Historia do chocolate

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Historia do chocolate contada por Lacta

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Historia do chocolate

  1. 1. Lacta 100 anos, muito prazer
  2. 2. O chocolate primeiro era um enigma; depois se tornou moeda; séculos mais tarde se tornaria mania de nobres e endinheirados, até chegar ao século 21 como uma iguaria acessível e desejada por quase todos (sim, acredite, há quem não goste de chocolate!). As suas indústrias giram bilhões de dólares, empregando milhares de trabalhadores, de agricultores a técnicos em química ou robótica, de espe- cialistas em embalagens a gourmets. Em torno do fruto do cacaueiro criou-se, ao longo dos séculos, uma verdadeira roda da fortuna. A “descoberta” do chocolate é, por si só, uma epopeia que percorre milênios de história, desde os pri- meiros sinais de seu uso, entre os olmecas, uma civilização pré-colombiana que teria vivido entre 1.500 e 400 a.C., próxi- mo ao Golfo do México. Seria preciso muita inventividade e a colaboração de muitas gerações para que, em algum mo- mento dessa evolução, o segredo do cacau fosse revelado. E, curiosamente, ele não estava na polpa adocicada do fruto, mas nas amargas sementes que, após serem torradas, exala- vam um aroma delicioso e sugestivo. Apresentação
  3. 3. Na primeira parte desta publicação o leitor será apresentado aos sucessivos passos até chegarmos aos tabletes de chocolate dos dias de hoje, passando pela beberagem amarga e apimentada tão valorizada por olmecas, maias e astecas, e pela bebida adoçada e quente, servida em requintadas peças de porcelana nos salões mais nobres da Europa. Por meio de trechos de ficção mesclados à história, o leitor será convidado a seguir os passos de frei Bernardino de Sahagún, um dos primeiros a relatar o uso do cacahuatl entre os povos americanos; acompanhará o meticuloso preparo de uma receita exclusiva de cho- colate com jasmim criada na Florença renascentista; e, por fim, acompanhará uma dupla descoberta tecnológica realizada pela família Van Houten, e que propiciaria a transformação do chocolate líquido em tabletes comestíveis, permitindo, assim, o surgimento das primeiras indústrias de chocolate. Uma dessas primeiras indústrias de chocolate é brasileira, nascida há cem anos na cidade de São Paulo como Societé Anonyme des Chocolats Suisse de S. Paulo. Mas foi com o nome de Lacta que faria história no Brasil. Essa rica trajetória, relatada na segunda parte, acom- panha as transformações pelas quais passou o próprio país, que em um século de rural se tornaria urbano, de eterna promessa se confirmaria como um dos emergentes deste século 21, de exportador de cacau passaria a ser o sexto maior mercado consumidor de chocolates do mundo. Em 1996 a Lacta foi adquirida pela Kraft Foods. Essa aquisição traria novo vigor e visibili- dade às consagradas marcas da empresa, capazes de provocar água na boca com sua simples menção. Por exemplo, Sonho de Valsa, um nome definitivamente associado ao bombom mais consumido por aqui; Diamante Negro, outra marca que dispensa apresentações; o mes- mo vale para Laka, que se tornaria sinônimo de chocolate branco; ou Bis, provavelmente o primeiro chocolate que as mães costumam dar aos seus filhos por aqui. Além desses quatro grandes ícones do mercado consumidor brasileiro, centenas de novos modelos de ovos de Páscoa encantam crianças e adultos a cada ano. A mobilização que antecede este feriado é intensa e vem se revelando fundamental para a consolidação da indústria do chocolate no Brasil. Não é fácil fazer um bom chocolate, mas todos reconhecem quando têm um derreten- do na língua. Como o chocolate é percebido pela nossa língua? E desta, como a percepção atinge o cérebro, desencadeando aquelas sensações de prazer tão conhecidas de todos – os segundos preciosos que se seguem à degustação do chocolate? O terceiro capítulo especula sobre os “segredos químicos” do chocolate e se encerra mostrando as etapas que envolvem a sua fabricação, da fermentação da polpa à temperagem da massa, do acréscimo de outros ingredientes à pesquisa por novos sabores e formulações. Uma empresa completar um século de existência não é algo corriqueiro – nem aqui, nem no resto do mundo. É um formidável atestado de confiança, renovado dia após dia por con- sumidores satisfeitos, tanto pela constância na qualidade das marcas tão queridas quanto pela empresa não se acomodar no sucesso já estabelecido. Consumidores são, por definição, insaciáveis. Boas indústrias também. Querem sempre alargar novas fronteiras de sabor, pro- por sensações ainda não experimentadas, criar novas manias. Se elas forem, além de tudo, deliciosas, que sejam muito bem-vindas. É o que a Lacta espera para seu próximo centenário: seguir oferecendo suas marcas consagradas por gerações de brasileiros, acrescentando, a cada ano, novidades no maravilhoso mundo de sabores que nasce, há muitos séculos, da semente torrada de uma pequena árvore nativa das Américas.
  4. 4. SUMÁRIO
  5. 5. Da América para o mundo | 06 Brasil entra na Valsa | 34 Primeiras indústrias, primeiros chocolates 35 Uma fábrica para a Lacta 45 A lapidação de um diamante 66 O bombom do Brasil 71 Bis, Bis ... 84 A nova fábrica no Brooklin 88 Como a Páscoa virou Lacta 94 O reflexo branco 105 A Kraft chega ao Brasil 120 Chocolate: muito prazer | 132 Referência | 157 agradecimentos | 158 Créditos de imagens | 159 ficha técnica | 161
  6. 6. DA AMÉRICA PARA O MUNDO
  7. 7. Cidade de Tlatelolco, Vice-Reino do México, 1540. Frei Bernardino de Sahagún chamou Alonso, o noviço recém-chegado da Universidade de Salamanca QUE VIERA para dar aulas de latim no Colégio real de Santa Cruz, EM TLATELOLCO. “Vamos dar uma volta PELA cidade, você precisa conhecer os astecas”, CONVIDOU O FREI. Com o vigor de seus 41 anos, dos quais os últimos 11 viveRA no México, o religioso JÁ cruzara os longos caminhos que ligavam o planalto mexicano – ONDE VIVIA O POVO ASTECA – ao porto de Veracruz e às ricas regiões produtoras de cacau, situadas mais ao sul DO PAÍS. ESSAS TERRAS ERAM ANTES PERTENCENTES AOS MAIAS, POVO SUBJUGADO PELO ESPÍRITO GUERREIRO DOS ASTECAS, E ALI começava uma densa floresta tropical. AGORA ERAM OS PRÓPRIOS ASTECAS QUE SOFRIAM PARA SE ADAPTAR À REALIDADE DOS NOVOS CONQUISTADORES, OS EUROPEUS. Sem dúvida o clima da região antigamente habitada pelos maias era muito diferente do da árida Tlatelolco, cidade-irmã da Tenochtitlan, a antiga capital do Império asteca. Ali, a vida girava em torno do grande mercado, o lugar perfeito para que o jovem missionário fosse apresentado aos paradoxos de um povo que tentava aprender as novas regras dos colonizadores e, ao mesmo tempo, lutava para não perder a herança de seus antepassados.
  8. 8. Lacta 100 anos, muito prazer 08 Fluente em nahuatl, a língua local, frei Bernardino era bem popular entre os nativos, que já estavam acostuma- dos aos longos e meticulosos interrogatórios conduzidos por ele ou por alguns de seus melhores alunos do Colégio Real de Santa Cruz. A escola havia sido a primeira a ser er- guida na nova colônia e recebia os filhos da elite asteca e dos primeiros funcionários públicos e fazendeiros vindos da Europa que se arriscavam por aquelas terras. O frei já acumulava na biblioteca do colégio centenas de pá- ginas com descrições detalhadas, depoimentos e muitos desenhos copiados de livros antigos sobre a população local e seus costumes. Sua tática, em qualquer lugar que fosse, era sempre procurar pelos mais velhos, aqueles que ainda conservavam na memória os mitos fundadores da- quele povo, que, por sua vez, parecia caminhar rapida- mente para a extinção – ou para a completa assimilação. Assim que desceram as escadas do colégio, os dois fo- ram cercados por crianças oferecendo abacates, limões, pimentas e outras pequenas frutas ainda desconhecidas por Alonso, que gaguejava em espanhol tentando acom- panhar os passos vigorosos de Bernardino de Sahagún. O frei tinha acabado de parar diante de uma barraca na- quele instante. OmercadodeTlatelolconãoeranemasombradoque fora há cerca de 20 anos, quando Hernán Cortés e seus 600 soldados entraram na cidade vizinha, Tenochititlan: uma massa compacta de cinco mil barracas e mantas coloridas estendidas, por onde circulavam diariamente mais de 50 mil pessoas. Depois das epidemias que dizi- maram cerca de um quinto da população e as deposições e mortes dos imperadores Montezuma II e Cahuatemoc, a cidade tivera tanto a sua população como a sua impor- tância incrivelmente diminuídas. Ainda assim, o movimento na feira era intenso e Alonso se espantou com a quantidade e variedade de produtos: flores e frutos exóticos, finos tecidos de algo- dão, cestos trançados de palha, cabaças, cuias e utensí- lios domésticos feitos de madeira, cascas de tartaruga e afiadas machadinhas de pedra – algumas delas usadas em rituais de sacrifícios humanos, agora proibidos após a chegada dos espanhóis. A paisagem era ainda com- posta por braseiros, sobre os quais sempre havia algum alimento sendo oferecido, de milhos coloridos a lagartas, animal que naquela terra era considerado uma iguaria. Um aroma forte emanava daquela pequena barra- ca onde os dois haviam parado. O frei trocou algumas palavras com a vendedora, enquanto esta lhe mostrava alternadamente diferentes grãos escuros, parecidos com amêndoas, que Alonso jamais vira antes. Depois de chei- rar vários tipos, Bernardino escolheu um deles, mostran- do-o para o pupilo: aquilo era cacau. Enquanto a ven- dedora de longos cabelos negros e pele castigada pelo sol dava ordens a uma criança, que correu para buscar alguma especiaria na barraca vizinha, Bernardino dirigiu- -se novamente para Alonso: “Está na hora de conhecer a bebida mais importante dessa terra: o cacahuatl. E se você andou se esforçando nas aulas de nahuatl, deve sa- ber do que estou falando”. O noviço rapidamente con- firmou sua fama de aluno aplicado, informada por seus superiores do convento de Salamanca: “Já sei que atl é água, frei, mas o resto da palavra deve ser essa semente escura que o senhor cheirou”. Agito no mercado: entre frutas, flores e produtos exóticos, o forte aroma do cacahuatl pairava pelo comércio. (Afresco, 2007)
  9. 9. Bernardino de Sahagún pegou uma das sementes e apresentou-a a Alonso: “IsTo aqui, para esse povo, é mais do que uma bebida muito fina e cara: é dinheiro! Há menos de 30 anos, antes da nossa chegada, com cem boas sementes desTas se comprava um escravo! Trinta delas valiam um peru”, riu o frei, devolvendo a semente à vendedora, que a juntou ao punhado que separara para preparar a bebida.
  10. 10. 11 Lacta 100 anos, muito prazer Alonso acompanhou com os olhos a cacahuatera, que se ajoelhou diante de uma espécie de mesa baixa, feita de pedra, com formato côncavo, a qual frei Bernardino acabara de chamar de metate. Com a ajuda de uma pe- dra menor, mais arredondada, a vendedora moeu as se- mentes com cuidado para que as partículas não se per- dessem, revirando-as com uma espátula, até reduzi-las a pó. Depois acrescentou uma pasta esbranquiçada, que Alonso rapidamente reconheceu como sendo de milho, alimento do qual ele forçosamente teria de aprender a gostar. Tudo ali girava em torno do milho e daquele tal de cacau, que agora estava prestes a experimentar. Mas ainda havia mais trabalho pela frente: a vende- dora agora transferia aquela massa escura para duas vasi- lhas feitas de cabaça, ricamente desenhadas. Era preciso reconhecer que esses selvagens tinham senso artístico, pensou Alonso, sem ousar se referir nesses termos a seu superior, que parecia nutrir uma curiosidade sem fim por eles. Em uma das cabaças, viu que a mulher colocou pétalas de uma flor branca e amarela – que mais tarde descobriria se chamar izquixochitl. Seu aroma era seme- lhante ao das rosas, e era o tempero preferido de frei Bernardino de Sahagún e de muitos astecas. A mulher também acrescentou à mistura o que Alonso julgou se- rem pimentas vermelhas e verdes. Na outra cabaça – que descobriu que estava sendo preparada para ele –, a mu- lher triturou algumas sementes que deixaram sua mão completamente vermelha: era urucum, conhecido ali como achiote, outra novidade do Novo Mundo. Juntou outro punhado de pimentas e socou tudo, acrescentan- do água fria. Depois, a vendedora pegou uma vasilha vazia e lan- çou aquela beberagem, uma escura e outra vermelha como sangue, de um vaso para outro, alternadamente, o que aos poucos provocou o surgimento de uma densa espuma nos dois líquidos. O ritual chamou a atenção de muitos passantes, gente pobre que circulava pelo mer- cado de Tlatelolco buscando conseguir favas de feijão ou tortillas em troca de algum serviço. Para eles, um cacahuatl era uma bebida inacessível, mas eles podiam, pelo menos, acompanhar a sua preparação. Por fim, os dois receberam suas bebidas. Alonso ob- servou como seu mestre fazia e buscou repetir seus ges- tos: pegou a cabaça com as duas mãos, buscando aco- modar na esquerda uma pequena vareta. “O aquauitl é usado para manter a espuma dessa bebida maravilhosa. Você vai ver que, bebendo isso, só terá fome depois da hora do Ângelus. Bem-vindo ao México!”. Dizendo isso, frei Bernardino de Sahagún, o cronista que ao longo de 30 anos de trabalho dedicado produziria mais de 2.400 pá- ginas, propiciando a mais extensa visão daquela socieda- de asteca que desaparecia diante dos seus olhos, bebeu com prazer sua cumbuca, chegando a respingar um pou- co do líquido em sua barba, um detalhe de sua aparência que chamava muita atenção naquele lugar. Tomando co- ragem, Alonso sorveu um grande gole da famosa “água de cacau” e, quase imediatamente, cuspiu a beberagem com espalhafato. “Mas é amargo como o diabo! E queima a boca! Por Deus, como se pode gostar disso?” Frei Bernardino riu enquanto pedia para a vendedora corrigir aquele cacahuatl, fazendo-o à moda criolla, ou seja, acrescentando melado de cana à mistura. Desta vez, Alonso consentiu: “É mesmo uma ótima bebida, apesar de bastante amarga”. Ao que o frei respondeu com um tom professoral: “Quem disse a você que o diabo é amargo? Talvez ele pre- fira se esconder no açúcar...”.
  11. 11. UMA BEBIDA DOS DEUSES A vendedora asteca do mercado de Tlatelolco era herdeira de uma relação muito especial que os primeiros habitantes do continente americano haviam estabelecido com dois produ- tos essenciais de sua culinária: o milho e o cacau. Os dois alimentos já eram apreciados há muito tempo, desde a época dos olmecas, que viveram entre 1.500 e 400 a.C. na região onde hoje se localiza o México. Eles foram os primeiros a fazer uso desses ingredientes, sendo que o cacau provavelmente era consumido apenas na forma de suco de polpa, que não guarda nenhuma semelhança com o gosto do chocolate. Era, naquela época, nada mais que uma fruta de uma árvore pequena da floresta, que oferecia um suco refrescante e esbranquiçado conhecido como kakawa, palavra que, mais tarde, se transformaria em “cacau”. Sementes que valem ouro: mais do que matéria-prima para a bebida, o cacau entre os astecas e maias era também moeda de troca.
  12. 12. Lacta 100 anos, muito prazer 14 Os olmecas deixaram como marcas de sua civilização grandes esculturas em regiões do Golfo do México, mas nenhum documento escrito. Além do milho, cultivavam feijões, vá- rios tipos de abóboras, uma grande variedade de pimentas e abacates. O cacau brotava nas matas mais densas e úmidas, com os frutos nascendo diretamente de seus galhos, sempre ao abrigo de árvores maiores. Embora o milho fosse cultivado no continente americano desde 5.000 a.C., uma impor- tante descoberta aconteceu em algum período do segundo milênio antes da era cristã, pro- porcionando a este cereal uma relevância que só se rivalizaria, no futuro, com a do cacau: a invenção do processo de nixtamalização, que consiste em cozinhá-lo com um pouco de cal, cinzas de madeira ou conchas, deixando os grãos imersos em líquido de um dia para o outro. Isso permitia que a casca transparente que protege o grão se desgrudasse. O resultado desse processo é o nixtamalli (nextli = cinzas; tamalli = farinha de milho), uma massa de milho macia e fácil de ser trabalhada com as mãos. Essa descoberta foi tão importante que o milho se tornou o principal ingrediente da ali- mentação de todos os povos da América Central. Graças a ela, os povos americanos haviam desenvolvido o pão, uma base de amido complementada com uma proteína – que podia ser peru, peixe, coelhos e até cachorros. Esses povos não conheciam vacas, nem porcos ou galinhas. Esses animais haviam chegado com os espanhóis, junto dos canhões, dos cavalos, da cruz... e da varíola. Com o cacau aconteceu o mesmo que o milho: foram reveladas potencialidades até en- tão despercebidas naquele fruto. A “face oculta” do cacau foi provavelmente desvelada pelos maias, povo sucedâneo aos olmecas na mesma região onde cresciam os cacaueiros. Segundo conjecturam Sophie e Michael Coe no livro The True History of Chocolate, em algum mo- mento perdido na antiguidade pré-colombiana, certo cozinheiro maia, curioso com o gosto amargo e adstringente deixado na boca pelas sementes do cacau, decidiu mantê-las fermen- tando em sua própria polpa, talvez com o intuito de criar uma versão de chicha, a bebida alcoólica produzida a partir da fermentação da saliva no caldo com milho. Só que, em vez de a fermentação gerar outra bebida, as sementes absorveram parte do líquido. O próximo pas- so foi torrar essas sementes fermentadas até que delas exalasse um cheiro bastante marcante. Nessa etapa, certamente, já se estava bem próximo de se conseguir um pó que pudesse ser moído e misturado à água.
  13. 13. 15 Lacta 100 anos, muito prazer Obtida a massa de cacau, o milho foi adicionado para tornar a bebida mais consistente, e as especiarias foram acrescentadas para equilibrar, com seus aromas e sabo- res, o forte amargor das sementes torradas e moídas. Ao longo do tempo, os maias aprenderam a condimentar o cacau com baunilha, pimentas das mais variadas formas e intensidades de ardor, além de algumas vezes adoça- rem a bebida com mel de abelhas. O arqueólogo Cameron McNeil, estudando vasos maias descobertos na atual Honduras, encontrou dois deles contendo respectivamente ossos de peixe e de peru, os quais continham traços de cacau. As análises compro- varam que o cacau era usado como tempero de alimen- tos desde 450 a.C. A razão para que essa mistura amarga tenha caído no gosto da população da época só veio a ser descoberta no século 20: a semente de cacau (e não sua polpa) possui alcaloides, cafeína e teobromina, substâncias que combi- nam perfeitamente com nossos neurorreceptores cere- brais, estimulando ondas de satisfação e os sentidos. Mas, mesmo sem saber da existência desses componentes, os maias percebiam que aquela bebida funcionava muito bem como revigorante. O cacau entre os maias Entre os anos 250 e 900 d.C. a civilização maia viveu seu apogeu, com diversas cidades-estado em permanente estado de guerra, disputando a hegemonia umas com as outras. Cada uma buscava erguer pirâmides e cidades mais imponentes do que a outra, com templos, palácios, esculturas e murais magníficos; além disso, criaram um calendário lunar bastante preciso. Uma delicada cerâmi- ca deixou diversos testemunhos do esplendor da civiliza- ção maia. Entre o povo maia, a bebida feita com sementes tor- radas de cacau era consumida especialmente nas festas chamadas “lava-pés”, oferecidas por algum pochteca, a poderosa classe dos comerciantes, para celebrar a chega- da de uma caravana. O anfitrião, tendo notificado seus parceiros, sócios e clientes sobre a chegada em segurança das mercadorias vindas de lugares distantes, convidava os principais habitantes de sua vila para um jantar ceri- monial, com comidas requintadas e oferendas aos deuses do fogo e do comércio (que, não por coincidência, era o mesmo deus do cacau!). Nessas festas, o cacau rece- bia atenção especial e era servido em cabaças ao final da Estátua maia apresentando o cacau: a oferta de alimento aos deuses era um dos elementos tradicionais da religião maia.
  14. 14. refeição, junto com um canudo de tabaco para fumar. Uma dessas festas foi presenciada – e, claro, ricamente documentada – pelo atento frei Bernardino de Sahagún. O consumo da bebida de cacau entre os maias vem se revelando por meio das recentes pesquisas mais ancestral do que se supunha. Uma das descobertas mais notáveis aconteceu em 1984, em Río Azul, na Guatemala: encon- trou-se uma tumba com equipamentos para o consumo da bebida. Em algum momento do século 6, o corpo de um governante de meia-idade foi deixado em sua tumba junto com 14 vasos, incluindo alguns cilíndricos e outros com três pés. Foram encontrados também alguns anéis que possuíam um recipiente em seu interior, indicando que continha algum tipo de líquido. Um deles era do- tado de uma alça, onde se pôde identificar o hieróglifo equivalente à palavra “cacau”. Quando esses vasos foram examinados nos laboratórios da fábrica de chocolates Hershey´s, nos Estados Unidos, descobriu-se que conti- nham teobromina e cafeína, duas substâncias que juntas são encontradas unicamente no cacau, dentre todas as espécies de plantas conhecidas pelos primeiros america- nos. Outras pesquisas revelaram vestígios da planta em vasos datados de 1.900 a.C. na região onde atualmente é Chiapas, no México. A própria origem do nome “chocolate”, tanto pode ter sido derivada dos astecas, onde a bebida era conhe- cida como cacahuatl, quanto dos maias. Segundo o es- pecialista em cultura maia, Dennis Tedlock, citado no livro The True History of Chocolate, durante os banquetes e dias festivos era comum os vizinhos se convidarem para chokola’j, uma expressão que significa “beber chocolate junto”. Mas o futuro do cacau seria ainda mais grandioso do que seu passado. E com uma influência muito mais abrangente do que poderiam supor o frei Bernardino e seu discípulo, ainda concentrados em suas cuias de ca- cahuatl no mercado de Tlatelolco. Chegou a hora da pre- ciosa semente cruzar o Oceano Atlântico para conquistar o Novo Mundo. Mas, antes disso, o cacahuatl precisaria passar por uma pequena transformação: tornar-se doce. Doce costume: a pintura de Jean Troy Francois mostra o hábito recém-adquirido entre as mulheres criollas de tomar o chocolate quente e adoçado. (Gravura em metal, 1723) Chocolate todo dia: o consumo da bebida era observado até mesmo em plena missa, quando as senhoras de origem europeia eram servi- das por seus empregados. (Óleo sobre tela, séc. 18)
  15. 15. 17 Lacta 100 anos, muito prazer A “europeização” do cacau A transformação aconteceu em Chiapa Real – hoje San Cristóbal de las Casas, no México –, uma cidade colonial cercada por centenas de vilas habitadas por descenden- tes dos maias, que não tinham permissão para permane- cer na cidade até a noite. A província de Chiapas, desde a época de domínio asteca, era uma das grandes pro- dutoras de cacau, especialmente a região de Soconusco, próxima à costa banhada pelo Oceano Pacífico na atual divisa entre o México e a Guatemala. Essa região foi tomada dos maias pelos astecas em 1502, e seu maior interesse era justamente o acesso às plantações de cacau de alta qualidade de Soconusco. O tributo de guerra cobrado aos maias foi estabelecido em cacau: 200 fardos anuais de sementes e 800 cabaças de chocolate para beber eram levadas até os armazéns reais em Tenochtitlan, capital asteca. De acordo com o cronis- ta espanhol frei Toribio de Benavente, um fardo de cacau era o equivalente a 24 mil amêndoas, e representava o máximo de peso que um carregador conseguia levar às costas. As civilizações pré-colombianas não possuíam nenhum tipo de veículo ou animal de tração. Todas as distâncias eram percorridas a pé. O bispo de Chiapa Real, segundo o relato do viajan- te Thomas Gage, que andou pela região entre 1625 e 1637 como missionário dominicano, incomodou-se com o há- bito de algumas damas da sociedade criolla – nome dado às famílias originárias da Espanha que habitavam a “Nova” Espanha – de consumirem seu chocolate, servido quen- te e adoçado em plena missa. O religioso achou aquela atitude desrespeitosa, embora as damas alegassem que se sentiam muito fracas para enfrentar as longas orações e suas homilias sem a ajuda de uma xícara da bebida tra- zida por serviçais. O bispo tentou primeiro exortar os fi- éis a abandonarem esse mau hábito. Exasperado por ver suas queixas caírem no vazio, fixou na porta da Catedral um comunicado excomungando todo aquele que co- messe ou bebesse na casa do Senhor durante os serviços religiosos. Gage e seu superior dominicano tentaram de- mover o bispo de sua intenção, mas foi inútil. As damas criollas, revoltadas, passaram a frequentar as missas dos conventos, provocando abertamente um boicote às mi- nistradas pelo bispo que, por sua vez, passou a ameaçar de excomunhão aqueles que se recusassem a frequentar os ofícios religiosos realizados na Catedral. Pouco tempo depois, o bispo adoeceu, justamente após beber uma xícara de chocolate trazida por uma de suas pajens. O gosto forte do chocolate, adoçado à moda criolla, ajudou a disfarçar o veneno que foi lançado à be- bida, como vingança pelas ameaças de excomunhão. O episódio originou um dito popular que se espalhou ao longo do século 17 pela Colônia: “Tome cuidado com o chocolate de Chiapas”. O episódio retrata o quanto o chocolate, bebida ame- ricana feita a base de sementes de cacau e conhecida entre os nativos como cacahuatl, já devidamente ado- çado com cana-de-açúcar e temperado com baunilha e pimentas, havia conquistado rapidamente os espanhóis.
  16. 16. Lacta 100 anos, muito prazer 18 Aristóteles, o grande sábio, estava errado e Francesco Redi, médico da famosa Casa dos Médici, já sabia como provar. Aquela era, sem dúvida, uma ótima ocasião para servir o tão renomado chocolate perfumado com jasmim do grão-duque da Toscana, refletiu Francesco. Ele estava radiante depois de conferir os resultados da experiência que há uma semana reali- zou em sua sala de estudos. Usando meia dúzia de copos e alguns pedaços de carne, deixou três deles cobertos por uma fina gaze e os outros três descobertos. As moscas haviam pousa- do em todos os copos, atraídas pelo mau cheiro, mas apenas nos recipientes sem cobertura puderam de fato tocar na carne. Como já desconfiava, o médico percebeu que apenas nos pedaços de carne nos quais as moscas tocaram haviam surgido larvas, que depois, se torna- ram moscas. Redi prosseguiu com a experiência para se certificar de sua descoberta. “Aristóteles errou! A geração espontânea não existe”, disse para si mesmo, quase com receio de que os outros ouvissem. Como médico de Fernando II, o pai do atual grão-duque da Toscana, acompanhou as dificuldades enfrentadas por Galileu Galilei – cientista que também recebia Florença, 1668 o mecenato dos Médici – para levar adiante suas investigações sobre a Lua e os movimentos da Terra. Tentando convencer a si mesmo que o tipo de descoberta que acabara de realizar não representava nenhum risco aos dogmas da Igreja, Francesco Redi foi buscar a receita do chocolate servido mais tarde ao grão-duque Cosimo III. Guardava-a escondida dentro de seu Libro de Arte Coquinaria, de 1460, do inigualável Martino de Rossi, uma das primeiras publicações sobre culinária a circular pela Toscana. Certificou-se de que o criado, que no canto da sala triturava o excelente cacau venezuelano de Maracaibo, trazido especialmente para o grão-duque, não havia percebido sua manobra para esconder aquele pequeno papel contendo um “segredo de Estado”. Em vão, os nobres, especialmente as mulheres, cercavam- -no de perguntas para descobrir qual o segredo daquela receita, capaz de perfumar todo o ambiente com uma inebriante mistura de jasmim e chocolate. Redi tinha ordens expressas do glutão Cosimo III, que finalmente aceitou começar um rigoroso regime prescrito por ele, de não revelar a ninguém a “sua” receita. Sim, apesar de todos se referirem ao chocolate como uma invenção do grão-duque (e realmente ninguém era capaz de bebê-lo em maiores quantidades do que Cosimo), Redi sentia orgulho de sua criação.
  17. 17. 19 Lacta 100 anos, muito prazer Qual era o segredo, afinal? Além da ótima procedência das sementes, o truque consistia em lançar pétalas de jasmim, como delicadas lâminas, por cima do cacau triturado, deixando-as em contato por um dia inteiro. Depois, misturava-se o jasmim ao cacau, que novamente era espalhado pelo recipiente e recebia outra cobertura de pétalas perfumadas. No outro dia, uma nova camada. Esse era um segredo cobiçado por muitas casas de nobres, alguns dos quais certamente haviam desperdiçado grandes quantidades das caras sementes de cacau tentando adicionar água de jasmim à mistura. Ninguém podia imaginar que aquele aroma era produzido pela própria flor. Há dez dias os criados de Francesco Redi cuidavam dessa pasta que aromatizava o seu con- fortável palacete florentino, ajudando a disfarçar o mau cheiro do experimento das moscas na carne, encerrado naquela manhã. Sob seu comando, um serviçal despejou a última par- cela de cacau, quase 5 quilos, em um grande tacho de estanho, acrescentando a ela 3,5 quilos de açúcar bem peneirado. residência de Francesco Redi Enquanto o criado misturava aquela massa rescendente, o próprio Redi separou as porções de especiarias: um generoso punhado de sementes de baunilha, outro punhado um pouco maior de canela-da-china e duas porções pequenas de âmbar-cinzento. Era preciso tomar cuidado para não exagerar na dose deste último condimento, mediante o risco de colocar tudo a perder. Muito utilizado como remédio desde a Antiguidade, o âmbar era encontra- do sobre a superfície do mar e, durante muito tempo, acreditou-se que fosse produzido por algum tipo de árvore do litoral. Apenas com o surgimento dos primeiros navios baleei- ros, quando foram encontradas as mesmas bolotas de cera compacta no intestino daqueles animais, se descobriu que o âmbar era produzido pelos cachalotes, espécie intensamente perseguida por sua gordura, naquela época empregada na iluminação pública das cidades. Quanto mais escuro fosse o âmbar, mais tempo havia flutuado no mar, e mais perfumado era. Seu aroma lembrava o das violetas. Na receita – segundo Redi comprovou depois de muitas tentativas – surtia como um intensificador do aroma do jasmim e do chocolate, se usado com parcimônia.
  18. 18. Lacta 100 anos, muito prazer 20 O passo seguinte era lançar a mistura na chapa me- tálica aquecida que mandou fazer inspirada nas metates de pedra usadas pelos habitantes das Índias Ocidentais. Ali residia, ainda, o último perigo na preparação do ali- mento: a chapa não podia estar muito quente, para que todo aquele aroma perseguido há dias não se perdesse na queima das sementes. Sim, aquele foi um grande dia na sua vida, digno de ser comemorado com um ótimo chocolate, pensou Redi. Aristóteles estava errado e ninguém antes do italiano havia pensado em, simplesmente, testar a hipótese de geração espontânea. “Que grande bobagem era aquela, repetida por séculos!”. Precisou escrever detalhadamen- te a experiência antes de enviá-la aos seus colegas da Academia de Ciências. Redi sentia-se tão inspirado que ficou tentado a acrescentar algum novo componente ao consagrado chocolate do grão-duque. Será que aquele inveterado chocólatra perceberia a diferença se ele acres- centasse noz-moscada? Ou um pouco de almíscar, outro produto aromático bastante exótico, extraído dos bois almiscarados do Himalaia? Ou, talvez, algumas pimen- tas, como se fazia no novo continente? Decididamente, aquela era uma época propícia às inovações. Um verda- deiro renascimento... ChocÓlatrasfamosos dahistÓria Voltaire (1694-1778): escritor e filósofo, com mais de 70 obras escritas em gêneros variados. Ele era um entusiasta das bebidas exóticas que vinham das colônias. Anotações domésticas feitas durante seus 18 anos de exílio voluntário em Ferney, cidade suíça próxima a Genebra, revelam que Voltaire comprou chocolate 24 vezes, café 20 vezes e chá 8. Pelas ma- nhãs, sua bebida preferida era o chocolate quente, o mesmo desjejum preferido pela nobreza que ele tanto combatia.
  19. 19. 21 Lacta 100 anos, muito prazer As barreiras entre a América e a Europa Francesco Redi enfrentou muito ceticismo de seus cole- gas cientistas a partir de sua experiência para provar que a hipótese de Aristóteles, a abiogênese, estava errada. O italiano entrou para a História por essa experiência, feita em 1668, que balançava os alicerces do conhecimento científico da época, inteiramente moldado segundo as concepções do filósofo grego. Mas, na época, Redi era mais conhecido por ser um refinado gourmet, que encar- nava como poucos o espírito curioso do Renascimento. Redi encantava-se com o panorama gastronômi- co descortinado pela época das navegações, tais como patas de tordo tostadas em chamas de vela de cera, ca- beças de narceja assadas na grelha, ostras cruas, chifres tenros de gamo, patas de urso, ninhos de andorinha da Cochinchina e outras iguarias. A gastronomia aguçava seu espírito curioso. Certa vez, investigando o formato do cérebro de um gamo, decidiu testar o seu sabor, fri- tando-o em um pedaço de toucinho, apesar do escânda- lo provocado entre a criadagem. Uma antiga crença de que miolos daquele animal eram terríveis para a saúde humana foi lembrada ao nobre por seu criado, mas Redi fez pouco caso do mito. “Foi uma experiência segura: miolos de gamo são muito saborosos e saudáveis, bem melhor que os miolos de porco ou de vaca”, revelou, pou- co tempo depois, em carta a amigos. Graças ao prestígio gastronômico e científico de Redi, em pouco tempo toda a corte dos Médici estava enfeitiçada por essas e outras iguarias. E uma das mais famosas seria justamente o cho- colate com jasmim. Menos de dois séculos separam o desembarque do primeiro carregamento de cacau em solo europeu e das iguarias feitas com chocolate nos píncaros do experimen- talismo gastronômico – como os realizados na Corte dos Médici, em Florença, e nos palácios dos Luíses na França. Os primeiros lotes de cacau chegaram aos portos da Espanha em 1558, e já vieram com sua inseparável – em- bora recente – companhia: o açúcar. Originário da Índia, o produto da cana chegou ao Oriente Médio no século 6. De lá, os árabes o levaram para o Mediterrâneo, de onde, pelas ilhas de Chipre, Creta e Sicília, alcançou a Espanha. O açúcar era uma mercadoria relativamente cara até me- ados do século 15, quando passou a ser cultivado com sucesso nas ilhas da Madeira e Canárias. Introduzido no Brasil e no Caribe cem anos mais tarde, tornou-se um dos Napoleão Bonaparte (1769-1821): o político e estra- tegista militar não dispensava uma xícara de choco- late antes de qualquer batalha. Ele acreditava que o chocolate era um poderoso estimulante da inte- ligência e disseminou seu consumo entre as tropas francesas. Por outro lado, o Bloqueio Continental de- cretado por ele em 1806 para debilitar a economia da Inglaterra privou, durante alguns anos, a entrada de chocolate no continente europeu, para desespero de muitos chocólatras.
  20. 20. Lacta 100 anos, muito prazer 22 produtos mais cobiçados e presentes na culinária euro- peia. E realizou seu casamento perfeito com o cacau. Mas antes de se tornar a bebida preferida da nobreza, junto ao vinho, o chocolate precisou passar pelo desafio de ser aprovado por dois grandes grupos: os médicos e os religiosos. Na época da chegada do cacau na Europa, a medi- cina ainda seguia os preceitos da Teoria dos Humores, formulada por Hipócrates na Grécia Antiga e aperfeiço- ada, posteriormente, por Galeno. Essa teoria dividia as pessoas em quatro temperamentos básicos: sanguíneo, colérico, melancólico e fleumático. Assim como as pes- soas, os alimentos também recebiam uma classificação: quente e úmido, quente e seco, frio e seco ou frio e úmi- do. Acreditava-se, desse modo, que os humores eram regulados pela alimentação das pessoas e, por isso, cada alimento poderia trazer consequências desejáveis ou indesejáveis. A inserção do chocolate no cardápio europeu cau- sou confusão entre os médicos. As primeiras avaliações o consideraram “frio”, talvez influenciados pela forma como a bebida era ingerida originariamente entre os astecas, sem aquecimento – ao contrário dos maias, que habitavam o litoral mexicano e preferiam a bebida quente. O mais renomado defensor dessa corrente foi Francisco Hernández, médico de Felipe II, rei da Espanha e de Portugal, que esteve nas Américas em 1570. Para ele, sendo o chocolate “frio e úmido”, deveria ser “aqueci- do” por meio de especiarias “quentes”, como pimentas e baunilha. Essa interpretação perdurou até que o médico fran- cês Daniel Duncan, em 1703, escrevesse um grande trata- do sobre bebidas alcoólicas e não alcoólicas, publicado pela primeira vez na França. Duncan, considerado uma autoridade no assunto, categorizou o chocolate como um alimento “quente” e, portanto, contraindicado para temperamentos sanguíneos e coléricos, por deixá-los excessivamente inflamáveis. Bebidos com moderação, o café, o chá e o chocolate eram saudáveis, mas seu abuso deixaria o sangue muito fino e “quente”. Para o médico, das três bebidas exóticas introduzidas na Europa a partir do século 16, o café era o mais perigoso, já que além de “quente” era “seco”, e seu abuso poderia provocar icterícia. Antonio Lavedán, cirurgião do exército espanhol, também se debruçou no estudo sobre as três novas be- bidas que, recentemente, haviam aportado na Europa, publicando um tratado sobre o café, o chá e o chocolate, em 1796. Para ele, sendo o chocolate “quente e úmido”, era especialmente indicado para fleumáticos, e surtia efeitos no retardamento do envelhecimento e contra a tuberculose. Já o escritor gastronômico Louis Lémery, em seu li- vro de 1702, Traité des Aliments, sentenciava: “O choco- late é revigorante e deixa as pessoas mais fortes. Ajuda a digestão, acalma os humores cortantes que atacam os pulmões, controla os vapores emanados pela ingestão do vinho, estimula o desejo sexual e combate a malignidade dos humores”. A nova bebida chegava para confundir as classificações. Um certo Dr. Giovanni Batista Felici, médico da corte tos- cana, considerava o chocolate um “encurtador de vida”. Chocolate, para ele, não era “frio”, mas “quente” – era um engano tomar a bebida “fria” e acrescentar a ela condi- mentos, como canela, baunilha, pimentas, cravos, âmbar e urucum para deixá-la mais “quente”. “Conheço algumas pessoas sérias e taciturnas que, sob efeito dessa bebida, se tornam tagarelas, perdem o sono e se tornam impulsivas, outras ficam zangadas e gritam.Em criançasprovocatama- nhaagitaçãoquenãoconseguem ficar quietasousentadas em um só lugar”, escreveu em 1728. O que Felici dizia sobre a hiperatividade de crianças encontraria eco em Joseph Barreti, que em sua obra de 1768, An Account of the Manners and Customs of Italy, conta que em seu país as crianças eram proibidas de beber líquidos “quentes” pela manhã, pois isso poderia estragar os dentes e enfraquecer sua constituição física. A medicina galênica só perdeu importância no século 17, quando o médico inglês William Harvey descobriu o mecanismo da circulação sanguínea no corpo humano e seu sistema de bombeamento feito pelo coração. Com tantas restrições, apenas a partir do final do sé- culo 19 os chocólatras se sentiram de fato liberados para consumirem a quantidade que quisessem das “bebidas exóticas”. Em 1862, com a teoria galênica já em desuso, um escritor francês, Arthur Mangin, afirmava que “nin- guém acreditava mais nos poderes terapêuticos atribuí- dos ao chocolate”. Sorte do chocolate que, assim, saía da esfera da medicina e alçava a categoria dos alimentos que podiam ser consumidos pelo mero prazer. Bebida onipresente: o chocolate como bebida, com a adição de açúcar e espe- ciarias, ganha a mesa do europeu e causa polêmica entre médicos e religiosos. (Anúncio da Cadburry Cocoa, séc. 19)
  21. 21. A polêmica do jejum Permissão concedida: o consumo da bebida de chocolate no período da Quaresma provocou celeuma entre os religiosos. O primeiro a aprová-la foi o Papa Gregório XIII (séc. 18). A nova bebida também caiu no gosto dos religiosos, e as ordens eclesiásticas em maior contato com as terras descobertas naquela época – como a dos jesuítas, dos dominicanos e dos franciscanos – logo criaram suas pró- prias receitas de chocolate, tão certas que estavam do fornecimento de sementes da iguaria ao velho mundo. O cacau chegava em quantidades cada vez maiores nos portos da Espanha. Durante o século 18, os holandeses disputavam com os espanhóis a supremacia dos mares. No primeiro quar- to desse século, todo o transporte de cacau até a Espanha e demais países da Europa era feito por barcos holande- ses. Durante o reinado de Carlos III, entre 1759 e 1798, cerca de 5,4 toneladas de chocolate foram consumidas apenas em Madri, capital do país. Nessa época, as sementes mais valorizadas vinham da região de Mojos, na Amazônia boliviana, por sua fra- grância e ausência de amargor; de Soconusco e Tabasco, tradicionais zonas de plantio no México desde os tem- pos maias; e da costa caribenha da Venezuela. O cacau proveniente de Guayaquil, no Equador, e da Martinica, eram considerados de qualidade inferior, por causa do amargor, e precisavam ser combinados a grandes doses de açúcar. Estes últimos eram representantes do gênero forastero, nativo da América do Sul, e em decorrência da política liberal de Carlos III, que autorizou o livre comér- cio entre os vice-reinados do Peru e do México, inundou a América Central. O cacau forastero, nativo das florestas tropicais úmi- das localizadas entre os rios Amazonas e Orenoco, surgiu na Europa a partir do século 17, vindo principalmente do Equador. Quando os espanhóis conquistaram as terras próximas à Amazônia, no norte da América do Sul, en- contraram diversas árvores de um tipo de cacau nativo na região, do qual os índios faziam uso apenas da polpa. Em 1635 já havia plantações de cacau forastero nas Guianas e no Equador, que passaram a suprir a deman- da pelo produto no vice-reinado do México. Entre 1784 e 1821, 41% do cacau consumido na Nova Espanha vinha de Guayaquil. Era conhecido como “cacau dos pobres”, pois as elites criollas desprezavam esse produto mais barato, porém mais amargo que o nobre cacau produzido em Soconusco ou na Venezuela, ambos do gênero criollo. Sendo uma árvore mais resistente e mais produti- va que o gênero criollo, o forastero logo ganhou a pre- ferência dos produtores, apesar de suas sementes mais amargas.
  22. 22. 25 Lacta 100 anos, muito prazer Com o aumento da oferta de cacau – graças à en- trada do gênero forastero –, e o intenso consumo de chocolate entre as ordens religiosas e entre os fiéis, uma questão teológica surgiu: o chocolate seria uma bebida ou um alimento? As implicações dessa pergunta inocen- te afetavam diretamente a vida de milhares de adeptos da mania chocólatra, pois mediante o direito canônico vigente na época, a Santa Missa deveria vir precedida de um jejum, que se iniciava à meia-noite e durava até o fim do ofício. E nos prolongados 40 dias de jejum da Quaresma, ele poderia ser consumido? A questão rendeu discussões intermináveis, geralmente opondo dominica- nos – que defendiam o chocolate como um alimento e, portanto, proibido para jejuns – e os jesuítas, para os quais o chocolate era uma bebida como o vinho, ou seja, seu consumo não quebraria o jejum. A polêmica, alimentada ao longo dos séculos 16 e 17, dividiu a opinião de bispos, de início no México e, depois, nos países europeus, principalmente Espanha e Itália, onde a mania chocólatra se difundia. O primeiro pontífi- ce a opinar sobre o assunto, em favor do chocolate, foi o Papa Gregório XIII. A questão ainda voltou a ser debatida, exigindo o posicionamento de outros seis papas. Para a felicidade da corrente chocólatra, dominante no clero, o energético chocolate jamais foi considerado um alimen- to capaz de quebrar um rigoroso jejum, já que era uma bebida. Os jesuítas participaram intensamente, tanto das polêmicas sobre a natureza do chocolate quanto do co- mércio do produto, como se depreende deste relato do duque de Saint-Simon, da corte pró-jesuíta de Luís XIV, em cujas festas o chocolate era servido pelo menos três vezes por semana: no ano de 1701, uma flotilha espanho- la trouxe seu carregamento anual das Índias Ocidentais. Em um dos barcos foram descobertos oito grandes en- gradados identificados desta forma: “Chocolate para Sua Reverência, o Superior da Companhia de Jesus”. Quando os carregadores tentaram transportar os engradados, perceberam que eram muito pesados, desse modo, as caixas suspeitas foram levadas até um depósito em Cádiz. Lá, quando os inspetores alfandegários decidiram abrir os pacotes, encontraram grandes barras de chocolate empilhadas, extremamente pesadas: por baixo da cama- da de chocolate, havia barras de ouro maciço. Os jesu- ítas, segundo Saint-Simon, negaram qualquer responsa- bilidade pelo contrabando, até porque todo o ouro que chegasse das colônias era, por lei, propriedade do rei. O nobre metal foi direto para os cofres reais, e a cobertura de chocolate foi para aqueles que descobriram a fraude; os jesuítas, por sua vez, nesse episódio acabaram ficando sem nada. Vencidas as resistências eclesiásticas, a bebida teve uma ótima recepção no norte da Itália, e no século 18 um grande número de cioccolatieri surgiu em Veneza, Florença, Perugia e Turim. A fabricação do chocolate não sofreu nenhuma alte- ração significativa quando foi iniciada na Europa, a não ser pela introdução do molinillo, um agitador criado para substituir o arriscado processo de aeração asteca que, como já vimos, consistia em lançar a bebida de uma vasilha para outra na altura dos ombros. O novo equipa- mento era formado por um grande cabo arredondado, feito de madeira, que possuía anéis soltos em formato de concha, os quais, por sua vez, giravam sob uma haste fric- cionada pelas palmas das mãos do encarregado de pro- duzir a espuma do chocolate. Produzida a espuma com o molinillo, transferia-se o líquido para uma chocolateira, aparato que se tornou quase obrigatório nas casas aristo- cráticas a partir do século 18. Além da introdução do molinillo, provavelmente de- senvolvido pelos primeiros habitantes de Nova Espanha, a única alteração no jeito de se fazer o chocolate foi a criação de um moedor de sementes de cacau enquanto estas eram aquecidas (função antes exercida pela metate mexicana), permitindo que o operador trabalhasse de pé, e não ajoelhado, como ainda se fazia do outro lado do Oceano Atlântico. Essa espécie de metate elevada, que nada mais era do que uma mesa côncava com espaço em sua parte inferior para a colocação de um braseiro, foi criada por um francês chamado Dubuisson em 1732, mas sua propagação se daria lentamente. Tanto que, no mes- mo século, Marcos Antonio Orellana, erudito advogado de Valência, proclamava em um poema que revela o es- tado de adoração que se formava no velho continente diante da nova bebida: “Ó, divino chocolate! Que ajoelhado te moem, Mãos postas te batem, E olhos aos céus te bebem!” De joelhos, mãos postas e com os olhos voltados aos céus: assim estavam os europeus diante da novidade americana.
  23. 23. Lacta 100 anos, muito prazer 26 As bebidas revolucionárias na vida cultural da nobreza e da burguesia ascendente do Império Britânico. As mais afamadas eram a White’s Chocolate House, fundada em 1693 pelo italiano Frances White, e a Cocoa Tree. O primeiro estabelecimento era frequentado por políticos do Partido Conservador; o ou- tro tornou-se reduto dos trabalhistas. Pierre Masson, proprietário de um café na cidade de Paris na época de expansão desses estabelecimentos públicos, escreveu em 1705 uma interessante obra que nos permite saber como o chocolate era servido nesse começo de século. Em seu livro, Le Parfait Limonadier, ou La Manière de Préparer le Thé, le Café, le Chocolate et Autres Liqueurs Chaudes et Froides, Masson ensinava que, para fazer quatro copos de chocolate, era preciso, primei- ro, aquecer quatro copos de água em uma chocolateira. “Pegue um quarto de libra [pouco mais de 100 gramas] de chocolate e moa-o o mais fino possível em uma folha de papel. Se você preferir o chocolate adoçado, adicione um quarto de libra de açúcar moído ao chocolate. Quando a água ferver, coloque a mistura na chocolateira e mis- ture-a bem com a vareta (para provocar espuma). Volte ao fogo e quando subir, antes de ferver completamente, tire-o e bata-o bem com a vareta até deixá-lo espuman- te e sirva cada um dos copos.” Ele sugeria que o mesmo procedimento poderia ser feito com leite, respeitando a mesma proporção da água, no entanto, indicava que tal escolha seria uma exceção. Por fim, Masson revela a com- posição de um típico chocolate espanhol daquela época: cacau, baunilha, cravo, canela e açúcar. Entre os séculos 17 e 18, o chocolate era visto como uma bebida aristocrática, ligada à nobreza, enquan- to o café estava associado ao dinamismo da burguesia. Além disso, o chocolate, do mesmo modo que o chá, era um produto mais caro, enquanto o café era mais aces- sível. Assim, por um lado, criou-se a imagem do nobre indulgente bebendo seu chocolate em ricos aparelhos de porcelana; e por outro lado, o agitado burguês, que tinha sua disposição renovada pelo café. O historiador alemão Wolfgang Schivelbusch caracterizou, em seu livro Carl von Linné (1741-1783), naturalista sueco conhecido entre nós como Lineu, foi o criador da moderna nomen- clatura científica das plantas e animais. Quando classifi- cou a nova mania dos aristocratas, cuidou de associá-la ao papel central que o cacau cumpria na cosmologia as- teca, segundo a qual era considerado um alimento tra- zido aos humanos diretamente pelo deus Quetzacoatl. Lineu decidiu batizar a nova espécie de Theobroma cacao. A palavra Theobroma, de origem grega, significa “comida dos deuses”, fazendo um elo linguístico entre a Antiguidade Clássica e o longínquo vocábulo kakaw, que se refere à primeira representação conhecida do fruto, expressa na língua dos olmecas. A nova bebida, devidamente batizada e autorizada por médicos e papas, estava pronta para ganhar novos consumidores. E eles surgiram em todas as cidades eu- ropeias, que rapidamente viram proliferar cafés e cho- colaterias, como um sinal da ampliação de seu consumo. Esses locais se transformaram, primeiro, em agitados pontos de encontro, nos quais os cidadãos comentavam os últimos acontecimentos, faziam negócios e se lança- vam a requintadas experiências gastronômicas envolven- do as novas bebidas “exóticas”: o chá, vindo da Ásia; o café, recém-chegado da África; e o chocolate, desembar- cado das novas terras da América. Em pouco tempo, esses primeiros locais públicos de encontros se transformaram em centros de agitação po- lítica, tanto que houve tentativas do poder monárquico inglês de proibi-los. A iniciativa de Charles II (1630-1685), que acusava esses estabelecimentos de terem se torna- do espaços de perturbação contra a ordem pública, não obteve êxito, e os próprios permaneceram abertos e prosperaram, arrebatando cada vez mais frequentadores. Nessa época, a cidade de Londres chegou a ter dois mil estabelecimentos registrados. Ao contrário dos cafés londrinos, frequentado apenas por homens, nas chocolaterias também era permitida a entrada de mulheres. Música, jogos e flertes ofereciam aos cidadãos a oportunidade de experimentar um pouco do ambiente dissoluto das tavernas populares, locais que as classes elevadas não frequentavam. As casas de café e chocolate de Londres desempenhavam um papel fulcral Bebida para poucos: entre os séculos 17 e 18 o chocolate era visto como uma bebida da aristocracia, consumido em refinadas confeitarias. (Gravura em ma- deira, c. 1850)
  24. 24. “Pegue um quarto de libra [pouco mais de 100 gramas] de chocolate e moa-o o mais fino possível em uma folha de papel. Se você preferir o chocolate adoçado, adicione um quarto de libra de açúcar moído ao chocolate. Quando a água ferver, coloque a mistura na chocolateira e mis- ture-a bem com a vareta (para provocar espuma). Volte ao fogo e quando subir, antes de ferver completamente, tire-o e bata-o bem com vareta até deixá-lo espumante e sirva cada um dos copos.”
  25. 25. Lacta 100 anos, muito prazer 28 Sabores do Paraíso [Tastes of Paradise], o chocolate como “aristocrático e consumido mais no sul da Europa pelos católicos, enquanto o café era um produto mais volta- do à classe média e era consumido principalmente por protestantes do centro e norte da Europa”. “O café dá à mente o que foi tirado dela pelo corpo; o chocolate faz o contrário”, conjecturava Schivelbusch. O grande músico alemão Johann Sebastian Bach (1685-1750), que era luterano, escreveu uma cantata de- dicada ao café, e não ao chocolate – bebida considerada “católica”, principalmente por ter caído na preferência do alto clero católico. Também entre os filósofos franceses do Iluminismo, o café era a bebida preferida e se colocava em oposição ao chocolate, associado naquele momen- to à hierarquia católica (e, acima de tudo, aos jesuítas) e aos opositores do Iluminismo. O chá permaneceu mais restrito ao consumo nas ilhas britânicas, sem atrair am- plo público da maneira que o fez as outras duas bebidas “estrangeiras”. Para reforçar a imagem aristocrática do chocolate, o escritor britânico mais lido de sua época, Charles Dickens, em sua novela Um Conto de Duas Cidades [A Tale of Two Cities], lançado em 1859, imortalizou uma irônica descri- ção do elaborado ritual que as classes abastadas realiza- vam todos os dias para consumirem suas requintadas receitas de chocolate, sempre cercados por serviçais. A alguns desses novos consumidores da bebida, principalmente àqueles mais influenciados pelo clima político liberal e pelo combate ao Absolutismo que se disseminava nos cafés e chocolaterias das grandes cida- des, também não passavam despercebidas as marcas do trabalho escravo impressas nos dois principais produtos que chegavam do Novo Mundo, o cacau e o açúcar. Da mesma forma que as lavouras de cana-de-açúcar, o cultivo de cacau nos trópicos dependia quase exclu- sivamente do trabalho escravo de milhões de africanos levados ao Novo Mundo. Em 1720, o frei Jean-Baptiste Labat, missionário dominicano, se referiu a esse sinis- tro aspecto da produção cacaueira, fazendo as contas: “Vinte escravos podem plantar e cuidar de 50 mil árvores de cacau. Essas 50 mil árvores, se bem cuidadas, darão cem mil libras de amêndoas que serão vendidas a 37 fran- cos franceses, soma mais que apreciável se pensarmos que irá inteiramente para o bolso do proprietário, graças ao baixíssimo custo dos escravos que cuidam das árvores. Essa é sua única despesa. Uma plantação de cacau é uma verdadeira mina de ouro”. Enquanto isso, os operários das primeiras indústrias, que cumpriam longas jornadas de trabalho, só tinham acesso às bebidas alcoólicas (vinhos baratos ao sul e cer- veja barata ao norte do continente europeu), além de gim. O café só entrou no cotidiano fabril, funcionando como um líquido estimulante oferecido aos trabalha- dores, a partir do século 19. O consumo de chocolate era incentivado por empresários ingleses ligados à sei- ta quaker (seita cristã surgida em meados do século 17 na Inglaterra), os quais eram contrários ao consumo de bebidas alcoólicas. Richard Cadbury, por exemplo, que criou um império ligado ao chocolate a partir de 1824, incentivava seus funcionários a consumirem o produto nos refeitórios que mandou construir em suas fábricas, as primeiras a terem esse privilégio. Nesse período de expansão do consumo na Europa, o pior momento para os chocólatras franceses – incluindo o mais destacado dentre eles, Napoleão Bonaparte –, foi o bloqueio econômico à Inglaterra, decretado em 1806 pelo próprio governante francês. Tal medida elevou os preços do chocolate e do açúcar a cifras proibitivas. Grimod de La Reynière anotou em 1808: “Há alguns cho- colates em Paris que contêm tudo, exceto cacau. Muitas substâncias são misturadas, como açúcar mascavo, fari- nha, fécula...”. Mesmo sendo fruto do trabalho escravo – assim como o café e o chá – e com sua imagem ligada ao Antigo Regime, o chocolate, servido líquido em choco- laterias, ou em barras para serem dissolvidas com água quente nas residências, conquistou definitivamente o paladar dos consumidores do Velho Mundo, que haviam aprendido a prepará-lo das mais variadas formas. Mas havia, ainda, uma barreira a ser vencida, e não era de ordem religiosa, medicinal ou social. Um obstáculo que parecia incontornável, por dizer respeito à própria natu- reza do produto: o chocolate, tal como era consumido até as primeiras décadas do século 19, era uma bebida que causava intolerância a muitos organismos, devido à grande quantidade de gordura que as sementes de cacau naturalmente possuíam. Parecia ser uma limitação natu- ral do chocolate que, definitivamente, não era para mui- tos – seja por não ser barato ou, caso o cliente pudesse comprá-lo, por não ser de fácil digestão.
  26. 26. 29 Lacta 100 anos, muito prazer ChocÓlatrasfamosos dahistÓria Rainha Maria Antonieta (1755-1793): esposa de Luís XVI, decapitada pela Revolução Francesa, era uma adepta entusiasta do chocolate e possuía um cho- colateiro pessoal, o “chocolateiro da rainha”, trazido da Áustria, que lhe preparava uma bebida exclusiva, com pó de orquídeas misturado à água de flor de laranjeiras ou ao leite com amêndoas. Luís XV (1710-1774): Bisneto do “rei Sol”, represen- tante máximo do Absolutismo, não era um adep- to do chocolate, mas suas duas amantes favoritas, Madame de Pompadour e Madame Du Barry, eram entusiastas da bebida. Pompadour usava uma fórmula com âmbar-cinzento, que tinha supos- tas propriedades afrodisíacas, “para estimular o ar- dor de Sua Majestade”. Du Barry também apostava nas propriedades estimulantes do chocolate, para o rei e para seus outros amantes.
  27. 27. Lacta 100 anos, muito prazer 30 As três pancadas firmes na porta de sua casa fizeram com que Coenraad Johannes Van Houten despertasse assustado. Passou a noite sem dormir e logo pela manhã enviou um mensageiro até a casa do pai, pedindo que este viesse rapidamente até ele. Coenraad era um jovem de 27 anos, e desde que se entendia por gente estava cercado do cheiro das sementes de cacau. Seu pai, Casparus, conseguiu com muito esforço se tornar proprietário de um moinho, um dos tantos que faziam parte da paisagem dos Países Baixos. Nele, desde seus 14 anos, o pequeno Coenraad trabalhava no negócio da família. Aos poucos, as sementes de cacau, que chegavam em quantidades cada vez maiores no porto de Roterdam, próximo da casa de Coenraad, se tornaram o principal produto fabricado pelo moinho da família. Mais do que isso: ofereceram um desafio ao imaginativo Casparus que, naquele ano de 1828, depois de experimentar diversos formatos e gastar uma pequena fortu- na em usinagem, patenteou uma engenhoca metálica. A invenção ocupava a parte principal do salão onde os tambores com o cacau moído eram armazenados para serem divididos em fardos menores. A máquina inventada por Casparus – e que vinha sendo testada exaustivamente por seu filho – era uma poderosa prensa hidráulica constituída por quatro níveis de pressão, que conseguia esmagar as sementes de cacau de maneira tão intensa que da massa passava a escorrer um líquido viscoso e denso, sem dúvida uma parte da gordura. Graças à ajuda de um amigo letra- do, Coenraad conseguiu calcular a porcentagem de gordura do cacau que restava no fundo do recipiente, e era espantoso: o teor médio de gordura diminuiu de 53% para cerca de 28%. Isso seu pai já sabia, e foi essa a principal razão por meio da qual o rei William IV (1765-1837) lhe concedeu uma patente por dez anos pelo desenvolvimento da máquina. Mas Coenraad ainda não estava satisfeito com a invenção, mesmo depois de ter descoberto que a tal “man- teiga” extraída da máquina era ainda mais valorizada que o próprio cacau por fabricantes de produtos para a pele. Uma parte dela agora era vendida separadamente para várias boticas, enquanto outra voltava à massa – os Van Houten haviam descoberto que agregar uma pe- quena quantidade de gordura de cacau ajudava a deixar a massa mais macia. Amsterdam, Países Baixos, 1828
  28. 28. 31 Lacta 100 anos, muito prazer Mas Coenraad tinha a sensação de que ainda faltava algo naquele processo iniciado pelo pai, e desconfiava que, finalmente, havia descoberto o que era. Abriu a porta para seu pai ansioso para mostrar-lhe sua mais nova experiência, e levou-o rapidamente ao lu- gar onde deixou descansando a massa de cacau, depois de extirpada de boa parte de sua “manteiga”. Casparus, que nessa época estava com 58 anos, sentia orgulho de ver como seu filho, crescido ali no meio do trabalho e sem nenhuma oportunidade para estudar, se mostrava tão engenhoso. “Puxou a criatividade do pai”, gostava de dizer Arnoldina, sua mulher, lembrando que foi ele quem inventou aquela prensa capaz de fazer dois produtos de um só, ainda sendo capaz de melhorar o primeiro. De fato, o lucrativo comércio da manteiga de cacau apre- sentava-se para Casparus como um inesperado e salutar efeito secundário de sua invenção. Mas o que será que havia deixado seu filho tão excitado naquela manhã? Coenraad Van Houten acrescentou um pouco da gordura extraída à massa, como já faziam, e retirou de um vidro cuidadosamente selado um pó branco que foi acrescentando ao cacau moído. Este tornou-se uma mas- sa oleosa e brilhante graças ao retorno parcial da mantei- ga. Pai e filho observaram como, aos poucos, a massa de cacau também escurecia, ficando quase preta depois que Coenraad verteu com cuidado o pó branco à massa. “Isso aqui é potássio”, explicou, afirmando que já experimen- tou a mistura com carbonato de sódio e também fun- cionou. Diante do olhar desconfiado do pai, que sendo um inventor prático não entendia nada de reações quí- micas, Coenraad lavou suas mãos e, cuidadosamente, pe- gou uma parte da massa com os dedos, colocando-a nas mãos grossas de seu pai. “Veja, pai, como ela fica macia.” Mas a maciez não era o principal efeito daquele pro- cesso, que mais tarde ficou conhecido como dutching, em homenagem à nacionalidade de seu inventor [Dutch, em inglês, significa “holandês”]: sendo o potássio (ou o car- bonato de cálcio) um poderoso álcali, ele reagia com as sementes de cacau, repletas de acidez, deixando a mistu- ra muito menos ácida. E isso seu pai, maravilhado, pôde perceber ao colocar aquela massa de cacau na boca: se antes ela se mostrava muito amarga e adstringente, agora parecia bem mais adocicada. “Agora, o melhor de tudo”, exclamou o filho ao tirar aquela massa das mãos de seu pai e lançá-la na água já aquecida da chocolateira da família Van Houten. Sem demonstrar nenhum esforço, contando apenas com a De pai para filho: a família Van Houten, que no século 19 tinha um moinho que produzia cacau em pó, tornou-se posteriormente uma grande produtora de chocolate. (Propaganda, c.1890) Família inventora: após ter descoberto a manteiga de cacau, Coenraad van Houten adicionou potássio à massa de chocolate. Graças a ele foi fundado o método dutching, responsável por ame- nizar a acidez das sementes de cacau no chocolate.
  29. 29. Lacta 100 anos, muito prazer 32 ajuda de uma colher, o jovem cientista mostrou ao pai que, agora, o chocolate em pó se dissolvia facilmente na água. “Isso também vale para o leite, como a mamãe gos- ta de tomar o seu chocolate. Não é incrível?” Van Houten, o pai, precisou se sentar no banco mais próximo, com o coração acelerado. Vislumbrou rapida- mente caixas e caixas de chocolate em pó da marca Van Houten, que seriam disputadas a preço de ouro pelos fre- gueses. Sim, graças ao aprimoramento químico que seu filho agregava à separação física da gordura inventada por ele, o mundo do chocolate não seria mais o mesmo. O caminho parecia muito claro e promissor. Pai e filho brindaram com seus copos cheios de cho- colate. Aquele processo deixava a bebida muito mais sa- borosa. Sabiam que a última fronteira estava aberta – e eles seriam os primeiros a desbravá-la. Interromperam seus sonhos com a entrada de uma cliente. Coenraad foi atendê-la prestimosamente, enquanto Casparus ob- servava, com indisfarçável orgulho, seu filho, que herdou não apenas o seu moinho, mas sua inventividade. O efeito das descobertas de Van Houten Graças à invenção de Van Houten pai, Casparus, e ao processo de alcalinização desenvolvido por Van Houten filho, Coenraad, o chocolate estava preparado tecnolo- gicamente para deixar de ser uma iguaria tão desejável quanto inalcançável, e se tornar, aos poucos, fonte ime- diata e acessível de prazer. Sim, porque um dos principais efeitos, tanto da massa de cacau expurgada de boa parte de sua gordura quanto do processo de alcalinização, era deixar o chocolate menos amargo e mais moldável. Se antes já existiam barras de chocolate, elas eram bastante rígidas, além de serem de difícil digestão. Ou seja, não eram para serem comidas, apenas dissolvidas em algum líquido, de preferência quente, para que a mistura se des- se de forma mais homogênea. A partir da dupla invenção dos Van Houten, que como o pai anteviu, resultou na afamada caixa de cho- colate em pó que ainda hoje leva o nome da família, e da expiração da patente da prensa hidráulica, ocorrida dez anos mais tarde, em 1838, diversos fabricantes de chocolate passaram a desenvolver novos produtos usan- do a máquina do pai e o tratamento químico do filho. Uma das pioneiras nessa nova frente aberta pelos Van Houten foi a indústria criada por Joseph Storrs Fry que, em 1789, ano da Revolução Francesa, havia compra- do para sua fábrica de chocolate em Londres a primeira máquina a vapor para a torra do cacau. Agora dirigida pelo neto do fundador, a J. S. Fry & Sons não demorou muito para também adquirir uma réplica da engenhoca de Van Houten. Contando com mais recursos financeiros e sediada no epicentro da outra revolução que seguia em curso na Europa, a Revolução Industrial, a Fry apresentou, na Feira Internacional de Birmingham, em 1849, a primei- ra barra de chocolate comestível. Agora, sim, o chocolate alcançaria uma parcela mais significativa da população, principalmente depois que o primeiro-ministro britânico, William Gladstone, reduziu em 1853 os impostos sobre a importação da matéria-prima. Até o final do século 19, as grandes fábricas de choco- late teriam suas próprias fazendas de cacau, localizadas nos trópicos – e, dessa forma, conseguiriam ter controle sobre todas as etapas do processo, da semente à grande novidade de consumo, o tablete de chocolate. A J. S. Fry & Sons, por exemplo, tinha seu plantio em Trinidad. Os passos seguintes da revolução tecnológica na fa- bricação do chocolate iniciada pela família Van Houten foram dados por iniciativa dos suíços, até então conhe- cidos apenas como tradicionais fornecedores de leite para o resto da Europa. E o leite, nesse caso, faria toda a diferença. Talvez, o primeiro europeu a combinar chocolate com leite, uma ligação que hoje nos parece tão natural, foi Nicholas Sanders, que em 1727 produziu uma bebida para o primeiro cirurgião do rei George II. Mas não era o “chocolate ao leite” tal como o conhecemos hoje, já que o chocolate em pó ainda se encontrava com seu teor de gordura integral e era de difícil mistura, obrigando um intenso trabalho de mãos com o molinillo para que a gor- dura pudesse se separar. Dessa vez, o passo que estava para ser dado era de outra natureza, e a proeza foi realizada por Daniel Peters, um chocolateiro de Vevey, na Suíça, que morava pró- ximo de um químico suíço chamado Henri Nestlé. Em 1867, Nestlé havia criado uma forma de desidratar o lei- te por meio da evaporação da água. Depois de diversas tentativas, a dupla conseguiu criar, em 1879, o primeiro chocolate ao leite, produzido com leite em pó.
  30. 30. Outros dois suíços deram ainda novas contribuições para deixar o chocolate, agora mis- turado ao leite, mais macio e palatável. Philippe Suchard criou a primeira máquina de mis- turar chocolate, conhecida como mélangeur e utilizada até os dias de hoje. E, no mesmo ano em que a dupla suíça aprendia a adicionar o leite condensado à massa de cacau, outro compatriota, Rodolphe Lindt, também fabricante de chocolate, saiu para caçar no fim de semana e se esqueceu de desligar sua máquina de mistura, que permaneceu funcionando por 72 horas ininterruptas revolvendo o chocolate. Para a surpresa de Lindt, que ao regressar se deu conta de seu esquecimento, aquele chocolate havia adquirido uma maciez até então inimaginável, formando uma delicada capa endurecida e mantendo seu interior extrema- mente macio. Estava “inventada” a conchagem, método que também é empregado até os dias de hoje e que consiste em aerar insistentemente a massa com máquinas desenhadas em formato de conchas. Agora era possível produzir um chocolate ao leite que derretia na boca e que podia ter os mais diversos formatos. As novas invenções incentivaram o surgimento de diversas fábricas de chocolate na Europa, entre elas a francesa Poulain, fundada em 1869 pela família Menier. No início do século 20, não se sabe exatamente o momento, um dos produtos fabricados pela Poulain chamou a atenção de casas importadoras no Brasil que, especialmente na cida- de de São Paulo, atendiam o luxo das elites. Já passava da hora de o país, que nesta altura já era um dos maiores produtores mundiais de cacau, conhecer aquele “alimento dos deuses”. O chocolate ganha o mercado: o criador da primeira máquina de misturar chocolate, Philippe Suchard, junto com Rodolphe Lindt e Henri Nestlé deram o pontapé inicial no mercado. (Propaganda, c.1900)
  31. 31. BRASIL ENTRA NA VALSA
  32. 32. PRIMEIRAS INDÚSTRIAS, PRIMEIROS CHOCOLATES O chocolate chegou ao Brasil por meio do café, ou melhor, da riqueza gerada por ele. Como vimos no capítulo anterior, o chocolate, o chá e o café foram três bebidas exóticas que a partir do século 16 se propagaram pelas mais importantes cidades europeias, dividindo paladares e opiniões. O chocolate representava a típica “bebida da nobreza”, tanto pelo alto custo quanto pelo tempo e meticulosidade exigidos para o seu preparo, enquanto o café, por seu custo mais acessível e por seu caráter notadamente estimulante, caiu mais no gosto da ascendente burguesia e das classes médias que começavam a surgir em decorrência do crescimento das cidades. O chá, por sua vez, permaneceu como preferência nas ilhas britânicas, sem despertar no velho continente o mesmo fervor que as outras duas beberagens, surgidas a partir das grandes navegações oceânicas. A crescente demanda mundial pelas bebidas exóticas que viraram moda na Europa, em especial o café, encontrou no Brasil uma terra fértil – e ainda à procura de sua verdadeira vocação. Com a queda do preço do algodão e da cana-de-açúcar, açodados pela concorrência das Antilhas, os fazendeiros brasileiros estavam em busca de algum produto mais rentável. Faltava apenas conseguir as sementes de café para que se pudesse começar a produção. Tal fato passou a ser uma obsessão para os administradores da grande colônia ultramarina portuguesa.
  33. 33. As primeiras sementes da planta que se tornou conhecida entre os brasileiros como “ouro negro” foram trazidas ao nosso país por um militar, o sargento Francisco de Melo Palheta, que, em 1727, conseguiu atravessar a fronteira da Guiana Francesa com algumas sementes dadas a ele, secretamente, pela esposa do governador-geral das Guianas, Madame d’Orvilliers. Sementes no terreiro: trazidas por um militar nos anos 1720, as sementes de café se adaptaram muito bem às terras brasileiras.
  34. 34. Lacta 100 anos, muito prazer 38 Ocacaunasterrasdocafé Na região subtropical, com muita chuva, e na Mata Atlântica densa do sul da Bahia, a cultura de cacau do gênero forastero, natural da Amazônia e de alta produtividade, levou o Brasil, em 1911, à condição de segundo produtor mundial, sendo suplantado ape- nas pelo Equador. E da mesma forma como aconte- ceu com as cidades de Belém e Manaus, enriquecidas pelos lucros da borracha, a baiana Ilhéus também viveu seu apogeu no início do século 20. A vantagem sobre as outras cidades, no entanto, foi contar com o talentoso escritor Jorge Amado, ele próprio filho de um produtor de cacau, para narrar a saga do ciclo cacaueiro no sul da Bahia. Em livros como Terras do sem fim, no qual narra a luta dos irmãos Badaró contra o Coronel Horácio da Silveira em torno de uma região boa para o plantio do cacau, o roman- cista trouxe para o imaginário brasileiro o cotidiano sofrido dos trabalhadores desse cultivo e, do mesmo modo, o luxo que a riqueza do cacau proporcionava a poucos privilegiados. Oportunidades O canadense James Lewis Kraft chegou à cidade de Chicago, nos Estados Unidos, em 1905. Naquela épo- ca, tinha 31 anos, 65 dólares no bolso e alguma expe- riência no comércio como funcionário de um grande entreposto em Ontário, no Canadá. Estabelecido na cidade, Kraft comprou um pequeno vagão puxado por um cavalo e começou a comprar e revender queijos. Aos poucos, o comerciante encontrou seu nicho de mercado. Assim, quatro de seus dez irmãos se juntaram a ele, em 1909, para criar a J. L. Kraft & Bros. James ocupou o cargo de presidente da com- panhia desde o ano em que foi fundada até o de sua morte, em 1953. Nas décadas seguintes, trans- formou o sobrenome de sua família em sinônimo de queijo; mais tarde, de vários tipos de alimento; e al- gumas décadas depois, o chocolate também entrou no grande portfólio de produtos que a Kraft desen- volveu. Já no século 21, a brasileira Lacta passou a integrar esta que se transformou na segunda maior empresa de alimentos do mundo. apartirdeumaguerra
  35. 35. 39 Lacta 100 anos, muito prazer As cidades da borracha e do cacau Um século mais tarde, o café se tornou o principal produto de exportação brasileiro, respondendo, junto com a borracha, por 80% das exportações e gerando um ciclo vir- tuoso que impulsionou, entre outras conse- quências, o crescimento vertiginoso de al- gumas cidades ligadas a essas duas culturas, como São Paulo, por conta do café, e Belém e Manaus, no caso da exploração da borra- cha. Essas duas cidades da região Norte che- garam a ter luz elétrica e cinema antes da capital federal, o Rio de Janeiro. Entre o período que vai de 1889 a 1899, as ex- portações brasileiras dobraram de volume. Uma década mais tarde, em 1909, novamente o país duplicou suas exportações, agora, ex- portando também o cacau, que desde mea- dos do século 19 passou a ser plantado com muito sucesso no sul da Bahia, em torno da cidade de Ilhéus e da bacia do Rio Mucuri.
  36. 36. Lacta 100 anos, muito prazer 40 Surgem as Avenida Pauslita, 1902. Avenida Higienópolis, início do século 20. Com as zonas de plantio do principal produto de exportação brasileiro, o café, concentradas em terras paulistas, de início no Vale do Paraíba e, posteriormente, avançando para o inte- rior em uma desbravadora marcha rumo ao oeste, os chamados “barões do café” já não se contentavam em importar caríssimos produtos e porcela- nas finas da Europa para enriquecerem suas fazendas. Em vez disso, passaram a comprar terrenos e lotes urbanos em áreas recém-incorporadas à cidade de São Paulo, por exemplo, a região de Higienópolis e da Avenida Paulista, que no início do século 20 surge no alto do espigão co- nhecido como Caaguaçu (“grande mata”, em tupi). Ali, a “grande mata” nativa foi substituída por carvalhos e plá- tanos, árvores importadas da Europa, como deveria ser tudo o que fosse sofisticado na época. O poder, aos poucos, se transferiu do campo às cidades – e para lá se dirigiu a nova classe dominante brasileira. Parte dos lucros da exploração cafe- eira foi investida em luxuosos casarões e em uma extensa lista de artigos de luxo importados da Europa: perfumes da França, tintas e vernizes da Inglaterra, produtos de lã e instrumentos musicais da Alemanha, carros dos Estados Unidos, vinhos e licores de Portugal, França e Itália, batatas da França e de Portugal, arroz da Índia, leite condensado da Suíça etc. Outra parte da riqueza gerada pelo café foi reinves- tida em distintas atividades. No início do século 20, o Brasil passou a importar carneiro e gado do Uruguai e da Argentina; ferro e aço da Alemanha; as máquinas no geral vinham da Inglaterra, Alemanha e Estados Unidos. Conformavam equipamentos para as primeiras indústrias que se estabeleceram por aqui, concentradas basicamen- te em São Paulo e no Rio de Janeiro. A expansão urbana brasileira, apesar de ter sua mais importante expressão na capital federal – Rio de Janeiro –, por conta do peso político de constituir a sede do governo, ope- rava de maneira cada vez mais grandiosa em São Paulo. Tanto que a população paulistana saltou de menos de 65 mil habitantes em 1890 para quase 580 mil em 1920, dentre o quais dois terços eram imigrantes estrangeiros. Em um período de 30 anos, São Paulo viveu um crescimento populacional de 892%!
  37. 37. 41 Lacta 100 anos, muito prazer primeiras indústrias Brás, início do século 20. Naquela época, enquanto palacetes suntuosos influenciados pelos mais diversos estilos arquitetônicos, do neoclássico ao art nouveau, proliferavam na zona nobre da cidade, como o recente bairro de Higienópolis e a própria Avenida Paulista, os bairros populares se agru- pavam em torno do centro da cidade e das fábricas espalhadas entre o Brás e a Moóca, na região leste, abrigando principalmente os imigrantes que chegavam para trabalhar nas pri- meiras indústrias. Além de operários e “barões de café” – que na maioria das ve- zes também eram os empresários industriais –, os novos habitantes urbanos encontravam trabalho nas ferrovias (criadas para escoar a produção cafeeira do interior até o porto de Santos), na cons- trução civil e nos primeiros ser- viços urbanos da cidade, como empresas de energia, transportes urbanos, água e telefonia. As primeiras indústrias brasi- leiras foram as tecelagens e as fá- bricas de macarrão (um costume alimentar trazido pelos imigrantes italianos e rapidamente adotado no país), além de fábricas de cerveja (e de vidros para acondicioná-las), sapatos, chapéus, calçados, produtos químicos, conservas, fundições em ferro ou bronze, fábricas de pregos e parafusos. Em menos de dez anos, multiplicaram-se centenas de iniciativas de pequenos e grandes comerciantes. Em 1909, por exemplo, São Paulo já contava com 152 fábricas de chapéus (um item absolutamente indispensável para qualquer cidadão urbano daquela época), cinco de bengalas e três de jogos de cartas. Muitos desses empresários, ao mesmo tempo em que se arriscavam a importar equipa- mentos para concretizar seus projetos (torcendo para que eles funcionassem sem maiores problemas, pois não haveria quem pudesse consertá-los deste lado do oceano...), também exerciam a atividade de importadores. Havia, além disso, aqueles proprietários rurais em- pobrecidos por não conseguirem o capital necessário para investir na lavoura cafeeira e que chegavam à cidade para ocupar os cargos mais elevados do aparelho burocrático, ou torna- vam-se pequenos comerciantes. Para estes, o principal ponto da cidade estava delimitado pelo famoso “Triângulo”, formado pelas ruas São Bento, Direita e XV de Novembro, onde se concentravam as mais elegantes lojas, cafés e restaurantes.
  38. 38. A vida pulsa no “Triângulo” No começo do século 20, o centro da cidade de São Paulo se transformava rapidamente com a inauguração do Viaduto do Chá, o primeiro a ser construído na cidade, ligando as duas margens do rio Anhangabaú. A região permaneceu, ainda por alguns anos, como um ambiente repleto de pomares embaixo da construção que assinalava os novos tempos da futura metrópole. Quem cruzasse o viaduto naquelas primeiras décadas do século 20, vindo dos lados do recém-inaugurado Teatro Municipal, pagava um pedágio de três vinténs pela travessia até a região mais fervilhante da cidade, o chamado “Triângulo”. Os elegantes frequentavam cafés e restaurantes daquela área, onde também se localizavam os prédios dos bancos e as lojas de importados mais luxuosas. Nelas, era possível encontrar quase tudo que se produzia na Europa. Na lista de objetos de desejo mais cobiçados pelos consumidores brasileiros no co- meço do século 20 havia, naturalmente, o chocolate. Agora não mais aquela aristocrática bebida quente e espumante, servida em requintadas chocolateiras, mas, sim, os práticos e deliciosos tabletes que, como vimos, se tornaram mais palatáveis e acessíveis a partir da du- pla invenção dos Van Houten, que diminuiu o teor de gordura e deixou o chocolate menos amargo e mais miscível com outros produtos – como leite em pó e a própria manteiga de cacau –, garantindo uma maior cremosidade. Os chocolates em tabletes, que nessa altura já eram produzidos em escala industrial nos Estados Unidos, principais consumidores mundiais da novidade , começaram a ser ofertados aos frequentadores do “Triângulo”. A Casa Tolle, indústria de chocolate fundada em 1885, no Brás, foi uma das primeiras a vender essas deliciosas barras, além de bombons com a marca Abelha, em plena rua XV de Novembro, em São Paulo, onde possuía uma loja. Assim como diversos estabelecimentos desse período, a Tolle também importava produtos simi- lares, dentre eles o chocolate em tablete da francesa Poulain, com o sugestivo nome “Lacta”.
  39. 39. Itinerário do chocolate: no século 20 São Paulo se modernizava e importava vários produtos, dentre eles, o chocolate. Para comprá-los a elite paulistana se dirigia à inquieta rua XV de novembro. (Postal, anos 1930)
  40. 40. Lacta 100 anos, muito prazer 44 PoulainLactanoBrasil Os chocolates importados Lacta eram produzidos por um chocolatier francês chamado Victor Auguste Poulain, que em 1848, aos 23 anos, fundou uma pequena loja em Pontlevoy, na França. Com a boa receptividade dos seus produtos, em 1862 Poulain abriu sua fábrica e, três anos mais tarde, se revelou um pioneiro da publicidade, criando o slogan “gôutez et comparez” (prove e com- pare) para o seu produto. O inventivo fabricante tam- bém criou, em 1890, um artifício para se aproximar de seus consumidores mais jovens: passou a distribuir, junto com os tabletes, figurinhas coloridas, impressas em car- tão, para serem colecionadas. “Provando e comparando”, os consumidores franceses deram uma vida centenária aos produtos de Poulain, que continuaram a ser produ- zidos por gerações seguintes – até hoje.
  41. 41. 45 Lacta 100 anos, muito prazer Uma fábrica para a Lacta Em 1906, outra empresa paulistana passou a importar chocolates Poulain Lacta da França: a Zanotta, Lorenzi & Cia. Fundada por dois imigrantes italianos, a empresa se dedicava, prioritariamente, à fabricação de uma novidade criada pelo cientista brasileiro, Luiz Pereira Barreto, o “Guaraná Espumante”. A bebida doce e gaseificada era produzida a partir do extrato de uma fruta natural da Amazônia, tornando-se, décadas mais tarde, um dos refri- gerantes mais consumidos no país. Em outro canto da cidade, no bairro da Vila Mariana, um grupo liderado pelo cônsul suíço Achilles Isella, que havia desembarcado no Brasil em 1891 vindo da Argentina, criou em 1912 a Societé Anonyme des Chocolats Suisse de S. Paulo, com o objetivo de fabricar chocolates no Brasil. O grupo fundador – do qual faziam parte três industriais, um professor, um comer- ciante, um engenheiro e um arquiteto, todos com sobrenomes estrangeiros (Isella, Rapp, Hottinger, Ritter, Kesselring, Reinmann e Streiff) – havia importado diversas máquinas da Alemanha e da Suíça e adquirido um amplo galpão na rua José Antônio Coelho, na Vila Mariana. Perto dali, na rua Domingos de Moraes, o grupo montou uma loja para a venda dos chocolates que fabricava em forma de meia-lua, conhecidos como Chocoleite. A loja foi batizada como A Suíça, apesar de vender chocolates made in Brazil. Com o início da Primeira Guerra Mundial, a importação de chocolates e de muitos ou- tros produtos ficou bastante prejudicada. Os importados começaram a chegar com valores tão elevados, que muitos empresários viram na mudança de cenário uma oportunidade para a conquista de novos mercados: se não havia como importar chocolates, a saída seria fabricá-los. Foi nesse momento que Zanotta e seu sócio compraram a fábrica do cônsul suíço, que estava à venda. O próximo passo foi adquirir o registro da marca Lacta da Poulain, em 1917. No mesmo ano, o nome Lacta já apareceu no primeiro anúncio luminoso da cidade, atravessando a rua XV de Novembro, no movimentado trecho entre o Largo do Tesouro e a rua Anchieta. No movimento dos trilhos: o francês Victor Poulain produzia os chocolates Lacta e foi pioneiro em integrar elementos urba- nos às campanhas publicitárias. O luminoso da Lacta: em meio ao “Triângulo”, uma das regiões mais modernas de São Paulo, a Lacta firmava sua marca em um alto luminoso, o primeiro da cidade. Uma casa para a Lacta: a produção brasileira de chocolate ganha impulso com a primeira fábrica da Lacta, sediada na rua José Antonio Coelho, no bairro paulistano da Vila Mariana.
  42. 42. A infância da publicidade O luminoso, uma novidade no cenário urbano, mostra como Zanotta e seu sócio Lorenzi estavam sintonizados com aqueles novos tempos em que São Paulo deixava seu passado apático de vila esquecida para se tornar uma cidade dinâmica, onde ruidosos automóveis, bondes elétricos e magazines luxuosos, como o Mappin ou a Casa Allemã, ainda conviviam com carroças, gente descalça e vendedores ambulantes, que se abasteciam no Porto Geral – próximo ao rio Tamanduateí – para, então, percorrerem os bairros mais afastados. Após a canalização desse rio, o próprio porto deu nome à conhecida ladeira Porto Geral. Além de ocuparem alguns espaços urbanos estratégicos com o nome Lacta, Zanotta e Lorenzi apostaram, também, nos primeiros jornais e revistas que surgiam na cidade como bons veículos para divulgarem a nova marca. Essas ações se revelaram acertadas, embora caracterizadas por boa dose de improviso, já que as primeiras agências de propaganda ainda começavam a despontar nessa época e, com elas, o uso de fotografias nos “reclames”. Antes disso, muitas vezes as revistas contratavam artistas plásticos que, em parcerias com poetas e literatos, criavam peças nas quais o produto, geralmente, surgia ilustrando alguma situação. Nas primeiras propagandas ensaiadas pelas empresas, a influência do Parnasianismo (movi- mento literário marcado em sua essência pelo gênero poético) era suficientemente forte, a ponto de ser costume dos empresários encomendarem sonetos ou outros gêneros de poesia para anunciarem as virtudes de seus produtos. Com a Lacta não seria diferente.
  43. 43. O Estado de S. Paulo, março de 1918.
  44. 44. Na propaganda publicada em junho de 1919 no jornal O Estado de S. Paulo, a Estátua da Liberdade curva-se diante de “dois expoentes máximos da nossa terra: o presidente eleito da República (Epitácio Pessoa, que substituiria o interino Delfim Moreira, alçado ao poder com a morte de Venceslau Brás) e o chocolate Lacta”. Epitácio Pessoa, representante legítimo da política do “café com leite”, enfrentou o eterno candidato Rui Barbosa – desta vez em sua quarta tentativa de se eleger presidente do país.
  45. 45. O Saci e a Lacta: anúncio do caricaturista Lemmo Lemmi, conhecido como Voltolino, para o primeiro livro de Monteiro Lobato, O Sacy-Perêrê – Resultado de um Inquérito, publicado em 1918.
  46. 46. Um amor na vida: Umberto Della Latta foi um dos grandes artistas do início do século 20, com intensa participação na cena paulistana. Suas ilustrações anunciaram os chocolates Lacta nas principais revistas e jornais, como este veiculado em 1917 em A Cigarra.
  47. 47. Lacta 100 anos, muito prazer 52 Apenae Nesse período do alvorecer das indústrias – e de suas tá- ticas de propaganda – os anúncios com poemas ainda eram extremamente valorizados. Acreditava-se que, por serem versos, seriam memorizados de modo mais fácil, deixando, assim, a mensagem gravada no subconsciente dos consumidores. E pagava-se muito bem por esse ser- viço de redação. A ponto de a Lacta anunciar, na revista Fon-Fon de maio de 1919, a instituição de um concurso que oferecia 500 mil réis “pelo soneto decassílabo ou ale- xandrino que, pela perfeição, apuro de forma, sugestão e pela maneira com que puser em evidência o sabor e as qualidades nutritivas do Lacta, for considerado o melhor”. Olavo Bilac, que antes do surgimento do movimento modernista, em 1922, já era considerado o grande poeta brasileiro, foi um dos que descobriu esse nicho, assinando poemas encomendados por anunciantes. Guilherme de Almeida, outro escritor vinculado à nova geração moder- nista, que preparava a Semana de Arte Moderna, tam- bém criou propagandas em versos. O poeta participou ativamente da cena cultural paulistana na década de 1920, estando à frente da revista mensal criada pelos moder- nistas para divulgar suas obras e sua estética – a Klaxon – produzida por um seleto grupo de jovens e talentosos es- critores. Além de Guilherme, Oswald e Mário de Andrade e Sérgio Milliet faziam parte do grupo que se cotizava a cada mês para bancar os custos da edição. Ao precisar do apoio de empresários para sua inicia- tiva, Guilherme de Almeida acabou batendo na porta da Lacta e encontrou a empresa, como sempre, receptiva às novas ideias da imprensa. opincel
  48. 48. 53 Lacta 100 anos, muito prazer eumpoetavingativo Coerente à proposta estética da revista que dirigia, o poeta modernista da Klaxon, Guilherme de Almeida, criou um anúncio de vanguarda para o único patrocinador que en- controu para sua revista literária: a Lacta, que ocupou um lugar nobre na publicação, a quarta capa. Provavelmente, Zanotta e seu sócio não gostaram do resultado, talvez porque o poeta tenha ultrapassado uma fronteira perigosa ao alterar a tipologia usada para grafar o nome Lacta. É costume dos fabricantes reagirem negativamente a qualquer alteração em suas logomarcas. Ademais, seguindo uma tendência minimalista ainda sem presença no país, a simples mensagem “coma Lacta” não parecia tão incisiva quanto o tipo de publicidade que lei- tores de outras publicações (e seus anunciantes) estavam Umanunciante insatisfeito acostumados a ver e a ler. Cadê a história? Nenhum poe- ma? Nenhuma cena que ambientasse o cenário? Descontentes com o tratamento dado às suas mar- cas, Zanotta e Lorenzi, depois de uma segunda tentativa na edição seguinte, igualmente provocativa e incomum, não renovaram a publicidade da Klaxon. Então, por pura vingança, os editores da revista decidiram partir para o ataque, em um expediente jamais usado antes – e mesmo depois – por parte de um órgão de imprensa. Divulgaram um texto, aqui reproduzido na íntegra, irônico e agressivo, na edição seguinte da revista, sobre esse período heroico para anunciantes, no qual a publicidade ainda estava ta- teando suas abordagens mais eficientes. “Os nossos leitores devem lembrar-se de que lhes reco- mendamos como produtos magníficos da nossa indústria o chocolate Lacta e a bebida Guaraná. Efetivamente, tanto um como outro eram magníficos. Acontece, porém, que se tornaram detestáveis. Aconselhamos, pois, aos nossos pa- cíficos leitores o uso de outros produtos magníficos da in- dústria nacional. É possível, porém, que o chocolate Lacta e a bebida Guaraná voltem outra vez à antiga excelência que perderam. Nós, como únicos representantes do mais alto gosto paulista, publicaremos então gostosamente anúncios novos desse refresco e desse chocolate. Mas en- quanto a casa produtora não nos der mais anúncios (ela que desperdiça gordos lucros ao gritar sua fábrica pelas folhas diárias de muito menor circulação que nossa revista, como O Estado de S. Paulo e o Jornal do Commercio) é certo que Lacta e Guaraná são de péssimo sabor e fazem mal à saúde. Klaxon, que em sua já longa e benéfica exis- tência sempre corroborou para a melhoria da saúde pú- blica, avisa, pois, aos seus leitores: não comam Lacta nem bebam Guaraná enquanto essas marcas não nos derem seus anúncios. E publicaremos mesmo, prazerosamente, qualquer comunicação de enfermidade de qualquer natu- reza, provocada por esses ingratos ingredientes.” A Klaxon não resistiu à falta de anúncios, fechando após um ano de existência. A experiência modernista não parece ter traumatizado os empresários da Lacta, que continuaram presentes na mídia da época, apesar desse impasse desagradável com a revista modernista. No movimento das vanguardas: seguindo o fervor do movimento modernista, a Lacta esteve presente na principal revista do período, a Klaxon, veiculando um anúncio na quarta capa de seu primeiro número.
  49. 49. Lacta 100 anos, muito prazer 54 Uma nova vitrine: as exposições industriais Desde que as primeiras exposições industriais surgiram no século 18, inicialmente na Inglaterra e na França, tornaram-se as principais vitrines para expor novos pro- dutos que, agora, as máquinas em série eram capazes de fabricar. Antes da virada do século 20, centenas dessas exposições aconteceram em vários outros países, em es- pecial nos Estados Unidos, que se destacavam como fa- bricantes de máquinas e produtos industrializados. A Exposição Internacional de 1889, que comemorou em Paris o centenário da Revolução Francesa, configurou um marco entre as exposições desse período, ao apresen- tar para o mundo a colossal Torre Eiffel, que simbolizava, como nenhum outro monumento da época, a era do aço e das grandes estruturas, ambas herdeiras de duas revoluções: a política, que abandonou o absolutismo em detrimento da democracia representativa; e a econômi- ca, que trocou o artesanato pela produção em série e em grandes escalas. As empresas aguardavam ansiosamente essas feiras para entrarem em contato direto com atacadistas, va- rejistas e consumidores. Na Feira Mundial de 1933, rea- lizada na cidade de Chicago, nos Estados Unidos, em comemoração ao seu centenário, James Lewis Kraft, cuja empresa nesse momento se chamava Kraft Cheese Company, apresentou mais uma novidade: o primeiro molho pronto para salada, o Miracle Whip. No Brasil, a primeira exposição industrial de peso também aconteceu por ocasião de um centenário, o da Independência do Brasil, em 1922, no Rio de Janeiro. Não era a primeira a acontecer no país; outras exposições in- dustriais já haviam sido organizadas, com periodicidade incerta, tanto na capital da República quanto em São Paulo, onde eram realizadas no Palácio das Indústrias, na valorizada região central. Ali, desde 1917, os chocolates Lacta e o Guaraná Espumante da Zanotta, Lorenzi Cia. eram expostos aos consumidores, que acorriam aos mi- lhares a esse tipo de evento para conhecer as maravilhas que as indústrias paulistas faziam. Ode à industrialização: neste movimento surgiram as primeiras exposições in- dustriais. Na França, a Exposição Internacional de 1889, uma das primeiras da Europa, apresentou ao mundo a Torre Eiffel.
  50. 50. São Paulo vivia um momento econômico de expan- são, se beneficiando de uma alteração na distribuição dos impostos decorrente da Constituição de 1891, que deu aos estados o direito de reter os impostos incidentes sobre as exportações, enquanto o governo federal usu- fruía dos impostos sobre as importações. Graças a essa mudança e à exportação do café, a arrecadação paulista saltou de 4 mil contos de réis, em 1891, para 38 mil no ano seguinte. O reforço no orçamento estadual alimentou mais fer- rovias, novas fronteiras para o café, mais indústrias para a capital paulista e um grande número de imigrantes para trabalhar nelas. Essas novas indústrias buscavam mais consumidores, especialmente os da capital federal, razão pela qual muitos deles investiram na principal vitrine da década: a Exposição Internacional Comemorativa do 1º Centenário da Independência. O Rio de Janeiro estava transformado pelos palacetes, alguns temporários, outros permanentes (como a atual sede da Academia Brasileira de Letras), construídos na região onde, há menos de uma década, esteve o Morro do Machado, e agora abrigava os pavilhões da exposição, a primeira de âmbito internacional sediada no país. Diversos países se fizeram presentes, como Estados Unidos, Inglaterra, Suécia, França, Japão e Argentina, al- guns recém-recuperados dos pesados efeitos da Primeira Guerra Mundial, encerrada em 1918. Amparados pelos governos de seus países, vários industriais enfrentavam aquela incursão transoceânica em busca de novos mer- cados. O Brasil tornava-se cada vez mais urbano e a ca- rência de produtos provocada pela guerra havia gerado um saudável crescimento na indústria e no mercado interno. A Exposição Internacional do 1º Centenário da Independência, mesmo realizada sob estado de sítio, em vigência desde o episódio dos 18 do Forte de Copacabana (revolta feita por 17 militares e um civil que reivindica- vam o fim das oligarquias do poder), ocorrido em 5 julho de 1922, foi um sucesso de público e de crítica. E a boa participação de Zanotta, Lorenzi Cia., relatada pela re- vista A Cigarra, foi coroada com uma medalha de Honra ao Mérito dada ao seu principal produto, o chocolate Lacta, pelo pioneirismo industrial.

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