O documento aborda a história, produção e a importância cultural do vinho ao longo da civilização, destacando seu papel social e gastronômico, especialmente no Brasil. Ele explica os processos de vinificação, as condições ideais para a conservação do vinho e a evolução das práticas de cultivo da videira. Além disso, descreve as diversas variedades de uvas e a tecnologia de enxertia que permitiu a sobrevivência da viticultura após pragas devastadoras.

2. Básico de Vinhos

3. • “No banquete da vida a amizade é o pão, e o
amor é o vinho. Paolo Mantegazza”
• “A vida é como o vinho: se a quisermos apreciar
bem, não devemos bebê-la até à última gota.”
George [Lord] Byron

5. Introdução
• O vinho sempre exerceu enorme fascínio sobre
o homem e o tem acompanhado em sua
trajetória pelo mundo desde os primeiros passos
das antigas civilizações. Porém, nunca se viu
tamanho interesse pelo vinho – e também pela
gastronomia – como nos nossos dias . O
fenômeno é mundial mas, no Brasil , país de
pouca tradição vinícola, ele se apresenta de
forma muito marcante.

6. • O vinho é uma bebida alcoólica fermentada,
proveniente do esmagamento das uvas, na qual
o seu sumo se transforma em álcool, através de
processos sucessivos da preparação mecânica
das uvas. São considerados vinhos todas as
bebidas que sofram o processo de fermentação
alcoólica, no entanto os restantes
transformações variam consoante o tipo de
vinho que se pretende obter.

7. • A obtenção de um bom vinho geralmente está
dependente do tipo de castas usadas por
região, da sua poda, época de colheita,
processos de vinificação, conservação durante
e após vinificação.

8. • Vamos ver os processos técnicos de vinificação
em tinto e branco, seus processos de
conservação durante e após vinificação, bem
como o serviço destes mesmos vinhos.
• A vinificação é todo o processo tecnológico que
se inicia na recepção das uvas até a obtenção
de um produto final- vinho.

9. • Para que o produto final obtenha bons
resultados é necessário recorrer a processos de
conservação em adega durante a vinificação e
após engarrafamento, pois a longevidade de um
vinho só se concretiza quando o processo de
vinificação é de qualidade. Por vezes só uma
pequena quantidade de vinhos são
considerados reserva, não só devido ao
processo de vinificação, mas também ao tipo de
castas e seu tratamento.

10. • Para que os vinhos mantenham as suas
características de qualidade após a vinificação,
é necessário que a adega, esteja sempre
fechada, sem a presença de luz, com humidade
entre 70 e 75% e a temperatura entre 11 e 15 º
C, é de referir ainda que as garrafas presentes
devem estar deitadas.
• As garrafas ideais para o vinho devem ser de
vidro escuro com rolhas de cortiça de qualidade,
para aumentar a vida do vinho.

11. Porquê o conhecimento básico
do vinho
• Saber quais as uvas aplicável, qual área, que
tipo de vinho é, a que temperatura
devo comer ... todos esses dados ajudam
a desfrutar do vinho, pois são os dados que
fazem diferente de outros vinhos, a partir
de eles fazem comparações e ver a vasta
gama de possibilidades, tipos, formas
de elaboração que existem.

12. • Ao beber vinho, beber não é, não. Este
é gosto, vai desfrutar
da cor, aroma, além mouthfeel do vinho.

13. • No vinho, como em muitas áreas da vida, a
variedade é o sucesso, e é essencial que a
pessoa que testou abertura de espírito e
abertura para assimilar novas que é
testado sem nenhum preconceito, como é esta
grande diversidade de tipos de vinho
e diferentes características destes o que o
torna um mundo excitante no qual a
aprofundar de forma gradual.

14. • Alguém disse:
• "Um dos principais parâmetros para determinar
o nível cultural de um povo é o conhecimento
que tem dos seus vinhos."

15. • Por outro lado, é um fato a promoção
da amizade, da
eloquência, desinibição e abertura aos
outros que nos dá o vinho sempre que é
bebido moderadamente. Quantos negócios são
selados com um aperto de mão e um copo
de vinho;? Para que conclusão, de qualquer
tipo, não está presente o vinho?

16. Um pouco de História
• A civilização nasce no período Neolítico, com a
agricultura, tão logo os primeiros nômades que
semearam grãos são obrigados a se instalar
para esperar a colheita.

17. • Como a videira necessita de pelo menos quatro
anos para dar seus frutos, o período em que ela
começa a ser cultivada corresponde à época de
transição social, quando os homens aos poucos
abandonam a vida nômade para se fixar em
determinados sítios, pois de outra forma não
estariam presentes para colher a uva quando a
videira começasse a produzir.

18. • O vinho, sem dúvida, originou-se no Oriente, na
região do Cáucaso onde hoje se encontram a
Geórgia e a Armênia, cerca de 7 000 anos a.C.,
espalhando-se depois para a Mesopotâmia,
Síria, Palestina e Egito. Via Chipre e Creta, as
parreiras conheceram a Europa; primeiro a
Grécia, onde a vitivinicultura conheceu grande
desenvolvimento, cabendo aos gregos difundi-la
por todo o Mediterrâneo, depois pela Itália, pela
França e por outros países mais.

19. • Como tantas outras descobertas que o acaso
permitiu ao homem, o vinho provavelmente foi
fruto do esquecimento de algumas uvas em um
recipiente, resultando numa fermentação natural
e fazendo com que seu doce líquido se
transformasse em álcool, álcool vínico. E os
homens, mesmo sem entender como tinha
surgido, perceberam que isso era bom e
passaram a bebê-lo.

20. • À medida que a inteligência do homem se
desenvolve, ele começa a perceber a existência
de fenômenos sobre os quais não tem controle
e, sem saber explicá-los, atribui sua ocorrência
a entidades superiores, os deuses. Para
agradá-los, criam rituais de celebração, e o
vinho segue os passos das diversas religiões
que vão se formando e se transformando no
correr da história.

21. • Segundo a tradição judaica transcrita no
Pentateuco, a parreira teria sido a primeira
planta cultivada por Noé depois do Dilúvio, e em
seguida há a descrição de como ele bebeu o
vinho e apareceu nu em sua tenda, numa
alusão à bebedeira tomada por personagem tão
ilustre. Coincidência ou não, a arca de Noé
parou nas "montanhas do Ararat", num ponto
entre a Turquia e Armênia atuais, reforçando a
teoria que o vinho surgiu no Cáucaso, mesmo
que se considere lenda a história de Noé.

22. • Anterior ao Livro de Gênesis, a epopéia
babilônica de Gilgamesh, escrita por volta de 1
800 a.C., mas se referindo a uma época bem
mais remota, conta a história de Upnapishtim,
que seria a versão original da história do Dilúvio,
só que esse herói não faz vinho.

23. • A citação à bebida está num outro trecho do
poema em que se relata a entrada de
Gilgamesh nos domínios do sol, onde ele
descobre a existência de um vinho extraído de
um vinhedo encantado que lhe garantiria a
imortalidade, se ele conseguisse bebê-lo.

24. • Talvez a lenda sobre o vinho que mais nos
interesse seja a persa, relatada por Omar
Khayyam – Jamsheed era um rei persa em cuja
corte as uvas eram conservadas em jarros para
que pudessem ser comidas fora da estação.
Certa ocasião, um dos jarros começou a exalar
um cheiro estranho, e as uvas nele contidas
espumavam, por isso o jarro foi posto de lado
para que ninguém se envenenasse.

25. • Uma jovem do harém, sofrendo dores de
cabeça terríveis, resolveu suicidar-se bebendo o
"veneno", só que, em vez de provocar sua
morte, a beberagem lhe trouxe paz e um sono
que lhe devolveu as forças. O rei, depois de
ouvir a história da jovem, mandou que se
fizesse uma quantidade maior de vinho, para
que ele e sua corte pudessem tomá-lo.

26. • No Egito, Osíris, o deus da vida após a morte,
era o patrono da vinha, e os egípcios não só
bebiam o vinho como o usavam para purificar o
altar e a vítima nos sacrifícios religiosos. Além
disso, jarras de vinho faziam parte dos tesouros
que deveriam acompanhar as múmias reais em
sua última viagem.

27. • Na tumba de Tutancâmon foram encontradas 36
ânforas, sendo que em 33 delas consta o nome
do vinhateiro-chefe e 26 são "rotuladas",
trazendo informações diversas, como a origem,
a idade ou a classificação ("doces", "novos" ou
"de ótima qualidade").

28. • Na Grécia, Dioniso, ou Dionísio como querem
alguns, o deus do vinho, da colheita e da
fertilidade, a princípio foi repudiado pela
aristocracia, que não considerava a embriaguez
dentro de seus padrões estéticos, mas acabou
integrado ao panteão dos deuses gregos, tal
sua importância junto ao povo.

29. • O ritual dionisíaco, muitas vezes agitado pelo
consumo excessivo do vinho, tinha um aspecto
mais grandioso em determinadas épocas do
ano quando se fazia a representação da vida do
deus, o que, com o passar do tempo, deu
origem ao teatro grego

30. • A arte na cerâmica foi outro ramo que ganhou
vitalidade com o vinho, já que ele era
conservado e transportado em ânforas,
valorizadas pelo formato e pela pintura aplicada
a elas.

31. • Quanto ao valor gustativo do vinho grego da
época, temos nossas dúvidas... Pelo que se
deduz, ele era um rosado excessivamente doce,
provavelmente com um ligeiro toque de resina,
tão concentrado que precisava ser agitado
antes de ser bebido.

32. • "Vita vinum est" (Vinho é vida) – são as palavras
que Petrônio põe na boca de um dos
personagens de sua obra Satyricon . Tanto para
os pobres quanto para os ricos, o vinho era um
gênero de primeira necessidade em Roma. O
vinho romano já conta com propriedades
excepcionais para sua conservação, e é
guardado não só em ânforas, mas também em
tonéis e garrafas.

33. • Na época de Augusto (27 a.C. a 14 d. C.) ainda
se apreciava o vinho doce e forte, muitas vezes
submetido a um processo de "cozimento" como
o nosso atual Madeira. Acrescentava-se muitas
vezes água salgada durante a fermentação para
realçar a maciez do vinho e para evitar o gosto
de bolor. Já por volta de 169 d.C., os vinhos
especiais continuavam sendo os brancos, mas
bebia-se vinho tinto no dia-a-dia romano.

34. • Dioniso é adotado pelos romanos com o nome
de Baco (como Dioniso era conhecido na Lídia).
As bacanais eram a celebração de seu culto e
tinham um caráter orgíaco e delirante, marcado
principalmente pelas bacantes que, vestidas
apenas com peles de leão, executavam danças
frenéticas.

35. • Quanto às demais mulheres, a informação que
temos é que, nos primórdios de Roma, eram
proibidas de beber vinho porque a produção era
escassa, havendo a permissão de que fossem
beijadas pelos guardiães para verificar se
haviam ou não transgredido a lei...

36. • Na tradição cristã, o vinho assume um papel
mais sóbrio e metafórico, passando a
representar o sangue do Cristo, filho de Deus,
no decorrer da celebração da missa. Por isso,
as vinhas começam a ser cultivadas com
finalidades litúrgicas nos monastérios e abadias
que, com o tempo, se tornam grandes
produtores de bons vinhos.

37. Paralelamente ao papel que representou e
representa na mesa, na religião e na economia
dos povos, o vinho é hoje indicado pelos médicos
como uma bebida salutar, o que não é nenhuma
novidade, pois Dioscórides, o pai da farmacologia,
no século I da nossa era, e Hipócrates de Cós, o
pai da medicina, quatro séculos antes, já
mencionavam seu papel como medicamento.

39. Matéria Prima
1.1. Composição do cacho da uva:
Taninos
Engaço
Minerais
- Cacho
Polpa
Bago
Grainha
- Engaço: parte verde e lanhosa do cacho que serve de suporte aos bagos da uva.
- Bago: grão de uva que se compõem de película, polpa e grainha.

42. 1.1.1. Composição química da matéria prima:
1. Açucares – Glucose, frutose (principais)
2. Ácidos – Tartárico, málico e cítrico (principais)
3. Pectinas – Ácido poligalactorónico com ligações metilo
4. Gomas – Heteropolissacarideos
5. Compostos aromáticos – responsáveis pelo aroma primário
6. Compostos fenólicos compostos com pelo menos um anel aromático ligado a um grupo
oxidrilo

43. Flavonas
Compostos fenólicos Flavenoides Antocianas
Taninos
Nota: Antocianas: compostos fenólicos ou pigmentos de cor vermelho arroxeado
contidas na película das uvas tintas.
Nota: Taninos: localizam-se nas grainhas, películas e engaço; estes nos vinhos velhos
perdem a adstringência e tornam-se mais suaves.
7. Compostos azotados

44. 1.2.Fasesde maturaçãodauva
- Período herbáceo – vai desde o pequeno bago até que as uvas comessem a pintar
(pintor).
- Maturação – a uva branca passa de verde a amarelo e a uva preta passa de verde a
vermelho,aumentandoemambasoteoremaçúcarperdendoaacidez

45. 1.2.1.Fenómenosprincipaisdamaturaçãodauva:
- crescimentodobagodauva;
- acumulação deaçúcares;
- formaçãodetaninos;
- diminuiçãodosácidoseconsequenteformaçãodearomas.

46. 1.2.2. Evolução dos principais constituintes ao longo da maturação:
- Açucares
Até ao pintor – acumulação progressiva nos órgãos herbáceos.
Durante a maturação migração para o fruto.
- Ácidos
O teor de ácidos diminui devido a:
Diluição
Respiração celular

47. - Compostos fenólicos
No pintor o teor de taninos é aproximadamente metade na maturação.
O teor de antocianas segue a evolução dos açúcares.
- Compostos azotados
Durante a maturação há diminuição de azoto amoniacal, uma vez que se transformam
em aminoácidos e peptideos.
- Vitaminas
Aumentam ao longo da maturação.
- Minerais
Durante a maturação há um aumento do teor de catiões (iões positivos).

48. A videira
• A Ampelografia é o estudo do cultivo da videira,
que, num sentido mais amplo, é definida como
uma planta arbustiva trepadeira, com ramos
longos e flexíveis chamados sarmentos,
compreendendo milhares de variedades, sendo
que pelo menos 5.000 delas estão catalogadas
e menos de 50 delas interessam aos enófilos.

49. • Apesar de sua imensa variedade, destacam-se
duas grandes espécies de plantas produtoras
de uva:
A européia , do gênero botânico Vitis e nome
específico vinifera, é a videira que produz o fruto
com teor de açúcar e elementos ácidos em
proporções ideais para se chegar a um bom
vinho.

50. • A espécie americana, cujo aroma desagradável
(foxy - "raposa molhada") e o baixo teor
alcoólico alcançado na sua fermentação limitam
sua utilização na produção vinícola, tem seus
frutos empregados como uvas de mesa ou para
a produção de vinhos de baixa qualidade (como
o Sangue de Boi)

51. • A importância dessa espécie decorre de sua
aplicação na enxertia, para o fortalecimento das
videiras, já que há mais de um século não se faz
mais o plantio em pé franco, ou seja, deixou-se
de lado a prática de retirar a vara de uma videira
mais velha e enfiá-la diretamente no solo para
se conseguir uma planta nova, adotando-se a
técnica chamada "cavalo" .

52. •
A enxertia surgiu como a mantenedora da
existência de bons vinhos, ao garantir o
surgimento de videiras híbridas em substituição
às originais dizimadas pela praga filoxera. No
final do século XIX, entre os anos de 1865 e
1885, um inseto minúsculo, medindo não mais
do que um milímetro e batizado com o nome de
Phyloxera vastatrix, foi responsável pela
mudança completa da vitivinicultura européia, já
que arrasou os parreirais daquele continente.

53. • Como a Vitis vinifera é vulnerável ao ataque
dessa praga, criou-se a prática de plantar a
resistente videira americana que, depois de um
ano, sofre um corte no caule para que se faça o
enxerto de uma vara ou sarmento da videira
européia.

54. • Assim se consegue uma videira imune à filoxera
e que produz bons frutos para a vinificação, o
porta-enxerto americano (cavalo) funcionando
como simples condutor de seiva e a videira
européia (cavaleiro) contribuindo com a parte
genética para garantir a qualidade da uva e,
portanto, do vinho.

55. • A videira só dá bons frutos para a vinificação
depois do quarto ou quinto ano de seu plantio,
produzindo por mais 25 ou trinta anos. No Chile,
excepcionalmente, existem videiras centenárias
ainda férteis, graças ao solo especial e porque
os parreirais chilenos não foram atingidos pela
filoxera, protegidos que foram pelo clima
excessivamente seco e pela barreira da
Cordilheira dos Andes.

56. Os 4 elementos determinantes da
qualidade do vinho

57. A Cepa

58. • Dentre os fatores determinantes da qualidade
do vinho, a variedade da cepa talvez seja o
mais fácil de detectar numa degustação às
cegas.
Assim, a cor do vinho é determinada pela casca
da uva: vinhos tintos só podem ser extraídos de
uvas com cascas escuras. Bons vinhos de
sobremesa são produzidos com variedades de
cepas sujeitas à "podridão nobre" ou cujos
frutos amadurecem prontamente.

59. • Já os espumantes e o brandy precisam de
uvas com alto teor de acidez natural.

60. • E a maior prova de qualidade de uma variedade
de cepa é sua capacidade de produzir vinhos
com aromas e sabores identificáveis, mesmo
que esses tenham sido influenciados pelo clima,
pelo terroir e pelo tipo de plantio.

61. • A combinação de frutos produzidos por
diferentes variedades de cepas deve sempre
obedecer um princípio de complementação. A
Cabernet Sauvignon, por exemplo, combina
bem com uvas que produzem vinhos mais
frutados, como a Merlot, ou de climas quentes,
como a Syrah, enquanto o peso da Sémillon faz
um bom contraste com o aroma e a acidez da
Sauvignon Blanc.

62. • Nos países de grande tradição vinícola, como a
França e a Itália, por exemplo, ocorreu, ao longo
dos séculos, uma seleção natural de cepas,
prevalecendo aquelas que melhor se adaptaram
ao microclima local. Outros fatores como
resistência às pragas, qualidade e bom
rendimento foram levados em conta.

63. • Essas cepas foram levadas posteriormente a
outras regiões do mundo, sendo que algumas
se adaptaram e outras, ou não se adaptaram ou
perderam a tipicidade que apresentam em seu
lugar de origem.

64. • Para apreciar o vinho, é preciso ter uma visão
mais detalhada das características das
principais variedades de uva e como elas se
apresentam nos vinhos, por isso destacamos as
principais uvas brancas e tintas e as
apresentamos a seguir.

65. Uvas Brancas

66. • Chardonnay
Conhecida como a "Rainha das Uvas Brancas"
por proporcionar vinhos complexos, ricos e bem
estruturados. Além disso, é bastante versátil,
adaptando-se muito bem às várias regiões
vinícolas do mundo todo. Por esses e outros
motivos, é tida como a contrapartida branca de
outra soberana, a tinta bordalesa Cabernet
Sauvignon.

67. • Sua origem é obscura. Por muito tempo julgou-
se ser ela uma mutação da Pinot Noir,
chegando a ser chamada de Pinot Chardonnay.
Outros acreditavam que fora trazida do Oriente
Médio pelos cruzados. Atualmente,
ampelógrafos de grande prestígio, como Galet,
afirmam que ela é uma varietal original.

68. • Na sua terra natal, a Borgonha, produz os
melhores e mais finos vinhos brancos do
mundo, como o Montrachet, o Mersault, o
Poully-Fuissé, e também o Chablis. Na
Champagne, é a Chardonnay a base do célebre
e personalíssimo espumante que leva o nome
da região, na maior parte das vezes feito com
corte das uvas Pinot Noir e Pinot Meunier,
podendo também ser vinificada isoladamente.

69. • Hoje está disseminada por quase todas as
regiões vinícolas do mundo, com destaque para
a Austrália , Califórnia, América do Sul e Itália
como produtoras de bons Chardonnays.
A uva Chardonnay é pequena, redonda,
ambarina e transparente ao
amadurecer.Transformada em vinho, é o branco
que melhor se beneficia do envelhecimento em
carvalho e da fermentação em barrica.

70. • O vinho feito com essa cepa é pleno,
amanteigado, frutado e, quando a vinificação
inclui tratamento em tonéis de carvalho, ele terá
um aroma de baunilha, além de ser macio e não
apresentar acidez agressiva.

71. • Aromas e sabores: maçã, pêra, frutas cítricas,
melão, pêssego, abacaxi, manteiga, cera, mel,
"balas toffee" ou "butterscotch" (espécie de
caramelo feito com açúcar e manteiga ou
xarope de milho), baunilha, especiarias
diversas, lã molhada (na Borgonha) e minerais
(Chablis).

72. • Sauvignon Blanc
Os vinhos brancos secos mais famosos são
feitos com essa uva, que, ao que parece, tem
suas origens em Bordeaux. Vinificada com ou
sem tratamento em tonéis de carvalho, produz
vinhos muito diferenciados.

73. • Bastante secos e marcados por sua acidez, os
vinhos feitos com essa cepa têm personalidade
forte.
Em combinação com outras uvas, a Sauvignon
Blanc está presente nos brancos por toda a
região de Bordeaux, em Pessac-Léognan,
Graves e Médoc; aparece também nos
Sauternes.

74. • A Nova Zelândia conseguiu um extraordinário
sucesso com essa uva, produzindo um estilo
próprio de vinho, frutado e perfumado, que se
espalhou pelos Estados Unidos e, então,
chegou de volta à França.

75. • Vivo e refrescante, o vinho feito com a
Sauvignon Blanc vai bem com a comida, sua
produção é maior e mais barata do que a do
Chardonnay e ele é vendido a um preço inferior,
mas mesmo os seus melhores representantes
não alcançam a riqueza e a complexidade do
Chardonnay.

76. • Aromas e sabores: herbáceos, como grama
cortada, folhas de groselha, aspargo em lata,
groselhas brancas (gooseberry), são os mais
comumente encontrados, além dos
eventualmente detectados, como almíscar,
feijões verdes e urtiga. A fruta produzida no Vale
do Loire muitas vezes garante a presença de
aromas minerais.

77. • Riesling
A Riesling Renana, a verdadeira Riesling
germânica, tem também uma personalidade
marcante e uma acidez bastante elevada,
apresentando-se melhor sem o tratamento em
carvalho. Mais adaptável do que a Sauvignon, é
plantada tanto no clima frio da Alemanha e da
Alsácia quanto no calor da Austrália.

78. • Sujeita ao ataque do fungo Botrytis cinerea que
produz a "podridão nobre", a Riesling pode
resultar em vinhos ricos e doces. Como a
Chardonnay, os vinhos feitos com ela também
têm o potencial de envelhecimento longo,
originando vinhos de grande complexidade.
O vinho produzido com Riesling, qualquer que
seja sua origem ou idade, seja ele seco ou
doce, é sempre frutado, seu equilíbrio sendo
garantido por uma vívida acidez.

79. • Aromas e sabores: petróleo/querosene,
tostado, notas minerais, aromas florais (Mosel),
mel (vinhos doces), maçãs verdes crocantes,
maçãs cozidas com especiarias, marmelo,
laranja, lima (Austrália) e maracujá (Austrália).

80. • Chenin Blanc
Talvez a uva mais versátil do mundo, ela é
nativa de Pineau de la Loire, dela se produzindo
vinhos brancos doces de grande longevidade.
Como as condições no Loire variam, nos anos
favoráveis da Chenin Blanc se extraem vinhos
doces magníficos, com toques de mel
equilibrados pela acidez harmoniosa.

81. • As safras menos beneficiadas pelo clima dão
lugar a vinhos mais leves, com menos
concentração e, muitas vezes, secos ou meio-
doces. Na África do Sul (onde é conhecida
como Steen), os vinhos dessa uva são simples,
suaves, ácidos e frutados, enquanto na Nova
Zelândia os vinhos são secos e se tornam cada
vez mais interessantes.
Aromas e sabores: maçãs verdes, damascos,
nozes, avelãs, amêndoas, mel e marzipan.

82. • Gewürztraminer
Dessa uva é produzida uma variedade de
vinhos que vai dos completamente secos, que
acompanham pratos condimentados, aos doces,
de sobremesa, feitos com uvas colhidas
tardiamente – todos muito elegantes,
destacando-se a parte aromática que é
marcante.

83. • A melhor Gewürztraminer é a produzida na
Alsácia, França; depois a da região de Pfalz, na
Alemanha. Em outras regiões do globo onde é
plantada ela se apresenta descaracterizada.
Com perfume floral bem definido, o vinho dessa
uva é bastante encorpado, possui elevado teor
alcoólico, é portanto untuoso e tem baixa
acidez.

84. • Aromas e sabores: especiarias (gengibre e
canela), creme Nívea e lichias.
Sémillon
Sozinha ou acompanhada, produz um vinho que
envelhece bem. Com a Sauvignon Blanc, é a
base dos Sauternes e da maioria dos grandes
vinhos secos de Graves e Pessac-Léognan,
todos muito ricos e lembrando mel.

85. • A Sémillon é uma das uvas suscetíveis ao
ataque da Botrytis cinerea, daí sua
utilização na produção de vinhos doces.

86. • Na Austrália, é empregada sozinha para
produzir um vinho branco seco e encorpado. Na
África do Sul já teve um papel importante, mas
teve um declínio expressivo nos últimos anos. É
bastante plantada no Chile.
Aromas e sabores: variam com as
combinações com outras uvas, mas podemos
dizer que os mais comuns são: grama, cítricos,
lanolina, mel e torradas.

87. Uvas Tintas

88. • Cabernet Sauvignon
Indiscutivelmente a rainha das uvas tintas, por
sua alta qualidade e adaptabilidade tem sido
cultivada em quase todas as regiões vinícolas
do mundo. Desde o século XVIII é utilizada em
Bordeaux, sempre mesclada com Cabernet
Franc, Merlot e algumas vezes uma pitada de
Petit Verdot.

89. • O modelo estabelecido por Bordeaux não se
destina apenas à produção de vinhos
complexos, mas se deve também à necessidade
de garantir que diferentes variedades de uva
amadureçam a intervalos diversos ou para dar
cor, tanino ou corpo ao vinho.
No resto do mundo, ela é utilizada tanto sozinha
como em composição com outras uvas.

90. • Uva pequena, a proporção que apresenta entre
polpa e semente é 1/12, em oposição a 1/25 da
Sémillon. A semente da Cabernet Sauvignon é
um elemento da maior importância para a
presença abundante de taninos, enquanto a
casca espessa e de cor intensa lhe confere uma
coloração profunda, além de torná-la
relativamente resistente ao apodrecimento.

91. • O vinho Cabernet se dá muito bem com a
madeira e normalmente passa de 15 a 30
meses em barris de carvalho franceses ou
americanos, novos ou usados.
Quando produzida dentro de suas melhores
condições, a Cabernet sem misturas produz
vinhos intensos e de aromas bem pronunciados.

92. • Aromas e sabores: quando jovem, groselhas
negras, cassis e ameixas pretas. Mais adiante,
carne de caça, couro, chocolate e azeitonas.
Quando tratado em carvalho, irá revelar aromas
de cedro, tabaco e minerais.
Aromas de hortelã e de eucalipto podem surgir
em vinhos produzidos no Chile e na Austrália.

93. • Merlot
Foi a uva tinta de maior sucesso nos anos 90.
Embora usada principalmente para corte nos
grandes vinhos de Bordeaux, ela também faz
carreira solo. Em St.-Émilion e Pomerol, em
especial, produz vinhos notáveis, cujo exemplar
mais famoso é o Château Petrus, feito quase
exclusivamente com Merlot. No Novo Mundo,
marca presença na Califórnia, no Chile e na
Austrália.

94. • A uva Merlot, em geral, produz vinhos menos
ácidos e menos tânicos do que a Cabernet
Sauvignon, mas, como ela, também se beneficia
do tratamento em carvalho. Com um potencial
de envelhecimento de moderado a bom, pode
ficar mais suave com a idade, mas com
freqüência os aromas de fruta decaem e os
herbáceos dominam.

95. • Aromas e sabores: frutas vermelhas escuras –
amoras pretas e ameixas pretas. Para olfatos
mais afiados, surgem também aromas de rosas
e bolo de frutas. Quando tratado em tonéis de
carvalho, o vinho apresenta uma textura mais
rica e um agradável toque de chocolate.

96. • Pinot Noir
Considerada a grande uva da Borgonha, a Pinot
Noir é uma variedade extremamente delicada,
que sofre profundamente com as mudanças
ambientais, como alternâncias de frio e calor, e
é notoriamente complicada para trabalhar
depois de colhida, já que sua casca se rompe
facilmente, liberando o suco da fruta.

97. • A ênfase recai tanto sobre a vantagem de
plantá-la em climas frios como em fazer uma
rigorosa seleção clonal, pois o plantio do clone
errado em locais inadequados resultam em
vinhos insípidos.
Mesmo depois da fermentação, o vinho feito
com a Pinot Noir é de difícil avaliação fora do
barril e, mesmo na garrafa, muitas vezes varia,
apresentando-se fraco num dia e exuberante no
outro.

98. • Em geral, os vinhos Pinot Noir atingem a
maturidade em 8 a 10 anos, declinando pouco
tempo depois.
Além de ser a uva clássica da Borgonha, ela
também tem seu papel na Champagne, onde é
prensada imediatamente depois de colhida a fim
de produzir suco branco.

99. • A Pinot Noir é praticamente a única tinta
cultivada na Alsácia. Na Califórnia, os vinhos
Pinot Noir se destacaram no fim dos anos 80 e
início dos 90, e parecem ter possibilidade de
progredir futuramente. Para melhorar
substancialmente a qualidade, é preciso não
vinificar a Pinot Noir como se fosse Cabernet,
deve-se plantar os vinhedos em climas mais
frios e não se esquecer de que a produção deve
ser pequena e controlada.

100. • Aromas e sabores: Quando jovem, frutas
vermelhas (framboesas, morangos e cerejas).
Na Borgonha, notas florais (violeta), enquanto
na Califórnia e na Austrália, surge o café torrado
(aromas "empireumáticos").
Maduro, principalmente na Borgonha, lembra
caça, couro, alcaçuz, trufas negras, estábulo e o
"sous-bois", misto de terra úmida, cogumelos e
folhas em decomposição.

101. • Syrah (Shiraz)
Uva tinta majestosa, que envelhece até por
meio século, é encontrada tanto nos vinhos das
regiões de Hermitage e Côte-Rôtie e Crozes-
Hermitage, na França (Syrah), como na
produção do Penfolds Grange, na Austrália
(Shiraz).

102. • Crescendo bem em inúmeras áreas, produz
vinhos complexos e distintos, escuros, podendo
variar de relativamente tânicos a muito tânicos,
alcoólicos e com aromas e sabores de
especiarias. No sul da França é usada em
diversos cortes, como no Châteauneuf-du-Pape
e Languedoc-Roussillon.

103. • Na Austrália foi usada durante muito tempo para
cortes triviais, mas houve um sensível aumento
na produção de vinhos de alta qualidade,
especialmente de antigas vinhas em Barossa
Valley.

104. • Nos Estados Unidos, a Syrah está vivendo um
acréscimo de qualidade, o que lhe confere o
apelo dos primeiros tempos da Pinot Noir e
Zinfandel e algumas das excentricidades da
Merlot, podendo também se mostrar mais fácil
de ser cultivada e vinificada do que as outras
tintas, à exceção da Cabernet Sauvignon.

105. • Aromas e sabores: especiarias (pimenta-do-
reino preta), frutas escuras maduras (framboesa
negra, groselha negra, amora), alcaçuz, couro,
caça e alcatrão, além dos "empireumáticos"
(tostado e defumado). Além desses, são
mencionados aromas de gengibre e chocolate,
notas florais (violeta) e, em algumas regiões da
Austrália, um toque discreto de hortelã.

106. • Grenache
Considerada a segunda uva mais extensamente
cultivada no mundo, em diferentes colorações, a
Grenache espalha-se pelo Sul da França
(Rhône), sendo a principal uva que entra na
composição do Châteauneuf-du-Pape e dos
Côtes du Rhône. Sozinha, é responsável pelos
rosés de Tavel e Lirac, e é também usada no
vinho de sobremesa tinto Banyuls
(compatibilização ideal com chocolate).

107. • Na Espanha, onde seu cultivo é intenso, é
conhecida como Garnacha Tinta, especialmente
notável em Rioja e Priorato.
Na Austrália, é usada para a produção de
vinhos baratos; mas, em Barossa Valley alguns
produtores estão fazendo vinhos similares ao
Châteauneuf-du-Pape.

108. •
Resistente ao calor e a aridez, a Grenache
produz vinhos de corpo médio, frutados, com
aromas de especiarias (pimenta), frutas
vermelhas (framboesas) e ervas. No
Châteauneuf-du-Pape, é normal a presença do
aroma de óleo de linhaça.
Há também a Grenache Blanc, conhecida na
Espanha como Garnacha Blanca, que é
engarrafada no Sul do Rhône.

109. • Nebbiolo
Também conhecida como Spanna, Inferno e
Grumello, é nativa do Piemonte e está
praticamente confinada a essa região do Norte
da Itália, onde é responsável pelos seus mais
finos e longevos vinhos, Barolo e Barbaresco.
De casca espessa, na Itália costuma produzir
vinhos escuros, secos, grandiosos, com muita
acidez e taninos exuberantes.

110. • Sem ter tido sucesso em outras regiões
vinícolas do mundo, a Nebbiolo agora tem uma
pequena base na Califórnia, mas os vinhos
produzidos lá, até o momento, são leves e
simples, não lembrando em nada os italianos.
Aromas e sabores: alcatrão, alcaçuz, violetas,
rosas, ameixas secas, bolo de frutas e chocolate
amargo.

111. • Sangiovese
Cultivada em quase toda a região central da
Itália, o seu ponto alto concentra-se na Toscana,
onde é a única uva que entra na produção do
Brunello de Montalcino, além de ser a base, na
composição com outras uvas (em geral a
Canaiolo e a Mamolo), dos Chianti, Vino Nobile
di Montepulciano. A Sangiovese, em associação
com a Cabernet Sauvignon, é responsável pela
grande maioria dos supertoscanos.

112. • De corpo médio a encorpado, os melhores
vinhos produzidos com a Sangiovese são secos,
levemente picantes.
Aromas e sabores: cereja, framboesas,
especiarias, tabaco, anis ou erva-doce.

113. O solo

114. • A videira adapta-se bem a vários tipos de solo,
mas, para que isso ocorra, três fatores são
muito importantes: o solo deve ser pobre, seco
e ter boa drenagem.
Essas três condições permitem que as raízes da
videira se desenvolvam plenamente.

115. • Os terrenos férteis possibilitam grande
produção de uvas, mas a qualidade do produto
não é boa. Ao contrário do que pensa a maioria,
os parreirais mais famosos estão plantados em
terrenos de cascalho e pedregulho, onde
qualquer outra cultura seria muito pouco viável.
Esse é o tipo de solo que proporciona boa
drenagem e aeração, permitindo também que
se armazene o calor do sol para manter as
raízes aquecidas à noite, quando a temperatura
cai.

116. • Sob essas condições, as raízes da parreira
atingem até 15 m, absorvendo nessa
profundidade a água e as substâncias minerais
de que necessita para seu desenvolvimento. A
umidade excessiva faz com que as raízes
apodreçam.

117. • Vale ainda dizer que as regiões de encostas são
as mais indicadas para a viticultura, pois
facilitam a insolação e o escoamento das águas.
quando houver irrigação artificial, o plantio deve
ser no terreno plano.
A composição dos solos não é homogênea, daí
a variação da qualidade e das características da
uva, mas existe um fator básico e indiscutível: o
solo ácido não favorece a viticultura.

118. • Dentre a diversidade de solos existentes,
podemos citar o solo de ardósia, muito comum
na Alemanha, nas regiões do Saar e do Mosel,
é o solo ideal para a produção de vinhos leves e
aromáticos. O solo argiloso, que favorece a
acumulação de água no sub-solo, não é
especialmente indicado para a produção de
grandes vinhos, mas funciona muito bem para
os vinhos brancos doces (Loire) e tintos de boa
qualidade, mas não excepcionais.

119. • O solo vulcânico, é próprio para a produção
de vinhos tintos bem encorpados, com intensos
aromas minerais, como os encontrados no sul
da Itália e na Sicília. Já o solo calcário, é ideal
para a viticultura, oferecendo pouca resistência
à penetração das raízes da videira, reflete a luz
solar e armazena o seu calor para o período
noturno. Favorece os vinhos brancos bem
estruturados, complexos e elegantes como os
da Borgonha e o Champagne.

120. • O Conceito de Terroir
Como a nossa saudade portuguesa, o termo
terroir não é de fácil tradução, sendo muito caro
aos franceses, principalmente àqueles da
Borgonha. Não se trata apenas do solo, do
terreno, mas a ele devemos somar a idéia das
substâncias que compõem o subsolo, a
inclinação do terreno, sua drenagem e outros
conceitos microclimáticos como a insolação.

121. • Aqueles que defendem a supremacia do terroir
na elaboração do vinho, como os borgonheses
e alsacianos, acreditam que o vinho deve
expressar "la vrai voix de la terre" (a verdadeira
voz da terra). E, para que essa "voz" seja
ouvida, preconizam:
1 - o uso de barricas de carvalho velhas, de aço
inox ou de tanques de cimento, para se manter
a neutralidade do sabor;
2 - o uso de leveduras naturais;

122. • 3 - a baixa produção;
4 - pouca ou nenhuma filtragem.
Opondo-se aos "terroiristes", como os chama
Robert Parker, vamos encontrar os "realistas"
ou modernistas, para quem o terroir é apenas
um dos muitos fatores que influenciam o estilo
do vinho, ao qual devem se somar

123. • a filosofia da colheita, a forma de produção, as
técnicas de fermentação e de vinificação, a
filtragem, o tempo na madeira e na garrafa, as
condições sanitárias e a temperatura da zona
de armazenamento.

124. O clima
• Se dermos uma olhada num mapa mundi,
poderemos notar que os principais produtores
de vinhos de qualidade têm suas regiões
vitivinícolas situadas entre os paralelos 30° e
50°, ou seja, regiões de clima semitemperado
de tipo mediterrâneo.
Isso se explica pelo fato de que as uvas
utilizadas na vinificação não se adaptam a
temperaturas extremas, ou seja, invernos muito
frios e verões muito quentes.

125. • Além disso, para realizar a contento seu ciclo
anual, a parreira necessita de temperaturas
baixas no inverno que permitam seu repouso e
que gradativamente aumentem durante seu
ciclo vegetativo, acompanhadas de boa
insolação
O ciclo vegetativo da parreira é composto de 3
fases:

126. • a - Hibernação - Ocorre no inverno – de
novembro a março, no hemisfério norte, e de
maio a agosto, no hemisfério sul –, período em
que a planta hiberna. A temperatura fria é bem-
vinda, mas sem exageros, não devendo passar
dos 15o C negativos.

127. • b - Floração - Ocorre na Primavera – de
maio a junho, no hemisfério norte, e de
setembro a outubro, no hemisfério sul.
Nesse período, a planta tem necessidade
de muito sol para que ocorra a maturação
dos frutos. Quando ocorrem geadas e
ventos fortes no final da Primavera, eles
são extremamente nocivos à produção de
boas uvas.

128. • c - Frutificação - A frutificação se dá nos meses
de agosto e setembro, no hemisfério norte, e
dezembro e janeiro, no hemisfério sul, quando o
sol e as altas temperaturas são extremamente
desejáveis. As chuvas no final da frutificação
são temidas porque podem causar o
apodrecimento das uvas.

129. Plantio e Colheita

130. • A qualidade das diversas variedades de cepa é
determinada por sua adequação ao solo, pelas
condições climáticas e pela escolha certa da
enxertia, o que, além de garantir uma boa
produção, também aumenta a resistência a
pragas em geral.

131. •
O local ideal para a implantação de um vinhedo
são as encostas, que unemo fator insolação
com a boa drenagem do solo. As fileiras devem
seguir o sentido norte–sul, para proteger as
plantas do vento e expor os cachos de uva ao
sol "bom" – da manhã e da tarde –, defendendo-
os da radiação solar agressiva do meio do dia.

132. • Diferentes sistemas de plantio são utilizados de
acordo com a necessidade da cepa em função
da topografia, insolação, etc., e se agrupam em
três tipos principais:
Árvore: a videira cresce como um arbusto e os
cachos se dispõem naturalmente nos galhos.
Sistema utilizado em regiões muito quentes ou
de pouca umidade.

133. • Latada: os galhos da parreira são conduzidos
horizontalmente num pergolado, o que garante
alta produtividade e a conseqüente perda de
qualidade, já que os cachos ficam pendurados
sob uma trama de folhas e ramos, não
recebendo a insolação necessária. Atualmente,
essa técnica é mais usada para a produção de
uvas de mesa.

134. •
Espaldeira: arames paralelos fazem a ligação
vertical entre os pés de videira plantados em
fileiras, o que permite que os cachos recebam
luz direta, além de possibilitar a colheita
mecânica.

135. • Para a manutenção da qualidade do
vinhedo, é necessário que se faça uma
poda anual, na época em que a videira
está em hibernação, tirando fora os brotos
estéreis e ramos secundários para que o
mesmo número de ramos e gemas seja
mantido.

136. • Assim, na época própria, a planta distribuirá a
seiva de maneira equilibrada, dirigindo-a
principalmente ao fruto. Outras podas podem
ser feitas durante o ano para a retirada do
excesso de folhas, o que permite maior
insolação dos cachos e reduz a umidade,
diminuindo o risco de doenças.

137. • Para que o vinho mantenha sua qualidade, é
preciso que o parreiral de onde se extraem suas
uvas tenha uma idade média ideal. Para tanto,
desprezam-se as uvas colhidas nos primeiros
quatro ou cinco anos de vida da planta e, ao
mesmo tempo, o replantio é programado para
que seja feita a substituição das videiras já em
decadência.

138. • Para se estabelecer o momento certo da
colheita é preciso examinar a cepa em questão,
as condições do tempo e até onde chegou à
maturação da fruta, seja esse ponto intencional
ou fortuito.
No hemisfério sul, a colheita vai de janeiro a
março, e no hemisfério norte, de setembro a
novembro.

139. Calendário do Viticultor

140. • O viticultor tem trabalho durante todo o ano,
distribuído da seguinte maneira:
• Janeiro:
Poda.Feita no inverno. A planta concentra
energia para os novos ramos.
Fevereiro:
Finalização da poda.Estaqueamento para os
enxertos de raízes.

141. • Março:
Aração do terreno visando afofar a terra.
Abril-Maio:
Limpeza do terreno. Eliminam-se as ervas
daninhas e parasitas. Escolha dos sarmentos a
serem preservados e poda dos outros.

142. • Junho:
Floração. Deve-se amarrar os sarmentos aos
arames e direcioná-los.
Julho-Agosto:
Borrifar as videiras com "caldo bordalês". Cortar
os brotos longos da videira.
Setembro:
Colheita

143. • Outubro:
Colheita
Novembro:
Aração
Dezembro:
Cortar os brotos longos da videira.
* Obs. - Calendário válido para o Hemisfério
Norte

144. Vinificação

145. Processos de vinificação
• Vinificação – conjunto de operações a efectuar
no sumo (mosto) proveniente do esmagamento
das uvas, com vista á obtenção de um produto
final – vinho.

146. Vinificação em tinto
- Determinação do grau provável (1)
- Pesagem
Preparação mecânica das uvas - Derramamento das uvas em tegões (2)
- Desengaçe (3)
- Esmagamento (4)

147. -Fermentaçãoalcoólica(6)
Encubação(5) -Maceração(7)
-Fermentaçãomalolática(8)

148. • Determinação do grau provável- aquando da
chegada das uvas à adega é retirada uma
amostra de sumo por perfuração da película das
uvas, através de uma sonda que contém um
parafuso sem- fim na sua extremidade,
posteriormente essa amostra é colocada num
refratómetro para determinação do grau
provável

149. • Tegões – recipientes que na base possuem um
parafuso sem – fim, conduzido as uvas a
desengaçadores esmagadores.

150. • Desengaçe – É executado em desengaçadores
que separam os bagos das uvas, da madeira do
cacho. Estes desengaçadores são constituídos
por um tambor horizontal perfurado e por um
veio com palhetas dispostas em hélice.

151. • O tambor e o veio trabalham em sentido
contrário a velocidade reduzida, os bagos
passam através da perfuração do tambor, sendo
encaminhados para esmagadores
(esmagamento 4), que se encontram na mesma
máquina. O engaço (madeira) é expulso para
extremidade do tambor entrando num tapete
rolante que o leva para um local próprio.

152. • Esmagamento – rompimento da película das
uvas através de um rolo de borracha que
permite simular o trabalho manual, libertando
assim a polpa e o sumo da uva para as cubas.
• Nota: Após o esmagamento o mosto é sulfitado.
• Sulfitação : é o processo usado com o composto
químico anidrido sulfuroso que tem como
objectivo evitar alterações indesejáveis no
mosto.

153. • 5) Encubação – nesta fase o mosto entra nas
cubas de fermentação para transformar os
açúcares em álcool através da fermentação
alcoólica (6).

154. -Madeira
-Tiposdecubas -Betão
-Metálicas

155. • Formas de desenvolvimento da fermentação:
• - Cuba aberta – para pequenas instalações
• - Cuba fechada – para grandes instalações (é o
mais usado em adegas)
• Nota: no interior das cubas deve haver um
controlo da evolução da fermentação, exigindo
bastante vigilância e medição de densidade e
temperatura duas vezes ao dia.

156. • Maceração – O vinho tinto é um vinho de
maceração, uma vez que não é constituído não
só por uma substância liquida (sumo da uva),
mas também por substâncias sólidas - manta
(polpa películas e graínhas).
• A maceração é conseguida através de
sucessivos recalques efectuados durante a
fermentação transmitindo ao vinho : cor, tanino,
componentes do estrato e aroma.

157. • O passo seguinte será a sangria, também
designada por desencubação. A desencubação
é a passsagem do vinho de uma cuba para
outra, pressupõe-se que as cubas de recepção
do vinho devem ficar cheias e hermeticamente
fechadas (para não entrar ar), pois o
acabamento da fermentação malolática pode
durar semanas.

158. • Quando a passagem do vinho se faz
directamente de uma cuba para outra, obtém-se
o “vinho lágrima”. No entanto , é necessário
prensar as massas, com esta prensagem
obtém-se o “ vinho prensa”, estes vinhos não se
colocam nas mesmas cubas.
• Nesta fase desenvolve-se a fermentação
malolática (8) –transformação do ácido málico
em ácido lático, pela qual se dá o acabamento
do vinho.

159. • Nota: a fermentação em tinto acaba quando a
quantidade de açúcares redutores se encontrar
na concentração de 2g/l e quando o ácido
málico for todo transformado em ácido lático.

160. • Vinificação em branco
• - Só se destingue da vinificação em tinto devido
à inexistência de maceração.
• - Após o esmagamento executa-se uma
sulfitação superior á usada no tinto, conduzindo
assim o mosto para esgotadores, que têm como
função extracção do mosto.

161. • A extracção do mosto deve efectuar-se o mais
suave possível para que o teor de sólidos em
suspensão seja o mais reduzido possível,
evitando sabores desagradáveis. O mosto
segue o trajecto normal e entra nas cubas de
defecação, que têm como função a clarificação
espontânea ou provocada antes da fermentação
permitindo a separação das partículas
susceptíveis de originarem maus gostos.

162. • O passo seguinte é a transfega para as cubas
de fermentação originando a fermentação
alcoólica, quando esta tiver terminado executa-
se outra transfega, uma vez que a fermentação
malolática aqui não tem lugar, evitando assim o
seu arranque. Nesta última transfega faz-se a
correcção com o anidrido sulfuroso.

163. • Vinhos rosés
• São obtidos a partir de uvas tintas aos quais é
aplicado:
• - vinificação em branco ;
• - um misto de vinificação em branco e tinto que
consiste em desencubar após uma ligeira
maceração.

164. • Vinho rosado através da vinificação em
branco:
• - esmagamento das uvas;
• - esgotamento;
• - prensagem – o vinho da 1ª prensa e do
esgotamento é vinificado junto, enquanto que o
que resulta das prensa seguintes é fermentado
á parte ou junto com a vinificação em tinto;
• - não há defecação;

165. • - sulfitação;
• - correcções;
• - fermentação alcoólica;
• - fermentação malolática total ou parcial.

166. • Vinho rosado através da vinificação em
misto:
• - As uvas são esmagadas, desengaçadas ou
não e colocadas numa cuba como se fosse
vinificar em tinto;
• - Passado 12 a 15 horas retira-se dessa cuba
mais ou menos ¼ do mosto e vinifica-se esse
mosto como o vinho banco rosé, promovendo
uma sangria precoce;

167. • O restante mosto permanece na primeira cuba e
é vinificado em tinto;
• - O vinho rosé misto é mais encorpado que o
branco, devido ao tempo de contacto com as
partes sólidas antes da fermentação alcoólica;
• - A fermentação malolática pode ser total ou
parcial;

168. • Outros métodos de vinificação
• Termovinificação: Tem como objectivo a
maceração a quente das uvas tintas.
• Existem dois processos para promover o
aquecimento:

169. • Uvas inteiras: abundante circulação de vapor de
água em volta das uvas em camada pouco
espessa.
• Uvas esmagadas: aquecimento nas cubas de
parede dupla (cinta) pela qual passa a água
quente.

170. • Maceração carbónica: Caracteriza-se pela
ausência de esmagamento das uvas, desde que
estas se encontrem em óptimas condições.
• As uvas são derramadas inteiras dentro da cuba
fechada, constituída por uma atmosfera de
anidrido carbónico, conseguida pela injecção
deste gás proveniente de uma botija que vai
preencher o espaço livre da cuba.
•

171. • Vinificações especiais
Espumante pelo método de chamat curto:
• Este método consiste em efectuar a Segunda
fermentação do vinho base, adicionando
sacarose em grandes recipientes de pressão,
seguido de um engarrafamento à pressão
desejada.

172. - Escolha das uvas
- Transporte das uvas em caixas
- Prensagem das uvas não esmagadas
- Sulfitação dos mostos
- Primeira e segunda defecação
- Preparação do vinho base - Fermentação alcoólica a baixas temperaturas
- Fermentação malolática
- Clarificação por colagem e filtração
- Estabilização do vinho com acidez volátil 0,5g/l de
ácido acético
- Anidrido sulforoso total 20-50 mg/l, açucares
residuais máximo 5gr/l
- Engarrafamento
- Estabilização

173. Espumante Asti:
- Esmagamento;
- Prensagem;
- Colagem com tanino – processo usado para clarificar o vinho;
- Filtração – tratamento físico do vinho que consiste em passá-lo através de um
crivo poroso para eliminar partículas em suspensão;
- Fermentação (18 a 20 graus em cuba fechada)
- Paragem da fermentação
- Refrigeração a zero graus
- Filtração
- Refrigeração a –4 graus (10 a 15 dias)
- Filtração
- Engarrafamento

174. Vinho Madeira:
- Vinho licoroso;
- Vinificação de “bica aberta” – fermentação exclusiva do sumo da uva;
- Fermentação alcoólica;
- Transfega;
- Clarificação – operação de acabamento para garantir limpidez do vinho;
- Aguardentação – adição de aguardente (produto alcoólico da destilação de
substâncias fermentadas;
- Estufagem – consiste em colocar as vasilhas a uma temperatura de 38 graus
durante vários meses.

175. Agentes que transformam o
mosto em vinho
• Fermentação alcoólica - transformação dos
açucares existentes no mosto em álcool.
• O açúcar é transformado em álcool e gás
carbónico, permitindo assegurar as suas
necessidades energéticas. Esta transformação é
produzida por leveduras quando privadas de ar.

176. • Acção das leveduras nas uvas:
• - Úteis – responsáveis pela fermentação;
• - Nocivas – provocam alterações indesejáveis.
• Os desengaçadores estão constantemente
cobertos de sumo de uva, largamente expostos
ao ar, levando ao desenvolvimento das
leveduras.

177. • A ordem de desenvolvimento das leveduras nos
mostos é condicionada por dois factores:
• - Sulfuroso – nos mostos sulfitados algumas
leveduras asseguram o arranque da
fermentação.
• - Maturação da uva – quando a maturação é
excessiva a fermentação inicia-se sob a
influência de uma levedura chamada Toruplipsis
stellata (muito sensível ao anidrido sulfuroso).
•

178. • - Acção das leveduras nocivas:
• - São resistentes ao álcool, ao anidrido
sulfuroso e à ausência de ar;
• - Continuando vivas no vinho no estado latente;
• - Podem provocar alterações no vinho,
turvando-o e formando depósito.

179. • Nota: este tipo de alterações são frequentes na
fase de conservação, as leveduras nocivas
desenvolvem--se facilmente devido à
contaminação existente no material e armazéns
vinários.

180. • Condições de desenvolvimento das
leveduras:
• Temperatura – a fermentação desenvolve-se
com facilidade entre os 13 e 30ºC, abaixo da
temperatura mínima (0ºC), pode-se criar
bolores, acima da temperatura máxima (47ºC)
pode
• não se efectuar a fermentação correcta.

181. • Arejamento – inicialmente as leveduras
necessitam do oxigénio para se multiplicarem e
obterem produtos fermentados ricos em álcool.

182. • Necessidades nutritivas das leveduras:
• - Azoto - suficiente
• - Vitaminas
• - Ácidos gordos
• - Esteres

183. • Influência da acidez nas leveduras – não
necessitam de acidez para se multiplicarem,
fermentam melhor os açucares em PH neutro ou
pouco ácido.
• A finalidade da acidez é evitar a evolução de
bactérias provocadoras de doenças, no caso da
fermentação parar.

184. • Fermentação malolática
• Nos vinhos tintos, após o desenrolar da
fermentação alcoólica (que se desenrolou
tumultuosamente), sucede-se uma fase de
modificação mais lenta, que é essencial para o
acabamento, uma vez que provoca uma
diminuição da acidez e melhoramento da
suavidade do vinho.

185. • Mesta fermentação o acido málico transforma-
se em acido láctico diminuindo assim a acidez
do vinho. Esta fermentação pode “purificar” o
vinho uma vez que o ácido málico com gosto
pronunciado é substituído pelo ácido láctico
menos agressivo.

186. Bactérias da fermentação malolática
- Homofermentativas – produzemsó ácido
A fermentação do ácidomálico é láctico.
provocada por bactérias lácticas - Heterofermentativas – produzem para além
do ácido láctico o ácido acético.

187. • Condições de desenvolvimento da
fermentação malolática
• - Crescimento bacteriano espontâneo
• O primeiro crescimento, inicia-se nas primeiras
horas de incubação e é paralelo ao
desenvolvimento das leveduras, sendo
interrompido pela formação de álcool, levando à
diminuição da população bacteriana.

188. • O segundo crescimento inicia-se depois da
fermentação alcoólica, provocada pela
fermentação do ácido málico.

189. • Após a fermentação malolática, a população
bacteriana diminui, ficando o vinho com uma
população bacteriana permanente.
• As bactérias desenvolvem-se consoante:
• - PH
• - Sulfitação
• - Clarificação
• - Duração da conservação

190. • - Influência do PH na fermentação malolática
• O PH óptimo para o inicio da fermentação
malolática é3-4.
• - Influência da temperatura na fermentação
malolática
• A transformação máxima do ácido málico dá-se
entre 20-25ºCe a mais lenta dá-se a 15ºC ou a
30ºC.

191. • - Influência do arejamento na fermentação
malolática
• Os fermentos malólaticos são aérobios, daí que
necessitem de ar, mas em pequenas
quantidades.

192. • - Influência da graduação alcoólica na
fermentação malolática
• Quanto maior a graduação do vinho mais difícil
a degradação do ácido málico
• - Influência da sulfitação na fermentação
malolática
• O anidrido sulfuroso ataca as bactérias lácticas,
o que leva a concluir que este composto
químico retarda ou inibe a fermentação
malolática.

193. Rectificações a efectuar no
vinho
• Adição de açúcar :
• - não é permitida em Portugal, porque não está
de acordo com a definição de vinho;
• - em alguns países é permitido, adicionando-se
normalmente a sacarose;
• - o açúcar aumenta as condições de
conservação;
• - implica que o meio contenha mais álcool;
• - inibe o desenvolvimento de microrganismos;

194. • Adição de fermentos concentrados:
• Os mostos concentrados preparam-se a partir
de mostos conservados por sulfitação forte,
eliminando por aquecimento a água que
contêm;

195. • Desacidificação
•
• A fermentação alcoólica provoca a 1ª expulsão
da acidez, contudo por vezes é necessário a
desacidificação química ou biológica (mais difícil
de realizar) quando o mosto tem acidez em
excesso.
•

196. • Acidificação
• Por vezes o mosto tem insuficiência de acidez,
assim sendo adiciona-se ácido tartárico
Adição de tanino
• Não facilita a dissolução da matéria corante,
uma vez que tem uma composição diferente do
tanino de uva tinta.

197. Conservação dos vinhos
• Higienização das cubas
• - Cubas de madeira: Quando não contêm vinho
há bastante tempo devem encher-se com água
para fazer inchar e vedar as suas juntas;
• - Cubas de cimento: lavar com água limpa,
arejar deixar secar e no final mechar,
renovando periodicamente as mechagens

198. • Nota: mechagem- Pode-se fazer queimando
enxofre num prato colo9cado no fundo da cuba,
tem como objectivo eliminar germes e bolores.
• Nota: nas cubas que contiveram vinhos doentes
deve-se:
• - Raspar o sarro;

199. • - Pincelar as paredes 3ou 4 vezes por dia
(durante dois dias)com ácido sulfúrico;
• - Esfregar a cuba com uma solução de
carbonato de sódio a 10%;
• - Lavar com água limpa e abundante e de
seguida mechar mês a mês;

200. • - Conservação dos vinhos em azoto
• Evita alterações que possam surgir durante a
transfega , devido á renovação de ar
• - Conservação pelo emprego de anidrido
sulfuroso na vinificação

201. • O anidrido sulfuroso é um conservante, uma vez
que é:
• - anti-leveduras: inibe a acção destas;
• - anti-bactérias : as bactérias lácticas são
sensíveis ao anidrido sulfuroso;

202. • - anti-oxidante: consome o oxigénio do ar que o
oxida em ácido sulfúrico; impede o sabor a
madeira e o amarelecimento do vinho;
• - anti-oxidásco: evita a casse oxidásica (doença
que leva a alterações de cor);
• - melhorador gostativo: conserva a frescura e
aroma do vinho;

203. • Conservação dos vinhos em adega
• Para conservação e envelhecimento dos
vinhos, estes devem ser armazenados em locais
fechados, sombrios, relativamente húmidos( 70
a 75%de humidade )e frescos(11 a 15ºC ), sem
alterações bruscas de temperatura. Para a
manutenção dos requisitos atrás descritos deve-
se medir regularmente a temperatura e
humidade.

204. • A disposição dos vinhos é bastante
importante, em termos de conservação,
devendo ser ordenada do seguinte modo:
• Vinhos brancos perto do solo;
• Vinhos tintos colocados por cima dos brancos;
• Vinhos de reserva colocados nos locais menos
acessíveis da adega;

205. • As garrafas de consumo imediato na parte mais
acessível;
• As garrafas compradas em caixas de cartão
nunca devem permanecer neste tipo de caixa
ao contrário das de madeira.

206. • Tempo limite para conservação dos vinhos
• A longevidade de um vinho, está relacionada
com a qualidade do mesmo. Por vezes só uma
pequena quantidade de vinhos deve envelhecer
em garrafa. Os vinhos mais correntes, tais
como: branco seco e os rosés devem ser
consumidos jovens.

207. • Os vinhos que podem ser consumidos
envelhecidos são: brancos estagiados em pipas
de carvalho, brancos obtidos por fermentação
em pipas de carvalho, brancos licorosos e
generosos que envelhecem e melhoram em
garrafa, tintos nobres são considerados aptos
para estágio e envelhecimento em garrafa,
tintos com cor intensa.

208. • Ainda se deve acrescentar que os vinhos tintos
provenientes de zonas quentes envelhecem
mais rapidamente que os das zonas frias.

209. Copos e garrafas

210. • Tipos de copos
• O copo de vinho deve:
• - Ser de vidro;
• - Ter bordo fino;
• - Ser incolor;
• - Ter o corpo do copo separado do pé plano por
uma coluna de vidro, para evitar que o vinho
aqueça.

211. • Formas de copos
• As formas de copos mais adequadas são:
• - Ovais;
• - Tulipa;
• - Balão – é a forma mais adequada para fazer a
prova de vinhos, porque permitem uma
concentração perfeita de odores.

212. • Garrafas
• Hoje em dia a imagem do vinho, está ligada ás
garrafas de 75cl, contudo as garrafas com maior
capacidade atrasam o processo evolutivo do
vinho, aumentando assim a sua longevidade,
assim sendo as garrafas ideais peara
envelhecimento tintos devem Ter uma
capacidade de150 chamadas garrafas magnum.

213. • Outro ponto muito importante está relacionado
com a coloração das garrafas, devendo estas
estar adaptadas ao tipo de vinho. O vinho
branco envelhece mais depressa em garrafas
brancas do que em garrafas de cor, mas como
se sabe, a maioria dos vinhos brancos devem
ser consumidos jovens, logo as garrafas devem
ser de cor escura.

214. • Para os vinhos tintos mesmo menos permeáveis
e menos sensíveis á luz, desenvolvem-se mais
harmoniosamente nas garrafas mais escuras.

215. • A cor do vidro tem grande importância na
protecção do vinho da acção da luz, por isso se
geralmente as garrafas de vinho são de cor
verde escuro, porque esta cor pára os raios
violetas e ultravioletas deixando passar um
pouco o azul e o amarelo e retém uma forte
proporção das outras radiações, protegendo o
vinho.

216. • Rolhas
• O rolhamento com cortiça deve Ter uma origem
tão antiga como a conservação do vinho em
garrafa, uma vez que a cortiça é o único sistema
de rolhamento capaz de assegurar durante
muito tempo a conservação dos vinhos de
qualidade, no entanto a cortiça tem alguns
inconvenientes devido á qualidade da cortiça
escolhida.

217. • A cortiça que deve ser usada para o fabrico de
rolhas deve ser de origem de sobreiro, pouco
impermeável a líquidos e a gases.
• Devido ás dificuldades de aprovisionamento de
cortiça de boa qualidade procuram-se outras
formas de rolhamento , tais como capsula
metálica de rosca, directamente inserida no
gargalo da garrafa.

218. • Nas actuais condições da nossa cortiça, este
sistema de rolhamento é o mais conveniente
para os vinhos a serem consumidos jovens,
umas vez que esta rolha assegura a
hermeticidade , é impermeável e inodora.

219. • Rotulagem das garrafas
• As garrafas devem conter como informação:
rótulo gargantilha e contra- rótulo.
• O rótulo deve conter:
• - Ano de colheita;
• - Marca comercial;
• - Denominação de origem;

220. • - Teor alcoólico;
• - Produtor;
• - Conteúdo da garrafa;
• - Categoria do vinho

221. • O contra- rótulo deve conter:
• - Composição exacta da embalagem;
• - Circunstâncias meteorológicas do ano de
colheita;
• - Processo de laboração;
• - Data de engarrafamento;
• - Previsão de evolução;

222. • Nota: Denominação de Origem (DO): Menção
que apoia certos vinhos de qualidade, obtidos
em zonas delimitadas, elaboradas segundo um
regulamento preciso. A entidade oficial
responsável pela DO atesta a autenticidade
deste produto, submetendo-o a um controlo
escrito e que representa a garantia de
qualidade.
•

223. Harmonia entre o vinho e a
alimentação

224. • Mariscos sem molho:
• - vinho branco e rosé seco;
• Mariscos com molho de maionese:
• - vinho firme;
• Mariscos com molho vinagrete:
• - vinho simples;

225. • Mariscos com molhos condimentados ou
picantes:
• - vinhos sólidos.
• Peixes condimentados:
• - vinho seco ou muito seco;
• Peixes gordurosos:
• - vinho firme;

226. • Peixes magros com preparação simples:
• - vinhos frutados;
• Carnes de caça:
• - vinho tintos potentes;
• Carnes vermelhas assadas na brasa ou no
forno:
• - tintos de Tinta Roriz, Trincadeira Preta e
Periquita;

227. • Carnes vermelhas estufadas, condimentadas ou
com molho:
• - Touriga Nacional e Baga, contudo os vinho
jovens também o suportam;
• Carnes brancas:
• - tintos ligeiros;

228. • Carnes de aves (perú e frango assados):
• - vinhos tintos ligeiros;
• Pato e ganso:
• - brancos potentes;
• Aves cozinhadas em vinho:
• - espumante

230. • Carta dos vinhos
• Carta clássica:
• - Apresenta o repertório dos vinhos por regiões,
divididas em denominações de origem;
• - Os vinhos são classificados em cada rubrica
por ordem crescente de preço;

231. • - Deve apresentar algumas regiões
vinícolas estrangeiras;
• - Harmonizar o tipo de vinho que oferece
com o tipo de cozinha que se pratica no
estabelecimento

232. Degustação de Vinhos

233. • Exigências de prova
• Antes de se efectuar uma prova de vinho deve-
se impor certas condições :
• - A sala deve estar bem iluminada, de
preferência com luz natural;
• - Usar toalha de cor branca;

234. • - Inexistência de odores estranhos na sala tais
como: perfumes, comidas;
• - Não fumar;
• - Não comer nem beber antes da prova,
excepto pão, uma vez que não compromete
alterações no paladar;

235. Temperatura para prova e serviço do vinho:
• - Para vinhos doces e espumosos 7º C;
• - Para vinhos brancos rosados entre 8 a 12ºC;

236. • - Para vinhos tintos entre 15 a 18ºC, por
vezes os vinhos tintos velhos, é
necessário proceder a uma decantação,
para que o vinho areje e no caso de terem
depósito para evitar que estes se
misturem com o líquido dando ao vinho
um aspecto turvo.

237. • Degustação
• Degustar um vinho não é nada mais do que
analisar, de forma atenta, o que se sorve, de
modo a interpretar as sensações que este vinho
provoca nos órgãos dos sentidos.

238. • A degustação tem como objetivo revelar as
características (qualidades e defeitos) de um
dado vinho, possibilitando ao degustador fazer
uma análise comparativa entre vários vinhos. O
vinho deve ser analisado em três fases: visual,
olfativa e gustativa

239. O Exame Visual
• O exame visual é o primeiro da série, e nele
vamos avaliar os seguintes critérios:
Limpidez e transparência – Considera-se um
vinho límpido quando não apresenta partículas
em suspensão que o turvem. Para tanto, deve-
se levar a taça à altura dos olhos e observá-la
contra uma fonte luminosa.

240. • Deve-se ter o cuidado de não confundir o vinho
turvo com o vinho com depósito (geralmente o
vinho mais velho), que não tenha sido
submetido ao processo de filtragem. Para tanto,
deve-se colocar a garrafa de pé, em lugar
fresco, por algumas horas, de tal forma que os
sedimentos não filtrados se depositem no fundo
da garrafa.

241. • Procede-se então à decantação do vinho,
quando será apreciado e julgado de forma
correta. Já a turbidez é um defeito e denota falta
de sanidade do produto.
Para se julgar a transparência, a taça deve ser
inclinada diante de uma superfície branca. Ele
será julgado transparente se algum objeto ou
escrita colocado contra esse fundo puder ser
percebido com nitidez.

242. • Intensidade – A intensidade da cor é
decorrente da presença de matéria corante
encontrada na película da uva. A polpa da uva,
em alguns casos, também contribui para realçar
a intensidade, que deve ser considerada uma
qualidade do vinho.

243. • Cada casta de uva tem o seu padrão de
intensidade de cor, e o vinho em questão deve
ser apreciado segundo esse critério. De modo
geral, reflexos dourados em vinhos brancos e
atijolados em tintos devem ser entendidos com
sinais de oxidação.

244. • Nuance – Nesse ponto, coloca-se em questão o
grau de envelhecimento do vinho. Nos vinhos
tintos, quando observados com a taça inclinada
sobre o fundo branco, a cor nitidamente púrpura
denota um vinho novo, juvenil. Já a nuance
alaranjada ou castanha nas bordas do vinho
indicam envelhecimento.

245. • Nos brancos, a cores mais pálidas e vivazes
apontam para vinhos marcados pelo frescor,
juventude, feitos a partir de uvas colhidas pouco
antes de sua maturação plena. A cor dourada
está associada aos vinhos feitos com uvas de
colheita mais tardia, além dos vinhos licorosos
ou doces.

246. • Lágrimas – Para que julguemos as lágrimas de
um vinho devemos imprimir movimentos
circulares à taça, de modo a que haja uma
aderência do líquido nas paredes da mesma. O
vinho, então, escorrerá em forma de lágrimas
pelas paredes da taça. Quanto mais
"preguiçosas" forem as lágrimas, maior o teor
alcoólico e o corpo do vinho. O contrário, a
maior fluidez, indicará um vinho mais leve e
magro.

247. • Efervescência – Provocada pelo anidro
carbônico dissolvido no vinho, é um dos
atributos mais importantes na avaliação do
Champagne e outros espumantes.A quantidade
das bolinhas (pérlage), seu tamanho e sua
persistência devem ser apreciados.

248. • Quanto mais numerosas, menores e mais
persistentes as bolinhas, melhor o espumante.
Alguns vinhos brancos tranquilos (não
espumantes) podem apresentar uma certa
efervescência. No caso, não se trata de defeito,
mas uma indicação de que havia ainda algum
açúcar no vinho quando foi engarrafado, tendo
havido fermentação na garrafa quando de seu
contato com leveduras.

249. Exame Visual
Cor
vinho variação descrição
Incolor Com pouca ou nenhuma cor,
similar à água.
Verdoso Amarelo-claro com reflexos
verdes.
Palha Amarelo-claro com reflexos
palha.
Branco Amarelo Amarelo definido, sem
reflexos.
Amarelo-ouro Amarelo mais intenso.
Âmbar Amarelo-escuro, similar ao
âmbar.
Pardo Amarelo-escuro, com reflexos
marrons.
Claro Incolor, com reflexos rosa ou
violeta.
Rosado Rosa-claro Similar à flor em tonalidade
mais clara.
Laranja Similar à fruta, mais intenso
que o anterior.
Púrpura Característica de vinho jovem.
Violáceo Vermelho tendente ao violeta.
Tinto Retinto Púrpura ou violáceo mais
escuro.
Rubi Semelhante à pedra.
Romã Similar à fruta. Mais
amadurecido.
Alaranjado Muito amadurecido.

250. Transparência
Tipo Descrição
Brilhante Ótimatransparência,comasuperfícierefletindomuitaluz.
Límpido Boatransparência,comasuperfícierefletindopoucaluz.
Velado Transparênciaregular,sembrilhonasuperfície.
Opaco Leveturbidez.
Turvo Grandeturbidez.

251. EXAME OLFATIVO
• EXAME OLFATIVO
• O exame olfativo é de extrema importância na
análise sensorial do vinho. A detecção das
qualidades e defeitos do vinho seria impossível
sem este exame, realizado graças à grande
sensibilidade das mucosas olfativas (
escondidas na parte superior da cavidade
nasal).

252. • Se as frutas e seus sucos têm seus aromas
específicos, bem característicos, o mesmo não
acontece com o vinho, pois este não provem em
linha direta da planta. Ele passou pela
vinificação, e a fermentação alcoólica que
experimentou transformou-o numa bebida
excepcionalmente rica em aromas originais e
sutis.

253. • A olfação deve ser feita em duas etapas: com o
copo em repouso , revelam-se as substâncias
mais voláteis, e que geralmente desaparecem
em contato com o ar, podendo também
transformar-se por oxidação ou combinação.

254. • Devido ao seu aprisionamento na garrafa, esta
fase é bem marcada por odores parasitários,
como SO2 e odores residuais da fermentação e
aromas mais voláteis (ésteres leves) de frutas e
flores.

255. • O exame com o copo em movimento é
realizado após imprimir-se o movimento de
rotação à taça, o que faz aumentar o contato do
vinho com o ar, que vai acelerar o processo de
oxidação e a consequente liberação dos
componentes aromáticos

256. • Para terminar, pode ser feito ainda o exame de "
fundo de copo", quando este estiver vazio, que
permitirá que se sinta a persistência dos
componentes aromáticos livres do suporte do
álcool.

257. EXAME OLFATIVO
Tipo Descrição
Aroma Primário Característica de vinho jovem, frutado,
que conserva o odor da uva.
Geralmente vinificado para atingir essa
característica.
Aroma Secundário Quando apresenta odores adquiridos
durante a fermentação.
Aroma Terciário Quando apresenta um complexo de
odores obtidos durante a fase de
envelhecimento em garrafa.
Pode ou não apresentar os aromas
anteriores.

258. ODORES INDESEJÁVEIS
Espécie Característica Gravidade
Ácido Acético vinagre
não
aceitável
Acetato de Etila verniz
não
aceitável
Ácido Sulfídrico ovo podre
não
aceitável
Ácido S órbico gerânio
não
aceitável
Sulfeto de Hidrogênio mercaptano/alho/cerveja
não
aceitável
Acetaldeído oxidado/cozido/madeirizado
aceitável
quando
leve
Ácido Lático queijo/chucrute
aceitável
quando
leve
Anidrido Sulfuroso fósforo queimado
aceitável
quando
leve
Bolor pouca higiene na cantina
aceitável
quando
leve
Bolor rolha
não
aceitável
Antralinato de Metila uva americana/foxado (foxy)

259. TIPO E FREQÜÊNCIA DE AROMAS
Espécie Brancos Tintos Ambos
Flores
lírio, flor-do-
campo,
laranjeira,
madressilva
rosa
acácia,
violeta
Frutas Frescas
abacaxi, banana,
café verde,
cidra/laranja,
limão, melão, pêra
amora, cassis,
cereja,
framboesa,
groselha,
morango, ameixa
abricó,
damasco,
maçã
Frutas
Desidratadas
pêssego
uva passa,
ameixa, tâmara
figo,
damasco
Frutos Secos
castanha, avelã,
amêndoas
avelã tostada,
café torrado,
cacau
coco, nozes
Especiarias
aniz, canela,
coentro
(semente), cravo,
sálvia
louro, noz-
moscada,
pimenta-do-reino,
quinino, tomilho
baunilha,
trufa, zimbro
Folhas
cassis, eucalipto,
verduras
chá, pinheiro,
tabaco
feno, hortelã,
musgo
Animal âmbar
almíscar, couro,
carne assada
suor,
manteiga
Diversos defumado
azeitona,
cogumelos,
pimentão,
cânfora, alcatrão,
resina, alcaçuz
caramelo,
ferro, mel,
terra

260. EXAME GUSTATIVO
Menos complexo que a sensação do olfato, o gosto está diretamente ligada à língua, que,
através das papilas gustativas distribuídas em sua superfície, possibilita que o homem seja
capaz de ter 4 tipos de sensações:
• O salgado
• O doce
• O amargo
• O ácido
Além das sensações ligadas ao sabor, o exame gustativo compreende também as sensações
tácteis e térmicas sentidas pela língua e pela boca:
• Tácteis – fluidez, untuosidade, adstrigência ( aspereza), maciez.
• Térmicas – frio e pseudo-frio ( efervescência), calor e pseudo-calor ( álcool)

261. A AVALIAÇÃO FINAL
A avaliação gustativa deve terminar com uma apreciação do conjunto de todas avaliações
analíticas feitas, de forma a termos uma conclusão final globalizante, quando serão
considerados 3 aspectos :
• O equilíbrio
• A qualidade
• A persistência

262. EQUILÍBRIO = ACIDEZ + ÁLCOOL + TANINOS
Graus de Equilíbrio:
desequilibrado
levemente desequilibrado
corretoharmônico
perfeitamente equilibrado
Qualidade:
grosseiro
comum
correto
elegante
finíssimo
Persistência:
curto
de pouca persistência
de média persistência
de boa persistência
longo

263. VOCABULÁRIO BÁSICO
• Acidez - É sentida nas laterais da língua. Os
ácidos são componentes fundamentais do
vinho, pois proporcionam frescor e sabor ao
vinho, além de protegê-lo contra as bactérias.

264. • Adstringente - É o vinho com presença de
"taninos verdes", que transmitem à boca a
sensação de aspereza. São vinhos difíceis de
beber quando jovens, mas melhoram com o
envelhecimento em garrafa, quando os taninos
se tornam menos agressivos.

265. • Afinado - Vinho envelhecido em carvalho e
equilibrado.
Baunilha - Os vinhos amadurecidos em
carvalho têm sabores que lembram a baunilha,
sendo levemente adocicados e agradáveis.

266. • Bouquet - Presença de aromas complexos,
intensos e diversificados adquiridos durante o
envelhecimento em madeira fina e na própria
garrafa.
Bouchoné - Termo francês que significa aroma
desagradável de rolha atacada por mofo.

267. • Chato - Vinho com falta de acidez e corpo
pequeno.
Complexo - Aromas dentro de aromas que
sugerem várias analogias diferentes de frutas,
flores, madeira, etc.

268. • Curto - Sem persistência gustativa .
Duro - Tânico. Característica de certos tintos
jovens.
Encorpado - Sensação gustativa que denota
força e estrutura, decorrente da boa graduação
alcoólica.
Firme - jovem e com estilo marcante.

269. • Frutado - Termo que designa o conjunto de
características olfativas dos vinhos jovens
resultante da variedade da uva (aroma primário)
e dos aromas pré-fermentados e de
fermentação (aromas secundários). É uma
característica que tende a atenuar-se e, por fim,
a extinguir-se com o tempo, dando lugar a
aromas mais evoluídos.

270. • Harmonioso - Vinho que revela perfeito
equilíbrio entre seus componentes principais
(açúcares, ácidos, tanino, álcool, etc.),
proporcionando sensações agradáveis devido a
seu equilíbrio.
Glicerina - Substância presente no vinho que
ameniza a rudeza das substâncias ácidas e
tânicas, tornando-o redondo e aveludado.

271. • Longo - Vinho cujos sabores permanecem na
boca por um bom tempo após ter sido bebido.
Mosto - Suco de uvas frescas, ainda não
fermentado, em que podem permanecer as
partes sólidas da uva.
Nervoso - Rico em acidez, vivaz. Qualidade dos
vinhos jovens, principalmente os brancos.

272. • Pérlage - São as finas borbulhas características
dos Champagnes e outros espumantes,
resultante da liberação do anidro-carbônico.
Uma permanência prolongada da pérlage
denota qualidade do espumante.

273. • Redondo - Harmônico, fino, com equilíbrio entre
acidez, álcool e taninos. Macio para beber.
Retrogosto - Sensação gustativa sentida de
trás para a frente após termos engolido o vinho.
Quando desagradável, é conseqüência da má
conservação do vinho (madeira de má
qualidade, falta de higiene, etc.).

274. • Varietal - Vinho proveniente de variedade de
cepa definida, vinificado de tal forma que
contenha a tipicidade dessa uva.

275. Serviço de Vinhos

276. Ordem de servir os vinhos
• Os brancos antes dos tintos
• Os novos antes dos velhos
• Os secos antes dos doces
• Os leves antes dos encorpados

277. • Vinho verde 10 a 15cm
• Vinho branco 5 a 10cm
• Vinho branco frutado junto ao bordo do copo
• Espumantes junto ao bordo do copo
• Vinho tinto junto ao bordo do copo
Alturas a que devem ser
servidos

278. Quantidades que se devem
servir
• Quantidade para prova 1/6
• Vinho verde, vinho branco, vinho branco
frutado e espumantes 3/4
• Vinho tinto 2/3
• Vinho tinto velho 1/2

279. Material indispensável ao
serviço de vinhos
• Saca rolhas de alavanca
• Faca para corte de
cápsulas
• Suportes especiais para
vinhos generosos
• Copos de vários
tamanhos e feitios
• Jarros para água,
sangria e outros
• Baldes e pinças de gelo
• Cestos para garrafas
• Tenaz para cortar
gargalos
• Decanters
• Lamparina
• Carta de vinhos
actualizada
• Bloco, esferográfica e
fósforos

280. Consumo de vinho ocasional
• 54% - Festas familiares
• 47% - Domingo ou refeição de
circunstância
• 43% - Jantares
• 45% - Reuniões de amigos ou família

281. Consumo de vinho na
restauração
• 59% - encontros de amigos, reuniões
familiares
• 63% - Refeições em bons restaurantes
• 23% - Restaurantes populares

282. Frequência de compras de vinho
• 2,2% - Várias vezes por
semana
• 11% - Uma vez por semana
• 21% - Uma vez por mês
• 17% - Quando não existe mais
nenhuma bebida alternativa

283. Na comunidade rural, o vinho é
o tónico que a tudo ajuda
• Antes da declaração de amor
• Antes de abrir o baile
• Antes de contar um segredo antigo
• Antes de descrever uma história interdita
• Antes de enfrentar os cornos de uma vaca
• Antes de enfrentar os punhos de um rival

284. Bebidas Alcoólicas destiladas

285. – Aguardente
• Resulta da destilação em alambique do álcool
contido no engaço da fermentação da uva, na
produção do vinho ou na destilação do próprio
vinho.
• O grau de álcool na aguardente varia consoante
a sua proveniência:

286. • - aguardente vínica
• - aguardente bagaceira
• - aguardente borra
• - aguardente figo
• - aguardente medronho
• - aguardente alfarroba

287. • Pode-se obter aguardente a partir da destilação
do vinho, bagaço ou água-pé. Estas últimas
aguardentes podem provir de :
• - Água-pé produzida pela lavagem de bagaços
não fermentados;

288. • - Água-pé produzida de bagaços que fermentam
no lagar de produção de vinho e que continuam
a sua fermentação no silo;
• - Água-pé produzida pela lavagem de bagaços
que fermentam em silo.

289. • Segundo a proveniência, a aguardente pode ter
outros nomes:
• - Kirsh – proveniente da fermentação da
alcoólica e destilação de cerejas bravas.
• - Conhaques – aguardentes provenientes de
vinhos brancos e adicionados de pequena
quantidade de caramelo os conservados em
cascos vários anos.

290. – Wisky
• Obtido por destilação de grãos de cereais
submetidos previamente á operação de
maltagem e conservados depois em recipientes
de madeira de carvalho para envelhecer.

291. – Vodka
• Produzida a partir de trigo, centeio, batata,
cevada e milho por fermentação e destilação. O
seu fabrico assemelha-se ao do wisky em grão.

292. • Licores
• São bebidas alcoólicas açucaradas obtidas a
partir de aguardentes, substâncias aromáticas,
e xarope.

293. – Rum
•
• É o licor obtido pela fermentação alcoólica e
destilação do sumo da cana- de- açúcar ou do
melaço.

294. Bebidas não alcoólicas

295. Naturalmente gasosas
Bicarbonatadas
Sódicas
Água Mineral natural
Sulfatadas
Calcicas
Ferruginosas
Mineral gasificada

296. frescos
Sumosdefruta
pasteurizados(métododaconservaçãopelasaltastemperaturas).

297. Refrigerantes
-Bebidassintéticastaiscomo:laranjadas,pirolitosecolas.

298. -Estimulantes-chá,café,cacau
Bebidasaromáticas
- Sedativos e digestivos – tília, hortelã, flor- de- laranjeira,
limonete

299. Benefícios do Vinho
• Descobertas recentes apontam o vinho como
um aliado no combate a diversos tipos de
doenças. Através do consumo moderado e
regular. Segundo a OMS, recomendam-se como
dose saudável, dois cálices de vinho/dia. Assim
sendo podemos citar:

300. • Amento do HDL (o bom colesterol);
• Redução do LDL (o colesterol ruim);
• Diminuição do risco de infarto;
• Atua como auxiliar digestivo;
• Complemento alimentar, pela presença de sais
minerais;
• Etc.

301. • Finalmente cabe ressaltar que o vinho age
ainda como diurético, vaso dilatador periférico,
além de atuar como antidepressivo, disinibidor,
relaxante e grande evocador do otimismo.
• O consumo regular de vinho está ligado à
longevidade e a boa qualidade de vida.

302. Conclusão
• Sendo o vinho um produto alimentar, deve-se
tomar medidas prófilácticas desde a escolha da
casta até ao momento de consumo de forma a
garantir a sua qualidade.

303. • Para obtenção de um bom vinho é necessário
conhecer bem as castas da região, o processo
evolutivo da videira, por forma a garantir um
processo de vinificação o mais biológico
possível, evitando o uso de compostos químicos
para a sua conservação durante e após a
vinificação, que por sua vez tornarão os vinhos
“artificiais”, sem capacidade para
envelhecimento, e sem caratéres organólepticos
agradáveis ao consumidor.

304. • Só os vinhos bem elaborados, bem apaladados,
sem defeito devem chegar ao consumidor , por
isso deve haver por parte de técnico
conhecimentos básicos de todo o processo
evolutivo de um vinho, tentando sempre
assegurar a sua qualidade.