja no momento da preparação e foram utilizados também.não foi utilizado nenhum flavorizante para conferir sabor ao iogurte ,e sim,foi utilizado a fruta in natura que foi o morango. O teste de análise sensorial do iogurte foi realizado num período de 24 horas após sua preparação e participaram do teste 50 estudantes do curso de direito da Faculdade Piauiense - FAP com objetivo de analisar o grau de aceitabilidade do iorgute feito a base de soja. Os participantes do teste foram informados sobre o produto que eles iriam degustar e como se portar no laboratório de análise sensorial para a realização da degustação .Os participantes tinham idade média de 30 anos, 22 eram do sexo masculino e 28 do sexo feminino. Além do iogurte à base de soja foi utilizado para o teste um iogurte tradicional a base de leite de vaca, desnatado de morango visando uma comparação dos dois iogurtes. Foi utilizado a escala hedônica de cinco pontos para analisar a aceitação de cada um dos iogurtes, onde cada participante optaria por escolher a opção que mais corresponderia a sua análise dos iogurtes. 4
  • 5. 3. RESULTADOS E DISCURSSÕES De acordo com a análise dos dados os dois iogurtes foram aceitos apesar de que o iorgute tradicional desnatado de morango ter sido mais bem aceito pelos participantes(gráfico 1), o iogurte de soja não deixou muito a desejar sendo que ele também teve um grau de aceitabilidade razoável (gráfico 2 ). Tabela 1:Aceitação do iogurte á base de soja Tabela 2:Aceitação do iorgute desnatado de morango 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS De acordo com as observações realizadas podemos avaliar que o iorgute de soja teve uma boa aceitação apesar da soja não ser um alimento de boa palatabilidade,o que nos garante dizer que mesmo que o alimento não seja agradável ao paladar, por meio da preparação adequada é possível torná-lo com um sabor agradável.Mas o iorgute desnatado de morango obteve maior aceitação devido ser mais comum o seu uso,já a soja seu uso é menos freqüente por essa razão teve menor aceitação. Mas devido ao resultado do nosso estudo podemos perceber que a soja apesar de pouco conhecida é viável incentivar seu consumo pois dependendo da preparação que ela foi submetida se torna de boa palatabilidade. Referências HAULY, Maria Célia de Oliveira; FUCHS, Renata Hernandez Barros and PRUDENCIO- FERREIRA, Sandra Helena. Suplementação de iogurte de soja com frutooligossacarídeos: 5
  • 6. características probióticas e aceitabilidade. Rev. Nutr. [online]. 2005, vol.18, n.5, pp. 613- 622. ISSN 1415-5273. http://dx.d oi.org/10.1590/S1415-52732005000500004. BEHRENS, Jorge Herman and SILVA, Maria Aparecida Azevedo Pereira da. Atitude do consumidor em relação à soja e produtos derivados. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2004, vol.24, n.3, pp. 431-439. ISSN 0101-2061. http://dx.doi.org/10.1590/S0101- 20612004000300023. 6