1. Massa alimentícia enriquecida com polifenóis de folha de videira vermelha – um novo
alimento funcional
Célia Carvalho 1
Carla Sousa, Ana Vinha, Ana Nunes 2
, António Lacerda
1 NIEAB-Instituto Piaget-Campus Universitário de Almada, Almada, Portugal
3 REQUIMTE/ Departamento de Química, Faculdade de Ciências, Universidade do Porto
Introdução
O consumo de uvas e seus derivados, com elevada riqueza em polifenois, que têm uma
extensa atividade antioxidante, são benéficos para a saúde.
Durante o processo de vinificação são gerados imensos desperdícios, entre os quais se
encontra a folha de videira, que apresenta também elevada riqueza em polifenois. O
desenvolvimento de géneros alimentares utilizando ingredientes funcionais obtidos de
extratos de videira permite simultaneamente valorizar um subproduto da indústria
vinícola e obter um alimento funcional.
Objectivos
Com este trabalho pretendeu-se preparar massas alimentares enriquecidas em folha de
videira (MFV) e em extrato de folha de videira (MEV). As massas preparadas foram
caraterizadas por parâmetros físicos (tempo de cozedura, absorção de água, atividade
de água, índice de inchamento, humidade, textura e cor) e químicos (cinzas, proteína,
gordura, hidratos de carbono, energia). Por último, a atividade antioxidante das massas
foi testada pelo Método do DPPH e o teor de compostos fenólicos totais avaliado pelo
método de Folin-Ciocalteau
Resultados
A fórmula base de massa alimentar é constituída por 69,5% de sêmola de trigo, 20% de
água e 0,5% de sal.
Os parâmetros de qualidade indicam que a absorção de água (AA) e índice de
inchamento (II) das massas enriquecidas são maiores (AA: 169-190%; II: 2,58-2,87 mL/g)
que na massa controlo (AA=154%; II=2,43 mL/g).
Observou-se uma maior firmeza das massas com extracto comercial (8,92 N ± 0,75)
devido provavelmente ao menor teor de água da formulação. Verificou-se que a MC e
MFV não alteram a cor após cozedura, o que não acontece à MEC que perde a cor
avermelhada que apresenta quando crua.
Ambas as massas enriquecidas apresentam uma actividade antioxidante superior à
massa controlo. Após cozedura, verifica-se que a massa com folha de videira tem maior
teor de CFT (159 mg/100g de massa) e actividade antioxidante (67,8% inibição do DPPH),
indicando que estes compostos são preservados pela matriz da folha.
Relativamente à composição centesimal e valor energético (VE), observa-se que todas
as massas possuem valores semelhantes (Proteína: 7,62-8,50%; Gordura: 0,71-1,39%;
Cinza: 0,80-1,75%; Humidade: 28,17-35,22%; VE: 261-287 Kcal/100g). Comparando o

2. teor de CFT na dose diária recomendada de vinho tinto com o presente na capitação das
massas enriquecidas, verifica-se que a MFV permite o consumo de CFT em quantidade
equivalente à do vinho.
Conclusões
As massas desenvolvidas neste trabalho constituem um alimento funcional com
benefícios para a saúde, rico em antioxidantes, nomeadamente compostos fenólicos.