3. O QUE SÃO AS BOAS PRÁTICAS DE
MANIPULAÇÃO?
• BPF : SÃO MEDIDAS QUE DEVEM SER APLICADAS EM TODOS OS PROCESSOS, VISANDO GARANTIR
A SEGURANÇA ALIMENTAR, DE ACORDO COM AS LEGISLAÇÕES (LEIS) VIGENTES.
LEIS, NORMATIVAS, RESOLUÇÃO COLEGIADA
RDC: 216,2004;
RDC: 315, 2019;
PORTARIA: 002, 2020.
CVS: 05,06
5. QUAIS TIPOS DE PERIGO
EXISTEM?
Microbiológico
Químico
Físico
-Dedetização
-Produto de limpeza
-Maquiagem
-Pontinha da caixa de leite,
-Brinco/ tarracha
-Fio de cabelo
-Espinha de peixe
-Mãos mal higienizadas
-Temperatura inadequada
de armazenamento,
-Contaminação cruzada
7. O QUE PODE ACONTECER?
DOENÇA PARA O CONSUMIDOR
• DTAS: SALMONELA, BOTULISMO…
• INTOXICAÇÃO ALIMENTAR:
• É UMA DOENÇA CAUSADA PELA INGESTÃO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS.
• GERALMENTE, OCORRE ENTRE 1 A 36 HORAS APÓS A INGESTÃO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS.
• CAUSANDO: NÁUSEAS, VÔMITOS, DORES ABDOMINAIS E DIARREIA, QUE PODEM DURAR DE UM A SETE DIAS
12. FAÇA O CORRETO!
• POR ISSO É IMPORTANTE MANTER EQUIPAMENTOS EM DESUSO E DESCARTÁVEIS FORA
PRODUÇÃO E MANTER SEMPRE BEM PROTEGIDOS EVITANDO CONTAMINAÇÃO.
14. QUAIS SÃO FATORES QUE
ACELERAM ESSA
MULTIPLICAÇÃO?
• ALIMENTO
Temperatura ideal
(15º C a 50º C)
Água
Úmido Perecível
Temperatura da cozinha no
máximo até 40ºC
Por isso o alimento não pode
ficar exposto em temperatura
ambiente!!!!
Importante não deixar
resto de comida em
cima das bancadas
17. NAS LIXEIRAS, NÃO ESQUEÇA DE
USAR O PEDAL!!
• AS LIXEIRAS DEVEM SER ACIONADAS SEM CONTATO MANUAL, EVITANDO QUE O
MANIPULADOR CONTAMINE AS MÃOS E TRANSMITA AS BACTÉRIAS AOS
ALIMENTOS.
• POR ISSO, A IMPROVISAÇÃO DE LIXOS (SACOS ABERTOS, BALDES) NÃO É
INDICADA.
• E LEMBRE-SE: APÓS O MANUSEIO DO LIXO, É PRECISO HIGIENIZAR AS MÃOS.
18. DEGELO
•IMPORTANTE DEIXAR PROTEÍNAS DESCONGELANDO SOB
REFRIGERAÇÃO!!!
•PARA ISSO, É NECESSÁRIO ORGANIZAÇÃO ANTECEDENTE.
•PREENCHER PLANILHA DE PRODUÇÃO DE CORTE DE CARNES.
19. AFERIÇÃO DE TEMPERATURA
•É UMA FORMA DE CONTROLE INTERNO PARA TER CERTEZA
SE AS GELADEIRAS ESTÃO FUNCIONANDO
ADEQUADAMENTE,
•INSUMOS ESTÃO ARMAZENADOS NA TEMPERATURA
ADEQUADA EVITANDO PERDAS
21. CONTAMINAÇÃO CRUZADA
•A CONTAMINAÇÃO CRUZADA É A TRANSFERÊNCIA DE
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS, COMO BACTÉRIAS, ENTRE
ALIMENTOS, SUPERFÍCIES E MATERIAIS DE PRODUÇÃO.
•CORTAR UMA CARNE CRUA E UTILIZAR A MESMA FACA PARA
PREPARAR A SALADA, POR EXEMPLO, PARECE INOFENSIVA, MAS
PODEM CAUSAR SÉRIOS RISCOS PARA A SAÚDE HUMANA
CAUSANDO DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS (DTA’S).
24. HIGIENE PESSOAL
•USAR UNIFORMES COMPLETOS E LIMPOS
•USAR SAPATO FECHADO E COM MEIA
•NÃO USAR ADORNOS: PIERCINGS, ANÉIS, ADORNOS
•UNHAS LIMPAS, CURTAS E SEM ESMALTE
•TOMAR BANHO
•USAR DESODORANTE(SEM CHEIRO OU CHEIRO SUAVE)
•MANTER MÃOS LIMPAS
25. COMO HIGIENIZAR AS MÃOS
CORRETAMENTE?
• HTTPS://WWW.YOUTUBE.COM/WATCH?V=AOSFI3QA1T8
QUANDO LAVAR AS MÃOS?
• MUDOU DE ATIVIDADE
• TOCOU EM OBJETO PESSOAL
• TOCOU EM ALGUM ALIMENTO ESTRAGADO
• COLOCOU A MÃO NA LIXEIRA
• MEXEU EM ALGUM PRODUTO DE LIMPEZA
• FOR AO BANHEIRO, ALÉM DE RETIRAR UNIFORME/AVENTAL.
O ideal é lavar as mãos
de 1 em 1 hora
26. USO DE EPI’S
•EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL
(EPI)
•SÃO EQUIPAMENTOS E ACESSÓRIOS DESENVOLVIDOS PARA
PROTEGER UMA PARTE DO CORPO OU O INDIVÍDUO TODO
CONTRA RISCOS ESPECÍFICOS.
27. RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
•RECEBER SEMPRE EM CIMA DE PALLETES/ GRADE/ PRATELEIRA
•O CHÃO PODE TER UMIDADE, SUJEIRA --- ESTRAGA O NOSSO A
PRODUTO
28. ETIQUETAR É IMPORTANTE!
•SEGUNDO A ANVISA, NO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE MANI
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, OS ALIMENTOS DEVEM EST
ACONDICIONADOS, EM SUAS EMBALAGENS ORIGINAIS OU EM
LIMPOS E PROTEGIDOS E APÓS MANUSEADA DEVE SER ETI
36. LIMPEZA: PONTOS IMPORTANTES
E ÀS VEZES ESQUECIDOS…
•LIMPAR AS GRADES DA COIFA NO MÍNIMO 1 VEZ POR SEMANA
•HIGIENIZAR MÁQUINA DE GELO DE 15 EM 15 DIAS
37. DOCUMENTAÇÃO
• MANUAL DE BOAS PRATICAS
• LIMPEZA DA CAIXA DE ÁGUA E LAUDO DA POTABILIDADE
• DEDETIZAÇÃO
• CERTIFICADO DE RECOLHIMENTO DE ÓLEO (INEA)
• CERTIFICADO DA MANUTENÇÃO DA COIFA
• PGR E PCMS
• ASO
38. QUAL O PAPEL DOS
MANIPULADORES?
•QUAL O PAPEL DOS
MANIPULADORES DE ALIMEN
39. QUAL O PAPEL DOS
MANIPULADORES?
•GARANTIR A QUALIDADE DA ALIMENTAÇÃO;
•EVITAR CONTAMINAÇÃO;
•GARANTIR O CUMPRIMENTO DOS PROCESSOS
•MULTIPLICAR CONHECIMENTO
•ENTREGANDO AO CLIENTE UM ALIMENTO SEGURO,
SAUDÁVEL, SABOROSO E NO PADRÃO!
40. •O MANIPULADOR É O CORAÇÃO DO ESTABELECIMENTO, E
SE O CORAÇÃO NÃO ESTIVER BATENDO DA MANEIRA
CORRETA, TODO O RESTANTE DO CORPO SOFRE, E SE NÃO
FOR TRATADO, O CORPO MORRE.
41. AMBIENTE DE TRABALHO
• LIMPO E ORGANIZADO
-GARANTINDO A SEGURANÇA ALIMENTAR E A QUALIDADE DO ALIMENTO
42. AGRADEÇO!
• OBRIGADA PELA ATENÇÃO E PELA PROATIVIDADE, NOSSOS RESULTADOS
E A SEGURANÇA ALIMENTAR DAS NOSSAS LOJAS DEPENDEM DE VOCÊS!
