O documento discute a qualidade da carne bovina no Brasil e no Rio Grande do Sul. Apresenta dados sobre o rebanho, sistemas de produção, raças utilizadas e aspectos que influenciam a qualidade da carne como genética, alimentação e bem-estar animal. Também aborda desafios como a competição por terras e a necessidade de melhoramento genético para aumentar a produção de carne de qualidade de forma sustentável.

1. Fernando F. Cardoso 1 , Marcelo H. G. Nunes 2 , Élen S. Nalério 1 1 Médico Veterinário, PhD, Embrapa Pecuária Sul 2 Médico Veterinário, MSc, PPGZootecnia - UFPEL Qualidade da carne associada a composição racial e ao sistema de terminação

2. Distribuição geográfica da pecuária (IBGE) 1995 2006

3. Distribuição do Gado de Corte 29,8 % Centro-Oeste 20,9 % Norte 16,0 % Nordeste 19,0% Sudeste 14,3% Sul 176,6 milhões em 2010 Fonte: Anualpec 2010

4. Perfil da Carne Bovina Brasileira (2010) Rebanho 176 milhões de cabeças Lotação 0,8 – 1,0 UA/ha 23% de abates Importação bovinos vivos 68.041 cabeças Exportação bovinos vivos 654.954 cabeças Abate anual: 41,2 milhões de cabeças Produção de carne: 8,7 milhões T. Eq.C. Exportações (20%): 1,61 milhões T. Eq.C. Mercado interno (80%): 7,1 milhões T. Eq.C. 37,1 kg pessoa/ano “ In natura” (80%) 1,2 M. T.Eq.C. Industrializada (20%) 408 mil T.Eq.C. 107 países Rússia 30% UE 5% Oriente médio 43% Outros 23% 125 países EUA 11% UK 34% Outros 55%

5. Sistemas de terminação PASTAGENS: 86,3% CONFINAMENTO: 7,4% PASTAGENS + SUPLEMENTAÇÃO: 6,3% Source: Anualpec, 2010

14. Kearney, Nebraska

17. Tendências genéticas – Nelore IZ Fonte: Mercadante et al., 2004

19. Estratégias genéticas para produção de carne de qualidade - Bifequali Cruzamentos para otimizar o desempenho materno e reprodutivo de vacas de corte e a produção de carne de qualidade na Região Sul

23. Grupos genéticos (n=68) Aberdeen Angus (ANAN) Angus x Caracu (ANCR) Angus x Nelore (ANNE) Angus x Hereford (ANHH) Nelore (NENE) Hereford (HHHH)

30. Avaliação físico-química da qualidade da carne CRA PPC EGS Cor EE Umidade FC (Maciez) CRA

32. Ganho de peso Ganho médio diário cria/recria Ganho médio diário terminação

33. Consumo e conversão alimentar Consumo médio de matéria seca Conversão alimentar (consumo/ganho)

34. Consumo alimentar residual (CAR =observado – esperado)

35. Pesos e rendimentos de carcaça

37. Significância dos fatores para os críterios físico-químicos NS NS NS NS NS 0,76 74,1 61 Umidade NS NS NS NS NS 1,2 9,5 61 b* NS NS NS NS NS 2,1 23,1 61 a* NS NS NS NS NS 1,9 38,0 61 l* NS * NS NS ** 1,8 5,3 61 FC NS NS NS NS NS 3,5 67,0 61 CRA ** ** NS NS NS 0,1 5,48 59 pH NS NS NS NS NS 3,1 33,1 60 PPC Idade Data R*S Terminação Raça DP Média N Característica Efeito

38. Força de cisalhamento (Maciez)

39. Significância para os critérios sensoriais NS NS NS NS NS 2,0 3,3 61 Suculência NS NS NS NS ** 2,1 4,8 61 Fibrosidade NS NS NS NS ** 2,3 3,9 61 Mastigabilidade NS NS NS NS ** 2,2 2,8 61 Dureza NS NS NS NS NS 1,9 3,4 61 Cor NS NS NS NS NS 2,0 2,2 61 Gordura NS NS NS NS NS 2,0 4,1 61 Sabor NS NS NS NS NS 2,0 3,8 61 Odor Idade Data R*S Termi-nação Raça DP Média N Característica

40. Critérios sensoriais relacionados a maciez da carne

41. Correlações entre características sensoriais e físico-químicas da carne -0,22 PPC 0,32* 0,33* FC 0,01 -0,26 -0,09 SS 0,15 0,11 0,23 0,04 FS -0,23 0,23 0,67*** -0,06 0,40** MS -0,22 0,30** 0,62*** -0,05 0,45** 0,86*** DS CRA PPC FC SS FS MS Característica

42. Sensorial – Pastagem vs. Confinamento Perfil de ácidos graxos?

44. Perguntas?