O documento discute a detecção de bactérias psicotróficas proteolíticas em leite pela técnica da reação em cadeia da polimerase (PCR). O armazenamento do leite sob refrigeração favorece o crescimento dessas bactérias, causando problemas como gelificação e sabores indesejáveis. A PCR permite detecção e identificação rápidas dessas bactérias, ao contrário de métodos tradicionais que levam dias. A técnica pode direcionar adequadamente o leite para processamento e reduzir per

1. Detecção de Bactérias Psicrotróficas
Proteolíticas em Leite pela Técnica da
Reação em Cadeia da Polimerase

2. Definição do problema
Tanques de expansão direta: 4 ºC Tanques de imersão: 7 ºC
por até 48 h por até 48 h
O armazenamento do leite recém ordenhado sob
refrigeração
(< 7 ºC) favorece a seleção de micro-organismos
psicrotróficos produtores de enzimas que degradam
proteínas e lipídeos.

3. Problemas Tecnológicos
• gelificação do leite UHT;
• instabilidade térmica do leite;
• sabores indesejáveis;
• textura anormal em alguns tipos de queijos;
• redução no rendimento na fabricação de queijos.
Perdas financeiras estimadas
Supondo-se uma indústria que apresente:
Volume de leite cru captado por dia: 50.000 litros,
Porcentagem de leite destinado à fabricação de queijos: 33% (média
nacional).
Redução diária: 172 kg 5.160 kg/ mês - US$ 15. 480

4. Métodos de Detecção e Contagem de Micro-organismos
Psicrotróficos em Leite
Método Condições de Referência
Incubação
Contagem da 7 - 10 dias a 7 ºC FRANK et al., 1992
microbiota
psicrotrófica
Estimativo 25 horas a 21ºC IDF, 1991
Desvantagens destas metodologias:
Inviabilidade do direcionamento adequado do leite para o processamento,
em tempo hábil;
Ausência de relação entre as populações de micro-organismos
psicrotróficos e a atividade proteolítica.

5. Solução do Problema:
Determinação dos micro-organismos deterioradores por
métodos rápidos
Uso: detecção e identificação de micro-organismos em amostras
de alimentos, entre outros, pelo método de Reação em Cadeia
da Polimerase (PCR)
Contagem
Característica Tecnologia Padrão em IDF
Placas
Diferencial Rapidez SIM NÃO SIM
Precisão SIM NÃO NÃO
Especificidade SIM SIM NÃO
Sensibilidade SIM NÃO NÃO

6. Estágio de Desenvolvimento da Tecnologia
PINTO, C. L. O. Bactérias psicrotróficas MARTINS, M. L. Diversidade de bactérias psicrotróficas
proteolíticas do leite cru refrigerado proteolíticas de leite e presença do gene que codifica
granelizado destinado à produção do leite UHT. metaloprotease alcalina. 2003. Dissertação (Mestrado
2004. Tese (Doutorado em Microbiologia em Microbiologia Agrícola).
Agrícola).
MACHADO, S. G. Detecção de Pseudomonas fluorescens
CARDOSO, R. R. Influência da microbiota em leite cru pela reação em cadeia da polimerase. 2011.
psicrotrófica no rendimento de queijo Minas Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola).
Frescal elaborado com leite estocado sob
refrigeração. 2006. Dissertação (Mestrado em
Microbiologia Agrícola).
*Testes em escala piloto

7. Psicrotróficos proteolíticos:
 Leite cru
 Produto processado
 Equipamentos, utensílios e linhas de
processamento
 Biofilmes
+ =
Inovação Identificação de Oportunidades
Potencial de mercado

8. Contato:
Maria Cristina Dantas Vanetti
Departamento de Microbiologia/ UFV
(31) 3899-2954
mvanetti@ufv.br