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Detecção de Bactérias Psicrotróficas
Proteolíticas em Leite pela Técnica da
  Reação em Cadeia da Polimerase
Definição do problema




   Tanques de expansão direta: 4 ºC   Tanques de imersão: 7 ºC
   por até 48 h                       por até 48 h



O armazenamento do leite recém ordenhado sob
refrigeração
 (< 7 ºC) favorece a seleção de micro-organismos
psicrotróficos produtores de enzimas que degradam
proteínas e lipídeos.
Problemas Tecnológicos

 • gelificação do leite UHT;
 • instabilidade térmica do leite;
 • sabores indesejáveis;
 • textura anormal em alguns tipos de queijos;
 • redução no rendimento na fabricação de queijos.
                  Perdas financeiras estimadas
Supondo-se uma indústria que apresente:
Volume de leite cru captado por dia: 50.000 litros,
Porcentagem de leite destinado à fabricação de queijos: 33% (média
nacional).
Redução diária: 172 kg                    5.160 kg/ mês           - US$ 15. 480
Métodos de Detecção e Contagem de Micro-organismos
                  Psicrotróficos em Leite
       Método                 Condições de               Referência
                               Incubação
    Contagem da             7 - 10 dias a 7 ºC       FRANK et al., 1992
     microbiota
    psicrotrófica
     Estimativo              25 horas a 21ºC              IDF, 1991

Desvantagens destas metodologias:

Inviabilidade do direcionamento adequado do leite para o processamento,
em tempo hábil;

Ausência de relação entre as populações de micro-organismos
psicrotróficos e a atividade proteolítica.
Solução do Problema:

    Determinação dos micro-organismos deterioradores por
                      métodos rápidos
Uso: detecção e identificação de micro-organismos em amostras
de alimentos, entre outros, pelo método de Reação em Cadeia
da Polimerase (PCR)

                                            Contagem
              Característica   Tecnologia   Padrão em   IDF
                                              Placas

Diferencial      Rapidez          SIM         NÃO       SIM
                 Precisão         SIM         NÃO       NÃO
              Especificidade      SIM         SIM       NÃO
              Sensibilidade       SIM         NÃO       NÃO
Estágio de Desenvolvimento da Tecnologia




PINTO, C. L. O. Bactérias psicrotróficas         MARTINS, M. L. Diversidade de bactérias psicrotróficas
proteolíticas do leite cru refrigerado           proteolíticas de leite e presença do gene que codifica
granelizado destinado à produção do leite UHT.   metaloprotease alcalina. 2003. Dissertação (Mestrado
2004. Tese (Doutorado em Microbiologia           em Microbiologia Agrícola).
Agrícola).
                                                 MACHADO, S. G. Detecção de Pseudomonas fluorescens
CARDOSO, R. R. Influência da microbiota          em leite cru pela reação em cadeia da polimerase. 2011.
psicrotrófica no rendimento de queijo Minas      Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola).
Frescal elaborado com leite estocado sob
refrigeração. 2006. Dissertação (Mestrado em
Microbiologia Agrícola).


                                                                                 *Testes em escala piloto
Psicrotróficos proteolíticos:

            Leite cru
            Produto processado
            Equipamentos, utensílios e linhas de
             processamento
            Biofilmes




           +                            =
Inovação       Identificação de Oportunidades
                                                Potencial de mercado
Contato:
   Maria Cristina Dantas Vanetti
Departamento de Microbiologia/ UFV
          (31) 3899-2954
         mvanetti@ufv.br

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Detecção de Bactérias Psicrotróficas Proteolíticas em Leite pela Técnica da Reação em Cadeia da Polimerase

  • 1. Detecção de Bactérias Psicrotróficas Proteolíticas em Leite pela Técnica da Reação em Cadeia da Polimerase
  • 2. Definição do problema Tanques de expansão direta: 4 ºC Tanques de imersão: 7 ºC por até 48 h por até 48 h O armazenamento do leite recém ordenhado sob refrigeração (< 7 ºC) favorece a seleção de micro-organismos psicrotróficos produtores de enzimas que degradam proteínas e lipídeos.
  • 3. Problemas Tecnológicos • gelificação do leite UHT; • instabilidade térmica do leite; • sabores indesejáveis; • textura anormal em alguns tipos de queijos; • redução no rendimento na fabricação de queijos. Perdas financeiras estimadas Supondo-se uma indústria que apresente: Volume de leite cru captado por dia: 50.000 litros, Porcentagem de leite destinado à fabricação de queijos: 33% (média nacional). Redução diária: 172 kg 5.160 kg/ mês - US$ 15. 480
  • 4. Métodos de Detecção e Contagem de Micro-organismos Psicrotróficos em Leite Método Condições de Referência Incubação Contagem da 7 - 10 dias a 7 ºC FRANK et al., 1992 microbiota psicrotrófica Estimativo 25 horas a 21ºC IDF, 1991 Desvantagens destas metodologias: Inviabilidade do direcionamento adequado do leite para o processamento, em tempo hábil; Ausência de relação entre as populações de micro-organismos psicrotróficos e a atividade proteolítica.
  • 5. Solução do Problema: Determinação dos micro-organismos deterioradores por métodos rápidos Uso: detecção e identificação de micro-organismos em amostras de alimentos, entre outros, pelo método de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) Contagem Característica Tecnologia Padrão em IDF Placas Diferencial Rapidez SIM NÃO SIM Precisão SIM NÃO NÃO Especificidade SIM SIM NÃO Sensibilidade SIM NÃO NÃO
  • 6. Estágio de Desenvolvimento da Tecnologia PINTO, C. L. O. Bactérias psicrotróficas MARTINS, M. L. Diversidade de bactérias psicrotróficas proteolíticas do leite cru refrigerado proteolíticas de leite e presença do gene que codifica granelizado destinado à produção do leite UHT. metaloprotease alcalina. 2003. Dissertação (Mestrado 2004. Tese (Doutorado em Microbiologia em Microbiologia Agrícola). Agrícola). MACHADO, S. G. Detecção de Pseudomonas fluorescens CARDOSO, R. R. Influência da microbiota em leite cru pela reação em cadeia da polimerase. 2011. psicrotrófica no rendimento de queijo Minas Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola). Frescal elaborado com leite estocado sob refrigeração. 2006. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola). *Testes em escala piloto
  • 7. Psicrotróficos proteolíticos:  Leite cru  Produto processado  Equipamentos, utensílios e linhas de processamento  Biofilmes + = Inovação Identificação de Oportunidades Potencial de mercado
  • 8. Contato: Maria Cristina Dantas Vanetti Departamento de Microbiologia/ UFV (31) 3899-2954 mvanetti@ufv.br