1. UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ – UFC
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS – DEAL
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
QUINOA
Chenopodium quinoa
Fortaleza - 2019
2. Caracterização química e nutricional de grãos de Chenopodium
quinoa Willd (quinoa): uma boa alternativa aos alimentos
nutritivos
3. QUINOA - Produção
A quinoa (ou quinua nos países de origem, que tem
o nome científico Chenopodium quinoa W.) é planta
típica dos Andes, com relatos de cultivo de mais de
5 mil anos.
A Bolívia, que é o maior produtor e responde por
70% da quinoa consumida no mundo
No Brasil, na década de 1990, a Empresa Brasileira
de Pesquisa Agropecuária (Embrapa Cerrados) de
Planaltina (DF) chegou a investir em um programa
de melhoramento da semente do cereal, mas em
2006 ele foi abandonado.
4. QUINOA
A quinoa é conhecida como pseudocereal porque, apesar de não pertencer à família
Gramineae , produz sementes que podem ser moídas em farinha e usadas como cereal (
Encina-Zelada et al., 2017 , Vilcacundo e Hernández-Ledesma, 2017 ).
Apesar de não ser tão difundido como o trigo ou o centeio, o interesse pelo seu
consumo tem crescido progressivamente devido à sua composição nutricional atraente.
As sementes de quinoa revelam ausência total de glúten, altos níveis de ácidos graxos ,
vitaminas , minerais , fibras alimentares e proteínas com mais aminoácidos (
Gómez-Caravaca et al., 2014,Abderrahim et al., 2015,Tang et al., 2015,Aziz et al., 2018,Pellegrini et al., 2018 ).
5. QUINOA - Propriedades
Ausência total de glúten,
Altos níveis de ácidos graxos, vitaminas, minerais, fibras alimentares e
proteínas com mais aminoácidos ( Gómez-Caravaca et al., 2014,Abderrahim et al., 2015,
Tang et al., 2015,Aziz et al., 2018,Pellegrini et al., 2018 ).
6. QUINOA
CONSIDERADO COMO ALIMENTO FUNCIONAL:
Possui uma grande variedade de compostos bioativos, como carotenóides ,
vitamina C e compostos fenólicos , que são evidentes em muitos estudos como
protetores contra uma variedade de doenças, particularmente câncer, alergia. ,
doenças inflamatórias, e pode reduzir o risco de doenças cardiovasculares.
7. QUINOA - Aplicação
Sementes podem ser fermentadas para fazer cerveja ;
As sementes podem também ser moídas em farinha,
podem ser utilizadas para os mesmos fins que os cereais,
como produtos de pastelaria e padaria (
Gómez-Caravaca et al., 2014 ,
Vilcacundo e Hernández-Ledesma, 2017 ).
Plântulas germinadas (quinoa sprouts) podem ser
incorporadas em saladas; (
Vilcacundo & Hernández-Ledesma, 2017 ).
9. Amostras
Sementes secas (saponificadas por um processo desconhecido) de variedades de cores
distintas (preto, vermelho e branco) da espécie Chenopodium quinoa Willd (Chenopodiaceace)
foram fornecidas pela Universidade Nacional Agrícola La Molina (Peru) para fins científicos e
obtidas de estabelecimentos comerciais no Peru e Espanha.
Valor nutricional e composição química
MATERIAL E MÉTODO
10. QUINOA - Resultados
Valor nutricional dos tipos avaliados de sementes secas de Chenopodium
quinoa Willd. As concentrações são apresentadas como média ± SE.
11. QUINOA
Composição de açúcares livres dos tipos avaliados de sementes secas
de Chenopodium quinoa Willd. As concentrações são apresentadas em peso
seco (dw) como média ± SE.
12. QUINOA
Composição dos ácidos orgânicos dos tipos avaliados de sementes secas de
Chenopodium quinoa Willd. As concentrações são apresentadas em peso seco(dw)
como média ± SE.
13. QUINOA
Composição dos tocoferóis dos tipos avaliados de sementes secas de Chenopodium
quinoa Willd. As concentrações são apresentadas em peso seco (dw) como média ± SE.
14. QUINOA
C16: 0 (ácido palmítico)
C18: 1n9 (ácido oleico)
C18: 2n6 (ácido linoléico) foram os ácidos graxos presentes em maior
concentração. SFA (ácidos graxos saturados), MUFA (ácidos graxos
monoinsaturados), PUFA (ácidos graxos poliinsaturados).
15. Conclusão
Os resultados mostraram que, na composição nutricional, os teores de proteínas e
carboidratos se destacaram, enquanto entre os compostos hidrossolúveis sacarose e
ácido oxálico estavam presentes em maiores concentrações. Evidenciou-se a presença
de tocoferóis e ácidos graxos , sendo o γ-tocoferol a principal isoforma, e o
ácido linoleico o ácido graxo insaturado encontrado nas maiores concentrações.
Em relação às diferentes variedades de cores estudadas, a análise estatística apontou
diferenças significativas apenas nos teores deproteínas, carboidratos , ácido oxálico,
γ-tocoferol e tocoferol total. Isso pode ser consequência da variabilidade genética
inerente das amostras , mas também das formas e tempo de armazenamento e das
condições agronômicas em que foram cultivadas.
16. Conclusão
Assim, tem sido demonstrado que as sementes de quinoa são claramente uma
excelente escolha para a dieta dos consumidores, exibindo não apenas alto perfil
nutricional, mas também uma composição em moléculas de alto interesse,
como tocoferóis e ácidos orgânicos , que promovem benefícios bioativos para o
organismo.
