1. Prof. Ana Rita
Rainho
Produção de Alimentos
Microrganismos e Fermentação
2. Deterioração dos alimentos Produção de novos alimentos
Devido à utilização dos Processo de fermentação
nutrientes presentes nos altera as características
alimentos para o crescimento iniciais dos alimentos.
microbiano.
Produção de novos
Alimentos ficam impróprios alimentos por adição de
para consumo novas características
Microrganismos e alimentos
3. Indústria alimentar
Utilização de
microrganismos para
produção de novos
alimentos por
fermentação
◦ Utilização de
microrganismos como fonte
de enzimas para o
processamento de
alimentos
Desenvolvimento de
técnicas de conservação
de
alimentos, protegendo-os
4. FERMENTAÇÃO
Processo anaeróbio realizado
principalmente por leveduras e
algumas bactérias para
produção de ATP a partir de
compostos orgânicos.
5. Etapas da fermentação
Glicólise
• Degradação da glicose
em ácido pirúvico
Reacções
realizadas com o
auxílio das
enzimas
existentes no
citoplasma dos Redução do ácido
microrganismos
pirúvico
• Conduz à formação dos
produtos da fermentação
9. Produção de vinho
Fermentação do açúcar existente nas uvas por
leveduras Saccharomices cerevisae existentes na
casca das uvas;
Uvas são colhidas, esmagadas e tratadas com
compostos de enxofre que inibem o crescimento
de microrganismos competidores das leveduras .
As uvas esmagadas formam o mosto.
Inicialmente é mexido para promover a aereação
do meio e favorecer o crescimento das leveduras.
Depois é deixado em repouso para que a
fermentação tenha lugar.
O CO2 formado liberta-se (vinho ferve) e o etanol
(produto desejado) aumenta de concentração.
Quando atinge os 12% torna-se tóxico para as
leveduras e o processo pára.
15. Produção de cerveja
Fermentação dos açúcares existente no malte da
cevada ou outros cereais ricos em amido por
leveduras Saccharomices cerevisae ou S.
carlsbergiensis
Antes da fermentação ocorre a sacarificação –
degradação do amido em açúcares mais
pequenos. Só depois são fermentados.
Forma-se CO2, etanol e um pouco de ácido
acético. O gás é libertado e o etanol atinge uma
concentração de 3,8% do volume.
Depois da fermentação a cerveja é armazenada.
Durante esse tempo dá-se a precipitação das
leveduras, proteínas e outras substâncias
indesejáveis.
A cerveja é então carbonatada, clarificada, filtrada
e engarrafada. Link
16.
17. Produção de vinagre
Subproduto do fabrico do vinho, mas pode
ser usada qualquer bebida alcoólica.
Depois da fermentação utilizam-se
bactérias do género Acetobacter ou
Gluconobacter que convertem o etanol em
ácido acético.
Apresenta cerca de 4 a 14% de ácido
acético.
18. Produção de pão
Fermentação dos açúcares existente nos
cereais por leveduras Saccharomices
cerevisae
A fermentação ocorre a 27ºC.
O amido é hidrolisado em açúcares simples
e forma-se depois CO2 e etanol, mas o gás
é que é o produto desejado, uma vez que
faz crescer a massa do pão.
O calor da cozedura evapora o etanol e
mata as leveduras, interrompendo a
fermentação.
É também o calor que permite uma série de
reacções na massa do pão que lhe vão dar
estrutura e permitir armazenar o CO2
produzido.
20. FERMENTAÇÃO
LÁCTICA
Heteroláctica
Homoláctica Para além do ácido
Formam-se grandes láctico formam-se
quantidade de ácido outras substâncias,
láctico como CO2 e ácido
acético
21. Produção de iogurte
Fermentação do leite por bactérias que produzem
ácido láctico a partir da lactose.
Aquecimento prévio do leite entre 86 a 93ºC para
destruição de contaminantes e degradação de
compostos (pasteurização).
Junção, após arrefecimento, de uma cultura mista
de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus
termophilus até atingir uma acidez de 3 a 5.
A diminuição do pH faz coagular as proteínas do
leite.
Industrialmente são adicionados também
açúcares e aromatizantes para melhorar o sabor.
22.
23. Produção de queijo
Vários tipos de queijo são produzidos por
fermentação levada a cabo por bactérias
pertencentes ao género
Propionibacterium, Lactobacillus, Streptoco
ccus e Leuconostoc em culturas puras ou
mistas.
As bactérias produzem ácido láctico e
outras substâncias que contribuem para o
aroma.
O aumento da acidez provoca a coagulação
das proteínas do leite.
Acção secundária de outras bactérias e
fungos determina sabores e aromas
característicos, como os veios azuis
produzidos pelo fungo Penicillium
roquefortii.
24.
25. MICRORGANISMOS
Bactérias Fungos
Fabrico de Bolores
Leveduras
queijo e iogurte
Fabrico de pão
e bebidas Tratamento de
alcoólicas alguns queijos