O documento fornece informações sobre alimentação humana básica, incluindo a importância dos alimentos, grupos de alimentos, nutrientes, dietas comuns, higiene alimentar e armazenamento de alimentos. Aborda tópicos como a importância de uma alimentação equilibrada, as proporções recomendadas de cada grupo alimentar, os principais nutrientes presentes nos alimentos, dicas de higiene na preparação e armazenamento dos alimentos.

1. MANUAL DE FORMAÇÃO
ENT. FORMADORA (BENEFICIÁRIO) FNWAY CONSULTING LDA.
N.º OPERAÇÃO POISE-01-3524-FSE-003799 LOCAL Condeixa
REFERENCIAL ANO 2022
FORMADOR/A César Carvalho
UFCD 8854
Prestação de cuidados
humanos básicos -
alimentação

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Índice
1. Importância dos alimentos................................................................................................... 4
 Tomar sempre o pequeno-almoço .................................................................................... 5
 Fazer 6 refeições por dia ................................................................................................... 5
 Consumir 5 porções de fruta e hortícolas por dia ............................................................. 5
 Iniciar as refeições principais com sopa............................................................................. 5
 Comer calmamente e mastigue muito bem os alimentos................................................. 5
 Hidratar! ............................................................................................................................ 6
 Optar por consumir mais peixe do que carne, alternando o seu consumo entre o almoço
e o jantar. .................................................................................................................................. 6
 Controle a ingestão de gordura na confeção e tempero dos alimentos............................ 6
 Reduzir parte do sal e da gordura para temperar.............................................................. 6
 Eleger para a sua alimentação alimentos ricos em fibra. .................................................. 6
2. Grupos de alimentos ............................................................................................................ 7
I. Proteínas.......................................................................................................................... 16
II. Hidratos de carbono........................................................................................................ 16
III. Gorduras...................................................................................................................... 16
IV. Vitaminas..................................................................................................................... 17
VI. Fibras ........................................................................................................................... 18
VII. Água............................................................................................................................. 18
3. Dietas mais comuns............................................................................................................ 19
Problemas nutricionais na infância:......................................................................................... 22
4. A Microbiologia e a Segurança dos Alimentos .................................................................. 23
a) A Composição dos alimentos........................................................................................... 23
b) Temperatura.................................................................................................................... 23
c) Humidade........................................................................................................................ 23
 Perigos biológicos............................................................................................................ 25
 Perigos químicos.............................................................................................................. 26
 Perigos físicos .................................................................................................................. 26
5. Higiene dos alimentos e da sua confeção.......................................................................... 27
6. Armazenamento, conservação e validade dos alimentos................................................. 32
7. Sugestões de dietas............................................................................................................ 36
8. Bibliografia.......................................................................................................................... 37

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Objetivos Pedagógicos
No final deste módulo de formação as formandas deverão saber:
Aplicar técnicas de prestação de cuidados de alimentação de utentes/clientes
dependentes e semi-dependentes.
Efetuar a eliminação de resíduos alimentares.
Aplicar as técnicas de comunicação, de acordo com o tipo de interlocutor.

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1. Importância dos alimentos
Sabe-se, hoje em dia, que a alimentação tem um papel muito mais importante para o
homem, do que aquele que lhe é, habitualmente, atribuído. Na verdade, a alimentação
desempenha uma função que vai muito para além da simples Nutrição. Se por um lado a
função de permitir que o nosso organismo tenha acesso a todas as substâncias nutritivas
- nutrimentos (também conhecidos por nutrientes) é fundamental à própria vida por
outro, não nos podemos esquecer do papel simbólico, histórico, cultural, económico,
social e ecológico da alimentação.
Claude Fischler traduz o papel da alimentação quando refere que “...O simbólico e o
onírico, os signos, os mitos, os fantasmas, alimentam, também eles, e contribuem para
regular a nossa alimentação. […] Os constrangimentos socioculturais são poderosos e
complexos: as gramáticas culinárias, os princípios de associação ou exclusão entre tal e
tal alimento, as prescrições e as interdições tradicionais e religiosas, os ritos da mesa e
da cozinha, estruturam a alimentação quotidiana. O uso dos alimentos, a ordem, a
composição e a hora das refeições estão codificados com precisão…” (1979,
Communications).
A população portuguesa, de uma forma geral, desconhece os princípios de uma
alimentação equilibrada e saudável. Esta situação é ainda mais grave relativamente às
faixas populacionais menos favorecidas. Como consequência, é cada vez maior o
aparecimento de doenças crónico degenerativas, ou de evolução prolongada, como é o
caso do cancro, diabetes, doenças cardiovasculares e osteoarticulares.
Aliado a este problema, surgem ainda questões de saúde pública, como é o caso das
intoxicações, relacionadas igualmente com a falta de conhecimentos sobre as regras
básicas de higiene e segurança a que devemos obedecer desde a compra dos alimentos
até à sua conservação, preparação, manuseamento, confeção e consumo.

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A alimentação deve ser fornecida em quantidades e qualidades suficientes e estar
adequada à necessidade do individuo. A falta de alimentos, os tabus e crenças
alimentares e a diminuição de poder aquisitivo, são fatores que levam à nutrição
inadequada.
Neste módulo são abordados a diferença entre nutrição e alimentação, quais os
nutrientes e qual a sua função no organismo, os grupos de alimentos e seus constituintes,
os principais tipos de dietas, higiene dos alimentos e da sua confeção, armazenamento,
conservação e validade dos alimentos.
 Tomar sempre o pequeno-almoço
Um bom pequeno-almoço ajudá-lo-á a carregar energias logo ao inicio do dia,
fornecendo- lhe um bom aporte de nutrientes essenciais para o organismo. Não se
esqueça de consumir produtos lácteos, pão ou cereais e ainda fruta ou sumos de fruta.
 Fazer 6 refeições por dia
Faça várias refeições, 5 a 6, de forma a não estar mais de 3h30m sem comer, assim,
poderá controlar o seu apetite ao longo do dia.
 Consumir 5 porções de fruta e hortícolas por dia
Ao longo do dia consuma 5 porções de fruta e hortícolas, por exemplo coma 3 peças de
fruta por dia mais 2 porções de hortícolas, na sopa e ainda como acompanhamento do
prato. Incremente ao seu dia um bom aporte de fibra, vitaminas e minerais
 Iniciar as refeições principais com sopa
A sopa é um excelente alimento, pelo que deve ser consumido antes da refeição. O seu
consumo, para além da mais-valia nutricional, promoveu mau mento da saciedade,
controla o apetite, controla os níveis de colesterol e glicemia sanguíneos e melhora o
trânsito intestinal.
 Comer calmamente e mastigue muito bem os alimentos.

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É uma excelente forma de controlar o apetite, e a quantidade de alimentos que consome.
 Hidratar!
Consuma água ao longo do dia, para hidratar convenientemente o seu organismo, as
recomendações são de 1,5 a 3L diariamente. Uma boa hidratação previne o
aparecimento da fadiga e o cansaço.
 Optar por consumir mais peixe do que carne, alternando o seu consumo entre o
almoço e o jantar.
O peixe é rico em ácidos gordos ómega3, importantes na redução do colesterol sanguíneo
tal como na prevenção de doenças neuro degenerativas. Por isso, opte pelo eu consumo
em detrimento do consumo de carne, optando pelas carnes brancas (peru, frango,
coelho).
 Controle a ingestão de gordura na confeção e tempero dos alimentos.
Limite o consumo de gordura na confeção e tempero, e quando o fizer, opte pelo
consumo de azeite. Este é rico em gordura monoinsaturada importante para a prevenção
das doenças cardiovasculares.
 Reduzir parte do sal e da gordura para temperar.
Use maior quantidade de cebola, alho, tomate, pimento e ervas aromáticas, tempere
como marinadas, reduzindo o sal.
 Eleger para a sua alimentação alimentos ricos em fibra.
Os alimentos ricos em fibra como os cereais integrais, leguminosas, produtos hortícolas,
são importantes fontes de fibra.

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2. Grupos de alimentos
2.1. Roda dos alimentos / necessidades diárias de nutrientes
A Roda dos Alimentos Portuguesa surgiu em 1977, no seguimento da campanha de
Educação Alimentar “Saber Comer é Saber Viver” iniciada em 1977, tendo sido utilizada
como instrumento essencial na promoção de hábitos alimentares saudáveis. De forma a
atualizar este instrumento, foi lançada em 2003 a Nova Roda dos Alimentos, de acordo
com os novos conhecimentos adquiridos e para melhor poder corresponder às
necessidades atuais da nossa população.
A sua forma circular associa-se ao prato vulgarmente utilizado às refeições, e a sua divisão
por grupos permite identificar facilmente qual a proporção com que os alimentos de cada
um desses grupos deve estar presente na alimentação diária, incentivando maior
consumo dos alimentos pertencentes aos grupos de maior dimensão e menor consumo
daqueles que se encontram nos grupos de menor dimensão. Dentro de cada grupo estão
reunidos alimentos nutricionalmente semelhantes entre si, que devem ser regularmente
substituídos entre si de modo a assegurar a variedade alimentar. De uma forma simples,
a nova Roda dos Alimentos transmite as orientações para uma Alimentação Saudável, isto
é, uma alimentação:
Completa – comer alimentos de cada grupo e beber água diariamente;
Equilibrada – comer maior quantidade de alimentos pertencentes aos grupos
de maior dimensão e menor quantidade doa que se encontram nos grupos de menor
dimensão, de forma a ingerir o número de porções recomendado;
Variada – comer alimentos, diferentes dentro de cada grupo, variando
diariamente, semanalmente e nas diferentes épocas do ano.

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2.2. Constituição e proporções
A nova Roda dos Alimentos é composta por 7 grupos, com funções e características
nutricionais específicas. Os quais indicam a proporção de peso com que cada um deles
deve estar presente na alimentação diária:
 Cereais e derivados, tubérculos – 28%
 Hortícolas – 23%
 Fruta – 20%
 Lacticínios – 18%
 Carne, pescado e ovos – 5%
 Leguminosas – 4%
 Gorduras e óleos – 2%
As porções dos grupos da Roda dos Alimentos são
estabelecidas de acordo com as necessidades individuais de cada individuo, dependendo
de vários fatores como o sexo, a idade, esta do fisiológico, atividade física, entre outros.
No centro está presente a água, que deve ser consumida diariamente e dever-se-á ingerir
entre 1,5 a 3L
As porções inferiores são as adequadas para crianças dos 1 aos 3 anos de idade e as
porções superiores para homens fisicamente ativos e rapazes adolescentes, visto

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apresentarem necessidades energéticas superiores; e as porções médias são os
adequados à restante população, correspondendo a um plano alimentar que fornecerá
2200 Kcal.
Grupos de Alimentos Porção a ingerir *
Cereais Derivados e Tubérculos 4 a 11 porções (28%)
Hortícolas 3 a 5 porções (23%)
Fruta 3 a 5 porções (20%)
Lacticínios e derivados ** 2 a 3 porções (18%)
Carne, Pescado e ovos 1,5 a 4,5 porções (5%)
Leguminosas 1 a 2 porções (4%)
Gorduras 1 a 3 porções (2%)
* As porções mínimas e máximas foram calculados para os valores energéticos de
1300Kcal e 3000Kcal, sendo a quantidade intermédia correspondente a um plano
alimentar de 2200Kcal.
** A generalidade da população deverá consumir 2 porções, com exceção de crianças e
adolescentes, que necessitam de 3 porções
A. Água
A Água desempenha um papel fundamental no nosso organismo. Não podemos esquecer
que mais de 50% do corpo humano é água, pelo que dever-se-á ter sempre em atenção
a ingestão adequada de água.
Na Roda dos Alimentos a água encontra-se no centro, não só pela sua importância para
o homem, mas também porque a água é parte constituinte de todos os alimentos. Assim
sendo as necessidades de água variam de acordo com vários fatores, como a temperatura
ambiente, condições climáticas, alimentação e atividade física.
A água desempenha diversas funções no organismo: auxilia a transportar os nutrientes
para dentro das células e a eliminar as substâncias tóxicas, bem como outros
componentes resultantes do metabolismo, ajuda na regulação da temperatura corporal

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e ainda é parte constituintes fluidos e sucos gástricos, pancreáticos, biliares, entre outros.
Necessidades de água ao longo do ciclo de vida:
Idades Sexo feminino Sexo masculino
Crianças (2 a 3 anos) 1,0 L 1,0 L
Crianças (4 a 8 anos) 1,2 L 1,2 L
Crianças (9 a 13 anos) 1,4 L 1,6 L
Adolescentes e Adultos 1,5 L 1,9 L
B. Cereais Derivados e Tubérculos
Os alimentos pertencentes ao grupo dos Cereais Derivados e Tubérculos deverão
fornecer cerca de 28% do total energético diário, o que corresponde a uma ingestão de
4 a 11 porções por dia. Estes alimentos estão reunidos neste grupo, visto terem como
característica principal a riqueza em hidratos de carbono complexos. Este substrato é a
principal fonte energética das células. Para além desta característica, são praticamente
isentos de gordura e fornecedores de proteínas de média qualidade, apresentando como
aminoácido limitante o triptofano.
São ainda boas fontes de minerais (selénio, potássio e magnésio) e vitaminas
(B1,B2,B3,B6 e C (batata)).
Os cereais integrais são constituídos por um elevado teor de fibra, especialmente fibra
insolúvel, a qual apresenta várias funções importantes no organismo, particularmente a
nível do trato gastrointestinal.
Fazem parte desde grupo alimentos como: arroz, massa, batata, pão, aveia, milho, trigo,
centeio,…

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O que é uma porção de Cereais derivados e tubérculos?
~
C. Hortícolas
Os Hortícolas são os alimentos que têm como principal função fornecer ao organismo
boas quantidades de vitaminas, minerais, água e fibra solúvel. É o segundo maior grupo
de alimentos presente na Roda, devendo contribuir para o dia alimentar com cerca de
23%, correspondendo a 3 a 5 porções diárias.
Vários estudos têm demonstrado o benefício para a saúde do consumo de hortícolas
diariamente, neste sentido, é sugerido que poderão prevenir vários tipos de cancro,
melhorar o perfil lipídico sanguíneo, diminuir a absorção do açúcar, prevenir o
aparecimento das doenças cardiovasculares, diabetes e obesidade, entre outras.
Fazem parte deste grupo, alimentos como: abóbora, cenoura, alface, brócolos, alho-
francês, couve coração, couve lombarda, couve-galega, tomate, cebola, alho…
Grupo dos Cereais Derivados e Tubérculos Porções
1 Pão 50 g
1 Fatia fina de broa 70 g
1 ½ Batata - tamanho médio 125 g
5 Colheres de sopa de cereais de pequeno-almoço 35 g
6 Bolachas -tipo Maria/água e sal 35 g
2 Colheres de sopa de arroz/massa crus 35 g
4 Colheres de sopa de arroz/massa cozinhados 110 g
O que é uma porção de Hortícolas?
2 Chávenas almoçadeiras de hortícolas crus (180g)
1 Chávena almoçadeira de hortícolas cozinhados (140g)

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D. Fruta
O grupo da Fruta deverá contribuir para o dia alimentar com cerca de 20%, ou seja,
devem ser ingeridas entre 3 a 5 porções de fruta diariamente. A fruta é ótima
fornecedora de vitaminas, minerais, hidratos de carbono simples (frutose) e fibra solúvel.
São também fontes importantes de antioxidantes (licopeno, polifenóis), os quais têm
como principal função a prevenção de vários tipos de cancro, e do envelhecimento
celular, prevenção da ação de radicais livres e das doenças cardiovasculares.
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), dever-se-á promover o consumo de
pelo menos 400g de hortofrutícolas (fruta e hortícolas) diariamente, correspondendo a
5 porções destes alimentos, de forma a prevenir o aparecimento de doenças
cardiovasculares.
Fazem parte deste grupo, alimentos como: maçã, pera, banana, laranja, tangerina, kiwi,
mirtilo, morangos, cerejas, pêssego, ananás, melão, melancia,…
E. Lacticínios e derivados
Os alimentos pertencentes ao grupo dos Lacticínios e derivados (com a exceção das natas
e manteiga) deverão fornecer cerca de 18% ao dia alimentar, ou seja 2 a 3 porções. Estes
alimentos são excelentes fontes de proteínas de alto valor biológico, cálcio, zinco,
fósforo, magnésio, vitaminas do complexo B, vitamina D e vitamina A.
São constituídos por cerca de 3,5% de gordura saturada (o queijo poderá conter cerca de
45% de gordura) e o único hidrato de carbono presente é a lactose.
Fazem parte deste grupo: leite, iogurte, leites fermentados, queijo e requeijão.
O que é uma porção de Fruta?
1 Peça de fruta - tamanho médio (160g)

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F. Carne, pescado e ovos
O grupo da Carne, pescado e ovos deverá fornecer ao dia alimentar cerca de 5%, ou seja,
1,5 a 4,5 porções. Não fornecem hidratos de carbono, sendo constituídos essencialmente
por proteína de alto valor biológico e gordura, principalmente saturada no caso da carne
vermelha e ovos, monoinsaturada no caso da carne branca e polinsaturada ácidos gordos
n-3) no caso do peixe. São excelentes fontes de vitaminas do complexo B, ferro, zinco,
fósforo e vitamina D. Fazem parte deste grupo: carne, ovos, peixe e pescado (marisco,
moluscos,…)
G. Leguminosas
As Leguminosas devem fornecer ao dia alimentar cerca de 4%, correspondendo a 1 a 2
porções destes alimentos por dia. São boas fontes de hidratos de carbono, proteína de
médio valor biológico, apresentando alguns défices em aminoácidos essenciais,
vitaminaB1, vitaminasB2, ferro e cálcio, e fibras insolúveis.
Fazem parte deste grupo: ervilhas, grão-de-bico, soja, feijão, lentilhas,…
O que é uma porção de Carne, pescado e ovos?
Carnes/pescado crus (30g)
Carnes/pescado cozinhados (25g)
1 Ovo -tamanho médio)
O que é uma Porção de Lacticínios e derivados?
1 Chávena almoçadeira de leite (250 ml)
1 Iogurte líquido ou 1 e 1/2 iogurte sólido (200g)
2 Fatias finas de queijo (40g)
¼ Queijo fresco – tamanho médio (50g)
½ Requeijão - tamanho médio (100g)

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H. Gorduras e óleos
O grupo das Gorduras e óleos deverá fornecer apenas cerca de 2% do dia alimentar isto
é, 1 a 3 porções diárias. Este grupo deverá contribuir com menor percentagem para o dia
total. São fontes de lípidos (principalmente saturados no caso das gorduras de origem
animal manteiga, banha e nata; ou insaturados, no caso das gorduras de origem vegetal
– azeite, óleo alimentar, cremes vegetais para barrar), colesterol (no caso das gorduras
de origem animal) e vitaminas lipossolúveis, tais como a vitamina A e a vitamina E. Fazem
parte deste grupo: azeite, óleo alimentar, nata, margarina, manteiga, banha.
Com base na Roda dos Alimentos, são frequentemente preconizadas 4 leis para uma
alimentação racional. Essas 4 leis são: Lei da Qualidade, Lei da Quantidade, Lei da
Harmonia e Lei da Adequação. Basicamente, poderemos traduzir estas Leis do seguinte
modo:
Lei da Qualidade - A dieta (ou regime alimentar) deve ser o mais completo possível, de
modo a facilitar ao organismo todas as substâncias nutritivas de que ele necessita. Ou
seja, devemos ingerir alimentos de todos os sectores da roda dos alimentos
Lei da Quantidade - A dieta deve fornecer todas as substâncias nutritivas na quantidade
adequada às necessidades individuais, dependendo da idade, do estado fisiológico, da
atividade desempenhada, do sexo, sem excessos nem défices.
O que é uma porção de Leguminosas?
1 Colher de sopa de leguminosas secas cruas (25g)
3 Colheres de sopa de leguminosas frescas cruas (80g)
3 Colheres de sopa de leguminosas secas/frescas cozinhadas (80g)

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Lei da Harmonia - As quantidades dos diferentes alimentos (e consequentemente, dos
diferentes nutrimentos) que compõem o regime alimentar, devem manter entre si as
proporções adequadas a cada indivíduo. Devem-se cumprir as proporções indicadas pela
Roda dos Alimentos. No entanto, em certas ocasiões da vida, a proporção da dieta pode
ser adaptada. Exemplo disto, é o acréscimo das necessidades proteicas durante a
gravidez e nos primeiros anos de vida.
Lei da Adequação - A alimentação deve estar perfeitamente adaptada à individualidade
de cada um de nós. Isto, não só do ponto de vista fisiológico, mas também quando
consideramos outros fatores, como sejam, o poder económico, os gostos, as crenças, as
tradições.
2.3. Nutrientes
As substâncias constituintes dos alimentos chamam-se Nutrientes. Os nutrientes são os
produtos que obtemos depois da transformação dos alimentos no nosso organismo e
todos eles desempenham funções essenciais ao crescimento e à vida.
Por sua vez, os nutrientes agrupam-se em macronutrientes : proteínas (prótidos),
hidratos de carbono (glícidos, glúcidos), lípidos (gorduras), e micronutrientes: vitaminas,
minerais e oligoelementos, fibras e água e desempenham basicamente três grandes
funções:
 Função Energética - as proteínas, os hidratos de carbono e as gorduras fornecem
a energia necessária a todos os processos (por exemplo, andar) e reações do organismo
(por exemplo, respirar).
 Função Construtora ou Plástica - alguns nutrientes servem para “construir” as
estruturas do nosso corpo, como, por exemplo, as proteínas (por exemplo, para os
músculos) e alguns minerais (por exemplo, o cálcio para ossos e dentes).

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 Funções Reguladora, Ativadora e Protetora - as fibras, a água, as vitaminas e os
minerais e oligoelementos (por exemplo, o ferro presente na carne) regulam e ativam as
reações que ocorrem no organismo (por exemplo, a atividade intestinal) e permitem que
outros nutrientes sejam aproveitados e o protejam de diversas agressões e doenças.
2.3.1. Função dos Nutrientes
I. Proteínas
As proteínas constituem a base estrutural do nosso corpo e são indispensáveis para a
formação e crescimento dos músculos, órgãos, pele e ossos. Além disso, também
fornecem energia. Numa dieta equilibrada, as proteínas devem contribuir com 10 a 15%
do valor energético diário. As proteínas existem em maior quantidade na carne, aves,
peixe, ovos, produtos lácteos e soja.
II. Hidratos de carbono
Os hidratos de carbono fornecem o combustível que o nosso cérebro e o nosso corpo
precisam para as suas atividades diárias. Recomenda-se um consumo entre 55 a 60% do
valor energético diário.
Os hidratos de carbono são um grupo diverso que inclui açúcares (presentes, por
exemplo, na fruta e no açúcar de adição) e amidos (presentes, por exemplo, no pão,
arroz, massas e batatas). Quanto aos açúcares, a sacarose é benéfica, já que é um
constituinte natural de muitos alimentos como a fruta. Pelo contrário, o açúcar
adicionado aos alimentos ou às bebidas pode tornar-se problemático, se for consumido
em exagero. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que, para uma ingestão
de 2000 Kcal/dia, o valor de açúcar adicionado não deve exceder 50 g/dia.
III. Gorduras
As gorduras fornecem energia, entram na constituição de todas as estruturas celulares
do nosso corpo, fornecem os ácidos gordos essenciais, ajudam-nos a absorver as

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vitaminas A, D, E e K e ainda melhoram o sabor dos alimentos. No entanto, devemos
evitar ingeri-las em doses elevadas, no máximo devem representar 30 a 35% da ingestão
calórica diária. Algumas fontes de gorduras são o azeite, manteiga, óleos vegetais, frutos
secos oleaginosos, ovos, peixes gordos e carnes gordas.
IV. Vitaminas
São nutrientes indispensáveis para o crescimento e para a manutenção do equilíbrio do
organismo. Não fornecem energia, mas são essenciais em pequena quantidade para
regular muitos dos nossos processos metabólicos. Têm funções diversas e específicas e
encontram-se numa grande variedade de alimentos de origem animal e vegetal
V. Minerais e Oligoelementos
São substâncias que não fornecem energia, mas que são imprescindíveis ao organismo
humano em pequena
quantidade. Estes nutrientes são fundamentais para a conservação e renovação dos
tecidos, para o bom funcionamento das células nervosas (cérebro) e intervêm em muitas
reações que ocorrem no organismo.
Existem em muitos alimentos de origem animal e vegetal. Entre os minerais, é de realçar
o sódio, pelos seus efeitos nocivos na pressão arterial. As principais fontes de sódio são
os alimentos processados e o sal de cozinha.
A quantidade de sal ingerida por dia deve ser inferior a 5 g. A melhor forma de satisfazer
esta recomendação é moderar não só o consumo de produtos salgados (por exemplo,
charcutaria, enlatados, batatas fritas e aperitivos) mas também a utilização de sal ao
natural. A substituição do sal por ervas aromáticas (por exemplo, aipo, alecrim, alho,
cebolinho, coentros, estragão, hortelã, louro, orégãos e salsa), especiarias (por exemplo,
açafrão, canela, caril, colorau e noz- moscada) e marinadas na preparação e confeção dos
alimentos é uma boa alternativa para adicionar sabor e realçar a cor dos alimentos.

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VI. Fibras
São nutrientes que, dependendo da sua origem e processamento, apenas são
parcialmente digeridos e absorvidos pelo nosso organismo. Existem dois tipos
fundamentais de fibras: as mais fermentáveis (solúveis) e as menos fermentáveis
(insolúveis).
As fibras solúveis (presentes, por exemplo, nos hortícolas, frutas e aveia) têm um papel
importante na redução dos níveis de colesterol e do risco de doenças cardiovasculares e
ainda contribuem para a regulação dos níveis de glicemia e aumentam a sensação de
saciedade. As fibras insolúveis (presentes, por exemplo, nos cereais e leguminosas) têm
um papel fundamental no funcionamento intestinal, ajudando a prevenir a obstipação. A
ingestão de fibras também ajuda a prevenir alguns tipos de cancro.
VII. Água
A água é a substância que existe em maior quantidade no corpo humano, representando
cerca de dois terços do nosso peso corporal. Por esse motivo, é o nutriente necessário
em maior quantidade. Embora não forneça energia, a água tem muitas funções, como o
transporte de nutrientes e outras substâncias no corpo humano, servir como meio onde
ocorrem muitas reações do organismo e ajudar a manter a temperatura corporal

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3. Dietas mais comuns
Dieta, no seu sentido literal, é o conjunto de hábitos alimentares de um indivíduo. Na
maioria das vezes, no entanto, o termo refere-se à seleção de comida por razões médicas,
culturais, religiosas ou estéticas, com objetivos variados: prevenção de alergias, perda ou
ganho de peso, diminuição dos níveis de colesterol e triglicéridos, desintoxicação do
organismo, combate à hipertensão arterial, redução da glicose ou ácido úrico no sangue,
entre outros.
Embora grande parte das pessoas se submeta ao regime (como também é chamado) com
objetivos estéticos, muitos são realizados como tratamento preventivo ou corretivo,
quando o organismo está desequilibrado – podendo, inclusive, abarcar casos de
sobrepeso, em que a saúde da pessoa também está em perigo. A eliminação de certos
alimentos no cardápio é acompanhada pela substituição por comidas com valores
nutritivos mais adequados.
Uma dieta alimentar equilibrada incorpora diferentes grupos de alimentos – gorduras,
óleos, açúcares, lacticínios, carnes, ovos, peixes, grãos, nozes, vegetais, frutas, cereais,
pães, arroz e massas – que fornecem ao organismo todas as proteínas, vitaminas,
minerais, hidratos de carbono e fibras indispensáveis ao organismo. A quantidade que
cada grupo de alimentos deve ser consumido depende da idade, sexo e condição de
saúde do indivíduo.
3.1 Principais tipos de dietas
A dietoterapia é uma ferramenta da saúde e, em especial, do profissional nutricionista
que usa dos alimentos para o tratamento e prevenção de enfermidades, levando ao
organismo a adquirir os nutrientes necessários para a boa performance e saúde.

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3.1.1. Terapêuticas
Existem vários tipos de dietas terapêuticas, adaptadas de acordo com a enfermidade do
utente:
 Dieta geral: dieta com quantidade e conteúdos adequados à satisfação da maioria
das pessoas e associada a uma dieta terapêutica livre. É indicada para utentes sem
indicações diatético-terapêuticas específicas.
 Dieta Hiposódica: pobre no mineral sódio (Na) presente em todos os alimentos, em
maior quantidade no cloreto de sódio (NaCl), ou seja, sal de cozinha. É indicada para
hipertensos com retenção de líquidos e cardiopatas.
 Dieta Hipercalórica: rica em energia, que tem o objetivo de prevenir e tratar
principalmente desnutrição.
 Dieta Hiperproteica: dieta rica em proteínas, usada também nos casos de
desnutrição em utentes traumatizados como os queimados, os pós cirurgia biriátrica,
entre outros.
 Dieta Hipoproteica: pobre em proteínas, indicada para utentes com ingestão
controlada de proteínas, como portadores de insuficiência renal e cirrose hepática.
 Dieta Hipoglicídica: pobre em glícidos (hidratos de carbono ou açucares), é
indicada por exemplo para diabéticos.
 Dieta Hipolipidica: pobre em gorduras, principalmente saturadas, indicada para
pacientes com hipercolesterol e obesos.
 Dieta Hiperlipidica: com uma boa quantidade de gorduras, principalmente
Triglicerídeos de Cadeia Média (TCMs), geralmente indicada para tratamento de
desnutrição grave.

21. Pág. 21
 Dieta Zero: indicada para quem necessita de fazer uma pausa alimentar por
momentos breves. Pode ou não estar indicada a ingestão de água.
As dietas quanto à sua consistência podem ser divididas em:
 Normal,
 Branda (fácil de se mastigar, deglutir e ingerir),
 Pastosa (purés e papas),
 Líquida.
Se a alimentação for adequada, a saúde estará presente em todas as fases da vida.
3.1.2. Dieta para a Infância
Durante a gravidez como na infância, há que se redobrara os cuidados com a
alimentação, pois se esta for deficitária em nutrientes essenciais, como é o caso dos
hidratos de carbono, das proteínas, das vitaminas e dos minerais, a saúde da mãe e do
feto pode ser corrompida.
A evolução de uma gravidez depende de vários fatores, entre eles o estado nutricional da
mulher, quer seja antes de engravidar ou durante a gestação.
Até aos 6 meses de idade, é indiscutível a importância do aleitamento materno exclusivo
pois este fornece todos os nutrientes necessários para o bebé, além de anticorpos e
outras substâncias fundamentais. Com o passar dos meses e anos, a criança vai
conhecendo e experimentando todos os alimentos, é essencial que os pais introduzam e
incentivem uma alimentação equilibrada e saudável pois ela é fundamental para a
formação e crescimento da criança.
Nesta fase é importante respeitar horários e refeições a serem realizadas. A criança deve
comer cereais, verduras, legumes, carnes, leguminosas e frutas. Os pais não devem
estimular o consumo de guloseimas e alimentos de baixo valor nutricional. Lembrar
sempre que os filhos são

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o reflexo dos pais, isso ocorre também na alimentação.
Problemas nutricionais na infância:
 Distúrbios da nutrição por excesso: obesidade.
 Distúrbios da nutrição por carência: anemia e desnutrição proteico-calórica.
3.1.3. Dieta para idosos
É importante estimular a mastigação e o consumo de uma dieta completa e balanceada,
rica de nutrientes. A nutrição do idoso leva em conta os seguintes fatores:
 Estado de saúde físico e mental,
 Alterações na capacidade de mastigar, deglutir, digerir e absorver os alimentos,
 Alterações no paladar e de olfato (reduzidos com a idade)
Os problemas nutricionais em idosos geralmente estão associados a doenças físicas.
Deve-se cuidar para que não haja desnutrição por carência alimentar e desidratação por
falta de ingestão de água (muitos idosos não sentem sede ou não desejam beber líquidos
dado incontinência urinária).

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4. A Microbiologia e a Segurança dos Alimentos
Os Microrganismos são seres vivos constituídos apenas por uma única célula e por este
motivo não podem ser visualizados sem auxílio de um microscópio. Estes seres diminutos
podem ser encontrados no ar, no solo, e, inclusive, no homem.
Em contacto com o Homem, estes podem ocorrer de forma positiva e indispensável à
vida como alguns que se encontram nos nossos intestinos ou bastante negativa, ou seja,
são prejudiciais à saúde e, até mesmo, à vida do Homem são designados de
Microrganismos patogénicos (causadores de doenças).
4.1. Condições que favorecem o desenvolvimento de microrganismos
a) A Composição dos alimentos
Quanto mais ricos forem os alimentos em substâncias nutritivas, tanto mais favorecem o
crescimento destes microrganismos, pelo que devemos redobrar os nossos cuidados.
Exemplos: Produtos ricos em açúcares ou em proteínas (natas, cremes, maioneses,
gelados, carnes)
b) Temperatura
Os microrganismos responsáveis por problemas de saúde no Homem encontram
condições ótimas de multiplicação à temperatura do nosso corpo – 36 ou 37ºC.
 A descida de temperaturas - Impede o desenvolvimento microbiano. Abaixo dos
4ºC (frigorífico) a multiplicação é muito lenta ou quase nula, mas não morrem, mesmo
que abaixo dos zero graus.
 A elevação das temperaturas - Com o aumento das temperaturas a 100ºC
(ebulição da água) são destruídos
c) Humidade
Sendo a água um elemento indispensável à vida, é natural que a humidade favoreça o
desenvolvimento dos microrganismos. Altas temperaturas, bastante humidade mais

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tempo, ajudam à multiplicação de microrganismos.
4.2. Como São Contaminados os Alimentos?
Os alimentos podem ser contaminados de diversas formas:
 Através do Homem - Ao falar, ao tossir ou espirrar, eliminamos gotículas de saliva e
secreções do nariz e da garganta, que estão carregadas de microrganismos; ao tocar
nos alimentos com as mãos ou unhas mal lavadas, ou com o vestuário sujo, estamos
igualmente a contaminar os alimentos.
 Através dos instrumentos da cozinha - Se mal lavados, ou expostos a ar contaminado.
 Através de insetos - Principalmente as moscas, que podem transportar nos pelos das
suas patas micróbios de quando pousaram no lixo ou nas fezes.
 Através de outros animais - Cães, gatos, ratos, pássaros, que podem estar doentes
ou simplesmente transportarem consigo microrganismos.
 Através da água - Se não for de boa qualidade, pode contaminar os alimentos que
lavamos ou os instrumentos que lavamos e utilizamos na cozinha.
4.3. Contaminação dos Alimentos
As doenças alimentares constituem uma das principais preocupações ao nível da Saúde
Pública, principalmente nos grupos mais vulneráveis como crianças e idosos. A maioria
dos microrganismos levam ao aparecimento de intoxicações alimentares quando
ingeridos em grande número ou quando as suas toxinas estão presentes nos alimentos.
Contudo, os alimentos não costumam apresentar alterações no seu cheiro, sabor ou
aspeto.
Então, qual a necessidade de implementar um código de boas práticas?
A maioria das intoxicações alimentares tem a sua origem em superfícies, utensílios de
cozinha e mãos contaminadas e na contaminação cruzada, em particular de alimentos já
cozinhados e prontos para consumo com alimentos crus.

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As pessoas que de alguma forma contactam com os alimentos nas diversas fases da sua
produção, são portadores de microrganismos que podem contaminar os alimentos e
provocar doenças a quem os consome. Os microrganismos estão presentes, vivem e
desenvolvem-se em diversas partes do corpo (cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos,
pele, mãos e unhas) e mesmo que a pessoa apresente um estado de saúde normal, sem
sintomas de qualquer doença, existem sempre no seu corpo microrganismos que se
forem ingeridos podem provocar doenças.
Os manipuladores de alimentos devem entender a higiene como uma forma de proteger
a sua saúde e a dos consumidores, assim como os comportamentos adotados durante a
manipulação, pois são um dos principais veículos de contaminação dos alimentos.
Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam a contaminação dos alimentos
a nível biológico (ex.: microrganismos), químico (ex.: detergentes), e físico (ex.: cabelos).
Um código de boas práticas bem implementadas evita a ocorrência dos riscos associados
à produção e confeção de produtos alimentares. Esse código deverá ser adotado por
todas as pessoas que se encontram na unidade, principalmente pelos manipuladores de
alimentos.
Segundo o Codex Alimentarius o conceito de perigo alimentar é qualquer propriedade
biológica, física ou química, que possa tornar um alimento prejudicial para consumo
humano.
 Perigos biológicos
O maior risco à inocuidade do alimento. Neste perigo englobam-se as bactérias, fungos,
vírus, parasitas e toxinas microbianas. Estes organismos vivem e desenvolvem-se nos
manipuladores e podem ser transmitidos aos alimentos pelos mesmos. Outros ocorrem
naturalmente no ambiente onde os alimentos são produzidos. A maior parte é destruída
por processamentos térmicos e muitos podem ser controlados por práticas adequadas
de armazenamento e

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manipulação, boas práticas de higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e
temperatura de confeção. A dose mínima infetante de microrganismos possível de causar
doença varia de pessoa para pessoa, e depende do seu estado imunológico, idade, estado
nutricional, entre outros. É necessário ter especial consideração pela existência de grupos
especiais de risco como crianças, idosos, mulheres grávidas e indivíduos
imunodeprimidos.
 Perigos químicos
Conjunto de perigos de origem diversa, desde aqueles que se encontram associados às
características das próprias matérias-primas, até aos criados ou introduzidos durante o
processo. Por perigos químicos entendem-se os aditivos alimentares (usados em
concentrações excessivas); os pesticidas; medicamentos veterinários; metais pesados;
toxinas naturais (ex.: cogumelos, peixes exóticos, marisco); alérgenos (ex.: glúten,
lactose); substâncias naturais vegetais (ex.: solanina da batata); químicos criados pelo
processo ou introduzidos no processo (ex.: produtos de limpeza e desinfeção).
 Perigos físicos
Vasto conjunto de perigos, de origem diversa. Desde objetos presentes em matérias-
primas até objetos que podem ser introduzidos nos produtos alimentares pelos
processos a que estão sujeitos, ou pelos próprios manipuladores. Estes perigos podem
provir dos materiais de embalagem e acondicionamento das matérias-primas, de
produtos em curso ou produtos acabados; equipamentos e utensílios; e dos próprios
manipuladores. Os perigos físicos mais frequentes são: vidros, madeiras, metais, pedras,
materiais de revestimento ou isolamento, plásticos, objetos de uso pessoal, ossos e
espinhas.

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5. Higiene dos alimentos e da sua confeção
5.1. Higiene da cozinha
Para os manipuladores de alimentos poderem realizar o seu trabalho nas melhores
condições de higiene, é necessário que as instalações também possuam certos requisitos.
Tais como um correto estado de conservação de modo a permitirem um bom nível de
higiene. As instalações têm de ser projetadas de modo que os alimentos, materiais e
funcionários circulem ordenadamente de uma área para a outra, sem haver o risco de
cruzamento de diferentes etapas de modo a evitar a contaminação cruzada.
A higiene das instalações reporta-se a toda a área produção e serviços de apoio
(armazéns) e compreende não só o estado de limpeza, mas também o de arrumação.
Os principais aspetos a considerar são:
 Zonas exteriores próximas da unidade;
 Edifícios, tetos, pavimentos, paredes, portas, janelas e escadas;
 Ventiladores, tubagens, depósitos de água e esgotos;
 Iluminação, proteção de lâmpadas;
 Instalações sanitárias e vestiários;
 Armazéns e instalações frigoríficas;
 Meios de transporte internos e externos;
 Zonas de lavagem de mãos;
 Circulação de pessoas;
 Lixos e pragas;
 Prevenção de incêndios.

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Os caixotes de lixo que se encontram no interior devem possuir tampa e a sua abertura
comandada por pedal. Devem estar sempre limpos e com um saco do lixo a revestir o seu
interior. Os contentores exteriores deverão ser desinfetados uma vez por dia, borrifando
com lixívia.
Os resíduos suscetíveis de rápido crescimento microbiano (restos, desperdícios da
preparação de carnes, ovos, massas, etc.) devem ser rapidamente removidos. Deve ser
estabelecido um sistema para recolha de lixos.
5.2. Higiene do manipulador
O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e da roupa
das pessoas que manipulam os alimentos.
A primeira medida a tomar para minimizar os riscos de contaminação por parte dos
funcionários é a sua educação/formação em práticas de higiene pessoal. A unidade tem
de consciencializar os manipuladores e fazer com que respeitem determinadas regras de
higiene, segurança e saúde. Estas regras devem estar expostas em locais estratégicos da
unidade tais como vestiários, instalações sanitárias e junto aos lavatórios.
Os comportamentos a adotar por qualquer manipulador de alimentos são:
 Manter um nível adequado de limpeza pessoal ao nível do corpo, uniforme e
calçado;
 Comportar-se de modo apropriado, seguindo todas as regras de higiene adotadas.
É preciso lembrar que os funcionários tendem a agir em conformidade com o ambiente
existente na empresa: instalações limpas incentivam as práticas de limpeza por parte de
todos os que nela trabalham.

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Qualquer pessoa, mesmo que seja saudável, pode contaminar os alimentos com
microrganismos que poderão causar doenças a quem consome esses alimentos. Muitos
dos microrganismos vivem em diversas partes do nosso corpo, onde normalmente não
causam doenças, mas quando presentes nos alimentos podem causar infeções ou
intoxicações.
Um manipulador de alimentos tem que manter uma higiene cuidada, para não transmitir
microrganismos aos alimentos. Estes, quando encontram as condições adequadas para
se multiplicarem, podem causar doenças graves nos consumidores. Para além dos casos
de má disposição, febre, vómitos e diarreias, podem ocorrer casos de morte. É necessário
que se tenha um cuidado muito maior quando se trabalha com crianças, mulheres
grávidas, idosos, pessoas doentes ou com o sistema imunitário fragilizado, porque são
extremamente sensíveis.
Os manipuladores de alimentos devem manter as mãos limpas, lisas e sem fissuras onde
os microrganismos se possam alojar e desenvolver.
A lavagem das mãos deve ser frequente e de forma correta. Deve ser realizada num
lavatório de uso exclusivo para esse fim, com comando não manual. As unhas deverão
apresentar-se sempre curtas, limpas e sem verniz e é proibido o uso de unhas postiças.
São também desaconselháveis as unhas roídas, devendo-se alertar os manipuladores
para esse facto.
5.3. Higiene dos preparados
Em todas as unidades deverá existir uma zona de copa limpa e outra de copa suja
distintas. Ou seja, na zona de copa limpa é onde se preparam os alimentos e onde se faz
o empratamento, na copa suja é onde se higienizam todos os utensílios. Nesta copa, além
da pia com água quente e fria, deve existir uma máquina de lavar louça. Esta garante que
os utensílios atingem uma temperatura à qual a maioria dos microrganismos não

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sobrevive.
Durante a confeção dos alimentos é de maior importância controlar o tempo/
temperatura de cozedura. Pois um alimento mesmo que atinja uma temperatura elevada,
se permanecer pouco tempo na cozedura pode potenciar o crescimento de
microrganismos suscetíveis de causar infeções. O mesmo se passa se o alimento não
atingir a temperatura desejada. É de referir também que a temperatura excessiva e
prolongado tempo de confeção também podem ser prejudiciais. Alguns alimentos, como
o óleo, degradam-se facilmente e podem produzir substâncias que vão contaminar
quimicamente os alimentos. Outros alimentos que não podem ser sujeitos a
temperaturas elevadas, devem ser servidos imediatamente após a sua confeção.
Uma medida que também se pode tomar é verificar o estado dos produtos a utilizar.
Mesmo que estejam dentro da validade, devem-se rejeitar os produtos que apresentem
alterações de cor e de cheiro. Esta medida também deve ser tomada na receção das
matérias-primas, devolvendo aquelas que não se apresentem em boas condições.
Todos os parâmetros do processo, desde a confeção até ao possível embalamento para
armazenagem, devem ser controlados, assim como as temperaturas de armazenamento.
A qualidade higiénica do ar e da água também é de extrema importância, devendo-se, se
necessário proceder ao seu tratamento e desinfeção.
Os alimentos podem ser distinguidos em três grupos consoante o seu risco de
contaminação:
 Baixo risco: cereais, farinhas, produtos de panificação, refrigerantes, produtos de
confeitaria à base de açúcar, bebidas alcoólicas, óleos e gorduras;
 Médio risco: frutos, vegetais, sumo de laranja, carnes enlatadas, leite
pasteurizado, produtos lácteos, gelados, produtos de confeitaria à base de leite;

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Alto risco: carne, carne de aves, salsichas frescas, salames, peixe, ostras, leite, arroz
cozido, lasanha, ovos. Para estes alimentos os cuidados devem ser redobrados, já que são
os mais suscetíveis de contaminação.

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6. Armazenamento, conservação e validade dos alimentos
6.1 Importância dos rótulos
Para permitir uma escolha dos alimentos criteriosa e esclarecida é obrigatório, por lei,
que na embalagem dos produtos alimentares conste um conjunto de informações sobre
o produto de forma explícita, legível e em português. A embalagem tem também uma
componente publicitária. Aí podem estar incluídas designações comerciais (do tipo
“Criado na Quinta”, “Natural”, ...) que podem ser enganadoras. Assim, o rótulo de um
produto alimentar pré-embalado deve identificar: denominação de venda, designação do
produto pelo seu nome (bolacha, carne, gelado, ovos, ...).
Data de durabilidade mínima (consumir de preferência antes de ), indica a data até à qual
o produto conserva as propriedades específicas nas condições de conservação
apropriadas. Quantidade líquida ou quantidade de produto contido na embalagem,
expresso em volume (litro) ou em massa (quilograma).
Data limite de consumo (consumir até ) - A partir desta data os alimentos podem não
estar próprios para consumo. Sempre que o produto alimentar contenha a menção “data
limite de consumo”, tem de indicar obrigatoriamente as condições de conservação.
Indicação que permita identificar o lote ao qual pertence o alimento, imprescindível para
o consumidor apresentar reclamação. Nome, firma ou denominação social e morada:
embalador, importador ou armazenista.
Condições especiais de conservação, utilização e modo de emprego, quando os produtos
careçam de especiais cuidados de conservação ou utilização e o seu uso apropriado
exijam indicações especiais.
Região de origem – quando a sua omissão seja suscetível de induzir o comprador em erro
quanto à real origem do produto (ex: Queijo da Serra, Pão de Mafra, Queijadas de Sintra).

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Destas indicações deve-se dar particular atenção: à lista de ingrediente e aditivos. Através
dela pode-se saber se um refrigerante tem sumo, se a sopa tem legumes, e em que
quantidades relativamente a outros ingredientes. A data limite de consumo e data de
durabilidade mínima. No ato de compra deve-se verificar quanto tempo pode durar o
produto em casa. As condições especiais e utilização. Indicam a forma de conservar o
produto em casa.
6.2 Aditivos alimentares
A maioria dos produtos alimentares industriais contém um ou vários aditivos artificiais ou
naturais. Os aditivos são substâncias adicionadas aos alimentos para prolongar a sua
conservação, mas também para os tornar mais atraentes e, por vezes, para disfarçar a
falta de matéria-prima.
Os aditivos devem constar do rótulo e são designados por um código. O código é
composto pela letra E (de Europa) seguida de três algarismos, idênticos em toda a União
Europeia. Os aditivos mais frequentes são:
 Corantes (E100 a 199)
 Conservantes (E200 a E299)
 Antioxidantes (E300 a E399)
 Emulsionantes, estabilizadores, espessantes, gelificantes e outros (E400-E499).
Os corantes servem para conferir cor ao alimento. Estes corantes podem ser usados
quando houver perda de cor, devido aos processamento tecnológico ou, ainda, para
homogeneizar e uniformizar a cor de um determinado alimento. Os corantes naturais não
significam que existam naquele alimento, mas que foram extraídos da natureza. Os
corantes podem conferir bom aspeto a alimentos que já não o têm. São enganadores e
podem provocar alergias, pelo que são inúteis.

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Os conservantes servem para impedir o crescimento de bactérias, bolores e enzimas de
putrefação. Uma pequena dose de nitritos nos enchidos impede o crescimento da
bactéria responsável pelo botulismo, que geralmente é mortal. Uma pequena quantidade
de sulfito no vinho também permite estabilidade.
Os antioxidantes servem para diminuir a oxidação dos alimentos em contacto com o ar.
Assim se evita que alimentos com maiores teores em gordura fiquem rançosos e que as
frutas percam a cor. O E300 é o ácido ascórbico (vitamina C). Os coadjuvantes dos
antioxidantes reforçam a ação destes últimos (E270, E325, E472).
Os emulsionantes, espessantes e estabilizadores servem para dar consistência ao
produto e para manter a sua consistência. São úteis nos produtos light, para substituir os
hidratos de carbono ou gordura dos alimentos.
Outros aditivos incluem os intensificadores de sabor, edulcorantes, agentes levedantes,
acidulantes, agentes branqueadores, humectantes, agentes clarificadores. Os
intensificadores de sabor, na maioria das vezes, dão sabor a alimentos que já o tinham
perdido.
Os mais perigosos são os glutamatos, sais de ácido glutâmico, que têm ação sobre o
sistema nervoso central. Exemplos de produtos alimentares que contêm glutamatos são
as batatas fritas, aperitivos, caldos e sopas instantâneas, congelados pré-cozinhados de
carne e de peixe, molhos, embalados, charcutaria e pizas.
Os edulcorantes são químicos que conferem aos alimentos sabor adocicado. Estes
adoçantes podem ser calóricos ou não calóricos. Estes últimos são aconselháveis para
substituir o açúcar em pessoas que têm necessidade de o evitar.

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Os agentes levedantes melhoram a textura de alimentos cozidos sem recorrer ao uso de
leveduras. Um exemplo deste tipo de agente é o bicarbonato de sódio. Os acidulantes
melhoram o sabor dos alimentos e ajudam também a controlar a acidez dos alimentos.

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7. Sugestões de dietas
A elaboração de ementas é sempre de uma certa subjetividade, pois deve estar adequada
às características individuais de cada pessoa, bem como às suas necessidades específicas
do trabalho que realiza, idade, sexo, eventuais restrições ou necessidades aumentadas.
Também contribui para essa subjetividade a refeição a que se destina. Por exemplo,
enquanto o almoço deve contribuir com um valor de 31%, o jantar já só deve contribuir
com cerca de 28% do valor calórico do dia.
A distribuição pelos diferentes nutrimentos também pode variar de indivíduo para
indivíduo.
Para a elaboração de ementas, vamos partir de um valor calórico diário de 2600 K/calorias
e uma distribuição nutricional de 15% de proteínas, 30% de gorduras e 55% de glúcidos.
Esta é a distribuição percentual para um adulto saudável e o valor calórico está adequado
à necessidade média de uma população adulta jovem sadia.

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8. Bibliografia
AA VV: Alimentação no Ciclo de Vida: Alimentação da pessoa idosa, Ed. Sociedade
Portuguesa de Geriatria e Gerontologia/ Associação Portuguesa de Nutricionistas, 2013
AA VV., A Alimentação no Idoso: Manual do formando, Ed. IFH/ Santa Casa da
Misericórdia de Mértola, 2007
AA VV., Comer melhor: Conselhos para uma alimentação equilibrada, Guia DECO/
Proteste, 2008
AA VV: Manual de processos-chave: Serviço de Apoio Domiciliário, Programa de
cooperação para o desenvolvimento da qualidade e segurança das respostas sociais,
Instituto da Segurança Social, 2005
Sanches, Maria do Carmo; Pereira, Fátima, Manual do formando: Apoio a idosos em meio
familiar, Projeto Delfim, GICEA - Gabinete de Gestão de Iniciativas Comunitárias do
Emprego, 2000