1. O Saber do Sabor
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BARREADA PARANAENSE
APRENDIZ: Joaquim Martins
INGREDIENTES:
✗ Para o prato
✔ 2,5 quilos de carne magra sem osso (paleta ou maminha de alcatra);
✔ 250 gramas de toucinho ou bacon fatiado;
✔ 0,5 quilo de cebolas de tamanho médio, cortadas em fatias
✔ 2 talos de salsão ou aipo picados, com folhas;
✔ 2 talos de alho poró picados, com folhas;
✔ 0,5 colher de sopa de cominho em pó;
✔ 0,5 colher de sopa de orégano em pó;
✔ 2 maços de cheiro verde picados;
✔ 2 colheres de sopa de extrato de tomate;
✔ 4 folhas de louro;
✔ 2 colheres de sopa de sal;
✔ 0,5 colher de sopa de pimenta-do-reino;
✔ 5 dentes de alho descascado e moído (ou alho em pó – 1 colher de sopa);
✔ 0,5 colher de sopa de noz-moscada ralada;
✔ 2 colheres de sopa de vinagre de vinho
✗ Para barrear a panela
✔ 1 quilo de farinha de mandioca crua;
✔ 0,5 quilo de farinha de trigo
✗ Para servir
✔ 1 quilo de farinha de mandioca torrada;
✔ 8 bananas da terra, assadas no micro-ondas por 2 minutos (fazer furos dos dois lados, antes de colocar no
forno);
✔ Arroz preparado com folhas de louro, para 8 pessoas;
✔ 1 vidro de pimenta malagueta para a mesa.;
✔ Cachaça de banana (uso obrigatório, como aperitivo) – Esta aguardente (40 graus) é bem mais fraca que a de
cana (46 a 48 graus)
RENDIMENTO: 8 porções
TEMPO DE PREPARO: 80 minutos
MODO DE PREPARO:
✗ Cortando a carne e o toucinho
✔ Observe o sentido da fibra da carne antes de iniciar o corte da peça. Corte a carne em tabletes longos em
forma de retângulos com cerca de 5 cm de comprimento, 2 cm de largura e 1 cm de altura. As fibras devem
estar dispostas no sentido longitudinal, ou seja, no sentido do comprimento do tablete. Isto fará com que a
carne se transforme em fios longos após o Barreado estar no ponto. Coloque os tabletes em uma bacia e
deixe repousar alguns minutos. Fatie o toucinho em forma de lâminas retangulares finas. O bacon fatiado
substitui com vantagem o toucinho, por já se apresentar defumado, o que proporciona um sabor mais leve ao
Barreado.
Belo Horizonte-MG 18/10/2007

2. O Saber do Sabor
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✗ Picando as verduras e preparando a panela
✔ Depois de bem lavadas, corte as verduras (cebola, salsão ou aipo, cheiro verde, alho-poró) em pequenos
cubos de dois ou 3 centímetros e deixe tudo repousando numa bacia.
✗ Usando uma panela de pressão de 7 litros
✔ Inicialmente, forre o fundo da panela com uma camada de toucinho ou bacon fatiado. Sobreponha o toucinho
ou bacon com outra camada de cubos de tempero. Faça uma terceira camada com tabletes de carne. Repita
estas três camadas até o conteúdo ocupar mais ou menos 3/4 (três quartos) da panela. Adicione os caldos
das bacias de carne e de tempero. Acrescente o cominho em pó, orégano, pimenta-do-reino, extrato de
tomate, sal, vinagre de vinho, folhas de louro, alho (dentes ou em pó) e a noz-moscada em pó. Em seguida
enche-se a panela de água, deixando a superfície da água 5 (cinco) centímetros acima do nível dos
ingredientes.
✔ Antigamente o barreado era preparado inteiramente com o uso da panela de barro.
✔ Hoje em dia (exceto em alguns restaurantes tradicionalistas de Morretes, Antonina e Paranaguá) usa-se a
panela de pressão para um pré-cozimento por duas horas e conclui-se com o sistema tradicional, barreando-
se a panela de barro.
✔ A panela de pressão fica no fogo por 50 minutos a uma hora, contados a partir do momento em que começa a
soltar vapor. Abre-se a panela e verifica-se o nível de água. Se estiver ressecado, acrescenta-se água.
✔ Havendo caldo acima da pasta, não há necessidade. O odor do vapor é bem característico. Caso acabe a água
e comece a queimar, sente-se pelo cheiro. Nesse caso, abra a panela e veja se é possível salvar o conteúdo.
✔ Fecha-se novamente a panela de pressão e deixa-se por mais uma hora. Após duas horas de cozimento em
panela de pressão abre-se e retiram-se as verduras que se encontrem inteiras, com um garfo.
✔ A próxima etapa é o cozimento final, na panela de barro, que, no nosso caso, é feito no dia seguinte. Após
colocar a panela sobre a chapa (nunca diretamente sobre o fogo), inicie o processo de barreamento, que
consiste em lacrar a tampa com a argamassa (angu) de farinha de mandioca crua e farinha de trigo na
proporção de 2 partes de farinha de mandioca para 1 de farinha de trigo. Após algum tempo sobre a chapa
com fogo brando, o Barreado entra em processo de soltar vapor, que deve ser acompanhado atentamente.
Observe que o anel de argamassa se torna seco e à vezes se rompe devido à força do vapor. Mantenha a
bacia com a argamassa de farinha sempre à mão e restaure o lacre toda vez que notar a saída de vapor. Para
reparar o lacre, enrole uma pequena bola de argamassa e aplique no local do vazamento para estancar o
escape de vapor. Umedeça a mão em água fria e alise seguidamente até o remendo se fundir com o anel de
argamassa seco. Por já ter sido feito o pré-cozimento em panela de pressão esta etapa fica reduzida a uma
hora.
✗ Servindo o Barreado
✔ Apague o fogo após abrir o lacre da panela, mas não esqueça de manter a chapa sempre quente. Coloque as
porções em cumbucas de barro e leve à mesa, se possível sobre fogareiros com fogo fraco. Em mesa coletiva,
pode-se levar a panela grande sobre fogareiro. Coloque na mesa, obrigatoriamente, cachaça de banana.
✔ Coloque farinha de mandioca torrada no prato e acrescente uma porção do barreado sobre ela, misturando e
fazendo um bolinho.
✗ Compondo a mesa
✔ O bolinho de barreado é servido com arroz, banana da terra ou caturra e pimenta malagueta. Requente o
Barreado quantas vezes for necessário, sem necessidade de "barrear" novamente.
Belo Horizonte-MG 18/10/2007