Analises dos paramtros fisico quimicos da spondias lutea l

UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
CURSO DE LICENCIATURA EM CIÊNCIAS NATURAIS
CAMPUS GRAJAÚ
“ANÁLISE DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DA POLPA
FRUTA DO CAJÁ (Spondias lutea L.) PRODUZIDAS E / OU
COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE GRAJAÚ/ MA”
Graduanda: Taíse Santos Barbosa
Orientador: Dr. Ulisses Alves do Rêgo
Grajaú
2019

Introdução
Os frutos são diversos quanto flores das quais derivam, e podem ser
qualificados morfologicamente em termos de sua estrutura e
desenvolvimento, ou funcionalmente em relação à sua maneira de
dispersão1.
As florestas e a produção de alimentos para o ser vivo;
O avanço tecnológico na ciência dos alimentos2;
1
RAVEN, P.H.; EVERT, R.F.; EICHHORN, S.E. BIOLOGIAVEGETAL. Tradução deJ.E. Kraus et. al. 5ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1996.
2
INSTITUTO ADOLFOLUTZ. Métodos físico-químicos paraanálise de alimentos. 4ª ed. 1ª edição digital. São Paulo: IMESP, 2008.

Introdução
Polpa de fruta3
Controle de qualidade da polpa de fruta congelada4
3 LEAL, Romário Cardoso. “PERFIL DA QUALIDADE DA POLPA DE GRAVIOLA (Annonamuricata L.) COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS DE SÃO LUÍS - MA”.
2012. 36f. Monografia (Graduação em Química Industrial). Departamento de Química Industrial: Centro de Ciências e Tecnologia. Universidade Federal do
Maranhão.
4
OLIVEIRA, J. S.; SILVA, M. T. M.; JALES, K. A.. Avaliação da qualidade físico-química de polpas de frutas congeladas comercializadas no interior do Ceará. Ciência e
Tecnologiade Alimentos.Campinas. Set/Dez de2006.

Introdução
O cajá (Spondias lutea L.)5
Segurança alimentar por meio das análises bromaólógicas6
Estudo cientifico como produto de literatura para o ensino e aprendizagem
5 Empresa Brasileira de Pesquisa e Agropecuária – EMBRAPA. Fruticultura tropical de espécies regionais e exóticas.Disponível em:
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/CNPAT-2010/11592/1/CL09011.pdf. Acesso em: 20 de agosto de 2018.
6
Compreende análises que estudam as propriedades dos alimentos.

Objetivos
Geral
Avaliar os parâmetros físico-químicos de qualidade de três polpas de
frutas de cajá produzidas e/ou comercializadas na cidade de Grajaú -
MA.

Específicos
❖ Realizar as caracterizações físico-químicas (pH, índice de acidez,
sólidos totais, açúcares totais e vitamina C) das três polpas de
cajá;
❖ Comparar parâmetros de nutricidade entre as polpas artesanal e
micro industrializada;
Objetivos

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
Processamento industrial
Em virtude da sua acidez, os frutos da
cajazeira normalmente não são
consumidos tão natural. Quando
destinado a industrialização, passam
por processo de seleção, lavagem,
despolpamento e refino, envasamento
ou ensacamento, pasteurização e
congelamento7.
7
Empresa Brasileira de Pesquisa e Agropecuária – EMBRAPA. Fruticultura tropical de espécies regionais e exóticas.Disponível em:

Cajá
A Spondias lutea L. (cajá) é uma
fruta de origem das florestas
tropicais e subtropicais do mundo,
que servem de extração de
mercado, tanto para importação
quanto para subsistência da
população tradicional8. Este é
ocorrente da região de Cerrado e
Amazônica do Brasil.
8 Empresa Brasileira de Pesquisa e Agropecuária – EMBRAPA. Fruticultura tropical de espécies regionais e exóticas.Disponível em:

Cajá
O fruto da cajazeira é classificado
como nuculânio9, com mesocarpo
carnoso, amarelo, de sabor agridoce,
contendo carotenoides10,11.
9
Expressão botânica que designa um tipo de fruto seco.
10
Empresa Brasileira de Pesquisa e Agropecuária – EMBRAPA. Fruticultura tropicalde espécies regionais e exóticas. Disponívelem:
11
Aquele que atua como pigmentos acessórios na fotossíntese.

Apresenta cerca de 6 cm de
comprimento, formato ovóide,
achatado na base, cor variada do
amarelo ao alaranjado, casca fina,
lisa, polpa pouco espessa,
amarelado ou laranja, suculento e
de sabor ácido-adocicado
Cajá

Cajá
As flores são dicotiledôneas12,13, unissexuais e
hermafroditas, sua simetria tem cálice de 0,5
cm de diâmetro; receptáculo arredondado de
1mm a 4 mm de comprimento; cinco sépalas,
cinco pétalas, estames em número de dez
com dois verticilos14.
12
São todas as plantas angiospermas.
13 RAVEN, P.H.; EVERT, R.F.;EICHHORN, S.E. BIOLOGIAVEGETAL. Tradução de J.E. Kraus et. al. 5ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1996
14 Empresa Brasileira de Pesquisa e Agropecuária – EMBRAPA. Fruticultura tropicalde espéciesregionaise exóticas. Disponívelem:

METODOLOGIA
Amostras
❖ As amostras das três polpas de cajá foram obtidas diretamente
da culinária local e dos comércios existentes em Grajaú – MA,
avaliando uma da produção local e as outras duas de marcas
diferentes encontradas nos comércios;
❖ A qualidade das polpas de frutas foi avaliada nos parâmetros
analíticos de pH, índice de acidez, sólidos totais, açúcares totais
e vitamina C. Todas as determinações foram feitas em triplicata.

Amostras
.
❖ As polpas foram transportadas até o Laboratório de Química da
Universidade Federal do Maranhão – Campus VI/Grajaú, onde foram
comportadas em geladeira com temperatura de –8 °C, com o fim de
conservar suas propriedades para realização das análises
bromatológicas.
❖ A realização das análises em laboratório aconteceu num período
entre dezembro de 2018 e maio de 2019, totalizando, 6 meses de
pesquisa.
METODOLOGIA

METODOLOGIA
Parâmetros Físico-Químico
✓ Potencial hidrogeniônico (pH)
A determinação foi obtida através do peso (10 g) de cada amostra
descongelada e homogeneizada até a temperatura ambiente, e
acrescentados 50 mL de água destilada, por fim, fez-se uso do
pHmetro para obtenção dos valores.

METODOLOGIA
✓Acidez total titulável (ATT) em ácido cítrico
V x F x M x PM
10 x P x n
= acidez em solução por cento g/100g
Onde:
V: volume de NaOH gasto (mL)
F: fator de correção: 0,99206
M: molaridade do NaOH 0,1 mol L-1
PM: peso molecular do ácido cítrico 192 g mol-1
P: peso da amostra: 10 g adicionado 50 mL H2O
n: número de hidrogênios ionizáveis do ácido cítrico (3 H+)

Determinação dos sólidos totais
✓ Sólidos Totais (Resíduos secos)
O procedimento foi realizado em
triplicata.
METODOLOGIA
Onde:
N = resíduo seco
A = nº de gramas da
amostra (10 g)

Onde:
F = fator das soluções A e B de Fehling (0,033)
P = peso da amostra (10g) adicionado 50mL H2O
V = volume gasto na titulação
METODOLOGIA
Determinação dos Açúcares Totais
✓ Açúcares Totais
(a) (b) (c)
Figura 5: Representação química dos açucares:
(a) D-glicose, (b) D-Frutose e (c) Sacarose.
Fonte: Google.

✓ Vitamina C
Os cálculos deste parâmetro foram feitos com a
Equação:
100 x V x F
P
= vitamina C mg por cento m/m
Onde:
V = volume de iodato de potássio gasto na titulação
F = 8,806 para KIO3 a 0,02 mol L-1
P = massa em gramas da amostra (15 g) adicionado
50 mL de H2O
METODOLOGIA
Figura 6: Representação química
do ácido L-Ascórbico (Vitamina C).
Fonte: Google.

METODOLOGIA
Parâmetros Físico- Químico
Tratamento Estatístico
➢ Média (x)
Onde:
x: média
x1: valor individual
N: número de amostras
➢ Desvio-padrão (s)
Onde:
s: é a estimativa imparcial do desvio padrão
(xi - x): desvio do valor xi em relação à média
x1: é o valor dado
x: é a média
N – 1 = número de amostras menos 1

➢ Variância (s2)
Onde:
(xi - x): desvio do valor xi em relação à média
x1: é o valor dado
x: é a média
N – 1: número de amostras menos uma
unidade.
➢ Limite de confiabilidade
Onde:
µ: intervalo de confiança, depende do número de graus
de liberdade;
x: média;
t: teste student (n-1) tabelado (4,303);
s: desvio padrão;
n: número de amostras.
METODOLOGIA
Parâmetros Físico- Químico
Tratamento Estatístico. Cont.:

RESULTADOS E DISCUSSÕES
AMOSTRAS
pH Acidez total expressa em
ácido cítrico (g/100g)
Sólidos totais
(g/100g)
Açúcares totais
(g/100g)
Vitamina C
(mg%, m/m)
Amostra 1
x 2,77 1,72 7,91 4,12 25,44
s ± 0,1830 ± 0,0473 ± 0,0911 ± 0,7062 ± 1,694
s2 0,03349 0,00223 0,00830 0,49872 2,86964
(95%) µ ± 0,4547 ± 0,1175 ± 0,2263 ± 1,754 ± 4,209
Amostra 2
x 2,77 0,974 12,69 4,24 21,53
s ± 0,1830 ± 0,0204 ± 0,03326 ± 0,4119 ± 3,389
s2 0,03348 0,00042 0,00111 0,16966 11,48532
(95%) µ ± 0,4547 ± 0,0506 ± 0,0827 ± 1,023 ± 8,421
Amostra 3
x 2,67 1,66 8,60 4,38 20,55
s ± 0,0578 ± 0,0208 ± 0,1183 ± 0,1799 ± 2,935
s2 0,00334 0,00043 0,001398 0,03239 8,6171
(95%) µ ± 0,1438 ± 0,05167 ± 0,2938 ± 0,4469 ± 7,293
Resultado das análises das polpas artesanais e micro industrializadas
produzida e/ ou comercializadas na cidade de Grajau/ MA.
Tabela 1: Avaliação do perfil da qualidade das polpas de cajá.
x: média; s: Desvio-Padrão; s2: Variância; (95%) µ: Limite de confiabilidade de 95%.

MAPA
Mínimo Máximo
pH 2,2 -
Acidez Total expressa em ácido citrico (g/ 100g) 0,9 -
Sólidos Totais (g/ 100g) 9,50 -
Açucares Totais naturais do cajá (g/ 100g) - 12,00
Ácido ascórbico (mg/ 100g) - -
Resultado das análises das polpas artesanais e micro industrializadas
produzida e/ ou comercializadas na cidade de Grajau/ MA.
Tabela 2: Avaliação do perfil da qualidade das polpas de cajá.

▪ As amostras foram realizadas em triplicatas para posterior estudo
estatísticos, assim podendo gerar maior confiabilidade nos resultados.
▪ De acordo com os resultados obtidos, verificou-se que para a
determinação do pH, as amostras de polpa de cajá encontram-se dentro
dos padrões de qualidade se comparadas com a Instrução Normativa Nº
01, de 7 de janeiro de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, que estabelece pH para polpa de cajá de 2,20.15.
15
Empresa Brasileira de Pesquisa e Agropecuária – EMBRAPA. Fruticultura tropicalde espéciesregionaise exóticas. Disponívelem:
✓ Análise de pH

• Os resultados das médias das análises de pH foram os valores de 2,77;
2,77 e 2,67 para as amostra 1, 2 e 3, respectivamente.
• As polpas de cajá apresentaram próximo dos relatados em literatura
referente ao pH16.
• Esses resultados obtidos para os três tipos de polpa de cajá in natura,
indicam a alta acidez.
16
ALDRIGUE, M.L.; MADRUGA, M.S.; FIOREZE, R.; LIMA, A.W.O.; SOUSA, C.P. Aspecto daciência e tecnologia de alimentos. Ed. UFPB, v.1, João
Pessoa, 2002. 198 p.

• Para a amostra 2 (12,69 g), encontra-se dentro do PIQ observando os limites
impostos pelo MAPA.
• Nas amostras 1 e 3, os dados indicam que os valores divergem do MAPA, que
estabelecem um mínimo de 9,5 g/100.
• A amostra 1 com 7,91 g e amostra 2 com 8,60 g apresentaram maior variação,
indicando uma proximidade de 83 % e 90,5% do PIQ.
✓ Análise de Sólidos totais (Resíduos secos)

• Isto pode estar associado à quantidade de água que possivelmente foi
adicionada durante o processo de fabricação para facilitar as operações
unitárias de trituração e despolpamento da fruta17.
• O resultado que apresentou maior variação foi a amostra 1 com 7,91 g e
amostra 2 com 8,60 g, indicando uma proximidade de 83 % e 90,5% do PIQ.
• Isto pode estar associado à quantidade de água que possivelmente foi
adicionada durante o processo de fabricação para facilitar as operações
unitárias de trituração e despolpamento da fruta.
17
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO. Instrução Normativa nº 12/99, de 13/09/99. Padrões de Identidade e Qualidade
para Polpas de Frutas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 13 set. 1999, Seção I, p 72.

• Ocorre no processo de decomposição do alimento, por hidrólise, oxidação
ou fermentação, o que altera a concentração dos H-, H+ e por consequência
sua acidez19.
• Os ácidos orgânicos são produtos intermediários do metabolismo
respiratório dos frutos e são muito importantes do ponto de vista do sabor
e odor20.
• Neste estudo, os baixos valores para as 3 amostras com 1,72; 0,974 e 1,66
obtiveram dados em concordância com os dados do MAPA, que determinam
um valor de 0,9 g/ 100g, os baixos valores se aplicam a possível diluição do
produto por adição de água.
19 I NSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Vol.1: São Paulo: O Instituto, 1985.]
20 OLIVEIRA, J. S.; SILVA, M. T. M.; JALES, K. A.. Avaliação da qualidade físico-química de polpas de frutas congeladas comercializadas no
interior do Ceará. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas. Set/Dez de 2006.
✓ Análise de Acidez titulável em ácido cítrico (C6H8O7)

• As análises realizadas para determinar a quantidade de açucares totais
nas polpas de cajá estão de acordo com MAPA, teor máximo de 12 g /
100g de amostra.
• Os resultados detectaram valores com um pouco de variação de uma
amostra para outra e dentro dos limites aceitáveis pelo PIQ, para 4,12;
4,24 e 4,38 g /100g das 3 amostras.
✓ Análise de Açucares totais

• A vitamina C é estável em meio ácido e na ausência de luz, de oxigênio e de
calor. Os principais fatores capazes de degradar o ácido ascórbico são: meio
alcalino, oxigênio, calor, ação da luz, metais (Fe, Cu, Zn) e a enzima
oxidase do ácido ascórbico21.
• A vitamina C determinada nas 3 amostras apresentaram valores elevados de
25,44; 21,53 e 20,55 (mg /mm), bem elevado quando comparado com os
dados da literatura 9,92 mg/100 mg22.
21
OLIVEIRA, J. S.; SILVA, M. T. M.; JALES, K. A.. Avaliação da qualidade físico-química de polpas de frutas congeladas comercializadas no
interior do Ceará. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas. Set/Dez de 2006.
22
Ibdem
✓ Análise de Vitamina C

• As razões dos parâmetros físico-químicos estarem de acordo com os
padrões existentes nas legislações e estarem influenciando diretamente na
qualidade das polpas podem ser atribuídos a diversas causas, tais como:
processo de produção adequado, mão-de-obra qualificada durante o
processo de produção, matéria-prima de alta qualidade, procedência do
fruto (solo, ano agrícola, sistema de produção, maturação particularmente,
espécie) e ao manuseio (transporte, acondicionamento, processamento e
armazenamento)23.

CONCLUSÃO
As análises dos parâmetros físico-químicos das polpas de frutas
comercializadas e/ou produzidas na cidade de Grajaú - MA, demonstrou
que estas estavam em ótimas condições para o consumo humano, a nível
físico-químico, com todos os parâmetros dentro ou bastante próximos do
que é exigido segundo a Instrução Normativa N° 01 de 07 de Janeiro de
2000, do MAPA (Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento); além
de apresentarem um bom teor de Vitamina C, que é essencial para o
organismo.

SUGESTÃO DE TRABALHOS FUTUROS
❑ Ampliar os conhecimentos deste estudo da polpa de cajá, com análises dos
produtos feitos a partir de sua polpa (doces, geleias, gelados comestíveis,
licores, néctares etc.), dos frutos colhidos em outras regiões, com o
propósito de explorar suas propriedades cultivares, alimentícia e medicinal,
com a vontade de aprimorar a garantia dos princípios essenciais de
qualidade.

❑ Desenvolver estudos das análises microbiológicas, microscópicas e
sensoriais da polpa de fruta da Spondias lutea L. comercializada e/ ou
produzida na cidade de Grajaú, com a expectativa de consolidar
tecnologias de métodos analíticos a aplicar segurança alimentar e de
otimizar o ensino da ciência que estuda os alimentos.
SUGESTÃO DE TRABALHOS FUTUROS

REFERÊNCIAS
ALDRIGUE, M.L.; DO ABASTECIMENTO. Instrução Normativa nº 12/99, de 13/09/99. Padrões de Identidade e Qualidade para
Polpas de Frutas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 13 set. 1999, Seção I, p 72.
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA ptia.embrapa.br/digital/bitstream/CNPAT-2010/11592/1/CL09011.pdf. Acesso em: 20
de agosto de 2018.
Empresa Brasileira de Pesquisa e Agropecuária – EMBRAPA. Fruticultura tropical de espécies regionais e exóticas.
Disponível em: https://ainfo.cn. MADRUGA, M.S.; FIOREZE, R.; LIMA, A.W.O.; SOUSA, C.P. Aspecto da ciência e tecnologia de
alimentos. Ed. UFPB, v.1, João Pessoa, 2002. 198 p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ª ed. 1ª edição digital. São Paulo: IMESP,
2008.
LEAL, Romário Cardoso. “PERFIL DA QUALIDADE DA POLPA DE GRAVIOLA (Annonamuricata L.) COMERCIALIZADA EM
SUPERMERCADOS DE SÃO LUÍS - MA”. 2012. 36f. Monografia (Graduação em Química Industrial). Departamento de Química
Industrial: Centro de Ciências e Tecnologia. Universidade Federal do Maranhão.
OLIVEIRA, J. S.; SILVA, M. T. M.; JALES, K. A.. Avaliação da qualidade físico-química de polpas de frutas congeladas
comercializadas no interior do Ceará. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas. Set/Dez de 2006.
RAVEN, P.H.; EVERT, R.F.; EICHHORN, S.E. BIOLOGIA VEGETAL. Tradução de J.E. Kraus et. al. 5ª ed. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 1996.

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