Este documento discute como garantir a qualidade e conformidade em supermercados através da medição de temperatura. É crucial monitorar a temperatura ao longo da cadeia de processos, desde a entrega até as gôndolas, para garantir a segurança dos alimentos. Instrumentos como termômetros infravermelhos e data loggers ajudam a medir e monitorar temperaturas de forma rápida e precisa.

1. Garantia de qualidade
e conformidade nos
supermercados.
Da entrega ao carrinho de compras: Na Testo, você encontra o instrumento
de medição para cada passo do processo em um supermercado.

2. $
O que lhe espera
neste guia de aplicação
O que é crucial na cadeia de processos?
Fresco, gostoso, apetitoso: os clientes têm altas exigências
quando se trata da qualidade dos alimentos, e confiam
em você quando fazem compras em um supermercado. É
por isso que é sua responsabilidade garantir que apenas
alimentos seguros acabem no carrinho de compras dos
clientes. A cadeia do frio ininterrupta é especialmente
importante; Mas o conceito HACCP, bem como os
requisitos de conformidade específicos do seu negócio
também exigem a adesão aos valores limite de temperatura
e padrões de higiene. Um novo desafio é a preparação de
alimentos frescos nos supermercados, o que exige uma
série de medidas de garantia de qualidade adicionais.
A tecnologia de medição de alimentos confiável, robusta e
fácil de operar da Testo o ajuda em todas essas tarefas.
Reunimos este guia de aplicação para mostrar como isso
funciona. Nela, você encontrará respostas para essas
questões e muito mais:
• Como faço para economizar tempo na verificação de
mercadorias recebidas, com medições rápidas e precisas?
• Como asseguro uma temperatura constante nos quartos
refrigerados 24/7?
• Como os custos de fritura podem ser efetivamente
reduzidos?
• Quais as novas tarefas de medição envolvidas?
Boa leitura!
Armazenagem
Conformidade
Garantia da qualidade
Minimizando riscos
Preparação
Conformidade
Garantia da qualidade
Economia
Recebimento
Conformidade
Economia de tempo
Conformidade
Garantia da qualidade
Minimizando riscos
Unidades refrigeradasGôndolas
Garantia da qualidade
Conformidade

3. Mercadorias recebidas é o local onde os alimentos são
entregues. No contexto da segurança alimentar, alimentos
frescos e produtos congelados merecem especial atenção,
porque a cadeia do frio e outros regulamentos devem ser
cumpridos. A transferência de mercadorias geralmente
ocorre no compartimento de carregamento. Imediatamente
após a chegada do fornecedor, a temperatura é medida na
plataforma de carga ou diretamente no caminhão. Às vezes,
um protocolo impresso serve como prova.
Como posso economizar tempo na verificação de
mercadorias recebidas, com medições rápidas e
precisas?
Você mede mais rápido com um termômetro infravermelho.
Ele mede a temperatura da superfície, sem contato e não
intrusivo. Também faça sentido fazer medições de pontos
adicionais com um termômetro de penetração. O uso de um
instrumento combinado, como o testo 104 IR, é, portanto,
especialmente aconselhável, para verificar os produtos
entregues de forma rápida e precisa.
From Incoming Goods, most foods are first transferred
to a storage facility. In order for the goods to make it
to the shelf, refrigerator unit and serving counter fresh
and unspoilt, the storage conditions must be suitable
and constant. Different limit values must be adhered to,
depending on the type of food.
How do I ensure a constant temperature in
refrigerated rooms 24/7?
In the storage of foods, it is not sufficient to measurement
surface and core temperature just once a day. Because
that means that for the other 23 hours of the day, you
are in the dark about the storage conditions of the foods.
Continuous measurement with data loggers or automated
climate monitoring with alarm function gives you the
certainty that the limit values are being adhered to at all
times. This minimizes risks, secures quality and saves time
in comparison to manual spot check measurement.
Onde entra a medição?
No recebimento No armazenamento
Monitoramento de temperatura no recebimento com o testo 105
Termômetro de penetração e
infravermelho
testo 104-IR
Medição sem contato e medição precisa via
penetração: o testo 104-IR permite que todas
as medições relevantes para conformidade
em produtos de entrada sejam realizadas com
apenas um instrumento de medição.
Economize tempo com o recebimento
Termômetro de penetração
testo 105
Graças a uma ponta de medição especial
para produtos congelados, e manuseio
robusto e de forma ergonômica, o testo 105
é ideal para medições via penetração que
exigem força.

4. Os produtos sensíveis nos supermercados são encontrados
em expositores de frutas e vegetais, em frigoríficos e
gôndolas, mas também em balcões para salsicha e carne,
queijo e peixe. Para garantir alimentos impecáveis e para
atender a conformidade, as temperaturas devem ser
monitoradas continuamente, como nos armazéns.
Os mais adequados para este propósito são data loggers ou
sistema de monitoramento automático de dados que coleta
temperatura. As sondas especiais do refrigerador ajudam
você a saber a diferença entre temperatura real e ligeiras
flutuações causadas pela abertura da porta do refrigerador.
Em qualquer caso, ao escolher os registradores de dados,
você deve certificar-se de que eles são certificados para
aplicação em unidades de refrigeração. Os registradores de
dados Testo Saveris 2-T2 cumprem os padrões da HACCP
International e correspondem à classe de proteção IP 65, ou
seja, os registradores são resistentes a gotas de água e são
fáceis de limpar. Um efeito positivo é a impressão passada
aos clientes: loggers visivelmente posicionados sinalizam
segurança e alto nível de consciência de qualidade por
parte do gerenciamento do supermercado.
Onde entra a medição?
Nas gôndolas
Sistema data logger sem fio testo Saveris 2-T2
O monitoramento automático da temperatura em unidades
refrigeradas e mostradores minimiza o risco de se ter alimentos
estragados. Os erros que podem ocorrer quando os dados são
documentados manualmente são praticamente eliminados. Em
casos de auditorias, os dados podem ser comprovados sem
interrupção.
Monitorando temperaturas em balcões de
serviço
Checagem de temperatura em unidades refrigeradas e gôndolas com o testo Saveris 2

5. 0
11.5
14.1
19.2
20.5
20.5
23.1
23.1
24.2
24.2
26.9
32.1
33.3
35.9
47.4
60.3
10 20 30 40 50 60
0 %
1 %
7 %
11 %
11 %
28 %
42 %
5 % 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 %
No preparo de alimentos
A preparação de alimentos frescos representa uma nova
tendência no negócio de supermercados. Em 2016, uma
pesquisa realizada entre varejistas de alimentos nos EUA
mostrou que eles pretendem ampliar sua oferta na área
de almoços, bem como lanches recém-preparados, como
sanduíches.
Uma pesquisa com clientes realizada em 2013 identificou
que a qualidade da oferta, significa a combinação do bom
sabor, fácil disponibilidade sem longos tempos de espera
e um preço justo, como fatores cruciais para a decisão
de compra. Quais os requisitos resultantes disso para os
supermercados?
Bom valor global (preço, qualidade,
gosto e conveniência)
Economia de tempo
Sabor
Ingredientes de qualidade
Mais barato do que
custaria para eu mesmo
fazer
Outros
Entrevistados
Entrevistados
Sanduiches
Lanches
Selo privado
Marcas premium
Sopas
Bares
Especialidades diárias
Jantar
Rotisseria
Café da manhã
Embalados
Refeições
Treinamento de equipe
Prato extra
Estações de alimentos conceituais
Fonte: Progressive Grocer's 2016 Retail Deli Review,
página 156
Webseite URL: http://www.statista.com/statis-
tics/261835/us-retailers-focus-in-the-deli-department/
Quais áreas de suas operações
você concentrará em aumentar em
2016?
Ao pensar sobre seus alimentos
de diários / compras de refeições
preparadas, qual o fator mais
importante em sua decisão de
compra?
Fonte: Progressive Grocer Magazine, January 2014,
página 54
Webseite URL: http://www.statista.com/statis-
tics/295334/us-consumers--factors-driving-deli-foods-
prepared-meals-purchases/

6. Após a qualidade dos alimentos ter sido verificada
no recebimento de mercadorias e monitoradas no
armazenamento, essas normas também devem ser
cumpridas na preparação de alimentos e na cozinha.
A produção e preparação de alimentos frescos
apresenta um novo desafio para muitos supermercados,
envolvendo novas tarefas de medição. No final, uma
espécie de pequenos restaurantes estão funcionando
em supermercados. A pesquisa acima mostra: Somente
se os pratos em oferta tiverem bom sabor e sem longos
tempos de espera, os clientes voltarão. Por esta razão, é
essencial oferecer alimentos com qualidade impecável,
aparência atraente, desde sanduiches até refeições inteiras.
O parâmetro de medição mais importante é a temperatura.
É determinado não só a temperatura central nos alimentos,
mas também, por exemplo, como temperatura ambiente
nos fornos. Alimentos fritos uniformemente crocantes,
mas o consumo reduzido de óleo de cozinha pode ser
assegurado medindo a qualidade do óleo.
Como os custos com fritura podem ser efetivamente
reduzidos?
Com o analisador de qualidade do óleo de cozinha testo
270, a proporção dos chamados "Materiais Polares Totais"
(TPM) no óleo é medida. Se o óleo estiver envelhecido, ele
mostra um valor TPM maior. Isso resulta em frituras ruins.
Também pode conter substâncias que apresentam risco
para a saúde. A medição regular com o testo 270 evita isso.
O uso do instrumento de medição também evita que o óleo
seja substituído muito cedo. Isso reduz o consumo de óleo
em até 20%, veja o cálculo do exemplo a seguir, com base
em pesquisas de clientes.
Peixe/carne Batatas
Horas de fritura/ano 1500 1500
Gordura/ano em kg 1125 900
Economia em kg 225 180
Economia em Euro 418.50 334.80
Requisitado de gordura por fritadeira em kg: 15
TPM no óleo de cozinha Nível de envelhecimento
< 1 a 14 % TPM Gordura fresca
14 a 18 % TPM Pouco usado
18 a 22 % TPM Usado, mas ainda OK
22 a 24 % TPM Muito usado, troca
> 24 % TPM Gordura gasta
No preparo de alimentos
Analisador da qualidade do óleo
testo 270
A medição altamente precisa do
componente TPM no óleo de cozinha
garante a qualidade uniforme do óleo: para
produtos fritos crocantes e menor consumo
de óleo.
Garantir a qualidade na preparação de alimentos
Instrumento de medição de
temperatura
testo 108
Os processos de re-cozimento em estações
de cozedura podem ser monitorados de
forma confiável com o testo 108 devido à
sonda para forno opcionalmente disponível.
Termômetro infravermelho e de
penetração testo 104-IR
O instrumento combinado testo 104-
IR economiza tempo e com a opção de
medição sem contato, infravermelho,
preserva a aparência atraente dos pratos.

7. Carne fresca (bovina) ≤ +7 °C
Frango fresco, coelho, lebre ≤ +4 °C
Miudos ≤ +3 °C
Carne moida (dos negócios da UE)
Carne moida (preparado e vendido no local) ≤ +2 °C
Preparados de carne (negócios da UE)
Preparados de carne (vendido no local) ≤ +4 °C
Carne cozida ≤ +7 °C
Peixe fresco ≤ +2 °C
Peixe defumado ≤ +7 °C
Carne, peixe – congelados ≤ -12 °C
Carne, peixe - ultracongelado ≤ -18 °C
Produtros ultracongelados ≤ -18 °C
Sorvete ≤ -18 °C
Produtos lacteos recomendados ≤ +10 °C
Cozidos com enchimento incompleto ≤ +7 °C
Ovos (a partir do 18 dia depois de posto) +5 a +8 °C
Carne fresca (Bovinos) ≤ +7 °C
Frango fresco, coelho, lebre ≤ +4 °C
Miudos ≤ +3 °C
Carne moida (dos negócios da UE) ≤ +2 °C
Carne moida (preparado e vendido no local) ≤ +7 °C
Preparados de carne (negócios da UE) ≤ +4 °C
Preparados de carne (vendido no local) ≤ +7 °C
Carne cozida ≤ +7 °C
Peixe fresco ≤ +2 °C
Peixe defumado ≤ +7 °C
Carne, peixe – congelados ≤ -12 °C
Carne, peixe - ultracongelado ≤ -18 °C
Produtros ultracongelados ≤ -18 °C
Sorvete ≤ -18 °C
Produtos lacteos recomendados ≤ +7 °C
Cozidos com enchimento incompleto ≤ +7 °C
Ovos (a partir do 18 dia depois de posto) +5 a +8 °C
No armazenamento de produtos
Comida quente para servir rapidamente ≤ +65 °C
Comida fria
Frios ≤ +7 °C
Saladas não conservadas, curativos (leite, ovo),
sobremesas ≤ +7 °C
Sorvete ≤ +12 °C
Em gôndolas
Recebimento de mercadorias
Importante valores limite de temperatura.
Monitoramento de temperatura no recebimento de produtos com o testo
Saveris 2

8. www.testo.com
sac@testo.com.br
(19) 3731-5800
29813074/msp/07.2017
Sujeitoaalteraçõessemavisoprévio.
Durante décadas, a Testo tem sido um parceiro confiável
para o setor de alimentos. Nossa tecnologia de medição
e soluções de medição são usados diariamente por
produtores de alimentos, supermercados, restaurantes
e operações de restauração e são indispensáveis para
garantir a qualidade. O contato próximo com nossos
clientes mostra: apenas medir com precisão não é
suficiente, temos de ter em mente soluções de tecnologia
de medição robustas e fáceis de operar, que deixam seu
trabalho mais fácil. Através de documentação automática,
ajudando você a economizar tempo e recursos.
Seu especialista para segurança em
alimentos.
60 anos de sucesso em tecnologia de medição: empresa global com raízes
na Floresta Negra.
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