1. Estabilização dos vinhos

2. Objectivos
• Para o consumidor
– Obter um vinho límpido, brilhante e sem depósito
até ao momento do consumo
• Para o técnico
– Remoção dos produtos indesejáveis sem remover
aqueles que tem uma acção benéfica

3. Questões a atender na elaboração de
um programa de estabilização
• Finalidade do vinho: armazenamento ou
engarrafamento
• Por quanto tempo: estabilidade é limitada no
tempo
• Destino do vinho: ter em atenção as condições
de transporte e o clima do mercado
consumidor

4. Partículas em suspensão nos vinhos

5. Floculação
• Floculação: processo pelo qual uma dispersão coloidal se converte
numa suspensão
• A estabilidade das dispersões coloidais está associada a fenómenos
de repulsão electrostática devido ao potencial eléctrico das
partículas
• As forças electrostáticas são devidas à adsorção de catiões ou de
aniões à superfície dos colóides. Esta adsorção origina uma camada
dupla à volta das partículas que impede a floculação dos colóides
• A estabilidade das dispersões coloidais é tanto maior quanto maior
for o potencial eléctrico das partículas coloidais

6. Clarificação por colagem
• A operação de colagem consiste em incorporar
no vinho, mais ou menos turvo, uma substância
capaz de flocular e sedimentar arrastando
consigo as partículas em suspensão.
• Além da acção clarificante tem também uma
acção estabilizante porque elimina outros
colóides que posteriormente poderiam provocar
uma turvação

7. Objectivos da colagem
• Remover o excesso de alguns constituintes
• Clarificar o vinho
• Tornar essa clarificação estável ao longo do
tempo
• Melhorar as características sensoriais do vinho

8. Mecanismo da colagem
• As colas adicionadas aos vinhos possuem cargas eléctricas
positivas (colas proteicas) ou negativas (colas minerais)
• As colas proteicas, carregadas positivamente, misturam-se
com o tanino do vinho e com outras partículas que
possuem carga negativa
• Formam-se complexos que precipitam sob o efeito do seu
próprio peso ou devido á acção de determinados iões
presentes no vinho
• Durante a sedimentação arrastam consigo as impurezas
ainda em suspensão

9. Mecanismo da colagem
• Os clarificantes orgânicos e minerais actuam de
formas diferentes:
– Os orgânicos , onde se incluem as proteínas, floculam
e precipitam após contacto com as substâncias
polifenólicas polimerizadas do vinho (taninos)
actuando estes por desnaturação das proteínas
– Os minerais como por exemplo os silicatos de
alumínio hidratados (bentonites) floculam por acção
dos catiões do vinho

10. Efeito da colagem
• Efeito simultâneo da colagem:
– Clarificação pelo arrastamento das impurezas
(detritos, leveduras, bactérias)
– Estabilização pela precipitação de compostos
favoráveis à instabilidade
– As colas proteicas exigem a presença de taninos
para flocular

11. Efeito da colagem
• Em vinhos brancos e rosados
– Clarifica
– Facilita a filtração
– Elimina riscos de casse proteica
– Permite refrescar um vinho oxidado (caseína)
• Em vinhos tintos
– Clarifica
– Estabiliza a matéria corante
– Elimina leveduras e bactérias
– Amacia um vinho tinto adstringente (gelatina)

12. Condições que dificultam a colagem
• Temperatura elevada
• Vinhos ricos em gás carbónico
• pH baixo
• Cubas muito altas

13. Condições que favorecem a operação
de colagem
• Um arejamento antes da colagem favorece a
sedimentação da cola;
• Temperatura baixa e pressão atmosférica elevada
melhoram a eficácia das colas proteicas. A
bentonite (e a caseína) são menos sensíveis a
estas condições;
• Um pH elevado torna mais fácil a clarificação e os
riscos de sobrecolagem com a gelatina são
menores

14. Produtos de colagem mais utilizados
• Colas proteicas
– Gelatina: provém do colagénio das peles e ossos
de animais
– Albumina de ovo: provém da clara do ovo
• Não deve ser usada em vinhos brancos pois exige a
presença de elevadas concentrações de taninos
– Caseína: é extraída do soro do leite
– Cola de peixe: preparada a partir do colagénio de
diferentes peixes (especialmente a partir da
bexiga-natatória do esturjão)

15. Produtos de colagem mais utilizados
• Colas minerais
– Bentonite (forte poder adsorvente)
• Remoção de proteínas
• Eliminação de matéria corante
– Sílica ou dióxido de silício

16. Produtos de colagem mais utilizados
• Colas sintéticas
– PVP e PVPP (adsorção de fenóis monoméricos:
catequinas)
– Polímeros sintéticos: Poliamidas
• Elevada afinidade para os polifenois
• Utilizada para descorar e evitar a madeirização de
vinhos brancos

17. Sobrecolagem
• Parte da cola não precipita
• Manifesta-se por uma turvação após adição
de taninos ou abaixamento da temperatura
• Gelatina: grande risco de sobrecolagem
• Tratamento de vinhos sobrecolados:
– Adição de taninos
• Riscos de alteração gustativa e da cor
– Adição de bentonite
• Mais racional e seguro

18. Técnica de colagem
• Ensaios prévios para determinar o tipo e
quantidade da cola a utilizar:
– Verificar o tempo de reacção da cola
– Verificar a velocidade de sedimentação
– Verificar o grau de limpidez
– Avaliar as alterações nas características
organolépticas

19. Forma de utilização das colas
• Incorporação rápida e homogeneização no
vinho para evitar a coagulação da cola
• Pequenos volumes: injecção directa sob
pressão no vinho em agitação
• Grandes volumes: injecção por doseador
durante a trasfega

20. Filtração
• Técnica separativa permite separar uma fase sólida em
suspensão numa fase líquida, por passagem através de
uma superfície porosa que constitui a camada filtrante
(filtro), destinada a reter as partículas sólidas
• Existem vários tipos de filtração de vinhos, que se
distinguem pelas diferentes camadas filtrantes usadas,
montadas sobre dispositivos apropriados:
– por terras (diatomáceas) (aluvionagem contínua)
– por placas de celulose ou módulos lenticulares
– por membrana em polímeros sintéticos (poros calibrados)
– tangencial sobre membrana mineral ou orgânica

21. Aspectos a ter em conta na filtração

22. Mecanismos de retenção das
partículas
• a - Crivagem: as partículas, rígidas, tem
maior diâmetro que os poros. O filtro
colmata progressivamente. O volume
filtrado decresce continuamente, até
se tornar nulo
• b -Crivagem: as partículas, deformáveis
(pressão elevada), penetram no
interior dos canais, colmatando-os. O
débito decresce rapidamente.
• c –Adsorção e crivagem: as partículas
penetram no interior dos poros e são
retidas ou por adsorção ou
mecanicamente em certos sítios. A
colmatagem é lenta e os ciclos longos.
• d -Adsorção: as partículas, de pequena
dimensão, penetram nos poros, sendo
adsorvidas na superfície interna da
camada filtrante, até se atingir a
saturação, saindo então o líquido tão
turvo quanto entrou

23. Filtração por terras
• Técnica de filtração que recorre à aluvionagem em contínuo-após a
constituição da pré-camada de filtração, as diatomáceas são
adicionadas permanentemente ao vinho turvo, antes da sua
passagem no filtro.
• Tipo de filtração, reservado, na maioria das vezes, aos vinhos em
bruto; no entanto, existem hoje diatomáceas apertadas, que
permitem preparar os vinhos para o engarrafamento. Também
utilizada após a estabilização tartárica.
• Um dos inconvenientes que mais vezes é apontado a este tipo de
filtração é a rejeição no meio ambiente de grande quantidade de
diatomácea que é uma fonte de contaminação. Bem como, quem
manipula o filtro se encontrar num ambiente saturado de poeiras.

24. Esquema geral de um filtro de terras
1 -Entrada do vinho
2 -Bomba principal de alimentação
3- Visualizador do vinho a filtrar
4 -Campânula com elementos
filtrantes horizontais
5 -Abertura para evacuação do bolo
6 -Filtro para filtração residual
(externo)
7- Visualizador do vinho a filtrado
8- Saída do vinho filtrado
10 -Bomba de doseamento de
adjuvante
de filtração
9 -Reservatório de suspensão do
adjuvante de filtração

25. Filtros de aluvionagem

26. Filtro de placas
• Utilizada normalmente aquando do engarrafamento
dos vinhos, afim de obter perfeita limpidez e
estabilidade microbiológica.
• Os equipamentos: chassis construídos em aço
inoxidável, com quadros em aço inoxidável ou material
plástico. As placas e os quadros são justapostos
alternadamente. (O vinho deve sair pela face reforçada
da placa)
• Tipos de placas: desbaste, clarificantes e esterilizantes

27. Filtro de placas

28. Filtração por módulo lenticular
• Meios filtrantes semelhantes a placas
filtrantes, são montados em campânulas.
Os riscos de fuga causados por pressões
elevadas, são nulos, comparativamente à
filtração por placas.
• Para serem economicamente interessantes,
os módulos devem funcionar durante
vários dias. Para tal, é necessário, regenerar
o filtro todos os dias, fazendo circular água
a 45 ºC, no sentido da filtração. Esta
operação deve ser seguida de esterilização
a 85 ºC.

29. Filtração por membranas
• Utilizada imediatamente antes do
engarrafamento, sobretudo quando
se procura a esterilização “absoluta”
do vinho
• Equipamento: um ou mais
cartuchos são montados dentro de
uma campânula de aço inoxidável
• A eficácia de retenção de partículas
é função do diâmetro dos poros. Na
microfiltração de vinhos usam-se
membranas com poros de diâmetro
compreendido entre 0,45 - 10 μ

30. Filtração tangencial
• O liquido circula paralelamente superfície
filtrante (uma membrana)
• Aplicações enológicas
– clarificação de mostos
– preparação de bebidas de baixo teor alcoólico
– clarificação dos vinhos (numa única operação)

31. Filtração tangencial
LEGENDA
1 entrada do vinho
2 bomba de alta pressão
3 módulo contendo a
membrana filtrante
4 saída do vinho filtrado
(permeado)
5 refrigeração
6 saída das impurezas
7 bomba de circulação

32. Filtros tangenciais