MANTILLA, S. P. S.; SANTOS, E. B.; FREITAS, M. V; MANO, S. B.; VITAL, H.C.; FRANCO, R. M. Aceitação Sensorial de Filés de Frango Resfriados Embalados em Atmosfera Modificada e Submetidos à Radiação Gama. In: V Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, p.1-3, São Paulo-SP, 2009.

1. V Congresso Brasileiro de Ciência
e Tecnologia de Carnes
Sessão 4 – Tecnologia de Processamento de Carne & Embalagens
AceitAção SenSoriAl de FiléS de FrAngo reSFriAdoS embAlAdoS
em AtmoSFerA modiFicAdA e SubmetidoS à rAdiAção gAmA
MANTILLA, S. P. S.1; SANTOS, E. B.1; FREITAS, M. Q.1; MANO, S. B.1; VITAL, H.2; FRANCO,
R. M.1
Faculdade de Veterinária - Departamento de Tecnologia de Alimentos- Universidade
Federal Fluminense- Niterói-RJ; samiramantilla@yahoo.com.br
2 Centro de Tecnologia do Exército - Guaratiba-RJ
1. INTRODUÇÃO atmosfera modificada altera as características sensoriais na
carne de frango.
A Análise Sensorial é uma ciência que visa, entre outras,
avaliar a aceitação de produtos no mercado, pesquisando os
gostos e preferências de consumidores (BADDINI, 2009). As 3. MATERIAIS E MÉTODOS
principais aplicações dos testes afetivos são a manutenção da
Foram obtidos 6 Kg de filé de peito de frango resfriado
qualidade do produto, otimização de produtos e/ou processos
em comércio varejista no município de Niterói, RJ, sendo
e desenvolvimento de novos produtos (BARBOZA et al.
2003). transportado em caixa de polímero expandido com gelo
para o Laboratório de Controle Microbiológico de Produtos
A combinação de diferentes métodos de conservação
de alimentos deve ser vista como alternativa na indústria de Origem Animal do Departamento de Tecnologia de
alimentícia, como por exemplo, o uso de embalagem em Alimentos da Universidade Federal Fluminense, onde
atmosfera modificada, radiação gama e refrigeração. Porém, foram divididas assepticamente em bifes e acondicionadas
estas técnicas não podem alterar as características originais em embalagens plásticas da marca Gabrilina com
do produto, sendo necessária a realização de testes sensoriais estrutura multicamadas de baixa permeabilidade a gases.
de aceitação. Foram formados onze grupos: 1) grupo controle, onde
O CO2 é um gás solúvel em água e em gorduras e é as embalagens foram preenchidas com ar atmosférico
o principal responsável pelo efeito bacteriostático em (CA); 2) grupo vácuo, onde foi removido o ar contido na
embalagem em atmosfera modificada (EAM). Embalagens embalagem (CV); 3) grupo embalado em ar e irradiado a
contendo altas concentrações de CO 2 podem ocasionar 2 kGy (A2); 4) grupo embalado a vácuo e irradiado a 2 kGy
o aumento do “drip” da carne fresca (CHURCH, 1995). (V2); 5) grupo embalado em ar e irradiado a 3 kGy (A3)
Concentrações elevadas de dióxido de carbono podem e 6) grupo embalado a vácuo e irradiado a 3 kGy (V3); 7)
provocar a descoloração em carnes vermelhas e de aves, grupo embalado em atmosfera modificada 80% CO2/ 20%
embora desapareça rapidamente depois da abertura da
N2 (ATMC); 8) grupo embalado em atmosfera modificada
embalagem (PARRY, 1993). A irradiação é um método
80% CO2/ 20% N2 e irradiado a 2 KGy (ATM2); 9) grupo
efetivo para a redução microbiana, no entanto, alguns
estudos relatam os efeitos da irradiação na qualidade da embalado em atmosfera modificada 80% CO2/ 20% N2 e
carne fresca devido à alteração da cor da carne, variando irradiado a 3 kGy (ATM3); 10) grupo embalado à vácuo,
de acordo com a dose de irradiação empregada, espécies, e irradiado a 2 KGy e embalado em atmosfera modificada
embalagem utilizada (NANKE et al., 1998). 80% CO2/ 20% N2 (2ATM); 11) grupo embalado à vácuo,
Os efeitos da irradiação conjuntamente com a embalagem irradiado a 3 KGy e embalado em atmosfera modificada
em EAM variam de acordo com o tipo de carne analisada e 80% CO2/ 20% N2 (3ATM); sendo, então, termo-soldadas.
com a composição da atmosfera na embalagem. A irradiação As amostras foram estocadas em geladeira a 1°C ± 0,1°C
pode resultar em odor de queimado ou descoloração da “over night”.
carne fresca nas embalagens que contêm ar (oxigênio). A análise sensorial foi realizada com as amostras
Consequentemente, considerando a qualidade sensorial embaladas e cruas, sem repetição e consistiu em testes de
e os interesses para a segurança do alimento, os efeitos aceitação, onde observaram-se as variáveis cor e impressão
da irradiação em combinação com o vácuo ou com a global das amostras embaladas pelos diferentes tratamentos
embalagem em EAM da carne bovina e de aves devem ser
citados, as quais foram oferecidas a 33 julgadores não
mais estudados (LEE et al., 1996).
treinados, apresentadas de forma monódica e em ordem
aleatorizada. As fichas utilizadas para a análise foram as
2. OBJETIVOS sugeridas por Stone e Sidel (1998) onde utilizou-se uma
O objetivo desta pesquisa foi estudar o efeito da escala hedônica variando de 1- gostei extremamente até
embalagem em atmosfera modificada e da radiação gama 9- desgostei extremamente. Para a análise estatística dos
em relação à cor e a impressão global de filés de frango resultados utilizou-se o programa SAS para calcular a
resfriados embalados em ar, vácuo e atmosfera modificada e ANOVA com delineamento inteiramente casualizado ao
irradiados. E se a irradiação antes ou após a embalagem em nível de 5% de significância e o teste de Tukey.
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2. V Congresso Brasileiro de Ciência
e Tecnologia de Carnes
Sessão 4 – Tecnologia de Processamento de Carne & Embalagens
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO irradiação quanto pelo tempo, diminuindo seus valores com
o aumento do tempo de armazenamento. Este fato pode ter
Em relação ao atributo cor, através da Tabela 1, ocorrido pela menor dose de radiação utilizada por estes
observa-se que a amostra que apresentou maior aceitação
pesquisadores.
pelos julgadores foi a 2ATM, porém, entre as amostras
ATM2, V3, 3ATM, A2, V2, ATM3, A3 e 2ATM não houve
diferença significativa ao nível de significância 5%. Assim,
a irradiação, nas doses de 2 e 3 kGy, aplicada antes ou Tabela 1- Resultados da análise de Tukey em relação à cor
depois da embalagem em atmosfera modificada, apesar de dos filés de frango nos diferentes tratamentos.
melhorar a coloração dos filés de frango, não foi diferente
estatisticamente das amostras irradiadas após a embalagem. Tratamento Média
Observa-se que todos os filés irradiados apresentaram uma ATMC 5,24a
coloração mais atraente. Do mesmo modo, Lewis et al.
(2002) concluíram que a irradiação na dose de 1,0 kGy CV 5,0 ab
melhorou a cor dos filés de peito de frango. CA 4,7 abc
As amostras ATM3 e A3 não diferiram entre si. Somente A3 3,97 bcd
a amostra ATMC foi rejeitada em relação à cor e a amostra ATM3 3,88 bcd
CV foi indiferente. Esta rejeição pode ser explicada pela
alta concentração de CO2 (80%) utilizada na embalagem, V2 3,67 cd
o que ocasiona uma palidez na carne de frango conforme ATM2 3,45 d
relatado por Parry (1993). Quando as amostras embaladas V3 3,42 d
em atmosfera modificada foram irradiadas, a coloração
3ATM 3,36 d
melhorou, provavelmente pela aparência mais avermelhada
dos filés irradiados, conforme citado também por Nanke et A2 3,36 d
al. (1998) que observaram alterações na cor da carne suína 2ATM 3,27 d
e de peru irradiadas nas doses de 1.5 kGy, 3.0 kGy, 4.5 kGy,
ATMC – embalado em atmosfera modificada (80%CO2/20% N2) controle
7.5 kGy, e 10.5 kGy, as quais apresentaram-se avermelhadas
(não irradiado); CV –controle vácuo; CA – controle ar; A3 –embalado
devido a irradiação. Nam e Ahn (2002) reportaram que
ema ar e irradiado a 3 kGy; ATM3 – embalado em atmosfera modificada
COmioglobina é responsável pela cor rosa da carne de (80%CO2/20% N2) e irradiado a 3 kGy; V2- embalado à vácuo e irradiado
frango irradiada através do monóxido de carbono produzido a 2 kGy; ATM2 - embalado em atmosfera modificada (80%CO2/20% N2)
pela irradiação. Kim et al. (2002) também sugerem que o e irradiado a 2 kGy; V3- embalado à vácuo e irradiado a 3 kGy; 3ATM-
desenvolvimento da cor vermelha em carnes irradiadas é irradiado a 3 kGy e embalado em atmosfera modificada (80%CO2/20%
devido a produção de gás, especialmente CO. N2); A2- embalado em ar e irradiado a 2 kGy; 2ATM- irradiado a 2 Kgy e
embalado em atmosfera modificada (80%CO2/20% N2).
Resultados semelhantes foram encontrados por Millar
et al. (1995), que verificaram uma maior vermelhidão nos
peitos de frango irradiados a 5 kGy quando comparados com
os controles não irradiados. Estes autores concluíram que a Observando os resultados da impressão global dos filés
radiação ionizante demonstrou ter um efeito na coloração embalados (Tabela 2), verifica-se que a amostra CV e ATMC
da carne de ave o qual é dependente da espécie, do tipo de foram rejeitadas pelos consumidores. A embalagem à vácuo
músculo e da superfície analisada. O efeito comum em todas comprime o alimento alterando a sua forma e a utilização
as espécies foi produzir uma coloração mais avermelhada de CO2 em altas concentrações pode ocasionar o aumento
na superfície de corte. Toledo et al. (2005) ao analisarem
do “drip” da carne fresca de acordo com Church (1995), o
peito de frango irradiados em relação à coloração, nas
que pode ter auxiliado na rejeição desses dois tratamentos
doses de 2, 4, 6, e 8 kGy, também observaram diferenças
entre as amostras, sendo que a dose de 6 kGy não diferiu por parte dos julgadores. Todos os outros tratamentos foram
significativamente da não irradiada e da irradiada a 8 kGy. aceitos, sendo que o melhor no quesito impressão global
A amostra irradiada a 4 kGy foi considerada a mais escura e foi o tratamento 2ATM. Seguido pelas amostras 3ATM,
não diferiu das amostras irradiadas a 2 e 8 kGy. A2 e ATM2 as quais não diferiram estatisticamente entre
Entretanto, Abu-Tarboush et al. (1997) ao irradiarem si; e, posteriormente as amostras ATM3, V3, V2 e A3 que
carne de frango nas doses de 2,5, 5,0, 5,7 e 10 kGy observaram também não diferiram entre si.
que a radiação provocou pequenas alterações na aceitação Em relação à impressão global, apear da irradiação antes
do produto em relação à aparência, odor, textura e sabor. da mebalagem em atmosfera modificada melhorar este
Do mesmo modo, Kanatt et al. (1997) após irradiar carne quesito, também não houve diferença significativa entre
de frango na dose de 2,5 kGy, não verificaram alterações
as amostras irradiadas a 2 e a 3 kGy antes ou depois da
nos atributos sensoriais como aparência, coloração e odor.
embalagem em atmosfera modificada. Os filés irradiados
Relatos semelhantes foram comentados por Souza et al.
(2007) ao estudarem a influência da radiação nos teores de apresentaram uma maior aceitação pelos julgadores.
ferro heme, cor e pigmentos totais de coxa e filé de peito de Entretanto Hashim et al. (1995), ao investigar os efeitos da
frango irradiados nas doses 0, 1 e 2 kGy, verificaram que a irradiação de peito e coxa de frango refrigerados sobre as
cor não foi influenciada pelas doses estudadas, somente pela propriedades sensoriais, verificaram que a irradiação não
estocagem, e os pigmentos totais foram afetados tanto pela afetou a aparência (umidade e brilho) do frango cru.
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3. V Congresso Brasileiro de Ciência
e Tecnologia de Carnes
Sessão 4 – Tecnologia de Processamento de Carne & Embalagens
Tabela 2- Resultados da análise de Tukey em relação à BARBOZA, L. M. V.; FREITAS, R. J. S; Waszczynskyj, N. Desenvolvimento
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5. CONCLUSÕES M. H. The effect of ionizing radiation on the CIELAB color coordinates of
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