Inspeção Carne Produtos

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO
SECRETARIA GERAL DOS CONSELHOS DA ADMINISTRAÇÃO SUPERIOR
CONSELHO DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO
I – IDENTIFICAÇÃO
CURSO: Medicina Veterinária
MODALIDADE: Graduação
DISCIPLINA: Inspeção de Carne e Produtos Derivados
PRÉ-REQUISITO:
(X) OBRIGATÓRIA ( ) OPTATIVA
DEPARTAMENTO: Medicina Veterinária
PROFESSOR RESPONSÁVEL: Elizabeth Sampaio de Medeiros
Ano: 2014
Semestre Letivo: ( ) Primeiro (x) Segundo
Total de Créditos (se for o caso): ______________
Carga Horária: 75h_____
II - EMENTA (Sinopse do Conteúdo)
Inspeção Industrial e Sanitária na produção, elaboração e comercialização de
carnes e produtos derivados; conhecimento da legislação específica.
III - OBJETIVOS DA DISCIPLINA
1. Geral
Proporcionar ensinamentos teóricos e práticos que permitam reconhecer a
aptidão dos animais para o abate, garantindo condições próprias para o mesmo, a
obtenção da carne em condições higiênico-sanitárias adequadas, proporcionando
uma matéria prima que, processada tecnicamente, resulte num produto final de
qualidade. A disciplina visa também ensinamentos sobre a produção,
processamento e comercialização de Pescado e Derivados, Ovos e Derivados, Mel
e Cêra de Abelhas, inclusive o controle da qualidade comercial e sanitária.
2.Específicos
2.1 Conhecer os riscos, potenciais da produção animal, condições de transporte e
comercialização de forma que, a criatividade na formulação de soluções
apropriadas seja evidente para cada caso;

2.2 Avaliar as condições ambientais dos estabelecimentos de abate e
principalmente os seus procedimentos quanto a obtenção de carnes das
diferentes espécies animais;
2.3 Identificar os animais aptos para o abate, conhecer as razões técnicas dos
diferentes métodos de insensibilização e abate para cada espécie animal;
2.4 Diferenciar os estados normais e anormais quando o animal se apresenta
morto ou abatido, para proceder a inspeção "post-mortem" e decidir sobre o
destino final da carcaça;
2.5 Assessorar os estabelecimentos de abate, sobre os métodos de conservação e
reconhecer as causas da perda de qualidade e da deteriora, e determinar
métodos de controle;
2.6 Adotar as devidas precauções para assegurar que não sejam utilizados como
alimentos aqueles produtos derivados da carne que tiverem sido considerados
impróprios para o consumo após inspeção sanitária;
2.7 Reconhecer e explicar as causas que originaram um caso (ou casos) de
intoxicação provocada por ingestão de produtos de origem animal e recomendar
as medidas preventivas mais adequadas;
2.8 Inspecionar e fiscalizar os alimentos em todas as fases, desde a produção até
a comercialização, os ovos e derivados;
2.9 Inspecionar e fiscalizar em todas as fases, desde a produção até a
comercialização do Mel e Cêra de Abelhas;
2.10 Inspecionar e fiscalizar sanitariamente a disposição e a comercialização dos
alimentos de origem animal;
2.11 Interpretar corretamente as leis e regulamentos relacionados com a
inspeção da carne para a correta tomada de decisões;
2.12 Contribuir com reformulações de regulamentos, quando houver novos
conhecimentos e/ou elaborar informes.
IV - CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
4.1Introdução a Inspeção Higiênica, Sanitária e Tecnológica de Carnes e
Derivados. Importância socioeconômica, histórico e relação com outras
disciplinas. Organização do Serviço de Inspeção no Brasil.
4.2 Estabelecimentos de Carnes e Derivados – estudo de seus departamentos,
exigências regulamentares de construção, instalações e equipamentos.
4.3 Água na indústria de alimentos – origens, métodos de tratamento e uso na
indústria.
4.4 Limpeza e Higienização na indústria de carne – tipos de sujidades e de
superfícies, detergentes e desinfetantes.
4.5 Inspeção “ante-mortem” de bovinos – roteiro de inspeção antes do abate,
descanso regulamentar, matança normal. Matança de emergência. Zoonoses.

4.6 Inspeção “post-mortem” de bovinos – fluxograma de abate, sistemas de
marcação, linhas de inspeção, incisões de nodos linfáticos, decisões sanitárias no
DIF. Critérios de julgamento de acordo com o RIISPOA.
4.7 Inspeção Industrial e Sanitária de Suínos – inspeção “ante-mortem” e “post-
mortem”, principais enfermidades e respectivos critérios de julgamento.
4.8 Inspeção Industrial e Sanitária de Aves e Coelhos - Inspeção “ante-mortem”
e “post-mortem”, principais enfermidades e respectivos critérios de julgamento.
4.9Toxinfecções alimentares – etiologia, sintomas, período de incubação,
métodos de prevenção.
4.10 Inspeção Industrial e Sanitária de Equídeos, Ovinos e Caprinos - Inspeção
“ante-mortem” e “post-mortem”, principais enfermidades e respectivos critérios
de julgamento.
4.11 Resíduos de medicamentos veterinários nos produtos de origem animal
métodos de controle e legislação pertinente.
4.12 Fraudes em alimentos – rótulos, embalagens e tipos de fraudes.
4.13 Inspeção e Reinspeção de Conservas.
4.14 Inspeção de Ovos e derivados e principais alterações. Conservas.
4.14 Inspeção de Mel e Cera de Abelhas.
4.15 Introdução a Inspeção Sanitária do Pescado como Alimento – Principais
problemas sanitários que o pescado pode proporcionar de origem biológica e
abiótica.
4.16 Bioquímica da Deteriora do Pescado.
4.17 Controle de qualidade nas diferentes designações comerciais
4.18 Inspeção de Rãs, Crustáceos e Moluscos.
4.19 Exame das características sensoriais através tabelas de defeitos.
V – MÉTODOS DIDÁTICOS DE ENSINO
( x ) Aula Expositiva
( x ) Seminário
( x ) Leitura Dirigida
( x ) Demonstração (prática realizada pelo Professor)
( x ) Laboratório (prática realizada pelo aluno)
( x ) Trabalho de Campo
(x ) Execução de Pesquisa
( ) Outra. Especificar: Execução de projetos de pesquisa, extensão ou prospecto;
projeção de vídeos para proporcionar debates, reflexões e/ou pesquisas.
VI - CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
FORMAS DE ACOMPANHAMENTO DO ALUNO DURANTE O SEMESTRE:
Serão realizadas, de acordo com a Resolução 25/90 do Conselho Universitário,
três verificações de aprendizagem e um exame final. A Primeira e a Segunda
Verificação versarão, respectivamente, sobre a primeira e a segunda metade do
conteúdo programático ministrado na disciplina. A terceira verificação de

aprendizagem e o exame final abrangerão todo o conteúdo programático
lecionado na disciplina.
A primeira e segunda verificação será complementada com outras atividades
como a Participação nas aulas teóricas e práticas, Relatório de aulas práticas,
Seminários apresentados e Estudos dirigidos. O estudante terá que obter média
7,0 (sete) em duas provas para ser aprovado por média. O mesmo poderá realizar
as três verificações, porém a menor nota será anulada. Caso não consiga
aprovação por média o mesmo fará a avaliação final se tiver obtido média três
em duas avaliações. O estudante terá que ter 75% de frequência nas aulas.

CRONOGRAMA SV3
DATA CONTEÚDOS ATIVIDADE / RECURSOS
15/09
Apresentação da disciplina/ Importância da
Inspeção de POA/ Sistema Brasileiro de
Inspeção
Aula teórica / Data show / Quadro e pincel
19/09
Estabelecimentos de Produtos de Origem
Animal
Carne: Estrutura, composição e
deterioração
Aula teórica / Data show / Quadro e pincel
22/09
Boas Práticas de Fabricação/PPHO/POP
Análises de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC/HACCP)
Aula teórica / Data show / quadro e pincel
26/09
Análises de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC/HACCP)
Água, Limpeza e Higienização na Indústria
de Carnes
29/09
Transporte e recepção dos animais
destinados ao abate/ Abate humanitário
03/10
Inspeção “ante-mortem” de bovinos:
marcação
06/10
Inspeção “post-mortem” de bovinos:
marcação
VÍDEO
10/10
Sistema linfático e julgamento sanitário de
órgãos e carcaças de bovinos
Encefalopatia Espongiforme bovina e o
consumo de produtos de origem animal
13/10 Aula Prática (Matadouro de bovinos) VISITA TÉCNICA
17/10
Inspeção “ante e post-mortem” de suínos Aula teórica / Data show / quadro e pincel
Vídeo
20/10
Inspeção aplicada as aves: fluxograma de
abate, principais problemas sanitários e
julgamento/ Inspeção aplicada a ovos
Vídeo
24/10 Inspeção aplicada ao Mel Aula teórica / Data show / quadro e pincel
27/10
Atividade – Inspeção aplicada a eqüinos e
coelhos
Atividade
31/10 Inspeção aplicada à caprinos e ovinos Aula teórica / Data show / quadro e pincel
03/11 1 VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM Prova teórica
07/11
Embalagem, rotulagem e carimbos
utilizados em Inspeção
10/11
Graxaria (produtos gordurosos comestíveis
e não comestíveis) e Conservas
14/11 Aula Prática Indústria de Frango VISITA TÉCNICA

17/11 Toxinfecções de Origem Alimentar Atividade
21/11 Inspeção aplicada ao Pescado Aula teórica / Data show / quadro e pincel
24/11 Inspeção aplicada ao Pescado Aula teórica / Data show / quadro e pincel
28/11 Aula Prática (Indústria de Pescado) VISITA TÉCNICA
01/12
Problemas sanitários de origem biológico e
abióticos do pescado
05/12
Resíduos (químicos e biológicos) em carne
e sua consequência para saúde pública
08/12 FERIADO FERIADO
12/12 Fraudes em alimentos Aula teórica / Data show / quadro e pincel
15/12 APRESENTAÇÃO DE SEMINÁRIOS APPCC nas indústrias da Carne e do Pescado
19/12 APRESENTAÇÃO DE SEMINÁRIOS APPCC nas indústrias da Carne e do Pescado
16/01 AVALIAÇÃO FINAL Prova teórica
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO DA DISCIPLINA para o semestre letivo 2014.2:
Até um ponto na média:
- Presença e participação em sala de aula
- Atividades em sala de aula
- Relatórios de visitas técnicas
Primeira avaliação:
- Prova subjetiva e objetiva de 0 a 10 pontos
Segunda avaliação:
- Prova objetiva e subjetiva de 0 a 10 pontos (50% da nota)
- Apresentação de seminários de 0 a 10 pontos (50% da nota) - ficha de avaliação em
anexo. Obs: O aluno que faltar a apresentação de seminário ou a prova escrita terá a sua
nota de 0 a 5 pontos
Terceira avaliação:
- Prova objetiva de 0 a 10 pontos
Avaliação final:
- Prova objetiva de 0 a 10 pontos
REFERÊNCIAS RECOMENDADAS:
ENEO ALVES DA SILVA JUNIOR Manual de controle higiênico-sanitário em
alimentos. Livraria Varela 5a
edição 1995, 479p.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos 1a
ed. Atheneu, Rio de Janeiro, 1989
FRANCO, B.D.G.M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo. Editora Ateneu, 1996,
182p.
GERMANO, P.M.L., GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de
Alimentos.Livraria Varela, 2º edição 2003. 654p.

GIL, J. I. Manual de Inspeção sanitária de carnes. Fund. CALOUSTRE GULBERKIAN,
v. 1, 2a
Ed. 2000.
GIL, J. I. Manual de Inspeção sanitária de carnes. Fund. CALOUSTRE GULBERKIAN,
v. 2, 3a
Ed. 2005.
HOLANDA, M. C.R. de; VIGODERIS, R.B.; HOLANDA, M.A.C.de. Produção de
suínos: complexo
teníase-cisticercose. Recife: EDUFRPE, 2008. 63 p.
PARDI, M. C., SANTOS, I.F.; SOUZA, E.R.;PARDI, H.S. Ciência e tecnologia da carne.
Vol1 Editora UFG 1995. 586 p.
RIEDEL,G. Controle Sanitário dos alimentos. São Paulo, Loyola, 1987.
ROQUE, J.B. Abate de suínos. 2ªed. Brasilia , DF: SENAR, 2004. 40 p.
SANTOS, C. L. Abate de caprinos e processamento da carne. Viçosa, MG. CPT, 2005, 1
vídeo disco.
SOBESTIANSKY, J.; BARCELLOS, D. E. S. N. Doenças dos suínos. Goiânia: Cânone,
2007. 768 p.
VEIRA, R. H. S. dos F. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática.
São Paulo: Livraria Varela, 2003, 381p.
Sites de Órgãos Oficiais para a busca de Legislação:
www.agricultura.gov.br
www.anvisa.gov.br
www.saude.gov.br
www.cda.sp.gov.br
www.dfasp.gov.br
Para aquisição da apostila o site de compra é:
www.funep.com.br
Referências Complementares
ALMEIDA-MURADIAN, L. B.; PENTEADO, M. V.C. Ciências Farmacêuticas –
Vigilância Sanitária: tópicos sobre legislação e análise de alimentos. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2007.
BRASIL - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Normas Técnicas de
Instalações e Equipamentos para abate Industrialização de Bovinos.

Instalações e Equipamentos para abate Industrialização de Suínos.
Instalações e Equipamentos para abate Industrialização de aves.
BRASIL - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Normas e Padrões
Técnicos do Mel e Cera de Abelha.
BRASIL-RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal -1952 Decreto 30.961 de 29.03.52 – Ministério da Agricultura.
www.agricultura.gov.br
CONTRERAS, C. C.; BROMBERG, R.; CIPOLLI, K. M. V. A.; BITTENCOURT, L. M.
Higiene e Sanitização na Indústria de Carnes e Derivados. São Paulo, SP: Livraria
Varela, 2002, 181p.
GOMIDE, L A .de M.; RAMOS, E. M.;FONTES,P. R. Tecnologia de Abate e Tipificação
de Carcaças. Viçosa, MG Editora:UFV, 2006, 370p.
HACCP IN MEAT, POULTRY AND FISH PROCESSING. PEARSON, A. M.. ED;
DUTSON, T. R, ED. London, Blackie Academic and Professional, C1995, 393p.
(Advanches in Meat Research, v. 10).
HAJDENWURCEL, J.R. Atlas de microbiologia de alimentos Fonte comunicações e
editora, São Paulo, 1988, 66p.
I.C.M.S.F. El sistema de analisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a las
industrias de alimentos. Ed. Acribia AS, 1991
INTERNATIONAL COMMISSION MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR
FOODS. APPCC na qualidade e segurança microbiologica de alimentos: Analise de
perigos e pontos críticos de controle para garnatir a qualidade e a segurança
microbiológica de alimentos. GIOVA, D; ANNA TERZI, TRAD. São Paulo, Livraria
Varela, 1997, 377p.
JAMES M. JAY Microbiologia de alimentos. Editora Artmed 6a
edição 2005 711p.
LAWRIE, R. A. Ciência da carne. 6a
Ed. Editorial ARTMED, 1998, 384 p.
MIDIO, A. F.; MARTINS, D. I. Toxicologia de Alimentos. São Paulo: Varela, 2000, 295p.
OGAWA, M. & MAIA, E. L. Manual de pesca. Ciência e tecnologia do pescado. VI.
Livraria Varela, 1999.
PINTO, P. S. de A. Inspeção e Higiene de Carnes. Viçosa, MG: Editora UFV, 2008, 320p.

PRATA, L.F. – Manual de enfermidades transmitidas por alimentos. Jaboticabal:
FUNEP, 1999. 212p.
PRATA, L.F. FUKUDA, T. Fundamentos de higiene e inspeção de carnes.
Jaboticabal:Funep, São Paulo:UNESP, 2001, 326p.
THORNTON, H. Compendio de inspeção de carnes, 1969.
Recife, 05 de Março de 2014.
____________________________________
Professor Responsável
Confere com o original assinado pelo Reitor e arquivado nesta Secretaria Geral.

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